食品卫生监督管理

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1、第十章第十章食品卫生监督管理食品卫生监督管理SurveillanceandmanagementofFoodHygiene1第一节第一节概概述述preface 一、食品卫生监督管理的概念一、食品卫生监督管理的概念1.食品卫生监督食品卫生监督(Foodhygienesupervision) 是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生法及其相应的法规对食品生产、储存、运输、销售法及其相应的

2、法规对食品生产、储存、运输、销售等过程的卫生等过程的卫生执法活动执法活动。(for the purpose of ensuring food hygiene, preventing food contamination and harmful substances from injuring human health, safeguarding the health of the people and improving their physical fitness ) 2第一节第一节概概述述preface 食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，它是由法律

3、所确立的，是有国家强制力作为保障它是由法律所确立的，是有国家强制力作为保障的制度的制度 我国食品卫生监督的法律依据是食品卫我国食品卫生监督的法律依据是食品卫生法。生法。3第一节第一节概概述述preface2.食品卫生管理（食品卫生管理（Foodhygienemanagement） 除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理自身管理(self-management)过程过程。3

4、.食品卫生监督管理食品卫生监督管理 (Foodhygienesupervisionandmanagement) 是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。务。4第一节第一节概概述述preface2.食品卫生管理（食品卫生管理（Foodhygienemanagement） 除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各

5、级人民政府的食外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理自身管理(self-management)过程过程。3.食品卫生监督管理食品卫生监督管理 (Foodhygienesupervisionandmanagement) 是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。务。56第一节第一节

6、概概述述preface三、我国食品卫生监督管理的历史三、我国食品卫生监督管理的历史沿革沿革Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol 我我国国的的食食品品卫卫生生事事业业是是在在新新中中国国成成立立以以后后逐逐步步发发展展起起来来的的，几几十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。 5050年年代代，卫卫生生部部颁颁布布了了各各种种规规章章、标标准准对对食食品品卫卫生生进进行行监监督督管管理理。如如清清凉凉饮饮料料食食物物管管理理办办法法、食食用用合合成成染染料料管管理理

7、办办法法。 6060年年代代，国国务务院院颁颁布布食食品品卫卫生生管管理理办办法法施施行行条条例例 （19641964年年）。加加强强了了政政府府对对食食品品卫卫生生的的法法制制化化管管理理的的力力度度，食食品品卫卫生生管管理理由由单单项管理过渡到全面管理。项管理过渡到全面管理。 7070年代年代，国务院颁布，国务院颁布食品卫生管理条例食品卫生管理条例（19791979年）。食品卫年）。食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段。段。7第一节第一节概概述述preface 8080年代年代，全国人大常委会审议通过，

8、全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（试行）（试行）(on trial)(on trial)（19821982年）。规范了食品及食品原料的卫生年）。规范了食品及食品原料的卫生要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。 9090年代年代，全国人大常委会审议通过了，全国人大常委会审议通过了中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫生法生法(FOOD HYGIENE LAW OF THE PEOPLES REPUBLIC O

9、F CHINA(FOOD HYGIENE LAW OF THE PEOPLES REPUBLIC OF CHINA，1995)1995)。进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对。进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执法力度，加强对食物中毒采取控制措施。法力度，加强对食物中毒采取控制措施。l目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规法、规范、程序、

10、规程、条例、规定等单项法规100100多个，食品卫多个，食品卫生标准近生标准近500500个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。8第一节第一节概概述述preface四、食品卫生监督管理的内容（四、食品卫生监督管理的内容（Content）（一）对食品生产经营者实施的监督管理。（一）对食品生产经营者实施的监督管理。（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。理。（三）对禁止生产经营的食品进行

11、监督管理。（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理。（四）对违反（四）对违反食品卫生法食品卫生法的行为追查责任的行为追查责任(legalresponsibility)，依法进行行政处罚，依法进行行政处罚(executivepunishment)。9第一节第一节概概述述preface（一）对食品生产经营者实施的监督管理（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证食品卫生许可证(foodhygienelicense)的发放；的发放；2.食品生产经营人员的健康检查食品生产经营人员的健康检查(medicalexamination)；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训对食品生产经营人员进

12、行食品卫生知识培训(training of knowledge of food hygiene)；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查卫生审查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；10第一节第一节概概述述preface5.采购食品及原料索取检验合格证采购食品及原料索取检验合格证(examinati

13、on)或者化验单；或者化验单；6.食品包装标识监督（食品包装标识监督（thelabelofthefoodpackage）；）；7.城乡集市贸易的监督城乡集市贸易的监督(urbanandruralmarkets)。11第一节第一节概概述述preface（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理监督管理1.对普通食品的卫生监督；对普通食品的卫生监督；2.对新资源食品的审批与监督；对新资源食品的审批与监督；(newresourcefood)3.对保健食品的审批与监督；对保健食品的审批与监督；(healthprotectionfood)4. 对转基因食品的监督

14、管理对转基因食品的监督管理；(trans-genefood)5.对辐照食品的卫生监督；对辐照食品的卫生监督；(radiantfood)12第一节第一节概概述述preface6.对特殊营养食品的卫生监督对特殊营养食品的卫生监督(specialnutritivefood)；7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督对婴幼儿主辅食品的卫生监督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.对食品添加剂的审批与监督对食品添加剂的审批与监督(Foodadditive)；9.对食品用工具、设备的卫生监督

15、对食品用工具、设备的卫生监督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.对食品容器、包装材料的审批与监督对食品容器、包装材料的审批与监督(Containerandpackagingusedforfood)13第一节第一节概概述述preface（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjuriou

16、stohumanhealth)2.可能对人体健康造成危害的食品可能对人体健康造成危害的食品(beharmfulforhumanhealth)3.影响营养、卫生的食品影响营养、卫生的食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品为防病等特殊需要禁止出售的食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入药物的食品加入药物的食品(Foodsthatcontainmedicinals

17、ubstances)14第一节第一节概概述述preface（四）对违反（四）对违反食品卫生法食品卫生法的行为追查责任，的行为追查责任，依法进行行政处罚依法进行行政处罚 行行政政处处罚罚的的种种类类主主要要有有7种种：警警告告并并限限期期改改进进(warn and set it right)；责责令令停停止止生生产产经经营营或或者者使使用用(stop producing 、marketing or using)；责责令令追追回回并并销销毁毁违违法法食食品品(recall and destroy illegal foods)；责责令令停停业业改改进进(stop to set it right)；没

18、没收收违违法法所所得得(confiscate the illegal gains )；罚罚款款(penalty)；吊吊销销卫卫生生许许可可证证（revoke the hygiene license）。）。 各项行政处罚可单独或合并适用。各项行政处罚可单独或合并适用。 15第一节第一节概概述述preface五、食品卫生监督管理的原则（五、食品卫生监督管理的原则（Principle）食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。总的要重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。总的要求是：求是：正确正确是对监督管理行

19、为质量的要求；是对监督管理行为质量的要求；(right)合法合法是对监督行为规范的要求；是对监督行为规范的要求；(legality)及时及时是对监督管理行为效率的要求。是对监督管理行为效率的要求。16第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范是指食品卫生法律、法规确定的，由是指食品卫生法律、法规确定的，由国家强制力保证执行的行为原则。国家强制力保证执行的行为原则。17第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 Laws

20、andregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律规范的结构（一）食品卫生法律规范的结构(Structure)1.适用条件适用条件：指法律规范中指出的适用该法律规范：指法律规范中指出的适用该法律规范的条件或情况的部分。当所指的条件出现时才适的条件或情况的部分。当所指的条件出现时才适应该法律规范。应该法律规范。2.行为模式行为模式：行为模式是法律规范的核心，它为人：行为模式是法律规范的核心，它为人们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或要求主体作一定的行为或不作一定的行

21、为。要求主体作一定的行为或不作一定的行为。3.法律后果法律后果：是指法律规范中规定的行为人在符合：是指法律规范中规定的行为人在符合或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分。18第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法律规范的分类（二）食品卫生法律规范的分类(classification)以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类：以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类： 1.授权性规范授权性规范：是指授

22、予主体某种权利的法律规范。是指授予主体某种权利的法律规范。在在法律条文中表述这类法律规范，法律条文中表述这类法律规范，多有多有“有权有权”、“可以可以”等字等字样。样。2.义务性规范义务性规范：是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。法律：是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，条文在表述这种法律规范时，多用多用“必须必须”、“应当应当”等字样等字样。3.禁止性规范禁止性规范：是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。法律：是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，条文在表述这种法律规范时，多用多用“禁止禁止”、“不得不得”、“不准不准”

23、等字样等字样。19第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品卫生法律规范的效力（三）食品卫生法律规范的效力(effectiveness)1.对人的效力对人的效力：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、法人或其它组织发生约束力。法人或其它组织发生约束力。2.对事的效力对事的效力：是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的：是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的应具约束的事物或行为的效力。应具约束的事物或行为的效力

24、。3.空间效力空间效力：是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范：是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范围，即在什么地方生效。围，即在什么地方生效。4.时间效力时间效力：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有无溯及力的问题。无溯及力的问题。20第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene二、食品卫生法律体系二、

25、食品卫生法律体系(Foodhygieneregulationsystem)依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级的规范性文件构成。即：律效力层级的规范性文件构成。即：食品卫生法律食品卫生法律(law)食品卫生法规食品卫生法规(ruleoflaw)食品卫生规章食品卫生规章(regulation)食品卫生标准食品卫生标准(standard)其他规范性文件其他规范性文件(other)21第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 Lawsandregula

26、tionsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律（一）食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法是我国食品卫生法律体系是我国食品卫生法律体系中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（Adopted Adopted at the 16th Meeting of the Standing Committee of the at the 16th Meeting of the S

27、tanding Committee of the Eighth National Peoples Congress on October 30, 1995, Eighth National Peoples Congress on October 30, 1995, promulgated by Order No. 59 of the President of the promulgated by Order No. 59 of the President of the Peoples Republic of China on October 30, 1995, and Peoples Repu

28、blic of China on October 30, 1995, and effective as of the date of promulgationeffective as of the date of promulgation）。）。食品卫生法食品卫生法共设九章五十七条，对食品卫生法共设九章五十七条，对食品卫生法律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确的规定。的规定。22第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoo

29、dHygiene（二）食品卫生法规（二）食品卫生法规1.国务院制定的行政法规国务院制定的行政法规(executiverule)2.各地方政府制定的地方性法规各地方政府制定的地方性法规(regionalrule)食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生规章。食品卫生规章。（三）食品卫生规章（三）食品卫生规章1.部门规章部门规章2.地方性规章地方性规章食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品卫生法规。卫生法规。23第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 Lawsandr

30、egulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品及食品原料管理规章（举例）食品及食品原料管理规章（举例）(Examples of (Examples of regulations for foods and raw materials)regulations for foods and raw materials)食品添加剂管理办法食品添加剂管理办法 调味品管理办法调味品管理办法 新资源食品管理办法新资源食品管理办法 食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法保健食品管理办法保健食品管理办法 酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法禁止食品加药管

31、理办法禁止食品加药管理办法 粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法乳与乳制品管理办法乳与乳制品管理办法 茶叶卫生管理办法茶叶卫生管理办法糕点食品卫生管理办法糕点食品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法食用菌卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法 母乳代用品销售管理办法母乳代用品销售管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法 豆制品与酱腌菜卫生管理办法豆制品与酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法24第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫

32、生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品生产经营管理规章食品生产经营管理规章(Regulations (Regulations on food processing and handling)on food processing and handling)餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法预防性健康检查管理办法预防性健康检查管理办法消毒管理办法消毒管理办法食品生产经营人员食品卫生食品生产经营人员

33、食品卫生 知识培训办法知识培训办法25第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品包装材料与容器管理规章食品包装材料与容器管理规章(Regulations on food package (Regulations on food package material and container)material and container) 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用纸卫生管理办法食品包装用纸卫生管理办法 食品

34、用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法26第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品卫生监督管理规章食品卫生监督管理规章(Regulations

35、on food (Regulations on food hygiene supervision and hygiene supervision and administration)administration) 卫生行政处理程序卫生行政处理程序 食品卫生监督程序食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法 卫生监督员管理办法卫生监督员管理办法 食品卫生监督员守则食品卫生监督员守则 卫生监督统计管理办法卫生监督统计管理办法 食品广告管理办法食品广告管理办法27第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 Lawsandregulat

36、ionsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品卫生标准（四）食品卫生标准(standard)食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律规范须有适用的卫生标准。尽管食品卫生标准不同于食法律规范须有适用的卫生标准。尽管食品卫生标准不同于食品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律体系中不可缺少的部分。体系中不可缺少的部分。（五）其他规范性文件（五）其他规范性文件在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、在食品

37、卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法。它是依据食品卫生法授权制定品卫生许可证发放管理办法。它是依据食品卫生法授权制定的，属于委任性食品卫生法律规范。的，属于委任性食品卫生法律规范。28第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene29第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 stan

38、dardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene一、概述一、概述食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类健康有着极为重要的作用。健康有着极为重要的作用。（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念 标准：标准：衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的统一规定统一规定。30第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standards

39、standardsofFoodHygieneofFoodHygiene食品卫生标准：食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的安全、是对食品中与人类健康相关的安全、营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的技术要求和评价方法。技术要求和评价方法。主要技术指标包括：主要技术指标包括：1.安全指标安全指标(thesafetyindex)2.营养指标营养指标(thequalityindexofnutrition)3.保健功能指标保健功能指标(thefunctio

40、nindexofhealthprotection)31第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（二）食品卫生标准的性质（二）食品卫生标准的性质(character)1.科学技术性：科学技术性：标准的根本特性是科学技标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质。术性，这是标准的本质。（1）标准是科学技术的产物；）标准是科学技术的产物；（2）标准要应用于食品生产加工技术过程；）标准要应用于食品生产加工技术过程；（3）只有应用科学技术作为基本手段才能）只有应用科学技术作为基本手段才能对标准的实施进行监督。对标准的实施

41、进行监督。32第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene2.政策法规性：政策法规性：我国卫生部一直将食品卫生标准我国卫生部一直将食品卫生标准作为卫生政策的组成部分。作为卫生政策的组成部分。3.强制性：强制性：根据根据标准化法标准化法的规定，凡是保障的规定，凡是保障人体健康与安全的标准，应是强制性标准。人体健康与安全的标准，应是强制性标准。4.健康与安全性：健康与安全性：制定和实施食品卫生标准的目制定和实施食品卫生标准的目的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食

42、品的安全、营养和保健功能制定准紧紧围绕食品的安全、营养和保健功能制定一系列的技术规范。一系列的技术规范。5.社会性与经济性：社会性与经济性：食品卫生标准的社会性与经食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。33第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（三）食品卫生标准的意义（三）食品卫生标准的意义(significance)1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。的重要组成部分。2.食品卫生标准保

43、证了法制化食品卫生管食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。理的顺利进行。3.食品卫生标准是维护我国主权，促进食食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障品国际贸易的技术保障。34第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene二、食品卫生标准的分类二、食品卫生标准的分类（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限1.国家食品卫生标准（国家食品卫生标准（GB）；）；2.行业食品卫生标准（行业食品卫生标准（WB）；）；3.地方食品卫生标准；地方食品卫生标准；4

44、.企业食品卫生标准。企业食品卫生标准。 （二）按标准的约束力（二）按标准的约束力 1. 强制性标准强制性标准(compulsory standard) 2. 推荐性标准推荐性标准(recommended standard) 35第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（三）按食品卫生标准的适用对象（三）按食品卫生标准的适用对象36第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene三、食品卫生标准的制定三、食品卫生标准的制定（一）食品卫

45、生标准的制定依据（一）食品卫生标准的制定依据1.法律依据：法律依据：食品卫生法食品卫生法和和标准化法标准化法是制定食品卫生标准是制定食品卫生标准的主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确的规定：的主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确的规定：（1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标

46、准化行政主管部门备案。门和国务院标准化行政主管部门备案。37第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeoplesgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernm

47、entshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)38第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（2）关于食品卫生标准的适用范围）关于食品卫生标准的适用范围（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)应应对对以以下下食食物物与与行行为为制制定定卫卫生生标标准准(We should

48、establishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：食品食品(foods)，保健食品，保健食品(healthfood)，食品添加剂，食品添加剂(foodadditives)，食品容器，食品容器(foodcontainer)、包装材料、包装材料(enclosingmaterials)，食品用工具，食品用工具(foodtools)、设备、设备(instrument)，用于清，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂(detergent)、消毒剂、消毒剂(disinfectant)以及食品污染物质以及食品污染物质(f

49、oodpollutingmaterials)，放射，放射性物质性物质(radioactivematerials)，食品加工条件与行为食品加工条件与行为(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品与食品添加剂标签，食品与食品添加剂标签(label)，检验方法与规程，检验方法与规程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。等。.39第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene3）关于食品卫生标准的技术内容）关于食品卫生标准的技术内容(thetechno

50、logiccontentofstandardsofFoodHygiene)食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生标准的技术内容应包括：安全、营养和食食品卫生标准的技术内容应包括：安全、营养和食品的感官要求，品的感官要求，保健食品卫生标准还应包括保健功能的保健食品卫生标准还应包括保健功能的要求要求(the request for security , nutrition and food sense; standards of Healthy Fo

51、od Hygiene should include the request for healthy function.)。40第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene2.科学技术依据科学技术依据(scientificandtechnologicfoundation)：食品卫生标准是科学技术研究食品卫生标准是科学技术研究(theresearchofscienceandtechnology)和生产和生产经验总结的产物经验总结的产物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在标

52、准制定，所以在标准制定过程中：过程中：(1)应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准的真实性的真实性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；41第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene(2)应合理使用已有的科研成果，善于总结和应合理使用已有的科研成果，善于总结和发现与标准有关的各种技术问题发现与标准有关的各种技术问题(Weshouldapplyinreaso

53、ntoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)还应充分利用现代科学技术条件，促使标还应充分利用现代科学技术条件，促使标准具有教高的先进性准具有教高的先进性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。42第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standard

54、sstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene3.WTO的有关规定的有关规定(WTOrelatedrules)：WTO要求各成员国应参照要求各成员国应参照WTO的有关协议制定国家食品的有关协议制定国家食品标准标准(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTOsrelatedagreement)。WTO在在其其制制定定的的“卫卫生生和和植植物物卫卫生生措措施施协协定定（SPS）”中中规定，规定，WTO成员国应按以下两种形式制定国家食品标准：成员国应按以下两种形

55、式制定国家食品标准：（1）按按照照食食品品国国际际法法典典委委员员会会（CAC）的的法法典典标标准准，导导则则和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准。和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准。43第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（2）如如出出于于对对本本国国国国民民实实施施特特殊殊的的健健康康保保护护目目的的，自自行行指指定定本本国国食食品品标标准准时时，WTO要要求求必必须须首首先先对对以以下下两两种种危危害害进进行行评评价价(：某某种种疾疾病病在在本本国国的的流流行行及及其其可可能能造造成成

56、的的健健康康和和经经济济危危害害(somenativeepidemic disease spread and may carry healthy andeconomicharm)。食食品品、饮饮料料或或饲饲料料中中的的添添加加剂剂、污污染染物物、毒毒物物、致致病病菌菌对对人人和和动动物物健健康康的的潜潜在在危危害害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。44第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFo

57、odHygieneofFoodHygiene食品卫生标准形成的程序食品卫生标准形成的程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：上述规定通过技术研究，形成特殊形式的文件上述规定通过技术研究，形成特殊形式的文件与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查国务院卫生行政部门或省级人民政府批准国务院卫生行政部门或省级人民政府批准以特定的形式发布以特定的形式发布作为共同遵守的准则和依据作为共同遵守的准则和依据45第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygien

58、eofFoodHygiene（二）食品卫生标准的主要技术指标（二）食品卫生标准的主要技术指标(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)1.安全指标安全指标(thesecurityindex)2.营养质量指标营养质量指标(thenutrientqualityindex)3.保健功能指标保健功能指标(thehealthcarefunctionindex)46第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene四四.食品中有毒物质限量标准的制订食品中有毒物质限量标准

59、的制订(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)动物毒性实验动物毒性实验(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)确定动物最大无作用剂量（确定动物最大无作用剂量（MNL）(toconfirmanimalsmaximalnon-effectlevel根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数47第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene确定人体每日容许摄入量（确定人体每日容许摄入量

60、（ADI）(toconfirmhumansacceptabledailyintake)考虑来源于食品的该物质所占比例考虑来源于食品的该物质所占比例确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)考虑含该物质的食品种类和人的每日食用量考虑含该物质的食品种类和人的每日食用量确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)考虑各方面的实际情况考虑各方面的实际情况制定食品有毒物质限量标准制定食品有毒物质限量标准(tofo

61、rmulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)48第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel1.确定动物最大无作用剂量（确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel,MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害的剂量水平。有时也用无明显作用水平（的剂量水平。有时也用无明显作用水平（NOEL）或无明显损害水）或无明显损害水平（平（NOAEL）表示。）表示。(Inthet

62、esttime,somemattersdoseleveldontshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)应采用动物最敏感的指标应采用动物最敏感的指标(themostsensitiveindex)或最易或最易受到毒性损害的指标受到毒性损害的指标(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。49第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneo

63、fFoodHygienel2.确定人体每日容许摄入量（确定人体每日容许摄入量（acceptabledailyintake,ADI)是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（mg/kg)表示。人表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则，将造成人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则，将造成人体的健康危害。所以，可以将体的健康危害。所以，可以将ADI理解为人体的理论最大无作用剂理解为人体的理论最大无作用剂量量(Ifhuman

64、absorbthismattereveryday,thematterdontbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweightsintake.ThebodysdailyexposuredosedontexceedthismattersADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbodysmaximalnon-effectlevelintheory.)。50人体每日容许摄入量（人体每日容许摄入量（ADI）（）（mg

65、/kg体重）体重）=动物最大无作用剂量（动物最大无作用剂量（mg/kg体重）体重）1/100例：某农药的动物例：某农药的动物MNL为为10mg/kg,则此农药的人则此农药的人体体ADI=10mg1/100=0.1mg/kg体重。如果一般成人体重以体重。如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过0.160=6mg/人人/日。日。51第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel3.确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量(acceptablec

66、ontentofalldailyfood)是指容许人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量（是指容许人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量（Everypeoplesdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，还可能来源于由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，还可能来源于空气、饮水或由于职业原因的皮肤接触等。所以，当按空气、饮水或由于职业原因的皮肤接触等。所以，当按ADI考虑该考虑该物质在食品中的最高容许量时，须先确定在人体摄入该物质的总量物质在食品中的最高容许量时，须先确定在

67、人体摄入该物质的总量中来源于食品的该物质所占的比例。中来源于食品的该物质所占的比例。52第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene例：已知上述农药的人体例：已知上述农药的人体ADI为每日为每日6mg/人人/日，据调查，日，据调查，此物质进入人体总量的此物质进入人体总量的80%来自食品，则人体每日由食来自食品，则人体每日由食物的摄入量不应超过物的摄入量不应超过6mgkg80%4.8mg。此即该农药在食品中的总最高容许含量。此即该农药在食品中的总最高容许含量。53第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standar

68、dsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel4.确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量(confirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)为确定某种化学物质在人所摄取的各种食品中的最高容许量各为确定某种化学物质在人所摄取的各种食品中的最高容许量各为多少，首先要经过人群的膳食调查，了解含有该种物质的食物总为多少，首先要经过人群的膳食调查，了解含有该种物质的食物总类，以及各种食品的每日摄取量。类，以及各种食品的每日摄取量。(Tomakesuresomechemicalsubstancesmaximalacceptab

69、lecontentofeveryfoodthathumaneatdaily,firstlyweshouldhavepublicdietarysurveysothatwecanfindoutfoodkindsthatcontainthechemicalsubstance,andwealsomakesureeveryfoodsdailyintake.)54第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene例：上述农药可能有下列两种情况：例：上述农药可能有下列两种情况：第一种情况：含该农药的食品只有某种粮食，此种第一种情况：

70、含该农药的食品只有某种粮食，此种粮食正常成人摄取量为粮食正常成人摄取量为500g/天，天，则该粮食此种农药的则该粮食此种农药的最高容许量最高容许量=4.8mg1000/500=9.6mg/kg第二种情况：含该农药的食品除某种粮食外还有蔬第二种情况：含该农药的食品除某种粮食外还有蔬菜，人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别为菜，人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别为500g和和300g，则粮食和蔬菜中该农药最高容许含量平均为则粮食和蔬菜中该农药最高容许含量平均为4.8mg1000/（500+300）=6mg/kg不论含有该种农药的食品有多少种，均可如此推算。不论含有该种农药的食品有多少种，均可如此推算。55第

71、三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel5.制定食品中有毒物质的限量标准制定食品中有毒物质的限量标准(toformulatethemaximaldosagestandardsofpoisoninfood)一般说来，根据食品中某种有毒物质的最大容许含一般说来，根据食品中某种有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准，但在实际工量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准，但在实际工作中还必须根据具体情况分析制定，适当调整。作中还必须根据具体情况分析制定，适当调整。(Ingeneral,onthebas

72、isofthepoisonsmaximalacceptablecontentinfood,wecansetlimittothecontentofthepoison.Inpractice,weshoulddependonthespecificconditiontoanalyse,establishandmakeaproperadjustment.)56本次课重点掌握的内容本次课重点掌握的内容l1.食品卫生监督管理的概念和内容l2.食品卫生法律体系的构成l3.食品卫生标准的概念、性质和意义l4.食品中有毒物质限量标准的制定程序57五五.国际食品卫生标准国际食品卫生标准(standardsofint

73、ernationalfoodhealth)（一）食品法典委员会标准体系概况（一）食品法典委员会标准体系概况(thegeneralsituationofCACstandardsystem)1.什么是什么是CAC？CAC是是食品法典委员会（食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）的简称。）的简称。58食品法典委员会食品法典委员会是联合国粮农组织（是联合国粮农组织（FAOFAO）和世界）和世界卫生组织（卫生组织（WHOWHO）于）于19621962年建立的政府间协调食年建立的政府间协调食品标准的国际组织。它的工作宗旨是通过建立国品标准的国际组织。它的工作宗旨是通过建立

74、国际协调一致的食品标准体系际协调一致的食品标准体系(to establish a harmony and coincident food standard system ) ，保护消费者的健康，保护消费者的健康(to protect the health of consumer) ，促进公平的食品贸易，促进公平的食品贸易(to accelerate a fair food trade) 。CACCAC现有包括中国在内的现有包括中国在内的165165个成员国，覆盖了全球个成员国，覆盖了全球98%98%的人口。的人口。 592.什么是什么是食品法典（食品法典（Codex)“CodexAliment

75、arius”一词来源于拉丁语一词来源于拉丁语,意意即食品法典即食品法典(或译或译”食品法规食品法规”)。它是一套由。它是一套由CAC向各向各成员国推荐的成员国推荐的食品安全和质量的国际标准、食品加工食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则规范和准则,旨在保护消费者的健康并消除国际贸易间旨在保护消费者的健康并消除国际贸易间不平等的行为。不平等的行为。 (Codex is a series of international standard, the criterion and the guide line of food process about food safety and quali

76、ty which CAC recommend to every member, in order to protect consumers health and eliminate international non-equal traffic deed.) 60 3. Codex的性质的性质法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品卫生、不掺假和正确标识的食品(Every Codex standard can ensure consumers obtain perfect, healthy, orthodo

77、x and right sign food.) 。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土管辖范围内销当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序售食品的现行法令和管理程序,以以”全部采纳全部采纳”(entireadoption)、”部分采纳部分采纳”(partialadoption)和和”自由销售自由销售”(freeselling)等几种方式采纳法典标准。等几种方式采纳法典标准。食品法典汇集了各项法典标准食品法典汇集了各项法典标准,各成员国或国际组织的采纳各成员国或国际

78、组织的采纳意见以及其他各项通知等。但食品法典绝不能代替国家法规意见以及其他各项通知等。但食品法典绝不能代替国家法规,各各国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的实质性差异实质性差异,积极地采纳法典标准。积极地采纳法典标准。614.食品法典的内容食品法典的内容(contentofCondex) 国际食品法典是动态的标准国际食品法典是动态的标准(Codexisadynamicstandard.) 。目前。目前CAC共制定：共制定：245个通用标准和食品产品标准个通用标准和食品产品标准(generalstandardsandstan

79、dardsoffoodproduction)41种食品加工卫生规范（种食品加工卫生规范（codesofhygienicpractice)62760种食品添加剂种食品添加剂(additives)和和25种污染物的安全（残种污染物的安全（残留）限量留）限量(saferemaininglevelofpollution)3270个农药残留量最大限量标准个农药残留量最大限量标准(standardsofmaximalremainingpesticidelevel) 同样，同样，CAC还制定出一系列食品中兽药残留限量值还制定出一系列食品中兽药残留限量值(the level of animal medicin

80、e)及各种分析和采样方法及各种分析和采样方法(analyzing and sampling method) 。63（二）（二）CAC与国际食品贸易与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)1.几个概念几个概念WTO世界贸易组织世界贸易组织(WorldTradeOrganization)的简称，是致力于监督世界贸易和使世界贸易自由化的的简称，是致力于监督世界贸易和使世界贸易自由化的国际组织国际组织(Itisainternationalorganizationwhichhammeratsupervisingworldtradeandimpellingworldtra

81、deliberalization.)。1995年年1月月1日成立，日成立，是是世界上唯一处理国与国之间贸易规则的国际组织，世界上唯一处理国与国之间贸易规则的国际组织，其核其核心是心是WTO协议协议。这些协议是世界上大多数贸易国通过谈。这些协议是世界上大多数贸易国通过谈判签署的，为国际商贸活动提供了基本的法律规则。判签署的，为国际商贸活动提供了基本的法律规则。64WTO存在的基本目的存在的基本目的是通过建立一套照章办事的是通过建立一套照章办事的体制来制定规则，协助成员国解决贸易争端，以体制来制定规则，协助成员国解决贸易争端，以有助于开展贸易谈判等办法使全球贸易得以顺利有助于开展贸易谈判等办法使全

82、球贸易得以顺利进行进行(basictarget:Accordingtoasuitofreasonablesystem,WTOsetdowntherule,helpthemembercountrysolvethecommercialconflictanddeveloptradenegotiation.Soworldtradecangoonwheels.)。65TBT协定协定:即贸易技术壁垒协定即贸易技术壁垒协定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade,”，它是，它是WTO达成的一系列协达成的一系列协议之一，世贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵议之一，世贸组织签

83、署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合同。守的法定合同。所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法规、所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍(Theimpropertechnologicalrequestsofsomecountryorregioncancausenon-essentialbarriertoworldtrade.Theserequestsincludetechnologicalrul

84、eoflaw,standards,qualifyingassessableprogramandthesystemoflabelandsymboletc.)。66WTO/TBT的内容以协调技术要求为目标，全文覆的内容以协调技术要求为目标，全文覆盖六大部分、十五个条款、三个附件和八个术语。盖六大部分、十五个条款、三个附件和八个术语。突出论述了实现技术协调的两项基本措施突出论述了实现技术协调的两项基本措施(twobasicmeasure)：采用国际标准或实施通报制：采用国际标准或实施通报制度度(toadoptinternationalstandardsortocarryoutnoticingsyst

85、em)。67lSPS协定：协定：即卫生和动植物即卫生和动植物检疫检疫措施应用协定措施应用协定（AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures,SPS协定）协定）SPS协定是世贸组织成员国间签署的不利协定是世贸组织成员国间签署的不利用卫生和植物检疫规定作为人为或不公正的食品用卫生和植物检疫规定作为人为或不公正的食品贸易障碍的协定贸易障碍的协定(SPSisaagreementthateveryWTOsmembercountrysubscribe.Everymemberdontmakeuseofsanitaryandphytos

86、anitarymeasuresasman-madeorinequitablebarrieroffoodtrade.) 。68lSPS协定协定 卫生与动植物检疫卫生与动植物检疫(SPS)规定在保护食品安全规定在保护食品安全,防止动植物病害传入本国方面是必要的。防止动植物病害传入本国方面是必要的。SPS协协定确定了各国有权利制定或采用这些规定以保护定确定了各国有权利制定或采用这些规定以保护本国的消费者、野生动物以及植物的健康。本国的消费者、野生动物以及植物的健康。SPS协定采用食品法典委员会的标准作为食品安全决协定采用食品法典委员会的标准作为食品安全决策上的依据。策上的依据。69第三节第三节食品卫

87、生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene2.CAC与国际食品贸易与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)WTO在在SPS协协定定TBT协协定定中中明明确确规规定定Codex标标准准是是世世贸贸组组织织所所有有成成员员国国须须遵遵循循的的国国际际标标准准(TheCodex is a international standard that everyWTOsmembercountrymustfollowup.)。70Codex标标 准准 的的 实实 施施 可可 以以 减减 少少 食食 品品 贸贸

88、易易 过过 程程 中中 的的 贸贸 易易 障障 碍碍 (Theimplement of Codex can reduce the commercial barrier infoodtrade.)。由由于于Codex标标准准所所具具有有的的这这一一特特殊殊重重要要意意义义，各各国国应应积积极极参参与与Codex标标准准的的制制定定，并并结结合合本本国国情情况况，进进一一步步应应用用Codex标标准准(As Codex has special important signification,every member country should take active part in Codexs

89、establishment and has a further application of Codex bycombiningitspractice.)。71第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准 standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（三）中国加入三）中国加入WTO后，面临的挑战和应该后，面临的挑战和应该考虑的问题考虑的问题（ThechallengeandproblemsChinawillfaceafterenteringWTO.）1、面临的挑战、面临的挑战(FacedChallenge)a.准备接受符合食品法典要求的进口食品准备接受符合食品

90、法典要求的进口食品(topreparetoacceptimportedfoodwhichisinaccordwithCodex.)b.建立有效的食品卫生控制体系建立有效的食品卫生控制体系(toestablisheffectivecontrollingsystemoffoodhealth)c.与贸易伙伴广泛地达成相互等同和认可的协议与贸易伙伴广泛地达成相互等同和认可的协议(toachieveamutuallyequalandacceptableagreementwithcommercialfriend)722、重点考虑的问题、重点考虑的问题(Problemsshouldbethoughtover

91、emphasis.)a.制定各国自己的标准要尽量采用制定各国自己的标准要尽量采用Codex限量限量(Toestablishownstandards,everycountrytakeitsbesttouseCodex.)b.要进行膳食摄入量的研究要进行膳食摄入量的研究(Tohaveastudyofdietaryintake)c.对食源性疾病进行监测对食源性疾病进行监测(Tomonitorthefoodbornedisease)73第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceand

92、managementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods一、餐饮业的监督与管理一、餐饮业的监督与管理(Surveillanceandmanagementoffoodanddrinkindustry)餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，据全国食餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，据全国食物中毒统计，物中毒统计，60%以上的食物中毒发生在餐饮业，因而将餐以上的食物中毒发生在餐饮业，因而将餐饮业列为重点行业进行监督管理是十分必要

93、的。饮业列为重点行业进行监督管理是十分必要的。74第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（一）餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督（一）餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督(thepreventivehealthysurveillancetodes

94、ignandestablishmentoffoodanddrink)（二）强化对从业人员的食品卫生知识培训（二）强化对从业人员的食品卫生知识培训(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)（三）加强重点环节的卫生管理（三）加强重点环节的卫生管理(Tostrengthenthehealthymanagementofimportantlink)（四）应用（四）应用HACCP(hazardanalysisofcriticalcontrolpoints)方法进行监督管理方法进行监督管理(ToapplytoHACCPtosuperviseand

95、manage)75第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods二、街头食品的监督与管理二、街头食品的监督与管理(Surveillanceandmanagementofstreetfoods)（一）概念）概念：街头食品（街头食品（streetfoods）是

96、指在城）是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即食性食品。工、制作和销售的即食性食品。(Streetfoodsareeatenimmediatelyfoodswhichareproducedindowntownstreet,commercialmarketandothersimilarpublic.)76第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceandmanagementofsomeimportantind

97、ustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods特点：特点：1.加工方法多样加工方法多样(manykindsofproducingmethods)2.食用方便食用方便(convenienteating)3.风味独特风味独特(specialflavor)4.价格相对便宜价格相对便宜(comparativelycheapprice) 国际食品法典委员会国际食品法典委员会(CAC)亚洲协调委员会制定了亚洲协调委员会制定了街头食品街头食品卫生操作准则卫生操作准则(guidelineof

98、hygienicpracticeforstreetfoods)。我国于我国于1993年由卫生部和国家工商行政管理局联合颁布了年由卫生部和国家工商行政管理局联合颁布了街头食街头食品卫生管理暂行办法品卫生管理暂行办法(temporarymeasureofhealthymanagementforstreetfoods) 。77第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmana

99、gementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（二）街头食品存在的主要卫生问题（二）街头食品存在的主要卫生问题(Themajorhealthyproblemsofstreetfood)1.缺乏必要的卫生设施缺乏必要的卫生设施(Tobeshortofhygienefacilities)2.从业人员文化和卫生素质较低，加工、经营过程不符合从业人员文化和卫生素质较低，加工、经营过程不符合卫生要求卫生要求(Peoplewithjobsoffoodanddrinkindustryhavelowercultureandhealthyqual

100、ity;theproductionandmanageprocessesdontaccordwithhealthyrequest.)3.街头食品的污染较为严重街头食品的污染较为严重(Street foods have serious pollution.) 以微生物污染最为突出以微生物污染最为突出，化学物质污染最常化学物质污染最常见的是滥用食品添加剂或其它非食用化学物质见的是滥用食品添加剂或其它非食用化学物质4.存在相当数量的非法经营者存在相当数量的非法经营者(Therearemassesofillegaldealers.)78第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊

101、食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（三）街头食品监督管理的重要内容（三）街头食品监督管理的重要内容(themajorcontentofsurveillanceandmanagementforstreetfoods)1.完善街头食品的经营环境和设施完善街头食品的经营环境和设施(Tohavemoreperfectd

102、ealingconditionandfacilitiesforstreetfoods)2.强化从业人员的卫生知识培训强化从业人员的卫生知识培训(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)79第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspec

103、ialfoodsspecialfoods3.加强街头食品的自身卫生管理加强街头食品的自身卫生管理(TOstrengthenhealthymanagementforstreetfoodsthemselves)4.对街头食品进行综合治理对街头食品进行综合治理(Tocomprehensivelydealwithstreetfoods)5.加强对街头食品经营前的卫生审查加强对街头食品经营前的卫生审查(Tostrengthenhealthyexaminationbeforestreetfoodsselling)6.推广街头食品经营的先进模式推广街头食品经营的先进模式(Togeneralizetheadv

104、ancedmodelofstreetsfoodselling)80第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods 一、保健食品的监督管理一、保健食品的监督管理(Surveillance and management of healthy food) （一）

105、保健食品的概念及特征（一）保健食品的概念及特征(Conception and Character) 我我国国所所称称的的保保健健食食品品(healthy food)系系指指表表明明具具有有特特定定保保健健功功能能的的食食品品。即即适适宜宜于于特特定定人人群群食食用用，具具有有调调节节机机体体功功能能，不不以以治治疗疗疾疾病病为为目目的的的的食食品品。(The healthy foods have some specific healthy function. Those foods are suitable for special crowd, can adjust the bodys fun

106、ction and dont intend to cure disease.)81第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods 保健食品的特征：保健食品的特征：1.保保健健食食品品属属于于食食品品，必必须须具具备备食食品品的的基基本本特特征征;即即应应当

107、当无无毒毒无无害害，符符合合应应有有的的营营养养和和卫卫生生要要求求(Healthy (Healthy food food should should have have the the basic basic character character of of food; food; no no poison poison and and no no harm; harm; according according with with nutrient nutrient and and healthy demand that ought to have.) healthy demand tha

108、t ought to have.) ； 2.保保健健食食品品除除具具有有食食品品的的一一般般特特征征外外，还还必必须须具具有有特特定定的的保保健健功功能能(Healthy food should have special healthy function except the general character of food.) ;。82第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveilla

109、nceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods3.保保健健食食品品是是针针对对需需要要调调整整某某方方面面机机体体功功能能的的特特定定的的人人群群而而设设计计的的， 有有相相应应的的适适宜宜人人群群(Healthy foods are designed for special crowd, aim at some physical function and have a relevant crowd.) ；4.保保健健食食品品是是以以调调节节机机体体功功能能为为主主要要目目的的，而而不不是是以以治治疗疗为为目

110、目的的(Healthy food intend to adjust physical function but not treat.) ；5.保保健健食食品品的的产产品品属属性性既既可可以以是是传传统统的的食食品品属属性性，也也可可以以是是胶胶囊囊、片片剂剂等等新新的的食食品品属属性性(The product property of healthy food can be either tradition or capsule, troche and so on.) 83第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊

111、食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（二二）保保健健食食品品监监督督管管理理的的法法律律法法规规(law and rule for surveillance and management of healthy food) 食品卫生法食品卫生法（The Law for Food Sanitation）是我国对保是我国对保健食品实施监督管理的法律依据。根据健食品实施监督管

112、理的法律依据。根据食品卫生法食品卫生法的授权，的授权，卫生部制定的与之配套的卫生部制定的与之配套的保健食品管理办法保健食品管理办法(Administer Measure for Healthy Food)则详细规定了保健食品管理的有关内则详细规定了保健食品管理的有关内容，包括保健食品的审批容，包括保健食品的审批(to examine and approve) 、生产经营、生产经营(to produce and manage) 、标签、标签(label) 、说明书及广告宣传、说明书及广告宣传(book of directions and publicity advertisement) 、保健食

113、品标志、保健食品标志图案图案(signing design of healthy food) 、对违法行为的处罚、对违法行为的处罚(to punish the illegal behavior)等。等。84第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（三

114、）保健食品监督管理的技术规范（三）保健食品监督管理的技术规范 我国现已制定的技术规范有我国现已制定的技术规范有保健食品功能学评价保健食品功能学评价程序和检验方法程序和检验方法、保健食品评审技术规程保健食品评审技术规程、保保健食品标识规定健食品标识规定、保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求、保保健（功能）食品通用标准健（功能）食品通用标准、保健食品企业良好生产保健食品企业良好生产规范规范、保健食品功能学检验机构认定与管理办法保健食品功能学检验机构认定与管理办法等，这一系列技术标准文件，是我国对保健食品实施监等，这一系列技术标准文件，是我国对保健食品实施监督管理的重要科学依据。督管理的重要科学

115、依据。(There are some technological criterions in our country. 85第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoodslThey include , , and so on.The series of t

116、hose technological criterions areimportant scientific basis on supervising andmanaginghealthyfood.)86第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（四四）

117、保保健健食食品品监监督督管管理理的的重重点点内内容容(emphasis contents) 1.保健食品的审批保健食品的审批(to examine and approve) 我我国国对对保保健健食食品品、保保健健食食品品说说明明书书实实行行审审批批制制度度 。 (Our country carry out examining and approving system to healthy food.) 卫生部对审查合格的保健食品发给卫生部对审查合格的保健食品发给保健食品保健食品批准证书批准证书，获得，获得保健食品批准证书保健食品批准证书和批准文和批准文号的保健食品方可生产经营，并准许使用卫生部

118、规号的保健食品方可生产经营，并准许使用卫生部规定的保健食品标志。定的保健食品标志。87第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods 申报保健食品需提供一系列申报资料，其中申报保健食品需提供一系列申报资料，其中最主要的是安全性评价材料和功能学评价报告。最主

119、要的是安全性评价材料和功能学评价报告。保健食品的功能评价和检测、安全性毒理学评价保健食品的功能评价和检测、安全性毒理学评价由卫生部认定的检验机构承担。由卫生部认定的检验机构承担。(The application for healthy food demands a series of declaring reports. The most important are safe evaluating reports and evaluating information of the functional study. The Sanitation Department of China has

120、appointed some checkout institutions. Those institutions can approve and examine the function of healthy food and approve toxicological safety. ) 88第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomei

121、mportantindustryandspecialfoodsspecialfoods目前卫生部可以受理和审批的保健功能有目前卫生部可以受理和审批的保健功能有27项，项，包括：包括： （1）增强免疫功能）增强免疫功能(to strengthen the immunity function) ；（2）辅助降血脂）辅助降血脂(to assist in lowering the fat of blood) ；（；（3）辅助）辅助降血糖降血糖(to assist in lowering blood sugar) ；（；（4）抗氧化）抗氧化(anti-oxidation) ；（；（5）辅助改善记忆）辅助

122、改善记忆(to assist in improving anamnesis) ；（；（6）缓解视疲劳）缓解视疲劳(to relax the fatigue of eye) ；（；（7）促进排铅）促进排铅(to accelerate to egest Lead) ；（；（8）清咽功能）清咽功能(to clear the pharynx) ；（9）辅助降血压）辅助降血压to assist in lowering blood pressure) ；（；（10）改善）改善睡眠睡眠(to improve sleep) ；（；（11）促进泌乳）促进泌乳(to accelerate to excrete m

123、ilk) ；（；（12）缓解体力疲劳）缓解体力疲劳(to relax the fatigue of body) ；（；（13）提高缺氧耐受能力提高缺氧耐受能力(to heighten the ability to anti-oxidation) ；（14）对辐射危害有辅助保护功能）对辐射危害有辅助保护功能(having assistant protecting function to resisting radiation) ；89第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillancea

124、ndmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（15）减肥功能）减肥功能(the function of losing weight) ；（；（16）改善生长发育）改善生长发育(to improve the growth and development) ；（；（17）增加骨密度）增加骨密度(to add bone density) ；（；（18）改善营养性贫血）改善营养性贫血(to improve anemia f

125、or absent nutrition) ；（；（19）对化学性肝损伤有辅助保护功能）对化学性肝损伤有辅助保护功能having assistant protecting function for chemical injury of liver) ；（；（20）祛座疮祛座疮(to dispel sore) ；（；（21）祛黄褐斑）祛黄褐斑(to dispel chloasma) ；（22）改善皮肤水分）改善皮肤水分(to improve water content of skin) ；（；（23）改）改善皮肤油分善皮肤油分(to improve the oil content of skin)

126、 ；（24）调节肠道菌）调节肠道菌群群(toadjustintestinalbacteriumcolony)；（；（25）促进消化）促进消化(toacceleratedigestion)；（；（26）通便）通便(purgation)；（；（27）对胃粘）对胃粘膜损伤有辅助保护功能膜损伤有辅助保护功能(haveaassistantprotectingfunctiontoinjuryofstomachmucosity)。90第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceandmana

127、gementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods2.保保 健健 食食 品品 的的 生生 产产 监监 督督 (production surveillance for healthy food) 首先，应注意保健食品首先，应注意保健食品生产条件的审查生产条件的审查。生产。生产企业应符合国家制定的企业应符合国家制定的保健食品企业良好生产规保健食品企业良好生产规范范（GMP）的要求，并逐步建立危害分析与关键）的要求，并逐步建立危害分析与关

128、键控制点（控制点（HACCP）质量保证体系。）质量保证体系。(At first, we pay attention to examine the manufacture condition. The manufacturer should accord with the request of GMP and establish quality controlling system of HACCP step by step.)。91第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillancea

129、ndmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoodsl另外，还要特别注意另外，还要特别注意生产过程的监督生产过程的监督。生产企业必须按。生产企业必须按照批准的内容组织生产，不得改变产品的配方、生产工照批准的内容组织生产，不得改变产品的配方、生产工艺、企业产品质量标准等艺、企业产品质量标准等(In addition to, we should especially pay attention to supervise the

130、 process. The manufacturer should produce in terms with sanctified contents and ought not to alter directions, the arts and crafts of process and the qualitative standards of production.) .92第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceandmanagementofsomeimportant

131、industryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods3.保保 健健 食食 品品 的的 市市 场场 监监 督督 (market surveillance for healthy food) 市市场场监监督督也也是是保保健健食食品品监监督督管管理理的的一一个个重重要要环节，主要包括以下几方面：环节，主要包括以下几方面： （1）功效成分的监督检测）功效成分的监督检测To supervise and check the efficacy element) ； （2）保健功能的验证）保

132、健功能的验证(To examine the healthy function） ； （3）对违禁药物的检测）对违禁药物的检测(To check the forbidden drug) ； （4）对标签、说明书和广告宣传的监督）对标签、说明书和广告宣传的监督(To supervise the label , manual and advertising propagate) 。93第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceandmanagementofsomeimportant

133、industryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods二、转基因食品的监督管理二、转基因食品的监督管理（一）转基因食品的概念（一）转基因食品的概念 转基因食品（转基因食品（Geneticallymodifiedfoods，GMF，又称基因修饰食品或基因改良食品，又称基因修饰食品或基因改良食品），系指，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：微生物生产的食品和食品添加剂，包括：转基因转基因动植

134、物、微生物产品；动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直转基因动植物、微生物直接加工品；接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。加工品为原料生产的食品和食品添加剂。 94第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialf

135、oodsspecialfoodsl 转基因食品生产的转基因食品生产的原料和工艺与传统的食原料和工艺与传统的食品生产最根本的差别是品生产最根本的差别是实现了基因在动物、植实现了基因在动物、植物、微生物之间的转移，物、微生物之间的转移，甚至可将人工合成的基甚至可将人工合成的基因导入生物体内，使得因导入生物体内，使得某种生物获得新的品质。某种生物获得新的品质。95第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryand

136、Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（二）国内外转基因食品研制开发、生产和销（二）国内外转基因食品研制开发、生产和销售现状售现状世界上最早的转基因作物诞生于世界上最早的转基因作物诞生于1983年年1986年转基因作物被批准进行田间试验年转基因作物被批准进行田间试验1993年第一个延熟保鲜番茄在美国批准上市年第一个延熟保鲜番茄在美国批准上市1996年全世界转基因农作物种植面积年全世界转基因农作物种植面积170万公顷万公顷1999年全世界转基因农作物种植面积年全世界转基因农作物种植面积

137、4000万公顷万公顷1995年转基因作物的全球销售额为年转基因作物的全球销售额为7500万美元万美元1998年达到年达到16.4亿美元亿美元2000年近年近30亿美元，预计亿美元，预计2005年将达到年将达到80亿美元亿美元96第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspe

138、cialfoodsl转基因作物的主要种植国家为美国、阿根廷和加转基因作物的主要种植国家为美国、阿根廷和加拿大，其种植面积占全世界的拿大，其种植面积占全世界的99%。l我国从事农业生物基因工程研究的科研、教学单我国从事农业生物基因工程研究的科研、教学单位有位有80多家，涉及的受体生物种类多家，涉及的受体生物种类92种，进入田种，进入田间试验的转基因植物间试验的转基因植物14种，部分领域已接近或达种，部分领域已接近或达到国际先进水平。到国际先进水平。l目前，转基因产品主要包括转基因大豆、玉米、目前，转基因产品主要包括转基因大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯、稻米、小麦、西红柿等，棉花、油菜、马铃薯、稻

139、米、小麦、西红柿等，以及它们作为原料经过加工而得到的各种食品。以及它们作为原料经过加工而得到的各种食品。97第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（三）转基因食品带来的好处（三）转基因食品带来的好处1.改良和培育新品种达到提高产量和质量、增强改良和

140、培育新品种达到提高产量和质量、增强抗逆性；抗逆性；2.提高动物的饲料利用率，增加瘦肉率，疾病抗提高动物的饲料利用率，增加瘦肉率，疾病抗性及产出率；性及产出率；3.通过转基因农产品，获得生物药品及新型保健通过转基因农产品，获得生物药品及新型保健食品。食品。98第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryand

141、specialfoodsspecialfoods（四）转基因食品潜在的安全性问题（四）转基因食品潜在的安全性问题全球普遍关注的转基因食品的安全性问题基本上可全球普遍关注的转基因食品的安全性问题基本上可归为四类：归为四类：1.食品毒性食品毒性导入的基因并非原来亲本动植物所有，有些甚至来导入的基因并非原来亲本动植物所有，有些甚至来自不同类、种或属的其他生物，包括各种细菌、病毒等自不同类、种或属的其他生物，包括各种细菌、病毒等生物体。生物体。外源基因及其表达产物是否具有毒性？外源基因及其表达产物是否具有毒性？2.食品过敏性食品过敏性导入基因的来源及序列或其表达的蛋白质的氨基酸导入基因的来源及序列或其

142、表达的蛋白质的氨基酸序列与已知的致敏源有没有同源性，甚至有没有产生出序列与已知的致敏源有没有同源性，甚至有没有产生出新的致敏源？新的致敏源？99第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods3.产生对抗生素的抗性产生对抗生素的抗性目前在基因工程中选用的载体

143、大多数为抗生素抗性标目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记，其目的是使转基因植物产生抗生素抗性，便于对转记，其目的是使转基因植物产生抗生素抗性，便于对转基因植物的早期筛选、鉴定。抗生素抗性通过转移或遗基因植物的早期筛选、鉴定。抗生素抗性通过转移或遗留转入食物而进入食物链，有否可能进入人和动物体内留转入食物而进入食物链，有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？4.食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱人为改变了蛋白质组成的食物能否被人体有效的吸人为改变了蛋白质组成的食物能否被人体有效的

144、吸收利用？收利用？另外，转基因生物对自然生态环境的影响如何也是另外，转基因生物对自然生态环境的影响如何也是值得关注的问题。值得关注的问题。100第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods（五）转基因食品的管理（五）转基因食品的管理由于转基因食品的安全性

145、问题尚未定论，各国对转由于转基因食品的安全性问题尚未定论，各国对转基因产品的管理非常重视，采取的措施大致分为以下几基因产品的管理非常重视，采取的措施大致分为以下几类：类：1.安全性评估制度安全性评估制度2.标签制度标签制度3.通报制度通报制度4.进口许可证制度进口许可证制度5.申请批准制度申请批准制度6.禁令禁令101第四节第四节第四节第四节 重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理重点行业及特殊食品的监督管理SurveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandSurveillanceandmanag

146、ementofsomeimportantindustryandspecialfoodsspecialfoods中国政府非常关注生物技术食品的安全。中国政府非常关注生物技术食品的安全。l1993年国家科委发布了年国家科委发布了基因工程安全管理办法基因工程安全管理办法l1996年农业部发布了年农业部发布了农业生物基因工程安全管理办法农业生物基因工程安全管理办法l2001年国务院颁布了年国务院颁布了农业转基因生物安全管理条例农业转基因生物安全管理条例l2002年卫生部颁布了年卫生部颁布了转基因食品管理办法转基因食品管理办法（包括附（包括附件：转基因食品安全与营养评价指南）。自件：转基因食品安全与营养

147、评价指南）。自20022002年年1212月月2121日起，接受转基因食品食用安全性与营养质量评价的日起，接受转基因食品食用安全性与营养质量评价的申请。申请。 102第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP关于传统的食品卫生监督管理方法关于传统的食品卫生监督管理方法传统上传统上,对食品卫生的预防和控制的对食品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检重点是放在对成品的监督检查上查上,对成品进行监督抽检是对上市销售产品的一种监管手段对成品进行监督抽检是对上市销售产品的一种监管手段,可直可直接反映产品的安全性。但存在以下问题：接反映产品的

148、安全性。但存在以下问题：1.大批量成品检验耗资耗时。大批量成品检验耗资耗时。2.是对成品的监测检验是对成品的监测检验,其采集和测定的试样数在统计学上有其采集和测定的试样数在统计学上有局限性局限性,不能确保万无一失，难免挂一漏万。不能确保万无一失，难免挂一漏万。3.一些卫生学检验通常需要几天甚至更长的时间才能得出结果一些卫生学检验通常需要几天甚至更长的时间才能得出结果,此时被抽检的食品可能已被食用或运走此时被抽检的食品可能已被食用或运走,即使发现问题即使发现问题,后果也难以后果也难以挽回。挽回。因此因此,传统的食品安全控制方法不能完全解决消除传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性疾病的问题

149、。食源性疾病的问题。103第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP什么是什么是GMP？ 良好生产规范（良好生产规范（Good Manufacture PracticeGood Manufacture Practice） 简简称称GMPGMP，是为保障食品安全、质量而制定的是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产。它要求食品生产企业应具备企业应具备良好的生产设备良好的生产设备，合理的生产过程合理的生产过程，完善的完善的质量管理质量管理和和严格的

150、检测系统严格的检测系统，确保终产品的质量符合标，确保终产品的质量符合标准。准。GMPGMP是生产过程质保体系的一种。是生产过程质保体系的一种。104第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP105第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP一、一、GMP的由来的由来1962年年FDA颁布了世界上第一部颁布了世界上第一部GMP1969年年WHO建议各成员国的药品生产，建议各成员国的药品生产，采用采用GMP制度制度1969年年FDA制定制定食品制造、加工包装食品制造、加工包装及贮存的良

151、好工及贮存的良好工艺规范艺规范CurrentGoodManufacturingPracticeinmanufacturing,Processingpackingorholdinghumanfood(CGMP)1998年年我国卫生部发布了国家标准我国卫生部发布了国家标准保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范和和膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范，为我国首批颁布的食品，为我国首批颁布的食品GMP106第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP二、二、GMP的类别的类别（一）国家政府机构颁布的（一）国家政府机构颁布的GMP（二）行业组

152、织制定的（二）行业组织制定的GMP（三）食品企业自订的（三）食品企业自订的GMP107第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP三、三、GMP的内容的内容（一）人员的要求：（一）人员的要求：1.人员配备的重要性人员配备的重要性（1）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理者和全体人员的共同努力者和全体人员的共同努力（2）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而工作质量取决于人员的素质工作质量取决于人员的素质108第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goo

153、dmanufacturingpracticeGMP2.人员的素质人员的素质（1）负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生）负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节制品中不良状况发生的能力，并有解产环节制品中不良状况发生的能力，并有解决具体问题的能力；决具体问题的能力；（2）生产负责人应具有相应的加工技术、经验和）生产负责人应具有相应的加工技术、经验和卫生观念；卫生观念；（3）原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量）原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量卫生要求的知识和技能；卫生要求的知识和技能；（4）食品检验人员应具有大专以上相关学科学历）食品检验人员应具有大专以上相关学科学历或者中专毕业从

154、事食品检验工作两年以上。或者中专毕业从事食品检验工作两年以上。3.教育与培训教育与培训109第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP（二）企业的设计与设施（二）企业的设计与设施1.厂房环境厂房环境：无污染的厂房环境：无污染的厂房环境2.厂房及设施厂房及设施：合理的厂房布局、规范化：合理的厂房布局、规范化的生的生产车间、齐全的辅助设施产车间、齐全的辅助设施3.设备、工具设备、工具：符合标准的设备：符合标准的设备110第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP（三）质量管理（三）质

155、量管理1.机构：建立质量管理部门或组织机构：建立质量管理部门或组织2.质量管理部门的作用质量管理部门的作用实行生产全过程的质量管理，就是要求把不合格的实行生产全过程的质量管理，就是要求把不合格的产品消灭在质量形成的过程中产品消灭在质量形成的过程中3.生产过程管理生产过程管理（1）生产管理手册的制定与执行）生产管理手册的制定与执行（2）原、辅料处理）原、辅料处理（3）生产过程）生产过程111第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP4.原料、半成品及成品的品质管理原料、半成品及成品的品质管理（1）企业应制定）企业应制定“品质管理标准手册品

156、质管理标准手册”（2）生产中使用的计量器应定期校正，并作出记录）生产中使用的计量器应定期校正，并作出记录（3）原料的品质管理）原料的品质管理（4）食品加工过程中半成品的品质管理）食品加工过程中半成品的品质管理（5）成品的品质管理）成品的品质管理（四）成品的储存与运输（四）成品的储存与运输（五）标识（五）标识112第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP（六）卫生管理（六）卫生管理1.维修、保养工作维修、保养工作2.清洗和消毒工作清洗和消毒工作3.除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理4.污水、污物的处污水、污物的处5.卫生设施管理卫生设施管

157、理6.健康管理健康管理（七）成品售后意见处理（七）成品售后意见处理（八）记录处理（八）记录处理1.定期检查定期检查2.核对核对3.记录保存记录保存113第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP三、实施三、实施GMP的意义的意义（一）确保食品质量（一）确保食品质量（二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动（二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体质量管理水平的提高。食品加工行业整体质量管理水平的提高。（三）有利于食品产品进入国际市场（三）有利于食品产品进入国际市场（四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水

158、平（四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平（五）弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业（五）弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争的公平竞争114第五节第五节食品良好生产规范食品良好生产规范goodmanufacturingpracticeGMP四、国内外四、国内外GMP的现况与进展的现况与进展（一）我国的食品企业卫生规范和（一）我国的食品企业卫生规范和GMP从从1988年起，先后颁布了年起，先后颁布了17个食品企业卫生规范个食品企业卫生规范（Hygienicspecificationsoffoodenterprises）1998年卫生部发布了：年卫生部发布了：保健食

159、品良好生产规范保健食品良好生产规范（GB17401998）膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范（GB174041998）（二）国外食品生产质量管理规范发展现况（二）国外食品生产质量管理规范发展现况115第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety一、一、HACCPHACCP体系的由来与发展体系的由来与发展 HACCPHACCP为为英英文文Hazard Analysis Critical Contr

160、ol Point 首首字母缩略词。字母缩略词。19591959年年，HACCPHACCP由美国承担开发宇航食品的由美国承担开发宇航食品的PillsburyPillsbury公司率先提出公司率先提出 19711971年年，HACCPHACCP概念在美国国家食品保护会议上公布；概念在美国国家食品保护会议上公布； 19731973年年，FDAFDA将之应用于低酸罐头食品生产；将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-19841973-1984年年，HACCPHACCP的应用停滞；的应用停滞； 19851985年年，美美国国国国家家科科学学院院（NASNAS）就就HACCPHACCP方方法法的的有有效效

161、性性发发表表了了评价结果，并推荐扩大评价结果，并推荐扩大HACCPHACCP在食品行业的应用；在食品行业的应用； 19881988年年，国国际际食食品品微微生生物物标标准准委委员员会会在在其其第第4 4卷卷出出版版物物中中介介绍绍了了食食品安全和质量中的品安全和质量中的HACCPHACCP，从此，从此HACCPHACCP概念国际化；概念国际化；116第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety1989

162、1989年年，美美国国国国家家食食品品微微生生物物标标准准咨咨询询委委员员会会提提出出了了“食食品生产的品生产的HACCPHACCP原则原则”；19911991年，年，CACCAC制定了制定了“HACCPHACCP应用指南应用指南”；19931993年，年，CAC 20CAC 20届会议通过届会议通过HACCPHACCP原则和应用指南；原则和应用指南； 19971997年年CACCAC颁发了新版颁发了新版HACCPHACCP体系及应用体系及应用指南指南； 19991999年，年，WHOWHO公布了小型公布了小型/ /欠发达企业实施欠发达企业实施HACCPHACCP的策略。的策略。 HACCPH

163、ACCP是是一一个个世世界界公公认认的的、系系统统的的预预防防方方法法，通通过过预预测测和和预预防防而而不不是是依依赖赖终终末末产产品品的的监监督督和和检检验验来来消消除除微微生物化学和物理危害。生物化学和物理危害。117第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety二、实施二、实施HACCP的意义的意义1.改善企业内部管理，更新质控意识，提高质改善企业内部管理，更新质控意识，提高质控水平；控水平；2.

164、以较低成本保证较高的安全性；以较低成本保证较高的安全性；3.提高我国出口食品的质量水平，促进我国食提高我国出口食品的质量水平，促进我国食品出口创汇。品出口创汇。118第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety 三、涉及的术语定义三、涉及的术语定义 危害危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。物理性因素或条件。 显显著著危危害害

165、(Significant Hazard)：有有可可能能发发生生并并且且可可能能对对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 危害分析危害分析(Hazard Analysis)(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在全有重要影响因而需要在HACCPHACCP计划中予以解决的过程。计划中予以解决的过程。 控控制制点点（Control Point, CP）：能能控控制制生生物物、

166、化化学学或或物物理因素的任何点、步骤理因素的任何点、步骤 或过程。或过程。 关关键键控控制制点点（Critical Critical Control Control Point, Point, CCPCCP）：指指能能够够实实施施控控制制措措施施的的步步骤骤。 该该步步骤骤对对于于预预防防和和消消除除一一个个食食品品安安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 119第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safet

167、yHACCP and foods safety 必备程序（必备程序（Prerequisite ProgramsPrerequisite Programs）：为实施：为实施HACCPHACCP体系提供体系提供基础的操作规范，包括基础的操作规范，包括 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）和卫生标准操作程序）和卫生标准操作程序（SSOPSSOP）等。）等。 良好生产规范（良好生产规范（Good Manufacture Practice, Good Manufacture Practice, 简称简称GMPGMP）：是：是为保障食品安全、质量而为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系

168、列措施、制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。质量符合标准。 卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序 （ Sanitation Sanitation Standard Standard Operating Operating ProcedureProcedure，简简称称SSOPSSOP）：食食品品企企业业为为保保障障食食品品卫卫生生质质量量，在

169、在食食品品加加工工过过程程中中应应遵遵守守的的操操作作规规范范。具具体体可可包包括括以以下下范范围围：水水质质安安全全；食食品品接接触触面面的的条条件件和和清清洁洁；防防止止交交叉叉污污染染；洗洗手手消消毒毒和和卫卫生生间间设设施施的的维维护护；防防止止掺掺杂杂品品；有有毒毒化化学学物物的的标标记记、贮贮存存和和使使用用；雇雇员员的的健健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。120第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods saf

170、etyHACCP and foods safetyHACCP小小组组（HACCPteam）：负负责责制制定定HACCP计计划划的的工作小组。工作小组。 HACCP计划（计划（HACCP Plan）：依据：依据HACCP原则制定的一原则制定的一套文件，用于确保在食品套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。食品安全有重要关系的危害得到控制。 流流程程图图(Flow Diagram): 指指对对某某个个具具体体食食品品加加工工或或生生产产过过程程的所有步骤进行的连续性的所有步骤进行的连续性 描述。描述。 关关键键控控制

171、制点点判判定定树树(CCP Decision Tree)：通通过过一一系系列列问问题题来来判断一个控制点是否判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。是关键控制点的组图。 控控制制措措施施（Control Measure）：指指能能够够预预防防或或消消除除一一个个食食品品安全危害安全危害,或将其降低到或将其降低到 可接受水平的任何措施可接受水平的任何措施和行动。和行动。121第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and food

172、s safety关关键键限限值值(CriticalLimits)：区区分分可可接接受受和和不不可可接接受水平的标准值。受水平的标准值。纠纠偏偏措措施施（CorrectiveAction）：当当针针对对关关键键控控制制点点（CCP）的的监监测测显显示示该该关关键键控控制制点点失失去去控控制制时所采取的措施。时所采取的措施。监监测测（Monitor）：为为评评估估关关键键控控制制点点（CCP）是是否否得得到到控控制制，而而对对控控制制指指标标进进行行有有计计划划地地连连续续观观察或检测。察或检测。验验证证（Verification）：指指为为了了确确定定HACCP计计划划是是否否正正确确实实施施所

173、所采采用用的的除除监监测测以以外外的的其其他他方方法法、程序、试验和评价。程序、试验和评价。122第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety四、四、HACCP的原则的原则HACCP计划包括以下计划包括以下7个原则：个原则：原则原则1：进行危害分析。：进行危害分析。原则原则2：确定关键控制点。：确定关键控制点。原则原则3：制订关键限值。：制订关键限值。原则原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制

174、情况。：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原则原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则原则6：建立确认：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。系统有效运行的验证程序。原则原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。123第六节第六节 HACCPHACCP与食品安全管理与食品安全管理 HACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safetyHACCP and foods safety五、五、HACC

175、P实施过程实施过程1.组建组建HACCP工作小组工作小组2.描述产品，确定产品的预期用途。描述产品，确定产品的预期用途。3.绘制和确认生产工艺流程图绘制和确认生产工艺流程图4.危害分析危害分析5.确定关键控制点确定关键控制点 6.建立每个关键控制点的关键限值建立每个关键控制点的关键限值 7.建立起对每个关键控制点进行监测的系统建立起对每个关键控制点进行监测的系统8.建立纠偏措施建立纠偏措施9.建立验证程序建立验证程序10.建立文件和记录档案建立文件和记录档案 124125126本次课的重点内容本次课的重点内容l1.Codex标准的概念和意义l2.街头食品的概念及存在的主要卫生问题l3.保健食品的概念和监督重点l4.GMP的概念和实施GMP的意义l5.HACCP的概念和实施HACCP的意义127