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1、中国菜系介绍中国菜系n菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。n菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。四大菜系n粤菜n鲁菜n川菜n淮扬菜八大菜系广东菜系广东菜系 山东菜系山东菜系四川菜系四川菜系 江苏菜系江苏菜系浙江菜系浙江菜系 安徽菜系安徽菜系湖南菜系湖南菜系 福建菜系福建菜系广东菜系广东菜系n流派流派 有广州（广
2、府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。n历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。n名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉龙虎凤大烩龙虎凤大烩烤乳猪盐局鸡粤莱的最大的特色是什么？n“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”n粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。n粤菜的第三个特点是博采众长
3、，善于变化，制作精良，勇于创新。n总之，“广、博、奇、杂”山东菜系山东菜系n流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成n烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。n历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。n名菜名菜 红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆红烧肘子焖大虾焖大虾糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼)九转大肠汤爆双脆猪肚头、鸡肮四川菜系四川
4、菜系n流派流派 有成都、重庆两个流派。n历史、特点历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。n名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。回锅肉 鱼香肉丝鱼香肉丝的来历n相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。n有一次晚上这个
5、家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃，是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。n而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。一品熊掌干烧鱼翅宫爆鸡丁n宫爆鸡丁又叫宫保鸡
6、丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。nWHY？n这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。n不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这
7、道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜。麻婆豆腐江苏菜系江苏菜系n流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。n历史、特点菜历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。n名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。蟹粉狮子头鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝西瓜鸡西瓜鸡n西瓜鸡实质是清蒸鸡。n天热，吃清蒸
8、鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡时处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。n将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。浙江菜系浙江菜系n流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。n历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜
9、如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。n名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等龙井虾仁西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）叫花鸡东坡肉安徽菜系安徽菜系n流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。n历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。n名菜名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。符离符离集烧鸡蜜汁红芋红烧果子狸
10、火腿炖甲鱼湖南菜系湖南菜系n流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成n历史、特点历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。n名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。辣子鸡冰糖湘莲冰糖湘莲腊味合蒸福建菜系福建菜系n流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。n历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具
11、风味。n名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。佛跳墙佛跳墙名字的由来n此菜叫佛跳墙的由来有两个：n一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。n另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。醉糟鸡n制作原料制作原料: :肥母鸡肥母鸡1 1只、红糟、味精、只、红糟、味精、精盐、高粱酒、白精盐、高粱酒、白糖、五香粉、绍酒、糖、五香粉、绍酒、醋、白萝卜、鸡汤。醋、白萝卜、鸡汤。 太极明虾球
