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1、食品微生物学检验食品微生物学检验 1为什么要进行食品微生物学检验食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题目前，食品安全问题形势严峻，食品微生物污染问题突出，细菌性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达国家同样深受其害2为什么要进行食品微生物学检验食品微生物学检验的广泛应用和不断改进，是制定和完善有效法律、法规的基础和执行的依据，是制定各级预防、监控和预警系统的重要组成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手
2、段，对促进人民身体健康、经济可持续发展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、社会和卫生意义。 3食品微生物学检验的一般程序食品微生物学检验的一般程序检验前准备样品的采集与处理样品的送检与检验检验结果报告4如何对指定食品进行微生物学项目的检测？ 查看标准确定检测项目-菌落总数，大肠菌群，并确定稀释度安排加样5食品中菌落总数的测定GB4789.22008一、实验目的 1. 掌握细菌总数测定程序和要点。 2. 学会对不同样品稀释度确定原则。6二、概 述 菌落总数：系指1克或1毫升检样上，经过处理，在一定条件下培养后所得的细菌总数。 卫生学意义：判定食品被细菌污染程度；观察细菌在食品中繁殖动态。以便对被
3、检样品进行卫生学评价时提供依据7三、实验步骤 检样 10倍稀释 2-3个连续适宜稀释度， 各以1ml之量加入灭菌培养皿内 每皿内加入适量平板计数琼脂 361培养48h 菌落计数、 报告8图9四、思考题对检样稀释时，在玻璃瓶内预置适量的玻璃珠的原因为什么营养琼脂培养基在使用前要保持温度在45度左右？如何保持？在进行菌落总数测定时，为什么倒置培养？根据菌落总数的原始记录判定卫生情况10大肠菌群的测定 GB4789.32008一、实验目的 1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。 2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义11二、概 述 概念：指一群在37、24h能发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无
4、芽孢杆菌。 意义：食品被粪便污染的指标菌；食品被致病菌污染的可能 表示： MPN/100 g（mL）检样12三、实验步骤 （1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验 - 361培养48h （3） 复发酵（BGLB）试验 - 361培养48h （4） 报告13LET肉汤管或BGLB是否产气？14四、思考题初发酵（LST）试验后，产气的管怎么做初发酵（LST）试验后，没有产气的管能否报告为未检出大肠菌群15某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原始记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）：发 酵 管 编 号： 1 2 3 4 59初发酵试验： 复发酵试验： 根据上述试验结果，查表，说
5、明大肠菌群的最可能数。16食品中沙门氏菌的检验检查食品中沙门氏菌的卫生学意义食品中沙门氏菌的检验有哪五个基本步骤如何提高沙门氏菌的检出率？如何进行血清学凝聚反应从BS或HE琼脂平板上挑取可疑菌落，进行生化试验，根据结果判定沙门氏菌是否检出。17沙门氏菌检验程序18沙门氏菌检验的基本步骤1 前增菌2 选择性增菌3 分离4 鉴定5 报告19如何提高沙门氏菌的检出率？对样品进行前增菌，使受损的沙门氏菌恢复活力对样品进行前增菌，使受损的沙门氏菌恢复活力选择性增菌使用两种选择性分离增菌液选择性增菌使用两种选择性分离增菌液，一种是抑制除沙，一种是抑制除沙门氏菌以外其肠道菌的生长，一种是在不影响其他肠道菌门
6、氏菌以外其肠道菌的生长，一种是在不影响其他肠道菌生长的情况下促进沙门氏菌的生长。生长的情况下促进沙门氏菌的生长。为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用两种以上为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用两种以上选择性分离培养基选择性分离培养基接接TSI时，应尽可能多挑几个可疑菌落时，应尽可能多挑几个可疑菌落20在BS培养基上的典型菌落21在HE培养基上的典型菌落C-HEI-HE22C-BSI-BS23C-HEI-HE24生化试验在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量同时直
7、接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的部分，以备必要时复查血清学鉴定（选择做）将含有已知抗体的诊断血清与待检菌悬液各一滴要玻片上混合，数分钟后，如出现颗粒状或絮状凝集，即为慢性反应。此法简便快速，适用于新分得的细菌的鉴定或分型。25报告综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌26食品中志贺氏菌的检验 志贺氏菌检验有哪些基本步骤？ 食品中志贺氏菌检验时通常用GN增菌液增菌，试说明增菌时间不宜过长的原因 在对增菌液中可能存在的志贺氏菌进行分离时，为什么要用选择性强和选择性弱的琼脂平板
8、各一个？志贺氏菌在这些培养基上呈现什么样的菌落特征？为什么？ 如何利用实验判定细菌是否具有动力 27食品中金黄色葡萄球菌的检验致病性金黄色葡萄球菌定性检验的原理为什么要用7.5%氯化钠肉汤溶液增菌制备Baird-Parker平板或血平板的过程中注意的问题在Baird-Parker平板上的菌落特征如何？为什么？鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪些？为什么？ 金黄色葡萄球菌的定量计算 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的发生 28食品中霉菌和酵母菌检验 食品中霉菌学检验的卫生学意义 对食品中霉菌学检验时应注意的问题 在培养后的平板上出现的粘稠状的菌落，如何确定它是酵母菌而不是细菌 根据原始记录报告检测
9、结果 29GB/T 4789.352008食品中乳酸菌检验乳酸菌乳酸菌一群通过发酵糖类产生大量乳酸一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌通称。的细菌通称。乳杆菌属乳杆菌属双歧杆菌属双歧杆菌属链球菌属的嗜热链球菌链球菌属的嗜热链球菌30检验程序检验程序样品样品25g（mL）+225mL灭菌生理盐水，灭菌生理盐水，10倍系列稀释。倍系列稀释。选择选择23个适当稀释度各以个适当稀释度各以0.1mL加入到加入到MRS和和/或或MC琼脂平板进行表面涂布。琼脂平板进行表面涂布。根据样品中所含菌种选择培养基及培养条根据样品中所含菌种选择培养基及培养条件，见表件，见表1。31表表1乳酸菌计数条件选择乳酸菌计数条件
10、选择 样品种所含菌属样品种所含菌属MRS平板平板361，48hMC琼脂平板琼脂平板361，48h厌氧氧兼性兼性厌氧氧兼性兼性厌氧氧只含乳杆菌属只含乳杆菌属只含双歧杆菌属只含双歧杆菌属同时含乳杆菌属同时含乳杆菌属和双歧杆菌属和双歧杆菌属只含嗜热链球菌只含嗜热链球菌同时含乳杆菌属、双歧同时含乳杆菌属、双歧杆菌属和嗜热链球菌杆菌属和嗜热链球菌注:+表示使用此培养基及培养条件；表示不使用此培养基及培养条件。32报告报告根据菌落计数结果出具检测报告。最终确根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定的乳酸菌菌落在定的乳酸菌菌落在303 300之间的平板计数，之间的平板计数，再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有
11、再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效数字，之后的数字，采用效数字，之后的数字，采用1010的指数表示。的指数表示。参照参照GB/T 4789.2GB/T 4789.2规定。每克（或毫升）食规定。每克（或毫升）食品中所含有的乳酸菌数以品中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表）表示。示。33Streptococcus34Streptococcus and Lactobacillus35乳酸菌的鉴定乳酸菌的鉴定纯培养纯培养挑取挑取3个或以上的可疑菌落，嗜热链球菌接个或以上的可疑菌落，嗜热链球菌接种于种于MCMC琼脂平板，乳杆菌属接种于琼脂平板，乳杆菌属接种于MRSMRS琼脂琼脂平板，兼性厌氧，置
12、平板，兼性厌氧，置36 136 1恒温箱内恒温箱内培养培养48 h2 h48 h2 h。双歧杆菌属鉴定按照。双歧杆菌属鉴定按照GB/T GB/T 4789.344789.34。36涂片镜检涂片镜检杆菌属细胞形态多样，从长的杆状和细长杆菌属细胞形态多样，从长的杆状和细长杆状到弯曲杆状及短杆状，一般形成链。杆状到弯曲杆状及短杆状，一般形成链。通常不运动。无芽胞，革兰氏染色阳性。通常不运动。无芽胞，革兰氏染色阳性。嗜热链球菌形态为球形或球杆状，直径为嗜热链球菌形态为球形或球杆状，直径为0.5 0.5 mm2.0 2.0 mm，细胞成对或成链排列，细胞成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。无芽胞，革兰氏染色阳性。3738
