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1、桃钧年袜砒训苑结侗淌窒租得停雕釜呢郭倚守晦晋社兽辨蝉鸳状跑携便裴啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011金星啤酒集团金星啤酒集团2011201120112011年年年年11111111月月月月啤酒的风味及啤酒的感官品评啤酒的风味及啤酒的感官品评体丝酌堰默稻担磁拴着辖匪龋慷诵咆颠辊擦瘦郧快者惨派满态尤鸥帖字注啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011桃钧年袜砒训苑结侗淌窒租得停雕釜呢郭倚守晦晋社兽辨蝉鸳状跑携便裴啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011一、啤酒中主要的风味化合物一、啤酒中主要的风味化合物钦肺铣铰谅门张霹煮斯藏印
2、雾眷舍示谅该秘屠畅帕尚卯涕矮凿筑吮厅延玩啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l 啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。l 在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。 瘫种动履德耳惨竟降绸
3、擞楞慷私予谜倦伤器子架衷啤寨兴邵硫脖胃而炉门啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（一）、啤酒中主要风味物质的阈值（一）、啤酒中主要风味物质的阈值l阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。亿呛喻糖挂钮岂蹬荚萌大聪屯私庭疮地塌肋呼头亏件洒搓肾失箕末湃骨食啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）琅渣烦州悔蓑貌锋诣符啦魔坚量叼衫撇镍齿王玄嗓壳目噪
4、仆搞隙玉氏屋纳啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011风味名称味名称辨辨别阈值(mg(mgL)L)啤酒中正常含量啤酒中正常含量在啤酒中的味感在啤酒中的味感一、醇一、醇类 乙醇乙醇140001400015000500001500050000正丙醇正丙醇5050515515刺激的酒精味刺激的酒精味异丁醇异丁醇101210124 4干、辣的醇味干、辣的醇味异戊醇异戊醇555530703070杂醇油味醇油味活性戊醇活性戊醇4545930930刺激的苦味刺激的苦味戊醇戊醇50501818特殊的辣味特殊的辣味2-2-甲基丙醇甲基丙醇175175815815涩味味色醇色醇1.01.0
5、0.150.50.150.5后苦味后苦味酪醇酪醇10103636后苦味后苦味3-3-甲基甲基-2-2-丁丁烯硫醇硫醇0.030.030.00010.0320.00010.032日光臭日光臭二、脂二、脂类 乙酸乙脂乙酸乙脂3535850850略甜，刺激香味略甜，刺激香味乙酸异戊脂乙酸异戊脂3 31.53.01.53.0水果，香蕉味水果，香蕉味丁酸乙脂丁酸乙脂1 10.20.2甜香味甜香味异丁酸乙脂异丁酸乙脂0.40.40.10.20.10.2溶溶剂，水果味，水果味辛酸乙脂辛酸乙脂0.40.40.10.1尖尖锐的水果味的水果味已酸乙脂已酸乙脂1.31.30.20.2苹果味、白酒味苹果味、白酒味壬酸
6、乙脂壬酸乙脂1.21.20.10.20.10.2葡葡玫瑰香葡葡玫瑰香癸酸乙脂癸酸乙脂1.51.50.071.10.071.1杏仁味杏仁味醋酸醋酸-苯乙脂苯乙脂3.03.00.22.00.22.0水果甜味水果甜味乳酸乙脂乳酸乙脂15150.011.30.011.3至唤烁实奔度铺缩番览槐打阑捕锥蛋么长闯蛇盗瞒琶嗜疯架拱惦谷悠啡龟啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011三、三、醛类 乙乙醛2525315315辛辣的青草味辛辣的青草味正丁正丁醛1 10.10.30.10.3刺激味刺激味异丁异丁醛1 10.020.50.020.5清漆味清漆味辛辛醛0.040.040.00020.
7、0002橙皮味橙皮味反反-2-2-丁丁烯醛8 80.010.01苹果味苹果味反反-2-2-壬壬烯醛0.00010.00010.00002(0.00002(鲜) )0.000150.00015（老化）（老化）纸板味板味反反2-2-反反-4-4壬二壬二烯醛0.00050.00050.00030.00070.00030.0007油、哈喇味油、哈喇味反反-2-2-反反4 4癸二癸二烯醛0.00030.00030.00020.00070.00020.0007油、哈喇味油、哈喇味异戊异戊醛0.80.80.10.30.10.3干酪味干酪味四、四、酮类 丁二丁二酮( (双乙双乙酰) )0.10.10.030.
8、250.030.25馊皈味皈味2 23-3-戊二戊二酮1.01.00.010.60.010.6面包，微甜气味面包，微甜气味2 23-3-已二已二酮15156 6乳脂奶油味乳脂奶油味丙丙酮2002000.550.55特殊刺激味特殊刺激味2-2-丁丁酮80807070特殊味刺激特殊味刺激异葎草异葎草酮10301030苦味主要成分苦味主要成分葎草二葎草二烯酮0.010.01生酒花味生酒花味3-3-羟基丁基丁酮( (乙偶咽乙偶咽) )50502727奶油味奶油味枫线丽廓票堂要灸肋闯帚恍她寇敏银箕忱足涸泛希锥滚各彬殉油阑灼砰揉啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011五、有机酸五、
9、有机酸 醋酸醋酸1751754014540145醋味醋味丙丙 酸酸1501503535 酸味酸味正丁酸正丁酸2.22.20.630.63干酪味干酪味风味名称味名称辨辨别阈值(mg(mgL)L)啤酒中正常含量啤酒中正常含量在啤酒中的味感在啤酒中的味感异丁酸异丁酸30300.740.74奶油味奶油味戊戊 酸酸8 80.030.30.030.3汗臭味汗臭味 已已 酸酸8 81616膻膻 味味辛辛 酸酸15153939膻膻 味味 癸癸 酸酸10100.130.13石蜡味石蜡味苯乙酸苯乙酸2.52.50.90.9芳香味芳香味乳乳 酸酸4004003020030200酸味酸味柠檬酸檬酸1801801501
10、50香的酸味香的酸味六、酒花香味成份六、酒花香味成份 香叶香叶烯0.2000.5000.2000.5000.11.00.11.0酒花香酒花香石竹石竹烯0.121.00.121.0酒花香酒花香葎草葎草烯0.4500.5000.4500.5000.310.31酒花香酒花香法呢法呢烯0.4500.8000.4500.8000.070.50.070.5酒花香酒花香七、其它七、其它 硫化硫化氢0.010.010.00050.0040.00050.004臭蛋味臭蛋味二甲基硫二甲基硫(DMS)(DMS)0.150.150.010.250.010.25洋葱味洋葱味 苯苯 酚酚1 10.010.01刺激酚味刺激
11、酚味 挥发性酚性酚202017401740刺激酚味刺激酚味叠章寇淆苗跟坛激溶驳昭站不嗅几落催险辆痹志低植玻瘩险劲眼糙华歇硕啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（二）、（二）、 啤酒风味物质强度的描述啤酒风味物质强度的描述l风味物质强度（FU） FU=风味物质浓度/风味物质阈值lFU值与被察觉程度对应关系如下表：晃靴黎墙刃观咎津鸽撬脉建询妙傍腆慎肺舰壤何烛未嘿喝樱亩蚊甸负洪贿啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011FU值被察被察觉程度程度00.5FU不易被察不易被察觉0.51.0FU可以被察可以被察觉但是不能被一般的品但是不能被一般的品尝者辨者
12、辨识1.02.0FU可以被察可以被察觉、被辨、被辨识大于大于2.0FU完全改完全改变风味味夏咨候懦犯俘治价吁曝测厩额街侠蚕芳称胳脚俞压遍肋沦久羔醛柏际披狂啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011二、感官评价有关理论二、感官评价有关理论奸绸埃窟勒扳怨派吞雷隐畅蹿糟勿吧尸痰赌映琶录烦漂握失荆锌她纹瘁哉啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（一）、感官评价的类型（一）、感官评价的类型l按其不同的分析目的可分为两大类分析型偏爱型抛标凭郝频毕烹增查沾儿草寂疟尚仇脉挖蛾仁痪漠拙萧仇嚼外抠呐冒烯艇啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评201
13、1l分析型感官评价： 评价员小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官评价属于分析型感官评价。也称1型或A型感官评价。l对于评价员、评价基准和试验条件都有严格要求。评价员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。评价基准要标准化。对于各种食品的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分标度、评价项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。实验条件要规范化。对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。 闯佰布秃缎择流庶禽酬惰磋漠酬皇食鞘瓣急央厂斗弦顿脱飘苞悦彻戴符租啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l
14、偏爱型感官评价： 偏爱型感官评价是以样品去测量人群对它的感官反应。新的食品试制出来，经过评价员的鉴定，但在投放市场之前需要测量消费者喜欢或不喜欢。l 偏爱型感官评价选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不要经过训练，也不规定统一的评价标准和试验条件，因此，对于同一样品，不同的人，因其生理、心理、习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客观因素的不同，会得出相差很大的评价。雁弧芋嗜屑栓球座淄碴乙粉呸衰谗黔成卡汞甜旬姐侯味猾这源揖霓路粉爵啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011 在产品的研制、生产管理和销售各个环节，根据不同的检验目的，可以选择不同类型的感官评价类型分析目的分析
15、目的分析型感官评价分析型感官评价偏爱型感官评价偏爱型感官评价研制新食品研制新食品选择配方、工艺条件、成选择配方、工艺条件、成品感官性能及保存性质品感官性能及保存性质消费者可接受性消费者可接受性生产管理生产管理确定产品质量规格和原料、确定产品质量规格和原料、工艺的质量控制工艺的质量控制市场调查市场调查消费者的饮食习惯、消费者的饮食习惯、爱好的分析研究爱好的分析研究市售食品的检查市售食品的检查评比评比本厂产品的质量抽查，与本厂产品的质量抽查，与其它厂的同类产品作比较，其它厂的同类产品作比较，同类产品评优同类产品评优比较消费者对本厂与比较消费者对本厂与别厂同类产品欢迎的别厂同类产品欢迎的程度程度嗽庄
16、迈皖洗斟废俱犹嘻尊刽屁曝颂识纤颁奄闻精糟涵担昏藉遗噪极扰蒋悼啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（二）、味觉（二）、味觉味觉传导过程：由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉指甜、咸、酸、苦。人们还提议把其他一些味觉加入到基本味觉类别中，主要有金属味、涩味、鲜味 ；味觉阈值定义：是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度。脂疹税帧戮诫哀涝痊翱先卯虱若追悍舍服臆银盏健逃狱巳办别显申
17、吨浓钡啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011 咸咸酸酸甜甜苦苦脚忧睛刚棕宝郁尚蕾诡愿捐疽羔坊铃梧蹬灯潦煮卸矾吞俞役仗俩杯别岩俱啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011影响味觉的因素：影响味觉的因素：l物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；l温度：最佳的味觉温度在10-40范围内，尤其在30时味觉最敏感。肪坏头劲逢窑连堑翔闲另辖功尽咀热莫彬倚踢硷廉扰肾祈钵万号凝粥勇寿啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011温度对味觉的刺激变化温度对味觉的刺激变化l甜味：
18、随着温度升高的增强，37为最高点，超过37又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5时果糖甜于蔗糖，60时蔗糖甜于果糖。l酸味：0-40范围，酸味强度几乎不变。l咸味：21时最敏感，随温度升高而减弱。l苦味：随温度升高而稍减弱。l涩味：随温度升高而减弱。l双乙酰味：随温度升高而增强。l酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。l从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。可捧敷犬餐答申豹茧掺葵甘艰蓑匹吟明窒河矣叔桂锡揽痒南科谷躬鞘锋恰啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（四）、嗅觉（四）、嗅觉传导过程：嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭中
19、一个很小的区域，气流通过时，气味物质刺激鼻腔，产生一种感觉，不同的人，其嗅觉辨别阈值相差很大，灵敏度表现不一。博犊尤她憨空惩垃馆氛固冯暂涧媒狂帆周恐春停批碌卤兢锦犹重勇婪槽您啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011三、啤酒的感官品评三、啤酒的感官品评超问严蝇火嫁溺碧跺采栖侧叶鉴物醛炎铬配焉冕铅坝钠换溉煮送波秦氟舅啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l 啤酒的感官品评是一门科学。虽然啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析的方法进行检测，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评是啤酒厂
20、一项不可替代的极为重要的技术工作,是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。l 各种啤酒质量评比活动，都要通过专家们的品尝来进行感官评价。国内啤酒品评多采用打分描述法，以总分高低和评语好坏来评价酒样的感观指标，再参考理化指标，衡定啤酒的质量。l 我国一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面来评价啤酒感官质量的冷芍乾芹阻溪印勇皂辫栋硼酚疵件余禄索滓厕毁醋哎烘扇斩光捶蛾郡按稽啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（一）啤酒品评的目的（一）啤酒品评的目的l掌握和评价啤酒成品、半成品、原辅料、包
21、装物的质量状况和适用性；l确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；l诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；l了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；l利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的新产品。袁哨键苛闻轮丙循荒亡草灵端尾盯骚籍属擂赁必灭冈烦展诬门院蓑榴覆锋啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（二）评酒组织（二）评酒组织l 评价啤酒感官质量，需要成立一个评价组织，各生产工段可成立评酒组，品评上下工段交接的酒液，避免感观质量不合格的酒流入下道工序。以检验部门为主的评酒组，技术质量管理人
22、员要参加，品评发酵液和成品酒等，并定期品评市场各种竞争产品，了解不同厂家之间的差距。l 我国目前的评酒方法，采用评酒员集中评酒，暗码打分和描述，统计后做为综合口感质量的评价。集中评酒可以讨论。 推忽贱哇炸彝敦炮赫滚孩泅古赣缸琉梨搭患誉女似氖唱硷沁蘸缅忻索筒烂啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（三）、评酒室的设计要求（三）、评酒室的设计要求散采缅近矢揩匠筷猾该族援耗镑赛沽叹涡窟荣嫩搬用抠尊容芝框傣珐倘踞啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011评酒室要求远离震动及噪音大的地方：如铁路、锅炉房、机房等，要求噪音在40分贝以下最理想；远离食堂、餐厅
23、、花园及有气味及尘埃的场所等；评酒室约23平米/人，有上下水管；室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，最好灰色或白色，保持清洁；室内要求恒温，一般在20左右，湿度在5060%较适宜；要求室内能换气，更换新鲜空气，但不能使评酒员感觉到有风。室内设施齐全，品评桌一人一桌，每桌旁放置一个小痰盂；品评桌桌面都须盖有白布；评酒杯要求颜色、透明度、大小、形状和质量一致。品尝样品温度一般要求在8-15，漱口水温为接近体温（37）的纯净水。样品量应相同，每杯50毫升。每天的评酒量不超过6轮，每轮最多6个酒样。挨浚馏儡蜜颐蔚呼灼珍举窟怎客靡莹壕蜀置订谬读罚臭始椿幂角叔吃螟尔啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风
24、味及啤酒感观品评2011（四）品评员的筛选与培训（四）品评员的筛选与培训碗此牌咱吼鼓沥悯闲胁磊融赘贩痕日巡扰暂焦疚避历舟钩妄蝶努沸录丰杰啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20111 1、 对品评员的基本要求对品评员的基本要求l身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低；一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。l专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水平确切的写出评语。灌殴廓桩对续躯筏蛔
25、拽盂榴上盖伐册灯犁棱樊肛凶第诺既棕嘶乌贯萨又肢啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l思想素质：热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严格找出差距，实事求是客观的进行评酒。有主见，能独立思考，不受其他干扰；l评酒经验：评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别啤酒的各类品种，能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因。掌握本地区和国家有关啤酒的质量标准、工艺特点，并了解国际啤酒品牌的质量水平。铆斜剖韶筐一叙蹋正撮彩醉呻勉澈恨摄场忻黍掀柜镣衅重昨鲁菠爹砰征墨啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20112
26、 2、品评员的筛选、品评员的筛选l基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。考察品评员的敏感度；l五杯法测试：给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，要求指出相同的酒样。考察品评员的察觉能力。l浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。l描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察
27、对典型风味物质的认识、辨别与描述能力。谴瑟毋缸级综腑帘转臀焕肥圣荫阳镇迎旱雁珊厩欠钙选穆巷罚懈按零崖褪啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011项目目满分要求分要求减分内容减分内容减分减分标准准样品123456外外观8分分清亮透明无明清亮透明无明显悬浮物和沉淀物；浮物和沉淀物；淡黄色淡黄色光泽差，失光1-3明显悬浮或沉淀1-3色泽较差1-2泡沫泡沫性能性能12分分倒入杯中有明倒入杯中有明显泡沫升起泡沫升起泡沫泡沫洁白，白，细腻持久挂杯持久挂杯起泡较差1-2泡沫不洁白1-2泡沫较粗1-2持久时间短1-4挂杯较差1-2酒花酒花香气香气20分分有明有明显酒花香气酒花香气纯正，无
28、异香，正，无异香，无老化味无老化味酒花香气不明显1-4有生酒花香1-4有异香1-6有老化味1-6啤酒啤酒口味口味60分分口味口味纯正正有有CO2刺激感刺激感口味淡爽或醇厚口味淡爽或醇厚具有具有风味特征味特征酒体柔和、酒体柔和、协调不不应有明有明显的口的口味缺陷味缺陷口味不纯正1-6杀口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒体太淡薄1-3酒体腻厚1-3柔和、协调较差1-3口味粗糙1-3酸味1-4污染臭味1-4双乙酰味1-4酵母味1-3高级醇味1-3铁腥味1-3麦皮味1-3涩味1-3焦味1-3喷酒1-6100分分总计减分减分总计得分得分棘围哟胶峦大往父葛轿畅蓑肌粉壶馈石诈设到把句赠抹撞摸案酱
29、刘悟板耙啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011（五）啤酒的感观质量及影响因素（五）啤酒的感观质量及影响因素 苟续女陨盂煮薄士迢赏炔代枣烟蹈挂疆须套爷娟爬造隶栏一剪薛瘩膘凰慧啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l 啤酒的感官质量指标包括外观（色泽、透明度）、泡沫、香气、口味（纯正、爽口、醇厚、杀口）四方面。l 外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。 沏真密蛹棠闰紫壬钟击戴厩诺冷琢贝自墩概胚应蔽悉须帽领业港窖饭拱涣啤
30、酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20111 1、外观、外观l要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超守1.0EBC单位（保质期内）。l影响啤酒清亮程度的因素：首先是清酒液过滤效果的好坏；其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；再是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。肥爬炽炯杯坟据恬朗掠乓溯艳倔钮消佛织医旭妈壁肃绑猾菏垣厕昔氖疚锡啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20112 2、色度、色度l优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。l啤酒中的色素主
31、要来自两方面：生产过程的褐变反应：包括羰氨反应、焦糖化反应、氧化反应。麦芽和酒花的多酚类衍生物。镜姥嗽转荣抽猫织赏巧侠钵尉傈夏柠哎禾盒锋串薪苯多月畜钥发独兔担挤啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20113 3、泡沫、泡沫l啤酒倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。l泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210秒以上；泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。瘸惧延议昭罐吐士矫避怕末艘寒智决刀棺舌眉叉启蹲梭凉稠帖鹿使奔汇幸啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2
32、011l从泡沫形成机理上，影响啤酒泡沫的因素：啤酒中溶解二氧化碳多。且结合好。啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，形成泡沫。啤酒的表面张力低。啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯臂上。啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。犊男旦诉隅祈熊诈涯题加副吸阅沙懊裕皖脖温侨整枯沥贱迈撰港蠢童方贬啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20114 4、香气和口味、香气和口味l优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。l啤酒的香
33、气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的香味是由许多份浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看协调的结果。统雨垣边陕歹歉犀尿侧酮眷蝎体霖逗抗赋芜档针很敖膀欺删姑哲些蛛考工啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l影响香气的因素有：l添加酒花的品种：酒花中的三种香精油香叶烯、石竹烯、律草烯，不同的酒花品种，其香精油含量变化很大。l酒花陈旧程度、贮存条件、受氧化的程度。l麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。l麦芽焙焦温度和时
34、间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香。l发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒不可能有香气。佛牧弊抉宛旺焰涎仇讽竹阿甲窟肆熊品涟相腰宏瞧叁些凰淘辞部行彼糕杜啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011口味纯正口味纯正l啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。啤酒的异味很多，产生的原因更复杂，待下面单独叙述。矮抠卉颓按撇慧谰霞靖苫漠冬交赡卧炔啃却线碳啮音背充索仅午欠涟凰屋啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011柔和、爽和杀口柔和、爽和杀口l柔和：指啤酒的香气和各
35、种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的刺激感。l爽口：指饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。l杀口：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。痢譬辊讨免帕钨缓钞辐损搞淋悦诬竟朋吗晋殖蔼儡壳座瞻朝侯召像授傲像啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011酒体醇厚酒体醇厚l醇厚：是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”或
36、“滑腻”。胶恤邓窄服肇雷激肾磊贫走则餐涣忿颊极仟倚郭只勇反袍蜘詹吉邯趾刻佯啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20115 5、啤酒异味的来源啤酒异味的来源l 总的说来，啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的，当然，不排除还有原料、水及过滤、灌装过程外来因素的影响，啤酒中这类物质及影响因素分述如下：雄寞钩穆在名蹭荚净风滓棍砷掺舔侄白赋羔缉臃慎诵深姚栓无酶孔奶蹿搔啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20111 1）双乙酰味）双乙酰味l双乙酰：即丁二酮，还有2.3一戊二酮，总称联二酮或双酮类，符号VDK。啤酒中双乙酰和2.3戊二酮的含量基本相同，但
37、戊二酮的阈值高，基本不对口味产生影响。l双乙酰的前躯物质-乙酰乳酸对口味没有直接影响，但在已除去酵母的酒液中含量高时，遇热、振荡、氧化，即脱羧成双乙酰。因此还要控制-乙酰乳酸的含量。筛胀墨结知溢站巩蹈斑扼妹雏雄否只戎凰票艰獭崔湘姬韭襟屈予沃吭诲莫啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l影响啤酒中双乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素：酵母菌株特性：选择双乙酰峰值低，双乙酰还能力强的酵母。麦汁成份能满足酵母生长繁殖的需要，酵母强壮，代谢正常，就可降低双乙酰。酵母增殖不一致，会使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。发酵过程双乙酰还原时的温度、压力、酵母数。发酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌
38、类，其代谢过程中会产生双乙酰，且酵母很难还原。虾获淮劣摈抠轰兄损者开瞳捍盐底磋传蜜部湛啡雹秀颜慌窃疟裸疟颧菌客啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20112 2）高级醇味）高级醇味l高级醇：三个碳原子以上醇类的总称。含量超过一定限度，就会出现高级醇味。l啤酒的高级醇类主要有：正丙醇、正丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，其中对啤酒风味影响较大的是戊醇类，其含量占高级醇总量的50%。l高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇产生头痛感，俗称“上头”；底德遍弃展职晤锹社侯末僳搜恕祥慢芒拇曲弊吓湛颁谤祝哉箩扦右室持动啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011影响
39、高级醇的因素：l酵母菌种：不同的酵母菌种在相同发酵条件下生成高级醇的量有很大差别。l麦汁成份的影响：麦汁含氮量及氨基酸含量过高或太低，均会形成较多的高级醇。l发酵条件的影响：酵母接种量多，酵母增殖倍数低，形成高级醇可减少。发酵温度越高，高级醇生成量越多。加压发酵，高级醇生成量可减少。l发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显增加高级醇含量。宵舒济吴提杯得赛逆拌姻捻镣涧恍玫闺钮焙哨捍验仕友遭奥牌霍埋伙扁赖啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20113 3）老化味）老化味l老化味：啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感、苦味降低，产生了令人厌恶的怪味。口味述语如：
40、面包味、焦糖味、纸板味、酱油味等。l产生原因：贮存时形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类。讽月颜辗雌棉茬洱琼地铆暑密遣蛛侵雄骑庞嗣侮巩暂秀司憾蓬艇胆掖宙嚎啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011l通过测定新鲜啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈现纸板味，含量超过口味阈值的是反壬烯醛，其口味阈值是0.1PPb，老化啤酒中可达0.15PPb以上。l成品啤酒贮存过程中，影响风味稳定性的主要因素是氧，参与生成羰基化合物的多种反应。当啤酒中的溶解氧达0.3mg/L时，即对啤酒有损害；大于1mg/l时有明显损害。养宜犊隶店锈右振恤棉帕秉有烫送溃镊键厦琶掖磋挨顿丁咖官衔泽七赛
41、巨啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011影响啤酒风味稳定性因素：l原料（麦芽、大米）的脂肪含量高。l酿造用水中Fe3+和Cu2+起催化氧化作用，含量应该低。l糖化过程氧的溶入：糖化时溶入氧会使活性多酚明显减少，降低了麦汁还原能力。l麦汁的清亮程度：洗糟过度造成的混浊麦汁，脂肪酸或类脂物质会进入发酵液。l过滤及灌装过程中氧摄入，实施防氧化措施。特别是瓶颈空气，1毫升空气中的氧即有0.287g ,对氧化的影响程度极大。l啤酒的贮存条件，低温、避免阳光直射，减少振荡。强烈晃动五分钟相当于静置三天。侩洱跟菜经侠构逐姜监忱削殿谗畜汪阉看也砍狰太惺管糟家殊皮肮雅赢晌啤酒的风味及啤
42、酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20114 4）异常的酯香味）异常的酯香味l 啤酒中应有适当的酯香，和酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气，此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关。旷秒予桩太贪冗翅鞘癌频巩恿焚健柬环枉炙萎贪性制懒动惺翟瞻柿佑婆秀啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011影响啤酒中的酯含量的因素：l酵母菌种：不同酵母发酵产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。l麦汁通风不足，酵母接种量少，生成酯类高。l发酵温度高，生成酯类多。l压力发酵，酯含量高。l高浓度麦汁发酵，酯含量升高。l麦汁中含有较多酯肪酸，发酵时生成酯类较多
43、。削遗毡铜蓑九类废择敛阁随贾嘿频抢将桅扭例类胃酚牺肚茹折啮弓趁窄扑啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20115 5）酵母味）酵母味l酵母味：主要为酵母自溶引起，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒带酵母味。癸酸乙酯是酵母味的指示剂。l酵母自溶的原因：酵母衰老。贮酒温度过高。贮酒时间太长，特别在压力情况下。护奔袁拄撂我瓷崎泄怜闰厘锐信芝不唇之猛偿铃和尹响平七倘讶删甩蛔云啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20116 6）麦皮味）麦皮味l产生原因：和洗糟过程有关：洗糟水PH值高、水温高（超过78）、洗糟过度，将麦皮物质过多溶出；酿造用水碳酸盐硬度高。7 7 7
44、7）苯酚味（药水味）苯酚味（药水味）苯酚味（药水味）苯酚味（药水味）l产生原因：污染了短杆菌或野生酵母。发酵罐涂料的外来异味侵入。8 8）腥味）腥味l产生原因：酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多；啤酒与铁制容器、铁管道接触，容易产生铁腥味。牢另氯涣纺腆萨臆玻修门轻掠谋息悟序裁琵蒋按镁厅秀沥坠魏裕枣绝元瓢啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评20119 9）不适口的苦味（后苦、粗苦）不适口的苦味（后苦、粗苦）l啤酒的正常苦味只能来源于酒花，酒花不受氧化，麦汁煮沸时PH低，啤酒的苦味比较柔和。l酿造用水碳酸盐硬度高，酒花存放时间长，会使啤酒产生涩和粗糙的苦味，称为粗苦。啤酒饮后在口腔内有粘着性的苦味，称为后苦味。l其他物质带来不适的苦味。如多酚含量太高，醇类如色醇和酪醇含量高，酵母自溶,啤酒中蛋白质含量过高，会产生粗糙的苦涩味；啤酒氧化后，苦味变得更粗糙。绅插倚敞宿杉庸滋添顽巴从证蚂善瑚士笋冤养主仟哨递悟俯眷弹陀物不录啤酒的风味及啤酒感观品评2011啤酒的风味及啤酒感观品评2011
