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1、内容提要认识食品添加剂食品添加剂的管理与使用调味品和食品添加剂标签标识小常识餐饮食品中易滥用的添加剂背景近年食品安全问题红灯频频，例如乳粉中的三聚氰胺，近年食品安全问题红灯频频，例如乳粉中的三聚氰胺，畜肉中的瘦肉精，调味品中的苏丹红，水发海产品中的畜肉中的瘦肉精，调味品中的苏丹红，水发海产品中的甲醛，淡水鱼中的孔雀石绿，多宝鱼中的氯霉素，大闸甲醛，淡水鱼中的孔雀石绿，多宝鱼中的氯霉素，大闸蟹中的硝基喃代谢物，泡菜中的工业盐等等。不少消费蟹中的硝基喃代谢物，泡菜中的工业盐等等。不少消费者将其归结为者将其归结为“ “食品添加剂惹的祸食品添加剂惹的祸” ”。其实是一个大冤。其实是一个大冤案。这些非法
2、使用的东西本身不是食品添加剂，而是化案。这些非法使用的东西本身不是食品添加剂，而是化工原料工原料( (非食用物质），消费者将其与食品添加剂混为非食用物质），消费者将其与食品添加剂混为一谈，导致一些严格按照标准合理添加了食品添加剂的一谈，导致一些严格按照标准合理添加了食品添加剂的食物也因此受到很大影响。食物也因此受到很大影响。 一、认识食品添加剂食品添加剂、调味品的定义食品添加剂使用卫生标准食品添加剂的分类（一）定义 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
3、中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品用加工助香料、胶基糖果中基础剂物质、食品用加工助剂也包括在内。剂也包括在内。调味品调味品是指是指在饮食、烹调和食品加工中广泛应用在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。解腻、增香、增鲜等作用的产品。食品添加剂的最大使用量：食品添加剂的最大使用量：食品添加剂使用时所食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过食品添加剂允许使用的最大添加量。如果超过食品添加剂使用卫生标准中规定的
4、最大使用量，应按照使用卫生标准中规定的最大使用量，应按照食品添加剂卫生管理办法规定，向卫生部提食品添加剂卫生管理办法规定，向卫生部提出审批。卫生部批准后方可使用。出审批。卫生部批准后方可使用。 食品添加剂的残留量食品添加剂的残留量 ：食品添加剂或其分解产物食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。 （二）食品添加剂使用标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 G
5、B2760-2007 GB2760-2007规规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量或残留量。加剂的品种、使用范围和最大使用量或残留量。我国卫生部批准的食品添加剂共有我国卫生部批准的食品添加剂共有27002700多种，多种，其中香料占其中香料占80%80%。GB2760-2007GB2760-2007中纳入中纳入24002400种，其中添加剂种，其中添加剂334334种、种、香料香料18531853种、加工助剂种、加工助剂158158种、胶姆糖基础剂种、胶姆糖基础剂5555种。种。食品添加剂使用标准GB2760-2
6、011 2011年5月13日卫生部公布了新的食品添加剂使用标准，新标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。 强调了食品标签中食品添加剂的标示方式，要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注； 婴幼儿配方食品也不得添加香料香精，但较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏。 （三）食品添加剂的分类按来源分天然和化学合成两大类；按来源分天然和化学合成两大类；按用途分为防腐剂、漂白剂、膨松剂、稳定剂和凝固按用途分为防腐剂、漂白剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、剂、甜味
7、剂、增稠剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、抗氧化剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、食品用香料、食品工业用加分保持剂、营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类别等工助剂、其他类别等2323类。类。二、食品添加剂的管理和使用使用原则 进货查验索证索票 台帐记录使用管理（一）餐饮使用食品添加剂的目的和原则（一）餐饮使用食品添加剂的目的和原则l l1 1、目的、目的l l增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化增强食品的
8、保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等）剂等） l l保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等）养强化剂等） l l改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）剂、品质改良剂等）l l方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）l l增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） l l满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）l l提
9、高经济效益提高经济效益 2、使用原则1 1 1 1、不应对人体产生任何健康人无害；、不应对人体产生任何健康人无害；、不应对人体产生任何健康人无害；、不应对人体产生任何健康人无害；2 2 2 2、不应掩盖食品腐败变质；、不应掩盖食品腐败变质；、不应掩盖食品腐败变质；、不应掩盖食品腐败变质；3 3 3 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的。掺杂、掺假、伪造为目的。掺杂、掺假、伪造为目的。掺杂、掺假、伪造为目的。4 4 4 4、不
10、应降低食品本身的营养价值；、不应降低食品本身的营养价值；、不应降低食品本身的营养价值；、不应降低食品本身的营养价值；5 5 5 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6 6 6 6、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，有规定食品中残留量的除外。有规定食品中残留量的除外。有规定食品中残留量的除外。有
11、规定食品中残留量的除外。（二）索证索票1、采购调味品及食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向流动摊贩采购调味品及食品添加剂。2、长期定点采购的，餐饮单位应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从食品或食品添加剂生产加工单位采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件（检验日期为1年以内的、按产品标准开展的全项目检验报告）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4 4、从流通经营单位（代理商、商场、超市、从流通经营单位（代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批发零售市场等）采购食品店、农贸市场、批发零
12、售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5 5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存
13、供货方盖章务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为明文件（检验日期为1 1年以内的，按产品标准年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告），建立采购记录；各开展的全项目检验报告），建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。验和采购记录制度。 6、批量采购进口调味品及食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明的复印件，检验产品必须
14、与所购产品为相同批次。 （三）台帐记录1 1、应当建立采购记录，如实记录调味品及食品、应当建立采购记录，如实记录调味品及食品添加剂的产品名称、规格、数量、生产批号、添加剂的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。调味品和食品添加剂的购进、使用、库存，等。调味品和食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。应当账实相符。2 2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。登记记录。3 3、鼓励餐饮服
15、务提供者建立电子台账。、鼓励餐饮服务提供者建立电子台账。 （四）使用管理“ “五专管理制度五专管理制度” ”专人采购：专人采购：指定经培训合格的专（兼）职人员负责采购、指定经培训合格的专（兼）职人员负责采购、索证索票、进货查验和使用管理。索证索票、进货查验和使用管理。专人保管专人保管专人领用：专人领用：领用的人要签字。领用的人要签字。专人登记：专人登记：按照产品类别或供就商、进货时间顺序整理，按照产品类别或供就商、进货时间顺序整理，采购验收和使用情况分开登记。采购验收和使用情况分开登记。专柜保存专柜保存 ：专柜或专架定位存放，设置明显标志，不专柜或专架定位存放，设置明显标志，不得与非食用产品或
16、有毒有害物品混放，亚硝酸盐要专柜得与非食用产品或有毒有害物品混放，亚硝酸盐要专柜加锁。加锁。食品添加剂标签标识的相关规定及易出食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题现的问题 1 1、食品添加剂标签标识应具备的内容或要素、食品添加剂标签标识应具备的内容或要素食品安全法四十七条规定：食品添加剂应当有食品安全法四十七条规定：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明：标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准
17、代号；贮存条件；生产许可证编号；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂的食品添加剂的使用范围、用量、使用方法使用范围、用量、使用方法在标签上载明在标签上载明“ “食品添加剂食品添加剂” ”字样。字样。复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量（添加剂品种的通用名称和含量（GB7718-2004GB7718-2004）进口的预包装产品应有中文标签、中文说明书。标签、进口的预包装产品应有中文标签、中文说明书
18、。标签、说明书还应载明产品的原产地以及境内代理商的名称、说明书还应载明产品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。地址、联系方式。 2、标签查验把关时需要重点关注的要素 “食品添加剂”字样成分或配料表生产日期和保质期产品标准号生产许可证号。3、食品添加剂标签标识易出现的问题 （1 1）未标注）未标注“ “食品添加剂食品添加剂” ”字样：可依据产品标准号和字样：可依据产品标准号和生产许可证号区分食品添加剂和调味料产品。生产许可证号区分食品添加剂和调味料产品。（2 2）无成分或配料表；复合食品添加剂的配料表中单一）无成分或配料表；复合食品添加剂的配料表中单一食品添加剂品种通用名称标示不规范（
19、非食品添加剂品种通用名称标示不规范（非GB2760GB2760中的中的通用名称）或未列出各单一食品添加剂的含量。通用名称）或未列出各单一食品添加剂的含量。单一配料的食品可以免于标示配料清单（单一配料的食品可以免于标示配料清单（GB7718-GB7718-20042004）。）。（3 3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印或篡改日期标示的现象。加贴、补印或篡改日期标示的现象。GB7718-2004GB7718-2004明确明确规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 （4 4）未标注使用方法、使
20、用范围和使用量。）未标注使用方法、使用范围和使用量。（5 5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。食用香精产品标准的正确标注为食用香精产品标准的正确标注为QB/T1505-2007QB/T1505-2007。如标。如标注为注为QB/T1505-92QB/T1505-92、QB/T1505-1992QB/T1505-1992、QB 1505 QB 1505 等，属等，属不规范标注。不规范标注。虚假标注生产许可证编号：示例：有在虚假标注生产许可证编号：示例：有在售的双狮牌泡打粉售的双狮牌泡打粉( (发酵粉）标签已标注发酵粉）标签已标注“ “食品
21、添加剂食品添加剂” ”字样，但其标注的生产许可证编号字样，但其标注的生产许可证编号QS4452QS44522801280100360036，生产许可证编号中间生产许可证编号中间4 4位的产品类别编号位的产品类别编号28012801为食品生为食品生产许可发证中的其他食品（龟苓膏类），非食品添加剂产许可发证中的其他食品（龟苓膏类），非食品添加剂生产许可编号。生产许可编号。咸味食品香精通常会与调味料产品存咸味食品香精通常会与调味料产品存在使用混淆。在使用混淆。 主要区别：咸味食品香精咸味食品香精咸味食品香精咸味食品香精产品标准代号产品标准代号产品标准代号产品标准代号 QB/T2640-2004 QB
22、/T2640-2004 ，生生生生产许可证编号产许可证编号产许可证编号产许可证编号 ：XK16-XK16-； QS-QS-；( (省、自治区、直辖市省、自治区、直辖市简称简称)XK-13-217- )XK-13-217- ，备注备注备注备注标注有标注有“ “食品添食品添加剂加剂” ”字样字样 。调味料产品调味料产品调味料产品调味料产品产品标准代号通常为产品标准代号通常为产品标准代号通常为产品标准代号通常为Q/*Q/*，生产许，生产许，生产许，生产许可证编号为可证编号为可证编号为可证编号为 QS0307QS0307 。四、四、餐饮食品中易滥用的食品添加剂l冷荤凉菜类：渍制小菜（瓜条等）：着色剂超
23、量（柠檬黄、苋菜红等)、超范围（胭脂红、诱惑红、日落黄等）使用。蛋白冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）豆类食品豆类食品豆制品：使用非食用物质着色（碱性嫩豆制品：使用非食用物质着色（碱性嫩黄）黄）日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、凉粉、凉皮：添加非食用物质
24、（硼砂、硼酸）。硼酸）。面点食品面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点面点面点面点、糕点：、糕点：、糕点：、糕点：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖馅中乳化剂的超量使用（蔗糖馅中乳化剂的超量使用（蔗糖馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超酸酯等、防腐剂，违规使用
25、着色剂，超量或超酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。范围使用甜味剂。范围使用甜味剂。范围使用甜味剂。使用膨松剂过量（硫酸铝使用膨松剂过量（硫酸铝使用膨松剂过量（硫酸铝使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成钾、硫酸铝铵等），造成钾、硫酸铝铵等），造成钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量铝的残留量铝的残留量铝的残留量超标准；超标准；超标准；超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（
26、黄原胶、酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。蜜素等）。蜜素等）。蜜素等）。面条、饺子皮：面条、饺子皮：面条、饺子皮：面条、饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。用着色剂栀子黄。用着色剂栀子黄。用着色剂栀子黄。甚至出现使用有毒化工原料甚至出现使用有毒化工原料甚至出现使用有毒化工原料甚至出现使用有毒
27、化工原料硼砂、硼酸。（自硼砂、硼酸。（自硼砂、硼酸。（自硼砂、硼酸。（自2011201120112011年年年年5 5 5 5月月月月1 1 1 1日起，禁止在面日起，禁止在面日起，禁止在面日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等处理粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等处理粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等处理粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等处理剂）剂）剂）剂）馒头：违法使用漂白剂馒头：违法使用漂白剂馒头：违法使用漂白剂馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸硫磺熏蒸硫磺熏蒸硫磺熏蒸。超范围使用。超范围使用。超范围使用。超范围使用甜蜜素（环己基氨基磺酸钙）、糖精钠，违法甜蜜素（环己基氨基磺
28、酸钙）、糖精钠，违法甜蜜素（环己基氨基磺酸钙）、糖精钠，违法甜蜜素（环己基氨基磺酸钙）、糖精钠，违法使用肉精、牛肉精（膏）、羊肉精（膏）等，使用肉精、牛肉精（膏）、羊肉精（膏）等，使用肉精、牛肉精（膏）、羊肉精（膏）等，使用肉精、牛肉精（膏）、羊肉精（膏）等，部分早餐店还有用米袋做蒸布现象。部分早餐店还有用米袋做蒸布现象。部分早餐店还有用米袋做蒸布现象。部分早餐店还有用米袋做蒸布现象。煮粥：超量使用乳化剂（煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯等）。等）。油条：使用油条：使用膨松剂膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。铵）过量，造成铝的残留量超标准。
29、水产品水产品绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。黄）的超量使用。黄）的超量使用。黄）的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂（防止虾类变色使用抗氧化剂（防止虾类变色使用抗氧化剂（防止虾类变色使用抗氧化剂（4 4 4 4己基间苯二酚）己基间苯二酚）己基间苯二酚）己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。残留量超标或超范围使用。残留量超标或超范围使用。残留量超标或超范围使用。即食海蛰即食海蛰即食海蛰即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯防腐剂（山梨酸）的超
30、量或超范围（苯防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。甲酸等）使用。甲酸等）使用。甲酸等）使用。海参鱿鱼等干海参鱿鱼等干海参鱿鱼等干海参鱿鱼等干水产品的涨发过程水产品的涨发过程水产品的涨发过程水产品的涨发过程使用非食用物质使用非食用物质使用非食用物质使用非食用物质（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。烹调菜品类烹调菜品类肉制品肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（
31、磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。有增重用。肉制品加工肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。工原料（酸性橙）。腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。氧化氢氧化而改变其感官
32、性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。烹调烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用等）或超范围使用（乳化硅油）。（乳化硅油）。鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。现榨果、蔬汁类现榨果、蔬汁类鲜榨果、蔬汁鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用中抗氧化剂的超量使用（D- -异抗坏血酸、植酸等）；违规使异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂。用甜味剂、着色剂、增稠剂。
