育婴师基础部分 婴儿营养

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1、 第三节第三节 0 03 3岁婴儿营养岁婴儿营养 营营养养学学是是研研究究有有关关生生命命物物生生长长、维维持持、修修复复整整个个生生命命体体或或其其中中某某一一部部分分过过程程的的总总和和的的一一个个学学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。 营营养养行行为为包包括括：择择食食行行为为、喂喂养养行行为为、进进食食行为行为。 生生长长发发育育越越快快，所所需需的的营营养养越越多多。营营养养是是保保证证婴婴儿儿正正常常生生长长发发育育、身身心心健健康康的的重重要要因因素素。营营养养供供给给不不足足时时，可可导导致致营营养养障障碍碍和和缺缺乏乏。同同时时，

2、如如果果营营养养长长期期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。 自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入是是安安全营养的重要原则全营养的重要原则。 一、热能一、热能 生生长长发发育育是是婴婴儿儿期期特特有有的的生生命命现现象象，需需要要更更多多的能量供应。的能量供应。 能量能量持续不断的供应维持生命现象。持续不断的供应维持生命现象。 热热能能不不是是一一种种营营养养素素，是是食食物物中中的的产产热热营营养养素素在体内代谢过程中释放出的能量在体内代谢过程中释放出的能量。 热能的来源热能的来源：食物中的食物中

3、的蛋白质、碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、脂肪脂肪。而食物中的而食物中的无机盐和维生素无机盐和维生素不能提供热能。不能提供热能。 营营养养学学中中通通常常使使用用卡卡路路里里(cal)(cal)来来作作为为计计算算热热能的单位。能的单位。 国国际际上上推推荐荐热热能能单单位位是是焦焦耳耳(J)(J)。食食物物的的热热能能用用千千焦焦耳耳(kJ)(kJ)表表示示，而而日日摄摄食食量量或或消消耗耗量量用用兆兆焦焦耳耳(MJ)(MJ)表示。表示。1.1.热能的单位与计算热能的单位与计算2.2.婴儿热能的消耗婴儿热能的消耗 一般情况下，热能的摄入与消耗是一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于平衡趋于平衡的

4、。的。 婴婴儿儿正正处处在在生生长长发发育育的的特特殊殊时时期期，所所消消耗耗的的能能量量与自身生长速度成正比与自身生长速度成正比。 供给量应比满足机体正常生理的需求量供给量应比满足机体正常生理的需求量略高略高一些。一些。 热热的的能能需需求求量量主主要要以以婴婴儿儿热热能能的的消消耗耗量量作作为为的的基基础。础。 婴儿热能的消耗主要体现：婴儿热能的消耗主要体现： 基础代谢基础代谢5050 生长消耗生长消耗1212 运动消耗运动消耗2525 食物特殊动力作用食物特殊动力作用7 78 8四个方面四个方面 （排泄损失能量排泄损失能量8 8，主要是未吸收的脂肪，主要是未吸收的脂肪）。）。n婴儿热能的

5、消耗主要体现在下列婴儿热能的消耗主要体现在下列( )三种三种A. 基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。B. 基础代谢、生长消耗、运动消耗。基础代谢、生长消耗、运动消耗。C. 食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。D. 生长消耗、运动消耗、排泄。生长消耗、运动消耗、排泄。 3.3.热能的需求与供应热能的需求与供应(1)(1)热热能能需需求求。需需求求量量主主要要以以自自身身热热能能的的消消耗耗量量作作为为基础。基础。(2)(2)食物中热能分布。食物中热能分布。 蛋白质蛋白质9 91515 碳水化合物碳水化合物45455

6、555 脂肪脂肪35354545。n要以婴儿要以婴儿( )作为热能需求量的基础。作为热能需求量的基础。A、平均年龄的需求量、平均年龄的需求量 B、自身热能的消耗量、自身热能的消耗量C、同年龄段的平均需求量、同年龄段的平均需求量 D、同年龄段的平均消耗量、同年龄段的平均消耗量中国营养学会推荐的儿童能量供给量中国营养学会推荐的儿童能量供给量 年龄组年龄组能量能量婴儿（不分性别）婴儿（不分性别）0 06 6个月个月KJKJKcalKcal6 6个月至个月至1212个月个月儿童儿童( (不分性别不分性别) )1 1岁以上岁以上4602.44602.4110011002 2岁以上岁以上5020.8502

7、0.8120012003 3岁以上岁以上5857.65857.6140014005 5岁以上岁以上6694.46694.4160016007 7岁以上岁以上83688368200020009204.89204.822002200 FAO/WHOFAO/WHO推荐的儿童能量供给量推荐的儿童能量供给量（19741974）年龄年龄( (岁）岁）体重（体重（kg)kg)能量能量(KJ)(KJ)儿童儿童ll7.37.31 1 3 313.413.45690.245690.244 46 620.220.27656.727656.727 79 928.128.19162.969162.96美国推荐的儿童能量

8、供给量（美国推荐的儿童能量供给量（1980） 二、营养素的基本知识二、营养素的基本知识 营营养养素素是是指指维维持持人人类类生生存存的的主主要要营营养养物物质质。一一般般来来说说包包括括六六大大类类：即即蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化合物、矿物质、维生素和水化合物、矿物质、维生素和水。必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸精氨酸精氨酸胱氨

9、酸胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸目前已知人体必需的营养素约目前已知人体必需的营养素约4141种种：人体的必需氨基酸人体的必需氨基酸9 9种种必需脂肪酸必需脂肪酸2 2种种亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸糖类糖类水水各各1 1种种必需维生素必需维生素1414种种n维生素维生素A An维生素维生素B1B1n维生素维生素B2B2n维生素维生素B6B6n维生素维生素1212n维生素维生素C Cn维生素维生素D Dn维生素维生素E En维生素维生素K Kn维生素维生素U Un烟酸烟酸n泛酸泛酸n叶酸叶酸n生物素生物素必需微量元素必需微量元素8 8种种碘碘 锌锌 硒硒 铜铜钼钼 铬铬 钴钴铁铁矿物质矿物质

10、6 6种种铁铁锌锌铜铜硒硒铬铬锰锰镁镁牛磺酸牛磺酸鱼贝类含量鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。海螺、蛤蜊等。n婴儿必需另有营婴儿必需另有营养素养素牛磺酸和肉牛磺酸和肉碱碱两种。不同的两种。不同的营养素起着不同营养素起着不同的作用，而不同的作用，而不同食品含有的营养食品含有的营养素也不一样。素也不一样。肉碱肉碱丰富来源的有丰富来源的有瘦肉、肝、心、酵母、瘦肉、肝、心、酵母、羊肉、鸡肉、兔肉、牛羊肉、鸡肉、兔肉、牛奶和乳清等。奶和乳清等。n营养素是指维持人类生存的主要营养物质，营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类

11、，其中产热的是（一般来说包括六大类，其中产热的是（ ）A.脂肪、碳水化合物、维生素和水。脂肪、碳水化合物、维生素和水。B.碳水化合物、矿物质、维生素。碳水化合物、矿物质、维生素。C.蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物D.蛋白质、矿物质、维生素和水。蛋白质、矿物质、维生素和水。 ( (一一) )蛋白质蛋白质 1.1.主要生理作用主要生理作用(1)(1)蛋蛋白白质质是是细细胞胞的的基基本本构构成成部部分分之之一一。婴婴儿儿发发育育迅迅速速，需需要要大大量量的的蛋蛋白白质质，是是生生命的命的“根源根源”。(2)(2)构构成成酶酶、激激素素、抗抗体体等等生生理活性物质理活性物质。(3)(

12、3)维维持持体体内内环环境境稳稳定定。酸酸碱碱平平衡衡、渗渗透透压压平平衡衡、同同时时水的维持和分布。水的维持和分布。2.2.蛋白质缺乏的影响蛋白质缺乏的影响 a.a.阻阻碍碍细细胞胞和和组组织织的的正正常常发发育育，造造成成生生长长发发育育迟缓迟缓; ; b. b.免疫功能下降免疫功能下降; ; c. c.致酸碱平衡、渗透压平衡失调致酸碱平衡、渗透压平衡失调; ; d. d.致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。3.3.食物来源和供给量食物来源和供给量 蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等

13、中。及小麦、大米、干果、玉米等中。多样化的膳食结多样化的膳食结构构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是非常重要的。非常重要的。 婴儿蛋白质供给量表婴儿蛋白质供给量表年龄年龄体重（体重（kg)kg) 身高（身高（cmcm） 蛋白质（蛋白质（g g）婴儿婴儿0.00.00.50.5岁岁6 6606013130.50.51.01.0岁岁9 9717114141 13 3岁岁131390901616中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量年龄组年龄组蛋白质（蛋白质（g g）婴儿婴儿( (不分性别不分性别) )初生初生1212个

14、月个月2 20 04 40 0初生初生1212个月个月4.04.0（混合）（混合）1 1岁以上岁以上40402 2岁以上岁以上40403 3岁以上岁以上4545 注：人奶喂养按注：人奶喂养按2 2克公斤体重，牛奶喂养按克公斤体重，牛奶喂养按3.53.5克克公斤，混合喂养按公斤，混合喂养按4 4克公斤体重。克公斤体重。n关于蛋白质的描述不正确的是（关于蛋白质的描述不正确的是（ ）A.细胞的基本构成部分之一细胞的基本构成部分之一B.缺乏时免疫功能可下降缺乏时免疫功能可下降C.多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义D.是生命的是生命的“根源根源”( (二二) )脂肪

15、脂肪 1.1.主要生理作用主要生理作用(1)(1)储储存存热热能能。它它是是产产生生热热量量最最高高的的热热源源物物质质，1 1克克脂脂肪肪可可产产生生9 9卡卡的的热热量量，为热能的为热能的“金库金库”。(2)(2)保温保护保温保护。(3)(3)促促进进生生长长发发育育。对对脑脑的的发发育育尤尤为为重重要。要。(4)(4)溶剂的作用溶剂的作用。(5)(5)含含有有脂脂肪肪的的膳膳食食一一般般比比较较香香，口口感感好好，可可增增强强食食欲欲，并并延延缓缓胃胃排排空空时时间，维持饱感，减轻胃肠负担。间，维持饱感，减轻胃肠负担。 2.2. 摄入不足：摄入不足： a.a.影响大脑发育。影响大脑发育。

16、 b.b.引起某些皮肤病引起某些皮肤病( (如湿疹如湿疹) )。 c.c.还有脂溶性维生素缺乏症还有脂溶性维生素缺乏症 e. e.生长迟缓生长迟缓 摄入过多：摄入过多：a.a.消化缓慢，消化不良消化缓慢，消化不良 b.b.肥胖肥胖 c.c.增加心脏和其他器官的负担增加心脏和其他器官的负担3.3.食物来源和供给量食物来源和供给量 植植物物油油含含必必需需脂脂肪肪酸酸较较动动物物脂脂肪肪丰丰富富，花花生生油油、豆豆油油、麻麻油油比比菜菜油油多多。动动物物脂脂肪肪中中禽禽类类比比猪猪油油的的必必需需脂肪酸高，牛、羊油的最少。脂肪酸高，牛、羊油的最少。 我我国国推推荐荐儿儿童童脂脂肪肪供供给给量量占占

17、每每日日热热能能供供给给量量25253030，婴儿可达每日每公斤体重，婴儿可达每日每公斤体重4g4g。 植植物物油油比比动动物物油油脂脂好好，同同时时含含大大量量维维生生素素C(C(其其消消化化率率多多在在9595) )。但但动动物物性性脂脂肪肪中中，奶奶油油、鱼鱼油油消消化化率高，富含维生素率高，富含维生素A A、D D，这恰是植物油中所缺乏的。，这恰是植物油中所缺乏的。n关于脂肪的描述，不正确的是（关于脂肪的描述，不正确的是（ ）A. 体内产热最高，热能的体内产热最高，热能的“金库金库”。B. 有助于脂溶性维生素的吸收利用。有助于脂溶性维生素的吸收利用。C. 构成组织、细胞的主要成分，对婴

18、儿脑构成组织、细胞的主要成分，对婴儿脑的发育尤为重要。的发育尤为重要。D. 动物脂肪比植物油的营养价值高。动物脂肪比植物油的营养价值高。 ( (三三) )碳水化合物碳水化合物 1.1.主要生理作用主要生理作用 供供给给热热能能：碳碳水水化化合合物物是是体体内内主主要要供供能能物物质质，是是热热量量的的“加加油油站站”，它它提提供供氨氨基基酸酸在在体体内内合合成成蛋蛋白白质质所所需需的的能能量量，能能够够促促进进婴婴儿生长发育。儿生长发育。 2.2.缺乏与过量缺乏与过量 缺乏：缺乏：1.1.生长发育迟缓，体重轻；生长发育迟缓，体重轻； 2.2.容易疲劳、头晕等。容易疲劳、头晕等。 3.3.体内蛋

19、白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。 4.4.神神经经系系统统机机能能活活动动所所需需能能量量全全部部由由碳碳水水化化合合物提供。物提供。 摄入过量摄入过量 脂肪储存肥胖，产生腹泻。脂肪储存肥胖，产生腹泻。 n判断对错判断对错（ )婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般是碳水化合物过量造成的是碳水化合物过量造成的3.3.食物来源及供给量食物来源及供给量A.A.碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。B.B.蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素

20、。C.C.动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。 一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55556060，这样的量对儿童膳食安排是合理的。，这样的量对儿童膳食安排是合理的。 ( (四四) )矿物质矿物质 矿矿物物质质是是人人体体的的重重要要组组成成部部分，是人体代谢的分，是人体代谢的 有维持和整机体的功能。有维持和整机体的功能。“管家管家”n( )是矿物质的功能。是矿物质的功能。A、维持和调整机体、维持和调整机体 B、储存热能、储存热能 C、维持体内环境稳定、维持体内环境稳定 D、供给热能、供给热能1.1.钙钙

21、(1)(1)主要生理作用主要生理作用 1.1.构成构成人体骨骼和牙齿的重要成分人体骨骼和牙齿的重要成分 2.2.可促进可促进血液凝固血液凝固 3.3.参与心脏和参与心脏和肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张 4.4.完成完成神经冲动的传导神经冲动的传导 5.5.维持细胞膜的维持细胞膜的通透性通透性 6.6.对多种对多种酶的激活酶的激活作用作用n（ ）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。A、钙、钙 B、铁、铁 C、锌、锌 D、碘、碘(2)(2)影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 钙的代谢受钙的代谢受维生素维生素D D、甲状旁腺素和降钙素、甲状旁腺素和降钙素的调节。的调

22、节。 脂肪可与钙结合成不溶解的脂肪可与钙结合成不溶解的钙皂钙皂，影响钙的吸收。，影响钙的吸收。 食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的吸易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的吸收。收。 (3)(3)钙缺乏的影响钙缺乏的影响 婴婴儿儿长长期期缺缺钙钙会会使使骨骨骼骼、牙牙齿齿发发育育不不正正常常，可可引引起起佝佝偻偻病和手足抽搐病和手足抽搐。 一一般般表表现现是是痉痉挛挛、关关节节痛痛、牙牙齿齿疏疏松松不不坚坚硬硬、骨骨骼骼生生长长缓缓慢慢、神经容易兴奋和激动。神经容易兴奋和激动。(4)(4)来源

23、及供给量来源及供给量 服服用用奶奶及及奶奶制制品品是是补补充充钙钙的的最最自自然然而而有有效效的的途途径径，且且吸吸收收率率也也高高。海海产产品品，如如虾虾皮皮、紫紫菜菜等等，豆豆类类、蔬蔬菜中的叶菜类钙含量高。菜中的叶菜类钙含量高。 食物中钙磷比为食物中钙磷比为1 1：1 1时钙吸收率最高时钙吸收率最高。 0 06 6个个月月婴婴儿儿每每日日需需钙钙400400毫毫克克，7 7个个月月2 2岁岁为为600600毫克，毫克，3 39 9岁为岁为800800毫克毫克。 一一般般食食物物中中含含的的钙钙只只有有10103030被被人人体体吸吸收收。仅仅靠靠食食物物中中的的钙钙很很难难满满足足儿儿童

24、童的的需需要要量量，服服用用钙钙片片有有帮帮助，但吸收率低。助，但吸收率低。n食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）A： B： C： D：2.2.铁铁 缺缺乏乏：缺缺铁铁性性贫贫血血，使使体体格格和和智智能能发发育育受受到到影影响响。当当前前，婴婴儿儿缺缺铁铁性性贫贫血血在在我我国国较较常常见见，应应引引起起社社会会的的关注。关注。 动动物物性性食食物物如如肝肝脏脏、血血和和瘦瘦肉肉内内含含的的是是血血红红素素铁铁，含量高，而且最容易被人体吸收。含量高，而且最容易被人体吸收。 豆豆类类、绿绿叶叶蔬蔬菜菜、蛋蛋中中的的铁铁含含量量也也高高，但但属属非非血血红素铁。红

25、素铁。 乳乳类类最最低低，但但人人乳乳中中铁铁的的吸吸收收率率高高达达50508080，对婴儿十分有益。对婴儿十分有益。 婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约得的铁只够出生后约4 4个月个月生长发育的需要。因此，生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。应及时补充富铁食物。9 9岁以前每天需岁以前每天需1010毫克铁。毫克铁。 n婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约母体中获得的铁只够出生后约( )个月个月生长发育的需要。生长发育的需要。A.3 B.4 C.5 D.63.3

26、.锌锌 锌锌是是体体内内多多种种酶酶的的组组成成部部分分，又又是是多多种种酶酶的的激激活活剂剂。具具有有促促进进细细胞胞分分裂裂、生生长长的的作作用用，是是促促进进婴婴儿儿生生长长发发育育的的重重要要元元素素。锌锌对对人体味觉功能也起重要作用。人体味觉功能也起重要作用。 缺缺乏乏会会引引起起食食欲欲减减退退、口口味味异异常常、生生长长迟迟缓缓，出出现现矮矮小小症症、性性功功能能发发育育不不良良、伤伤口口愈愈合合差差，影影响响智智力力发发展展。还还可可导导致致异异食食癖癖，如吃土、吃纸等习惯。如吃土、吃纸等习惯。 在肉类、动在肉类、动物肝脏、鱼类、物肝脏、鱼类、牡蛎等中含量高。牡蛎等中含量高。

27、1 1岁以内婴岁以内婴儿每日需儿每日需3 35 5毫毫克，克，1 19 9岁为岁为1010毫克。毫克。 n判断对错判断对错 （ ）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖。癖。 4.4.碘碘 碘碘主主要要用用于于制制造造甲甲状状腺腺素。素。 缺缺乏乏：甲甲状状腺腺功功能能不不足足( (地地方方性性甲甲状状腺腺肿肿) )、小小儿儿发发育迟缓、智力底下、呆傻育迟缓、智力底下、呆傻等。等。 海海产产品品碘碘含含量量高高，如

28、如紫紫菜菜、海海带带和和海海盐盐等等。缺缺碘碘地地区应供应碘化食盐。区应供应碘化食盐。 1 1岁岁以以内内的的婴婴儿儿每每日日需需40405050微微克克碘碘，1 16 6岁岁需需7070微克。微克。n( )是碘缺乏的结果。是碘缺乏的结果。A、血红细胞减少，产生贫血、血红细胞减少，产生贫血B、佝偻病和手足抽搐、佝偻病和手足抽搐C、甲状腺功能不足、智力低下、呆傻等、甲状腺功能不足、智力低下、呆傻等D、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合差等差等n( )是碘的主要作用。是碘的主要作用。A、构成人体骨骼和牙齿、构成人体骨骼和牙齿 B、多种酶的激活剂、多种酶的激活剂

29、C、制造甲状腺素、制造甲状腺素 D、促进血液凝固、促进血液凝固矿物质缺乏与过多的影响及来源矿物质缺乏与过多的影响及来源 功能功能缺乏缺乏过量过量主要来源主要来源钙钙构成骨骼、牙齿，供给离子化钙，构成骨骼、牙齿，供给离子化钙，与镇静神经、血液凝结、肌肉收与镇静神经、血液凝结、肌肉收缩舒张和腺体分泌都有关缩舒张和腺体分泌都有关 佝偻病、手足佝偻病、手足抽搐症抽搐症钙量过多可钙量过多可乳、蔬菜乳、蔬菜磷磷构成骨骼、肌肉、神经构成骨骼、肌肉、神经( (与钙、与钙、钾、蛋白、脂肪等结合钾、蛋白、脂肪等结合) )协助糖协助糖和脂肪的吸收和代谢，参加缓冲和脂肪的吸收和代谢，参加缓冲系统、维持酸碱平衡系统、维

30、持酸碱平衡佝偻病佝偻病消耗人体钙质消耗人体钙质乳、肉、豆、乳、肉、豆、谷谷铁铁 制造血红蛋白及人体其他铁质化制造血红蛋白及人体其他铁质化合物人体氧化作用合物人体氧化作用小细胞性贫血小细胞性贫血饮食含铁过多饮食含铁过多并无害处并无害处肝、蛋黄、肝、蛋黄、血、红枣瘦血、红枣瘦肉、绿色蔬肉、绿色蔬菜。桃、杏、菜。桃、杏、黑李黑李锌锌构成几种酶构成几种酶( (如红细胞交换二氧如红细胞交换二氧化碳的酶、小肠的水解蛋白酶等化碳的酶、小肠的水解蛋白酶等) )。矮小症、贫血、矮小症、贫血、男性性腺发育男性性腺发育不良、肠病性不良、肠病性肢皮炎、食欲肢皮炎、食欲不振、味觉差不振、味觉差可见胃肠道症可见胃肠道症状

31、状初乳、各种初乳、各种食物食物铜铜对血红蛋白的形成有触媒用，为对血红蛋白的形成有触媒用，为很多酶系统的重要成分钠与氯调很多酶系统的重要成分钠与氯调节人体内液体酸碱性调节水分交节人体内液体酸碱性调节水分交换保持渗透压平衡换保持渗透压平衡贫血、缺钠时贫血、缺钠时酸中毒缺氯时酸中毒缺氯时碱中毒碱中毒饮食含铜过多饮食含铜过多并无害处口渴、并无害处口渴、肾功能不全、肾功能不全、水肿水肿肝、肉、鱼肝、肉、鱼食盐、食物食盐、食物( (一般饮食内一般饮食内不缺不缺) )钾钾构成细胞浆的要素调构成细胞浆的要素调节神经和肌肉活动维节神经和肌肉活动维持酸碱平衡持酸碱平衡肌肉无力或麻肌肉无力或麻痹，心电图变痹，心电图

32、变化，心音低弱化，心音低弱心传导阻滞心传导阻滞大多数食物含钾，大多数食物含钾，桔汁、胡萝卜汁、桔汁、胡萝卜汁、乳、肉含量特多乳、肉含量特多( (一般饮食供量一般饮食供量多多) )碘碘制造甲状腺素制造甲状腺素甲状腺功能不甲状腺功能不足足( (甲状腺肿、甲状腺肿、地方性克汀病地方性克汀病) )饮食含量无害饮食含量无害海藻类海藻类镁镁构成骨骼、牙齿、构构成骨骼、牙齿、构成细胞浆要素，调节成细胞浆要素，调节神经和肌肉活动、促神经和肌肉活动、促进碳水化合物代谢中进碳水化合物代谢中的酶作用的酶作用烦躁、震颤或烦躁、震颤或惊厥失氧时心惊厥失氧时心肌迅速失镁肌迅速失镁饮食含量无害饮食含量无害五谷，豆、肉、五谷

33、，豆、肉、乳、坚果乳、坚果( (胡桃胡桃等等) )钴钴构成维生素构成维生素Bl2Bl2的成的成分；存在子血红蛋白分；存在子血红蛋白中中未明未明饮食含量无害、饮食含量无害、药用过多可致药用过多可致甲状腺肿甲状腺肿广泛存在广泛存在氟氟构成牙齿、骨骼构成牙齿、骨骼倾向于龋齿倾向于龋齿牙齿出现斑釉牙齿出现斑釉及其它骨骼变及其它骨骼变化化水，海产物及一水，海产物及一般食物般食物( (与水土与水土的氟量有关的氟量有关) )硫硫构成细胞蛋白、组织构成细胞蛋白、组织液及辅酶等；调节神液及辅酶等；调节神罕及酶代谢；参加解罕及酶代谢；参加解毒作用毒作用与蛋白质缺乏与蛋白质缺乏相关相关无害，能从尿无害，能从尿排出排

34、出蛋白质食物蛋白质食物( (约约含硫含硫1%)1%) ( (五五) )维生素维生素 维维生生素素是是维维持持人人体体健健康康必必需需的的有有机机化化合合物物，是是生生命活动的命活动的 。 作作为为人人体体必必需需的的营营养养素素之之一一，它它不不能能供供给给热热量量，也也不能作为机体组织的成分不能作为机体组织的成分。 供供给给不不足足或或过过量量，都都会会对对人人体体造造成成不不良良影影响响，严严重重时时会会产产生生疾疾病病，甚甚至至导导致致死死亡亡。维维生生素素（除除Vit.DVit.D外外）一一般般不不能能在在体体内内合合成成，它它存存在在于于食食物物中中，只需极少量即可满足需要。只需极少

35、量即可满足需要。“动力动力”n（ ）是对维生素正确含义的理解）是对维生素正确含义的理解A、维持人体健康必需的有机化合物，是生命、维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的动力。活动的动力。B、维生素是机体的组成部分。、维生素是机体的组成部分。 C、维生素能共给机体热量。、维生素能共给机体热量。 D、维生素供给量的多少对人体没有影响。、维生素供给量的多少对人体没有影响。维生素维生素A A (1)(1)主要生理作用主要生理作用 1.1.维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能2.2.维持皮肤粘膜等的正常生理功能维持皮肤粘膜等的正常生理功能3.3.促进生长发育促进生长发育 (2)(2)缺乏引起缺乏引起

36、干眼病、干眼病、夜盲夜盲、角膜溃疡；、角膜溃疡； 皮皮肤肤干干燥燥、毛毛发发枯枯干干、儿儿童童生生长长发育迟缓；发育迟缓； 摄入过量摄入过量 导导致致维维生生素素A A中中毒毒，表表现现为为四四肢肢疼疼痛痛、过过度度兴兴奋奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。 (3)(3)来源与供给量。来源与供给量。 维维生生素素A A存存在在于于动动物物性性食食品品中中，肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、蛋蛋黄黄、奶奶类类含含量量丰丰富富。橙橙色色或或深深绿绿色色的的水水果果和和蔬蔬菜菜中中含含有有胡胡萝萝卜卜素素，可可在在人人体体内内转转化化成成为为维维生生素素A A。高高

37、温温油炸可导致食物中的维生素油炸可导致食物中的维生素A A损失。损失。维生素维生素B1B1(1)(1)主要生理作用及缺乏症。主要生理作用及缺乏症。 维生素维生素B1B1缺乏可出现缺乏可出现A.A.食食欲欲差差、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀胀B.B.精神不振精神不振C.C.严重者可致惊厥、昏迷严重者可致惊厥、昏迷D.D.2 25 5个月婴儿可发生猝死个月婴儿可发生猝死E.E.引起引起婴儿脚气病婴儿脚气病(2)(2)影响维生素影响维生素B1B1吸收的因素。吸收的因素。 易易溶溶于于水水，蔬蔬菜菜煮煮熟熟后后，大大部部分分溶溶于于菜菜汤汤中中。米不宜过分淘洗、浸泡。米不宜过分淘洗、浸泡。(3)(3)来

38、源与供给量。来源与供给量。 瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维生素生素B1B1丰富丰富。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等含量也较多。含量也较多。 维生素维生素B2B2(1)(1)主要生理作用及缺乏症主要生理作用及缺乏症 维维生生素素B2B2缺缺乏乏引引起起角角膜膜充充血血和和畏畏光光，口口唇唇干干裂裂、口口角角炎炎、舌舌乳乳头头增增大大、阴阴囊囊或或会会阴阴炎炎和和生生长长发发育育迟迟缓缓等等症症状。状。(2)(2)来源与供给量。来源与供给量。 一般认为机体不能贮存维生素一般认为机体不能贮存维生素B2B2若不每天摄

39、食若不每天摄食则易患缺乏症。则易患缺乏症。 心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类等含量丰富。全麦、豆类等含量丰富。 维生素维生素C C(1)(1)主要生理作用：主要生理作用： 促促进进组组织织胶胶原原蛋蛋白白合合成成，维维持持血血管、肌肉、骨、牙正常功能。管、肌肉、骨、牙正常功能。大大剂剂量量对对抵抵抗抗感感冒冒，加加强强伤伤口口愈愈合合，提提高高应应激激能能力力都都有有一一定定的的作用。作用。婴儿维生素婴儿维生素C C缺乏易患缺乏易患坏血症坏血症。(2)(2)影响维生素影响维生素C C吸收的因素：吸收的因素： A.A.性性质质极极不不

40、稳稳定定，对对热热、光光敏敏感感，故故牛牛奶奶煮煮沸沸后后维维生生素素C C含量下降含量下降B.B.维生素维生素C C溶于水，过度洗涤易丢失溶于水，过度洗涤易丢失C.C.长时间储存长时间储存D.D.用铜、铁金属炊具可致维生素用铜、铁金属炊具可致维生素C C被破坏被破坏E.E.贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素C C被破坏被破坏 所所以以洗洗菜菜及及加加热热时时间间不不宜宜长长，温温度度不不宜宜高高，水水果应随吃随切。果应随吃随切。(3)(3)来源：来源： 广广泛泛存存于于新新鲜鲜水水果果、蔬蔬菜菜和和植植物物叶叶子子中中。柑柑桔桔、鲜鲜枣枣、山山楂楂、番番茄茄、辣

41、辣椒椒、豆豆芽芽、猕猕猴猴桃桃、松松叶叶及及番番石榴最丰富。石榴最丰富。维生素维生素D D (1)(1)主主要要生生理理作作用用。促促进进钙钙和和磷磷的的吸吸收收和和骨骨中中钙钙的的沉沉淀淀，有有利利于于骨骨的的钙钙化化，促促进进牙牙齿齿和和骨骨骼骼的的生生长。长。 (2)(2)缺缺乏乏与与过过量量。缺缺乏乏是是引引起起儿儿童童佝佝偻偻病病的的主主要要原原因因。长长期期过过量量可可造造成成维维生生素素D D中中毒毒，症症状状是是厌厌食食、呕呕吐吐、腹腹泻泻、头头痛痛、嗜嗜睡睡、多多尿尿、血血钙钙升升高高等等。一一般般通通过过食食物物摄摄取取维维生生素素D D不不会会引引起起中中毒毒，主主要要应

42、应防止反复多次大量肌注。防止反复多次大量肌注。 (3)(3)影影响响维维生生素素D D吸吸收收的的因因素素。一一般般烹烹调调不不会会使使食物中的维生素食物中的维生素D D损失。损失。 n判断对错判断对错 维生素维生素D主要生理作用是促进钙和磷的吸主要生理作用是促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。牙齿和骨骼的生长。(4)(4)来源与供给量：来源与供给量： 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物。物。 奶类含量不高，但人奶的钙、奶类含量不高，但人奶的钙、磷比例合适，钙的吸收率较高，所磷比例合适，钙的吸收率较高，

43、所以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。而牛奶中钙的吸收率较低，所以人而牛奶中钙的吸收率较低，所以人工喂养需补充富含维生素工喂养需补充富含维生素D D的食物。的食物。 维生素维生素D D可由人体经紫外线照可由人体经紫外线照射后生成，所以日光浴是取得维生射后生成，所以日光浴是取得维生素素D D的经济可靠的来源。紫外线不的经济可靠的来源。紫外线不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做户外活动，适当接触阳光是有益的。户外活动，适当接触阳光是有益的。 婴儿每天需要婴儿每天需要维生素维生素D D 1010微克微克。阳光的紫外线与维生素阳光的紫外线与维生素D D

44、 维生素维生素E E 主要生理作用主要生理作用 维维生生素素E E的的抗抗氧氧化化作作用用可可保保护护细细胞胞膜膜的的稳稳定定性性，具具有有防防止止细细胞胞老老化及被破坏的作用。化及被破坏的作用。 维维生生素素E E还还和和性性器器官官成成熟熟及及胚胚胎发育有关。胎发育有关。 缺乏：新生儿尤其是未成熟缺乏：新生儿尤其是未成熟儿对维生素儿对维生素E E需求量大。维生素需求量大。维生素E E缺缺乏对新生儿、早产儿可产生乏对新生儿、早产儿可产生红细胞红细胞溶血性贫血溶血性贫血。正常情况下，一般不。正常情况下，一般不会发生维生素会发生维生素E E缺乏。缺乏。 (2)(2)来源与供给量来源与供给量 存存

45、在在于于植植物物胚胚芽芽油油，如如花花生生油油，玉玉米米油油中中，绿绿色色蔬蔬菜菜和和豆豆类类中中含含量量也多。也多。 人人乳乳含含量量较较牛牛乳乳多多六六倍倍，初初乳乳为为成成熟熟乳乳的的三三倍倍，特特别别适适合合于于喂喂养养早产儿。早产儿。六、水六、水n1. 1. 主要生理作用主要生理作用 水是维持生命的必需物质，水是维持生命的必需物质，也是生命的也是生命的“源泉源泉”。婴儿每婴儿每日水的交换率比成人快日水的交换率比成人快3-43-4倍，倍，所以婴儿比成人更不能耐受缺所以婴儿比成人更不能耐受缺水。当婴儿脱水达体重的水。当婴儿脱水达体重的2020时即有生命危险。时即有生命危险。 水是人体营养

46、物质及代谢水是人体营养物质及代谢产物运输的载体产物运输的载体 是维持整个人体环境和生是维持整个人体环境和生理活动的载体，理活动的载体， 同时还具有调节体温的作同时还具有调节体温的作用。用。n 2. 缺乏与过量缺乏与过量 脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良，所以饭前、饭后不宜大量饮水。起消化不良，所以饭前、饭后不宜大量饮水。过分水量进入人体可发生水中毒。过分水量进入人体可发生水中毒。n 3. 供给量供给量 1岁以内婴儿每天每公斤体重需水岁以内婴儿每天每公斤体重需水120160毫升，

47、毫升，2-3岁的为岁的为100-140毫升。毫升。 三、营养需要三、营养需要n 合理营养合理营养是指每天有规律地让婴儿按照是指每天有规律地让婴儿按照适当比例适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。种活动、维持机体正常生长发育的热能。n 在各种食物中在各种食物中人奶人奶有可能在较长的时间内提供全部有可能在较长的时间内提供全部必需的营养素，其它的食物则只能提供部分必需的营必需的营养素，其它的食物则只能提供部分必需的营养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化

48、，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。根据根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应还应定定期地加强某些营养素的供应期地加强某些营养素的供应。n 虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热卡与摄入不足都是有害于健康的。摄入营养和热卡与摄入不足都是有害于健康的。儿童儿童期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯对生活后期对生活后期的疾病发生和健康状况都有影响。例如儿童期单纯肥的疾病发生和健康状况都有影响。例如儿童期

49、单纯肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。 四、膳食评价与营养行为四、膳食评价与营养行为 婴婴儿儿处处在在生生长长发发育育过过程程之之中中，营营养养状状况况是是评评价其健康水平的重要组成部分。价其健康水平的重要组成部分。营养状况评价的目的营养状况评价的目的营养状况评价的目的营养状况评价的目的： 了了解解婴婴儿儿每每天天所所摄摄食食的的各各种种营营养养素素中中所所具具有有的的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。营养状况评价营养状况评价营养状况评价营养状况评价包括包括： 膳膳食食调调查查结结果果评评价价、体体格格检检查查结结果果评评价价、健健康检查。康检查。平平衡衡膳膳食食 一一是是指指各各类类食食物物的的平平衡衡；二二是是指指膳膳食食中中各各种营养素的平衡种营养素的平衡。平平平平衡衡衡衡膳膳膳膳食食食食 多多种种食食物物构构成成，保保持持各各种种营营养养素素之之间间的的数数量量平衡，以利于人体内平衡，以利于人体内 的吸收和利用，达到合理营养的目的。的吸收和利用，达到合理营养的目的。合理的膳食的原则合理的膳食的原则： 热卡适宜、营养素均衡、自然食热卡适宜、营养素均衡、自然食物、价廉物美。物、价廉物美。