《自助餐菜品的选择》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自助餐菜品的选择（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、LOGO自助餐菜品的选择 安徽省接待服务技术培训中心洪家龙LOGO自助餐的含义及其特点自助餐的含义及其特点1自助餐菜品的基本要求自助餐菜品的基本要求2公务接待自助餐菜品的选择公务接待自助餐菜品的选择3自助餐对传统宴请的冲击与思考自助餐对传统宴请的冲击与思考4主要内容LOGO自助餐的含义及其特点首先，我来谈一谈自助餐（冷餐会）的含义。其实，自助餐这个说法只是在我国比较普遍，在欧美国家，它最常规的叫法则是冷餐。自助餐在国外叫冷餐，吃自助餐的聚会叫冷餐会。当然，自助餐有其一些自身的特点，比如，自助餐中以鸡尾酒为主角的，一般叫酒会，它是鸡尾酒会的简称。20世纪80年代中期以后，我们外交礼宾制度进行了改
2、革，为了节省经费、务实为本，集中精力搞好社会主义经济建设，我们驻外领使馆每逢国庆招待会和重要的招待会，一律改成酒会，不再搞大型宴会。酒会，就是以鸡尾酒为主角的自助餐式的宴会。它除了提供几种鸡尾酒，通常还会再提供一点小吃。LOGO自助餐的含义及其特点此外，自助餐（冷餐会）还有一个变种，叫茶会，它在国外比较流行。所谓茶会，在英美国家实际上是一种女士社交的活动。欧美国家一些有钱的家庭，女士在结了婚之后就不再工作，只管照料家庭，男主外女主内。但是女人也需要交际，而且夫人之间的交流对其先生的事业也会有所帮助。西方国家夫人社交，一般就采用茶会形式。一般茶会在下午的两点到四点之间进行，设在客厅或者花园里。届
3、时，大家坐在一块儿喝喝茶，聊聊天，表面上谈谈狗、谈谈孩子、谈谈时装、谈谈消费，实际上是彼此结识，保持接触，进行沟通，进行交际。比如，你是一位建筑商夫人，我是一位材料商夫人。我们两个认识了，往往会对自己的老公有所帮助。LOGO自助餐的含义及其特点除了酒会、茶会之外，外国还有一种自助餐式宴会的特殊变种叫做咖啡会。表面上是大家坐在一起碰个头、喝喝咖啡，实际上它也是一种自助餐。那时你爱吃就吃，不爱吃就不吃；爱多吃就多吃，受少吃就少吃。它的自由度很高，其参加者的沟通往往因此而更加有效。究其根源，自助餐是谁发明的呢？全世界谁最爱吃自助餐呢？据我所知，自助餐是德国人发明的，它是德国人的专利，而全世界最爱吃自
4、助餐的也非德国人莫属。如果你去过德国的话，你就会发现德国人最爱吃冷食，所以冷餐会最早的来源地就是德国。LOGO自助餐的基本特点一是不排座次二是不讲究上菜的顺序三是大家在现场自由选取，吃东西时比较放松。LOGO自助餐的含义及其特点就用餐之际上菜的方式来讲，有以下几种。第一种叫混餐制第二种叫分餐制第三种叫自助制用餐时上菜的方式有以下几种。第一种叫混餐制第二种叫分餐制第三种叫自助制LOGO自助餐的含义及其特点从就餐的形式上来讲从就餐的形式上来讲从交际礼仪角度上来讲从交际礼仪角度上来讲LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO自助餐菜品的基本要求ClicktoaddTextClickto
5、addTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText自助餐菜品以清爽、悦目、制作简便、适应面广、方便取食为主要要求。研究和把握自助餐菜品特点要求，是科学、合理制定自助餐菜单的前提。LOGO自助餐菜品的基本要求ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClick
6、toaddText一、色彩悦目，搭配和谐（1）以突出自然色为主，给消费者清新质朴之感（2）合理搭配原料，优化、美化菜点（3）科学烹制菜点，创造诱人色泽效果LOGO自助餐菜品的基本要求ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText二、刀工整齐，造型美观（1）原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一（2）装盘造型美LOGO自助餐菜品的基本要求 三、营养配伍，均衡全面 （1）应有富含各种人体需要营养素的
7、菜点品种 （2）富含各种营养素的原料其烹制方法和口味应丰富多彩，以适应不同客人饮食习惯LOGO自助餐菜品的基本要求 四、批量生产，质量不减 （1）菜点适宜大批量生产、制作 （2）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻变化LOGO自助餐菜品的基本要求 五、适应面广，众人爱食LOGO自助餐菜品的基本要求 六、原料、劳务、成本不高（）自助餐菜点原料成本要低（2）自助餐菜点生产劳务成本要低（3）低成本运作，不等于没有卖点LOGO菜品选择之菜品选择之开胃品开胃品 v开胃品又称头盆，即开餐的第开胃品又称头盆，即开餐的第一道菜。比如以色拉类为主，一道菜。比如以色拉类为主，有的时候还有什么鹅肝酱，冻有的时候
8、还有什么鹅肝酱，冻子，泥子这样一些东西，但是子，泥子这样一些东西，但是我们中国人熟悉的头盘主要是我们中国人熟悉的头盘主要是色拉，这个色拉有很多种，比色拉，这个色拉有很多种，比如有蔬菜色拉，这比较清口的，如有蔬菜色拉，这比较清口的，有海鲜色拉，是比较名贵的，有海鲜色拉，是比较名贵的，还有什锦色拉，混拌在一起的。还有什锦色拉，混拌在一起的。除此之外这个头盘还有泥子、除此之外这个头盘还有泥子、冻子之类的东西。冻子之类的东西。 LOGO菜品选择之菜品选择之汤汤v开胃汤，有三种类型，红汤、开胃汤，有三种类型，红汤、清汤，白汤，红汤有罗宋汤，清汤，白汤，红汤有罗宋汤，就是俄罗斯红菜汤。这是红就是俄罗斯红菜
9、汤。这是红汤，琼汁，圆白菜，红萝卜，汤，琼汁，圆白菜，红萝卜，西红柿它在一块儿做的，那西红柿它在一块儿做的，那种汤它比较酸甜，很多人喜种汤它比较酸甜，很多人喜欢喝。还有就是白汤，蘑菇欢喝。还有就是白汤，蘑菇汤，奶油汤，这在法国菜里汤，奶油汤，这在法国菜里比较常见的，还有就是清汤，比较常见的，还有就是清汤，它比较清淡的，汤。它比较清淡的，汤。 LOGO菜品选择之菜品选择之副菜副菜 v这个副菜是什么副菜一般是海鲜类的这个副菜是什么副菜一般是海鲜类的东西，一般叫白肉，另外这个副菜吃东西，一般叫白肉，另外这个副菜吃完了就会是主菜，主菜一般特点是红完了就会是主菜，主菜一般特点是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉
10、，它做熟肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后它是红色的，相对来讲红肉味了之后它是红色的，相对来讲红肉味比较浓，比较厚重。比较浓，比较厚重。 LOGO菜品选择之菜品选择之主菜主菜v主菜又名主盘，主菜又名主盘，是西餐全套菜的是西餐全套菜的精华，即讲究色、精华，即讲究色、香、味、形，又香、味、形，又注重营养价值。注重营养价值。主要原料有鱼贝主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。肉和禽类供选择。 LOGO菜品选择之菜品选择之甜点甜点v甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pan
11、cake)、烤饼、烤饼(Scone)、松饼、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，攀，攀(Pie)、水果馅饼、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋茶点。湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利疏乎利(souffle)、者喱冻、者喱冻(Jelly)、布丁、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点等，冷热都有，常作午晚餐的点心。心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。甜点后上咖啡和水果。 L
12、OGO饮品选择之饮品选择之咖啡或茶咖啡或茶v喝饮料，它一般要喝饮料，它一般要喝咖啡或者喝白兰喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶化地酒或者喝红茶化解油腻，要喝点什解油腻，要喝点什么咖啡、红茶、白么咖啡、红茶、白兰地这种烈酒之类兰地这种烈酒之类来化解前面的油腻。来化解前面的油腻。 LOGO奥运会开幕式及闭幕式菜单之一开幕式(下午3点到下午7点)及闭幕式（下午4点到下午7点）正餐菜单 人民币980/位(包括软饮，啤酒，葡萄酒) 冷菜什锦冷切肠鹅肝坯龙虾配鸡尾虾盘香草三文鱼鸭肉卷白斩鸡卤水拼盘沙拉台红枣南瓜小嫩玉米沙拉什锦豆沙拉樱桃番茄木耳鲜核桃仁黄瓜什锦生菜各种小料各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利汁，
13、法式汁。热菜食品海皇羹奶油番茄汤烟熏猪排配酸椰菜烤香辣银雪鱼西部烤羊排碧绿蒸鸡柳烤肉眼牛排双味虾中式海鲜炒饭炒什蔬甜品糯米糍蓝莓苹果派沙迦蛋糕绿茶提拉米苏西番莲果慕斯整水果及切片水果什锦奶酪盘各式面包LOGO奥运会开幕式及闭幕式菜单之二480元/位开幕式后（晚上11点到凌晨1点）的鸡尾酒会菜单 时间2小时 (包括软饮，啤酒，葡萄酒)冷菜食品奶酪（大蒜奶酪、胡椒奶酪、红波奶酪） 鸡蛋熏鱼类蘑菇肠中式白切鸡墨鱼大烤沙拉台 烤土豆沙拉西红柿黄瓜什锦生菜各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利汁，法式汁。干果类：大腰果，美国大杏仁。 热菜食品炸虾饼日式烤鸡块炸鱼排煎培根卷樱桃西红柿挞甜品奶油芝士蛋糕一品酥胡
14、萝卜蛋糕巧克力慕斯切片水果什锦奶酪盘各种面包LOGO 公务接待怎么吃？多地要求自助餐陪餐人数有限制自助餐菜品的选择自助餐菜品的选择LOGO 安徽合肥市安徽合肥市针对针对市直市直单单位出台位出台办办法法规规定，定，接待接待单单位安排自助餐或工作位安排自助餐或工作简简餐，每人中午餐，每人中午和晚上两和晚上两顿饭顿饭的花的花费费不得超不得超过过90元。同元。同时时，原原则则上不安排宴上不安排宴请请，确需宴，确需宴请请的，的，须经须经本本单单位位负责负责人批准，不得超人批准，不得超过过一次，宴一次，宴请标请标准准应应低于低于100元元/人，接待酒水也要人，接待酒水也要选选用安徽本用安徽本 省省产产品。
15、另外，陪餐人品。另外，陪餐人员员不得超不得超过过接待接待对对象象 人数。人数。自助餐菜品的选择自助餐菜品的选择LOGO自助餐菜品的选择 一份成功菜一份成功菜单单的制的制订订，必，必须须考考虑虑以下六大要素：以下六大要素：1、依据要接待的主要、依据要接待的主要领导领导用餐的用餐的习惯习惯；2、依据来、依据来宾对宾对象的象的饮饮食食习惯习惯；3、最大限度地、最大限度地发挥发挥酒店特色和酒店特色和区域特色区域特色品牌菜作用；品牌菜作用；4、注重客史档案的搜集和、注重客史档案的搜集和应应用；用；5、严严把菜把菜谱谱中的中的每每一道菜肴一道菜肴的质量与规格的质量与规格；6、坚坚持持“三个三个结结合合”原
16、原则则，即大菜与，即大菜与风风味小吃味小吃结结合，酒店特色菜与地方合，酒店特色菜与地方土菜土菜结结合，合，领导领导与来与来宾饮宾饮食食习惯结习惯结合；合；LOGO自助餐菜品的选择合肥某宾馆一次二级任务的自助餐宴请菜单：（100元/人10人）主盘：迎宾蔬果盘（随四味碟两干果）-各客分餐服务热菜：铁山药焞鸽-各客分餐服务 徽式烧鱼块（鳜鱼）-自助 板栗焖牛排-自助 清炒河虾仁-自助 鲜笋扒菜心-自助 闷缸菜蒸豆腐-自助汤： 羊杂汤-各客分餐服务小吃与主食：淮北烤馍 三河米饺 绩溪粏粿 深渡包袱（备粟米粥） -各客分餐服务甜品：葛粉麻茸糊-自助榨汁：两热两冷-自助 LOGO自助餐菜品的选择地方特产地方特产地方名菜地方名菜地方小吃地方小吃地方名厨地方名厨地方名店地方名店LOGO自助餐菜品的选择有滋味有滋味有意趣有意趣 有色相有色相 .LOGO自助餐对传统宴请的冲击与思考1.菜式上：自助餐以冷食为主-传统宴席以热食为主2.内容上：自助餐趋于西餐宴会内容，但又灵活-传统宴会包括：冷菜、热炒菜、头汤与头菜、大菜、点心与小吃、甜汤与甜菜、主食、水果等。3.就餐礼仪上：会不会我们的中餐宴会礼仪会被西化？或被丢弃？ 如何保留传统宴席格式与礼仪？ 如何保留传统宴席礼仪而简化中餐的内容以及不良的就餐习惯？ 等等LOGO谢谢大家谢谢大家
