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1、啤酒生产工艺啤酒生产工艺生产实习生产实习之之一一生产分生产分生产分生产分2 2大组，两条生产线大组，两条生产线大组，两条生产线大组，两条生产线大组分大组分大组分大组分3 3小组：第一组糖化；第二组制麦汁；小组：第一组糖化；第二组制麦汁；小组：第一组糖化；第二组制麦汁；小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第三组入罐第三组入罐第三组入罐第三组入罐团结协作，合理排班团结协作，合理排班团结协作，合理排班团结协作，合理排班检测每班分检测每班分检测每班分检测每班分7 7组（按学号），一组一天，入罐组（按学号），一组一天，入罐组（按学号），一组一天，入罐组（按学号），一组一天，入罐第第第第2 2天连续测定天连续
2、测定天连续测定天连续测定7 7天，上午天，上午天，上午天，上午9 9点，项目点，项目点，项目点，项目温度、压温度、压温度、压温度、压力、糖度力、糖度力、糖度力、糖度n n原料原料n n大麦芽、焦香麦芽大麦芽、焦香麦芽大麦芽、焦香麦芽大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽黑麦芽黑麦芽黑麦芽n n啤酒花啤酒花啤酒花啤酒花n n啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母 实验步骤 (continued)实验步骤 (continued)1、麦芽的粉碎、麦芽的粉碎n n用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦
3、芽粉碎至合适的颗粒大小。n n以以以以500L500L糖化能力为例糖化能力为例糖化能力为例糖化能力为例n n黄啤酒黄啤酒黄啤酒黄啤酒配料：大麦芽配料：大麦芽配料：大麦芽配料：大麦芽80-100kg80-100kg；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽1-2kg1-2kg。n n黑啤酒黑啤酒黑啤酒黑啤酒配料：大麦芽配料：大麦芽配料：大麦芽配料：大麦芽80-90kg80-90kg；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽10-20kg10-20kg；黑；黑；黑；黑麦芽麦芽麦芽麦芽5-8kg5-8kg。n n粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求
4、：破而不碎、粗细均匀n n特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。实验步骤 (continued)2、糖化、糖化n n糖化工艺：糖化工艺：糖化工艺：糖化工艺：n n5555（70 min70 min） 66 66（80 min80 min）n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定
5、的液位，切不可送电位，切不可送电位，切不可送电位，切不可送电实验步骤 (continued)3、过滤、过滤n n静置静置静置静置1520min1520min 回流回流回流回流7878洗糟洗糟洗糟洗糟9.0-9.59.0-9.50 0BXBXn n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快实验步骤 (continued)4、煮沸及添加啤酒花、煮沸及添加啤酒花n n煮沸煮沸煮沸煮沸60 min60 min分两次加酒花分两次加酒花分两次加酒花分两次加酒花n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n煮沸过程中，谨慎控制
6、电加热，避免热麦汁溢煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，防止烫伤。出，防止烫伤。出，防止烫伤。出，防止烫伤。n n酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。以防氧化。以防氧化。以防氧化。实验步骤 (continued)n n注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。实验步骤 (co
7、ntinued)7、发酵、发酵 n n啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化接种接种接种接种前发酵前发酵前发酵前发酵后发酵后发酵后发酵后发酵 11-12 11-12 0 0 n n降温规程：降温规程：降温规程：降温规程：l l5 5 以前，以以前，以以前，以以前，以0.5-0.7 /h0.5-0.7 /hl l5 5 以后，以以后，以以后，以以后，以0.1-0.3 /h0.1-0.3 /h啤酒糖化操作啤酒糖化操作记录项项目目目目 时间时间始始始始止止止止项项目目目目 时间时间始始始始止止止止麦芽粉碎麦芽粉碎麦芽粉碎麦芽粉碎投料水投料水投料水投料水投料投料投料投
8、料5555100100水水水水兑兑醪醪醪醪6666杀杀菌菌菌菌回流回流回流回流原麦汁原麦汁原麦汁原麦汁过滤过滤洗糟洗糟洗糟洗糟煮沸煮沸煮沸煮沸旋沉旋沉旋沉旋沉第一次加酒花第一次加酒花第一次加酒花第一次加酒花时间时间数量（数量（数量（数量（g g）第二次加酒花第二次加酒花第二次加酒花第二次加酒花时间时间数量（数量（数量（数量（g g）原麦汁原麦汁原麦汁原麦汁浓浓度度度度沸沸沸沸终浓终浓度度度度沸沸沸沸终终量（量（量（量（L L）大麦芽大麦芽大麦芽大麦芽焦香麦芽焦香麦芽焦香麦芽焦香麦芽黑麦芽黑麦芽黑麦芽黑麦芽备备注注注注啤酒啤酒发酵工酵工艺参数参数记录品种：品种： 批次：批次： 班班组： 罐号：罐号：日期日期日期日期时间时间温度温度温度温度压压力力力力糖度糖度糖度糖度操作者操作者操作者操作者备备注注注注
