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1、学校食堂食品安全知识培训2016年学校食堂监管工作任务介绍n n一、食品安全量化分级管理n n二、学校食堂“明厨亮灶”及电子化监管n n三、落实“清单式”餐饮单位内部巡查制度n n四、文明餐桌行动n n五、食品安全大培训、大整顿工作n n六、食品安全示范创建工作n n七、单位食堂日常监督检查食品安全量化分级管理 餐饮服务食品安全监督量餐饮服务食品安全监督量餐饮服务食品安全监督量餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是根据对餐饮服化分级管理制度是根据对餐饮服化分级管理制度是根据对餐饮服化分级管理制度是根据对餐饮服务单位量化监督评价情况，应用务单位量化监督评价情况，应用务单位量化监督评价情况，应用务
2、单位量化监督评价情况，应用危险性评估危险性评估危险性评估危险性评估的原则，将其食品安的原则，将其食品安的原则，将其食品安的原则，将其食品安全信誉度进行分级，然后根据不全信誉度进行分级，然后根据不全信誉度进行分级，然后根据不全信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查同信誉等级确定相应的监督检查同信誉等级确定相应的监督检查同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种频率的一种频率的一种频率的一种监督方法监督方法监督方法监督方法。它可。它可。它可。它可 以在很大程度上解决当前餐饮安以在很大程度上解决当前餐饮安以在很大程度上解决当前餐饮安以在很大程度上解决当前餐饮安全监管力量相对不足的问题，能
3、全监管力量相对不足的问题，能全监管力量相对不足的问题，能全监管力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集够抓住薄弱环节和重点单位，集够抓住薄弱环节和重点单位，集够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理。中进行监督管理。中进行监督管理。中进行监督管理。n n量化分级管理的目的：主要是强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督的效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。实施原则实施原则n n量化评价量化评价量化评价量化评价 根据法律、法规和规范的要求，应用风
4、险性评估理论，根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为按风险高低分为按风险高低分为按风险高低分为关键项（关键项（关键项（关键项（）、打分项）、打分项）、打分项）、打分项（打分项按风险高低打分项按风险高低的分值也不同的分值也不同）2 2 2 2个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。安全监督工作标准化。安全监督工作标准化。安全监督工作标准化。n n动态监管动
5、态监管动态监管动态监管餐饮服务单位的食品安全管理餐饮服务单位的食品安全管理餐饮服务单位的食品安全管理餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级信誉等级信誉等级信誉等级随着随着随着随着餐饮服务单餐饮服务单餐饮服务单餐饮服务单位管理状况的变化而升降位管理状况的变化而升降位管理状况的变化而升降位管理状况的变化而升降，按，按，按，按等级等级等级等级确定日常确定日常确定日常确定日常监管频次监管频次监管频次监管频次，实施，实施，实施，实施动态管理。动态管理。动态管理。动态管理。n n公开透明公开透明公开透明公开透明将餐饮服务单位的信誉将餐饮服务单位的信誉将餐饮服务单位的信誉将餐饮服务单位的信誉等级公开等级公开等级
6、公开等级公开，便于社会监督。，便于社会监督。，便于社会监督。，便于社会监督。n n鼓励创新鼓励创新鼓励创新鼓励创新实施方法n n根据内蒙古自治区餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定检查表，对餐饮服务单位进行量化评定。评定项目评定项目许可管理许可管理人员管理人员管理场所环境场所环境设施设备设施设备清洗消毒清洗消毒采购贮存采购贮存食品添加剂食品添加剂检验运输检验运输加工制作加工制作n n餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级分为动态等级和年度等级n n动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通图
7、像表示。优秀优秀 良好良好 一般一般动态等级的评定动态等级的评定 餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级评定，评定，评定，评定，由餐饮服务单位的监管部门由餐饮服务单位的监管部门由餐饮服务单位的监管部门由餐饮服务单位的监管部门选派选派选派选派2 2 2 2名以上（含名以上（含名以上（含名以上（含2 2 2 2名）执法人员进名）执法人员进名）执法人员进名）执法人员进行现场检查行现场检查行现场检查行现场检查, , , ,由监督人员按照餐饮由监督人员按照餐饮由监督人员按照餐饮由监督人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表服务食
8、品安全监督动态等级评定表服务食品安全监督动态等级评定表服务食品安全监督动态等级评定表进行现场监督检查并评分。并由进行现场监督检查并评分。并由进行现场监督检查并评分。并由进行现场监督检查并评分。并由检查人员和被检查餐饮服务单位食检查人员和被检查餐饮服务单位食检查人员和被检查餐饮服务单位食检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。评定总分除品安全管理人员签字。评定总分除品安全管理人员签字。评定总分除品安全管理人员签字。评定总分除以检查项目分数的所得，为动态等以检查项目分数的所得，为动态等以检查项目分数的所得，为动态等以检查项目分数的所得，为动态等级评定分数。级评定分数。级评定分数。级评定分
9、数。年度等级年度等级年度等级年度等级 评定分数评定分数评定分数评定分数 等级标识等级标识等级标识等级标识优秀优秀优秀优秀9.09.09.09.0分以上分以上分以上分以上（含（含（含（含9.09.09.09.0分）分）分）分）良好良好良好良好8.98.98.98.9分至分至分至分至7.57.57.57.5分（含分（含分（含分（含7.57.57.57.5分）分）分）分）一般一般一般一般7.47.47.47.4分至分至分至分至6.06.06.06.0分（含分（含分（含分（含6.06.06.06.0分）分）分）分）实施实施 方法方法n n年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间
10、监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。n n未达到一般等级的责令限期整改；整改不合格的，依法吊销食品经营许可证。优秀优秀 良好良好 一般一般学校食堂“明厨亮灶”和电子化监管n n明厨亮灶，明厨亮灶，就是通过就是通过透明透明厨厨房房和视频厨房和视频厨房的建设，让消的建设，让消费者可直观看到菜品的切配费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间（区）、食物的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。消
11、毒间（区）等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让明厨亮灶的目的就是让餐饮餐饮服务单位后厨从幕后走到前服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。现食品安全的根本好转。n n明厨亮灶明厨亮灶，是，是国家食品药品国家食品药品监督管理局监督管理局推行的一项利民推行的一项利民工程，即让工程，即让消费者消费者坐在饭店坐在饭店大厅或包间，就可以通过透大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将明玻璃或大屏幕将后厨后厨的的“
12、 “一举一动一举一动” ”尽收眼底。明厨尽收眼底。明厨亮灶就是通过对关键场所和亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜费者把每盘菜“ “背后的故事背后的故事” ”了解得真真切切，把每道了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障接受消费者监督，主动保障饮食安全。饮食安全。 n n餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多餐饮企业的后场卫生状况，曾长期
13、饱受消费者诟病。许多餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往“ “惨不忍惨不忍惨不忍惨不忍睹睹睹睹” ”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流
14、浃背，挥汗入菜再炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“ “厨房重地，闲人厨房重地，闲人厨房重地，闲人厨房重地，闲人莫入莫入莫入莫入” ”告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些知。为此，有些知。为此，有些知。为此，有些“ “挑剔挑剔挑剔挑剔” ”的食客进了饭店，不看大堂装修的食客进了饭店，不看大堂装
15、修的食客进了饭店，不看大堂装修的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。再决定留不留下来用餐。再决定留不留下来用餐。再决定留不留下来用餐。n n餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，江苏约有江苏约有江苏约有江苏约有1515
16、万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过从业人员超过从业人员超过从业人员超过150150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难万，如果仅靠食药监部门去监管，很难万，如果仅靠食药监部门去监管，很难万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而监管到位，而监管到位，而监管到位，而“ “透明厨房透明厨房透明厨房透明厨房” ”让厨房后场曝光在消费者的眼让厨房后场曝光在消费者的眼让厨房后场曝光在消费者的眼让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费皮下，
17、发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。者吃得更加安心、放心。者吃得更加安心、放心。者吃得更加安心、放心。n n明厨亮灶包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。n n透明厨房n n透明厨房，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消
18、费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。n n视频厨房视频厨房n n“ “视频厨房视频厨房” ”是指餐饮服务单位在食品加工制作是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“ “视频厨房视频厨房” ”应使用高清摄录设备将关键部位、应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过重要环节，通过3 3个以上实时动态画面全面清晰展个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所
19、显示屏应大于等于示。就餐场所显示屏应大于等于3232英寸。英寸。n n实行实行“ “明厨亮灶明厨亮灶” ”餐饮服务单位，应公开展示的餐饮服务单位，应公开展示的部分包括加工烹饪间部分包括加工烹饪间( (区区) )、专间、专用操作区域、专间、专用操作区域、清洗消毒间清洗消毒间( (区区) )等。等。n n按照自治区及赤峰市按照自治区及赤峰市2016年餐饮服务监管年餐饮服务监管工作要点的要求，截止工作要点的要求，截止2016年年底，各旗年年底，各旗县区的明厨亮灶率要达到县区的明厨亮灶率要达到70%以上。以上。n n明厨亮灶的两种形式在餐饮业实行透明厨明厨亮灶的两种形式在餐饮业实行透明厨房较好实现，在
20、学校及托幼机构食堂实施房较好实现，在学校及托幼机构食堂实施视频厨房能够得以较好的实现，现在有的视频厨房能够得以较好的实现，现在有的幼儿园能够实现让家长通过手机客户端远幼儿园能够实现让家长通过手机客户端远程视频观看幼儿园里的情况，就是明厨亮程视频观看幼儿园里的情况，就是明厨亮灶的一种形式。灶的一种形式。n n电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连接技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连接技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连
21、接技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连接与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传输。输。输。输。n n按照自治区与赤峰市按照自治区与赤峰市按照自治区与赤峰市按照自治区与赤峰市20162016年重点工作的要求，年重点工作的要求，年重点工作的要求，年重点工作的要求，电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实
22、现全电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实现全电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实现全电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实现全面覆盖，并在大型餐饮业试行。面覆盖，并在大型餐饮业试行。面覆盖，并在大型餐饮业试行。面覆盖，并在大型餐饮业试行。n n目前，红山区正在调研、目前，红山区正在调研、目前，红山区正在调研、目前，红山区正在调研、 学习先进的电子化监管学习先进的电子化监管学习先进的电子化监管学习先进的电子化监管 技术，正在谋划实现对技术，正在谋划实现对技术，正在谋划实现对技术，正在谋划实现对 食品药品监管的多个领食品药品监管的多个领食品药品监管的多个领食品药品监管的多个领 域的电子化监管。
23、域的电子化监管。域的电子化监管。域的电子化监管。文明餐桌行动n n文明餐桌行动是配合赤峰市创建文明城市开展的一文明餐桌行动是配合赤峰市创建文明城市开展的一文明餐桌行动是配合赤峰市创建文明城市开展的一文明餐桌行动是配合赤峰市创建文明城市开展的一项倡导项倡导项倡导项倡导“ “文明就餐，俭以养德文明就餐，俭以养德文明就餐，俭以养德文明就餐，俭以养德” ”为主题的社会化活为主题的社会化活为主题的社会化活为主题的社会化活动，主要要求在餐饮服务单位不误导消费者超量点动，主要要求在餐饮服务单位不误导消费者超量点动，主要要求在餐饮服务单位不误导消费者超量点动，主要要求在餐饮服务单位不误导消费者超量点餐；提醒消
24、费者按需点餐，适量点餐；主动提供打餐；提醒消费者按需点餐，适量点餐；主动提供打餐；提醒消费者按需点餐，适量点餐；主动提供打餐；提醒消费者按需点餐，适量点餐；主动提供打包餐盒，提醒消费者打包。包餐盒，提醒消费者打包。包餐盒，提醒消费者打包。包餐盒，提醒消费者打包。n n需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、文明就餐等内容的宣传教育，让孩子从小就知道节文明就餐等内容的宣传教育，让孩子从小就知道节文明就餐等内容的宣传教育，让孩子从小就知道节文明就餐等内容的宣传教育
25、，让孩子从小就知道节约。配合我们做好宣传。约。配合我们做好宣传。约。配合我们做好宣传。约。配合我们做好宣传。n n食品安全大培训、大整顿工作n n食品安全示范日常监督检查n n食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法n n国家食品药品监督管理总局令国家食品药品监督管理总局令国家食品药品监督管理总局令国家食品药品监督管理总局令n n第第2323号号n n食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法已已于于20162016年年2 2月月1616日经国家食品药品监督管理总局日经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自局务会议审议通过，现予公布
26、，自20162016年年5 5月月1 1日起施行。日起施行。n n局局 长长 毕井泉毕井泉20162016年年3 3月月4 4日日n n第六条 食品生产经营者及其从业人员应当配合食品药品监督管理部门实施食品生产经营日常监督检查，保障监督检查人员依法履行职责。n n第十条 餐饮服务环节监督检查事项包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况。n n第十九条第十九条 监督检查人员应当按照日常监督检查要监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查点表和检查结果记录表的要
27、求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。监督检查结果分为符合、基本符合与不符合监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3 3种形式。种形式。日常监督检查结果应当记入食品生产经营者日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品安全信用档案。的食品安全信用档案。n n第二十条第二十条 食品生产经营者应当按照食品药品食品生产经营者应当按照食品药品监督管理部门的要求，开放食品生产经营场所，监督管理部门的要求，开放食品生产经营场所，回答相关询问，提供相关合同、票据、账簿和其回答相关询问，提供相关合同、票据、账簿和其他有关资料，协助生产经营现场
28、检查和抽样检验。他有关资料，协助生产经营现场检查和抽样检验。n n第二十二条第二十二条第二十二条第二十二条 市、县级食品药品监督管理部门应当市、县级食品药品监督管理部门应当市、县级食品药品监督管理部门应当市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后于日常监督检查结束后于日常监督检查结束后于日常监督检查结束后2 2个工作日内，向社会公个工作日内，向社会公个工作日内，向社会公个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位
29、置张贴日常监等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。督检查结果记录表。督检查结果记录表。督检查结果记录表。食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。结果记录表保持至下次日常监督检查。结果记录表保持至下次日常监督检查。结果记录表保持至下次日常监督检查。n n第二十三条第二十三条第二十三条第二十三条 对日常监督检查结果属于基本符对日常监督检查结果属于基本
30、符对日常监督检查结果属于基本符对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期整改要求。期整改要求。期整改要求。期整改要求。被检查单位应当按期进行整改，并将整改情被检查单位应当按期进行整改，并将整改情被检查单位应当按期进行整改，并将整改情被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告
31、食品药品监督管理部门。况报告食品药品监督管理部门。况报告食品药品监督管理部门。况报告食品药品监督管理部门。 监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。改结果。改结果。改结果。n n第二十四条第二十四条第二十四条第二十四条 日常监督检查结果为不符合，有日常监督检查结果为不符合，有日常监督检查结果为不符合，有日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者发生食品安全事故潜在风
32、险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。应当立即停止食品生产经营活动。应当立即停止食品生产经营活动。应当立即停止食品生产经营活动。n n第二十九条第二十九条 食品生产经营者撕毁、食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处给予警告，并处2000元以上元以上3万万元以下罚款。元以下罚款。总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知总局关于印发食品生产
33、经营日常监督检查有关表格的通知总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知食药监食监一食药监食监一201620165858号号 20162016年年0505月月1111日日n n各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：n n为贯彻落实为贯彻落实中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法（国家食品药品监督管理总局令第（国家食品药品监督管理总局令第23 23 号
34、，以下简号，以下简称称办法办法），指导各地做好食品生产经营日常监督检查工作，总局研究制定了），指导各地做好食品生产经营日常监督检查工作，总局研究制定了食品生产经营日常监督检查要点表食品生产经营日常监督检查要点表（以下简称（以下简称检查检查要点表要点表）和）和食品生产经营日常监督检查结果记录表食品生产经营日常监督检查结果记录表（以下简称（以下简称结果记录表结果记录表），现予印发，并将有关事项通知如下：），现予印发，并将有关事项通知如下：一、关一、关一、关一、关于于于于检查要点表检查要点表检查要点表检查要点表和和和和结果记录表结果记录表结果记录表结果记录表的适用范围的适用范围的适用范围的适用范围检
35、查要点表检查要点表和和结果记录表结果记录表作为作为食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法的配的配套实施表格，适用于食品生产经营日常监督检查工作。套实施表格，适用于食品生产经营日常监督检查工作。检查要点表检查要点表中表中表1-11-1食品生产日常监督检查要点表食品生产日常监督检查要点表适用于对食品（不含保适用于对食品（不含保健食品）、食品添加剂生产环节的监督检查，表健食品）、食品添加剂生产环节的监督检查，表1-21-2食品销售日常监督检查要点表食品销售日常监督检查要点表适用于对食品、食品添加剂销售环节的监督检查，适用于对食品、食品添加剂销售环节的监督检查，表表1-31-
36、3餐饮服务日常监督检查要点表餐饮服务日常监督检查要点表适用于对餐饮服务环节的监督检查，表适用于对餐饮服务环节的监督检查，表1-41-4保健食品生产日常监督检查要点表保健食品生产日常监督检查要点表适用于对保健适用于对保健食品生产环节的监督检查。表食品生产环节的监督检查。表2 2结果记录表结果记录表适用于对食品（含保健食品）、食品添加剂生产、销售、餐饮服务各个环节日常监督检查适用于对食品（含保健食品）、食品添加剂生产、销售、餐饮服务各个环节日常监督检查结果的记录、判定及公布。省级食品药品监督管理部门可以根据需要，对日常监督检查要点表进行细化、补充。结果的记录、判定及公布。省级食品药品监督管理部门可
37、以根据需要，对日常监督检查要点表进行细化、补充。二、关于二、关于二、关于二、关于检查要点检查要点检查要点检查要点表表表表和和和和结果记录表结果记录表结果记录表结果记录表的使用的使用的使用的使用按照按照办法办法的要求，的要求，检查要点表检查要点表对食品（食品添加剂）、保健食品生产、销售、餐饮服务不同类对食品（食品添加剂）、保健食品生产、销售、餐饮服务不同类型食品生产经营者监督检查的表格，做出了统一规定。型食品生产经营者监督检查的表格，做出了统一规定。检查要点表检查要点表的告知页，适用于各种类型食品生产经营者。日常监督检查时应首的告知页，适用于各种类型食品生产经营者。日常监督检查时应首先填写告知页
38、的相关内容，记录告知、申请回避等情况，并由被检查单位、监督检查人员签字。先填写告知页的相关内容，记录告知、申请回避等情况，并由被检查单位、监督检查人员签字。检查要点表检查要点表具体细化了各个环节的监督检查内容，设定了检查的重点项目和一般项目，并对每个检查项目结果设置评价项。每一具体细化了各个环节的监督检查内容，设定了检查的重点项目和一般项目，并对每个检查项目结果设置评价项。每一个检查项目在对应的检查操作手册中做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查内容逐项开展检查，并个检查项目在对应的检查操作手册中做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查
39、内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在“ “备注备注” ”栏中填写。评价结果为栏中填写。评价结果为“ “否否” ”的，需要在的，需要在“ “备注备注” ”栏注明原因；发现存在其他栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在问题的，可以在检查要点表检查要点表“ “其他需要记录的问题其他需要记录的问题” ”一栏进行记录。按照一栏进行记录。按照办法办法规定，每次日常监督检查可以随机抽取规定，每次日常监督检查可以随机抽取检查要点表检查要点表中的部分内容进行检查，但每年开展的监督检查原则上应当覆盖中的部分内容进行检查，但每年开展的监督检查原
40、则上应当覆盖检查要点表检查要点表全部项目。全部项目。结果记录表结果记录表包括被检查者的基本信息、检查内容、检查结果、被检查者意见等内容。监督检查人员应当如实记录日常监督检查情包括被检查者的基本信息、检查内容、检查结果、被检查者意见等内容。监督检查人员应当如实记录日常监督检查情况，综合进行判定，确定检查结果。检查人员和被检查食品生产经营者应当在况，综合进行判定，确定检查结果。检查人员和被检查食品生产经营者应当在结果记录表结果记录表上签字确认。上签字确认。三、关于日常监督检查结三、关于日常监督检查结三、关于日常监督检查结三、关于日常监督检查结果的判定果的判定果的判定果的判定按照对按照对检查要点表检
41、查要点表的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合；发现小于的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合；发现小于8 8项（含）一般项存在问题的，项（含）一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合；发现大于检查结果判定为基本符合；发现大于8 8项一般项或项一般项或1 1项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为不符合。但对餐饮服务的检查结果判项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为不符合。但对餐饮服务的检查结果判定，应当按表定，应当按表1-31-3规定执行。检查中发现的问题及相应处置措施应当在说明项进行描述，相应文书可使用规定执行。检查中发现的问题及相应处置措施应当在说明项进
42、行描述，相应文书可使用食品药品监管总局关于印发食食品药品监管总局关于印发食品药品行政处罚文书规范的通知品药品行政处罚文书规范的通知（食药监稽（食药监稽201420146464号）所附执法文书。号）所附执法文书。四、关于日常监督检查结果的处理四、关于日常监督检查结果的处理四、关于日常监督检查结果的处理四、关于日常监督检查结果的处理对日常监督检对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当书面责令其就监督检查中发现的问题限期改正，提出整改要查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当书面责令其就监督检查中发现的问题限期改正，提出整改要求。被
43、检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。对日求。被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。对日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。对食品生产经营者应当立常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。对食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，由县级以上食品药品监督管理部门依照即停止食品生产经营活动而未执行的，由县级以上食品药品监督管
44、理部门依照中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第一百二十六条第一款的规第一百二十六条第一款的规定进行处罚。定进行处罚。五、关于加强宣传培训五、关于加强宣传培训五、关于加强宣传培训五、关于加强宣传培训地方各级食品药品监督管理部门要高度重视食品生产经营日常监督检查工作，一是各省级食地方各级食品药品监督管理部门要高度重视食品生产经营日常监督检查工作，一是各省级食品药品监督管理部门要结合地方食品生产经营监督检查工作实际，按照品药品监督管理部门要结合地方食品生产经营监督检查工作实际，按照检查要点表检查要点表，尽快研究制定本省（区、市）的日常监督检查要，尽快研究制定本省（区、市）的日常监督检查
45、要点表，指导一线监督检查人员开展工作。二是选配食品生产经营监管骨干力量逐级开展培训，通过对点表，指导一线监督检查人员开展工作。二是选配食品生产经营监管骨干力量逐级开展培训，通过对办法办法检查要点表检查要点表结果记录结果记录表表食品生产经营检查操作手册食品生产经营检查操作手册等涉及的日常监督检查有关检查事项、程序要求、结果判定、处理措施、注意事项等进一步培训，提等涉及的日常监督检查有关检查事项、程序要求、结果判定、处理措施、注意事项等进一步培训，提升监管人员监督检查水平。总局将举办省级日常监督检查培训班，培训师资，提供培训讲义、光盘，供各地学习参考。三是各地要加强宣升监管人员监督检查水平。总局将
46、举办省级日常监督检查培训班，培训师资，提供培训讲义、光盘，供各地学习参考。三是各地要加强宣传，高度重视食品生产经营日常监督检查工作。配备食品生产经营日常监督检查及现场取证需要的温度计、照相机等检查工具、设备，推传，高度重视食品生产经营日常监督检查工作。配备食品生产经营日常监督检查及现场取证需要的温度计、照相机等检查工具、设备，推进食品生产经营日常监督检查各项工作的落实。附件：进食品生产经营日常监督检查各项工作的落实。附件：1.1.食品生产经营日常监督检查要点表食品生产经营日常监督检查要点表2.2.食品生产经营日常监督检查结果记录表食品生产经营日常监督检查结果记录表n n食品药品监管总局食品药品
47、监管总局20162016年年5 5月月6 6日日落实“清单式”餐饮单位内部巡查制度许可证管理1.许可证应在有效期内2.所加工食品应在许可规定的范围内3.未经监管部门允许不得随意变更人员管理1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内2.从业人员不得蓄留指甲，涂指甲油及佩戴首饰3.坚持晨检制度，从业人员有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症禁止上岗人员管理4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒5.从业人员应穿戴清洁的工作服6.、手指不可触及餐具内面及食物本体；作业人员若以双手直接调理不经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁不透水手套，或将手部彻底洗净一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温
48、水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。标准洗手方法原材料进货1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行标准）2.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符3.米面粮油蛋禽奶要查看供应商的资质，查验食品合格证明文件、做好当天进货查验记录餐饮服务食品采购索证索票管理规定(国食药监食2011178号)n n各省、自治区、直辖
49、市及新疆生产建设兵团食品药品监督各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：n n n n为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，依据为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，依据中华中华人民共和国人民共和国食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例实施条例实施条例实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法，在认，在认真总结真总结餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品索证管理规定（卫监督发（卫监督发2007
50、2007274274号）实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局号）实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了制定了餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定。现予印。现予印发，请遵照执行。发，请遵照执行。n n n n国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局n n n n二二一一年四月十八日一一年四月十八日n n第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。n nn n餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产
51、品。n n第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。购买日期等内容。n n n n长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。应商签订
52、包括保证食品安全内容的采购供应合同。n n第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单购物凭证或每笔送货单。n n n n第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的的购物凭证购物凭证；从个体工商户采购的，应当
53、查验并；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单或复印件、购物凭证和每笔供应清单。n n n n第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉畜禽肉类的，类的，应当查验应当查验动物产品检疫合格证明原件动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检许可证、营业执照
54、复印件和动物产品检疫合格证明原件疫合格证明原件。食品安全法关于采购索证索票的规定n n第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和许可证和产品合格证明产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行应当按照食品安全标准进行检验检验；不得采购或者；不得采购或者使用使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品剂、食品相关产品。n n食品生产企业应当建立食品原料、食品添加食品生产企业应当
55、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，；没有明确保质期的，保存期限不得少于保存期限不得少于二年二年。食品原辅料贮存1.贮存场所设
56、备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等，2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内粗加工与切配1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原辅料2.食品原料
57、在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳清洗，必要时消毒3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放5.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分开使用6.加工用具及容器应符合相关规定，刀具和砧板必须（生、熟食分开），案板不得有裂缝、霉斑热食类食品制售冷食类食品制售食品再加热1.保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热再食用3.加热时食品中心温度不得低于70食品添加
58、剂餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时洗净，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，定期清洁，保持洁净2.采用物理消毒的，应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态。采用化学消毒的，应保证有效消毒浓度3.消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，洗涤餐具应使用符合要求的食品用洗洁剂并索证4.不得重复使用一次性餐饮具5.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品6.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒推荐的餐饮具清洗消毒方法餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。一、清洗方法（一）
59、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。u注意：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查并记录，保证消毒效果。（二）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物1、使用浓度应含有效氯25
60、0mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用1020分钟，应定期更换消毒液，以保持有效浓度。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 注意：消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。 食品留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克;并记录留样食品、留样量、留样时间、留样人员等，食品留样设备、设施应保持清洁，留样冰箱应有温度计餐厨废弃物处理1.应建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物应单独放置，做到日产日清2.应与有资质的餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订处置合同，并索取其经营资质证明文件复印件谢谢！
