营养与保健第一章 绪论 PP课件

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1、营养与保健营养与保健 Nutrition and Health Care1营养与保健内容主要包括营营养养学学基基础础、各各类类食食品品的的营营养养价价值值、不不同同人人群群的的营营养养、营营养养与与疾疾病病、社社区区营营养养。通过本课程的学习，使学生掌握营养学与预防疾病的基本理论、基本知识和基本技能，为提高全民营养水平、增强体质、预防疾病，保护和提高健康水平打下基础。X 课程简介课程简介课时：课时：32；每周；每周1次，每次次，每次2节节2X 教学内容及学时分配教学内容及学时分配绪论 2 学时食物的消化与吸收 2 学时碳水化合物的营养 2 学时蛋白质的营养 4 学时脂肪的营养 2 学时维生素的

2、营养 2 学时矿物质的营养 2 学时水的营养 2 学时膳食纤维的营养 2 学时各类食物的营养价值 2 学时合理营养与平衡膳食 2 学时特殊人群的营养 2 学时疾病与营养 4 学时考试 2 学时3X 课程成绩评定课程成绩评定平时成绩（平时成绩（60%） （出勤、课堂表现、作业）（出勤、课堂表现、作业）期末考试期末考试 （40%）作业要求（完成，抽检，上交）作业要求（完成，抽检，上交）有以下情况之一为有以下情况之一为不及格不及格缺课缺课1/3以上者以上者发现代做作业者发现代做作业者作业质量差，或有部分作业未做作业质量差，或有部分作业未做4第一章 绪论1.1 健康1.2 营养、营养素与营养学1.3

3、食物营养对人类健康的重要作用1.4 我国目前的营养状况与存在问题5c“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。c现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。 “三维健康”概念 1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好 2.精神健康：心理健康 3.社会适应能力1.1 健康（Health）6世界卫生组织对健康提出如下标志：（1） 吃得快（2） 走得快（3） 说得快（4） 睡得快（5） 便得快7健康的10大标准（WHO定义）（1）有充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重工 作，而且不感到过分紧张与疲劳。（2）处事乐观，态度积极

4、，乐于承担责任，工作效率高。（3）生活有规律，善于休息，睡眠良好。（4）应变能力强，能适应外界环境的各种变化。（5）抗病能力强，自身免疫力高。（6）体重适中，身材匀称。（7） 眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。（8）牙齿清洁，无蛀牙，牙龈正常，无出血现象。（9）头发有光泽，无头屑。（10）肌肤有光泽，有弹性，走路、运动有活力。8健康可贵健康可贵 !中国第一例心脏移植手术，使患者活了214天，花了20多万，延长一天寿命需1000多元。一个肝硬化患者维持一天生命花了500元。 延长一年生命需18万元。傅彪：100多万，一年，3000多元/天9亚健康亚健康定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的

5、状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变第三状态、亚健康状态、灰色状态 10亚健康表现亚健康表现疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；睡眠障碍、性机能障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等。亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。11亚健康的症状亚健康的症状六快：快速变累、 快速感冒、快速变胖、快速变怒、快速变矮、快速变瘦五不：精神不振、坐立不安、供血不足、手足不暖、排便不畅四多：多

6、梦、多忘、多汗、多尿三降：食欲下降、视力下降、记忆力下降二干：皮肤干燥、口干一条：病汉一条12亚健康的结果 六高一肿1. 高血糖高血糖2. 高血压高血压3. 高血脂高血脂4. 高血黏稠度高血黏稠度5. 高尿酸血症高尿酸血症6. 高脂肪肝高脂肪肝 （代谢紊乱）（代谢紊乱） 1. 肿瘤肿瘤1314适量的运动 有氧运动有氧运动 无氧运动无氧运动运动的益处：消耗多余的热量消耗多余的热量保持适宜的体重保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪15适量的运动安全运动七

7、五三，有氧锻炼好习惯循序渐进气不喘，中等强度心率判一百七把年龄减，不超此量才安全每周运动超五次， 每次步行三公里每次坚持三十分， 其它形式随您便快走慢跑倒退行， 骑车游泳太极拳形式自便有氧舞， 跳绳爬山踢踢毽不剧烈，有节奏， 长时间、大肌肉经常锻炼抓成效， 养成规律好习惯运动场上天天见， 健康就在您身边16走路是世界上最好的运动l人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。l怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。l三：最好一次三公里三十分钟以上。l五：一周最少运动5次。l七：运动适量，运动到你的 年龄 心跳 = 17017指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000

8、步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。18一般成人应保证8小时睡眠，青少年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。而且晚间睡眠应包括22:006:00，与人自身的生物钟一致!睡眠质量要高。19 医生建议晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时),年轻人一天至少要睡足八小时！晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐 晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳

9、药，以免抑制废积物的排除。凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。半夜至凌晨点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。20乐观的心态可减轻紧张及日常的压力，有助改善生理状况。半杯水的故事21癌性格孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。 抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。 长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。 压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。 怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。 检查出癌症后加重了“癌性格”的

10、患者，早早死去。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的“老癌”存活下来。 “性格即命运”22 均衡的营养23均衡的营养基本的保证和前提基本的保证和前提保持营养的平衡保持营养的平衡适当节食适当节食 提倡杂食提倡杂食 24膳食指南四字经 食物多样，谷类为主； 多吃蔬果，薯类相辅； 奶类豆品，每天应有； 适量常吃，鱼禽蛋肉； 食动平衡，体重适度； 清淡少盐，少吃肥肉； 如若饮酒，应当限量； 饮食卫生，防病益寿。25平衡膳食/合理营养高血压减少55%脑中风减少75%糖尿病减少50%肿瘤减少33%使您的长寿10岁26戒 烟 限 酒272829健康公式情绪稳定+运动适量+饮食合理 懒惰+嗜烟

11、+嗜酒 健康30311.2 营养、营养素与营养学1.2.1营养（营养（Nutrition）指机体摄取食物后，在体内消化、吸收和利用其中的营养素，以维持生命活动整个过程。 营养营养 是一个动态的生物学过程是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态321.2.2 营养素营养素（Nutrients） 食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长、发育、繁殖和健康所必须的化学物质。具有营养功能的物质。33蛋白质Protein矿物质Mineral维生素Vitamin碳水化合物Carbohydrate脂类Fat水Water膳食纤维Fiber34营养素的功能353

12、61.2.3 食品（食品（Food）v 定义： 各种供人食用或饮用的成品（各种供人食用或饮用的成品（food productfood product）和和原料（原料（foodstufffoodstuff），），以及按照传统既是食品又是以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。v 作用1 1）营养功能：为人体提供必要的营养素，满足人体的营）营养功能：为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要养需要2 2）感官功能：满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、）感官功能：满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等味、形态、质地等3

13、3）生理调节功能：对人体产生不同的生理反应，如兴奋、）生理调节功能：对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等镇静和过敏等37普通食品第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质嗜好第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质嗜好的要求的要求功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第一功能：营养功能第二功能：感官功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。能。 保健食品（Health food）指具有特定功能的食品

14、，适宜于特定人群，可调节机体指具有特定功能的食品，适宜于特定人群，可调节机体功能，又不以治疗为目的的食品。功能，又不以治疗为目的的食品。38普通食品与保健食品的共性和区别共性： 都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别： 普通食品 保健食品 不强调特定功能不强调特定功能 调节人体的机能，调节人体的机能， 具有特定的保健功能具有特定的保健功能( (体现在体现在 标签上标签上) ) 普遍人群食用普遍人群食用 特定人群食用特定人群食用 无规定的食用量无规定的食用量 具有规定的每日服用量具有规定的每日服用量39保健食品与药品的区别保健食品 不能以治疗为目的，主要是不能以治疗

15、为目的，主要是调节人体的机能（体现在标调节人体的机能（体现在标签上）签上） 不能有不能有任何急性、亚急性或任何急性、亚急性或慢性危害慢性危害 可以长期使用可以长期使用 口服口服药 品 应当有明确的治疗目的应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功以及相应的适应症和功能主治能主治 可以有不良反应可以有不良反应 有规定的使用期限有规定的使用期限 注射、外用、口服等注射、外用、口服等401.2.4 营养学（营养学（Nutriology） 营养学定义研究人体营养规律的一门学科。研究人体营养规律的一门学科。营养与健康营养与健康研究目的 健康健康 儿童发育正常，聪明伶俐；儿童发育正常，聪明伶俐； 成年人体魄

16、健壮，精力充沛；成年人体魄健壮，精力充沛； 老年人精神焕发，益寿延年；老年人精神焕发，益寿延年； 病患者症消病除，肢体康复。病患者症消病除，肢体康复。41古代营养学古代营养学黄帝内经黄帝内经素问素问：五谷为养，五果为助，五五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气精益气 。 世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南素问素问五常政大论五常政大论：谷肉果蔬，食养尽之，谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也无使过之，伤其正也。 中国古代的食疗指南中国古代的食疗指南42 现代营养学现代营养学 奠基于奠基于18世纪中叶世纪中叶Atwa

17、terBenedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。Rose Murder 发现8种必需氨基酸。Funk 提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。4319世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：1810年 发现第一种氨基酸1838年 蛋白质作为新的科学术语被命名1844年 发现血糖1881年 对无机盐有了较多的研究1920年 正式命名维生素1929年 证实亚油酸为人体必需脂肪酸1943年 美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，

18、作为人群合理营养的科学根据。 44现代营养学新进展 1）基础营养1、膳膳食食纤纤维维生生理理作作用用及及其其对对预预防防某某些些疾疾病病的的重重要性逐渐被认识要性逐渐被认识2、多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，尤尤其其是是n-3系系列列的的DHA和和EPA的生理作用逐渐被揭示的生理作用逐渐被揭示3、叶叶酸酸、维维生生素素B12、B6与与出出生生缺缺陷陷、心心血血管管疾病的分子水平的研究疾病的分子水平的研究4、维维生生素素E、维维生生素素C、胡胡萝萝卜卜素素及及微微量量元元素素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制45 2）营养与健康一些重要慢性病与膳食营养关系

19、密切，膳食营养一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。重要手段。高盐高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。预防作用。叶酸、维生素叶酸、维生素B12B12、维生素维生素B6 B6 、同型半胱氨酸与同型半胱氨酸与冠心病关系密切。冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。危险因素。463）营养与基因表达营

20、养因素和遗传基因的相互作用营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的是营养学研究的一个新的热点。一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因预防疾病基因得到表达得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。基因的存在。目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。作出贡献。474）食物中的活性成分流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越

21、来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。485）营养与健康4）社区营养3）不同人群的营养2）各类食物的营养价值1）营养学基础营养学主要学科内容营养学的基本内容491）营养学基础能量碳水化合物脂类蛋白质矿物质和水维生素重要功能因子要求：掌握营养学的基要求：掌握营养学的基本原理本原理 （各类营养素的（各类营养素的生理功能、缺乏症、需生理功能、缺乏症、需要量及食物来源要量及食物来源

22、）50 2）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点要求：熟悉各类食物的营养特点 513）不同人群的营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养青春期营养老年营养特殊环境人群营养要求：熟悉不同生活时期人对要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识营养需要特点的基本知识 52 4）社区营养膳食营养素参考摄入量膳食结构膳食指南营养调查要求：了解营养调查方法，要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭学会制作平衡膳食和合理搭配膳食配膳食 535）营养与健康营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与美容营养与糖尿病要求：

23、了解营养与常见病之要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度间的关系，能从营养的角度预防这些常见病。预防这些常见病。541.3 食物营养对人类健康的重要作用合理的营养可促进健康状况，使人精力充沛，体格健壮，工作效率提高，免疫力和抗病力增强。551.3.1 营养失调 (Nutritional Disorder) 营养不良 Malnutrition由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。两种表现：营养缺乏或营养过剩56营养过剩57营养缺乏或不足蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。 继发性 营养素吸收利用受阻； 需要

24、量增多； 营养素受破坏或排泄过多58DRIs，Dietary Reference Intakes DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 中国居民膳食营养参考摄入量591.3.2 营养与人体生长、寿命的关系 营养与生长：我国西部贫困地区760万0-14岁贫困儿童集中在西部地区，与世界卫生组织标准相比，他们的身高相差4厘米，生长迟缓率是城市儿童的6倍，营养状况依然堪忧。60营养与寿命：时间：时间： 解放前解放前 1957 19731975 1981 198

25、5 19901957 19731975 1981 1985 1990平均寿命：平均寿命：3535岁岁 57 64.9 67.88 68.92 7157 64.9 67.88 68.92 71饮食营养是影响人类寿命的重要因素之一。61健康在自己手中！ 62健康的饮食习惯是长寿关键 63饮食结构 我国长寿地区百岁老人： 低热量、低脂肪、低动物蛋白、多蔬菜类型。 新疆长寿老人的饮食：奶类、奶制品、羊肉、牛肉、蛋白质、常食粗粮。 四川百岁老人过千：多数吃素，如蔬菜、豆制品。 641.4 我国目前的营养状况与存在问题 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社

26、会发展、卫生保健水平和人口素质的重要济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。指标。651.4.1 居民营养与健康状况明显改善1.居民膳食质量明显提高662.儿童青少年生长发育水平稳步 提高673.儿童营养不良患病率显著下降4.居民贫血患病率有所下降681.4.2 居民营养与健康问题不容忽视 1.城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2.一些营养缺乏病依然存在693. 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常701.4.1 营养状况不平衡高原地区、西部地区、

27、西南地区：营养素摄入高原地区、西部地区、西南地区：营养素摄入不足不足其他地区：膳食不平衡其他地区：膳食不平衡膳食中太少：m-3-3长链不饱和脂肪酸（鱼产品）长链不饱和脂肪酸（鱼产品）m类胡萝卜素（蔬菜和水果）类胡萝卜素（蔬菜和水果）m维生素维生素E E（谷物和植物油）谷物和植物油）m硒（螃蟹，硒（螃蟹，坚果类）坚果类） 太多：饱和脂肪酸71中国居民膳食指南：平衡膳食，平衡膳食，合理营养，合理营养，增进健康。增进健康。增进人体健康的六十四字方针：膳食多样膳食多样 谷类为主谷类为主多吃蔬菜多吃蔬菜 果薯相辅果薯相辅奶豆食品奶豆食品 经常食用经常食用适量常食适量常食 鱼禽蛋肉鱼禽蛋肉少吃肥腻少吃肥腻

28、 清淡低盐清淡低盐进食适度进食适度 酒水限量酒水限量食物清洁食物清洁 饮食卫生饮食卫生经常运动经常运动 少病益寿少病益寿7273世界卫生组织公布的对健康影响因素 40依靠遗传和客观条件，其中:15为遗传因素10为社会因素8为医疗条件7为气候条件 60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯 74近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0；脑血管病为43.3：36.0；恶性肿瘤则为43.6：45.9。目前这三类疾病占全部死因的67.6。换句话，目前有23的人死于与不良生活方式有关的疾病 “生活方式病”75根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关： （1）减少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠78小时；（3）一日三餐间不吃零食；（4）保持标准体重；（5）有规律的体育锻炼；（6）不吸烟；（7）不饮酒或少量饮酒。 经过5.5年的观察，发现遵守67项健康行为的人群比只遵守03项的人群期望寿命延长11年76 为祖国，健康工作为祖国，健康工作50年年 为家庭，健康长寿为家庭，健康长寿100年年77提倡健康投资健康是1 财富是0只有拥有了前面的1后面的0才会有意义失去了健康，你终将变得一无所有78 祝愿大家祝愿大家 健康快乐健康快乐 79