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1、7-17-1食物中毒食物中毒 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 食物中毒食物中毒：是指人们食用了各种：是指人们食用了各种“有毒食物有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。为主的疾病的总称。 所谓所谓“有毒食物有毒食物”是指健康人经口吃入可食是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。状态和正常数量而发病的食品。 食入非可食状态食物（未成熟水果等）和暴食入非可食状态食物（未成熟水果等）和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，因摄入食物而感染饮暴食所引起的急性胃肠炎，因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、或患者本身有胃肠道疾病、的传
2、染病、寄生虫病、或患者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒有毒食物食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不属于，凡是以慢性毒害为主要特征的也不属于食物中毒。食物中毒。 二、食物中毒的原因二、食物中毒的原因 引起食物中毒的原因很多，主要有以下几引起食物中毒的原因很多，主要有以下几个方面。个方面。 1 1、食物在加工、运输、储存和销售过程中、食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原微生物的污染，产生大量的活菌，如沙受病原微生物的污染，产生大量的活菌，如沙门氏
3、菌和变形杆菌等。门氏菌和变形杆菌等。 2 2、食物受病原微生物污染后，产生大量毒、食物受病原微生物污染后，产生大量毒素，使食品具有毒性，如葡萄球菌肠毒素和肉素，使食品具有毒性，如葡萄球菌肠毒素和肉毒素等。毒素等。 3 3、食物在生产、加工、运输、储存过程中、食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质等的污染。金属和其他化学物质等的污染。 4 4、食物本身含有有毒物质，由于加工烹调、食物本身含有有毒物质，由于加工烹调方法不当未被去除，如河豚鱼体内的河豚毒素、方法不当未被去除，如河豚鱼体内的河豚毒素、发芽
4、马铃薯中的龙葵素等。发芽马铃薯中的龙葵素等。 5 5、误食某些外形相似而实际有毒的食物，、误食某些外形相似而实际有毒的食物，如毒蕈、毒鱼类等。如毒蕈、毒鱼类等。三、食物中毒的特点三、食物中毒的特点 虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有以下几个特点般都具有以下几个特点 1 1、潜伏期短、潜伏期短 一般为几分钟到几个小时，食入一般为几分钟到几个小时，食入“有毒食物有毒食物”后很多人在较短时间内同时或先后相继发病，后很多人在较短时间内同时或先后相继发病，发病情况比较剧烈。发病情况比较剧烈。 2 2、食物相同、食物相同 病人在近期同一段时间内都食用过同样
5、的食病人在近期同一段时间内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲物，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲 线在突然上升之后呈突然下降趋势。线在突然上升之后呈突然下降趋势。 3 3、症状相似、症状相似 临床表现为，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等临床表现为，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。消化道症状。 4 4、无传染性、无传染性 食物中毒病人对健康人不具有传染性。食物中毒病人对健康人不具有传染性。 5 5、季节明显、季节明显 夏秋季多发生细菌性食物中毒和有毒动植物夏秋季多发生细菌性食物中毒和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸
6、盐中毒。中毒。四、食物中毒的分类及预防四、食物中毒的分类及预防 食物中毒按致病物质的不同，一般可分为细食物中毒按致病物质的不同，一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性物质中菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性物质中毒和霉变食物中毒四大类。毒和霉变食物中毒四大类。 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 （1 1）沙门氏菌属中毒）沙门氏菌属中毒 （2 2）葡萄球菌肠毒素食物中毒）葡萄球菌肠毒素食物中毒 （3 3）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 （4 4）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒 （5 5）肉毒杆菌食物中毒）肉毒杆菌食物中毒 2 2、
7、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 有毒动植物中毒指误食有毒动植物或摄入因有毒动植物中毒指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒。而引起的中毒。 （1 1）河豚中毒）河豚中毒 （2 2）鱼类组胺中毒）鱼类组胺中毒 （3 3）肉毒鱼类）肉毒鱼类 （4 4）血毒鱼类）血毒鱼类 （5 5）胆毒鱼类）胆毒鱼类 （6 6）毒蕈中毒）毒蕈中毒 （7 7）含氰甙类植物中毒）含氰甙类植物中毒 （8 8）四季豆中毒）四季豆中毒 （9 9）发芽马铃薯中毒）发芽马铃薯中毒 （1010）鲜黄花菜中毒）鲜黄花菜中毒 3 3、真菌毒素和霉变食物中毒、
8、真菌毒素和霉变食物中毒 霉变在谷物或食品中生长繁殖并产生有毒的代霉变在谷物或食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质而发谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质而发生的中毒症称为霉变毒素中毒症。生的中毒症称为霉变毒素中毒症。 （1 1）黄曲霉毒素中毒）黄曲霉毒素中毒 （2 2）黑斑菌类食物中毒）黑斑菌类食物中毒 4 4、化学性食物中毒、化学性食物中毒 （1 1）砷化物中毒）砷化物中毒 （2 2）铅中毒）铅中毒 （3 3）锌中毒）锌中毒 （4 4）亚硝酸盐中毒）亚硝酸盐中毒 （5 5）有机磷农药中毒）有机磷农药中毒 五、食物中毒调查处理五、食物中毒调查处理 1 1、明确诊
9、断和抢救病人、明确诊断和抢救病人 2 2、现场调查、现场调查 3 3、现场修理、现场修理 4 4、认真贯彻执行食品卫生法、认真贯彻执行食品卫生法 六、食物中毒的急救处理六、食物中毒的急救处理 一旦发生食物中毒，千万不能心慌失措，应冷一旦发生食物中毒，千万不能心慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及食用的时间长短，及时采取如下应急措施。食用的时间长短，及时采取如下应急措施。 1 1、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物 排除过程可分为催吐、洗胃、导泻与灌肠排除过程可分为催吐、洗胃、导泻与灌肠 2 2、防止毒物的吸
10、收和保护胃肠道黏膜、防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜 3 3、促进已吸收的毒物排泄、促进已吸收的毒物排泄 4 4、对症治疗、对症治疗 课堂小结课堂小结 通过这两节课的学习，同学们重点掌握食物通过这两节课的学习，同学们重点掌握食物中毒的急救处理中毒的急救处理。 P142 1、名词解释、名词解释（1）微生物）微生物 （2）食品腐败变质）食品腐败变质 （3）食品污染）食品污染2、填空题、填空题（1） （2） （3） （4） （5）P1951、名词解释、名词解释 （1）食源性疾病）食源性疾病 （2）食物中毒）食物中毒 （3）传染病）传染病 （4）食物过敏）食物过敏2、填空题、填空题（1）（）（2）（）（3） （4） （5）
