《酒店摆台标准》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店摆台标准（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中餐厅摆台说课课件一、吃透教材一、吃透教材（一）说课内容：中餐厅服务规范（一）说课内容：中餐厅服务规范餐厅摆台餐厅摆台、餐具摆放：骨碟定位，、餐具摆放：骨碟定位，翅碗、瓷勺、味碟翅碗、瓷勺、味碟摆放摆放，筷子、筷子架、银更、牙签，筷子、筷子架、银更、牙签摆放。摆放。、杯具摆放：、杯具摆放：甜酒杯、辣酒杯、饮料杯摆放。甜酒杯、辣酒杯、饮料杯摆放。、公共用具摆放：勺筷双用托、公共用具摆放：勺筷双用托2个，公用勺个，公用勺2把，公用筷把，公用筷2把，烟灰缸把，烟灰缸4个，牙签盅个，牙签盅2个。个。、折种不同款式的杯花摆放。、折种不同款式的杯花摆放。（二）教学大纲对这部分内容的要求（二）教学大纲对这部
2、分内容的要求 ：、在摆放餐具、杯具、公共用具的过程中，要、在摆放餐具、杯具、公共用具的过程中，要正确安全地使用托盘进行操作。正确安全地使用托盘进行操作。、餐具、杯具、公共用具摆放有序，符合要求、餐具、杯具、公共用具摆放有序，符合要求，操作手法卫生。而且要在规定的考核时间内完，操作手法卫生。而且要在规定的考核时间内完成：餐具摆放成：餐具摆放min、杯具摆放、杯具摆放min 、公共用、公共用具摆放具摆放min。、折种（种动物、种植物）不同款式、折种（种动物、种植物）不同款式的杯花，根据花型特点进行摆放，其考核时间要的杯花，根据花型特点进行摆放，其考核时间要求是求是 min。（三）教学目标（三）教学
3、目标、知识目标、知识目标:根据理论知识鉴定考核要点的根据理论知识鉴定考核要点的要求要求,给出理论知识考试复习的重点内容给出理论知识考试复习的重点内容,并且并且进行强化训练直到学生基本掌握。进行强化训练直到学生基本掌握。、技能目标、技能目标:根据操作技能鉴定考核要点的根据操作技能鉴定考核要点的要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，帮助学生理解考核要点的要求，并且熟练导，帮助学生理解考核要点的要求，并且熟练掌握考核要点要求的操作技能。掌握考核要点要求的操作技能。、德育目标：实际操作过程中要求符合餐厅、德育目标：实际操作过程中要求符合餐厅服务员规范的礼节
4、礼貌。具体是，表情、精神、服务员规范的礼节礼貌。具体是，表情、精神、自然，头发、指甲符合要求，淡妆、不戴首饰、自然，头发、指甲符合要求，淡妆、不戴首饰、不留胡子，工作服整洁，操作时面带微笑，操不留胡子，工作服整洁，操作时面带微笑，操作规范。作规范。（四）教学重点与难点（四）教学重点与难点、重点、重点（1）骨碟定位）骨碟定位（2）餐具、杯具摆放顺序）餐具、杯具摆放顺序（3）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离（4）餐巾折花的基本技法，餐巾花的摆放要求。）餐巾折花的基本技法，餐巾花的摆放要求。、难点、难点（1）骨碟定位）骨碟定位（2）餐具、杯具摆放方法）餐具、杯具摆放
5、方法（3）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离（4）餐巾折花的造型及美观，餐巾花的摆放要）餐巾折花的造型及美观，餐巾花的摆放要求。求。二、言传身教教法二、言传身教教法（一）教具、学具（一）教具、学具1、教具：秒表一块，公分尺一卷。、教具：秒表一块，公分尺一卷。2、学具：、学具：圆托盘圆托盘1个，骨碟个，骨碟10个，翅碗个，翅碗10个，个，瓷勺瓷勺10把，味碟把，味碟10个，筷子架个，筷子架10双、牙签双、牙签10套套（2根一套），饮料杯根一套），饮料杯10个，甜酒杯个，甜酒杯10个，辣酒个，辣酒杯杯10个，勺筷双用托个，勺筷双用托12个，公用勺个，公用勺2把，公用
6、筷把，公用筷2把，烟灰缸把，烟灰缸4个，牙签盅个，牙签盅2个，口布个，口布10块。块。 （二）言传身教法（二）言传身教法1、首先把理论知识讲一遍、首先把理论知识讲一遍,同时将要点板书在同时将要点板书在黑板上黑板上,接着将餐厅摆台的整个操作过程示范操接着将餐厅摆台的整个操作过程示范操作一遍。然后分步骤作一遍。然后分步骤(5步骤步骤)指导学生训练。指导学生训练。2、在指导学生学习训练时、在指导学生学习训练时,每一位学生的一个每一位学生的一个站姿、一个操作动作，都分别给予示范、指导站姿、一个操作动作，都分别给予示范、指导及纠错。及纠错。3、分、分5步骤评价学生操作规范，如：摆台中的步骤评价学生操作规
7、范，如：摆台中的第一步，也是操作的重点及难点。学生很难估第一步，也是操作的重点及难点。学生很难估计计10个骨碟之间的距离，我先要学生找准参照个骨碟之间的距离，我先要学生找准参照物和目测距离并用，然后用公分卷尺测量物和目测距离并用，然后用公分卷尺测量10个个骨碟之间的距离，并且指出学生操作过程中的骨碟之间的距离，并且指出学生操作过程中的问题。问题。4、综合评价学生操作规范，训练学生严格按标、综合评价学生操作规范，训练学生严格按标准规范操作，准规范操作，餐具与餐具、杯具与杯具之间的距餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离符合要求，餐巾折花的造型及美观，餐巾花的离符合要求，餐巾折花的造型及美观，餐巾花的摆
8、放要求要符合标准。时间要求，摆台摆放要求要符合标准。时间要求，摆台9min，餐巾折花及摆放餐巾折花及摆放10min。摆台席位标准如下图示：摆台席位标准如下图示：骨碟饮料杯红酒杯白酒杯翅碗汤勺味碟银更牙签筷子茶水盅公勺公筷中餐宴会摆台席位示意图4、本章授课内容所需课时、本章授课内容所需课时60节，具体授课内容节，具体授课内容如下：如下：第四章 摆台重点掌握重点掌握摆台要求及标准摆台要求及标准摆台方法摆台方法一、用品准备：圆托盘一、用品准备：圆托盘1个，骨碟个，骨碟10个，翅碗个，翅碗10个，瓷勺个，瓷勺10把，味碟把，味碟10个，筷子架个，筷子架10双、牙签双、牙签10套（套（2根一套），根一套
9、），饮料杯饮料杯10个，甜酒杯个，甜酒杯10个，辣酒杯个，辣酒杯10个，勺筷双用托个，勺筷双用托12个，个，公用勺公用勺2把，公用筷把，公用筷2把，烟灰缸把，烟灰缸4个，牙签盅个，牙签盅2个。个。二、摆台要求及标准：在备餐台前操作，先将双手清洗，二、摆台要求及标准：在备餐台前操作，先将双手清洗，消毒，对所需餐饮用具检查（齐全完好的检查）。各种餐消毒，对所需餐饮用具检查（齐全完好的检查）。各种餐酒具配套齐全，摆放距离相等，图案花纹对正，整齐划一，酒具配套齐全，摆放距离相等，图案花纹对正，整齐划一，规范合标准，清洁卫生，艺术，既方便宾客使用又便于服规范合标准，清洁卫生，艺术，既方便宾客使用又便于服
10、务。务。三、摆台方法（顺序及规则）三、摆台方法（顺序及规则）1、骨碟：第一托、骨碟：第一托10个骨碟个骨碟（1）在备餐台上，将）在备餐台上，将10个骨碟码好，放于圆托盘内。个骨碟码好，放于圆托盘内。（2）从第一主人位开始，按顺时针依次摆放）从第一主人位开始，按顺时针依次摆放10个碟，骨个碟，骨碟边距离桌边碟边距离桌边1.5cm。（3）正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸显的中心位置，）正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸显的中心位置，左手托盘，右手操作，在拿放骨碟时，注意卫生不能将左手托盘，右手操作，在拿放骨碟时，注意卫生不能将拇指放在骨碟内。拇指放在骨碟内。 2、翅碗翅勺：第二托、翅碗翅勺：第二托1
11、0只翅碗只翅碗10把瓷勺把瓷勺（1）在备餐台上将）在备餐台上将10只翅碗（五碗一摞）只翅碗（五碗一摞）10把瓷勺放于把瓷勺放于圆托盘内。圆托盘内。（2）从正主人位开始，顺时针摆放翅碗，翅碗放在骨碟）从正主人位开始，顺时针摆放翅碗，翅碗放在骨碟的左边，碗边与骨碟平行，距骨碟的左边，碗边与骨碟平行，距骨碟3cm，翅碗内放瓷勺、，翅碗内放瓷勺、勺柄左向。勺柄左向。注：如图（注：如图（4-1）说明：第一、第二托图示（说明：第一、第二托图示（4-1）3、红酒、白酒杯：第三托、红酒、白酒杯：第三托10个红葡萄酒杯，个红葡萄酒杯，10个辣酒杯个辣酒杯（1）在备餐台上将）在备餐台上将10个红酒杯，个红酒杯，1
12、0个辣酒杯放于圆托盘内，重个辣酒杯放于圆托盘内，重里档轻外档。里档轻外档。（2）从正主人位开始，顺时针摆放）从正主人位开始，顺时针摆放（3）手食、中、拇指拿杯柄，先摆红酒杯，红杯离骨碟）手食、中、拇指拿杯柄，先摆红酒杯，红杯离骨碟3cm，杯柄在骨碟中线上，再摆辣酒杯，红与白酒杯在一条线上，杯杯柄在骨碟中线上，再摆辣酒杯，红与白酒杯在一条线上，杯与杯距离与杯距离1cm。说明：第三托图示（说明：第三托图示（4-2）4、勺筷双用托：筷子、银更、牙签、第四托，勺筷双用、勺筷双用托：筷子、银更、牙签、第四托，勺筷双用托托12个，筷子个，筷子12双，银更双，银更10把，公用银更把，公用银更2把，小包牙签把
13、，小包牙签10个。个。 （1）在备餐台上将勺筷双用托、牙签、银更、筷子置于）在备餐台上将勺筷双用托、牙签、银更、筷子置于圆托盘内。圆托盘内。（2）先摆公用勺筷双用托，银更，筷子，从正主人位开）先摆公用勺筷双用托，银更，筷子，从正主人位开始，公用的在正主人位的骨碟，红酒杯的中线上，并在其始，公用的在正主人位的骨碟，红酒杯的中线上，并在其上方平行摆放距离红酒杯上方平行摆放距离红酒杯3cm，距转盘，距转盘3cm，若地方不够，若地方不够摆在转盘上，银更的柄朝右向。摆在转盘上，银更的柄朝右向。（3）然后摆每个位的用品，先放勺筷双用托，托与杯柄）然后摆每个位的用品，先放勺筷双用托，托与杯柄在一条线上，距白
14、酒杯在一条线上，距白酒杯1cm，银更放于托上，筷子放于托，银更放于托上，筷子放于托上，再放小包牙签在银更和筷子中间，银更，牙签筷子三上，再放小包牙签在银更和筷子中间，银更，牙签筷子三者平行间距者平行间距1cm，筷子尾部距桌边，筷子尾部距桌边1.5cm与骨碟边平行，与骨碟边平行，牙签距桌边牙签距桌边3cm。（4）按顺时针方向摆放至副主人位时，公用勺筷双用托）按顺时针方向摆放至副主人位时，公用勺筷双用托银更筷子同上（银更筷子同上（2）。）。注：如图示（注：如图示（4-3）说明：第四托图示（说明：第四托图示（4-3）5、烟灰缸、牙签盅：第五托、烟灰缸、牙签盅：第五托5个烟灰缸，个烟灰缸，2个牙签盅个
15、牙签盅（1）第一个烟灰缸放在（正主人与第一个主宾中间，有）第一个烟灰缸放在（正主人与第一个主宾中间，有火柴的放在烟灰缸的右上角），第二个烟灰缸放在第四火柴的放在烟灰缸的右上角），第二个烟灰缸放在第四个客人与陪同之间，两人用个客人与陪同之间，两人用1个烟灰缸，依次摆放按顺时个烟灰缸，依次摆放按顺时针方向。针方向。（2）摆放好第一个烟灰缸后放牙签盅，在正主人的左上）摆放好第一个烟灰缸后放牙签盅，在正主人的左上方摆牙签盅，位置基本与烟灰缸在一条平行弧线上。方摆牙签盅，位置基本与烟灰缸在一条平行弧线上。（3）顺时针摆放烟灰缸至副主人位时放第二个牙签盅。）顺时针摆放烟灰缸至副主人位时放第二个牙签盅。摆在
16、副主人位的右上方与第一个牙签盅在一条线上，并摆在副主人位的右上方与第一个牙签盅在一条线上，并与烟灰缸在一条弧线上。与烟灰缸在一条弧线上。注：如图示（注：如图示（4-4）说明：第五托图示（说明：第五托图示（4-4）6、饮料杯：第六托、饮料杯：第六托10个饮料杯个饮料杯（1）操作前站在备餐台前清点检查口布（）操作前站在备餐台前清点检查口布（50CM50CM正方形的正方形的口布）口布）（2）检查好口布后，先折主人位花（主人位花比一般宾位上的花）检查好口布后，先折主人位花（主人位花比一般宾位上的花高大，且名贵），按餐桌顺时针折花，依次序插入杯中，整理成高大，且名贵），按餐桌顺时针折花，依次序插入杯中，
17、整理成型。型。（3）先将装好餐巾花的）先将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内，按顺时针方向个饮料杯置于圆托盘内，按顺时针方向从正主人位开始摆放饮料杯，杯柄与红、白酒杯柄在一条线上，从正主人位开始摆放饮料杯，杯柄与红、白酒杯柄在一条线上，间距红酒杯间距红酒杯1cm。并要将折花观赏面朝向宾客，做到花不遮餐具，。并要将折花观赏面朝向宾客，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。不妨碍服务操作。（4）在折花与插入杯中整理花型时应注意：折花时不允许用嘴咬；）在折花与插入杯中整理花型时应注意：折花时不允许用嘴咬；插入杯中时，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，花插插入杯中时，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，花插入杯中高度入杯中高度2/3处为宜；杯外观赏部分要保持花型完整，杯内部分处为宜；杯外观赏部分要保持花型完整，杯内部分要保持线条清楚。要保持线条清楚。（5）然后将装好餐巾花的）然后将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内。个饮料杯置于圆托盘内。（6）按顺时针方向从副主人位开始摆放饮料杯柄与红、白酒杯柄）按顺时针方向从副主人位开始摆放饮料杯柄与红、白酒杯柄在一条线上，间距红杯在一条线上，间距红杯1cm。注：如图示（。注：如图示（4-5）说明：第五托图示（说明：第五托图示（4-5）
