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1、第四章 公共营养人活着不是为了吃饭人活着不是为了吃饭但吃饭是为了活着但吃饭是为了活着健康吃健康吃决定健康活健康活怎样健康吃呢？怎样健康吃呢？公共营养监测03居民营养状况调差02什么是公共营养01公共营养公共营养04营养干预05保证居民膳食营养的政策措施公共营养公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的理论和技术应用于指导国民生活的社会实践社会实践曾称之为：公共卫生营养 public health nutrition社区营养 community nutrition社会营养 social nutrition国际营养 interna
2、tional nutrition第一节第一节 概述概述一、公共营养的特点实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 第一节第一节 概述概述公共营养的目标追求更高的健康水平 二、公共营养的目标和工作内容调整社会分配制度因地制宜和自给自足社会帮扶和国际援助关注重点人群 提高健康水平第一节第一节 概述概述 二、公共营养的目标和工作内容开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调
3、全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。 n 公共营养的工作内容公共营养的工作内容第一节第一节 概述概述三、公共营养问题的解决途径构建营养保健体系建立营养保健制度促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍第一节第一节 概述概述第二节 居民营养状况调查营养调查（nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。一、营养调查的目的、内容与组织1.营养调查的目的 了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；了解与
4、能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况数据；为国家或地区制定营养政策提供信息。第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查一、营养调查的目的、内容与组织2. 营养调查的内容膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查一、营养调查的目的、内容与组织3. 营养调查的组织 组织和动员调查对象；根据调查方案科学安排工作流程；指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；调查员培训；现场协调与质量控制等。第二节第
5、二节 居民营养状况调查居民营养状况调查二、营养调查方法（一）膳食调查1. 称重法 2. 记账法3. 膳食回顾法 （膳食询问法）4. 化学分析法 5. 食物频数法 第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查二、营养调查方法（二）人体营养水平的生化检验第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查二、营养调查方法（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查部位体征可能缺乏的营养素全身消瘦或浮肿，发育不良热能、蛋白质、锌贫血蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C皮肤干燥，毛囊角化维生素A毛囊四周出血点维生素C癞皮病皮炎烟酸阴囊炎，脂溢性皮炎维
6、生素B2头发稀少，失去光泽蛋白质、维生素A眼睛毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲维生素A唇口角炎，唇炎维生素B2口腔齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿维生素舌炎，舌猩红，舌肉红维生素B2、烟酸地图舌维生素B2、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形腿，“X”形腿维生素骨膜下出血维生素神经肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛维生素B1二、营养调查方法（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight)2. 体质指数(body mass index, BMI) 3. 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weigh
7、t for height)4. 皮褶厚度(skinfold thickness)5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查三、营养调查结果的分析评价 1. 膳食模式 ：根据膳食宝塔2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他 第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO的营养监测
8、定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”食物营养监测（food and nutrition surveillance，FNS）第三节 公共营养监测一、营养监测概述（一）营养监测的目的了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势；保证社会食物生产、健康与环境的平衡。第三节第三节 公共营养监测公共营养监测（二）营养监测的特点分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；营养状况信息向营养政策上反馈。 第三节第三节 公共营养监测公共营养监测一、营养监测概述（五）监测人群和监测点的选取监测人群选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。监
9、测点的选择：可以是随机抽样，但要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据。监测点选择后必须经过建设才能成为一个合格的监测点。第三节第三节 公共营养监测公共营养监测三、营养监测内容 监测指标的确定监测指标的确定选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、特异性与可行性。指标宜少不宜多，并尽可能选择无损伤性的监测指标。在实践中还要考虑到所需的人力、物力及调查对象接受的程度。常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。第三节第三节 公共营养监测公共营养监测三、营养监测内容1. 健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基线调查数据确定（1）一般健康指标（2）附加指标（3）肥胖和有退行性
10、疾病人群的指标第三节第三节 公共营养监测公共营养监测2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。（1）经济状况指标：1）Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100）2）收入弹性（income elasticity）3）人均收入及人均收入增长率（2）环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。（3）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。第三节第三节 公共营养监测公共营养监测3. 饮食行为与生活方式指标吸烟饮酒体力活动体育锻炼生活规律知识、态度
11、和行为的改变第三节第三节 公共营养监测公共营养监测一、营养教育营养教育（nutrition education）是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。第四节第四节 营养干预营养干预一、营养教育（一）营养教育的目的目的： 为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。 第四节第四节 营养干预营养干预一、营养教育（二）营养教育的主要内容1营养基础知识；2健康生活方式；3中国居民膳食指南、
12、中国居民平衡膳食宝塔；4我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；5膳食营养相关慢性疾病的预防与控制；6营养相关的法律、法规和政策。 第四节第四节 营养干预营养干预二、营养配餐与食谱制定（一）营养配餐1概念 营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。2依据 DRIs 第四节第四节 营养干预营养干预二、营养配餐与食谱制定（二）食谱制定1营养食谱的制定原则 种类齐全、数量充足、比例适宜2营养食谱的制定方法（1）计算法 （2）食物交换份法 第四节第四节 营养干预营养干预三、食品强化与新资源食
13、品开发（一）食品强化食品强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。第四节第四节 营养干预营养干预三、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化食品强化的目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；补充食品在加工过程中营
14、养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。第四节第四节 营养干预营养干预四、慢性病的营养干预（一）概述慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。第四节第四节 营养干预营养干预四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略高危
15、人群策略系针对处于较高水平的致病危险因素而采取干预措施，主要应用于个体。全人群策略则是针对人群，通过采取干预措施来降低整个人群危险因素的暴露水平。第四节第四节 营养干预营养干预四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略高危人群策略关注病因链的近端环节，针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。全人群策略更加关注病因链的远端环节，所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，这种干预的覆盖面更广、内容相对简单、途径更贴切生活、成本相对低廉、作用时间也更持久。第四节第四节 营养干预营养干预四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例1. 芬兰北卡瑞利亚社区健康干预项目第四节第
16、四节 营养干预营养干预四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例2. 我国大庆糖尿病干预试验新发现糖耐量低减者577人被列为干预对象，分成4个组：第四节第四节 营养干预营养干预饮食干预组饮食干预组运动干预组运动干预组饮食运动联合干预组饮食运动联合干预组对照组对照组随访观察20年饮食饮食+ +运动干预运动干预6 6年：年： 社区医生1次/周咨询 每3个月复查1次血糖 第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施一、中国居民膳食营养与健康现状膳食结构和营养状况是衡量一个国家的社会和经济发展水平、人口素质及国民生活质量和健康水平的客观指标。 我国的四次全国营养调查：1959年、
17、1982年、1992年、2002年第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施一、中国居民膳食营养与健康现状（一）食物摄入状况食物食物摄入量（摄入量（g）（全国食物摄入量以每标准人计 ）平均每日谷类食物摄入量402平均每日蔬菜275平均每日水果46平均每日畜禽肉类食物69平均每日鱼虾类食物30城乡居民平均每日奶类制品的摄入量26干豆类食物平均每日摄入量4全国平均食用油日摄入量42 （其中植物油33 g，动物油9 g）全国平均每日食盐摄入量12全国平均每日酱油摄入量10第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施一、中国居民膳食营养与健康现状（二）膳食
18、能量和营养素摄入状况 能量和营养素能量和营养素摄入量（摄入量（g）（全国城乡居民平均摄入量）能量能量2262 kcal蛋白质蛋白质66 g脂肪脂肪77g视黄醇当量视黄醇当量479 g维生素维生素B11 mg维生素维生素B20.8 mg抗坏血酸抗坏血酸89 mg钙钙397 mg(女性摄入不足的比例高于男性)铁铁24 mg锌锌11 mg第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施一、中国居民膳食营养与健康现状（三）营养与健康状况 1婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2营养不良患病率大幅度下降。3营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升。5慢性病不断增加
19、。第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施二、膳食结构对居民健康的影响 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施二、膳食结构对居民健康的影响（一）世界膳食结构模式 依据动、植物性依据动、植物性食物在膳食构成食物在膳食构成中的比例划分不中的比例划分不同的膳食结构同的膳食结构 1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式 3日本膳食模式 4地中海膳食模式 第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营
20、养的政策措施二、膳食结构对居民健康的影响（二）我国的膳食结构及存在的问题 我国膳食结构的特点：我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。 第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳
21、食营养的政策措施三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第一条第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条第二条 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 第三条第三条 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品第四条第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重第七条第七条 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当第八条第八条 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料第九条第九条 如
22、饮酒应限量如饮酒应限量第十条第十条 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施（一）定义（一）定义 营养标签营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签
23、是预包装食品标签的一部分。 四、食品营养标签第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施（二）目的（二）目的1指导消费者平衡膳食 2满足消费者知情权 3促进食品贸易 （三）内容（三）内容四、食品营养标签第五节第五节 保证居民膳食营养的政策措施保证居民膳食营养的政策措施五、营养改善工作管理办法与营养立法（二）营养立法起草的进展 中国营养学会组织专家历时两年，完成营养条例的草案及其说明、中华人民共和国营养工作文件汇编、营养工作文件汇编等立法文件。2006年下半年对营养条例草案进行讨论并征求意见，并暂命名为营养改善条例。由于国家立法工作任务繁重，营养改善条例尚未列入国务院法制办的立法工作计划。中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章营养改善工作管理办法（以下简称办法），于2010年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。
