第六章社区营养

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1、第六章第六章 社区营养社区营养 社区营养（社区营养（community nutritioncommunity nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节第一节 中国居民膳食营养参考摄入量中国居

2、民膳食营养参考摄入量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量( (dietary reference intakes,dietary reference intakes, DRIsDRIs) )是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 RDIsRDIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient

3、 intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL) 估计平均需求量估计平均需求量( (EAR)EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2EAR。 推荐摄入量推荐摄入量( (RNI)RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量适宜摄入量( (AI)AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种

4、营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平( (UL)UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。 每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量( (recommended dietary recommended dietary allowance, RDA)allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡

5、。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量 确定营养素需要量可行的途径确定营养素需要量可行的途径 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临

6、床实验的资料； 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料； 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。 用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究 人群观察研究 随机性临床研究 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查与社会营养监测与社会营养监测 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养营养

7、调查调查( (nutritional survey)nutritional survey)。 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测营养监测( (nutritional surveillance)nutritional surveillance)。营养调查的目的营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况； 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况； 作某些综合性或专题性科学研究

8、，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查内容营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。膳食调查目的膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 方法方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法 称重法步骤称重法步骤 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物

9、按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 人体营养水平鉴人体营养水平鉴 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。 人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征 人体测量资料分析人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作

10、为营养状况的综合观察指标。 人体体格检查项目 体重和身高体重和身高 理想体重理想体重( (ideal weight)ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。体质指数体质指数( (BMI)BMI)：BMI=BMI=体重体重( (kg)/(kg)/(身高身高m)m)2 2 BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。 身高别体重(weight for hei

11、ght)：用于儿童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。 体重身高营养正常I度营养不良度营养不良度营养不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%评价方法评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。 上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好 12.513.5cm 营养中等 12.5cm 营养不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖

12、其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、 坐高、肩峰距和腕骨X线。人体测量资料的各种评价指数人体测量资料的各种评价指数 KaupKaup指数：指数：Kaup指数体重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数1518为正常，18为肥胖，15为消瘦。 RohrerRohrer指数：指数：Rohrer指数=体重(kg)/身高(cm)3107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数156为过度肥胖，156140为肥胖，140109为中等，10992为瘦弱，92为过度瘦弱。 VervaeckVervaeck指数指数：Ver

13、vaeck指数=体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm)100。用于衡量青年的体格发育情况。 Vervaeck指数营养评价标准 人体脂肪含量测定人体脂肪含量测定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在 水中测定的排水容积) RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态 下所测肺残气容积) Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D为身体密度 17(女16)19岁 2029岁 3039岁 4049岁 50岁以上 男女1.066土0.0161.04

14、0土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值 营养调查结果的分析评价营养调查结果的分析评价 居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。 营养方面一些值得重视的问题 第二代发育趋势及原因分析 各种人群中有倾向性的营养失调

15、趋势 全国或地区特有的营养问题解决程度 社会营养监测的定义社会营养监测的定义 对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。 社会社会营营养养监测监测工作的特点工作的特点 以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象 研究营养政策是它的主要任务 工作内容服从于完成宏观分析的需要 具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析 指标 尽可能搜集现成资料社会营养监测的分类社会营养监测的分类 为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测 为评价已有营养规划效果而进行的评

16、价性营养监测 为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测 社会经济状况资料社会经济状况资料 EngelEngel指数用于食品的开支指数用于食品的开支/ /家庭总收入家庭总收入100%100% (调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委) 收入弹性收入弹性( (income elasticity)income elasticity)= =食物购买力增长食物购买力增长(%)/(%)/收入增长收入增长(%)(%) (资料来源同上) 人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入100 (来源

17、：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料) 保健状况资料保健状况资料 人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标 第三节第三节 保证居民营养的膳食结构保证居民营养的膳食结构与政策措施与政策措施膳食营养状况膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。 我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 营营养状况与居民健康养状况与居民健康 营养

18、缺乏和某些营养素摄入过多并存。 膳食结构类型膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式 合理膳食构成的要求合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源20102010年食物与营养发展总体目标年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 20102010年城乡居民食物与营养发展目标年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能

19、量的28%。 农村居民农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。 食物与营养发展的重点领域食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的重点地区食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 营养改善的重点人群营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体 促进食物与营养发展的政策措施促进食物与营养发展的政策措施 调整结构，提高食品综合供给能力。调整结构，提高食品综合供给能力。 调整农业结构，提高食物质量。 加强管理，加快食品工业发展

20、。 加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。 加强法制建设，保护食物资源环境。加强法制建设，保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。 保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。 依靠科技进步，提高全民营养意识。依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。 改善居民营养结构，保障我国食物安全。改善居民营养结构，保障我国食物安全。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系统。 加强对食物与营养工作的领导

21、。加强对食物与营养工作的领导。 膳食指南（膳食指南（dietary guidelinedietary guideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 主要内容如下：主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 食品强化（食品强化（food fortificationfood fortificati

22、on）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。营养成分而加工的食品。食品营养强化目的食品营养强化目的 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工损失的营养素， 使某种食品达到特定目的营养需要 特殊人群预防需要食品强化的要求食品强化的要求 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的； 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据； 必须保证强化食品的食用

23、安全性； 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。 食品新资源和新资源食品的概念食品新资源和新资源食品的概念 食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。 新资源食品的卫生管理新资源食品的卫生管理 已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。 无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含

24、量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求； 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产； 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准； 无公害食品生产应是优质的； 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。具备条件具备条件 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程； 产品必须符合绿色食品质量和卫生

25、标准； 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。 绿色食品的等级：AA级与A级绿色食品。 有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。 有机农业是一种完全不同用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。营养教育的主要内容营养教育的主要内容 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。