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1、 服务六大技能服务六大技能斟酒斟茶斟酒斟茶餐饮服务斟酒餐饮服务斟酒斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作 斟酒服务的要领斟酒服务的要领 斟酒方法斟酒方法 斟酒顺序斟酒顺序 4123 斟酒的礼仪斟酒的礼仪斟斟 酒酒 礼礼 仪仪v斟酒是餐斟酒是餐厅厅服服务务工作的重要内工作的重要内容之一。斟酒操作技容之一。斟酒操作技术动术动作的作的正确、迅速、正确、迅速、优优美、美、规规范，往范，往往会往会给顾给顾客留下美好印象。服客留下美好印象。服务员给务员给客人斟酒客人斟酒时时，一定要掌，一定要掌握握动动作的分寸，不可粗作的分寸，不可粗鲁鲁失礼，失礼，不要不要讲话讲话，姿，姿势势要要优优雅端庄，雅端庄，注意礼貌、注
2、意礼貌、卫卫生。服生。服务员务员姻熟姻熟的斟酒技的斟酒技术术及及热热忱周到的服忱周到的服务务，会使参加会使参加饮饮宴的宴的顾顾客得到精神客得到精神上的享受与上的享受与满满足，足，还还可可强强化化热热烈友好的烈友好的饮饮宴气氛。宴气氛。斟酒前的准斟酒前的准备备工作工作v备备酒酒v示酒示酒v开瓶开瓶如何做好斟酒服如何做好斟酒服务务一、斟酒前的准备工作一、斟酒前的准备工作1 1、酒品种类的准备：酒品种类的准备：餐厅经营的酒品种类一般有常餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经品种，特殊品种则是根据餐
3、厅经 营的风味特点而营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。2 2、酒具的准备：酒具的准备：酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种要与其经营的酒品种类相配。由于不同酒品类相配。由于不同酒品 的风味和色泽各不相同，的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特使
4、用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。周到。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务3 3、选酒的准备：、选酒的准备：服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。4 4、确认酒水品牌：、确认酒水品牌：服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。迭块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认
5、。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。5 5、特殊酒品的标准：、特殊酒品的标准：（1 1）啤酒的最佳饮用温度在）啤酒的最佳饮用温度在8-llC8-llC，服，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（2 2）黄酒，）黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温酒一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到壶内，用开水烫热，达到4040一一50C50C之间即可，不可用烘烤和之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。燃烧的方法，以免
6、酒温过高挥发掉酒香影响质量。3 3）白）白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在葡萄酒（干型），饮用的温度宜在812C812C，因此，在用这类，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务二、不同酒类的开启方法二、不同酒类的开启方法1 1、正确选用开酒器：、正确选用开酒器：开酒器分两大类：一是开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻；专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻； 另另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。2 2、开酒动作：、开酒动作：开酒一般都由服务员在操作台开酒一
7、般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。酒具整洁。3 3、开酒应备的辅助用品：、开酒应备的辅助用品：开酒除了应备有酒开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。布等。酒瓶开启图示酒瓶开启图示酒瓶开启图示酒瓶开启图示如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务4、不同酒、不同酒类类的
8、开启方法：的开启方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三种：）白酒：白酒的瓶封一般有三种：冲冲压压式的盖封式的盖封（茅台）（茅台）螺口金属螺口金属（古井）（古井）软软木或塑料塞封木或塑料塞封（女儿（女儿红）开启冲开启冲压压式式酒封酒封时时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈颈部，右手握部，右手握酒启子臣于酒封酒启子臣于酒封处处搬启即可。开启螺口酒封搬启即可。开启螺口酒封时时，左手握扶，左手握扶酒瓶中酒瓶中间间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧转拧开即可。开即可。开启开启软软木或塑料塞封木或塑料塞封时时，应应先将塞封外面的包装去掉，然先
9、将塞封外面的包装去掉，然后用酒后用酒钻钻钻钻入或挑起塞封即可。开启入或挑起塞封即可。开启这类这类酒封酒封时时，酒瓶底，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。（2）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲采用冲压压式盖封，开启式盖封，开启这类这类酒封酒封时时，要尽量减少酒瓶的晃，要尽量减少酒瓶的晃动动，左手握酒瓶，左手握酒瓶， 瓶瓶颈颈略呈略呈倾倾斜状，右手握酒启子一次将斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；酒封开启后，要用酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净洁净巾布揩擦瓶口。开启巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒
10、或其它果葡萄汽酒或其它果类类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒酒时时，同，同样样在开启前尽量减少晃在开启前尽量减少晃动动，开启，开启时时先将盖的拉先将盖的拉环环轻轻轻轻拉开，慢慢拉开，慢慢扩扩大直至全部拉开。大直至全部拉开。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务（3）各种葡萄酒和老酒启封）各种葡萄酒和老酒启封时时，先用小刀将瓶口上的，先用小刀将瓶口上的铅铅封箔封箔切开剥掉，并用切开剥掉，并用洁净洁净的巾布将酒瓶口上的的巾布将酒瓶口上的污污迹擦迹擦净净。外封。外封开启后再用酒开启后再用酒钻对钻对准瓶塞的中心准瓶塞的中心顺时针顺时针 方向方向轻轻轻轻地地钻钻下去，下去，直
11、至将螺旋部分全部直至将螺旋部分全部钻钻入，入，这时这时再次用巾布擦再次用巾布擦 净净瓶口。如瓶口。如酒开启后（尤其是酒开启后（尤其是红红葡萄酒，葡萄酒，发现发现有沉淀物有沉淀物时时，应应用用滤滤酒酒器器过滤过滤一下再斟用。一下再斟用。（4）香）香摈摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿呈呈45角瓶角瓶颈处颈处，大姆指，大姆指压紧压紧塞塞顶顶，用右手，用右手转动转动瓶瓶颈颈上的金上的金属小属小环环使之完全松使之完全松动动，然后去掉金属，然后去掉金属丝丝和金属箔，右手拿和金属箔，右手拿一一块块干干净净的餐巾布的餐巾布紧紧捏住瓶塞的上段，左手捏住瓶
12、塞的上段，左手轻轻轻轻的的转动转动酒酒瓶，瓶，让让瓶内的瓶内的压压力将瓶力将瓶 塞慢慢地塞慢慢地顶顶出来。当瓶塞离开瓶口出来。当瓶塞离开瓶口时时会会发发生清脆的响声。瓶塞生清脆的响声。瓶塞拨拨出后，要出后，要继续继续使酒瓶保持使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。开香角，以防酒从瓶内溢出。开香摈摈酒酒时时，瓶口始，瓶口始终终不能朝向不能朝向顾顾客或天花板，以防酒水客或天花板，以防酒水喷喷到客人身上或天花板上。到客人身上或天花板上。斟酒服斟酒服务务的要的要领领一、斟酒姿势：一、斟酒姿势：斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒员持酒瓶的手
13、法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。杯中斟酒时的动作。(1)(1)持瓶姿势持瓶姿势 是斟酒准确、规范的关键。是斟酒准确、规范的关键。正确的持正确的持瓶姿势应是瓶姿势应是: :右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。可避免酒澈晃动，防止手颤。(2)(2)斟酒时的用力斟酒时的用力 要活而巧。要活而巧。正确的用力应是正确的用力应是: :右右侧大臂与身体呈侧大臂与身体呈9090角，小臂弯曲
14、呈角，小臂弯曲呈4545角，双臂角，双臂以肩为轴，小以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如的控制就感到自如; ;腕力用得巧，斟酒时酒液流腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。转来掌握。斟酒服斟酒服务务的要的要领领(3)(3)斟酒时的站姿斟酒时的站姿 斟酒服务开始斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶站立，左手下垂，右手持瓶; ;小臂呈小臂呈45
15、45角角; ;向杯中斟时，上向杯中斟时，上身略向身略向 前倾，当酒液斟满时前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧时针方向转向自己身体一侧; ;同时左手迅速、自然地将餐巾同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。酒时切忌弯腰、探头或直立。斟酒服斟酒服务务的要的要领领二、二、斟酒站位：斟酒站位：规规范的站位是范的站位是: 服服务员务员的右的右腿在前，插站在两位客人的座椅中腿在前，插站在两位客人的座椅中间间，脚，脚掌落地掌落地;左腿
16、在后，左脚尖着地呈后蹬左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势势，使身体向左呈略斜式使身体向左呈略斜式;服服务员务员面向客人，面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左右手持瓶，瓶口向客人左侧侧依次依次进进行斟酒。行斟酒。每斟每斟满满一杯酒更一杯酒更换换位置位置时时，做到，做到进进退有序。退有序。退退时时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并并齐齐，使身体恢复原状。再次斟酒，使身体恢复原状。再次斟酒时时，左，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规规律性的律性的进进退，使斟酒服退，使斟酒服务务的整体的整体过过程程潇潇洒大方。服洒大方。服务员务员斟酒斟酒
17、时时，忌，忌讳讳将身体将身体贴贴靠靠客人，但也不要离得太客人，但也不要离得太远远，更不可一次，更不可一次为为左右两位客人斟酒，也就是左右两位客人斟酒，也就是说说不可反手斟不可反手斟酒。酒。 斟酒服斟酒服务务的姿的姿势势、站位都是有、站位都是有规规律性的，律性的，但是，斟酒的方法、但是，斟酒的方法、时时机、方式往往需要机、方式往往需要掌握一定的灵活性。掌握一定的灵活性。斟酒的方法、方式斟酒的方法、方式 方法方法/方式方式2徒手斟酒徒手斟酒1 托盘端托斟酒托盘端托斟酒2捧捧 斟斟1桌桌 斟斟斟酒的方法斟酒的方法斟酒方法一般有两种斟酒方法一般有两种:一种是一种是托托盘盘端托斟酒端托斟酒， 即将客人即
18、将客人选选定的几种酒放于托定的几种酒放于托盘盘内，内，左手端托，右手取送，根左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。酒品斟入杯中。这这种斟酒种斟酒的方法能方便的方法能方便顾顾客客选选用用:另另一种是徒手斟酒，一种是徒手斟酒，即左手即左手持餐巾，右手握酒瓶，把持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸客人所需酒品依次斟迸宾宾客酒杯中。客酒杯中。斟酒的方式斟酒的方式斟酒的基本方式有两种斟酒的基本方式有两种: :一种叫桌斟，一种叫桌斟，一种叫捧斟。一种叫捧斟。 桌斟指顾客的酒杯放桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
19、斟一般酒时，瓶口应离杯口斟一般酒时，瓶口应离杯口2 2厘米左厘米左右为宜右为宜; ;斟汽酒或冰镇酒时，二者则斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距应相距5 5厘米左右为宜。厘米左右为宜。捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方优雅大方斟酒时机斟酒时机
20、v斟酒斟酒时时机是指宴会斟酒的两个不同机是指宴会斟酒的两个不同阶阶段段:一个是宴一个是宴会前的斟酒会前的斟酒;另一个是指宴会另一个是指宴会进进行中的斟酒。行中的斟酒。如果如果顾顾客点用白酒，洋酒，客点用白酒，洋酒，红红葡萄酒，啤酒葡萄酒，啤酒时时，在宴会，在宴会开始前五分开始前五分钟钟之内将之内将红红葡萄酒和白酒斟入每位葡萄酒和白酒斟入每位宾宾客客杯中杯中(斟好以上两种酒后就可斟好以上两种酒后就可请请客人入座，待客人客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇镇的酒或加温的酒，的酒或加温的酒，则应则应在宴会开始后上第一道在宴会开始后上第一道热热菜前依次菜前依次为宾
21、为宾客斟至客斟至杯中。宴会杯中。宴会进进行中的斟酒，行中的斟酒， 应应在客人干杯前后及在客人干杯前后及时为宾时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯杯中酒液不足一半中酒液不足一半时时也要添斟。客人互相敬酒也要添斟。客人互相敬酒时时要随要随敬酒敬酒宾宾客及客及时时添斟。添斟。斟酒斟酒顺顺序序v中餐宴席斟酒的中餐宴席斟酒的顺顺序一般序一般是从主是从主宾宾开始，开始，主主宾宾在先，在先，主人在后，女士在前，男主人在后，女士在前，男士在后。士在后。两名服两名服务员务员一同一同为为客人斟酒客人斟酒时时，一个从主，一个从主宾宾开始，另一个可以从副开始，另一个可以从副主
22、主宾宾倒起，然后依座次按倒起，然后依座次按逆逆时针为时针为客人斟上酒水或客人斟上酒水或饮饮料。料。斟酒分量斟酒分量v传统传统上中餐宴会要将酒斟上中餐宴会要将酒斟满满，表示全心全意。但随着西方，表示全心全意。但随着西方文化的影响，文化的影响，传统传统的斟酒常的斟酒常识识也在也在发发生着生着变变化。化。西西餐中斟白酒餐中斟白酒时时，一般不超，一般不超过过酒杯的酒杯的3/4，这样这样可以使客人可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏赏一下酒的醇香。一下酒的醇香。斟啤酒斟啤酒时时，要，要顺顺着杯壁将酒着杯壁将酒缓缓缓缓倒下，避免一下子倒倒下，避免一下子倒满满，使白沫
23、溢出酒杯，啤酒斟酒量宜使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、酒、20%泡沫。泡沫。斟斟红红酒酒时时，倒至杯的，倒至杯的1/3或一半或一半为为宜，宜，因因为红为红酒杯一般酒杯一般都比都比较较大，不宜一次斟大，不宜一次斟满满。斟香斟香槟槟酒酒时时，应应分两次分两次斟，第一次先斟上斟，第一次先斟上1/3杯，杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或或3/4杯。杯。调鸡调鸡尾酒尾酒时时，使酒液入杯占，使酒液入杯占3/4空空间间即可，即可，以便于客人以便于客人观赏观赏或方便客人端拿。或方便客人端拿。斟白斟白兰兰地酒地酒时时，一般只斟到酒杯的一般只斟到酒杯的1/8。如果客人要求啤酒与
24、汽水如果客人要求啤酒与汽水混合混合饮饮用，用，应应先斟啤酒，然后再加入汽水。先斟啤酒，然后再加入汽水。v国国产产白酒八分白酒八分满为满为宜宜斟酒的注意事斟酒的注意事项项v斟酒时注意事项：斟酒时注意事项： a a、斟酒时一定让客人看到斟酒时一定让客人看到酒的标签。酒的标签。 b b、香槟酒、白葡萄酒须要香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒回酒桶以保持酒 的温度。的温度。 c c、不同的酒类所斟的份量不同的酒类所斟的份量不同。不同。 d d、陈年葡萄酒的软木塞经陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒常发生霉腐
25、的情况，倒酒时要注意有无杂质。时要注意有无杂质。 e e 、斟酒时尽量使用服务斟酒时尽量使用服务巾。巾。 f f、随时为客人添加酒水。随时为客人添加酒水。斟茶的礼仪斟茶的礼仪斟斟茶茶前的准备工作前的准备工作 沏茶要求沏茶要求上茶的注意事项上茶的注意事项 添茶的注意事项添茶的注意事项 4123餐饮服务斟餐饮服务斟茶茶斟斟茶茶前的准备工作前的准备工作 （1）带耳把的杯子（2）不带耳把的杯子 （一）杯具准备（一）杯具准备1、茶具分类、茶具分类2、杯具要求、杯具要求（2）查看杯具是不是整套 的，杯具图案是否合适。（1）查看杯子是否整洁，最 好用开水烫一下。沏茶要求1、水温（、水温（80度）度）2、水量（、水量（7分满）分满）3、浓度（视客人情、浓度（视客人情况而定）况而定）上茶的注意事项上茶的注意事项（1）双手端茶，切忌用左手（2）无耳把的杯子：女士右上左下，右手放在杯子二分之一处，左手托着杯子底部；男士双手拱握杯子二分之一处。（3）有耳把的杯子：一手拿耳把，另一手拖杯子底部。（4）在宾客右后方上茶，放于桌子右前方，有耳把的杯子把耳把朝向来宾右边。（5）面带微笑，注视对方，上茶用词：先生（女士），请用茶。续茶的注意事项续茶的注意事项（1）时间：根据客人情况而定；（2）顺序：先客后主，先高后低，先长后幼，先女后男；（3）要续茶都要续。谢谢观赏！谢谢观赏！
