中式快餐连锁食品安全控制

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1、中式快餐连锁经营中的食品中式快餐连锁经营中的食品质量与安全控制研究质量与安全控制研究 导导导导 师师师师: : 袁建平袁建平袁建平袁建平答辩人答辩人答辩人答辩人: : 姚秀红姚秀红姚秀红姚秀红专专专专 业业业业: : 食品质量与安全食品质量与安全食品质量与安全食品质量与安全论文框架论文框架研究背景研究背景课题方向课题方向论文要点论文要点结论结论1234研究背景研究背景1.1.随着社会的发展进步，餐饮业己成为我随着社会的发展进步，餐饮业己成为我国第三产业的主要服务行业。新兴的现国第三产业的主要服务行业。新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化

2、、连锁化，发展迅基的标准化、工业化、连锁化，发展迅速。速。 然而长期以来，中国的餐饮行业一直存然而长期以来，中国的餐饮行业一直存在着一系列问题：在着一系列问题：(1)(1)餐饮业从业人员普遍素质不高餐饮业从业人员普遍素质不高(2)(2)餐饮业餐饮业GMP GMP 、SSOPSSOP建立不完善建立不完善(3)(3)检测设施与人员缺乏检测设施与人员缺乏(4)(4)食品安全法不被理解而难以实施食品安全法不被理解而难以实施(5)(5)食品供应链安全风险大食品供应链安全风险大 2.2.HACCP控制体系自控制体系自20世纪世纪60年代提出年代提出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了广以来，在国外食品工业及

3、餐饮业得到了广泛应用并取得了良好效果。自泛应用并取得了良好效果。自1988年年HACCP控制体系的概念被引入我国后，卫控制体系的概念被引入我国后，卫生部就开展了对生部就开展了对HACCP控制体系的宣传培控制体系的宣传培训工作训工作 。课题方向课题方向 1. 通过对通过对HACCP控制体系在餐饮业控制体系在餐饮业建立步骤的分析，提出餐饮业建立建立步骤的分析，提出餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。控制体系的关键步骤。 2. HACCP体系的七个原理体系的七个原理 ：u （1）危害分析）危害分析u （2）确定关键控制点（）确定关键控制点（CCP）u （3）确定关键限值）确定关键限值u （4）建

4、立监控措施）建立监控措施u （5）建立纠偏措施）建立纠偏措施u （6）建立验证程序）建立验证程序 u （7）记录保持程序）记录保持程序论文要点论文要点 本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐述快餐连锁企业在实际操作中对食品质述快餐连锁企业在实际操作中对食品质量与安全控制的执行情况以及企业在经量与安全控制的执行情况以及企业在经营中出现的食品质量与安全问题实例及营中出现的食品质量与安全问题实例及解决办法。解决办法。 大食头快餐食品生产与服务流程图：大食头快餐食品生产与服务流程图： 原料采购原料采购原料入库存放原料入库存放原料加工预处理原料加工预处理菜品加工菜品加工热包装（

5、热包装（70-8070-80）封口封口速速冷隧道（冷隧道（00冰水）冰水）成品冷藏（成品冷藏（0-50-5）冷链配送（冷链配送（0-50-5）门店暂存（门店暂存（0-0-55）二次加热（菜品中心温度二次加热（菜品中心温度8585以上）以上）售卖售卖 表一表一 大食头餐饮危害分析与关键控制点表大食头餐饮危害分析与关键控制点表加工步骤加工步骤确定危害确定危害是否显著危是否显著危害害对第对第3 3栏的判断依据栏的判断依据防止显著危害的控制措施防止显著危害的控制措施是否为关键控制点是否为关键控制点生物性危害生物性危害是是肉、禽类原料可能含致病性微生肉、禽类原料可能含致病性微生物，生肉中可能含有寄生虫，

6、粮物，生肉中可能含有寄生虫，粮食类原料久置发霉变质食类原料久置发霉变质采购经过卫生部门检验合格的肉、采购经过卫生部门检验合格的肉、禽制品和粮食类原料禽制品和粮食类原料是是化学性危害化学性危害是是蔬菜、水果类农药残留超标，肉、蔬菜、水果类农药残留超标，肉、禽类兽药残留等超标禽类兽药残留等超标选择合格的供应商，加强监管选择合格的供应商，加强监管是是原料原料物理性危害物理性危害否否粮食中混有石头、灰尘等杂质粮食中混有石头、灰尘等杂质1.1.采购经过检验合格的原料采购经过检验合格的原料否否2.2.在原料预处理过程清除在原料预处理过程清除生物性危害生物性危害是是原料堆放杂乱导致微生物交叉污原料堆放杂乱导

7、致微生物交叉污染、蝇虫污染染、蝇虫污染SSOPSSOP规范存放场所的卫生。分类规范存放场所的卫生。分类存放各类原料，并标记存放各类原料，并标记否否存放环境存放环境物理性危害物理性危害否否存放场所为及时清理存放场所为及时清理执行执行SSOPSSOP规范存放场所的卫生规范存放场所的卫生否否原料预处理原料预处理生物性危害生物性危害是是原料清洗不彻底，造成微生物繁原料清洗不彻底，造成微生物繁殖，半成品为放置于清洁容器中殖，半成品为放置于清洁容器中存放，受环境中的微生物和杂质存放，受环境中的微生物和杂质污染污染执行执行SSOPSSOP规范预处理过程的卫生，规范预处理过程的卫生，预防交叉感染；后期烹饪加工

8、过预防交叉感染；后期烹饪加工过程高温可以处理杀菌程高温可以处理杀菌否否物理性危害物理性危害否否原料处理不彻底，杂质未清除；原料处理不彻底，杂质未清除；操作人员不良个人卫生将杂质引操作人员不良个人卫生将杂质引入食物中入食物中强化操作人员素质，执行强化操作人员素质，执行SSOPSSOP规规范预处理过程的卫生范预处理过程的卫生否否生物性危害生物性危害是是高温处理温度、时间不够杀死致高温处理温度、时间不够杀死致病细菌，导致食物源性疾病；半病细菌，导致食物源性疾病；半成品保存时间过长引起微生物繁成品保存时间过长引起微生物繁殖殖烹饪过程严格按照加工要求，对烹饪过程严格按照加工要求，对半成品的存放时间严格限

9、制半成品的存放时间严格限制是是烹饪加工烹饪加工物理性危害物理性危害是是操作人员不良个人卫生将杂质引操作人员不良个人卫生将杂质引入食物中入食物中服务人员服务人员 严格按照服务规范进严格按照服务规范进行操作行操作否否生物性危害生物性危害是是餐具，用具等未充分消毒，尤其餐具，用具等未充分消毒，尤其是与人体直接接触的餐具易引入是与人体直接接触的餐具易引入致病性微生物致病性微生物道具、案板、抹布的呢过语句及道具、案板、抹布的呢过语句及时清洗干净；碗筷等餐具使用前时清洗干净；碗筷等餐具使用前消毒；服务人员按照服务标准进消毒；服务人员按照服务标准进行操作行操作否否 大食头餐饮危害分析与关键控制点表大食头餐饮

10、危害分析与关键控制点表( (续上表续上表) )加工步骤加工步骤确定危害确定危害是否显是否显著危害著危害对第对第3 3栏的判断依据栏的判断依据防止显著危害的控制措施防止显著危害的控制措施是否为关是否为关键控制点键控制点生物性危害生物性危害是是致病菌繁殖，产品胀包，致病菌繁殖，产品胀包，提前变质提前变质采用热包装（采用热包装（70-8070-80），赶走袋内剩余空），赶走袋内剩余空气，并用余温杀灭内包装袋的菌落，降低原气，并用余温杀灭内包装袋的菌落，降低原始菌数始菌数是是热包装热包装化学性危害化学性危害否否包装袋不符合标准包装袋不符合标准选择符合标准的包装袋选择符合标准的包装袋否否物理性危害物理性

11、危害否否工作人员着装不合格，工作人员着装不合格，造成成品中带异物造成成品中带异物严格规范员工着装严格规范员工着装否否速冷速冷生物性危害生物性危害是是未达到彻底抑菌未达到彻底抑菌速冷过程采用速冷隧道，不断以速冷过程采用速冷隧道，不断以00的冰水接的冰水接触冷却，将产品冷至触冷却，将产品冷至1010以下，彻底抑菌以下，彻底抑菌是是化学性危害化学性危害否否菜品品质下降菜品品质下降采用速冷，冷却时间控制在采用速冷，冷却时间控制在1 1小时内小时内否否冷链配送冷链配送 生物性危害生物性危害 是是箱子洗刷不干净，运送箱子洗刷不干净，运送过程中车内温度变化过程中车内温度变化及时处理，保持外包装向内外清洁；控

12、制运及时处理，保持外包装向内外清洁；控制运输时间及运输过程中，冷藏车车内温度输时间及运输过程中，冷藏车车内温度是是门店暂存门店暂存生物性危害生物性危害是是致病菌繁殖致病菌繁殖配送到门店的菜品要求置于配送到门店的菜品要求置于0-50-5下储存，下储存，且储存时间不得超过三天。且储存时间不得超过三天。是是二次加热二次加热生物性危害生物性危害是是致病菌繁殖致病菌繁殖二次加工必须彻底加热，确保食品内部最低二次加工必须彻底加热，确保食品内部最低温度达到温度达到8585以上以上是是表二表二 大食头大食头HACCPHACCP计划表计划表CCPCCP显著危显著危害害关键限值关键限值监控监控纠偏措施纠偏措施记录

13、记录验证验证对象对象方法方法频率频率人员人员原料原料接收接收微生物微生物超标，超标，寄生虫寄生虫细菌总数细菌总数10103 3cfu/kg;cfu/kg;无寄生虫无寄生虫肉、肉、禽食禽食品类品类按国家标准检验，按国家标准检验，接收盖有卫生部门接收盖有卫生部门检验合格印章的原检验合格印章的原料，肉眼检查寄生料，肉眼检查寄生虫虫每批每批采购员采购员拒收不合拒收不合格的原料格的原料原料检原料检验记录验记录审核供货审核供货单及原料单及原料检验报告检验报告原料原料质检员质检员农药残农药残留量超留量超标标国家无公害国家无公害产品标准产品标准蔬菜蔬菜水果水果供应商提供产品检供应商提供产品检验合格化验单验合格

14、化验单每批原每批原料料采购员采购员举手未经举手未经卫生部门卫生部门检验合格检验合格的原料的原料原料检原料检验记录验记录或供应或供应商产品商产品合格证合格证明明审核原料，审核原料，检验报告，检验报告，定期送样定期送样检验结果检验结果与供应商与供应商报告对照报告对照烹饪烹饪加工加工半成品半成品的保存的保存期过长期过长半成品常温半成品常温保存不过保存不过1h1h半成半成品品对半成品常温保存对半成品常温保存计时计时每餐每餐卫生管理卫生管理人员人员对超过保对超过保存期的半存期的半成品隔离成品隔离评估评估时间记时间记录录卫生部门卫生部门主管检查主管检查每日记录，每日记录，对又问题对又问题的食品进的食品进行

15、微生物行微生物重点检查重点检查烹饪温烹饪温度过低、度过低、烹饪时烹饪时间不足间不足烹饪食品中烹饪食品中心温度心温度7070C C，保，保持持2min2min加工加工食品食品针式温度计检查食针式温度计检查食品的中心温度，统品的中心温度，统计时间计时间对未达烹对未达烹饪温度饪温度/ /时间的食时间的食品重新加品重新加工或丢弃工或丢弃温度和温度和时间记时间记录录大食头大食头HACCPHACCP计划表计划表( (续上表续上表) )CCPCCP关键限值关键限值监控监控纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证对象对象方法方法频率频率人员人员热包热包装装细菌总数细菌总数10103 3cfu/kg;cfu/kg;已包

16、装菜品已包装菜品按国家按国家标准检标准检验验每批每批质量检质量检测员测员采用热包装的方法降低采用热包装的方法降低原始菌落数，不合格产原始菌落数，不合格产品丢弃品丢弃微生物检微生物检验记录验记录审核微审核微生物检生物检验报告验报告速冷速冷产品温度产品温度1010以下以下已包装菜品已包装菜品针式温针式温度计检度计检查食品查食品的中心的中心温度，温度，每批每批质量检质量检测员测员控制冰水冷却水温度和控制冰水冷却水温度和循环速度循环速度温度和时温度和时间记录间记录审核温审核温度记录度记录冷链冷链配送配送配送冷藏车配送冷藏车温度始终保温度始终保持持0-50-5配送冷藏车配送冷藏车检查车检查车内温度内温度

17、每批每批配送员配送员保证运送过程中车厢温保证运送过程中车厢温度始终保持度始终保持0-50-5车内温度车内温度实时监控实时监控审核温审核温度记录度记录门店门店暂存暂存0-50-5保保存不过存不过3 3天天暂存菜品暂存菜品对菜品对菜品保存计保存计时时每天每天门店工门店工作人员作人员超过保存期的菜品丢弃超过保存期的菜品丢弃时间记录时间记录卫生部卫生部门主管门主管检查每检查每日记录日记录储存温度始储存温度始终保持终保持0-0-55暂存菜品暂存菜品检查储检查储存冰箱存冰箱温度温度保证门店暂存温度始终保证门店暂存温度始终保持在保持在0-50-5温度实时温度实时监控监控二次二次加热加热菜品中心温菜品中心温度

18、达到度达到8585以上以上待售菜品待售菜品针式温针式温度计检度计检查食品查食品的中心的中心温度温度每餐每餐门店工门店工作人员作人员对未达到标准的菜品进对未达到标准的菜品进行再加热行再加热菜品温度菜品温度检验记录检验记录审核温审核温度检验度检验报告报告 结论结论 餐饮业建立餐饮业建立HACCPHACCP控制体系的关键控制体系的关键步骤是：步骤是：“分析餐饮业生产流程中的危分析餐饮业生产流程中的危害害”、“判定关键控制点判定关键控制点”、“确定关确定关键控制点的关键限值及监控措施键控制点的关键限值及监控措施”。 随着社会的日益进步，国家食品安全管理与技随着社会的日益进步，国家食品安全管理与技术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的不术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的不断提升；断提升；企业日益重视食品安全管理企业日益重视食品安全管理食品安全问食品安全问题的识别能力不断加强；题的识别能力不断加强； 新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。