食品的腐败变质及其控制.ppt

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1、第1章 食品的腐败变质及其控制枣庄学院崔旭海n讨论n常见食物原料的贮藏期有多长？n生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？n.食物腐败变质的速度与哪些因素有关？n造成食物变质的原因是什么？1.掌握生物学因素、化学因素和物理因素等掌握生物学因素、化学因素和物理因素等引起食品的腐败变质及其特性引起食品的腐败变质及其特性2.食品保存的基本原理食品保存的基本原理3.食品保存的主要方法食品保存的主要方法4.食品质量变化控制的主要途径食品质量变化控制的主要途径5.栅栏技术栅栏技术6.食品标签与保藏期限。食品标签与保藏期限。本章内容重点：本章内容重点： 全世界每年因各种原因所全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的

2、食品占食品造成腐烂变质的食品占食品年总产量的年总产量的国际制冷学会国际制冷学会 45！ 减少食品的浪费减少食品的浪费 提高食品质量提高食品质量 保障人民的健康保障人民的健康 ？食品的变质及其控制食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。食品的变质。 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发生腐败。干制品保藏期长。植物和动物组织的有效贮存期植物和动物组织的有效贮存期(21(21，天，天) )36012720360干果叶菜根类植物干种子121

3、21236017牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品现代食品加工有三个主要的目标：n确保加工食品具有安全性；确保加工食品具有安全性；n提供高质量的产品；提供高质量的产品；n使食品具有食用的方便性（延长新鲜产使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。品供应期和货架期、减少厨房操作）。 食品败坏食品败坏食品变质、变味、变色等食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。一系列现象统称为败坏。生霉、酸败、腐败、浑浊、生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、沉淀、产气、软化、变色、变味等。变味等。败坏食品的特征败坏食品的特征n食品在感官性

4、质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面均会受不同程度的变质。均会受不同程度的变质。n改变了原有性质和状态，而不符合质量标准改变了原有性质和状态，而不符合质量标准n食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视食品食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视食品而定。而定。2024/8/29食品败坏食品败坏 2024/8/29食品腐败变质食品腐败变质2-1引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类2-1 引起食品腐败变质的主要原因一、一、 生

5、物学因素生物学因素 主要指主要指微生物微生物活动引起的食品败坏，活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。败坏。（一）微生物（细菌、酵母菌和霉菌）（一）微生物（细菌、酵母菌和霉菌）生物学因素生物学因素化学因素化学因素物理因素物理因素物理化学因素物理化学因素1.1.微生物引起食品腐败变质的特点微生物引起食品腐败变质的特点 n微生物的特点是微生物的特点是种类多，生长繁殖快种类多，生长繁殖快，代谢能力强，代谢能力强，且分布极广。微生物大量存在于且分布极广。微生物大量存在于空气空气、水水和和土壤土壤中，中，吸着在吸着在食品原料食品原料、加工用具加工用具、

6、容器容器和和工作人员工作人员的身的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）物和动物组织内部是无菌的）细菌污染细菌污染细菌的危害细菌的危害n富含分解各种有机物质的酶类，在酶作富含分解各种有机物质的酶类，在酶作用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，可使食品的感官性能改变，营化合物，可使食品的感官性能改变，营养价值降低，甚至引起食物严重腐败变养价值降低，甚至引起食物严重腐败变质，完全失去食用价值；质，

7、完全失去食用价值；n致病或引起食物中毒。致病或引起食物中毒。细菌污染检测指标细菌污染检测指标n菌落总数：以每菌落总数：以每g g或或mLmL或或cmcm3 3食品中的菌落个食品中的菌落个数计算，不考虑种类，只代表在一定的条件数计算，不考虑种类，只代表在一定的条件下（培养温度、时间、营养条件、需氧情况、下（培养温度、时间、营养条件、需氧情况、pHpH值等）的各种细菌数。值等）的各种细菌数。n大肠杆菌：大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏大肠杆菌：大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以每以每100g100g中的个数计算。中的个数计算。

8、细菌污染细菌污染致病菌致病菌n致病菌为严重危害人体健康的一种指标菌。致病菌为严重危害人体健康的一种指标菌。国家食品卫生标准中明确规定各种食品中均国家食品卫生标准中明确规定各种食品中均不得检出致病菌。不得检出致病菌。n包括包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性孤沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌样芽孢杆菌、链球菌及志贺氏菌志贺氏菌等。细菌污染细菌污染霉菌及霉菌毒素污染霉菌及霉菌毒素污染n 有的霉菌对人类有益，如制曲、酿酒、有的霉菌对人类有益，如制曲、酿酒、制酱和豆腐乳等都离不开霉菌，但产毒霉菌制酱和豆腐乳

9、等都离不开霉菌，但产毒霉菌会给人类带来危害，目前已知的产毒霉菌有会给人类带来危害，目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株。产生的毒素约中的一些产毒菌株。产生的毒素约200200种。种。这些霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢这些霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿瘤、畸胎及体内遗传性中毒外，还可诱发肿瘤、畸胎及体内遗传物质的突变等。物质的突变等。食物食物 有空气有空气 无空气无空气 需氧细菌需氧细菌 厌氧细菌厌氧细菌 霉霉 菌菌 酵酵 母母 酵酵 母母 高水分高水分 低水分低水分 高水分高水分 低水分低水

10、分 需氧细菌需氧细菌 霉菌霉菌 厌氧细菌厌氧细菌 霉霉 菌菌 酵酵 母母 酵酵 母母n因此食品保藏过程中首要的问题是因此食品保藏过程中首要的问题是控制污控制污染微生物的生长染微生物的生长，以及避免食品保藏过程，以及避免食品保藏过程中中微生物的再污染微生物的再污染。尤其是原料经加工处。尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。控制就成了食品保藏的关键。2.2.影响微生物生长发育的主

11、要因子影响微生物生长发育的主要因子 （1 1） pHpH 微生物的生长发育有适宜的微生物的生长发育有适宜的pHpH环境。环境。大多数细菌，尤其是病原微生物，在大多数细菌，尤其是病原微生物，在中性至微碱性繁殖，环境变酸至中性至微碱性繁殖，环境变酸至pH4.0以下其生长活动会受到抑制，如果汁以下其生长活动会受到抑制，如果汁等一些酸性食品和低等一些酸性食品和低pHpH食品，可防止食品，可防止或减少细菌的生长。霉菌和酵母菌则或减少细菌的生长。霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境生长发育。一般能在酸性环境生长发育。微生物生长发育程度与微生物生长发育程度与pH的关系（真部孝明，的关系（真部孝明，1992） 部分

12、食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.

13、45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5 pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7 pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH4.6）环境生长发育并产毒，）环境生长发育并产毒，引起食物中毒。引起食物中毒。 （3 3）水分）水分n微生物生长发

14、育需要微生物生长发育需要自由水分自由水分。干制品由于。干制品由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母菌和霉脱去了有效水分，能防止细菌、酵母菌和霉菌的生长。菌的生长。 n不同的微生物，其生长发育所要求的最低不同的微生物，其生长发育所要求的最低AwAw也不同也不同 （图）（图）微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992） 中间水分食品中间水分食品n中湿食品中湿食品（Intermediate moisture foods）通过添加大量糖）通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至或多元醇使水分活度降至0.850.85以下并包装，水分含量在以下并包装，水分含

15、量在202040%40%，不需冷藏的食品，可防止酵母和霉菌的生长。，不需冷藏的食品，可防止酵母和霉菌的生长。n盐藏、糖藏是利用其高浓度时具有较高的渗透压，降低了盐藏、糖藏是利用其高浓度时具有较高的渗透压，降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。水分活度，从而抑制微生物的生长。n （4）营养成分n大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。尤其是含有发酵基质的碳水化合物和蛋白质。尤其是含有发酵基质的碳水化合物和蛋白质。n糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统的糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求传统的糖制品要达到较长的

16、贮藏期，一般要求糖的浓度要在糖的浓度要在60%60%以上。以上。 （5 5）温度）温度n 适宜的温度可以促进微生物的生长发育，适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。常或促使其死亡。n 根据微生物适应生长的温度范围，可将微根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、低温菌、嗜温性和嗜热性四生物分为嗜冷性、低温菌、嗜温性和嗜热性四个类群。个类群。 细菌的耐热性 细菌种类细菌种类最低生长温度最低生长温度 最适生长温度最适生长温度 最高生长温度最高生长温度嗜热菌嗜热菌304050707090嗜温菌嗜温

17、菌51530454555低温菌低温菌-5525303035嗜冷菌嗜冷菌-10-512151525温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响121121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢100100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93杀死

18、细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-8266-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-7760-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）（芽孢菌除外）温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休

19、眠-251-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活微生物活动引起食品败坏的特征微生物活动引起食品败坏的特征n外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；等；n质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；病，有的产毒菌甚至产毒；n败坏速度快。败坏速度快。 控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。（二）（二） 害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物 1、害虫、害虫 害虫对于食品贮藏的危害性很大，它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而且

20、由于害虫的繁殖、迁移，以及它们所遗弃的粪便、皮壳和尸体等还会严重污染食品，使食品丧失商品价值。 特点n害虫的种类多，分布广，并且躯体小，体色害虫的种类多，分布广，并且躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强，多隐居于缝隙、粉暗，繁殖快，适应性强，多隐居于缝隙、粉屑或食品组织内部，所以一般食品的仓库中屑或食品组织内部，所以一般食品的仓库中都有可能有害虫存在。都有可能有害虫存在。n目前对食品危害性大的害虫主要有目前对食品危害性大的害虫主要有甲虫类、甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。蛾类、蟑螂类和螨类。 n如危害禾谷类粮食及其加工品、水果蔬菜的如危害禾谷类粮食及其加工品、水果蔬菜的干制品等主要是干制品等主要是象虫

21、科象虫科的米象、谷象、玉米的米象、谷象、玉米象等甲虫类。象等甲虫类。害虫防治的方法害虫防治的方法n加强食品仓库和食品本身的清洁卫生管理，消除害加强食品仓库和食品本身的清洁卫生管理，消除害虫的污染和匿藏滋生的环境条件；虫的污染和匿藏滋生的环境条件；n通过环境因素中的某些物理因子（如温度、水分、通过环境因素中的某些物理因子（如温度、水分、氧、放射线等）的作用达到防治害虫的目的，如高氧、放射线等）的作用达到防治害虫的目的，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫等；虫，气调杀虫等；n利用机械的力量和震动筛或风选设备使因震动呈假利用机械的

22、力量和震动筛或风选设备使因震动呈假死状态的害虫分离出来，达到机械除虫和杀虫；死状态的害虫分离出来，达到机械除虫和杀虫；n利用高效、低毒、低残留的化学药剂或熏蒸剂杀虫。利用高效、低毒、低残留的化学药剂或熏蒸剂杀虫。2 2、啮齿动物、啮齿动物鼠类鼠类 n鼠类是食性杂、食量大、繁殖快和适应性强的鼠类是食性杂、食量大、繁殖快和适应性强的影响食品贮藏的影响食品贮藏的啮齿动物。鼠类对食品的啮齿动物。鼠类对食品的危害危害很大，鼠类有咬很大，鼠类有咬啮物品的特性，对包装食品及啮物品的特性，对包装食品及其他包装物品均能危害。鼠类还能传播多种疾其他包装物品均能危害。鼠类还能传播多种疾病。鼠类排泄的粪便、咬食物品的

23、残渣也能污病。鼠类排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食品和贮藏环境，使之产生异味，影响食品染食品和贮藏环境，使之产生异味，影响食品卫生，危害人体健康。卫生，危害人体健康。n防治鼠类要防鼠和灭鼠相结合。防治鼠类要防鼠和灭鼠相结合。防鼠的方法防鼠的方法n建建筑筑防防鼠鼠法法，即即利利用用建建筑筑物物本本身身与与外外界界环环境境的的隔隔绝绝性性能能，防防止止鼠鼠类类侵侵入入库库内内使使食食品品免免受受鼠鼠害害的；的；n食食物物防防鼠鼠法法，是是通通过过加加强强食食品品包包装装和和贮贮藏藏食食品品容容器器的的密密封封性性能能等等，断断绝绝鼠鼠类类食食物物的的来来源源，达达到防鼠的目的；到防鼠的目的；n

24、药药物物及及仪仪器器防防鼠鼠法法，是是利利用用某某些些化化学学药药物物产产生生的的气气味味或或电电子子仪仪器器产产生生的的声声波波，刺刺激激鼠鼠类类的的避避忌反应，达到防鼠的目的。忌反应，达到防鼠的目的。灭鼠的方法灭鼠的方法n化化学学药药剂剂灭灭鼠鼠法法，是是利利用用灭灭鼠鼠毒毒饵饵的的灭灭鼠鼠剂剂、化学绝育剂、熏蒸剂等毒杀或驱避鼠类；化学绝育剂、熏蒸剂等毒杀或驱避鼠类；n器器械械灭灭鼠鼠法法，是是利利用用力力学学原原理理以以机机械械捕捕杀杀鼠鼠类类，如捕鼠铗等。如捕鼠铗等。二、化学因素二、化学因素1 1、酶的作用、酶的作用 酶是生物体的一种特殊蛋白质，具有高度酶是生物体的一种特殊蛋白质，具有

25、高度的催化活性，的催化活性，能降低反应的活化能。能降低反应的活化能。绝大多数绝大多数食品来源于生物界，尤其是鲜活和生鲜食品，食品来源于生物界，尤其是鲜活和生鲜食品，体内存在着具有催化活性的多种酶类，因此食体内存在着具有催化活性的多种酶类，因此食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是是氧化酶类氧化酶类、水解酶类水解酶类的催化会发生多种多样的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。化。 酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物

26、聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酶酸酶催催化化果果胶胶中中聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸残残基基之之间间相相连连的的醣醣苷苷键水解，导致组织软化键水解，导致组织软化果胶甲酯酶果胶甲酯酶催化催化果胶果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用中半乳糖醛酸酯的脱酯作用脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味催化脂肪氧化，导致臭味和异味抗抗坏坏血血酸酸氧氧化酶化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶叶绿素酶催化植醇从叶绿素中移去催化植醇从叶绿素中移去引起食品质量变化的主要酶类及其作用 酚酚醌醌聚合聚合酶促褐变酶促褐变2 2、非酶作用、非酶作用 （1 1）非酶褐变）非酶褐变 美拉德反应

27、美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化美拉德反应美拉德反应（2 2）其它非酶反应）其它非酶反应n氧氧化化还还原原反反应应：Fe + H2SFeS + H2,含含硫硫氨氨酸酸含含量量高高的的原原料料，加加热热时时如如胱胱氨氨酸酸和和半半胱胱氨氨酸酸分分解解，产产生生硫硫化化氢氢，如如禽禽蛋类罐头；微生物活动产生蛋类罐头；微生物活动产生H H2 2S Sn氧化反应：氧化反应：脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧化等；脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧化等；n置置换换反反应应： Fe + H+Fe2+ + H2，可可使使食食品品产产生生金金属属味味；引起罐壁腐蚀，进而造成食品败坏；引起罐壁腐蚀，进而造

28、成食品败坏；n沉沉淀淀：多多与与CaCa2+2+有有关关，最最常常见见的的如如水水。但但柑柑橘橘罐罐头头经经常常见见到到白白色色沉沉淀淀，原原因因是是橙橙皮皮苷苷沉沉淀淀，非非化化学学反反应应所所致致；芦芦笋笋罐头为芦丁所致罐头为芦丁所致n变色：变色：如如FeFe2+2+遇酚类物质变黑。象桃、苹果、藕、绿茶加遇酚类物质变黑。象桃、苹果、藕、绿茶加工中应特别注意；金属离子与花色素反应，颜色变深。工中应特别注意；金属离子与花色素反应，颜色变深。 大大多多数数情情况况下下引引起起食食品品变变色色、变变味味。与与生生物物败败坏坏不不同同的的是是，化化学学败败坏坏后后的的食食品品一一般般不会失去其食用价

29、值，但其质量降低；不会失去其食用价值，但其质量降低； 化学败坏一般是成批发生。化学败坏一般是成批发生。在防止了有害微生物活在防止了有害微生物活动的前提下，有效地防动的前提下，有效地防止化学败坏就成了食品止化学败坏就成了食品质量保持的关键。质量保持的关键。 3 3、化学败坏的特点：、化学败坏的特点：三、物理因素三、物理因素1 1、温度、温度温度与食品防腐保鲜的关系温度与食品防腐保鲜的关系温度影响化学反应的速度和程度；温度影响化学反应的速度和程度；温度系数温度系数Q Q1010温度与微生物活动有关温度与微生物活动有关 ； 温度升高后，可能引起某些食品质量的降低；温度升高后，可能引起某些食品质量的降

30、低；温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬菜的呼温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬菜的呼吸强度。吸强度。引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、花青素等。花青素等。2 2、光、光引起温度升高。引起温度升高。 光可催化过氧化物的形成，使食品成份氧光可催化过氧化物的形成，使食品成份氧化，导致异味产生；化，导致异味产生； 促进营养物质损失，如维生素、类胡萝卜促进营养物质损失，如维生素、类胡萝卜素（光催化反式变顺式，颜色变浅，效价降低）素（光催化反式变顺式，颜色变浅，效价降低）等；等；山楂罐头：紫红色山楂罐头：紫红色砖红色砖红色褐色褐色Sunstruck Flavor压力的

31、变化对罐头类食品影响较大压力的变化对罐头类食品影响较大杀菌时由于压力的剧烈变化，引起杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏；物侵染的机会，产生败坏；压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。 3 3、压力、压力 湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏；微生物的效应，引起败坏； 湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖湿度过小，糖制品会因失水而引起

32、表面糖浓度增大，产生返砂现象。浓度增大，产生返砂现象。 4 4、湿度、湿度n物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。坏的。物理因素物理因素 所以，物理败坏的症状与其引起的相应的所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。有的仅丧失其商品价值。化学因素化学因素生物因素生物因素食品败坏食品败坏四、物化胶化因素 有些食品为胶体不稳定体系，由于物理化学有些食品为胶体不稳定体系，由于

33、物理化学或胶体化学变化的原因，导致食品解体，或出或胶体化学变化的原因，导致食品解体，或出现质量败坏症状。现质量败坏症状。 如乳及其饮料、如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉浑浊果汁、果肉饮料等食品。饮料等食品。 所以，对于带电颗粒，存在着吸附、所以，对于带电颗粒，存在着吸附、沉淀的必然过程，在果蔬加工品中，对于沉淀的必然过程，在果蔬加工品中，对于一些热力学不稳定体系，如果颗粒分散或一些热力学不稳定体系，如果颗粒分散或乳化的不好，则会在保质期内发生沉淀，乳化的不好，则会在保质期内发生沉淀，引起败坏。颗粒越小，稳定性越好，一般引起败坏。颗粒越小，稳定性越好，一般应在应在1-100m范围内，才会保持较长的稳

34、范围内，才会保持较长的稳定期。定期。 n物化因素引起的败坏也不会失去食品的食物化因素引起的败坏也不会失去食品的食用价值，但感官质量下降，丧失商品价值。用价值，但感官质量下降，丧失商品价值。 n引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要：期保存，所以，在加工和保存过程中，要：防止和消灭有

35、害微生物的活动防止和消灭有害微生物的活动延缓和阻止不利化学变化的发生延缓和阻止不利化学变化的发生创造适宜的加工品保存环境创造适宜的加工品保存环境小结败坏坏类型型外外观症状症状食品食品质量量败坏特点坏特点生物生物败坏坏生霉、生霉、产气、气、变味、味、浑浊、腐、腐败、酸、酸败等等失去食用价失去食用价值，有的致病、有的致病、产毒毒败坏速度快坏速度快化学化学败坏坏食品食品变色、色、变味味营养成分养成分损失，失，具一定食用价具一定食用价值成批成批发生生物理物理败坏坏引引发生物或化学生物或化学败坏坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去，有的失去食用价食用价值与与环境有关境有关物理化学物理化学败 坏坏食品食

36、品稳定定结构构发生改生改变具食用价具食用价值，但感官但感官质量降量降低低成批成批发生生 生霉、生霉、产气、气、变味、味、浑浊、腐腐败、酸、酸败等等生物生物败坏败坏失去食用价失去食用价值，有的致，有的致病、病、产毒毒败坏速坏速度快度快化学化学败坏坏食品食品变色、色、变味味营养成分养成分损失，失，具一定食用价具一定食用价值成批成批发生生物理物理败坏坏引引发生物或化生物或化学学败坏坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去，有的失去食用价食用价值与与环境有关境有关物化物化败坏坏食品食品稳定定结构构发生改生改变具食用价具食用价值，但，但感官感官质量降低量降低成批成批发生生2-2 食品保藏的基本原理 n对于

37、对于化学性败坏化学性败坏，一般只能在加工过程中将其，一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度，但不容易根除；限制到最小的程度，但不容易根除；n对于对于物理性败坏物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环，只要加工操作规范、贮存环境适宜，一般对食品的保存也构不成威胁。境适宜，一般对食品的保存也构不成威胁。n真正影响食品保存的，就是真正影响食品保存的，就是微生物微生物的活动，因的活动，因此，食品的保存原理，主要是针对生物败坏提此，食品的保存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法，也是针对杀灭或抑制微出来的，其保存方法，也是针对杀灭或抑制微生物的活动生物的活动。 创造商业无菌的环境，创造商业无菌的环

38、境，使食品中的微生物处于使食品中的微生物处于无生机状态。无生机状态。 采取措施使微生物采取措施使微生物处于抑制（假死）状处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生措施一旦解除，微生物又可恢复活动。物又可恢复活动。 利用某些有益微生利用某些有益微生物的活动，或利用这物的活动，或利用这些微生物代谢所产生些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生的物质抑制有害微生物的活动。物的活动。 保持生鲜食物缓慢保持生鲜食物缓慢的正常的生命活动。的正常的生命活动。（低温贮藏）（低温贮藏）无生机原理无生机原理假死原理假死原理不完全生机原理不完全生机原理完全生机原理完全生机原理二、食品保藏方

39、法及控制n食品保藏的生物学原理食品保藏的生物学原理n1.制生原理n又称无生机原理，即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。n它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法。n罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期保存（13年）的目的。n乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是长期贮存的必要手段n2假死原理n又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者微生物的活动，这是一种暂时性的保藏措施。n冷冻保藏（如速冻食品等）n

40、高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）n.有效假死原理n又称不完整生机原理，即用创造有利于食品保藏微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是运用发酵原理进行食品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。n即利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动。n酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长n发酵法制得的各种酒类n泡菜、酸黄瓜腌制时用3%7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，乳酸的浓度达到0.6%0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动n应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖nn4.促生原理n又称完全生机原理，即保持被保藏食品的生命过程

41、，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法n果蔬的气调保藏和冷藏（二）食品的保藏方法n当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何保存它们。n伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。这样，在与大自然的斗争中、在顽强的生存过程中，人类有意无意地发现了许多延长食品保藏期的方法。n食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。n核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。n在

42、实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。食品保藏的控制因素一、微生物的控制一、微生物的控制1 1、加热、加热/ /冷却冷却l加热杀菌是利用无生机原理保存食品的一种主加热杀菌是利用无生机原理保存食品的一种主要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即状态，即商业无菌商业无菌状态。状态。 商业无菌商业无菌（commercial sterilization）是指杀）是指杀灭食品中所污染的灭食品中所污染的病原菌病原菌、产毒菌产毒菌以及正常贮存以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的和销售条件下能生长繁殖，并导致食品

43、变质的腐腐败菌败菌，从而保证食品正常的货架寿命。，从而保证食品正常的货架寿命。 杀菌（杀菌（sterilization）是指杀死食品中微生物是指杀死食品中微生物的工艺操作，包括其营养体、病原体、非病原体、的工艺操作，包括其营养体、病原体、非病原体、部分芽孢。部分芽孢。1）微生物的耐热性 n不同的微生物具有不同的生长温度范围。超过不同的微生物具有不同的生长温度范围。超过其生长范围的高温，使微生物细胞原生质由于其生长范围的高温，使微生物细胞原生质由于加热作用而凝固，酶活性遭到破坏，微生物死加热作用而凝固，酶活性遭到破坏，微生物死亡。亡。n一般来说，温度越高，时间越长，杀菌效果越一般来说，温度越高，

44、时间越长，杀菌效果越好，但这常常导致食品色、香、味、组织结构好，但这常常导致食品色、香、味、组织结构及营养价值的降低。及营养价值的降低。 n酵母菌酵母菌对热敏感，最适生长温度对热敏感，最适生长温度25253030，60606666条件下几分钟即可杀死。因此，加条件下几分钟即可杀死。因此，加热杀菌后的食品中一般不会存在酵母菌；热杀菌后的食品中一般不会存在酵母菌；n只有少数只有少数霉菌霉菌对食品的杀菌具有实际意义，对食品的杀菌具有实际意义，如纯黄丝衣霉能引起某些果汁、罐头的变质，如纯黄丝衣霉能引起某些果汁、罐头的变质，但其孢子的耐热性远比细菌弱；但其孢子的耐热性远比细菌弱；n就食品杀菌而言，真正具

45、威胁的微生物是就食品杀菌而言，真正具威胁的微生物是细细菌菌，因此，一般将细菌作为杀菌对象。，因此，一般将细菌作为杀菌对象。 一般微生物的生长温度与热致死条件一般微生物的生长温度与热致死条件 种类种类 热致死条件热致死条件 生长温度生长温度/ / 温度温度/ / 时间时间/min /min 最适最适 界限界限 霉菌霉菌菌丝菌丝 60 605 510102525303015153737孢子孢子656570705 51010酵母酵母营养细胞营养细胞555565652 23 32727282810103535孢子孢子606010101515细菌细菌营养细胞营养细胞63633030353540405 5

46、4545芽孢芽孢100100以上以上 芽孢具有较强的耐热性，但其机理迄芽孢具有较强的耐热性，但其机理迄今仍未完全搞清楚。有人认为原生质今仍未完全搞清楚。有人认为原生质脱水脱水、矿化矿化作用及作用及热适应性热适应性是其主要是其主要原因，其中原生质的脱水作用对芽孢原因，其中原生质的脱水作用对芽孢的耐热性最为重要。芽孢的原生质由的耐热性最为重要。芽孢的原生质由一层富含一层富含Ca2+和吡啶二羧酸的细胞质和吡啶二羧酸的细胞质膜包裹，膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝胶和吡啶二羧酸形成凝胶状的钙状的钙吡啶二羧酸盐络合物。吡啶二羧酸盐络合物。 n不形成芽孢的细菌大多在不形成芽孢的细菌大多在7070经经10

47、101515分分钟即可全部杀死，而有芽孢的细菌需经钟即可全部杀死，而有芽孢的细菌需经8080100100以上几分钟之后才能杀死。以上几分钟之后才能杀死。n由于芽孢表面结构坚实，传热缓慢，所含由于芽孢表面结构坚实，传热缓慢，所含水分较少，且其原生质胶体具有较高的抗水分较少，且其原生质胶体具有较高的抗热性，因而杀死细菌芽孢的温度必须更高。热性，因而杀死细菌芽孢的温度必须更高。n至于那些嗜热性芽孢，则需至于那些嗜热性芽孢，则需100100以上更以上更长的时间才能杀死，如嗜热脂肪芽孢杆菌长的时间才能杀死，如嗜热脂肪芽孢杆菌D D121.1121.1=4=45050分钟，分钟，D D100100=714

48、=714分钟。分钟。 2）加热杀菌的方法n巴氏杀菌法（巴氏杀菌法（Pasteurization）：杀菌温度）：杀菌温度656580 80 n常压杀菌法：指常压杀菌法：指1 1个大气压、个大气压、100100条件下的条件下的杀菌处理。杀菌处理。 n高压杀菌法：指高压杀菌法：指1 1个大气压以上，个大气压以上，100100以上以上的杀菌的杀菌 。3)杀菌原则 n杀菌方法选择界限，一般以杀菌方法选择界限，一般以pHpH值值4.5为界；为界； n杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌；细菌为对象菌；n 必须充分考虑到食品得热敏感性。必须充分考虑到食品得热敏

49、感性。npH值值4.5时时，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工业上常以少数业上常以少数耐酸芽孢杆菌耐酸芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌，芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌，其其D100=0.10.5分钟。分钟。n在番茄罐头中，可能出现耐热性更强的在番茄罐头中，可能出现耐热性更强的凝结芽凝结芽孢杆菌孢杆菌（D100=30270分钟，分钟，D121.1=0.010.07分钟），造成番茄罐头平酸败坏。分钟），造成番茄罐头平酸败坏。n酸性的食品中一般不会出现耐热性更强的细菌，酸性的食品中一般不会出现耐热性更强的细菌，如肉毒杆菌、

50、噬热脂肪芽孢杆菌等。如肉毒杆菌、噬热脂肪芽孢杆菌等。 npHpH4.54.5时时，应考虑，应考虑肉毒杆菌肉毒杆菌存在的可能。存在的可能。（肉毒杆菌在（肉毒杆菌在pH4.8pH4.8以上、缺氧条件下繁殖并以上、缺氧条件下繁殖并分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必须分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必须接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程。由于接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程。由于肉毒杆菌不易获得，且有一定的危险性，工肉毒杆菌不易获得，且有一定的危险性，工业上常以业上常以P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌）（生芽孢梭状芽孢杆菌）代替肉毒杆菌，作为杀菌对象菌。其代替肉毒杆菌，作为杀菌对象菌。其D121

51、.1=0.84 2.6min。 n加加热热杀杀菌菌对对食食品品的的色色、香香、味味及及组组织织难难免免会会有有一一些些不不良良影影响响，但但到到目目前前为为止止，加加热热杀杀菌菌仍仍然然是是罐罐头头食食品品杀杀菌菌最最有有效效、最最方方便便的的方方法法，还没有哪一种新的方法可以完全替代。还没有哪一种新的方法可以完全替代。n 所所以以，热热杀杀菌菌必必须须考考虑虑到到来来源源于于食食品品和和微生物微生物两个方面的要求。两个方面的要求。 2、控制水分活度 n微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或

52、媒介质，水分是微生物生长活动必需的物质。介质，水分是微生物生长活动必需的物质。n但只有游离水分才能够被细菌、酶和化但只有游离水分才能够被细菌、酶和化学反应所触机，此即为有效水分，可以学反应所触机，此即为有效水分，可以用水分活度来估量。因此，用水分活度来估量。因此，水分活度就水分活度就是对介质内能够参与化学反应的水分的是对介质内能够参与化学反应的水分的估量估量，并随其在食品内部各微小范围内，并随其在食品内部各微小范围内的环境而不同。的环境而不同。n两种食品的绝对水分可以相同，但水分两种食品的绝对水分可以相同，但水分活度不一定相同。虽然水分活度并不是活度不一定相同。虽然水分活度并不是食品的绝对水分

53、，却常用于衡量微生物食品的绝对水分，却常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。忍受干燥程度的能力。n水水分分活活度度（AwAw）是是指指某某种种食食品品体体系系中中，组组成成内内部部水水蒸蒸汽汽压压与与同同温温度度下下纯纯水水蒸蒸汽汽压压之之比，即：比，即：n Aw = 0式中，式中， 食品的水蒸汽压食品的水蒸汽压 0同温下纯水的蒸汽压同温下纯水的蒸汽压图图1.2.1 水分活度与微生物生长水分活度与微生物生长活动的关系活动的关系1）水分活度与微生物生长的关系部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw 食食 品品 0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁新

54、鲜果蔬、果汁0.98 0.98 0.93 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿蒸煮肠类、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、浓缩奶及部分加工奶酪、浓缩奶面包面包0.93 0.93 0.85 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.85 0.60 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter jejuniVibrio Cholera

55、eVibrio parahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus ( (生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素) )Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性致病性)0.940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多

56、数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌Aspergillus flavus ( (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素) )大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌n降低水分活度可以增加食品的防腐能力，即降低水分活度可以增加食品的防腐能力，即食品的保藏性增强，但随着水分的解除，特食品的保藏性增强，但随着水分的解除，特别是单分子层结合水的脱出，食品的变质现别是单分子层结合水的脱出，食品的变质现象会越来越严重，因此生产上一般控制脱水象会越来越严重，因此生产上一般控制脱水食品水分活度食品水分活度0.70.7即可。即可。

57、注意注意防腐防腐与与变质变质的关系的关系Why?2）水分活度和微生物耐热性的关系n微微生生物物的的耐耐热热性性因因所所处处环环境境水水分分活活度度不不同同而而有有差差异异。例例如如，将将嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌的的冻冻结结干干燥燥芽芽孢孢置置于于不不同同相相对对湿湿度度的的空空气气中中加加热热，结结果果表表明明水水分分活活度度在在0.20.20.40.4时时，其其耐耐热热性性最最高高，在在水水分分活活度度0.80.81.01.0之之间间，其其耐耐热热性性随随水水分分活活度度的下降而降低的下降而降低，其原因尚未明确；，其原因尚未明确；n霉菌孢子的耐热性则随水分活度的降低而呈增霉菌孢子的耐

58、热性则随水分活度的降低而呈增大的倾向。大的倾向。 3）水分活度与酶的关系 n酶的活性与水分活度之间存在一定的关系。当酶的活性与水分活度之间存在一定的关系。当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶的活逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶的活性。酶要起作用，必须在最低水分活度以上才性。酶要起作用，必须在最低水分活度以上才行。最低水分活度与酶的种类、食品种类、温行。最低水分活度与酶的种类、食品种类、温度及度及pHpH值有关。值有关。 4）降低水分活度的方法 脱水：如脱水蔬菜、冷冻；脱水：如脱水蔬菜、冷冻；通通过过化化学学修

59、修饰饰或或物物理理修修饰饰，使使食食品品中中原原来来隐隐 蔽蔽的的亲亲水水基基团团裸裸露露出出来来，以以增增加加对对水水分分子子的的约约束；束；添添加加亲亲水水性性物物质质（降降水水分分活活性性剂剂）：这这样样的的物物质质有有三三类类，盐盐（氯氯化化钠钠、乳乳酸酸钠钠）、糖糖（果果糖糖、葡葡萄萄糖糖）和和多多元元醇醇（甘甘油油、丙丙二二醇醇、山山梨梨醇醇等等）。3控制水分状态玻璃化贮藏理论n常规冻结过程的危害：冰晶的形成与细胞脱水常规冻结过程的危害：冰晶的形成与细胞脱水n在在足足够够快快的的冷冷却却条条件件下下，如如在在液液氮氮下下以以每每秒秒几几百百度度的的速速率率高高速速冷冷却却，所所有有

60、溶溶液液都都可可以以迅迅速速通通过过冰冰晶晶区区而而不不发发生生结结晶晶化化过过程程，成成为为玻玻璃璃化化固固体体。最最初初认认为为玻玻璃璃化化过过程程没没有有发发生生结结晶晶，是是无无定定形形的的，但但经经偏偏振振光光或或X X光光测测定定，早早期期仍仍有有冰冰晶存在。晶存在。n运用此法的基本条件：运用此法的基本条件：q温度足够低，一般在温度足够低，一般在-18-18以下；以下；q温度需要稳定。温度需要稳定。4、控制pH n每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的pHpH值。值。一般地，绝大多数微生物在一般地，绝大多数微生物在pHpH值值6.67.5的环的环境中生

61、长繁殖速度最快，而在境中生长繁殖速度最快，而在pHpH值小于值小于4.0的的环境中难以生长。通常环境中难以生长。通常腐败细菌腐败细菌的最低耐受的最低耐受pHpH值大都在值大都在4.0以上，因此，以上，因此，pH值值4.0以下时，能以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。如酸泡菜含抑制绝大多数微生物的生长繁殖。如酸泡菜含酸量酸量0.40.8%，糖醋菜含酸量，糖醋菜含酸量12%，均产，均产生了明显的抑菌作用。生了明显的抑菌作用。 表1.2.2 微生物生长与pH值的关系 微生物微生物最低最低pH值值最高最高pH值值最适最适pH值值大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌志贺氏菌志贺氏菌枯草杆菌枯草杆菌金黄葡

62、萄球菌金黄葡萄球菌肉毒杆菌肉毒杆菌产气夹膜芽孢梭菌产气夹膜芽孢梭菌霉菌霉菌酵母酵母乳酸菌乳酸菌4.34.04.54.54.04.85.401.51.52.53.29.59.69.68.59.88.28.711.08.510.46.08.06.87.27.06.07.57.06.57.03.86.04.05.86.57.0n微生物生长的微生物生长的pHpH值范围并不是一成不变的，它值范围并不是一成不变的，它还要取决于其它因素的影响；还要取决于其它因素的影响； n在超过其生长的在超过其生长的pHpH值范围的酸碱环境中，微生值范围的酸碱环境中，微生物的生长繁殖受到抑制，甚至会死亡，其原因物的生长繁殖

63、受到抑制，甚至会死亡，其原因在于影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物在于影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收；（质的吸收；（细胞膜电性、酶活性细胞膜电性、酶活性）n n强酸或强碱均可引起微生物蛋白质和核酸水解，强酸或强碱均可引起微生物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的从而破坏微生物的酶系统和细胞结构酶系统和细胞结构，引起微，引起微生物死亡；生物死亡； n改变食品介质的改变食品介质的pHpH值从而抑制或杀灭微生物，值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸作为防腐剂来保藏食品的基础。是用某些酸作为防腐剂来保藏食品的基础。 5、控制渗透压 n提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食提高食品的渗透压

64、，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，并且在渗品中吸取水分，因而不能生长繁殖，并且在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗透出透压大时，还能使微生物内部的水分反渗透出来，造成来，造成微生物的生理干燥微生物的生理干燥，使其处于，使其处于假死状假死状态或休眠状态态或休眠状态，从而使食品得以长期保存。，从而使食品得以长期保存。 范特霍夫公式n=CRT n = CRT微生物的生长发育与食盐浓度的关系（真部孝明，微生物的生长发育与食盐浓度的关系（真部孝明，1992） 应用高渗原理保存的食品主要有糖制品应用高渗原理保存的食品主要有糖制品和腌制品。如和腌制品。如1%食盐可以产生食盐可以产生

65、618082Pa的渗透压，的渗透压，1%蔗糖可以产生蔗糖可以产生6079570927Pa的渗透压，的渗透压，1%葡萄糖可以产生葡萄糖可以产生121590Pa的渗透压的渗透压 微生物耐压能力一般仅为微生物耐压能力一般仅为3546371692127Pa，故，故10%以上的食盐或以上的食盐或65%以以上的食糖对于绝大多数食品具有较强的上的食糖对于绝大多数食品具有较强的保存能力。保存能力。6、 烟熏n腌制和烟熏经常相互紧密地结合在一起，在腌制和烟熏经常相互紧密地结合在一起，在生产中先后相继进行，即腌肉常烟熏，烟熏生产中先后相继进行，即腌肉常烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏像腌制一样也具有防肉必须预先腌制

66、。烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。止肉类腐败变质的作用。n烟熏的目的：烟熏的目的： 1 1）形成特种烟熏风味；）形成特种烟熏风味； 2 2）防止腐败变质；）防止腐败变质； 3 3）发色；）发色； 4 4）防止氧化。）防止氧化。n熏烟中的熏烟中的酚、醛、酸酚、醛、酸等物质都具有杀菌作用。等物质都具有杀菌作用。n熏烟中的熏烟中的酚酚具有具有抗氧化作抗氧化作用。用。n由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，但烟熏味轻淡的腌制品却成为消费要的位置，但烟熏味轻淡的腌制品却成为消费者在膳食中添加的花色品种，现在，烟熏技术者在膳食中添加的花色品种

67、，现在，烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。已成为生产具有特种风味制品的加工方法。7、改变气体组成 n采用改变气体条件的方法，降低氧分压，一采用改变气体条件的方法，降低氧分压，一方面可以限制需氧微生物的生长，另一方面方面可以限制需氧微生物的生长，另一方面可以减少营养成分的氧化损失。可以减少营养成分的氧化损失。 l如食品生产及保藏中密封（如如食品生产及保藏中密封（如泡菜腌制时水封口）、脱气（罐泡菜腌制时水封口）、脱气（罐头、饮料）、充氮、真空包装等头、饮料）、充氮、真空包装等n新含气调理食品新含气调理食品，采用低强度的杀，采用低强度的杀菌处理（加工处理）减菌，如蔬菜、菌处理（加工处理）

68、减菌，如蔬菜、肉类和水产品每克原料含菌肉类和水产品每克原料含菌10105 5-10-106 6个，经减菌处理，使之降至个，经减菌处理，使之降至10-1010-102 2个，然后改变气体条件，抽出氧气，个，然后改变气体条件，抽出氧气，充入氮气，置换率达到充入氮气，置换率达到99%99%，食品保，食品保存效果较好，货架期可达到存效果较好，货架期可达到6-126-12个个月。月。 8、使用添加剂n使用添加剂即是利用化学药剂保存食品的方法。使用添加剂即是利用化学药剂保存食品的方法。n通通常常在在食食品品保保藏藏过过程程中中使使用用的的添添加加剂剂主主要要有有防防腐剂腐剂和和抗氧化剂抗氧化剂。化学药剂杀

69、菌 抑菌剂抑菌剂阻碍微生物发育（抑菌）阻碍微生物发育（抑菌） 抑真菌剂抑真菌剂 抑芽孢剂抑芽孢剂 杀菌剂杀菌剂杀灭微生物（杀菌）杀灭微生物（杀菌） 杀霉菌剂杀霉菌剂 杀孢子剂杀孢子剂n杀杀菌菌剂剂如如卤卤素素类类、过过氧氧化化物物类类、乙乙醇醇类类、双双胍胍类类（洗洗必必太太）、醛醛类类（福福尔尔马马林林）、酚酚类类（石石碳碳酸酸），除除极极少少数数外外，一一般般不不允允许许直直接接应应用用于于食食品品，多多用于车间、工具的消毒处理。用于车间、工具的消毒处理。n抑抑菌菌剂剂，在在食食品品上上应应用用较较多多，如如防防腐腐剂剂，我我国国允允许许使使用用2929种种，美美国国有有5050多多种种，

70、日日本本有有4040多多种种，包包括括苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐类类、山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类、丙丙酸酸盐盐、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯等四大系列最为常用。等四大系列最为常用。1）原理n化学药物对微生物的作用过程，首先是药化学药物对微生物的作用过程，首先是药剂与微生物细胞膜接触，吸附并穿过细胞剂与微生物细胞膜接触，吸附并穿过细胞膜而进入原生质，导致微生物生理活性受膜而进入原生质，导致微生物生理活性受到抑制或死亡。到抑制或死亡。化学杀菌的机理主要在于：防腐剂作用于化学杀菌的机理主要在于：防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于细胞壁遗传物质或遗传微粒结构；作用于细胞壁或细胞膜系统；作用于酶

71、或功能蛋白。或细胞膜系统；作用于酶或功能蛋白。2）使用防腐剂必须注意以下几个问题 A.A.一一定定的的防防腐腐剂剂须须在在一一定定的的条条件件和和指指定定的的食食品品中使用；中使用； B.B.食品腐败变质后使用无效；食品腐败变质后使用无效； C.C.有有的的防防腐腐剂剂有有异异味味，添添加加后后不不能能影影响响食食品品原原有的风味；有的风味； D.D.防腐剂不能超量使用；防腐剂不能超量使用； E.E.没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便混合使用。抑菌谱，以便混合使

72、用。 9、冷杀菌（1）辐照辐照n利用辐射线杀灭微生物和酶。利用辐射线杀灭微生物和酶。辐射杀菌辐射杀菌紫外线杀菌紫外线杀菌超声波杀菌超声波杀菌超高压杀菌超高压杀菌l原理：原理：-射线（射线（Co60）波长）波长0.12A以下，以下，穿透力极强，可穿透穿透力极强，可穿透25-40cm包装物，其杀包装物，其杀菌机理在于：产生诱发辐射，干扰细胞正菌机理在于：产生诱发辐射，干扰细胞正常代谢；破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱常代谢；破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱而致死；水分经辐射后离子化，再作用于而致死；水分经辐射后离子化，再作用于微生物。微生物。n特点特点l如巴氏杀耗能如巴氏杀耗能230千瓦千瓦/时，时，常压

73、杀菌耗能常压杀菌耗能300千瓦千瓦/时，时，辐射杀菌仅需辐射杀菌仅需6.3千瓦千瓦/时时l节约能源；杀菌后不升温节约能源；杀菌后不升温l杀菌效果好，不破坏食品外型杀菌效果好，不破坏食品外型l但辐射后，有些酶可能不会失活但辐射后，有些酶可能不会失活（需（需5倍以上微生物剂量），因而倍以上微生物剂量），因而可能导致食品感官品质的恶化。可能导致食品感官品质的恶化。（2 2）紫外线杀菌）紫外线杀菌 n波长波长180018004000A4000A，其中杀菌力最强的为，其中杀菌力最强的为250025002650A2650A。生产上多以。生产上多以2537A2537A作为紫外线杀菌的作为紫外线杀菌的波长。波

74、长。 n原理：原理：紫外线能引起微生物细胞原生质的光化学紫外线能引起微生物细胞原生质的光化学反应，使原生质变性，导致微生物死亡，反应，使原生质变性，导致微生物死亡，且紫外线能使氧气电离，产生臭氧离子，且紫外线能使氧气电离，产生臭氧离子，可使微生物因氧化而致死。可使微生物因氧化而致死。因此紫外线杀菌只能在有氧的情况下才能因此紫外线杀菌只能在有氧的情况下才能发挥其作用。发挥其作用。n杀菌特点：杀菌特点：nA.A.紫外线紫外线杀菌时间短杀菌时间短，且无需升高食品温度，且无需升高食品温度，l理论上，理论上，30-50秒可杀灭微生物营养，数分秒可杀灭微生物营养，数分钟可杀灭孢子体钟可杀灭孢子体l但紫外线

75、非高能射线，其穿透力较弱，任但紫外线非高能射线，其穿透力较弱，任何阻碍其透过的因素，都可能导致其杀菌能何阻碍其透过的因素，都可能导致其杀菌能力降低，如尘埃、水汽、包装容器等。力降低，如尘埃、水汽、包装容器等。l空气中含空气中含800-900个个/cm3尘粒时，杀菌效果尘粒时，杀菌效果降低降低20-30%；RH由由33%升高至升高至56%时，杀时，杀菌效果降低菌效果降低2/3nB.B.杀灭表面微生物杀灭表面微生物的能力强，一般用于生的能力强，一般用于生产车间、工具的消毒处理。产车间、工具的消毒处理。l10-15cm2用用30瓦紫外灯瓦紫外灯1只（热阴只（热阴极型，波长为极型，波长为2537A的紫

76、外线占的紫外线占95%）l也可用于水处理，其杀菌效果与水也可用于水处理，其杀菌效果与水层深度有很大的关系层深度有很大的关系水层深度与紫外线穿透能力（2600A） 蒸馏水深蒸馏水深（cm）02.51530穿透力穿透力（% ）100988776nC.C.紫外线杀菌后，产生臭氧味。紫外线杀菌后，产生臭氧味。（3 3）超声波杀菌（）超声波杀菌（20KHz20KHz以上）以上） n原原理理：超超声声波波能能引引起起物物质质质质点点振振动动，其其产产生生的的加加速速度度可可以以达达到到重重力力加加速速度度的的几几十十倍倍至至几几百百倍倍，因因而而可可以以破破坏坏物物质质结结构构，导导致致微微生生物物细细胞

77、胞分分裂裂成碎片而死亡。成碎片而死亡。l此法可用于液体食品杀菌，对于罐头食此法可用于液体食品杀菌，对于罐头食品则不大适宜。因为某些细菌芽孢对超声品则不大适宜。因为某些细菌芽孢对超声波抵抗力很强，不能达到杀菌的目的。波抵抗力很强，不能达到杀菌的目的。（4 4）超高压杀菌）超高压杀菌：n超超高高压压杀杀菌菌技技术术是是9090年年代代的的热热门门技技术术，被被认认为为是是最最具具有有潜潜力力的的杀杀菌菌技技术术。使使用用压压力力为为1001001000MPa1000MPa（通常为（通常为200MPa200MPa以上）。以上）。n用用超超高高压压处处理理时时，在在液液体体介介质质中中的的食食品品物物

78、料料体体积积被被压压缩缩，超超高高压压产产生生的的极极高高的的静静压压不不仅仅会会影影响响细细胞胞的的形形态态，还还能能使使形形成成的的生生物物高高分分子子立立体体结结构构的的氢氢键键、离离子子键键和和疏疏水水键键等等非非共共价价键键发发生生变变化化，使使蛋蛋白白质质凝凝固固、淀淀粉粉等等变变性性，使使酶酶失失活活或或激激活活，使使细细菌菌、寄寄生生虫虫、病病毒毒等等生生物物被被杀杀死死。超超高高压压技技术术也也可可用用来来改改善善食食品品的的组组织织结结构构或或生生成成新新型型食食品品。 n食品杀菌时所用的超高压力一般在为食品杀菌时所用的超高压力一般在为200600MPa之间，多种生物体经之

79、间，多种生物体经200MPa以上加以上加压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。n一般情况下，寄生虫的杀灭和其它生物体相近，一般情况下，寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在在300500MPa压力下可被杀死，而压力下可被杀死，而芽抱杆芽抱杆菌属菌属和和梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会被杀灭。压力处理

80、的时间与压力成反比，压力被杀灭。压力处理的时间与压力成反比，压力越高，则处理所需的时间越短。越高，则处理所需的时间越短。n原原理理：高高压压破破坏坏微微生生物物的的细细胞胞膜膜，抑抑制制酶酶的的活活性和性和DNADNA等遗传物质的复制。等遗传物质的复制。l超高压杀菌技术是先将食品填充于塑料等超高压杀菌技术是先将食品填充于塑料等柔软的容器柔软的容器中并密封，放入到有净水的高中并密封，放入到有净水的高压容器中，给容器内部施加压容器中，给容器内部施加100-1000Mpa（一般（一般200Mpa以上）的压力，在以上）的压力，在高压下可杀灭微生物，使蛋白质变性，淀高压下可杀灭微生物，使蛋白质变性，淀粉

81、糊化，酶失活等。粉糊化，酶失活等。n应用情况应用情况n 18991899年德国化学家年德国化学家Rere Hite发现发现450MPa450MPa可延长牛可延长牛奶的保质期，奶的保质期，2020世纪世纪8080年代重新认识，年代重新认识，19911991年日年日本明知屋（本明知屋（Meidiya）推出）推出7 7种高压果酱（种高压果酱（400500MPa，10min），法国帕卡公司（），法国帕卡公司（PokkaPokka）公）公司也同时推出高静压杀菌柚子汁；司也同时推出高静压杀菌柚子汁；n19921992年，美国年，美国FMCFMC公司、英国公司、英国Campden Food & Dring

82、公司开始商业化高压杀菌食品的工艺设备公司开始商业化高压杀菌食品的工艺设备研究，研究，19931993年推出多种高压设备，年推出多种高压设备，n19931993年法国推出低酸食品。年法国推出低酸食品。n超高压杀菌技术的特点超高压杀菌技术的特点利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。耗能低、污染少、利于环保的特点。n超高压杀菌技术的优点超高压杀菌技术的优点n 用超高压技术处理食品，可达到高效杀菌的目的，用超高压技术处理食品，可达到高

83、效杀菌的目的，且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术的的突出优点突出优点，也是超高压技术与其它常规食品杀菌技，也是超高压技术与其它常规食品杀菌技术的主要不同之处。术的主要不同之处。二、 酶和其它因素的控制1 1、酶活性的控制、酶活性的控制n食品中存在的酶对食品的质量有较大的影响。食品中存在的酶对食品的质量有较大的影响。新鲜果蔬耐贮性和抗病性的强弱直接与它们代新

84、鲜果蔬耐贮性和抗病性的强弱直接与它们代谢过程中的各种酶有关系，同时，谢过程中的各种酶有关系，同时，在食品加工在食品加工过程中，酶也是引起果蔬品质变坏和营养成分过程中，酶也是引起果蔬品质变坏和营养成分损失的重要因素损失的重要因素。l常见的影响食品质量的酶有常见的影响食品质量的酶有氧化酶如多酚氧化酶、抗坏血氧化酶如多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、脂肪酸氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶和水解酶如果胶酶等。氧化酶和水解酶如果胶酶等。合理控制和利用这些酶，是食合理控制和利用这些酶，是食品贮藏加工中进行各种处理的品贮藏加工中进行各种处理的基础。基础。n食品中的酶在经过加工处理后，有的因破坏食品中的酶

85、在经过加工处理后，有的因破坏而失去活性，有的被抑制，有些仍可能正常而失去活性，有的被抑制，有些仍可能正常起作用，有些可能被激活。但为了食品能长起作用，有些可能被激活。但为了食品能长期保存，则要求原料中所有的酶失活，或活期保存，则要求原料中所有的酶失活，或活性被抑制。（请参考食品化学相关章节内容）性被抑制。（请参考食品化学相关章节内容） 1）酶与食品质量保持 多酚氧化酶（多酚氧化酶（PPOPPO）与果蔬食品褐变）与果蔬食品褐变 在食品中基本存在有四类褐变反应，即在食品中基本存在有四类褐变反应，即美美拉德反应拉德反应、焦糖化反应焦糖化反应、抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化和和酶促酶促褐变褐变。前三种在本质

86、上是非酶反应（抗坏血酸。前三种在本质上是非酶反应（抗坏血酸氧化有时由酶催化）。酶促反应对于果蔬来说，氧化有时由酶催化）。酶促反应对于果蔬来说，是非常重要的，在有氧的情况下，多酚氧化酶是非常重要的，在有氧的情况下，多酚氧化酶可将酚类物质氧化，造成褐变。可将酚类物质氧化，造成褐变。 果胶酶（果胶酶（Pectinase) )与果蔬质构与果蔬质构 果果胶胶酶酶（包包括括果果胶胶裂裂解解酶酶、果果胶胶酸酸裂裂解解酶酶和和果果胶胶酯酯酶酶）存存在在于于高高等等植植物物和和微微生生物物中中，能能促使果胶物质降解，引起植物组织软化。促使果胶物质降解，引起植物组织软化。由由于于果果胶胶物物质质是是高高等等植植物

87、物胞胞间间层层和和初初生生壁壁的的结结构构单单元元，因因此此，它它们们的的聚聚合合度度和和酯酯化化度度的的变变化化将将改改变变水水果果和和蔬蔬菜菜在在后后熟熟、采采收后的保藏加工中的质构。收后的保藏加工中的质构。 果果胶胶的的水水解解对对于于保保持持新新鲜鲜果果蔬蔬食食品品的的质质构构、维维持持浑浑浊浊果果汁汁的的浑浑浊浊稳稳定定性性以以及及某某些些食食品品加加工工过过程程中中促促进进凝凝胶胶的的形形成成极极为为不不利利。因因此此，食食品品加加工工中中的的某某些些过过程程需需要要钝钝化化果果胶胶酶酶的的活活性性，以以保保持持果果胶胶良良好好的的状状态态，避避免免对对食食品带来不利的影响。品带来

88、不利的影响。 而而在在澄澄清清果果汁汁的的加加工工过过程程中中，由由于于果果胶胶的的存存在在会会导导致致浑浑浊浊物物质质的的产产生生，则则需需要要通通过过外外加加果果胶胶酶酶水水解解果果胶胶，以以保保持持澄澄清清果果汁汁的的澄澄清透明状态。清透明状态。脂肪氧合酶脂肪氧合酶(LOX)(LOX)与食品风味与食品风味 脂肪氧合酶广泛地存在于植物和动物中，脂肪氧合酶广泛地存在于植物和动物中，它包括了各种不同的酶，它们能以同功酶的形它包括了各种不同的酶，它们能以同功酶的形式存在于同一植物中。同脂肪自动氧化一样，式存在于同一植物中。同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化脂肪氧合酶催化不饱和脂

89、肪酸的氧化，生产短，生产短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。链脂肪酸，也会导致食品产生异味。如如由由水水解解产产生生的的短短链链脂脂肪肪酸酸是是导导致致鲜鲜乳乳产产生生“哈哈味味”的的重重要要原原因因；豆豆类类冻冻藏藏过过程程中中产产生生的的异异味味、大大豆豆加加工工过过程程中中产产生生的的“豆豆腥腥味味”、大大麦麦贮贮藏藏过过程程中中产产生生的的“纸纸板板”味味等等皆皆与与脂脂肪肪氧合酶的活动有关。氧合酶的活动有关。n另外，脂肪氧合酶对某些色素具有漂白作另外，脂肪氧合酶对某些色素具有漂白作用，如使用，如使-胡萝卜素和叶黄素共氧化；对胡萝卜素和叶黄素共氧化；对叶绿素具有漂白作用。因此，为了将脂肪

90、叶绿素具有漂白作用。因此，为了将脂肪氧合酶的活性降至最低，在加工前的热烫氧合酶的活性降至最低，在加工前的热烫处理是必要的。处理是必要的。2)酶的控制加热处理加热处理n酶的热失活酶的热失活相关于但不同于相关于但不同于蛋白质的热变蛋白质的热变性。酶失活涉及到酶活力的损失，取决于性。酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很小变性的情况下就导致变性，而有的在很小变性的情况下就导致酶失活。酶失活。 n酶酶的的活活性性和和稳稳定定性性与与温温度度之之间间有有密密切切的的关关系系。在在较较低低的的温温度度范范围围内内，随随着着温

91、温度度的的升升高高，酶酶活活性性也也增增加加。通通常常，大大多多数数酶酶在在30304040的的范范围围内内显显示示最最大大的的活活性性，而而高高于于此此范范围围的的温温度将使酶失活。度将使酶失活。n酶催化反应速度和酶失活速度与温度之间的酶催化反应速度和酶失活速度与温度之间的关系可用温度系数关系可用温度系数Q Q1010来表示。酶催化反应来表示。酶催化反应速度的一般为速度的一般为2 23 3，而酶失活速度的，而酶失活速度的Q Q1010在在临界温度范围内可达临界温度范围内可达100100。随着温度的提高，酶反应速度和失活速度随着温度的提高，酶反应速度和失活速度同时增加，但由于其在临界温度范围内

92、的同时增加，但由于其在临界温度范围内的Q10不同，因此，超过某个关键性的温度下，不同，因此，超过某个关键性的温度下，失活的速度将会超过催化反应速度。此时失活的速度将会超过催化反应速度。此时的温度即为酶反应的最适温度。的温度即为酶反应的最适温度。n酶酶的的耐耐热热性性因因种种类类而而有有较较大大的的差差异异。如如牛牛肝肝的的过过氧氧化化氢氢酶酶在在3535时时即即不不稳稳定定，而而核核糖糖核核酸酶在酸酶在100100下，其活力仍可保持几分钟。下，其活力仍可保持几分钟。过过氧氧化化物物酶酶是是存存在在于于食食品品中中比比较较耐耐热热的的一一种种酶酶，大大多多数数过过氧氧化化物物酶酶可可在在100下

93、下忍忍受受10分分钟钟仍仍不不会会完完全全失失活活。因因此此，在在食食品品加加工工过过程程中中，时时常常根根据据过过氧氧化化物物酶酶是是否否失失活活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。n某某些些酶酶类类如如过过氧氧化化物物酶酶、碱碱性性磷磷酸酸酶酶和和脂脂酶酶等等，在在热热钝钝化化后后的的一一段段时时间间内内，其其活活性性可可以以部分地部分地再生再生。这这些些酶酶的的再再生生是是因因为为加加热热可可将将酶酶分分为为溶溶解解性性和和不不溶溶解解性性的的成成分分，从从而而导导致致酶酶的的活活性性部部分分从从变性蛋白质中分离出来。变性蛋白质中分离出来。有有人人曾曾发发现现有有

94、17种种蔬蔬菜菜必必须须要要延延长长其其热热烫烫时时间间才才能能防防止止过过氧氧化化物物酶酶的的再再生生，因因此此，为为了了防防止止酶酶活活性性的的再再生生，必必须须采采用用更更高高的的热热烫烫温温度或延长热处理时间。度或延长热处理时间。n在在食食品品加加工工过过程程中中，通通常常采采用用热热水水或或蒸汽蒸汽热烫的方法来钝化酶。热烫的方法来钝化酶。控制pH值 n酶的活性受其所处环境酶的活性受其所处环境pHpH值的影响，只有在某值的影响，只有在某个狭窄的个狭窄的pHpH值范围内时，酶才表现出最大活性，值范围内时，酶才表现出最大活性，则该则该pHpH值就是酶的最适值就是酶的最适pHpH值。在低于或

95、高于最值。在低于或高于最适适pHpH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。但但是是，酶酶的的最最适适pH值值并并非非酶酶的的属属性性。它它不不仅仅与与酶酶的的属属性性有有关关，而而且且还还随随反反应应温温度度、反反应应时时间间、底底物物的的性性质质及及浓浓度度、缓缓冲冲液液的的性性质质及及浓浓度度、介介质质的的离离子子强强度度和和酶酶的的纯纯度度等等因因素素的的变化而改变。变化而改变。n由于由于pHpH值的控制与酶的活力有关，因此，在值的控制与酶的活力有关，因此，在加工过程中，能将加工过程中，能将pHpH控制到最大限度地提高控制到最大限度地提高酶反应速度，

96、或防止酶反应的发生，或抑制酶反应速度，或防止酶反应的发生，或抑制酶反应。酶反应。例例如如，将将体体系系的的pH值值降降低低到到3.0以以下下，就就能能有有效效地地避避免免多多酚酚氧氧化化酶酶引引起起的的酶酶褐褐变变反反应应，从而保护食品的色泽。从而保护食品的色泽。控制水分活度n水水分分活活度度对对酶酶促促反反应应的的影影响响主主要要表表现现在在：在在足足够够高高的的水水分分活活度度下下，有有最最大大的的酶酶反反应应；在在足足够够低低的的水水分分活活度度下下，酶酶反反应应不不能能进进行行；在在不不同同的的水水分分活活度度下下，产产生生不不同同的的最最终终产产物物积积累值。累值。l因因此此，当当水

97、水分分活活度度在在中中等等偏偏上上范范围围内内增增大大时时，酶酶活活性性也也逐逐渐渐增增大大；相相反反，减减小小水水分分活活度度则则会会抑抑制制酶酶的的活活性性。例例如如食食品品干干制制、速速冻冻，正正是是利利用用了了低低水水分分活活度度控控制制酶酶的的活活性。性。n酶酶的的稳稳定定性性也也与与水水分分活活度度有有着着较较密密切切的的关关系系。一一般般在在水水分分活活度度低低时时，酶酶的的稳稳定定性性较较高高，这这也也说说明明，酶酶在在湿湿热热条条件件下下比比在在干干热热条件下更容易失活。条件下更容易失活。l因因此此，在在食食品品干干燥燥、速速冻冻加加工工时时，如如果果要要钝钝化化酶酶的的活活

98、性性，需需要要在在干干燥燥或或冷冷冻冻以以前前进进行。行。2、其它因素的控制1 1）压力：罐头食品保藏）压力：罐头食品保藏合理的工艺与操合理的工艺与操作压力作压力2 2）湿度：干制品、糖制品）湿度：干制品、糖制品妥善包装妥善包装3 3）物理化学因素：）物理化学因素：q使浑浊体系有一定黏度；使浑浊体系有一定黏度；q尽可能减小颗粒与汁液间密度差；尽可能减小颗粒与汁液间密度差；q尽可能减小果肉颗粒的大小（均质）。尽可能减小果肉颗粒的大小（均质）。总总之之，根根据据食食品品变变质质的的原原因因和和保保藏藏的的原原理理，即即可可采采取取相相应应的的工工艺艺措措施施，以以达达到到食食品品长长期期保保藏藏的

99、的目目的的。各各种种食食品品保保藏藏的的方方法法都都是是创创造造一一种种控控制制有有害害因因素素的的条条件件，而而食食品品加加工工则则在在寻寻求求食食品品最最佳佳的的保保藏藏方方法法中中逐逐步步完完善。善。2-32-3栅栏技术（栅栏技术（Hurdle Technology） 一、栅栏技术概念的提出一、栅栏技术概念的提出 栅栅栏栏技技术术应应用用于于食食品品保保藏藏是是德德国国肉肉类类研研究究中中心心Leistner（19761976）提提出出的的，他他把把食食品品防防腐腐的的方方法法或或原原理理归归结结为为高高温温处处理理（F F）、低低温温冷冷藏藏（t t）、降降低低水水分分活活度度（AwA

100、w）、酸酸化化（pHpH）、降降 低低 氧氧 化化 还还 原原 电电 势势 （ EhEh） 、 添添 加加 防防 腐腐 剂剂（PresPres）、竞竞争争性性菌菌群群及及辐辐照照等等因因子子的的作作用用，将将这这些些因因子子称称为为栅栅栏栏因因子子（Hurdle Factor）。国国内内也也有有将将栅栅栏栏技技术术和和栅栅栏栏因因子子相相应应译译为为障障碍碍技术技术和和障碍因子障碍因子。二、栅栏效应 n在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏栅栏”（hurdlehurdle），

101、使存在于食品中的微），使存在于食品中的微生物不能逾越这些生物不能逾越这些“栅栏栅栏”，这种食品从微，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栅栏效应（栏效应（hurdle effect）。）。 栅栏效应模示图栅栏效应模示图例例1：理论化栅栏效应模式。某一食品内含同等：理论化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度的强度的6个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎为同样高度，残存的微生物最终未能逾越这些为同样高度，残存的微生物最终未能逾越这些栅栏。因此，该食品是可贮藏的，并且是卫生栅栏。因此，该食品是可贮藏的，并且是卫生安全的。

102、安全的。 例例2：较为实际型栅栏效应模式。这种食品的：较为实际型栅栏效应模式。这种食品的防腐是基于几个强度不同的栅栏因子，其中起防腐是基于几个强度不同的栅栏因子，其中起主要作用的栅栏因子是主要作用的栅栏因子是Aw和和Pres，即干燥脱水，即干燥脱水和添加防腐剂，贮藏低温、酸化和氧化还原电和添加防腐剂，贮藏低温、酸化和氧化还原电势为较次要的附加栅栏因子。势为较次要的附加栅栏因子。 n例例3：初始菌数低的食品栅栏效应模式。例如：初始菌数低的食品栅栏效应模式。例如无菌包装的鲜肉，只需少数栅栏因子即可有效无菌包装的鲜肉，只需少数栅栏因子即可有效地抑菌防腐。地抑菌防腐。 n例例4和例和例5：初始菌数多或

103、营养丰富的食品栅栏：初始菌数多或营养丰富的食品栅栏效应模式。微生物具有较强生长势能，各栅栏效应模式。微生物具有较强生长势能，各栅栏因子未能控制住微生物活动而使食品腐败变质；因子未能控制住微生物活动而使食品腐败变质；必须增强现有栅栏因子或增加新的因子，才能必须增强现有栅栏因子或增加新的因子，才能达到有效的防腐。达到有效的防腐。 n例例6：经经过过热热处处理理而而又又杀杀菌菌不不完完全全的的食食品品栅栅栏栏效效应应模模式式。细细菌菌芽芽孢孢尚尚未未受受到到致致死死性性损损伤伤，但但生生存存力力已已经经减减弱弱，因因而而只只需需较较少少而而且且作作用用强强度度较低的栅栏因子，就能有效地抑制其生长。较

104、低的栅栏因子，就能有效地抑制其生长。n例例7：栅栏顺序作用模式。在不同食品中，微：栅栏顺序作用模式。在不同食品中，微生物的稳定性是通过加工及贮藏过程中各栅栏生物的稳定性是通过加工及贮藏过程中各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到。本例为发酵因子之间以不同顺序作用来达到。本例为发酵香肠栅栏效应顺序，香肠栅栏效应顺序，Pres栅栏随时间推移作用栅栏随时间推移作用减弱，减弱，Aw栅栏成为保证产品保藏性的决定性栅栏成为保证产品保藏性的决定性因子。因子。 n例例8：栅栏协同作用模式。食品的栅栏因子之：栅栏协同作用模式。食品的栅栏因子之间具有协同作用，即两个或两个以上因子的协间具有协同作用，即两个或两个以上因

105、子的协同作用强于多个因子单独作用的累加，关键是同作用强于多个因子单独作用的累加，关键是协同因子的选配是否得当。协同因子的选配是否得当。 n栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳定性高、保藏性好的食品，种稳定性高、保藏性好的食品，t、Aw、pH、Pres等栅栏因子的联合或复杂的交互作用，对等栅栏因子的联合或复杂的交互作用，对抑制微生物生长、繁殖、产毒起着关键的作用，抑制微生物生长、繁殖、产毒起着关键的作用，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的栅栏因子很多，食品防腐可利用的栅栏因子很多，但就每一类

106、食品而言，起重要作但就每一类食品而言，起重要作用的因子可能只有几个，应通过用的因子可能只有几个，应通过科学分析和经验积累，准确地把科学分析和经验积累，准确地把握其中的关键因子。握其中的关键因子。n最最初初从从栅栅栏栏技技术术的的概概念念上上来来理理解解食食品品的的加加工工和和保保藏藏，似似乎乎仅仅局局限限于于控控制制引引起起食食品品腐腐败败变变质质的的微微生生物物，后后来来逐逐渐渐将将栅栅栏栏因因子子的的作作用用扩扩大大到到抑抑制制酶酶活活性性、改改善善食食品品的的质质量量以以及及延延长长货架期货架期等方面。等方面。n事事实实上上，世世界界上上没没有有那那一一种种食食品品在在加加工工和和保保藏

107、中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。三、三、栅栏技术与食品的品质n从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技侧重于保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅术还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的强度不工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香肠中，酵香肠

108、中，pH值需降至一定的限度才能有效值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。n 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围围。四、栅栏技术的应用n自自从从2020世世纪纪7070年年代代栅栅栏栏理理论论提提出出后后，栅栅栏栏技技术术在在国国内内外外被被广广泛泛、成成功功地地应应用用于于肉肉类类加加工工，而而且且在在果果蔬蔬加加工工、果果蔬蔬贮贮藏藏保保鲜鲜、粮粮食食及及其其半半成成品品储储藏藏、食食品品包包装装等等领领域域已

109、已有有一一定定的的研研究究与与实实践践。可可以以预预见见，随随着着人人们们对对栅栅栏栏理理论论研研究究的的深深化化和和栅栅栏栏技技术术在在生生产产中中的的成成功功应应用用，栅栅栏栏理理论论与与技技术术将将成成为为食品加工与保藏的重要指导依据。食品加工与保藏的重要指导依据。2-4 食品保藏期限和食品标签一、食品保藏期限n食品在贮藏和流通过程中，其质量都会发生变食品在贮藏和流通过程中，其质量都会发生变化，这些变化包括化学的、物理的和生物的变化，这些变化包括化学的、物理的和生物的变化。食品质量变化的特点表现为化。食品质量变化的特点表现为复杂性复杂性、自身自身的无序化的无序化、不可逆性不可逆性和和逐渐

110、累积性逐渐累积性，质量下降，质量下降的程度随着时间的延长而增大。因此，为了保的程度随着时间的延长而增大。因此，为了保证食品的质量安全和消费者的健康，就必须对证食品的质量安全和消费者的健康，就必须对食品的贮藏和流通规定一个比较合理的保藏期食品的贮藏和流通规定一个比较合理的保藏期限。限。 1、食品保藏期限的概念n除了高度酒等极少数食品在贮藏和流通中质量除了高度酒等极少数食品在贮藏和流通中质量逐渐有所提高外，绝大多数食品的质量总体呈逐渐有所提高外，绝大多数食品的质量总体呈现下降的趋势。现下降的趋势。 食品保藏期限食品保藏期限是指食品进入流通是指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品和消费领域之后，

111、至其丧失商品价值或食用价值可经历的时间。价值或食用价值可经历的时间。也可称为保持其最低商品价值或也可称为保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间。食用价值可允许的时间。n各种食品的保藏期长短不一，有的差别甚各种食品的保藏期长短不一，有的差别甚大。例如高浓度酒的保藏期可达数年至数大。例如高浓度酒的保藏期可达数年至数十年之久，而大多数食品的保藏期只有数十年之久，而大多数食品的保藏期只有数月或者数天甚至数小时。月或者数天甚至数小时。 n 假设贮藏开始时食品的质量为Q0，经过时间s，质量下降到Q，如果质量低于Q，食品感官指标中的某一项或几项开始出现异常变化，表明食品即将丧失商品价值，则S就是食品的保藏

112、期限，Q则视为食品的最终质量。n n食品质量的平均下降速度食品质量的平均下降速度 V=（Q0Q）/s n食品的保藏期限食品的保藏期限s=（Q0Q）/Vn食品保存期限的估算：食品保存期限的估算：q 食品自身理化特性q包装容器和材料q流通环节（温度）q兼顾市场、消费者和企业利益2、食品保质期和保存期 n食品的保藏期限有保质期和保存期两种情况。食品的保藏期限有保质期和保存期两种情况。（1）保保质质期期 保保质质期期也也称称最最佳佳食食用用期期，指指在在规规定定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。在在此此期期限限内内，食食品品完完全全适适于于销销售售，并

113、并且且符符合合标标签签上上或或产产品品标标准准中中所所规规定定的的质质量量指指标标。如如果果超超过过保保质质期期，在在一一定定时时间间内内食食品品仍仍然然具具有有食食用用价价值值，只只是是质质量量有有所所降降低低；但但是是超超过过保保质质期期时时间间过过长长，食食品品可可能能严严重重变变质而丧失商品价值。质而丧失商品价值。（2）保存期）保存期 保存期也称推荐最终食用期，指在规定的保保存期也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。藏条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，食品质量可能发生超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不劣变，因而被视为过期食品，

114、不允许在市场上继续销售。过期食允许在市场上继续销售。过期食品必须销毁，也可作为饲料处理品必须销毁，也可作为饲料处理或者其他用途，但是绝对不能改或者其他用途，但是绝对不能改头换面，用以加工其他食品。头换面，用以加工其他食品。二、食品标签 n食品标签是指食品标签是指预包装食品预包装食品容器上的文字、图形、容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。符号以及一切说明物。 1、食品标签应遵守的基本原则 （1）食食品品标标签签的的所所有有内内容容，不不得得以以错错误误的的、引引起误解的欺骗性的方式描述或介绍食品；起误解的欺骗性的方式描述或介绍食品；n（2）食品标签的所有内容，不得以直接或）食品标签的所有内容

115、，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；混淆；郎洒郎洒郎郎酒酒（3）食食品品标标签签的的所所有有内内容容，必必须须符符合合国国家家法法律律和和法法规规的的有有关关规规定定，并并符符合合相相应应产产品品标标准的规定；准的规定；（4）食品标签的所有内容，必须通俗易懂、）食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。准确、科学。2 2、食品标签必须标注的内容、食品标签必须标注的内容 根根据据我我国国食食品品标标签签通通用用标标准准的的规规定定，必必须须标注以下标注以下八项八项内

116、容：内容：（1）食品名称）食品名称 必须采用表明食品真实属性的专用名称。当国家标准或行业标准中已规定了某种食品有几个名称时，应选用其中的一个；无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。 （2）配料表配料表 除单一配料的食品外，食品标签上必须标明除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。配料表。 各种配料应按国家标准或行业标准关于食品名称的规定使用具体名称。食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。（3）净含量及固形物含量净含量及固形物含量 必须标明容器中食品的净含量，按以下方式标必须标明容器中食品的净含量，按以下

117、方式标明：明： 液态食品液态食品:用体积；用体积； 固态食品固态食品:用质量；用质量； 半固态食品半固态食品:用质量或体积。用质量或体积。（4）制造者、经销者的名称和地址）制造者、经销者的名称和地址 n必须标明必须标明食品制造、包装、分装或销售单位食品制造、包装、分装或销售单位经依法登记注册的名称和地址经依法登记注册的名称和地址。进口食品必。进口食品必须标明原产国名及总经销者在国内依法登记须标明原产国名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。注册的名称和地址。 （5）日期标志和贮藏指南 必须标明食品的生产日期、保质期或必须标明食品的生产日期、保质期或/和保存和保存期。日期的标注顺序为年、月、

118、日。可以采用期。日期的标注顺序为年、月、日。可以采用下列方式之一标明保质期或保存期：下列方式之一标明保质期或保存期：n“最最好好在在之之前前食食用用”，或或“最最好好在在之前饮用之前饮用”（用于保质期）；（用于保质期）；n“之之前前食食用用最最佳佳”，或或“之之前前饮饮用用最最佳佳”（用于保质期）；（用于保质期）；n“之之前前食食用用”，或或“之之前前饮饮用用”（用用于保存期）于保存期） “保质期至保质期至”；“保存期至保存期至”。“保质期保质期个月个月”；“保存期保存期个月个月”。n如如要要食食品品的的保保质质期期或或保保存存期期与与贮贮藏藏条条件件有有关关，必须标明食品的贮藏方法。必须标明

119、食品的贮藏方法。（6）质量（品质）等级）质量（品质）等级 n 国家标准或行业标准中已明确规定质量国家标准或行业标准中已明确规定质量（品质）等级的食品，必须标明食品的质量（品质）等级的食品，必须标明食品的质量等级。等级。 （7）产品标准号）产品标准号n 必须标明产品的国家标准或行业标准或地方必须标明产品的国家标准或行业标准或地方标准或企业标准的代号和顺序号。标准或企业标准的代号和顺序号。 GB/T XXXXX（标准号）（标准号）-XXXX（年号）（年号）NY/TQB/TSB/TDBQ/（8）特殊标记内容n如经电离辐射线或电离能量处理过的食品，如经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附

120、近标明必须在食品名称附近标明“辐射食品辐射食品”。经。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明；必须在配料表中加以说明； n用转基因农作物生产的食品，必须标注用转基因农作物生产的食品，必须标注“转转基因基因XX食品食品”或或“以转基因以转基因XX食品为原料食品为原料”；nQS标志。标志。3 3、允许免除标记的内容、允许免除标记的内容n当容器的最大表面面积小于当容器的最大表面面积小于10cm10cm2 2时，除时，除香辛香辛料料和和食品添加剂食品添加剂外，可免除标注外，可免除标注配料表配料表、质量质量（品质）等级（品质）等级、产品标准号

121、产品标准号、日期标志和贮藏日期标志和贮藏指南指南；产品标准（国家标准、行业标准）中已；产品标准（国家标准、行业标准）中已明确规定保质期或保存期在明确规定保质期或保存期在1818个月以上的食品，个月以上的食品，可以免除标注保质期或保存期；进口食品可以可以免除标注保质期或保存期；进口食品可以免除标注原制造者的名称、地址和产品标准号。免除标注原制造者的名称、地址和产品标准号。 4、推荐标注的内容n 推推荐荐标标注注的的内内容容包包括括批批号号、食食用用方方法法、热热量量和和营营养养素素含含量量。由由食食品品的的生生产产或或分分装装单单位位自自行行确确定定方方法法，标标明明食食品品的的生生产产（分分装

122、装）批批号号；为为保保证证食食品品的的正正确确食食用用，可可以以在在标标签签上上标标明明容容器器的的开开启启方方法法、食食用用方方法法、每每日日推推荐荐摄摄入入量量、烹烹调调再再制制方方法法等等对对消消费费者者有有帮帮助助的的说说明明，必必要要时时可可以以在在标标签签之之外外单单独独附附加加说说明明；可可以以按按特特殊殊营营养养食食品品标标签签（GB13432GB13432）的的规规定定，标标明明热热量量和营养素的含量。和营养素的含量。 5 5、食品标签的基本要求、食品标签的基本要求n我我国国食食品品标标签签通通用用标标准准对对食食品品标标签签提提出出以下六条要求：以下六条要求：（1）食品标签

123、不得与包装容器分开。）食品标签不得与包装容器分开。n（ 2）食品标签的一切内容，不得在流通环节）食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。和食用时醒目、易于辨认和识读。n（3）食品标签的一切内容，必须清晰、简要、）食品标签的一切内容，必须清晰、简要、醒目，文字、符号、图形应直观、易懂，背醒目，文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应采用对比色。景和底色应采用对比色。n（4）食品名称必须在标签的醒目位置，食）食品名称必须在标签的醒目位置，食品名称和净含量应排在同一视野内。品名称和净含量应排在同一视

124、野内。n（5）食品标签所用文字必须是规范的汉字。）食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于对应的汉字。可以同时使用少数不得大于对应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于对应的汉字。对应关系，外文不得大于对应的汉字。（6）食食品品标标签签所所用用的的计计量量单单位位必必须须以以国国家家法法定定计计量量单单位位为为准准，如如质质量量单单位位：g或或克克，kg或或千千克克；体体积积单位：单位：ml或毫升，或毫升，L或升。或升。思考题思考题1.引

125、起食品腐败变质的生物学因素及其特性。2.引起食品腐败变质的化学学因素及其特性。3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响？4.食品保藏依据的基本原理是什么5.如何通过辨别症状判断食品败坏的原因，并制定相应的防治措施？6.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？7.食品标签的内容及其基本要求。n但有研究表明，叶绿素脱去叶绿醇后，生但有研究表明，叶绿素脱去叶绿醇后，生成叶绿酸甲酯，颜色更稳定，并在菠菜中成叶绿酸甲酯，颜色更稳定，并在菠菜中得到证实。得到证实。返回nLittle Quiz：n1、什么是食品的败坏，引起食品腐败变质的、什么是食品的败坏，引起食品腐败变质的主要原因有那

126、些，其败坏的主要特征是什么。主要原因有那些，其败坏的主要特征是什么。n2、今有某罐头食品，贮存、今有某罐头食品，贮存2周后发生了胀罐现周后发生了胀罐现象，试分析败坏发生的原因，并说明防止的对象，试分析败坏发生的原因，并说明防止的对策。策。n空肠畸形菌空肠畸形菌n是腹泻最常见的病因是腹泻最常见的病因n来源：生的或欠火的肉、禽、生牛来源：生的或欠火的肉、禽、生牛奶、未经处理的水奶、未经处理的水耶尔辛血清菌耶尔辛血清菌可引发小肠结炎。病症为腹泻、呕吐，或可引发小肠结炎。病症为腹泻、呕吐，或二者并发。二者并发。来源：猪肉、奶制品，水果和蔬菜。来源：猪肉、奶制品，水果和蔬菜。梭状芽胞杆菌梭状芽胞杆菌该生

127、物体可产生一种引发肉毒中毒的毒素。该生物体可产生一种引发肉毒中毒的毒素。病症是肌肉麻痹。病症是肌肉麻痹。来源：家制饭菜及植物油。来源：家制饭菜及植物油。大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7一种可以产生致命毒素的细菌。一种可以产生致命毒素的细菌。来源：肉，尤其是欠火的或生汉堡包，来源：肉，尤其是欠火的或生汉堡包， 水果、蔬菜、或生牛奶。水果、蔬菜、或生牛奶。单核细胞增多性李斯特菌单核细胞增多性李斯特菌可引发李斯特菌病，是一种孕妇、新生儿和可引发李斯特菌病，是一种孕妇、新生儿和免疫系统差的成人易得的严重疾病。免疫系统差的成人易得的严重疾病。病源：土壤和水发现于包括软奶酪在内的奶病源：土壤和水发现于包括

128、软奶酪在内的奶制品，生的或欠火的肉、禽类、海产品及水制品，生的或欠火的肉、禽类、海产品及水果蔬菜中。果蔬菜中。沙门氏菌沙门氏菌食物中毒的第二大病源。每年有数百万个病食物中毒的第二大病源。每年有数百万个病例是沙门氏菌引起的。例是沙门氏菌引起的。来源：生的或欠火的蛋、禽、肉以及奶制品、来源：生的或欠火的蛋、禽、肉以及奶制品、 海产品、水果和蔬菜。海产品、水果和蔬菜。葡萄球菌葡萄球菌该细菌可产生一种毒素，食后很快就会呕吐。该细菌可产生一种毒素，食后很快就会呕吐。来源：蛋白质含量高的熟食（如熟火腿、沙来源：蛋白质含量高的熟食（如熟火腿、沙拉、烤制的面食、奶制品）拉、烤制的面食、奶制品）n志贺氏菌志贺氏

129、菌n引发腹泻，不良卫生使志贺杆菌极易在人与人之间引发腹泻，不良卫生使志贺杆菌极易在人与人之间传播。传播。n来源：沙拉、牛奶和奶制品以及不干净的水来源：沙拉、牛奶和奶制品以及不干净的水n兔弓形虫兔弓形虫n一种引发弓形体病的寄生虫。弓形虫病是一种非一种引发弓形体病的寄生虫。弓形虫病是一种非常严重的疾病，可导致中枢神经系统紊乱，尤其常严重的疾病，可导致中枢神经系统紊乱，尤其可导致儿童痴呆、视力衰退。可导致儿童痴呆、视力衰退。n来源：肉，主要是猪肉。来源：肉，主要是猪肉。n孤菌孤菌n可引起肠胃炎或一种被称为初期败血病的综合症。可引起肠胃炎或一种被称为初期败血病的综合症。有肝病的人尤其容易被感染。有肝病的人尤其容易被感染。n来源：生的或未煮熟的海产品。来源：生的或未煮熟的海产品。返回原果胶原果胶Proto-pectinBACK纤维素纤维素果胶果胶Pectin果胶酸果胶酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶甲酯酶果胶甲酯酶PE果胶酶果胶酶Pectinase水果水果变软变软甲醇甲醇聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶PG原果胶酶原果胶酶