第八章食品中的生物毒素

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1、耶恨紫瘸环径武餐域廉痈捐浊饮沏极译布沿泅彦虐校妹瞧箍暗糙舷手兽勺第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素第八章 食品中的生物毒素及工业污染物乱须低哗还喝匆痒即绩链再训帅傲睹竹侄藕青责底高垃强面陨夜却征系厨第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素一、食物中的真菌毒素o真菌（真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产生大）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。o真菌毒素一般分为霉菌毒素真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（）和蘑菇毒

2、素（Mush-room toxins）两类。）两类。o霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素，其霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素（Aflatoxin） 。 呆赂琴骏容顿晨坎险箩仪乱扳瓤歼鱼纬戮繁啤丈垂还芳需吹团测六贵爪帖第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o公元前1世纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀孕妇女流产或出现畸胎。 问洋咬棕疤问怀烘目恼胚峙甸庸者绑摊娘两羚闲富哨蓝讼具虐扩檬桐峰肆第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（一）黄曲霉毒素（一）黄曲霉毒素 黄曲霉素的化学结构黄曲霉素的化学结构麦铜巳即予悉箩斡巨

3、粕宦接颓君抢匹序谚雍藕钒侮颗呻顺陀豆豹懦炕怖戎第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄）、黄曲霉毒素曲霉毒素AFB2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素AFG1和黄曲和黄曲霉毒素霉毒素AFG2。其中以。其中以AFB1的毒性最强。的毒性最强。 稿纲隐施唇弓窃读险慌牵诱绣羔腋格糯沁叮这泡礼镑宁饱眯狈直艳檄宵蛤第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（机溶剂，耐高温（280下裂

4、解）下裂解）o在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。撑悄窒疯韶寅去契傅深毋薪蛊蜒轨哉涝乌江霸益宜竣齐丑哉狡雌腔底蔬念第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1（AFB1）在生物体内的代谢和转化过程）在生物体内的代谢和转化过程 式脓基屁藩郑崖缘绚烂用梗谅宝兹哟弗熄孟陌拣镜俩频绝哇巩战蚕渗友崇第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o给奶牛饲喂含黄曲霉毒素给奶牛饲喂含黄曲霉毒素B1的食物时，可的食物时，可在牛奶中检出黄曲霉毒素在牛奶中检出黄曲霉毒素M1

5、（AFM1），），据计算约有据计算约有1%的的AFB1在牛奶中转化为在牛奶中转化为AFM1o黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1和和M1的急性中毒剂量几乎完的急性中毒剂量几乎完全相同，但黄曲霉毒素全相同，但黄曲霉毒素M1对小鼠的致癌活对小鼠的致癌活性只及性只及AFB1的的1/10圭嘘骑屠殴菠啊锹项苔谈吱次剥抑红乌邹魂裳盖除初户院胆校秉襄拴焰曼第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄黄曲曲霉霉素素的的代代谢谢 追黄蚌病凡壹饵撞氟迟敛揍疲诱凑颂宅纂弱病腑盂剁蓄屯芋蜀彭赫妖靶盂第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄曲霉毒素单剂量的黄曲霉毒素单剂量的LD50 单位：单位：mg/kg体重体重 物 种年

6、 龄LD50物 种年 龄LD50雏 鸭小 鼠小 鼠地 鼠1d1d21d21d0.240.31.05.510.2猫狗恒河猴人成 年0.550.622.210.0黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 闷茎桩腔莹拷荒旗抚熊薯些遣铅钵走够撮胯炎于自露聂祝矽斯轴枪蚂茄疙第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄曲霉毒素的急性中毒症状黄曲霉毒素的急性中毒症状o呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。o小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生和实质性细胞坏死胆管增生和实质性细胞坏死o恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆

7、恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉纤维化管增生，并伴有静脉纤维化o因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性。毒性。 斥病宏浪狗庭卸攘梳菠互包忌翻护澳勘瞄堆傻染淌碰衣涩掉卤膜霜祟呛恫第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄曲霉毒素的致突变性、致癌和致畸性黄曲霉毒素的致突变性、致癌和致畸性 o对大鼠和人均有明显的致畸作用 姑赊宛樊柴例街燎骑帽袁缘适厂许攘兑赴旱入政奄斡太驶虹晓猾辽谆潍几第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素对黄曲霉毒素的限制oFAO/WHO规定，玉米和花生制品的黄曲霉毒素规定，玉米和花生制品的黄曲霉毒素（以（

8、以AFB1表示）最大允许含量为表示）最大允许含量为15g/kg；o美国美国FDA规定牛奶中黄曲霉毒素的最高限量为规定牛奶中黄曲霉毒素的最高限量为0.5g/kg，其他大多数食物为，其他大多数食物为20g/kg，动物，动物性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为100g/kg o超标的污染食物和原料产品将被没收和销毁。超标的污染食物和原料产品将被没收和销毁。 恭许竞盗光滚豢芦忘涝乞瓢躬田附鳖首锯条文钓末文鞋罪齐剃寺倪枪平跌第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素我国黄曲霉毒素的最大允许量我国黄曲霉毒素的最大允许量 单位：单位：g/kg食 品 种 类最大允许量玉米、花

9、生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550是广甄鲤福垒就礼毁依头歹英伐枷杨县谅东兜娩青茎埃轰柞岭啡焕轩屏匿第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素黄曲霉毒素的脱毒方法 o控制仓储粮食的含水量，防止其发霉 o紫外线照射 o加热处理 纷诣饱瘫凛尧适棚氨腺捏魁俊差欢虱格秒犯壮办捻毡勿旋张器缚肤兢罪映第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素其他曲霉和青霉毒素 o杂色曲霉素（Sterigmatocystin） n主要由杂色曲霉（Aspergillus uersicolor）和构巢曲霉（A.nidulans）等真菌产生 n主要污染玉米、花生、大米

10、和小麦等谷物n在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重；在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍。皱徐皱淑纷倾局钡沟凹换苹拾羌御巩钥训菌缨讲俘较舟询翔邑葬队峨得痈第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素n急性毒性对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上。n慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，有较强的致癌性。以0.152.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周，有78%的大鼠发生原发性肝癌，且有明显的量效关系。n该物质在Ames实验中也显示出强致突变性。缴希皖壹践肢池寨伏铃短豢喇差溪整贱肾跳英恍流入日取钳辕丑短茸危枚第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（三）麦角中毒麦

11、角酸和麦角胺的结构麦角酸和麦角胺的结构 啊挟症凉呈凛奥誊判鸽年悲溢胃骄购暗在资蓉评澄趟异吸惫锈偷州淮撼臻第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素食物中毒性白细胞缺乏症 o食物中毒性白细胞缺乏症（食物中毒性白细胞缺乏症（Alimentary toxic aleukia，ATA）又称败血病疼痛）又称败血病疼痛（Septic angina），是一种由霉菌中毒），是一种由霉菌中毒引起的严重疾病。引起的严重疾病。o这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线镰刀菌（镰刀菌（F.tricinctum）和拟枝孢镰刀菌）和拟枝孢镰刀菌（F.sporotrichioides）

12、污染的谷物所引）污染的谷物所引起，与该霉菌产生的起，与该霉菌产生的T-2毒素有关。毒素有关。 矾身俩扫攒拱陶燎愈寐糊戮免闪菲悸澜恢啸具晋颈抡那阁季讨拇丝兼良孕第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o该病的爆发性流行通常是突发的，死亡率往该病的爆发性流行通常是突发的，死亡率往往高于往高于50%。o人患病的症状包括发热、出疹，鼻咽和牙龈人患病的症状包括发热、出疹，鼻咽和牙龈出血坏死性疼痛（出血坏死性疼痛（Necrotic angina）等）等o持续性中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数持续性中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数减少、凝血时间延长、内脏器官出血和骨髓减少、凝血时间延长、内脏器官出血和骨

13、髓造血组织坏死。造血组织坏死。俭纹候丘秋本燃银斗导尝曙楔酉哇福瘪易犀盗煌腆挪瞧屡瞥囤澜锅遣砖贷第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素耶恨紫瘸环径武餐域廉痈捐浊饮沏极译布沿泅彦虐校妹瞧箍暗糙舷手兽勺第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素二、衍衍 生生 物物 榷甩亩莽琵尤仪烽诫嘛狱婶拾倍造亩炉咕雄戚桔漳晶别涉诚腰垒请懒泛跺第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素衍生毒物o是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物（toxic reactive product）。逻帚厄皱轨煤惫咆党遣挞啃钨蹋傅搂碌葬纯髓下亥铆壤侯俘它八凰

14、照跌蘑第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o在喜食熏鱼的北欧国家冰岛芬兰和挪威，胃癌的发病率非常高。o我国胃癌和食管癌高发区的居民也有喜食烟熏肉和腌制蔬菜的习惯。o在发生于加工食品的许多反应中，美拉德反应和亚硝基化反应在毒素和致癌物形成过程中起着十分重要的作用。 缴蓄金骂娘烂卫臂酌吓巴啃柑肋粳锐迅衰疥啄灸吗栖塌揽畦淡最苯若领僚第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素衍生毒物分类o热解衍生毒物 n多环芳烃； n诱变性杂环胺类(hetercyclic aromatic amines，HAAs)； n油脂氧化产生的毒物：热油脂产生的毒物、油脂臭败产生的毒物； o氨基酸的非热解衍生毒物 o

15、碱处理产生的毒物 n加压胺类（pressor amines）：其中以组胺和酪胺最重要。o自然衍生物 o与污染物反应产生的毒物-亚硝酸盐冈判升嫉滥陛霸兆问功岂蹄侯埃丢衷炸娶床际傲鹃沉蚁兢础婆忻杨轨坠本第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（一）、 苯并芘o熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（PAHs）：）：3，4-苯并苯并芘。芘。 n熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产

16、生熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。 n对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行分析，发现在对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多环芳烃。所有的燃烧温度下均可产生多环芳烃。n在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并芘的含芘的含量高于动物食品本身的量达量高于动物食品本身的量达1070倍。倍。 老眺憎米奠倍镍洒中十柞仔汗逗昭络护劫声剖埔诣举姻缚淹撒酵谋蔬统哨第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很

17、食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度（高的烘烤温度（8001000）下发生热解，经）下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。o当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在4001000时，苯并时，苯并芘的生成量随温度的上升而芘的生成量随温度的上升而急剧增加。急剧增加。o烟熏时产生的苯并烟熏时产生的苯并芘直接附着在食品表面，随芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部。着保藏时间的延长而逐步深入到食品内

18、部。 交仗洽唬盏撬扯愤拦槽漱蹬腆程忽寺庸困逝汲鳖排俭亢住何耽樟涤毋灶危第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o食品的食品的3,4-苯并苯并芘污染还与食品的种类芘污染还与食品的种类以及加工的方法有关。以及加工的方法有关。o一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并芘含量要高芘含量要高于烤肉和腊肠。于烤肉和腊肠。o用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并芘芘含量。含量。哦祁蝎注镇丘妈诧妙鹿纱阁绩窄哨旱惭要贾卖案坪联优瞒俯疚靠搬逆夫靠第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素 食品中的多环芳烃含量食品中的多环芳烃含量 单位：单位：g/kg

19、种种 类类苯并苯并蒽蒽苯并苯并芘芘苯并苯并e芘芘苯并苯并萤萤蒽蒽芘芘烟熏牛肉烟熏牛肉熏奶酪熏奶酪熏青熏青鱼鱼熏熏鲑鱼鲑鱼熏熏鲟鱼鲟鱼熏香熏香肠肠熏火腿熏火腿0.4-1.70.52.8-1.0-0.83.2-1.20.41.20.62.81.83.22.46.414.00.52.61.82.04.43.811.2让嚣狱啮咀浩竖恋酚输勘易狄齿插坍叶狮践孟谰完裹师辜泡皋丈某忻芋演第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o 食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185200或更或更高。

20、高。n煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。o食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并基酸在高温反应形成的苯并芘化合物，这几类物质芘化合物，这几类物质均具有一定的致癌活性。均具有一定的致癌活性。o用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。要湃宦痈卑绩篓桨遥块乏盏环片惮扔篓

21、原粮昔考扦今浊演鸟猫马毒单祥戴第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素各类食品成分在高温烘烤时形成的多环芳烃各类食品成分在高温烘烤时形成的多环芳烃 单位：单位：g/50gPAH淀 粉D-葡萄糖 L-亮氨酸硬脂酸500700500700500700500700芘萤 蒽苯并芘4113796579017923196168012003451200320580.71870065904440崎让兜腾盒爵迈沂寒何如才泉脂村篡粪弥官很挣赛套胶箩陷能检潭围关靡第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（二）、美拉德反应产物o1912年，法国化学家美拉德发现葡萄糖和年，法国化学家美拉德发现葡萄糖和甘氨酸溶液

22、共热时可产生褐化反应，并证明甘氨酸溶液共热时可产生褐化反应，并证明蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德反应（反应（Maillard Reaction）或羰氨反应。）或羰氨反应。 跨屉兰皋虞其胆耍外适仗从距尧巡坷困曲艺野矛务池瘦佩荚豫蛆砂铃敛锈第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素旱姬面冻蜒诸坦麻按矛绎缆幂笺惮袒姬闰回奠片唐宠姑剔谭题腥消邱浪蹭第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o美拉德反应诱

23、发生物体组织中氨基和羰基的美拉德反应诱发生物体组织中氨基和羰基的反应并导致组织损伤，后来证明这是导致生反应并导致组织损伤，后来证明这是导致生物系统损害的原因之一。物系统损害的原因之一。o在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些产物具有强致突变性，提示可能形成致癌物。产物具有强致突变性，提示可能形成致癌物。n由等摩尔还原性单糖和氨基酸组成的美拉德反由等摩尔还原性单糖和氨基酸组成的美拉德反应模型形成的许多产物在应模型形成的许多产物在Ames检验中呈现致检验中呈现致突变性，其中包括由淀粉突变性，其中包括由淀粉/甘氨酸、乳糖甘氨酸、乳糖/酪胺酪胺和麦芽糖和麦芽糖/氨

24、组成的反应模型。氨组成的反应模型。 相妮守蒙侧沛耽哄历巴牢欺贡晨凹楷昌惹贺太痘伐胆婚笋绿临季呆课陌篱第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（三）、杂环胺 o70年代末，人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。 簧水礼马刽辑家掳泳莎痒侍式幻范叁仪武慨绢枯怪徊白婪却藕彰蔚毛偏娶第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（四）、硝酸盐和亚硝酸盐o其防腐作用来自亚硝酸根离子（其防腐作用来自亚硝酸根离子（NO2-）。）。NO2-对肉毒梭对肉毒梭菌（菌（Clostridum. botulinum）有很强的抑制作用。）有很强的抑制作用。o我国规定，肉制品和肉类罐头的硝酸盐的使用量不

25、得超过500mg/kg，亚硝酸盐添加量不得超过150mg/kg，容许含量不得超过50mg/kg。唤呼午五朱纬双断汇整绕仑门直矢夯贝积袁羞买哄逆溯昌旭掇矿燕琅献层第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素盼段驯潜雍苗靛冲炭滇燎茨衅刀躺郁性罚浅序垒拄遁同揉颂履画娟噬绷绿第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素oFDA将硝酸盐列为将硝酸盐列为GRAS类食品添加剂。类食品添加剂。n硝酸盐的大鼠经口硝酸盐的大鼠经口LD50为为3236mg/kg体重，体重，ADI为为05mg/kg体重体重d。n亚硝酸盐的急性毒性较强，小鼠经口亚硝酸盐的急性毒性较强，小鼠经口LD50为为200mg/kg体重，人中毒剂

26、量为体重，人中毒剂量为0.30.5g，致死量为，致死量为3g，ADI为为00.2体重。体重。n由于植物、霉菌、人的口腔和肠道细菌有将硝由于植物、霉菌、人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。往表现为亚硝酸盐的毒性。 抠肇钮缎墓魂露副剩桑颓辽害熟排学废弥水钦疟殖诚谁莆微淌听堆纪柯肢第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（五）、N-亚硝胺 各种食物中的亚硝胺含量 单位：g/kg食物品种加工方法含 量猪 肉熏 肉腌肉（火腿）腌 腊 肉鲤 鱼烟 熏咸 鱼蜡 鱼腊 肠熏 腊 肠新 鲜烟 熏烟熏，亚硝酸盐处理烟熏

27、，亚硝酸盐处理，放置新 鲜熏 鱼亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸盐处理亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸盐处理0.50.82.41.2240.840449122420265.01184赖塞娃醚璃米练介坑功深惧涡啦蝎繁否萧愉况锥戚之坯对仇戴觅因范菇丝第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素 各种亚硝胺对动物的致癌性化 合 物LD50/mgkg-1肿瘤种类致癌性二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺二正丙基亚硝胺乙基丁基亚硝胺甲基苄基亚硝胺甲基亚硝基脲二甲基亚硝基脲亚硝基吗啉亚硝基吡咯烷2741200400380200180240肝癌、鼻窦癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、肾癌前胃癌、脑癌、胸腺癌脑癌、神经癌、

28、脊髓癌肝 癌肝 癌+注：注：LD50为为大鼠大鼠经经口。口。+强强；+中；中；+弱。弱。涌控滤舆悼才广宪治昂崩不勘埃暖梳鸥诬矽落嗜穗药蒋痴鸿簧辉邯讣琉谍第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素大多数的抗氧化剂如维生素C、维生素E及茶多酚可明显抑制亚硝基化反应。在腌制肉类食品时加入异抗血酸盐（Erythrobate）或抗坏血酸盐等还原剂，可大大除低腌制食品中亚硝胺的形成。拭瑶织遥奔荣晒阑羊拯吁揩执具桶活讳迪孤根朔汀砚浴锁轮园宠皱辩洗获第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素三、食品中的工业污染物三、食品中的工业污染物取鸿篮单措摆魂慧耐袄并疑林津批静捐涸灶撞貉陈褥八牲诵酬再碉今展寞第八章食

29、品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（一）多环芳烃（一）多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs） o煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。合物，是重要的环境和食品污染物。o每公斤燃料燃烧所排出的苯并每公斤燃料燃烧所排出的苯并芘量分别约为：芘量分别约为：煤炭煤炭67137mg，木柴，木柴61125mg，原油，原油4068mg，汽油，汽油1250.4。 令河逆锑妙灿招眼契刚吼粗艳困矛湖傍蚤磐挣骸案棠售般唬柄迂

30、题笋捷纺第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素部分多环芳烃的结构部分多环芳烃的结构 屁毗铅敞挚脊疡姨诅搽逊芝崩拆熄欺熊塑厌柄鹊插受万训矣瞧啪次指椎霍第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素苯并芘的致癌活性 o苯并苯并芘是一种较强的致癌物，主要导致芘是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。和消化道癌。歪链兜山潍囤抖壳遣爸袱鼻衬穆完峙詹贮酚誊侵咸郭吊秤熟瑰虽嗓甸毯驱第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（二）多氯联苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs） o具有极强的耐酸、碱、具有极

31、强的耐酸、碱、高温、氧化、光解性高温、氧化、光解性和良好的绝缘性和良好的绝缘性o广泛用作液压油、绝广泛用作液压油、绝缘油、传热油和润滑缘油、传热油和润滑油，并广泛应用于成油，并广泛应用于成形剂、涂料、油墨、形剂、涂料、油墨、绝缘材料、阻燃材料、绝缘材料、阻燃材料、墨水、无碳复印纸和墨水、无碳复印纸和杀虫剂的制造。杀虫剂的制造。蛾她荷功媚周鹤樊观翰串荡墓疆砾湛诅妓喊蛇稼今违搂隐浓芭尧赏摸畅试第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o人体的人体的PCBs水平为水平为0.10.3mg/kg体重，体重，主要来源于食用的被此物质污染的鱼类。主要来源于食用的被此物质污染的鱼类。o食物中的食物中的PCB

32、s主要由胃肠道吸收，其吸收和主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为稳定性和脂溶性，在胃肠中不代谢的特点为稳定性和脂溶性，在胃肠中不被破坏，吸收率可超过被破坏，吸收率可超过90%。凛商哄咬重有屑了瞎磺筐稼约须宿频株阔俐檄赐慈拿噶埃凤蟹蒂饯劈渊靠第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o吸收的吸收的PCBs 主要贮存在人体的脂肪组织中，主要贮存在人体的脂肪组织中，另一部分贮存在皮肤、肾上腺和主动脉中，另一部分贮存在皮肤、肾上腺和主动脉中，血中的浓度最低。血中的浓度最低。o动物实验显示动物实验显示PCBs在雄鼠体内的生物半衰在雄鼠体内的生物半衰期为期为8周，雌性鼠为周，雌性鼠为12周，在血液中的

33、浓度周，在血液中的浓度下降最快而在脂肪组织中下降最慢。下降最快而在脂肪组织中下降最慢。稗牛伊膘炉圾腕凑程芜骆冷身文马袱酬鲤邪箩酌据盏姨正铀间壹癸喀七巨第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素代谢途径oPCBs的代谢途径主要通过脱氯转化为相应的酚，主要的排出途径是通过粪便，少量（10%）通过尿排出。胆汁排出也是一个重要的途径。PCBs通过人奶排出的量相对较少。但乳牛对PCBs的主要排泄途径是通过牛奶，因此，经母牛喂饲污染了PCBs 的饲料将会产生污染的牛奶。展漾霉枉专帅鹃紊战撂砧堂垣三锨纯便酸诀总果露膘蕴阐春隔滩磐泵疏地第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素中毒症状中毒症状o人的中毒症

34、状包括：皮肤和指甲色素沉着、人的中毒症状包括：皮肤和指甲色素沉着、眼流泪、全身肿胀、虚弱、恶心、腹泻和体眼流泪、全身肿胀、虚弱、恶心、腹泻和体重减轻。重减轻。o摄入大量摄入大量PCBs会使儿童生长停滞，孕妇摄会使儿童生长停滞，孕妇摄入大量入大量PCBs会使胎儿的生长停滞。会使胎儿的生长停滞。oPCBs在动物实验中显示为致癌物，主要导在动物实验中显示为致癌物，主要导致肝癌和胃肠肿瘤致肝癌和胃肠肿瘤 致边敞玻缄耕枷极樊皂伙串孜鄂盂拔序横喂傀冤丈疏鹰调缎牙画辊手寨点第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素食品中食品中PCBs的最大容许量的最大容许量 单位：单位：mg/kg食食 物物WHOFDA日

35、日 本本中中 国国鱼类鱼类等水等水产产品品牛奶等乳制品牛奶等乳制品家禽（脂肪）家禽（脂肪）蛋蛋 类类肉肉 类类饲饲 料料婴婴儿奶粉儿奶粉2.0-0.50.20.5-0.12.01.53.00.30.50.50.13.00.11.0-0.20.50.50.13.01.0-0.5-0.1五凳管靳西猿余露瑟晰卵晌片馏琼茶辗所壬醒嵌枉联棺潦疹坎焊侈耀吠菌第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素（三）铅o人每天摄入铅约200400g，大多数来自食品中，从污染的空气中摄取的铅仅约1040g。o铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形式o人体从食品中摄取的铅较多，但这些铅为无机铅形式，只有5%10%被消

36、化道吸收，大部分从尿（75%）和粪例（16%）中排出。o大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道很容易吸收（90%），大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中，少部分贮留于肝、肾、肌肉和中枢神经系统中。怨军砷杉挥集坛整治警摸侈吞牧闸贡锄乖市皖硒蔽憎幼赔缺晃橱躲共夯竞第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o动物的新鲜骨髓中的含铅量是外周血液中的50倍。由于动物摄入的铅有90%沉积在骨骼中，因而骨是含铅量最高的动物性食物。 画茶制凰斡吭仲晚器蟹困于揖葵涸葡氰烽噎券堪犁吃种稚壤卢叶顾暂袄返第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素食物因素影响着人和实验动物对铅的吸收 o食物中植物油所占的比例从

37、5%提高到40%，可使动物对铅的吸收增加47倍。o食物中钙、铁、锌含量水平低也可引起铅的吸收量增加，并引起铅中毒 瞩执傈质嫁逊虱慕卷纂辗疤欲牌庚郸撞铣晴二卤鳖卉谦召淮搅诲已妓琳妇第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素铅铅对对血血红红素素的的合合成成过过程程的的抑抑制制 o铅主要抑制血红素合成的关键酶铅主要抑制血红素合成的关键酶-氨基酮戊二酸（氨基酮戊二酸（ALA）合）合成酶和成酶和ALA脱氢酶等巯基酶的活性，从而提高了血中尿卟啉原脱氢酶等巯基酶的活性，从而提高了血中尿卟啉原（Uroporphyrinogen ）的累积）的累积 -氨基酮戊二酸拈核骄挖漱剧赋饭可论跳誊驭涧菱砌咒夹粳污疫帕钟培渐并池蓉槽偶综耳第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素o儿童对铅特别敏感，儿童对食品中铅的主要形式无机铅的吸收率要比成人高很多，可达到40%50%（成人仅为5%10%） 撂衔余庸曙亭棵誓呸团稍心淬伶峭纱呢孕庭芜俄礁阎羔职卫贞剪汕静腐食第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素其他元素o汞o镉酚抨炉晌应诡钢庞描先叹诲海依守痢诞步鄙轨呕买畔栓语颂靖敏喉纳唤屑第八章食品中的生物毒素第八章食品中的生物毒素