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1、 鸡尾酒的调制第一节 鸡尾酒的特性第二节 调酒之用具与材料第三节 常见之基本酒第四节 调酒的基本原则第五节 鸡尾酒的种类第六节 鸡尾酒的调制方法第七节 宾治酒（Punch）第八节 香槟酒第一节第一节 鸡尾酒的特性鸡尾酒的特性何谓鸡尾酒？鸡尾酒是一种以酒加汽水或果汁的饮料。只要所用的酒在两种以上者，都可统称为鸡尾酒。鸡尾酒就是一种含有酒精的混合饮料。鸡尾酒组成五要素鸡尾酒组成五要素要素要素 说说 明明 基酒指鸡尾酒里以之为底的酒，也就是鸡尾酒的主体。调缓溶液1.用来衬托及增加基酒的风味，使基酒的味道、香味更能完全的发挥出来，与其相辅相成。2.大部分是无酒精饮料。调色加味溶液在酒里加上美丽的颜色及
2、香味，使鸡尾酒看起来及喝起来更加的美味与赏心悦目，如加味糖浆、水果酒、果汁或药草酒。酒杯最好是透明无色，以显示鸡尾酒的亮丽与美味。鸡尾酒杯饰1.可添加视觉享受，丰富饮料的乐趣。2.使用的材料跟着酒里的原料走。3.有些鸡尾酒已有固定的杯饰或作法。第二节第二节 调酒之用具与材料调酒之用具与材料一一、调酒的用具调酒的用具酒嘴（Pourer）雪克杯（Shaker）量杯（Measuring Cup）开瓶器（Bottle & Can Opener）挖球器（Melon Baller）葡萄酒开瓶器（Corkscrew）冰夹（Ice Tongs）捣拌棒（Muddler）鸡尾酒饰针（Cocktail spear）
3、调酒棒（Stirrer）果汁机（Blender）碎冰椎（Ice Pick）苦味瓶（Bitters Bottle）砧板（Cut Board）碎冰机（Ice Crusher)混合杯（Mixing Glass）量酒器（Jigger 45ml）吧匙（Bar Spoon）榨汁器（Squeezer）过滤器（Strainer）冰桶（Ice Bucket）吸管（Straw）水果刀（Knife）柠檬刀（Paring Knife）刨碎板（Chopper）水壶（Water Pitcher）杯垫（Coaster） 二二、调酒的材料调酒的材料(一) 冰(Ice)(二) 水、碳酸饮料(Water & Carbonated
4、 Beverages)(三) 果汁类(Juice)(四) 砂糖、糖浆(Granulated Sugar & Sugar Syrup)(五) 牛奶、鲜奶油(Milk & Cream)(六) 调味品、香料(Seasoning & Flavoring)(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables)(一) 冰(Ice)大冰块（Block of Ice）方块冰（Cubed Ice）碎冰块（Crushed Ice）细碎冰块（Shaved Ice）大圆冰块（Lump of Ice）(二) 水、碳酸饮料(Water & Carbonated Beverages)水（Water）苏打水（Soda W
5、ater）可乐（Cola）通宁水（Tonic Water）七喜或雪碧（7-up & Sprite）姜汁汽水（Gingerale）(三) 果汁类(Juice)新鲜水果压榨、100%瓶装果汁、浓缩果汁柠檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、西红柿汁、菠萝汁、小红莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁等。(四) 砂糖、糖浆(Granulated Sugar & Sugar Syrup)砂糖：方糖、白砂糖、红砂糖、细砂糖及冰糖等。加色加味糖浆：红石榴糖浆、绿薄荷糖浆、蓝橙皮糖浆、草莓糖浆等。(六) 调味品、香料(Seasoning & Flavoring)荳蔻子（Nutmeg）肉桂（Cinnamon）薄荷（Mint）丁香
6、（Clove）苦汁（Bitter）盐（Salt）黑胡椒粉（Black Pepper）辣椒汁（Tabasco Sauce）辣酱油（Worcestershire Sauce）(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables)柠檬(Lemon)柳橙(Orange)莱姆(Lime)菠萝(Pineapple)樱桃(Cherry)红心橄榄(Olive)珍珠洋葱(Onion)第三节第三节 常见之基本酒常见之基本酒琴酒(Gin)伏特加(Vodka)龙舌兰(Tequila)兰姆酒(Rum)橘皮橙酒(Cointreau)苦艾酒(Vermouth)法国干邑白兰地(Cognac Brandy)波本威士忌(Bo
7、urbon Whisky)苏格兰威士忌(Scotch Whisky)利口酒(Liqueur)香槟酒(Champagne)葡萄酒(Wine)第四节第四节 调酒的基本原则调酒的基本原则1.将所须使用的器具及材料摆设好，以方便作业。2.调制饮料前，须注意及检查手是否干净清洁。3.确定所使用调酒用器具及杯子是否清洁无异味，可用干净的抹布擦拭，手切忌勿碰触杯子边缘。4.使用正确的酒杯，使用前可先将杯子放入冰箱中冰凉，或将冰块加一点水放入杯中冰凉之后，再去除水分。5.调制饮料时，养成使用量酒器的习惯，而且份量要正确。6.按照鸡尾酒材料标准来制作，并依照正确顺序来制作。首先先加入基酒，之后再加入其它酒类或果
8、汁、调味品及汽水。7.调酒所使用的酒类及其它附属材料，最好是使用质量好及新鲜的材料。8.每种鸡尾酒大都有其自己的装饰，勿乱使用。9.在搅拌或摇晃鸡尾酒时，动作应迅速、正确，以免冰块溶化，影响鸡尾酒的质量。10.勿将碳酸饮料加入摇酒器内摇晃，因为气体压力会产生气爆现象，致使盖子脱落。11.将调制好的鸡尾酒放置于杯垫或纸巾上，让客人饮用。杯垫或纸巾可吸释因冰块溶化而产生的水分，使客人的桌面不致有水分，湿湿的。12.调制饮料时，每使用完一种配方，即马上归位，勿将工作台面弄得乱七八糟的，切记！13.随时保持吧台清洁、干净、卫生。14.罐头饮料或水果开罐使用后，因将剩余倒入塑料保鲜容器里，以确保新鲜及卫
9、生。15.随时保持、要求自己良好的卫生习惯。16.良好的职业道德。17.如顾客有点长时间饮料及短时间饮料，则应先准备长时间饮料（Long Drink），之后再调制短时间饮料（Short Drink）。18.调制饮料前，先确定试喝一下所有调酒用果汁是否新鲜，无损坏。19.熟记各种鸡尾酒的配方及制作方式。20.调酒器具使用完毕之后，应立即清洗干净，并归位。第五节第五节 鸡尾酒的种类鸡尾酒的种类依据依据种类种类说明说明时间浅饮料（Short Drink）指此类饮料可饮用的时间较短，尽量须在15至25分钟内喝完。长饮料（Long Drink）1.此类饮料大多须用较长或较大容量的杯子及较多的冰块来制作。
10、2.酒精度较低。3.饮用的时间过了30分钟也不致影响饮料的原味。温度冷饮（Cold Drink）1.大多数的鸡尾酒都属于冷饮。2.温度大约在46之间。热饮（Hot Drink）温度约在8090之间。用餐餐前鸡尾酒1.通常口感较不甜、较不甘，有助开胃的效果。2.调制方法大多都是以简单、口感清爽、干净为主。餐后鸡尾酒通常口感较甜或较强，有助消化的效果。全天候鸡尾酒随时随地、不分时间，都可饮用。第六节第六节 鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法一、注入法（Build）二、搅拌法（Stir）三、摇荡法（Shake）四、电动搅拌混合法或电动搅拌霜冻法（Blender）一、注入法（Build）名称名称器材准备
11、器材准备制做方法制做方法直接注入法调酒匙量杯酒杯装饰物1.先将冰块放入清洁的酒杯中。2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中。3.再加上装饰品即可。漂浮法调酒匙量杯酒杯装饰物1.先将冰块放入清洁的酒杯中。2.再将酒分类，慢慢的用调酒匙，一一将酒注入杯中。3.再加上装饰品即可。二、搅拌法（Stir）名称名称器材准备器材准备制做方法制做方法直接搅拌法调酒匙量杯酒杯装饰物1.先将冰块放入清洁的酒杯中。2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒杯中。3.在杯中搅拌，使饮料充分混合。4.再加上装饰品即可。混合杯法调酒匙量杯酒杯调酒杯隔冰器装饰物1.先将冰块放入清洁的调酒杯中。2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有
12、冰块的酒杯中。3.用调酒匙在调酒杯中，正转23圈，倒转23圈。4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒入酒杯中。5.再加上装饰品即可。三、摇荡法（Shake）器材准备器材准备摇酒器(分两种：(1)上盖、过滤盖、底杯：(2)上杯、底杯。)调酒匙量杯酒杯装饰物制作方法制作方法1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯。2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中。3.过滤盖盖上，再盖上上盖。4.右手：大姆指抵住上盖。食指及小指夹住摇酒器。中指及无名指支持摇酒器。左手：大姆指压住过滤盖。食指及小指夹住摇酒器。中指及无名指托住摇酒器底部。5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用手腕快速来回甩动，至外表
13、结霜即可。6.打开上盖，将酒倒入酒杯中。7.再加上装饰品即可。四、电动搅拌混合法或电动搅拌霜冻法 （Blender）器材准备器材准备混合机器(例如果汁机)调酒匙量杯酒杯装饰物制作方法制作方法1.先将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅碎。2.再将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁机中。3.加入碎冰或刨冰。4.打开果汁机电源，约10秒左右，关闭电源。5.等马达停止后，拿下果汁机上座，将成品酒液或冰霜一起倒入酒杯内。6.再加上装饰品即可。第七节第七节 宾治酒（宾治酒（Punch）意思指五个。即：水、砂糖、香料、柠檬、酒等五种材料。调制公式：酒（发酵酒、蒸馏酒、葡萄酒）+冰块+果汁+碳酸饮料+水果调制
14、方法：通常是直接在大型的鸡尾酒缸里调制，先加入冰块，再倒入其它材料。使用杯子：通常为高脚的鸡尾酒杯。时机场合通常是大型鸡尾酒会、舞会、同乐会及大型聚餐。第八节第八节 香槟酒香槟酒香槟的涵义法国地区名称。全世界唯有在法国香槟区所生产的香槟，才能叫作香槟。在其它地方生产的，只能叫作气泡酒（Sparkling Wine）。）。具独特、细致的气泡，浓郁芬芳的果香及花香。是欢愉气氛的最佳代名词。香槟酒与气泡酒有何差别？香槟酒与气泡酒有何差别？香槟的制造方法香槟的制造方法1.将一瓶一瓶已做好的白葡萄酒再加入酵母，使其在瓶中做二次发酵。2.把酒倒着插在酒窖里的酒架上贮存1824个月左右，并且在这期间每天用人
15、工去转瓶，使其沉淀物集中于瓶头。3.许的白酒。气泡酒的制造方法气泡酒的制造方法将所有酒装在一个大的加压不锈钢桶里发酵，直接制成或直接在酒里打入二氧化碳，使之成为气泡酒。香槟的分类香槟的分类依据依据种类种类说明说明年份非年份香槟（简称N.V）（Non-Vintage Champagne）1.通常是经由好几个年份所混合调配而成。2.每年喝起来都是一样的味道。年份香槟（Vintage Champagne）1.2.并不是每一个年份都有。3.质量及口感非常有个性。顶级香槟（Prestige Champagne）1.葡萄都是从最好的葡萄园所生产出来的葡萄。2.好的年份。3.陈年时间较一般香槟长。4.产量少、价格高。味道Extra Brut完全不甜。Brut不甜。Sec甘。Demi-Sec微甜。Doux甜。
