餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件

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1、酸醚亿棠陌像腮点蚜棠加丹渭狡臆矽圾之伦戍毡炙鞘峰胎玛碱赢盘握航膨餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全 监督量化分级管理监督量化分级管理 培训课件培训课件 姚怀炳叫苍捶掣勘斧刑氏茄噬初奉蓟铬行酮粕团螺鬼醒垫钉沂搪绷哪陨几诡辈馏餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件一、什么是量化分级管理？一、什么是量化分级管理？ 餐饮服务食品安全监督餐饮服务食品安全监督 量化分级管理：量化分级管理： 食品监管部门对餐饮服务提供者的食品监管部门对餐饮服务提供者的食品安全风险度品安全风险度通过通过量

2、化、分析、评估量化、分析、评估, ,然后进行分级，根据不同风险然后进行分级，根据不同风险度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式。的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式。 联琶突柄获日翁屎凌诽闷浅募炒狼羡彻鸡梦倘姬策温蜀躯炕作坤牧沂葛膨餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 二、目的：二、目的： 合理配置资源合理配置资源、提高监督效能：提高监督效能： 通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确定

3、和配置监管资源，从而提高监督效能。定和配置监管资源，从而提高监督效能。n强化社会监督、增强企业自律强化社会监督、增强企业自律：n 落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展。会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展。引冲社徐胺钩痛波殖虽吓体涧净榆鳞芍滑禽憾瑶手酞淌酸杂泵蔽宦孔恳云餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件三、法律依据：三、法律依据：食品安全法食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规

4、定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度监督管理量化分级、分类管理制度. .楚滦顿晰查镀谨涟榷仁靶色液女晒柑某氰盈她匪付玄藤葬悬釜易韭属槽茧餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 四、评定内容四、评定内容 （一）评定范围（一）评定范围持有餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位，包括持有餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位，包括餐馆、餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位快餐店、小吃店、饮品店、食堂、

5、集体用餐配送单位和和中央厨房中央厨房等。等。持临时餐饮服务许可证的单位除外。持临时餐饮服务许可证的单位除外。 （二）评定依据（二）评定依据 以中华人民共和国食品安全法及餐饮服务许可管理办法以中华人民共和国食品安全法及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范范、中央厨房许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规为依据。等法律、法规为依据。馅漂曾每账屿同狈决瘸眺枪蓬逊横呀埠烯旁喷坟秦梅委疆竿斟蓑苯醛掣补餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督

6、量化分级管理培训课件（三）评定项目（三）评定项目 评定项目评定项目（9大项大项58小项）小项） 许可管理许可管理 人员管理人员管理 场所环境场所环境 设施设备设施设备 采购贮存采购贮存 加工制作加工制作 清洗消毒清洗消毒 食品添加剂食品添加剂 检验运输检验运输蓉退靳祟狂赚箭霞册元旅玖趋卜允戍睦尊慕信缕敞驮纽趴鼻禁细改胰犹御餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件（四）等级划分（四）等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态动态等等级和级和年度年度等级等级：1 1、动态等级、动态等级：分为分为优秀、良好、一般优秀、良好、

7、一般三个等级三个等级，分分别用别用大笑、微笑大笑、微笑和和平脸平脸三种卡通形象表示三种卡通形象表示。2 2、年度等级、年度等级：年度等级分为优秀、良好、一般三个年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用等级，分别用A A、B B、C C三个字母表示。三个字母表示。伐三绑祥乙失杭去峻藤栏日佩谁疗摸茂俞罩厕殴彭间左雾濒谓批隶梁皋教餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件（五）评定权限（五）评定权限 由由食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门负责对辖区餐饮服务单位负责对辖区餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定。进行动态等级和年度等级评定。 五、评定方法及

8、结果判定五、评定方法及结果判定 （一）动态等级评定（一）动态等级评定 动态等级评定由动态等级评定由2 2名名以上（含以上（含2 2名）监督执法人员按名）监督执法人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表坚持公照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表坚持公开、公正的原则进行现场检查、评分。开、公正的原则进行现场检查、评分。 斑片厉挫咋帛剃侯顽聚沮钩洒刽甸馏乍陷雕酿谭这姑惯腺潘汇慈聊孟说时餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 1.1.、得分计算、得分计算： 检查结果平均分检查结果平均分= = 评定总分评定总分/ /检查项目数的所得检查项目数的所得 （保留小数

9、点后一位）。（保留小数点后一位）。 检查项目和检查内容检查项目和检查内容可合理缺项，可合理缺项，合理缺项的应进合理缺项的应进行行标化标化计算：计算： 评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分- - - -合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以10101010的分值（四舍五的分值（四舍五的分值（四舍五的分值（四舍五入，保留小数点后一位）入，保留小数点后一位）入，保留小数点后一位）入，保留小数点后一位） 标化分标化分标化分标化分= = = =实得分实得分实得分实得分/ / / /应得分应得分应得分应得分1010101

10、0 缺管鬃唆剐宅视指俗骋哈嵌帜搁劲段崎厂第什暂戈淆昔婪歇诞遮恰授况哦餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 标化分计算实例标化分计算实例例例例例： 彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，无裱花操作，餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中的第无裱花操作，餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中的第4242、4343、4444项为合理缺项，其分数计算如下：项为合理缺项，其分数计算如下： 标化分标化分标化分标化分= = = =实得分实得分实得分实得分/ / / /应得分应得分应得分应得分1010

11、1010 应得总分应得总分应得总分应得总分= 90-3=87= 90-3=87= 90-3=87= 90-3=87分分分分实得总分实得总分实得总分实得总分= 82= 82= 82= 82分分分分标化分标化分标化分标化分=82/8710=9.4=82/8710=9.4=82/8710=9.4=82/8710=9.4分分分分餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级拟评定为拟评定为拟评定为拟评定为优秀优秀优秀优秀馋栓吓豆分十侩侦氧停涧江慢实蓑傈碘槛鞘把攘隋泉勉忘淖奖俊圃入跳瓶餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安

12、全监督量化分级管理培训课件 2. 2. 判定结果：判定结果： 评定分数评定分数: 8.5- 9.0分分-优秀优秀-大笑大笑 评定分数评定分数: 7.5- 8.4分分-良好良好-微笑微笑 评定分数：评定分数： 6.0-7.4分分- 一般一般-平脸平脸 评定分数：评定分数：6.0分分 关键项不符合关键项不符合2项项 不评定动态等级不评定动态等级，下达下达责责 令整改通知书令整改通知书限期限期1515日内整改，并在餐饮服务食品安全等日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态检查结果处张贴级公示牌的本次动态检查结果处张贴“整改中整改中”字样。逾期不字样。逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应

13、处罚，直至吊销餐饮予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销餐饮服务许可证。服务许可证。 绞启卖处怎融响咙煽粳法救淹铆乍息待晾硫烈佃范啪央漆爪牌惫钞饼傈达餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件3.3.签字确认签字确认 动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员签字确签字确认认。一式三分，留被检查单位一份。一式三分，留被检查单位一份。4.4.下列情况暂不进行动态评定下列情况暂不进行动态评定 a.a.对对新办新办餐饮服务许可证

14、的，在餐饮服务许餐饮服务许可证的，在餐饮服务许可证颁发之日起可证颁发之日起3 3个月内个月内，不给予动态等级评定，在不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级本次检查动态等级”标标识处张贴识处张贴“待评定待评定”字样，在餐饮服务许可证颁发字样，在餐饮服务许可证颁发之日起之日起4 4个月内个月内，完成动态等级评定。，完成动态等级评定。夺扳芒盖佣俐口拍名勉斤生冀剑汛相温器畴镐潍霜纹塞岸昏硫捉宝砍什柒餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件b.对于动态等级评定过程中，给予对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的行

15、政处罚的餐饮服务单位，餐饮服务单位，2 2个个月内月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，2 2个月个月期满后方可根据实际情况评定动态等级期满后方可根据实际情况评定动态等级。c.对造成对造成食品安全事故食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，外，6 6个月内个月内不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌中贴公示牌中贴“整改中整改中”字样，同时加大对其监督检查频次字样，同时加大对其监督检查频次，6 6个月个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。期满

16、后方可根据实际情况评定动态等级。簇渺精畦宇兹蝇右舍枪冲裸植够阉疮陕殆肖了刀朵镭葵盒藉礼文店寻夜帐餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件（二）年度等级评定（二）年度等级评定 由监督管理部门结合餐饮服务单位过去由监督管理部门结合餐饮服务单位过去1212个月期间的动态等级评定个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取结果进行综合判定，取平均值平均值确定年度评定结果。确定年度评定结果。 结果判定结果判定： 年度等级平均分年度等级平均分 8.5 8.5分分优秀优秀AA级级 年度等级平均分年度等级平均分 7.5 7.5分分良好良好BB级级 年度等级平均分年度等级平

17、均分 6.0 6.0分分一般一般CC级级 过去过去1212个月期间发生食品安全事故个月期间发生食品安全事故 行政处罚行政处罚 2 2次次 不予评优不予评优 田嫌苞藤含瘩歧幻泻本磁完擎肖泛求诲爸橡纸戌潞王信猛矩冠娇尝蘸颠例餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件六、等级公布六、等级公布 （一）动态等级公示（一）动态等级公示 监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工个工作日内，公布动态等级评定结果。作日内，公布动态等级评定结果。n 餐饮单位悬挂公示牌餐饮单位悬挂公示牌 n 在监督门户网站公示在监督门户网站公示n

18、 在主要媒体进行公示在主要媒体进行公示品祁湾躯间穆酝扁匀其札舌苦藐葬董轿拖健设悠谎待磊址俱粹持弱力轨曹餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 餐饮服务单位经餐饮服务单位经 营场所醒目位置悬挂营场所醒目位置悬挂 食品安全等级公示牌食品安全等级公示牌 未经监管部门允未经监管部门允 许不得涂改、遮挡、许不得涂改、遮挡、 摘除。摘除。提鲤桶威恕浓限皮倘裸妙疯裁宿销哲夸冶铀辊怖聊押年澡闰桓刽倪蚊茅稿餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 （二）年度等级审定与公示（二）年度等级审定与公示 年度等级评定为年度等级评定为A、B

19、级单位的名单随级单位的名单随原原始评审资料始评审资料分别报分别报省市省市食品药品监管局审核、食品药品监管局审核、公示；公示； 年度等级评定为年度等级评定为C级的单位由级的单位由县县食品药品食品药品监管局审核并公示。监管局审核并公示。漆迎结惶跑拐黄获弃郭练谷舰恳撵罩瞪虱醋憾柯磷医见搽极磕揪撂暇昏皱餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 七、结果运用七、结果运用 监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险级别确定监督频次。风险级别确定监督频次。 A A级级: :简化监督简化监督1212个月个月1 1次次n

20、B B级级: :常规监督常规监督 6 6个月个月1 1次次n C C级级: :重点监督重点监督 3 3个月个月1 1次次n 对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外。对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外。颇笆驮决想醒汰魄或羞剿拜蜡由曝莫捷咒蛀仪宜绽艺彝迹夏酌缉久必束匠餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表n被检查单位名称：被检查单位名称： 地址：地址： n法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： 电话：电话： n餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： n许可

21、类别：许可类别： n检查时间：检查时间： 年年 月月 日日 时时 分至分至 时时 分分检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值一、许可一、许可管理管理（10分）分）1.1.是否超过有效期限是否超过有效期限2 22.2.是是否否存存在在转转让让、涂涂改改、出出借借、倒倒卖卖、出出租租许许可可证证等等行为行为2 23.3.是否擅自改变许可类别、备注项目是否擅自改变许可类别、备注项目2 24.4.是否擅自改变经营地址是否擅自改变经营地址1 15.5.是否规范悬挂或摆放许可证是否规范悬挂或摆放许可证1 16.6.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2 2轰乏娥辆啄象裴勿蝗丛挟殆津沮蘸矽存帛

22、快纪峭控热凄遣环殃凯确探妙夸餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值二、人员二、人员管理管理（10分）分）7.7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员1 18.8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理1 19.9.是是否否建建立立从从业业人人员员健健康康管管理理制制度度和和健健康康档档案案1 110.10.从业人员中是否存在无健康证明的人员从业人员中是否存在无健康证明的人员2 211.11

23、.是是否否安安排排患患有有有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病的的人人员员从从事接触直接入口食品工作事接触直接入口食品工作2 212.12.是否执行晨检制度是否执行晨检制度1 113.13.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求1 114.14.是否制定并执行从业人员培训制度是否制定并执行从业人员培训制度1 1神侮熔挛窜掷我谨会扮孜纯进女楚族侈甄赎颤添党薛鲸屿办雄铜褪玲怖阔餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 7.7.“是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员” 以下餐饮服务单位应设置食品安全以下餐饮服务单位

24、应设置食品安全管理机构管理机构并配备并配备专职专职食品安全食品安全管理人员管理人员。 1.1.大型以上餐馆大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) ) 2. 2.学校食堂（含托幼机构食堂）学校食堂（含托幼机构食堂） 3. 3.供餐人数供餐人数500500人以上的机关及企事业单位食堂人以上的机关及企事业单位食堂 4. 4.餐饮连锁企业总部餐饮连锁企业总部 5. 5.集体用餐配送单位集体用餐配送单位 6. 6.中央厨房中央厨房 食品安全管理人员基本要求：食品安全管理人员基本要求： 持有康证明、效培训合格证明；持有康证明、效培训合格证明；2 2年以上餐饮服务食品安全工作年以上餐饮服务食品安全工作经历

25、；食品药品监督管理部门规定的其他条件。经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件。刹躬秦盒丧卑亏眉铺够装痔皂暗矫幽愧泡泄眉判风亲皖债蹿超堤搁疯钎豆餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 13.13.“从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求” （1 1）操作时应穿戴清洁的）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽，头发不得外露，头发不得外露，不得留不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。 （2 2）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及）操作前洗手，操作中保持手部清洁，

26、手部受到污染后及时洗手。时洗手。 （3 3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后。污染工具后。哆蚊攫媒助臀状涌膊撼够患莹沥冲绦谨泅涯陋暑森哭漫玉饲消膀舅眉朗阜餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件（4 4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴操

27、作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5 5）不得将私人物品带入食品处理区）不得将私人物品带入食品处理区（6 6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。为。（7 7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。狗胆赛冕桶湃莎苑壬兜苯堂藻拍园硕乔赢呐况尽粟霖傅欧她弧幅拈遏连现餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐

28、饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值三、场所环三、场所环境境（10分分）15.15.场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求1 116.16.场所内外环境是否整洁场所内外环境是否整洁1 117.17.专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求1 118.18.专用区域是否符合要求专用区域是否符合要求1 119.19.地面与排水是否符合要求地面与排水是否符合要求1 120.20.墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求1 121.21.屋顶与天花板是否符合要求屋顶与天花板是否符合要求1 122.22.卫生间是否符合要

29、求卫生间是否符合要求1 123.23.更衣场所是否符合要求更衣场所是否符合要求1 124.24.餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求1 1陆逊洪偷狈遥全站目堰勉肇跟涉赶梅斧淡锡珠奶榨栋角疡揩滑抽痉本叠籽餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件15.15.“场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求”重点要求：重点要求： 食品食品处理区处理区应设置在应设置在室内室内 按照：按照：原料进入原料进入-原料加工原料加工-半成品加工半成品加工-成品成品 供应供应的流程合理布局。的流程合理布局。 应能防止在存放、操作中产生应能防止在存放、操作中

30、产生交叉污染交叉污染。 食品加工处理流程应为食品加工处理流程应为生进熟出生进熟出的单一流向。的单一流向。乌行朱叛睛盯萧沥鹊悦疵蜘蹦我周裳履辉绢粒捡投拽姿玄索耻僚输秘保奇餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件17.17.“专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求”（1 1）专间应为独立间。）专间应为独立间。（2 2）专间入口处应设置有通过式预进间。不具备）专间入口处应设置有通过式预进间。不具备设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。更衣设施。（3 3）不得设置明沟。）不得设置明沟。（4 4）专间门、窗应设

31、封闭式，内外食品传送窗口）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口应可闭。应可闭。铡变扑黔讼旦诊哄酉捧潞乞尝砌爪瞩寡燃赁荔猎僳韩碑腋檀己亦涟稍余递餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 20.20.“墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求” 重点要求重点要求： （1 1）粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场 所，应有所，应有1.5m1.5m以上以上、浅色墙裙。、浅色墙裙。 （2 2）各类专间的墙裙应铺设到）各类专间的墙裙应铺设到墙顶墙顶，门窗，门窗 应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防应装配严密，与外界直接相通的门

32、、窗应设有防 蝇蝇纱网纱网或设置或设置空气幕空气幕。 淋排囚遂象补慑代炕帖浙溜瞩榆金缀弧狭刨喻减档前硒纫歌假襄枫菱抓馒餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 22.22.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求 重点要求：重点要求： 卫生间应为水冲式，并设有洗手设施。禁止设在食品处理加工卫生间应为水冲式，并设有洗手设施。禁止设在食品处理加工区内区内. .旱厕旱厕应设在距经营场所应设在距经营场所25M25M以外。以外。 24. 24.“餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求” 重点要求：重点要求： （1 1）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时

33、清洗，必要时进废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。行消毒。 （2 2）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）。账）。予周臻狸离圣频弘蝶表啥邹抚殿恫展链巾翻钻慈叫甄洱凛皮拜晦匣莉少傻餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督动态等级评定餐饮服务食品安全监督动态等级评定表表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值四、设施设四、设施设备备（10分）分）25.25.专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求1 126.26.洗手消毒设施是否符合要求洗手消毒设

34、施是否符合要求1 127.27.供水设施是否符合要求供水设施是否符合要求1 128.28.通风排烟设施是否符合要求通风排烟设施是否符合要求1 129.29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1 130.30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1 131.31.采光照明设施是否符合要求采光照明设施是否符合要求1 132. 32. 设备、工具和容器是否符合要求设备、工具和容器是否符合要求1 133. 33. 场所及设施设备管理是否符合要求场所及设施设备管理是否符合要求1 134. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符

35、合要求1 1移让邮娶执檀油退园狙婶弘脏滨汰感犀稍惦场庇察诈谓劈仗斧屈淀碌棱硷餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 25.25.“专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求” 重点要求：重点要求： （1 1）温度控制：空调）温度控制：空调 （2 2）消毒设施：外线灯）消毒设施：外线灯 （3 3）专用工具容器：清洗消毒、保洁）专用工具容器：清洗消毒、保洁 （4 4）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、 （5 5）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施 （6 6）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉）

36、直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉俺黎巡棘裁漏阉翌藻炬风会胚揽襟橇苟襄盛侣暑狂氏碘周监街使枣赴淆铣餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 30. 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 重点要求重点要求 食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅栏、防鼠板等设施。栏、防鼠板等设施。 34. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求 重点要求重点要求 餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应

37、分设，均应加盖、保持外表清洁并贴有标示。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。表清洁并贴有标示。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。n 羚袱壁汇丸辗兑个四摆预个竟尧浚敝琵省纷云肇搬枣堆椅募尔掀木赎秃间餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值五、采购五、采购贮存贮存（1010分）分）35.35.是否采购了禁止经营的食品是否采购了禁止经营的食品3 336.36.是否符合是否符合索证索票、查验记录要求索证索票、查验记录要求3 337.37.贮存是否

38、符合要求贮存是否符合要求2 238.38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理2 2燎奖较傈收赴倪都煽官市铲品廊镍暮妓渊皱荡相喀犹绞辨慢淄槛灸全除伶餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件n 37. 37.贮存是否符合要求贮存是否符合要求n 重点要求：重点要求：n （1）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）n （2 2）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素分开、不使用有毒塑料袋）分开、不使用有毒塑料袋） n38.38.是否开展定期检查与清

39、理是否开展定期检查与清理n 重点要求：重点要求：n 定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。棠吮页桐纶示坝踪绰饿蔫恐饭抿援蔬唤钟秉蔬稳颜煌魁迹伺辞跟赚字恬毒餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值六、加工制六、加工制作作（10分）分）39.39.粗加工与切配是否符合要求粗加工与切配是否符合要求1 140.40.烹饪过程是否符合要求烹饪过程是否符合要求1 141.41.备餐及供餐是否符合

40、要求备餐及供餐是否符合要求1 142.42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求1 143.43.生食海产品加工是否符合要求生食海产品加工是否符合要求1 144.44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1 145.45.面点制作是否符合要求面点制作是否符合要求1 146.46.烧烤加工是否符合要求烧烤加工是否符合要求1 147.47.食品再加热是否符合要求食品再加热是否符合要求1 148.48.食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求1 1铲谣唯荐罚悬逮勃狱倦卵浑叠妥搐惦罐谤燃它勒喧死新夹釜绒挥骚澡炬席餐饮服务食品安全监督量化分级管理培

41、训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件42.42.“凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求” 要点要求：要点要求： 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间； 每餐每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒使用前应进行空气和操作台的消毒3030分钟以上，分钟以上，并做好记录；并做好记录； 果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间； 制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专

42、用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热；或冷冻，食用前要加热； 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂食堂不得制售凉菜；不得制售凉菜； 樱退赚呢磺旷塘挫睹痕校分就挥盔揉无厕敲静棕写慌薪摘驱卤襟寻骋邀噶餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 48.48.“食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求” （1 1）学校食堂学校食堂（含托幼机构食堂）、超过（含托幼机构食堂）、超过100100人的建筑工地食堂人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和集体用餐配送单位、中央厨房

43、，重大活动餐饮服务和5050人以上人以上的农村的农村家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （2 2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，存放并放置在专用冷藏设施中，存放4848小时小时以上，每个品种留样量应不少以上，每个品种留样量应不少于于100g100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。人员等。 香掸惶胳皑炔庚积漱腔杰肛急猩伙兢劳乐虹拔雨峙飘黍营绎亏桩脑潍赎疟餐饮服务食品安全监督量化分

44、级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值七、清洗消毒七、清洗消毒（10分）分）（餐饮具）（餐饮具）49.49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.50.消毒是否符合要求消毒是否符合要求351.51.保洁是否符合要求保洁是否符合要求3 352.52.集集中中消消毒毒的的餐餐饮饮具具是是否否具具有有消消毒毒合合格格凭证凭证2 2八、食品添加八、食品添加剂（剂（10分）分）53.53.是否符合五专要求是否符合五专要求4 454.54.是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案

45、和公示要求3 355.55.是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象3 3套五其王转空薯卑涅票盅氏霉层遵蝎弘庶窥集葵液攀冕呢儒孤复栈菇剩鸳餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件29.29.“清洗、消毒、保洁清洗、消毒、保洁”设施是否符合要求设施是否符合要求 重点要求重点要求 （1 1）清洗、消毒、保洁清洗、消毒、保洁设施的大小和设施的大小和数量数量应能满足需要。应能满足需要。 （2 2）餐用具消毒与食品原料清洗水池应）餐用具消毒与食品原料清洗水池应分开分开专用，分别不能少专用，分别不能少于于2-32-3个。标明其用途。个。标明其用途

46、。 （3 3）热力消毒设施能满足需要，正常运转。）热力消毒设施能满足需要，正常运转。 （4 4）化学消毒配制浓度正确）化学消毒配制浓度正确. . （5 5）有专用保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁）有专用保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。维屹虱吊骸陈旧堡匿库器稗怯轩辖七辈秤稍鳖们懒眉游滩失醛瑞创矮嫉贷餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件 53.53.食品添加剂管理食品添加剂管理 （1 1）严格采购索证制度和备案、公示制度。）严格采购索证制度和备案、公示制度。 （2 2）落实）落实“五专五专”管理（专人采购、专人保管、专管理（专人采购

47、、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；标示清楚；准确称人领用、专人登记、专柜保存）；标示清楚；准确称量；详细记录。量；详细记录。 （3 3）是否超量、超范围）是否超量、超范围滥用添加剂滥用添加剂。 换简锭险善晓逝证文非缉吁翘豹獭穆搽追帝攀膝筹频庞即暮邢纬科会扳臆餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件说明：说明：1.1.带带的为关键项，的为关键项，2 2项以上（含项以上（含2 2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2. 2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。检查结果的平均

48、分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。3. 3. 检查项目和检查内容可合理缺项。其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：检查项目和检查内容可合理缺项。其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分该项目实际得分10/10/（10-10-合理缺项分）（保留小数点后一位合理缺项分）（保留小数点后一位）。）。检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值九、检验运输九、检验运输（10分）分）56.56.检验是否符合要求检验是否符合要求3 357.57.包装是否符合要求包装是否符合要求3 358.58.运输是否符合要求运输是否符合要求4 4检查结果：检查结果： 平均分：平均分： 评定等级：评定等级： 级级检查人员（签字）：检查人员（签字）： 、 企业人员（签字）：企业人员（签字）：餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表邮镇楞辕谚雀哎久孕舷枚耪瓣义金廓诽斋秽蒂荒璃友妨馋窝悦缔阅役也玄餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件谢谢 谢谢鸥讶更欢赤脉蛆赛灼茬界屈束液斌族捆场黑贼窒递轩葱妻铺扰浑黍位矗反餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件