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1、华南农业大学园艺学院茶学系谭新东 课程说明：课程说明：1.课程安排课程安排2.上课内容上课内容3.实验内容实验内容4.实习内容实习内容5.考试内容考试内容本节问题本节问题1.学习这门课程的身体要求和知识基础要求？你的目的是？2.质量评价的研究对象与方向是什么？3.感觉的基本概念与规律在审评中的运用以及与审评的关系？评茶人员要求评茶人员要求(1)不能有慢性鼻炎之类的病症。 (2)不能有色盲症。 (3)不能有慢性传染病，如肝炎等。(4)不能有口臭、慢性胃炎。(5)不能有狐臭。(6)不能嗜烟酒。(7)不宜吃过油、过甜、过辛辣食品。 (8)不宜长期使用抗生素类药物。感官审评与理化检验之优缺点感官审评与
2、理化检验之优缺点优点缺点感官审评成本低，相对快速，可同时检测多个项目，结果直观，适应性强合格评员培养困难，主观性强，易受多种因素影响，不适于农残、重金属检测及生物技术技术鉴定理化检验客观，定量准确，易标准化成本高，数据结果处理体系建立困难，全面评价速度较慢研究对象和目的茶叶感官审评研究的对象是感官、茶叶和感觉机制，以及由此而来的审评方法和规则，目的是为了准确评价茶叶品质 。茶叶感官审评之生理学基础之一 感觉概念及规律感觉、错觉、感觉剥夺感觉阀限感觉分类感觉四大基本规律及应用人类感觉人类感觉人接受能量或物质刺激后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产
3、生感觉。(2004年诺贝尔生理学奖）感觉是一种低级的反应，但也是一切高级复杂心理的基础和前提。感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。某些感觉敏感性可以通过训练或强化学习获得发展，如评酒师令狐冲。器官障碍或衰老会使感觉敏感性降低甚至消失。失明的人，视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。2004年诺贝尔生理学或医学奖年诺贝尔生理学或医学奖美国科学家理查德阿克塞尔和琳达巴克发现了气味感受器和嗅觉系统的组织方式。 阿克塞尔：1946年生于纽约，67年在哥伦比亚大学获学士学位，70年获约翰霍普金斯大学医学博士，现于美国哥伦比亚大学霍华德休斯医学研究所任教授。 巴克：1947年生于美国西雅
4、图，75年获得华盛顿大学的心理学和微生物学学士学位。80年在得克萨斯大学西南医学中心取得免疫学博士学位，80至84年间在美国哥伦比亚大学进行博士后研究。巴克现任职于弗雷德哈钦森癌症研究中心，是美国国家科学院院士。 错觉错觉错觉是在客观事物刺激作用下产生的一种对刺激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。列子汤问篇记载有两个儿童争论太阳初升时和升至正午时的远近，孔子不能解答。错觉的种类很多，最常见的是视错觉。著名的月亮错觉指月亮接近地平面时显得大，在当空显得小。（不同的盆打饭）感
5、觉剥夺感觉剥夺1(sensory deprivation)从心理学与外界刺激隔绝角度来说，有机体与外界环境刺激处于高度隔绝的特殊状态，就是感觉的剥夺。第一个以人为被试的感觉剥夺实验是由贝克斯顿（Bexton）等于1954年在加拿大的一所大学进行。被试是自愿的大学生，每天的报酬是20美元（当时大学生打工一般每小时可以挣0.5美元），所以都极愿意参加实验。被试要做的事是每天躺在小屋的床上。实验者将被测学生关在有隔音装置的小房间里，让带上半透明的保护镜以尽量减少视觉刺激。又让他们戴上木棉手套，并在其袖口处套了一个长长的圆筒。为了限制各种触觉刺激，又在其头部垫了一个气泡胶枕，同时用空调的单调嗡嗡声限制
6、他们的听觉。除了进餐和排泄以外的其他时间，实验者都要求被测学生躺在床上（只要他愿意）。感觉剥夺感觉剥夺2实验前，大多数被试以为能好好睡一觉，或者考虑论文、课程计划。但后来他们说，对任何事情都不能进行清晰的思考，哪怕是在很短的时间内。他们不能集中注意力，思维活动似乎是“跳来跳去”的。结果，尽管报酬很高，却几乎没人能在这项感觉剥夺实验中忍耐三天以上。 实验持续数日后，人会产生幻觉。当实验进行到第天时，被测学生出现了双手发抖、不能笔直走路、应答迟缓以及对疼痛敏感等症状。对于那些小时后结束实验的被测学生，即使实验结束后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在实验结束后，需要天以上的时间才能回复正
7、常状态。通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得新的刺激。感觉分类v感觉分类与进化：v平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/v人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下:v机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉v辐射能受体:视觉、冷和热觉v化学能受体:嗅觉、味觉和一般化学感觉v各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，产生相应感觉。 感觉阀限感觉阀限感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为
8、绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。和感觉的敏感性一样，感觉阈限也是因人、因时而异，受先天和各种后天因素的影响。（对对于各种感于各种感觉觉器官都正常的人，由于生活器官都正常的人，由于生活环环境和境和职业训练职业训练的不同，在某些感的不同，在某些感觉觉的感受性上，特的感受性上，特别别是差是差别别感受性上，会表感受性上，会表现现出很大的不同。研究表明，磨工能看出很大的不同。研究表明，磨工能看到到0.00050.0005毫米的空隙，而普通人只能看到毫米的空隙，而普通人只能看到0.10.1毫米的空隙。染色毫米的空隙。染色专专家可以区分出家可以区分出40-6040-60种灰色。同种灰色。同样样、调调香香师师
9、的嗅的嗅觉觉灵敏也是后天培养的。）灵敏也是后天培养的。）绝对感觉阈限绝对感觉阈限绝对感觉阈限 ：刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。绝对阈绝对阈限不是一个限不是一个单单一的一的值值，而是，而是个个统计统计学上的概念。学上的概念。 1 1（代表（代表绝对绝对感受性，代表感受性，代表绝对绝对感感觉阈觉阈限）限） 人的眼睛视觉只能对波长在380-780nm范围的可见光有感觉，对红外光或紫外光，人眼是感觉不到的。在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。听觉：正常人刚刚能听到的声音是至分贝。 低
10、于低于绝对绝对感感觉阈觉阈限的刺激，限的刺激，虽虽然我然我们觉们觉察不到，但却能引起一定的生理效察不到，但却能引起一定的生理效应应。例如，低于听。例如，低于听觉阈觉阈限的声音刺激能引起限的声音刺激能引起脑电脑电波的波的变变化和瞳孔的化和瞳孔的扩扩大。因此，有意大。因此，有意识识的感的感觉阈觉阈限与生理的刺激限与生理的刺激阈阈限并限并不完全等同。一般不完全等同。一般说说来，生理的刺激来，生理的刺激阈阈限低于意限低于意识识到的感到的感觉阈觉阈限。因限。因为为一个人一个人说说出出“我感我感觉觉到它到它”之前，早有一定的生理之前，早有一定的生理过过程程发发生了。生了。 差别感觉阈限差别感觉阈限差别感觉
11、阈限： 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围，即是差别感觉阈限。把l00g砝码放在手上，加上或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。当增减量达到3g时，刚能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上感受到质量差别的差别感觉阈限。茶汤浓度变化/ /( (为原刺激量，为原刺激量，为刺激物的变化量，为常数为刺激物的变化量，为常数) ) 差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。感觉的四大基本规律感觉的四大基本规律不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘作用，有的发生相抵消的效果。同一类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用，又可能引起感觉适应，对比和掩蔽等现象。适
12、应现象对比现象协同效应和颉颃效应掩蔽现象适应现象适应现象（最基本和普遍的感觉现象）（最基本和普遍的感觉现象）（最基本和普遍的感觉现象）（最基本和普遍的感觉现象）适应现象感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应现象是在不改不改变刺激刺激强度度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。除了痛除了痛觉的适的适应极极难产生生外，几乎所有的感觉都有适应现象。（所有的感官都能感知痛（所有的感官都能感知痛觉觉，其他感，其他感觉则觉则不行）不行）一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。吃第二块糖总觉不如
13、第一块糖甜是味觉适应。长期喝（青）（青）浓茶会觉得较淡的茶汤（白）（白）无味。无味。对比现象对比现象当两种刺激物同当两种刺激物同时时或或连续连续作用于同一感作用于同一感觉觉器官器官时时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增用增强强的的现现象称象称为对为对比比现现象或象或对对比效比效应应。同。同时给时给出两种刺激物所出两种刺激物所产产生的生的对对比效比效应应，称同，称同时对时对比比现现象。先后象。先后给给出两种刺激物的出两种刺激物的对对比效比效应应，为为先后先后对对比比现现象。象。先后先后对对比：先吃糖再喝中比：先吃糖再喝中药药，会，会觉觉得更
14、苦。得更苦。同同时对时对比：黑板上的白色粉笔字更容易被看比：黑板上的白色粉笔字更容易被看见见。感官感官审评时应审评时应尽可能避免尽可能避免对对比比现现象。如在品象。如在品评评几几种茶叶种茶叶时时，每品，每品尝尝一种茶一种茶汤汤前最好用清水嗽口。前最好用清水嗽口。协同效应和颉颃效应协同效应和颉颃效应若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称协同效应，也称相乘效应。若2种以上的刺激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。协同效应：Glu、Gly、Ala、Pro等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同作用。青椒炒瘦肉青椒炒瘦肉饮料调配时的甜酸
15、比，反映的是味觉的颉颃作用。（茶饮料加糖等）掩蔽现象掩蔽现象有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门，否则听不清对方说什么。这是人所共知的听觉掩蔽现象。烹调中运用以掩盖腥、膻、骚、臭等,茶的拼配。四大规律总结四大规律总结 特点特点规律规律刺激数刺激数受体受体刺激刺激强度强度作用作用先后先后作用效果作用效果适应适应1 1同一同一不变不变 同时或同时或重复重复增强或减弱增强或减弱对比对比2 2 同一同一不同不同 同时或同时或连续连续 增强增强协同协同/ /颉颃颉颃22同一或同一或不同
16、不同ABA+BABA+BABA,ABBABA,ABB掩蔽掩蔽22同一同一不同不同 同时同时AbAb=A,=A,AbAb 1000每增加500件增取1件扦样国际标准国际标准国际标准化组织(ISO)规定的抽样件数：每件重20kg 每件重300125评茶用水评茶用水（什么样的水最好）（什么样的水最好）（什么样的水最好）（什么样的水最好）评评茶用水茶用水对汤对汤色、香气和滋味影响极大，尤其体色、香气和滋味影响极大，尤其体现现在水的在水的pHpH值值和硬度（金属离子含量及成分）上。和硬度（金属离子含量及成分）上。水水质质呈微酸性呈微酸性较较好；中性和微碱性，茶多酚会加深好；中性和微碱性，茶多酚会加深氧化
17、，色暗味氧化，色暗味钝钝。井水偏碱性的多；自来水常有漂。井水偏碱性的多；自来水常有漂白粉味。白粉味。经经蒸气蒸气锅锅炉久煮煮沸的水，常炉久煮煮沸的水，常显显熟熟汤汤味。味。水含水含铁铁离子多泡茶易离子多泡茶易产产生深暗的生深暗的汤汤色。此外，某些色。此外，某些金属离子金属离子还还会使水会使水带带上特殊的金属味，影响上特殊的金属味，影响审评审评。品茶以使用流品茶以使用流动动的的的的矿矿泉水及山区溪水泉水及山区溪水较较好。好。水的水的处处理分理分净净化与化与软软化两个内容，化两个内容，净净化主要是除去化主要是除去水中的水中的悬悬浮性浮性杂质杂质，使水清亮透明。，使水清亮透明。软软化化则则是除去是除
18、去水中溶解性的水中溶解性的杂质杂质，达到，达到饮饮用水用水质质的的标标准准。饮用水质的标准饮用水质的标准(GB574785) 项 目标 准项 目标 准项 目标 准色15度挥发酚类0.002mg/L铬(6价)0.05mg/L浑浊度3度阴离子合成洗涤剂0.3mg/L铅0.05mg/L臭和味不得有异臭异味硫酸盐250mg/L银0.05mg/L肉眼可见物不得含有氯化物250mg/L硝酸盐20mg/LPH6.58.5溶解性总固体1000mg/L细菌总数100个/Ml总硬度100mg/L氟化物1.0mg/L总大肠菌群3个/L铁0.3mgL氰化物0.05mg/L锌1.0mgL锰0.1mg/L砷0.05mg/
19、L镉0.01mg/L铜1.0mgL汞0.001mg/L泡茶三要素泡茶三要素（如何泡好茶）（如何泡好茶）（如何泡好茶）（如何泡好茶）泡茶三要素指泡茶时间、泡茶温度及茶水比例，三者相互联系、互为因果。 茶类要素绿茶 黄茶 白茶 红茶 黑茶青茶(花茶)温度100100煮渍100烫杯时间min5572,3,5茶:水1:501:501:22评茶程序评茶程序 感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般以湿评内质为主。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般评茶操作程序如下：取样干评外形称样冲泡开汤沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底应注意的问题：外形审评外形审评 把盘,
20、俗称摇样匾或摇样盘,是干评外形的首要步骤。分筛选法和直观法（拌和法）两种。审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。审评毛茶需300-500g，精茶需200250g。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。茶叶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、净度、粗细、长短、嫩度及产区、品种等，对包装茶还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。不同茶要求不同，同一结果，对某种茶是优点，对另一种茶则可能是缺点。开汤开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称样茶3g投入审评杯内(毛茶
21、用250ml容量的审评杯则称取样茶5g)，杯盖应放在审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，水量应齐杯口。第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将茶汤滤入审评碗内，沥茶汤时杯卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评高档绿茶时应先看汤色。看汤色看汤色 茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色、汤门或水碗。汤色靠视觉审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比。汤色受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间等各种外因的影响。汤色随温度下降会变深，冬天色变快于夏
22、天，相同温度和时间内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。评汤色时，如茶汤混入茶渣，应以网匙捞出，用茶匙在碗里打圆圈，使沉淀物旋集于碗中央。决定汤色的是茶多酚，不是叶绿素。叶绿素是酯溶性物质，不溶于水。茶多酚无色，在制茶与存放过程中，茶多酚的氧化使汤色由浅变深。嗅香气嗅香气 嗅香气嗅香气应应一手拿住已倒出茶一手拿住已倒出茶汤汤的的审评审评杯，一手半揭开杯杯，一手半揭开杯盖，用鼻盖，用鼻轻轻嗅或深嗅，或将整个鼻部深入杯内深嗅，但嗅或深嗅，或将整个鼻部深入杯内深嗅，但呼吸呼吸换换气不能把肺内气体冲入杯内。每次嗅气不能把肺内气体冲入杯内。每次嗅评时应评时应抖抖动动叶底，在
23、未完成香气叶底，在未完成香气评评定前，不得打开杯盖。定前，不得打开杯盖。嗅嗅觉觉易疲易疲劳劳，每个嗅程最好，每个嗅程最好3s3s左右，不宜超左右，不宜超过过5s5s。嗅香。嗅香时间时间太太长长，各杯冷，各杯冷热热程度不一，程度不一，难难以公平以公平评评比。比。嗅香气嗅香气应应以以热热嗅、温嗅、冷嗅相嗅、温嗅、冷嗅相结结合合进进行。行。热热嗅辨嗅辨别别香香气正常与否及香气气正常与否及香气类类型及高低。辨型及高低。辨别别香气的香气的优优次以温嗅次以温嗅为为宜。冷嗅了解香气的持久程度。最适宜。冷嗅了解香气的持久程度。最适闻闻茶香的叶底温茶香的叶底温度是度是5555左右，超左右，超过过6565时烫时烫
24、鼻，低于鼻，低于3030时觉时觉得低沉，得低沉，对对微有烟气的异气茶就微有烟气的异气茶就难难以以鉴别鉴别。当有两种茶的香气在温嗅当有两种茶的香气在温嗅时时不相上下，可根据冷嗅的余不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区香程度来加以区别别。审评审评香气不宜香气不宜红红、绿绿茶同茶同时进时进行。行。香气排香气排队队，香气好的往前推，次的往后，香气好的往前推，次的往后摆摆 。尝滋味 审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。用汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内，茶汤在舌头上循环滚动，速度不能快，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，连吸2
25、次气后，辨出滋味，时间一般是34s，尝味23次，茶汤一般不宜咽下。审评滋味应在评汤色后立即进行，一般以50左右较合评味要求？。汤温低于40时，原溶解在热汤中的物质被析出，感到汤味由协调变为不协调，较钝浊，涩味加重，浓度提高。尝第二碗时，匙应在白开水汤中漂净，不致互相影响。浓茶尝味后，需用温开水漱口后再复评。看叶底叶底，指茶叶冲泡后留下的茶渣。包括嫩度、色泽、整碎、匀杂、大小、净度和开展度等内容。将叶底倒入叶底盘或审评盖的反面或搪瓷漂盘里，要注意把黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、揿平，用手指按软硬、厚薄等，观察其芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、匀度和色泽的优次。叶底主要看嫩度，
26、常会产生两种错觉：一是把芽叶肥壮，节间长的某些品种误评为茶老；二是把色泽暗，不开展的陈茶误评为茶老。叶底能直接或间接的反映和验证其他各因子。应注意的问题应注意的问题 茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。综合审评结果时，审评项目之间，应作仔细的比较参证，然后再下结论。对于疑难茶样，应冲泡双杯多次审评，以取得正确结果。总之，评茶时要根据不同情况和要求具体掌握。凡进行感官审评时都应严格按照评茶操作程序和规则，以取得正确的结
27、果。审评项目与因子审评项目与因子 我国茶叶品质审评基本有三种方法：五项因子评茶法；八项因子评茶法和青(乌龙)茶审评法。三种方法中，农业系统大多使用“五因子”，评审项目分外形、汤色、香气、滋味和叶底。商业系统大多使用“八因子”，即把外形一项拆成条索、整碎、净度、色泽，再加湿评的汤色、香气、滋味和叶底，形成“八项因子”。青茶审评带有地方性，不适用于对其他茶类的审评。八项因子评茶从表面上看好像比五因子中外形不分项来得“精细正确”，但实际上是缩小了评茶范围，比五因子粗放得多。心理是心理活动,心理现象的简称,是和“物质”相对应的“精神”的东西,是感觉,知觉,记忆,思维,想象,注意,情绪,情感,意志,需要
28、,动机,兴趣,爱好,理想,信念,世界观,能力,气质,性格,自我意识等等心理现象的总称. 最简单的心理现象是从动物进化到腔肠动物时产生的.腔肠动物产生了神经组织,形成了感觉细胞和肌肉细胞的分化,能根据外界的光,热,振动,触,压,化学的物质刺激的性质及自身平衡状态的改变而调节本身的运动,这种感觉的能力是心理活动的萌芽.随着动物的进化与神经组织的发展,心理也不断地发展与高级化,直至人的心理. 人的心理的产生,是人脑对客观现实的反映,客观现实是心理的源泉,而脑是心理的器官.人脑对客观现实的反映不是消极的,被动的,而是积极的,主动的,是人在改造客观环境的实践活动中来进行反映的.由于反映是通过每个人的头脑
29、进行的,受反映者的经验,知识,个性倾向,个性等所制约,因此每个人的心理都是客观世界的主观映象. 人的心理随着实践的发展而逐渐形成为一种具有多水平,多层次,多功能的反映活动系统.它既具有从无意识到有意识的不同水平,有从稍纵即逝的心理过程到稳固的个性倾向与个性特点的不同发展层次,又有知,情,意等不同心理活动对环境和个体本身进行的认识,预测,调节,控制的不同功能,使人在与环境相互作用的过程中保持平衡. 咸和酸的刺激通过特殊化学门控通道,甜味的引起要通过受体,G-蛋白和第二信使系统,苦味苦味则由于物质结构物质结构不同而通过上述两种形式换能. 香水是把香精溶解于酒精中制成的，高级香水的香精含量大于15，香精含量在5-15的叫做“化妆水”或盥洗水”。香糖含量在5以下时就是古龙水和花露水了 目前有机化学家已知的有机化合物有200万种，其中五分之一有气味，也就是40万种。由于没有发出完全相同气味的不同物质，因此气味也有40万种
