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1、第三章第三章 腌腊肉制品腌腊肉制品仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】品种品种 材料材料 原理原理 方法方法 工艺工艺 仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】腌腊制品腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类生肉类制品，食用前需经熟化加工。制品，食用前需经熟化加工。按加工工艺和产品特点按加工工艺和产品特点分类分类：咸肉类咸肉类、腊肉类腊肉类、酱封肉类酱封肉类和和风干肉
2、类。风干肉类。腌腊制品腌腊制品仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】 原料肉以腌制加工而成的生肉类原料肉以腌制加工而成的生肉类原料肉以腌制加工而成的生肉类原料肉以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制呈玫瑰红色
3、或红色，具有独特的腌制呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。风味，味稍咸。风味，味稍咸。风味，味稍咸。 常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。咸肉类咸肉类仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味料等腌制后，糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烘再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类加工而成的肉类制品，食用前需经熟化加工。成品呈制品，食用前
4、需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有带碎骨，具有腊香腊香，味美可口。，味美可口。 中式火腿，腊猪肉，腊鱼等。中式火腿，腊猪肉，腊鱼等。腊肉类腊肉类仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品肉类制品酱封肉酱封肉仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品
5、种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。味绵长。 常见的有风干猪肉，风干牛肉等。常见的有风干猪肉，风干牛肉等。风干肉类风干肉类仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】 风干肉类风干肉类仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】食盐食
6、盐p调味调味p防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。子更具有抑制微生物活动的作用。p提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。水性。p粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。促进加热凝胶的
7、形成。但食盐能加强脂肪酶的但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。化变质。p替代品：氯化钾，替代品：氯化钾，zyestzyest酵母型咸味剂，人造酵母型咸味剂，人造食盐（甘氨酸等食盐（甘氨酸等2222种合成）种合成）仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】蔗糖蔗糖 改善产品的滋味，并能使肉质松软，减改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。轻腐败。p甜味，丰富口感。甜味，丰富口感。p糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的
8、组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低中，增加渗透压，形成乳酸，降低PHPH值，有值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。使肉制品柔软。p当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。败。p添加量：添加量：0.5-1.5%0.5-1.5%左右左右仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】p未分解前，对腌制反应不产生影响。未分解前，对腌制反应不产生影响。p还原后与亚
9、硝酸盐呈同样效果。（发色）还原后与亚硝酸盐呈同样效果。（发色）p抑制微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢抑制微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖。（防腐）杆菌的增殖。（防腐）p强化肉制品的风味。（增香）强化肉制品的风味。（增香）硝酸盐硝酸盐硝酸盐硝酸盐仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐p作用比硝酸盐大作用比硝酸盐大1010倍，应用微小剂量就可迅倍，应用微小剂量就可迅速速发色发色。但仅用亚硝酸盐的肉制品在贮藏期间。但仅用亚硝酸盐的肉制品在贮藏期间退色快。退色快。p抑制抑制肉毒梭状
10、芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的生长。的生长。p亚硝酸盐亚硝酸盐毒性毒性强，可以与肉中的二甲胺类化强，可以与肉中的二甲胺类化合物作用生成二甲亚硝胺的致癌物质。合物作用生成二甲亚硝胺的致癌物质。p抗坏血酸与抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌体内能防止亚硝化作用。此外，体内能防止亚硝化作用。此外，山梨酸、山梨山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形等也可抑制亚硝胺的形成。成。 p目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是赤鲜赤鲜红红，抗氧化剂，抗氧化剂/ /多价螯合剂为多价螯合剂为磷酸盐磷酸盐/ /多聚磷酸多聚磷酸
11、盐，盐，抑菌剂用的是抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类盐类；仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】烟酰胺烟酰胺烟酰胺烟酰胺pC6H6N2OC6H6N2O，属于，属于B B族维生素，也是一种食品强族维生素，也是一种食品强化剂。可与肌红蛋白结合形成较稳定的烟酰胺化剂。可与肌红蛋白结合形成较稳定的烟酰胺肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血酸钠并用则有酸钠并用则有促进发色促进发色和防止退色的效果。和防止退色的效果。p0.03%-0.05%0.03%-
12、0.05%仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】p促进亚硝酸盐还原成促进亚硝酸盐还原成NONO，并创造厌氧条件，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色发色过程。过程。p有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色护色作用。作用。p防止防止NONO再被氧化成二氧化氮，故有再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化抗氧化作用作用p阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，生，解毒解毒作用。作用。p抗血酸对热和金属不稳定，
13、一般用稳定性抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐。好的钠盐。抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】pp和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】多聚磷酸盐多
14、聚磷酸盐多聚磷酸盐多聚磷酸盐p三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。p改善肉的保水性能改善肉的保水性能p提高肉的提高肉的pHpH值值p能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用p海产品中杀菌后易出现玻璃状结晶磷酸镁。六海产品中杀菌后易出现玻璃状结晶磷酸镁。六偏磷酸盐控制。偏磷酸盐控制。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】风味的形成风味的形成p一般认为这种风味是在一般认为这种风味是在组织酶组织酶、微生物产生微生物产生的酶的酶的作用下，由的作用下，由蛋白
15、质、浸出物和脂肪蛋白质、浸出物和脂肪变化变化成的络合物形成的。成的络合物形成的。p在腌制过程中发现有在腌制过程中发现有羰基化合物羰基化合物的积聚。随的积聚。随着这些物质含量的增加着这些物质含量的增加, ,风味也有所改善。因风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。别于非腌肉。p有人认为其风味来自加工后的贮藏。脂肪酸有人认为其风味来自加工后的贮藏。脂肪酸总量几乎直线上升。总量几乎直线上升。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】p脂肪水解主要是在酶作用
16、下进行。脂酶和磷脂肪水解主要是在酶作用下进行。脂酶和磷脂酶。脂酶。p脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化作脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化作用。金属离子，紫外线、色素可诱导脂肪的自用。金属离子，紫外线、色素可诱导脂肪的自动氧化。动氧化。风味的形成风味的形成-脂肪的水解和氧化脂肪的水解和氧化仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】色泽的形成色泽的形成p血红素与一氧化氮作用生成血红素与一氧化氮作用生成亚硝基血红蛋白亚硝基血红蛋白和亚硝肌红蛋白和亚硝肌红蛋白，使肌肉呈玫瑰红色。，使肌肉呈玫瑰红色。p呈色速度主要决定于呈
17、色速度主要决定于腌制剂浓度腌制剂浓度，扩散速度扩散速度、腌制温度腌制温度和和发色助剂发色助剂的添加等因素。的添加等因素。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】p食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）p硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）p微生物发酵的防腐作用（微生物发酵的防腐作用（乳酸菌乳酸菌，产生乳酸，产生乳酸，降低降低PHPH值，抑制其它微生物的生长）值，抑制其它微生物的生长）p调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生
18、姜、丁香等）丁香等）p脱水作用脱水作用保藏原理保藏原理仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】干腌干腌p将盐涂擦在肉的表面，通过肉中的水分将其溶将盐涂擦在肉的表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行的腌制的方法。在腌制时由于解、渗透而进行的腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用，肉内一部分水分和可溶性蛋白渗透扩散作用，肉内一部分水分和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。为止。p我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种
19、方法。如金华火腿一般腌制这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海；上海地区地区5-10kg的连片咸肉腌制的连片咸肉腌制30 d左右。左右。p有独特的风味和质地；操作简便，蛋白质损失有独特的风味和质地；操作简便，蛋白质损失少，水分含量低，少，水分含量低， 耐贮藏耐贮藏p时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高；咸时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高；咸度不均匀，费工。度不均匀，费工。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】p 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后然后将肉浸泡在盐水
20、中腌制的方法。将肉浸泡在盐水中腌制的方法。p湿淹法的优点是渗透速度快湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力省时省力,质量质量均匀均匀,腌渍液再制后可重复使用。腌渍液再制后可重复使用。p缺点是含水量高缺点是含水量高,不易保藏。不易保藏。其制品的色泽和其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多。流失多。湿腌法湿腌法仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】混合腌制法混合腌制法p先干腌然后湿腌，或先湿腌后干腌。先干腌然后湿腌，或先湿腌后干腌。p增加制品贮藏时的稳定性，防止
21、产品增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失。过多脱水，免于营养物质过分损失。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】注射腌法注射腌法注射腌法注射腌法p用专用的盐水注射器把配好的腌制液通过针头注用专用的盐水注射器把配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块小，用湿腌；射到肉中而进行腌制的方法。肉块小，用湿腌；肉块大，用注射法。肉块大，用注射法。p动脉注射腌制法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系动脉注射腌制法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内；腌制速度快，不破坏组统压入分割肉或腿
22、肉内；腌制速度快，不破坏组织的完整性；用于腌制的肉必须是血管系统没有织的完整性；用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏。损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏。p肌肉注射法：单针头注射法或多针头注射法；适肌肉注射法：单针头注射法或多针头注射法；适合于形状整齐、不带骨的肉。注射法一般需结合合于形状整齐、不带骨的肉。注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开；能降低操作时间，滚揉，以便合腌制剂充分散开；能降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本；但成品品质不及提高生产效率，降低生产成本；但成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收
23、缩的程度大。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】南腿，以金华火腿为正宗；南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。中式火腿中式火腿仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学金华火腿的起源金华火腿的起源仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】金华金华火腿火腿 金华火腿产于浙江
24、省金华地区诸县。金金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、色、香、味、形味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。 原料选择原料选择原料选择原料选择 截腿坯截腿坯截腿坯截腿坯 修整修整修整修整 腌制腌制腌制腌制 洗晒洗晒洗晒洗晒 整形整形整形整形发酵发酵发酵发酵修整修整修整修整成品成品成品成品仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】加工原理加工原理火腿，就是鲜腿加食盐和硝酸盐。食盐抑菌，促火腿，就是鲜腿加食盐和硝酸盐。食盐抑菌，促进肌肉组织逐渐脱水收缩
25、；硝酸盐发色。进肌肉组织逐渐脱水收缩；硝酸盐发色。腌制成熟的火腿（半成品）含有较多水分，腿面腌制成熟的火腿（半成品）含有较多水分，腿面上布有一层粘泞浮游的物质和污秽盐渣杂质，容上布有一层粘泞浮游的物质和污秽盐渣杂质，容易受潮，不耐久藏。为此，须进行洗晒，保持洁易受潮，不耐久藏。为此，须进行洗晒，保持洁净，充分失水，为风干发酵创造条件。净，充分失水，为风干发酵创造条件。火腿发酵，使之成熟。金华火腿发酵阶段正处于火腿发酵，使之成熟。金华火腿发酵阶段正处于盛夏，温度高，相对湿度大，霉菌等多种微生物盛夏，温度高，相对湿度大，霉菌等多种微生物产生的酶和肌肉自身的蛋白酶和脂肪酶在这个适产生的酶和肌肉自身的
26、蛋白酶和脂肪酶在这个适宜的温湿度条件下，促使蛋白质分解而产生多种宜的温湿度条件下，促使蛋白质分解而产生多种多样的代谢产物，形成了火腿特有的风味。多样的代谢产物，形成了火腿特有的风味。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】又称香肠，广义应包括灌肠，但严格来说，又称香肠，广义应包括灌肠，但严格来说，灌肠是熟制品，直径较大，主要原料是肉末灌肠是熟制品，直径较大，主要原料是肉末加淀粉，而香肠是生的，吃时再熟化，直径加淀粉，而香肠是生的，吃时再熟化，直径小，主要原料是肉。小，主要原料是肉。按地区口味不同分，有广东香肠，哈尔滨
27、香按地区口味不同分，有广东香肠，哈尔滨香肠，武汉香肠，川式香肠等。肠，武汉香肠，川式香肠等。腊肠腊肠原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌装灌装晾晒晾晒烘烤烘烤成品成品仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学【品种品种】【材料材料】【原理原理】【方法方法】【工艺工艺】1.原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜要求新鲜,最最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机结着力较强。瘦肉用绞肉机以以0.4-1.0cm的筛板绞碎的筛板绞碎,肥肉切成肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥大小
28、的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。肉丁切好后用温水清洗一次。2. 配料配料3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室左右的温水，清洁室内放置内放置2-4h即可灌制。即可灌制。4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。去盐分后备用。5. 灌制：不能过紧或过松。灌制：不能过紧或过松。6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气7. 捆线结扎：每隔捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。用细线结扎一道。8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上挂在竹竿上,以便晾晒、烘以便晾晒、烘烤。烤。9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤晚间送入烘烤房内烘烤,温温度保持在度保持在42-49。一般经过三昼夜的烘晒即完成。一般经过三昼夜的烘晒即完成。仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学
