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1、营养学主讲人：陈梅英联系方式：15359722918课件下载：密码：yingyangxue 第一章第一章 绪绪 论论 主要内容：一、营养学的发展简史一、营养学的发展简史二、食品、营养、健康三者的关系二、食品、营养、健康三者的关系 三、营养学三、营养学四、营养学的主要内容四、营养学的主要内容 一、营养学的发展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质年发现了生命所必需的物质蛋白质人体一切人体一切细胞组织都由蛋白质组成。细胞组织都由蛋白质组成。1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸组成磷脂组成磷脂（是细胞膜的重要结
2、构成分）。（是细胞膜的重要结构成分）。20世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA3000多年前，官方医政制度中设有食医，列众医之首2000多年前神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝黄帝内经素问“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南。唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧饮膳正要 1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍本草纲目 1578，李时珍本草纲目成书。在记载的19
3、82种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果营养学成果 在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南膳食指南和推荐的每日推荐的每日膳食中营养素供给量标准。膳食中营养素供给量标准。推荐的每日膳食中营养素供给量标准 美国推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ； 加拿大推荐的营养素摄取
4、量； 中国中国民众之最低限度之营养需要。RDA定义： 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） 在RDA的基础上发展并代替了RDA的膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietary reference intakes）。1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRIs，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物
5、。二、食品、营养、健康三者的关系二、食品、营养、健康三者的关系 食品（食品（Food）：）：动物性食品、植物性食品及其制品。营养素（营养素（Nutrients）：）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。营养（营养（Nutrition）：）： 指人类摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育 、组织更新和处于健康状态的总过程。食品食品-营养素营养素-（营养）（营养）-机体需要机体需要 食物选择 功能、吸收代谢 DRIs 营养合理 缺乏症、加工损失膳食平衡（BD，Balance Diet）： 膳食供应营养需要 通过多种食物的组合而获得
6、。 （一）生长发育（二）衰老（三）慢性病（四）心理、行为三、营养学三、营养学 定义：定义：是研究人体营养规律的一门学科。 随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： 1、人类（基础）营养学、人类（基础）营养学 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 2、临床营养学：、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 3、应用营养学：、应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 4、公共营养学：、公共营养学：资源开发、营养调
7、查、营养监测、营养教育。四、营养学的主要内容四、营养学的主要内容 1、营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。2、各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。3、提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。营养学基本概念营养学基本概念一、营养一、营养一、营养一、营养（nutritionnutrition）（一）营养（一）营养（一）营养（一）营养 （二）合理营养（二）合理营养（二）合理营养
8、（二）合理营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。取和利用食物的综合过程。取和利用食物的综合过程。取和利用食物的综合过程。 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体指通过合
9、理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。人体健康。人体健康。人体健康。（三）（三）（三）（三）营养不良营养不良营养不良营养不良1 1 1 1、概念、概念、概念、概念 指因营养物质摄入不足、需要量增加、指因营养物质摄入不足、需要量
10、增加、指因营养物质摄入不足、需要量增加、指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造损失过多、吸收不良或不能充分利用所造损失过多、吸收不良或不能充分利用所造损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。成的一种营养缺乏状况。成的一种营养缺乏状况。成的一种营养缺乏状况。 2 2 2 2、原原原原 因因因因 （1 1 1 1）原发性。）原发性。）原发性。）原发性。包括：供给量不足包括：供给量不足包括：供给量不足包括：供给量不足（如食物中的含（如食物中的含（如食物中的含（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏
11、的程度）量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2 2 2 2）继发性。）继发性。）继发性。）继发性。包括：消化吸收障碍包括：消化吸收障碍包括：消化吸收障碍包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、（如长期腹泻、（如长期腹泻、（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳消化道或胆道梗阻、胆
12、汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）食成分改变）食成分改变）食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加、利用不良、排泄量大、破坏增加、利用不良、排泄量大、破坏增加、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某（如某（如某（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。需要量大或其它。需要量大或其它。需要量大或其它。 3 3 3 3、症症症症 状状状状 （1 1 1 1）早期症状：）早期症状：）早期症状：）早期症状： 不明显不明显不明显不明显 消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。消瘦、乏力
13、、肌肉萎缩等症状。消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。某些维生素缺乏可引起特殊症状。某些维生素缺乏可引起特殊症状。某些维生素缺乏可引起特殊症状。某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症如夜盲症如夜盲症如夜盲症（缺（缺（缺（缺VitAVitAVitAVitA）、脚气病（缺）、脚气病（缺）、脚气病（缺）、脚气病（缺VitBVitBVitBVitB1 1 1 1）等。）等。）等。）等。 ( (2 2) )较较较较重重重重症症症症状状状状营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良营养不良中
14、最典型的是蛋白质热能营养不良营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)(PEM)。二、二、二、二、营养素（营养素（营养素（营养素（nutrientnutrient）（一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢、新陈代谢、新陈代谢、新陈代谢所必需的营养物质。所必需的营养物质。所必需的营养物质。所必需的营养物质。（二）分类（二）分类（二）分类（二）分类 人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素约有几十种
15、，约有几十种，约有几十种，约有几十种，按化学性按化学性质质可概括为可概括为可概括为可概括为7 7 7 7大类。大类。大类。大类。 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水碳水碳水碳水化合物化合物化合物化合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素水水水水膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维1 1 1 1、按化学性质分、按化学性质分、按化学性质分、按化学性质分（1 1 1 1）宏量营养素）宏量营养素）宏量营养素）宏量营养素(Macronutrients)(Macronutrients)(Macronutrients)(Macronutrients)蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（Prot
16、einProteinProteinProtein）；）；）；）；碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （CarbohydratesCarbohydratesCarbohydratesCarbohydrates）；）；）；）；脂类脂类脂类脂类(Lipids)(Lipids)(Lipids)(Lipids)。（2 2 2 2）微量营养素）微量营养素）微量营养素）微量营养素(Micronutrients)(Micronutrients)(Micronutrients)(Micronutrients)维生素（维生素（维生素（维生素（ V V V Vitaminitamin ）包括水溶性和脂溶性维生
17、素；）包括水溶性和脂溶性维生素；）包括水溶性和脂溶性维生素；）包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（矿物质（矿物质（矿物质（MineralsMineralsMineralsMinerals）包括常量和微量元素。）包括常量和微量元素。）包括常量和微量元素。）包括常量和微量元素。（3 3 3 3）其它膳食成分：）其它膳食成分：）其它膳食成分：）其它膳食成分：膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（Dietary fiberDietary fiberDietary fiberDietary fiber）；）；）；）；水（水（水（水（WaterWaterWaterWater）；）；）；）；植物源食物中的非
18、营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。2 2 2 2、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分（二）人体营养规律（二）人体营养规律（二）人体营养规律（二）人体营养规律1 1 1 1、概念：、概念：、概念：、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。殊环境因素条件下的营养规律。殊环境因素条件下的营养规律。殊环境因
19、素条件下的营养规律。2 2 2 2、分类、分类、分类、分类（1 1 1 1）基础营养学）基础营养学）基础营养学）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2 2 2 2）特殊条件人群营养学：）特殊条件人群营养学：）特殊条件人群营养学：）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理不同年龄、不同性别、不同生理不同年龄、不同性别、不同生理不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体
20、营养规律。状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。 三、营养学（三、营养学（三、营养学（三、营养学（nutriologynutriologynutriologynutriology）（一）营养学的概念：（一）营养学的概念：（一）营养学的概念：（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善指研究人体营养规律及其改善指研究人体营养规律及其改善指研究人体营养规律及其改善措施的科学。措施的科学。措施的科学。措施的科学。（三）改善措施（三）改善措施（三）改善措施（三）改善措施 包括纯生物科学的措施包括纯生物科学的措施包括纯生物科学的
21、措施包括纯生物科学的措施（如临床营养学）（如临床营养学）（如临床营养学）（如临床营养学）和社和社和社和社会性措施会性措施会性措施会性措施（如社会营养）（如社会营养）（如社会营养）（如社会营养）。既包括措施的根据又包。既包括措施的根据又包。既包括措施的根据又包。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。括措施的效益评估。括措施的效益评估。括措施的效益评估。四、食品四、食品四、食品四、食品营养学（营养学（营养学（营养学（ Food NutriologyFood NutriologyFood NutriologyFood Nutriology ）（一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 食品营养学是营养
22、学的一门分支学科，是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（二）研究内容（二）研究内容（二）研究内容（二）研究内容1 1 1 1、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。2 2 2 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状
23、况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3 3 3 3、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。4 4 4 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。 （三）食品的概念（三）食品的概念（三）食品的概念（三）
24、食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。为目的的物品。为目的的物品。为目的的物品。 （1 1 1 1）必须具有其本身应有的营养价值。）必须具有其本身应有的营养价值。）必须具有其本身应有的营养价值。）必须具有其本身应有的营养价值。 （2 2 2 2）正常摄食条件下，不应对人体发）
25、正常摄食条件下，不应对人体发）正常摄食条件下，不应对人体发）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。生任何有害的影响。生任何有害的影响。生任何有害的影响。 （3 3 3 3）应具有良好的感观性状（色、香、）应具有良好的感观性状（色、香、）应具有良好的感观性状（色、香、）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形味、外形及硬度等），以符合人们长期形味、外形及硬度等），以符合人们长期形味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。成的饮食习惯。成的饮食习惯。成的饮食习惯。 2 2 2 2、食食食食物物物物应应应应该该该该具具具具备备备备的的的的基基基基本本本本条条
26、条条件件件件 （四）食物的概念及食物应该具备的基本条件（四）食物的概念及食物应该具备的基本条件（四）食物的概念及食物应该具备的基本条件（四）食物的概念及食物应该具备的基本条件 1 1 1 1、食物的概念、食物的概念、食物的概念、食物的概念 指食品经适当调指食品经适当调指食品经适当调指食品经适当调味而成的供人食用的味而成的供人食用的味而成的供人食用的味而成的供人食用的物品。物品。物品。物品。 五、其他相关概念（一）营养价值（二）健康（三）亚健康近年我国居民的营养状况近年我国居民的营养状况宏观营养工作宏观营养工作1、 1992年完成全国第三次营养调查工作； 2、国务院分别于1993年和1997年批
27、准颁布实施90年代中国食物结构改革与发展纲要和中国营养改善行动计划（19962000） 3、1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 4、1996年正式启动“大豆行动计划”； 宏观营养工作宏观营养工作5、1997年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南；6、2000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划；7、2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要（20012010年）；8、 20022004年完成全国第四次营养调查工作。居民营养状况居民营养状况 总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡。据据2004年全国居民膳食营养调年全国居民膳食营养调查结果显示，一些营养缺乏病依
28、然存在。儿童营养不良查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重在农村地区仍然比较严重 。铁、维生素铁、维生素A等微量营养素等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的毫克，相当于推荐摄入量的41%。 我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。近年来，我国居民的传染病死亡率下降，而心脏病、近年来，我国居民的传染病死亡率下降，而心脏病、高血压等心脑血管疾病死亡率上升。高血压发生率从高血压等心脑血管疾病死亡率上升。高血压发生率从1959年起一直呈上升趋势。年起一直呈上升趋势。2004年全国居民膳食营养调查结果年全国居民膳食营养调查结果显示，与显示，与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以岁以上人群糖尿病患病率由上人群糖尿病患病率由4.6上升到上升到6.4。值得注意的是，。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。 “文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”思考题1、何谓营养、营养素和营养学？2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？3食物、营养与人体健康之间的关系如何？4、食品营养学的发展趋势有哪些？
