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1、单元十 食品生产的危害分析与关键食品生产的危害分析与关键控制点控制点 HACCP一、 HACCP的概念和特点n n1、概念、概念n nHACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称，意为“危害分析和关键点控制”。n nCAC定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。n n分为两部分：食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）组成一、 HACCP的概念和特点n n2、特点n n具有全面性n n以预防为重点n n提高产品质量n n使企业产生良好的经济效益n n提高政府监督管理工作效率二、 HACCP与GMP、SSOP的关系n
2、nGMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 n nSSOP的正确制定和有效实施可以减少HACCP计划中的关键控制点三、HACCP的基本原理n n原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析n n危害分析危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。n n关键控制点关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不是指那些可能发生以及一
3、旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。可接受的健康风险的危害。n n判断一个危害是否是显著危害的两个判据：判断一个危害是否是显著危害的两个判据：n n一是它极有可能发生（一是它极有可能发生（可能性可能性）：工作经验、流行病数据、）：工作经验、流行病数据、客户投诉及技术的信息客户投诉及技术的信息 n n二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风险（险（严重性严重性）：风险分析资料、信息）：风险分析资料、信息 三、HACCP的基本原理表表71 危害分析表危害分析表（1 1）配料、配料、加工加工步步骤骤（2 2）确定本步）确定本步骤骤中引
4、入的受控中引入的受控制的或增加的潜制的或增加的潜在危害在危害（3 3）潜在的食）潜在的食品安全危害是品安全危害是显显著的著的吗吗？（是、否）（是、否）（4 4）对对第（第（3 3）栏栏的判断的判断提出依据提出依据（5 5）能用于）能用于显显著危害的著危害的预预防措施是防措施是什么？什么？（6 6）该该步步骤骤是关是关键键控制控制点点吗吗？（是、否）（是、否）1 12 23 34 45 56 6公司名称：公司名称： 产产品名称：品名称：公司地址：公司地址：贮贮藏和藏和销销售方法：售方法： 预预期用途和客期用途和客户户：签签名：名：日期：日期：三、HACCP的基本原理n n原理二：确定关键控制点（
5、CCP）n nCCP是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 三、HACCP的基本原理n n原理三：确定关键限值（CL）n n关键限值（CL）是与一个 CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。三、HACCP的基本原理n n通常情况下，建立通常情况下，建立CLCL应注意以下几点应注意以下几点 ：n n（）对每个（）对每个CCPCCP都必须设立都必须设立CLCL； n n（）（）CLCL是一个数值，而不是一个数值范围；是一个数值，而不是一个数值范围； n n（）（）CLCL应具有可操作性，在实际操作当中，应该多用应具有可
6、操作性，在实际操作当中，应该多用一些物理的、化学的指标，而不是要用微生物指标；一些物理的、化学的指标，而不是要用微生物指标； n n（）（）CLCL应符合相关的国家标准、法律法规的要求；应符合相关的国家标准、法律法规的要求； n n（）（）CLCL应具有科学的依据应具有科学的依据三、HACCP的基本原理n n正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。n n查到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。 三、HACCP的基本原理n n原理四：关键控制点的监控n n监控是指对每个CCP点对应的CL定期测量可观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来
7、验证时提供准确的记录。n n每个监控程序必须包括4个要素，即监控什么、怎么监控、何时监控、谁来监控。三、HACCP的基本原理n n（1 1）监控什么监控什么是指通过和测量产品或加工特性，是指通过和测量产品或加工特性，来评估一个来评估一个CCPCCP是否在关键限值内进行操作。是否在关键限值内进行操作。 n n（2 2）怎样监控怎样监控是指对定量的关键限值，通过物理是指对定量的关键限值，通过物理或化学的检测方法，对于定性的关键限值的偏离或化学的检测方法，对于定性的关键限值的偏离要快速判定，必须在产品销售之前采取适当的纠要快速判定，必须在产品销售之前采取适当的纠偏行动。偏行动。 n n（3 3）监控
8、时间监控时间可以是连续的，也可以是间断的，可以是连续的，也可以是间断的，如果有可能的话要尽量采取连续监控。如果有可能的话要尽量采取连续监控。 n n（4 4）制定）制定HACCPHACCP计划时，应该明确由谁来监控，计划时，应该明确由谁来监控，从事从事CCPCCP监控的人员可以是流水线上的人员、设监控的人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员或质量保证人员。备操作者、监督员、维修人员或质量保证人员。 三、HACCP的基本原理表72 HACCP计划表CCPCCP（1 1）显显著危著危害害（2 2）关关键键限限值值（3 3）监监控控纠纠正措施正措施（8 8）验证验证（9 9）记录记录
9、（1010）对对象象（4 4）方法方法（5 5）频频率率（6 6）人人员员（7 7）蒸制蒸制致病菌致病菌残存残存蒸制温度蒸制温度 101055蒸制蒸制时间时间： 15min15min蒸制蒸制时时间间和温和温度度观观察数察数字式温字式温度度计计、计时计时器器连续观连续观察每察每3min3min记记录录一次，一次，发现发现异异常随常随时时记录记录蒸制操蒸制操作人作人员员调调整温度整温度和和时间时间，确确认认偏离偏离的的产产品，品，隔离待隔离待评评估、延估、延长长蒸制蒸制时间时间每日每日审审核核记录记录每周用每周用标标准温度准温度计对计对数字式温度数字式温度计计一次一次每年每年检检定定标标准温度准温
10、度计计每周抽取蒸制后的每周抽取蒸制后的产产品品进进行微生物化行微生物化验验蒸制蒸制记录记录企企业业名称：名称：食品有限公司食品有限公司企企业业地址：地址：省省市市路路号号产产品种品种类类：速：速冻冻蒸熟肉包子蒸熟肉包子塑料袋包装后装塑料袋包装后装纸纸箱箱销销售和售和贮贮存方法：存方法：-1-188以下冷藏以下冷藏预预期用途和消期用途和消费费者：解者：解冻冻后加后加热热食用，一般公众食用，一般公众 签签署：署： 日期日期三、HACCP的基本原理n n原理五：纠编措施n n通常由以下个部分组成：n n纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。 n n隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。 n n
11、做好纠偏的执行记录。三、HACCP的基本原理n n对在加工中出现偏差时所生产的产品进行处理的对在加工中出现偏差时所生产的产品进行处理的个步骤：个步骤：n n确定产品是否存在安全方面的危害确定产品是否存在安全方面的危害 ；n n如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出厂；厂；n n如产品存在潜在的危害，则需要确定产品可否如产品存在潜在的危害，则需要确定产品可否再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用 ；n n如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。毁。三、HACCP的基本原
12、理表纠正措施报告公司名称：公司名称：编编号：号：地址：日期：地址：日期：加工步加工步骤骤：关：关键键限限值值：监监控人控人员员发发生生时间时间报报告告时间时间问题问题及及发发生生问题问题描述描述采取措施采取措施问题问题解决及解决及现现状状HACCPHACCP小小组组意意见见审审核人核人: : 日期：日期：三、HACCP的基本原理n n原理六：原理六：建立有效的验证程序建立有效的验证程序n n验证是指除监控外，用以确定是否符合验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCPHACCP计划采计划采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 n n一是证明一是证
13、明HACCPHACCP计划是建立在严谨、科学的基础上的，计划是建立在严谨、科学的基础上的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；n n二是证明二是证明HACCPHACCP计划控制所规定的控制措施能被有效计划控制所规定的控制措施能被有效实施，整个实施，整个HACCPHACCP体系在按规定有效运转。体系在按规定有效运转。三、HACCP的基本原理n n验证程序的要素包括：n nHACCP计划的确认 ；n nCCP的验证 ；n n对HACCP系统的验证 ；n n执法机构强制性验证。 三、HACCP的基本原理n n（）HACCP计划的确认是指通过收集、评估科
14、学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。n n在HACCP计划正式实施之前，要对整个计划的各个组成部分进行确认；n n其次，在一些因素产生变化时，需要执行确认程序。 三、HACCP的基本原理n n（）对CCP制定验证活动是必要的，它能确保所应用的控制程序调校在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。n n对CCP验证包括： n n监控设备的校准；n n校准记录的复查；n n针对性的取样检测；n n CCP记录的复查。三、HACCP的基本原理n n（）对HACCP系统的验证是企业自身进行的内部审核 ；n nHACCP系统的验证包括审核和对最终产品的微生物检测两部分 三、HACCP的基本原理n n（）执法机构执行验证程序包括： n n对HACCP计划和任何修改的复查； n nCCP监控记录的复查； n n纠正措施记录的复查； n n验证记录的复查； n n操作的现场检查以确定HACCP计划是否被贯彻执行以及记录是否被合理地保存； n n随机抽样并分析。 三、HACCP的基本原理n n原理七：建立记录保存程序n n记录提供了关键限值得到满足或当关键值发生偏离时所采取的适用纠正措施。 n n记录也为加工过程调整，防止CCP失控提供了监控手段。 n n各项记录必须满足以下个方面的要求：严肃性、真实性、原始性和完整性。
