《食品添加剂绪论》PPT课件

《《食品添加剂绪论》PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品添加剂绪论》PPT课件（98页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品添加剂食品添加剂原理及应用原理及应用The principle and application of food additives主讲：余主讲：余杰杰 课程相关内容课程相关内容p一、课程意义一、课程意义p通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台识平台, ,为将来的工作和学习打下基础。为将来的工作和学习打下基础。p二、前期课程二、前期课程p包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等基础和专业基础

2、课。基础和专业基础课。ll三、三、参考文献参考文献 天津轻工学院天津轻工学院. . 食品添加剂食品添加剂. . 轻工业出版社，轻工业出版社，19851985l凌关庭，等凌关庭，等. . 食品添加剂手册食品添加剂手册. . 化学工业出版社，化学工业出版社，19891989l金时俊金时俊. . 食品添加剂食品添加剂. . 华东化工学院出版社，华东化工学院出版社，19921992l刘程，等刘程，等. . 食品添加剂实用大全食品添加剂实用大全. . 北京工业大学出版社，北京工业大学出版社，19941994l胡国华胡国华. . 复合食品添加剂复合食品添加剂. . 化学工业出版社，化学工业出版社，2006

3、2006l范继善，等范继善，等. . 实用食品添加剂实用食品添加剂. . 天津科学技术出版社，天津科学技术出版社，19931993ll相关网站相关网站lhttp:/ 总 论 第一章第一章总总论论l主要内容：主要内容：l1 1.食品添加剂的食品添加剂的定义定义l2.2.食品添加剂分类食品添加剂分类l3.3.食品添加剂的主要作用食品添加剂的主要作用l4.4.食品添加剂的卫生要求及选用原则食品添加剂的卫生要求及选用原则l5.5.食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势l6.6.本课程学习的基本方法本课程学习的基本方法l第一节第一节食品添加剂的定义食品添加剂的定义l Food additives: nat

4、ural or artificial substances that added to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing.19951995年年中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法l中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法规定，食品添加剂是指在规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品

5、质为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质的化学合成或者天然物质”。l食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且严格的限制。且其添加量通常不超过其添加量通常不超过2%2%。l对于对于营养强化剂营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂者人工合成的属于天然

6、营养范畴的食品添加剂”。l由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。不相同。l1962年，年，FAO和和WHO联合召开了食品标准联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。l目的：目的：制定通用的食品国际标准，便于食制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。品国际贸易。 CAC和和FAO/WHO关于食品添加剂的定义关于食品添加剂的定义:l指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料指不以食用为目的，也不作为食

7、品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。者影响食品的性质。它们它们不包括污染物或者是为不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质了保持或提高营养价值而加入食品的物质。l国际

8、食品组织对食品添加剂的定义中明确国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。l欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。的定义。l食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。个分支。第二节第二节食品添加剂的品种与分类食品添加剂的品种与分类l世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。种以上。l美国美国 2922

9、种（种（FDA）l欧盟欧盟 10001500种种l日本日本 1100多种多种l中国中国 1812种（食品香料占种（食品香料占80%以上）以上）l常采用的分类法，主要有以下常采用的分类法，主要有以下4 4种：种： 1 1、按来源分类按来源分类 2 2、按用途分类、按用途分类 3 3、按安全性评价分类、按安全性评价分类 4 4、按卫生法定义分类、按卫生法定义分类1、按来源分类、按来源分类： （1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；源）； （2 2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。合成天然类似物）

10、。2、按用途、按用途(功能功能)分类分类: （为最常用的分类方法）（为最常用的分类方法） FAO/WTO将食品添加剂分为将食品添加剂分为21类类(1988)，包括，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为美国分为25类；食用化学法典类；食用化学法典(FCC)分成分成45类；欧类；欧盟仅分成盟仅分成9类；日本则分成类；日本则分成31类。类。 我国实际分为我国实际分为22类。类。l我国的分类方法我国的分类方法l2222类：类：l防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂l酸味剂酸味剂 凝固剂凝固剂 疏松剂疏松剂 增稠剂增稠剂l消泡剂消泡剂 甜味剂甜味剂

11、 着色剂着色剂 乳化剂乳化剂l抗结剂抗结剂 增味剂增味剂 酶制剂酶制剂 被膜剂被膜剂l发泡剂发泡剂 保鲜剂保鲜剂 香料香料 l营养强化剂营养强化剂 品质改良剂品质改良剂 其它其它l（1）防止食品腐败变质的添加剂）防止食品腐败变质的添加剂l防腐剂：防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。作用是抑制微生物的呼吸作用。l抗氧化剂：抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。氧化酸败。按功能分：按功能分：l（2 2）改善食品感官性状的添加剂）改善食品感官性状的添加剂l 鲜味剂鲜味剂l 甜味剂甜味剂l 酸味剂酸味剂l 色素色素l 香料香料l 发色剂发色剂l 漂白剂漂白剂l

12、 膨松剂膨松剂l（3）保持和提高食品质量的添加剂）保持和提高食品质量的添加剂l组织改良剂组织改良剂l面粉质量改良剂面粉质量改良剂l膨松剂膨松剂l乳化剂乳化剂l增稠剂增稠剂l被膜剂被膜剂l（4）提高营养质量的添加剂）提高营养质量的添加剂l维生素维生素l氨基酸氨基酸l无机盐无机盐l脂肪酸脂肪酸l（5 5）便于食品加工的添加剂）便于食品加工的添加剂l 消泡剂消泡剂l 净化剂净化剂l 澄清剂澄清剂l（6）其它功能的添加剂）其它功能的添加剂l胶姆糖基胶姆糖基l酶制剂酶制剂l防虫剂防虫剂l酿造用添加剂酿造用添加剂等等3、按安全评价分类、按安全评价分类: (以以ADI值判断其毒性大小值判断其毒性大小) A类

13、类: A(1)，毒理学清楚，已制定，毒理学清楚，已制定ADI值，或值，或 毒性有限，无需定毒性有限，无需定ADI值值; A(2),毒理学资料不完善，毒理学资料不完善，JECFA （FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会）已暂定已暂定ADI值，暂许使用值，暂许使用于食品。于食品。 B类：类：B(1)，毒理学资料不足，未制定，毒理学资料不足，未制定ADI值值; B(2)，JECFA未进行评价。未进行评价。 C类：类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者；不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊，严格控制在某些食品中作特殊 使用者

14、。使用者。l4、按卫生法的定义分类、按卫生法的定义分类: 分分制造、加工、保存制造、加工、保存三类三类l l “制造制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等( (约约6060多多种种) )，使食品发生质的变化。，使食品发生质的变化。l “ “加工加工”使食品形态上起了变化，如食品的着使食品形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有色、调味等，约有230230种。如强化剂、调味剂、酸种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。l “

15、 “保存保存”指对食品具有保护作用指对食品具有保护作用( (约有约有4040多种多种),),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。被膜剂等。 第三节 食品添加剂的主要作用 以及与食品工业的关系l食品添加剂有现代食品工业灵魂的称食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。门产业。l一、有益作用一、有益作用l1、延长保质期、延长保质期(longer shelf-life)l防腐剂防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、

16、丙酸：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）l抗氧化剂抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟二丁基羟基甲苯基甲苯BHT、没食子酸丙酯没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二特丁基对苯二酚酚TBHQ、茶多酚）茶多酚）l2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)l维生素类（维生素类（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等）、叶酸等）l矿物质类（钙、铁、锌、碘等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）l脂肪酸类（脂肪酸类（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀

17、酸等）l氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）l3、提高食品感官品质、提高食品感官品质l着色剂着色剂（天然和人工合成色素）（天然和人工合成色素）l发色剂发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）（硝酸钠和亚硝酸钠）l甜味剂甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）人工合成）l香料香料l鲜味剂、酸味剂鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵加了姜黄、红曲的元宵l4、有利于食品加工、有利于食品加工l酶酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）酶等）l膨松剂膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、（活性干酵母、碳酸氢钠、

18、明矾、碳酸钙等）碳酸钙等）l增稠稳定剂增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）胶等）l5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资源l食品原料加入不同的食品添加剂可以生食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。产出各种各样的新型食品。l6、有利于食品资源综合利用、有利于食品资源综合利用l食品加工废料经过回收，加入食品添加食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。剂又可以生产出附加产品。l7、满足特殊人群的膳食需要满足特殊人群的膳食需要l如适合糖代谢机能有障碍的人群，木

19、糖如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。尿病人的无糖食品中经常使用。二、食品添加剂与食品生产的关系二、食品添加剂与食品生产的关系工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较l工业化生产工业化生产l家庭作坊式家庭作坊式质量稳定质量稳定质量稳定质量稳定规模化规模化规模化规模化对添加剂的需求大对添加剂的需求大对添加剂的需求大对添加剂的需求大质量不稳定质量不稳定质量不稳定质量不稳定量小量小量小量小对添加剂的需求甚微对添加剂的需求甚微

20、对添加剂的需求甚微对添加剂的需求甚微 中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂消耗量的变化中国食品添加剂消耗量的变化食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而，而中国食品工业中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。成长为工业部门中产值居第一位的产业。l目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。例例1：李锦记生抽酱油李锦记生抽酱油 例例2 ：饺子专用面粉饺子专用面粉 例例3：可口可乐成分：可口可乐成分l结论结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，

21、也谈不上现代食品工业的生产。种，也谈不上现代食品工业的生产。l食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。活节奏提供了保障。二、食品添加剂的负面效应l1、急、慢性中毒、急、慢性中毒l过量使用或杂质含量过高引起人类急、过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。慢性中毒事故。l 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。导致急性中毒。

22、l 上世纪上世纪6060年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶粉事件事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。物杂质含量过高。l2 2、过敏反应、过敏反应l部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。l 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘

23、。l 有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。血管性浮肿。过量添加过氧化苯甲酰的馒头：过量添加过氧化苯甲酰的馒头：l3 3、致癌作用、致癌作用l部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）（美国已禁止使用，我国限量使用）；还；还可可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。能引起肝癌。l 还有的添加剂在使用过程中，与食品还有的添加剂在使用过程

24、中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。成亚硝胺。l4、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题l（1 1）制造过程中产生一些杂质，如糖精）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物）邻甲苯磺酰胺（毒物）l（2 2）同食品成分起反应的物质同食品成分起反应的物质现有食品添加剂均已经严格的毒现有食品添加剂均已经严格的毒现有食品添加剂均已经严格的毒现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价理学试验和一定的安全性评价理学试验和一

25、定的安全性评价理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价严格的毒理学试验和安全性评价由由于于才才得得以以许许可可使使用用因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染环境污染食品中天然毒

26、物的误食食品中天然毒物的误食食品添加剂食品添加剂高高低低食品添加剂的利弊权衡：食品添加剂的利弊权衡：l理想的食品添加剂应当是有益无害。理想的食品添加剂应当是有益无害。l事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。l营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如如VA和和VD等）也等）也会引起过剩性中毒。会引起过剩性中毒。l案例：案例：20042004年年1111月月1010日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种日，世界著名食品制造商

27、，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3 3名婴儿死亡和名婴儿死亡和1010名婴儿生名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,B1,导致婴儿大脑发育受损。导致婴儿大脑发育受损。l这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。供给的总体关系中来加以考虑。l上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而上述豆类所含有害成

28、分可通过热加工破坏，而VA和和VD的过的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量范围和最大使用量而得以避免。而得以避免。l总之，按照国家有关规定正确使用食总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。度地消除可能给人类带来的不良影响。第四节第四节食品添加剂的要求及使用原则食品添加剂的要求及使用原则一、食品添加剂一

29、、食品添加剂使用使用的基本要求的基本要求基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。1 1、应当经过充分的、应当经过充分的毒理学评价毒理学评价（动物试验和人（动物试验和人群观察）。群观察）。 评价指标之一：评价指标之一：ADI（acceptable daily intake）：每）：每人每天允许摄入量，以人每天允许摄入量，以mgkg-1计算。计算。 毒理学评价毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括：以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括：（1 1）急性中毒试验）急性中毒试验（2 2）蓄积毒性实验和致突变实验）蓄积毒性实验和致突变实验（3

30、 3）亚慢性毒性实验（）亚慢性毒性实验（9090天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验（4 4）慢性毒性实验（为期）慢性毒性实验（为期2 2年包括致癌实验）年包括致癌实验）2 2、参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直、参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排出体外。接排出体外。3 3、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。4 4、添加剂不能破坏原有的营养成分。、添加剂不能破坏原有的营养成分。5 5、能被分析鉴定出来。、能被分析鉴定出来。二、食品添加剂的使用原则（二、食品添加剂的使用原则（GB2760) )l1 1、不应对人体

31、产生任何健康危害；（、不应对人体产生任何健康危害；（限量限范围使用）限量限范围使用） 由卫生部技术机构按照由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。对食品添加剂的安全性进行评价。l2 2、不应掩盖食品腐败变质；、不应掩盖食品腐败变质； 个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。掩盖肉变质问题。l3 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

32、案例：案例：假牛肉假牛肉“卖了卖了3030年：年：日本宣判本土食品安全大日本宣判本土食品安全大案案 有一个公司生产的所谓牛肉糜有一个公司生产的所谓牛肉糜( (牛肉馅牛肉馅) )，是在猪、鸡，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。特有的红色、再经过一系列美化加工而成。l4 4、不应降低食品本身的营养成分；、不应降低食品本身的营养成分；l5 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限食品添加

33、剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。 例如：溴酸钾（面团增筋剂）的停止使用。例如：溴酸钾（面团增筋剂）的停止使用。 自自19141914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已有已有9090年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。应用。 19831983年年19861986年日本通过长期毒性实验表明：溴年

34、日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。20052005年我国禁止使用溴酸钾。年我国禁止使用溴酸钾。l6 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。有规定食品中残留的除外。 如：如：开心果制作过程中使用的双氧水；萃取法制取大开心果制作过

35、程中使用的双氧水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。豆油时的萃取溶剂。l7.7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。l8.8.供婴儿的主辅食品供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营，除按规定可以加入食品营养强化剂外，养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。等不适宜的食品添加剂。案例：案例：添加剂使用的安全重大事件添加剂使用的安全重大事件l1、漂白剂事件、漂白剂事件“毒粉丝毒粉丝”： 20012001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉毒粉丝事件丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名，是粉丝

36、中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。l2、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂l滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。 品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）l溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。一。l使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，制粉更白，制作出来的面包更具

37、有弹性和韧性，制作的面包能快速膨胀。作的面包能快速膨胀。 哄动哄动2005年的苏丹红事件年的苏丹红事件l“苏丹红一号苏丹红一号”色素：色素：是一种人造化学制剂，是一种人造化学制剂，全球多数国全球多数国家都禁止将其用于食品生产。家都禁止将其用于食品生产。这种色素主要用于工业方面，这种色素主要用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。l实验发现，实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。细胞研究中也显现出可能致癌的特性。l由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者

38、的由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部的食品，最突出的表现可能会使肝部DNADNA结构结构变化，导致肝部病症。变化，导致肝部病症。 l苏丹一号含有苏丹一号含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就会产被降解后，就会产生生“苯胺苯胺”，这是一种中等毒，这是一种中等毒性的致癌物。过量的性的致癌物。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会造成组织被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、

39、心血管系统和其他脏经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。器受损，甚至导致不孕症。l3、甜味剂事件甜味剂事件在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg33.4g/kg，分别是国家，分别是国家规定的最高限量标准的规定的最高限量标准的6 6倍多和倍多和4 4倍多。倍多。4、三聚氰胺奶粉事件！、三聚氰胺奶粉事件！ 我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗的婴我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗的婴幼儿达到幼儿达到1289212892人，其中较重症状的有人，其中较

40、重症状的有104104人！人！焦点问题：焦点问题： 1 1、滥用、滥用工业原料工业原料作为食品添加剂作为食品添加剂 2 2、超范围使用食品添加剂、超范围使用食品添加剂 3 3、超量使用食品添加剂、超量使用食品添加剂第五节第五节食品添加剂食品添加剂的的安全使用安全使用l使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。全性更为重要。l理想的食品添加剂应该是：理想的食品添加剂应该是：la a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；l b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；

41、l c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。l事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。价，确定对人体的安全性。一、一、安全毒理学评价方法安全毒理学评价方法要保证食品添加剂使用安全，必须

42、对其进行安全性评价。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，从而毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，从而制定具有法制定具有法规效力的标准，推荐使用量。规效力的标准，推荐使用量。在我国毒理学评价通常在我国毒理学评价通常分为四个阶段的试验分为四个阶段的试验, ,其程序如下：其程序如下：1.1.急性毒理性试验；急性毒理性试验；2.2.蓄积毒性实验和致突变实验；蓄积毒性实验和致突变实验；3.3.亚亚慢慢性性毒毒性性试试验验90d 90d 喂喂养养试试验验、繁繁殖殖试试验验、代代谢谢试验；试验；4.4.慢性试验（包括致癌试验）。慢性试验（包括致癌试验）。l（

43、一）急性毒性实验：（一）急性毒性实验： 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LDLD5050 。lLDLD5050: : 50% Lethal Dose, 指能使一群实验动物中毒致死一半指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。通常指数量所需要的剂量。通常指48h48h内使半数实验动物死亡的最内使半数实验动物死亡的最低剂量。反映了低剂量

44、。反映了FAFA急性毒性的大小。急性毒性的大小。l同一种物质对不同动物的同一种物质对不同动物的LDLD5050不相同，甚至相差较大。对食不相同，甚至相差较大。对食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LDLD5050，常根据大白鼠的，常根据大白鼠的LDLD50 50 将受试物质的毒性分为以下将受试物质的毒性分为以下6 6 级级（mg/kgmg/kg）：）：毒性级别毒性级别大鼠口服大鼠口服LD50相当于人的致死剂量相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人人极毒极毒150005000002500 表表1物质毒性级别的划分物质毒性

45、级别的划分 一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。 作为食品添加剂来说，其作为食品添加剂来说，其LDLD5050大多属实际无毒或无毒级大多属实际无毒或无毒级（仅（仅个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其LDLD5050为为220 mg/kg220 mg/kg体重体重。l（二）（二）蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性实验和致突变实验l蓄积毒性试验：蓄积毒性试验：是是用不同性别的动物用不同性别的动物连续给药连续给药2020天天来确定有无剂量来确定有无剂量-反应关系以确定蓄积性强弱。反应关系以确定蓄积性强弱

46、。若蓄积系数小于若蓄积系数小于3 3则放弃试验，若大于或等于则放弃试验，若大于或等于3 3则则可进入以下试验。可进入以下试验。l致突变试验：致突变试验：是是为了对试验化合物判断其有无致为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及微核试验、显性致死试验及DNADNA修复合成试验，可修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。验。l（三）亚慢性毒性实验（三）亚慢性毒性实验（9090天喂养实验和天喂养实验和繁殖实验）与代谢试验繁殖实验）与代谢试验 1

47、.1.亚慢性毒性实验：亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平观察受试动物以不同剂量水平经经9090天喂养天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。为下一阶段实验提供理论依据。2.2.代谢实验：代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。毒性代谢产物的形成。 l（四）慢性毒性实验（四）慢性毒性实验（包括致癌实验）（包括致

48、癌实验） 用不同性别的动物喂养用不同性别的动物喂养2 2年年以判断长期给予试验动物时以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的从而确定被测试物质的最大无作用量最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。为能否应用于食品提供依据。 最大无作用量（最大无作用量（MNL MNL Maximum No-effect Level）：）：又称为最大无效量。又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（象的每日摄入量（mg/

49、kg mg/kg 体重）。它是反映食品添加剂长体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。指标。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)MNL)。 MNLMNL值小于人的可能摄入量值小于人的可能摄入量5050倍时表示毒性较倍时表示毒性较强，应予以放弃；强，应予以放弃； MNLMNL在在50-10050-100倍之间须由专家评倍之间须由专家评议；议； MNLMNL大于或等于大于或等于100100倍时，可考虑用于食品，倍时，可考虑用于食品，并可根据并可根据M

50、NLMNL制定出人体每日允许摄入量制定出人体每日允许摄入量(ADI)(ADI)。 每日允许摄入量(ADI Acceptable Daily Intake for man )：是指人类每日摄入该物质直到终生，对是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的日摄入的mgKg体重来表示。体重来表示。一般一般MNL与与ADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为1001000。 例如例如某添加剂的动物最大无作用剂量（某添加剂的动物

51、最大无作用剂量（MNL）为为10mg/kg体重，则此添加剂的人体体重，则此添加剂的人体ADI:l 10mg 100=0.10mg/kg体重体重l l 如果一般成人平均体重以如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过成人每日摄入量不应超过0.10 60mg/人人/日。日。小结：小结：毒理试验毒理试验阶段阶段试验试验内容内容目的目的观察期观察期 一一急性急性毒性毒性 直接直接喂养喂养中毒剂量中毒剂量，毒性，毒性强度、强度、确定确定LDLD5050值值48 h48 h 二二遗传遗传 ( (积蓄毒性积蓄毒性) )30 d30 d喂养喂养致畸致畸（培养淋巴细胞（培养

52、淋巴细胞染色体畸变）染色体畸变） 30 d 30 d 三三亚慢性亚慢性毒性毒性 90d90d喂养喂养 对对代谢、繁殖代谢、繁殖的影响，的影响，间接提供间接提供ADIADI值值 90 d 90 d 四四慢性慢性毒性毒性长期长期喂养喂养 致癌、遗传致癌、遗传的影响，的影响，确定确定MNLMNL值值2 2y-y-3y 3y 毒理试验参数毒理试验参数1、最大无作用量、最大无作用量（ MNL值值）a.评价急性毒性指标评价急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg (b w)c.对象：动物对象：动物2、每日允许摄入量、每日允许摄入量（ ADI值值）评价食品添加剂毒性的首要指标。评价食品添加剂毒性的首要指标。

53、a.单位：单位：mg/kg (b w) b.对象：人对象：人 c.非试验结果非试验结果: 根据动物试验的根据动物试验的 MNL值推算得到值推算得到3、半数致死量（、半数致死量（ LD50值值 ） Medium Lethal Dose评价添加剂安全性的第二指标。评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg (b w)c.对象：动物对象：动物(一般为小鼠或大鼠一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果动物试验结果l二、食品添加剂二、食品添加剂最大用量的确定最大用量的确定l（1）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量MNL；l（2）动

54、物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小系数，一般缩小100倍；以安全系数推算倍；以安全系数推算ADI值值lADI MNL 1/100l（3）ADI平均体重得到每日允许摄入总量（平均体重得到每日允许摄入总量（A）；）；l标准体重者日均用量标准体重者日均用量 A = ADI 60 （mg）l（4）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C）l膳食需要相应食品总量膳食需要相应食品总量l ( 5 ) 求出求出摄入总食品中平均含量摄入总食品中平均含量: : A

55、 / Cl（6）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（ E ）实例：实例：食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别类别名称名称（代码）使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kg备注酸度酸度调节调节剂剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐防腐剂剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计糖精钠的糖精钠的ADI值及其使用值及其使用对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全系数安全系数1/100ADI值值

56、05mg/kg每人每天每人每天ADI值值60kg体重体重300mg例：例：在面包、饼干等食品中加入糖精钠在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每则每人每天对糖精钠的最大摄食量相当于人每天对糖精钠的最大摄食量相当于75mg。为为ADI值的值的25%，l说说明：明：lA、按照我国按照我国“食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序”规定规定，食品，食品安全性毒理学评价按安全性毒理学评价按4个阶段进行：（第一阶段：急性毒个阶段进行：（第一阶段：急性毒试试 第二阶段：蓄积、致

57、突变试验及代谢试验第二阶段：蓄积、致突变试验及代谢试验 第三阶段：第三阶段：亚慢性毒试亚慢性毒试 第四阶段：慢性毒试）。第四阶段：慢性毒试）。l 此外还规定此外还规定：l 1、凡属于新化合物或污染物，一般要求进行、凡属于新化合物或污染物，一般要求进行4个阶段个阶段试验后评价；试验后评价；l 2、凡属于国外已允许直接或间接接触食品，并已证明、凡属于国外已允许直接或间接接触食品，并已证明其安全性或其安全性或WHO已制定有已制定有ADI的物质，一般进行第一、的物质，一般进行第一、第二阶段实验，如与国外产品相一致，一般不再作实验，第二阶段实验，如与国外产品相一致，一般不再作实验，如不一致，应进行第三、

58、第四阶段的试验。如不一致，应进行第三、第四阶段的试验。l 开发一个开发一个FA新品种，在发达国家需要花数年时间、几新品种，在发达国家需要花数年时间、几百万美元研制及安全性试验，我国大部分为仿制，因此费百万美元研制及安全性试验，我国大部分为仿制，因此费用大大减少了。用大大减少了。lB、食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题l虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使用也会带来危害。用也会带来危害。但如果没有食品添加剂，全世界但如果没有食品添加剂，全世界粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中。如。如果不使用防腐剂，天

59、然食品带给人类的决不是安全，果不使用防腐剂，天然食品带给人类的决不是安全，而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然致癌物大约是化学致癌物的致癌物大约是化学致癌物的1 1万倍。由此可见，食万倍。由此可见，食品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学正确的方法解决食品安全问题。正确的方法解决食品安全问题。l使用各种使用各种添加剂添加剂可能产生的问题：可能产生的问题：l1、添加剂添加剂的复合摄取的复合摄取：添加剂都必须经

60、过国家质检部门的检验，添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于单种添加单种添加剂剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂A A的时候，其对于人体的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取A A、B B、C C等几种添加剂等几种添加剂会怎么样呢？会怎么样呢？像这种像这种混合添加剂的动物检

61、测试验几乎没有进行过。混合添加剂的动物检测试验几乎没有进行过。原原因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。同时同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。嘴里的人来验证。 l案例：案例：关于混合添加剂反应的毒性：关于混合添加剂反应的毒性：l合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶6060等三种物质单独在等三种物质单独在小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种

62、同时使用时，小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种同时使用时，一周内试验的小白鼠全部死亡！一周内试验的小白鼠全部死亡！ l2、添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在老鼠等动物老鼠等动物身上进身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠使用实验的结果来决定的。如果对老鼠使用100100克的添加剂，老鼠克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照就会死。那么，对人的话，就按照1 1，即克来计算。使用，即克来计算。使用标准就是这样标准就是这样模糊地制定出来

63、模糊地制定出来的！的！ 但是，但是，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个所以也只好将其作为一个“标准标准”。因此，虽然是国家制定。因此，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。的标准，但也不是可以完全信赖的。三、中国食品添加剂使用的状况及分析三、中国食品添加剂使用的状况及分析l 许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品对立起来，似乎加了添加剂的食品就是不安全的，对立起来，似

64、乎加了添加剂的食品就是不安全的，这种观点是非常片面的。就食品工业来说，添加剂这种观点是非常片面的。就食品工业来说，添加剂绝不是可有可无的。事实上，食品添加剂对食品工绝不是可有可无的。事实上，食品添加剂对食品工业功不可没，没有现代化的食品添加剂工业，也就业功不可没，没有现代化的食品添加剂工业，也就没有现代化的食品工业。对于各种经过严格审批的没有现代化的食品工业。对于各种经过严格审批的食品添加剂，可以放心地按国家标准使用，消费者食品添加剂，可以放心地按国家标准使用，消费者也可放心食用。也可放心食用。l不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用食不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用

65、食品添加剂的现象。这其中包括两种情况：品添加剂的现象。这其中包括两种情况：l 1 1、添加剂的超量使用、添加剂的超量使用。特别是。特别是色素色素、防腐剂防腐剂、漂白剂漂白剂以及以及糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素之类强力甜味剂之类强力甜味剂的超量使用情况尤其严的超量使用情况尤其严重等。重等。 l 2 2、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。来使用。例如将吊白块、例如将吊白块、福尔马林福尔马林、石蜡、荧光增白剂等、石蜡、荧光增白剂等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的严重不负责

66、任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处的严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和惩罚的。和惩罚的。存在的问题：存在的问题：l添加剂生产者添加剂生产者l添加剂使用者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、工艺落后、效益低。企业生产规模小、工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用食品添加剂超量使用食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用标签标识不符合要求标签标识不符合要求保管不善保管不善以禁用物作为食品添加剂！以禁用物作为食品添加剂！用添加剂勾兑成食品、假冒！用添加剂勾兑成食品、假冒！四、食品添加剂的现状

67、与发展趋势四、食品添加剂的现状与发展趋势l（一）国际食品添加剂发展现状与趋势（一）国际食品添加剂发展现状与趋势l 目前全球食品添加剂的市场销售额为目前全球食品添加剂的市场销售额为200200余余亿美元，其中最大一类产品是亿美元，其中最大一类产品是调味剂调味剂，其次是，其次是酸味剂酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近。脂肪代用品和营养强化剂是近1010年来年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近的总消费量已接近10001000万万t t。其中，淀粉衍生。其中，淀粉衍生产品的用量最多，约占产品的用量最多，约占50%50%。l l食品添加剂的

68、消费水平与食品加工业和生活水食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂，其各种食品添加剂的年消费量已超过的年消费量已超过140140万万t t（不包括淀粉及其衍（不包括淀粉及其衍生物、香精生物、香精/ /香料和调味料），直接使用的品种香料和调味料），直接使用的品种达达23002300种以上。种以上。西欧是全球第二大食品添加剂西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近其各种食品添加剂的消费量已近500500万万t t，其中

69、淀粉及其衍生物的消费量高达，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404404万万t t。l当前食品添加剂发展的趋势可归结为：当前食品添加剂发展的趋势可归结为：l向天然、营养型、多功能、复合型、方便化方向发展。l（1 1）由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食）由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂添加剂越来越受到消费者青睐。出于对健康的关越来越受到消费者青睐。出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧获得的天然食品

70、添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。l l（2 2）低热量、低吸收品种低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。具有较大的市场优势。当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来越多，全球糖尿病患者已超过了越多，全球糖尿病患者已超过了1 1亿亿 。因此，。因此，高高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市越来越受到市场欢迎，场欢迎，阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspartame)(Aspartam

71、e)、阿力甜、三、阿力甜、三氯蔗糖氯蔗糖( (SuclraloseSuclralose) )、安赛蜜、安赛蜜( (AcesulfameAcesulfamePotassium)Potassium)、糖醇类物质等甜度大、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且市场前产品应运而生，而且市场前景看好。景看好。ll（3 3）具有具有特定保健功能的食品添加剂特定保健功能的食品添加剂品种发展迅品种发展迅速。速。较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双

72、歧杆菌增殖的促进双歧杆菌增殖的低聚糖低聚糖产品；热量低：不刺产品；热量低：不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类糖醇类产品；起产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用着保护细胞、传递代谢物质作用磷脂类磷脂类产品；能产品；能够捕集体内自由基的够捕集体内自由基的清除自由基物质清除自由基物质等。等。l（4 4）用量少，作用效果明显的）用量少，作用效果明显的复配型添加剂复配型添加剂市场市场潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。是行业的热点。其优点是：便于添加剂使用者的其优点是：便于添加剂使用者的傻瓜式操作。傻瓜式操作。

73、被较为关注的有被较为关注的有复配型的甜味剂、复配型的甜味剂、鲜味剂、增稠、乳化剂等等。鲜味剂、增稠、乳化剂等等。（二）（二）我国食品添加剂工业现状和发展趋势我国食品添加剂工业现状和发展趋势l1、现状现状 随着经济的发展和人口的增加，我国食品工随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在业在 九五九五 期间的发展速度高于期间的发展速度高于GDPGDP增长水平，增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。20002000年年全国食品添加剂工业的产值约全国食品添加剂工业的产值约200200亿元，主要产亿元，主要产品产量近品产量近200200万万t t，某些产品（如

74、糖精和柠檬酸），某些产品（如糖精和柠檬酸）的出口量占全球总贸易量的的出口量占全球总贸易量的90%90%以上。食品添加以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。l据统计，近年我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产据统计，近年我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产量超过量超过200200万吨，增长率超过万吨，增长率超过1010。味精、柠檬酸、木糖、味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的木糖醇和香料中的乙基麦芽酚乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世等产品的产量继续保持世界第一的地位。界第一的地位。我国是世界我国是世界苯甲酸钠苯甲酸钠的三大生产基地

75、之的三大生产基地之一，贸易额占国际贸易的一，贸易额占国际贸易的1 13 3以上，成为目前国际上苯以上，成为目前国际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长，迅速增长，目前总产能已超过目前总产能已超过4 4万吨，其中出口量占万吨，其中出口量占国际消费量的国际消费量的2525以上。以上。l随着无糖食品的兴起，国内外山梨醇市场十分看随着无糖食品的兴起，国内外山梨醇市场十分看好，仅好，仅20032003年我国就新增年我国就新增山梨醇山梨醇生

76、产能力生产能力25253030万吨，成为食品添加剂领域新的经济增长点。万吨，成为食品添加剂领域新的经济增长点。近年来，近年来，维生素维生素E E已成为我国出口居第二位的维已成为我国出口居第二位的维生素类产品。由于国际市场对天然维生素生素类产品。由于国际市场对天然维生素E E需求需求旺盛，国内已相继建立多条生产线，旺盛，国内已相继建立多条生产线，目前总目前总产能己超过产能己超过10001000吨。产品主要外销。吨。产品主要外销。 l我国食用着色剂在品种、数量上均有较大增长，我国食用着色剂在品种、数量上均有较大增长，已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费大已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费

77、大国，在国际贸易中占了一定的份额，国，在国际贸易中占了一定的份额， 山梨醇因具有山梨醇因具有“低热值、低糖、低温抗氧化、凉爽效应、保湿性、低热值、低糖、低温抗氧化、凉爽效应、保湿性、防龋齿防龋齿”等特殊性能与功效，故广泛应用于各类食品、饮料及肉制品等特殊性能与功效，故广泛应用于各类食品、饮料及肉制品中。在食品中用作营养型的甜味剂。中。在食品中用作营养型的甜味剂。l2、今后发展重点、今后发展重点l 当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。根据食品工业发展规划，烹饪方便化，天然保健营养化。根据食品工业发展规划，今后我国食品

78、添加剂的发展重点今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。品发展了，它才能得到更多、更快的发展。l 我国的北方居民喜面食，全国有我国的北方居民喜面食，全国有

79、25002500多万多万t t面粉在城面粉在城镇消费。镇消费。我国的小麦面筋质低、强力差，我国的小麦面筋质低、强力差，所以所以面筋增强剂面筋增强剂是提高面食质量必不可少的。作为主食中的面食，包括面是提高面食质量必不可少的。作为主食中的面食，包括面条和馒头等等。目前加工这些产品的规模普遍较小，生产条和馒头等等。目前加工这些产品的规模普遍较小，生产过程中基本没有使用必要的添加剂，夏天易变质，口感也过程中基本没有使用必要的添加剂，夏天易变质，口感也差。如按差。如按50%50%的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，年加工量将达年加工量将达12001200万万t t

80、。保鲜剂保鲜剂按按0.1%0.1%计，需计，需1.21.2万万t t；增增稠剂稠剂按按0.5%0.5%计，需计，需6 6万万t t；磷酸盐水份保持剂磷酸盐水份保持剂按按0.3%0.3%计，需计，需3.63.6万万t t；抗氧剂抗氧剂按按0.02%0.02%计，需计，需0.240.24万万t t；面粉处理剂按；面粉处理剂按0.05%0.05%计，需计，需0.60.6万万t t；面粉改良剂碳酸钙按；面粉改良剂碳酸钙按0.003%0.003%计，需计，需0.0360.036万万t t；合计共需食品添加剂；合计共需食品添加剂11.611.6万万t t。面粉添加剂面粉添加剂l 20012001年我国肉类

81、总产量已超过年我国肉类总产量已超过60006000万万t t，是全球第，是全球第一大肉类生产国，但肉制品产值只有一大肉类生产国，但肉制品产值只有350350亿元，仅占食品亿元，仅占食品工业产值的工业产值的5%5%左右。所以，方便卫生的肉类制品具有较左右。所以，方便卫生的肉类制品具有较大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。如果其中如果其中12001200万万t t加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量的加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量的1/51/5，共需各类添加剂，共需各类添加剂1010万万t t以上。以上。 肉类制品添加剂肉类制品添加剂 营养强化

82、剂营养强化剂l考虑到满足不同人群的需要。不同年龄段、不同考虑到满足不同人群的需要。不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营养组成是不同的。养组成是不同的。现在已批准使用的营养强化剂现在已批准使用的营养强化剂有有氨基酸、维生素和矿物质氨基酸、维生素和矿物质三大类三大类8080种左右。种左右。可可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食品中添加。品中添加。 功能食品添加剂等功能食品添加剂等 随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂的病人有增多的趋势，的病人

83、有增多的趋势， 因此因此应发展脂肪代用品添加应发展脂肪代用品添加剂剂；另外，我国糖尿病的发病率有逐年上升的趋势，；另外，我国糖尿病的发病率有逐年上升的趋势，因此应该发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的因此应该发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代用品，如糖代用品，如高甜度甜味剂，蔗糖的改性产品高甜度甜味剂，蔗糖的改性产品等等。 此外，果蔬等农产品的保藏等，需要开发各种新此外，果蔬等农产品的保藏等，需要开发各种新型的型的保鲜剂保鲜剂。本课程学习的基本方法本课程学习的基本方法l1、对于各种的添加剂，首先要了解如下信息：、对于各种的添加剂，首先要了解如下信息：l中文名称；中文名称；英文名称；英

84、文名称；l功能；功能；使用范围；使用范围； 最大使用量（或残留量）最大使用量（或残留量）l2、结合教材和相关参考书籍（手册、丛书），进一、结合教材和相关参考书籍（手册、丛书），进一步了解：步了解：l理化性质；理化性质；毒理参数；毒理参数；作用原理；使用效果；作用原理；使用效果； 使用注使用注意事项意事项l3、注意掌握各种食品添加剂复配使用的原理、技术注意掌握各种食品添加剂复配使用的原理、技术和方法和方法 教学方式与要求教学方式与要求课堂讲授课堂讲授 专题讨论专题讨论 工厂参观工厂参观思考题思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？食品添加剂是否属于食物成分？ 2 2、中草药是否属于食品添加剂？、中

85、草药是否属于食品添加剂？ 3 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、食品添加剂在使用方面有什么要求？、食品添加剂在使用方面有什么要求？5 5、食品添加剂最大用量的确定步骤、食品添加剂最大用量的确定步骤6 6、食品添加剂生产的发展趋势是什么？、食品添加剂生产的发展趋势是什么？ 课堂讨论课堂讨论l 作为食品添加剂的物质都具有较高的作为食品添加剂的物质都具有较高的LDLD5050值，因此可以认为，食品添加剂的值，因此可以认为，食品添加剂的LDLD5050值值l越高，表明该添加剂的安全性就越大。这种观越高，表明该添加剂的安全性就越大。这种观点正确与否？请谈谈你的看法？点正确与否？请谈谈你的看法？第一章结束！第一章结束！