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1、“民以食为天民以食为天”，食品安全问题一直备受人们关注。，食品安全问题一直备受人们关注。2008年年9月，中国爆月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。国家质检总局紧急在全国开结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。国家质检总局紧急在全国开展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项检查。此次专项检查对其余展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项检查。此次专项检查对其余109家企业家企业进行了排查，共检验了这些企业的进行了排查，共检验了这些企业的491批次产品。阶段性检查结果显示，批次产品
2、。阶段性检查结果显示，有有22家婴幼儿奶粉生产企业的家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。此次事件这不仅危害到人们的身体健康，而且已经危害到国家的公共安此次事件这不仅危害到人们的身体健康，而且已经危害到国家的公共安全体系和社会稳定，我国的食品安全再度敲响警钟！全体系和社会稳定，我国的食品安全再度敲响警钟！请你结合本课程的内容，分析本次三聚氰胺事件发生的原因，对我国食请你结合本课程的内容，分析本次三聚氰胺事件发生的原因，对我国食品行业的影响和解决的对策。（字数品行业的影响和解决的对策。（字数2000字以内）字以内） 随着中国国民经济的发展，
3、中国人的生活水平有了很大提高，人均收随着中国国民经济的发展，中国人的生活水平有了很大提高，人均收入增加，食物充足丰富，营养状况不断改善。中国人营养缺乏的患病入增加，食物充足丰富，营养状况不断改善。中国人营养缺乏的患病率继续下降，率继续下降，5岁以下儿童生长迟缓率比岁以下儿童生长迟缓率比1992年下降了年下降了55%，3-18岁岁儿童青少年身高与儿童青少年身高与1992年同龄人相比增加了年同龄人相比增加了3.3厘米。厘米。 但是中国在改善居民营养缺乏的同时，又开始面临营养失衡的挑战。但是中国在改善居民营养缺乏的同时，又开始面临营养失衡的挑战。近几年在一些中国人中出现的由于营养过剩造成的营养问题，
4、引起了近几年在一些中国人中出现的由于营养过剩造成的营养问题，引起了人们的关注。人们的关注。 中国卫生部的资料显示，中国居民患慢性病的人数近几中国卫生部的资料显示，中国居民患慢性病的人数近几年急剧上升。目前年急剧上升。目前18岁及以上居民中，高血压的患病率为岁及以上居民中，高血压的患病率为18.8%，人，人数有数有1.6亿多，与亿多，与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%。糖尿病患病率为。糖尿病患病率为2.6%，人数有，人数有2000多万。血脂异常的患病率为多万。血脂异常的患病率为18.6%，人数有，人数有1.6亿。亿。超重和肥胖的患病率分别为超重和肥胖的患病率分别为22.8%和和
5、7.1%，人数分别为，人数分别为2亿和亿和6000多多万。儿童的肥胖率也已经达到万。儿童的肥胖率也已经达到8.1%。请你结合本课程的内容，分析近几年一部分中国人营养过剩的原因，请你结合本课程的内容，分析近几年一部分中国人营养过剩的原因，危害和解决的对策。（字数危害和解决的对策。（字数2000字以内）字以内） HACCP体系及其应用体系及其应用食品安全行之有效的控制食品安全行之有效的控制介介 绍绍 的的 内内 容容一一 HACCP概况概况二二 良好操作规范（良好操作规范（GMP）三三 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）四四 食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施五五 H
6、ACCP原理原理六六 建立和实施建立和实施HACCP体系的步骤体系的步骤七七 CQC及其及其HACCP认证介绍认证介绍一一 HACCP概况概况第一节第一节 HACCPHACCP的发展与现状的发展与现状一、一、HACCP简介简介1、HACCP： 它是英文缩写，其英文全称是它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中文是危害分析及译为中文是危害分析及关键控制点。关键控制点。2、传统检验管理的缺点：、传统检验管理的缺点： 抽样规则本身就是有误判风险，由于食抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品是来自单个
7、的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。业产品更突出，误判风险更难预料。大量的成品检验费用高，周期长。待检大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。质量控制措施时，往往为时已晚。检验技术的开发已达到很高水平，但不检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以等于可以“洞察一切洞察一切”，对危害物质检，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。查的可靠性仍是相对的。HACCP是通过对食品生产加工过程各个环是通过对食品生产加工过程各个环节的
8、控制将安全危害风险降低到可接受的节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即水平。即安全卫生的食品是生产出来的，安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。而不是检验出来的。HACCPHACCP发展过程：发展过程：1、20世纪世纪60-90年代初为创立阶段年代初为创立阶段 ；60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.1971年美国年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出首次公共开提出HACCP概念概念
9、1973年美国政府授权在低酸罐头中实施年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段年代后期进入应用阶段1995年年FDA推出水产品推出水产品HACCP法规法规 1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出推出HACCP法规法规HACCP在中国在中国3、1988年年HACCP概念开始引入我国，概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用开展了应用HACCP原理的出口食品安全原理的出口食品安全控制工作。控制工作。 4 、2002年年CNAB基于基于HACCP的食品安的食品安全管理体
10、系规范全管理体系规范 5 、卫生部关于印发食品企业卫生部关于印发食品企业HACCP实实施指南的通知施指南的通知(卫法监发卫法监发(2002)174号号)五、HACCP与GMP、SSOP的关系（一）基本概念1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）的简称 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。Good M
11、a n u f a c t u r i n g Pr a c t i c e 国国内内外外G GM MP P所所包包含含内内容容的的对对比比 国内外国内外GMP所包含内容的对比所包含内容的对比 ：基本内基本内容编号容编号国家标准类卫生规范国家标准类卫生规范保健食品卫生规范保健食品卫生规范美国的美国的GMPGMP法规法规1 1原材料采购、运输、贮藏的卫生原材料采购、运输、贮藏的卫生人员管理人员管理 人员人员2 2工厂设计与设施卫生工厂设计与设施卫生卫生管理部分卫生管理部分 厂房和场地厂房和场地3 3工厂的卫生管理工厂的卫生管理原料部分原料部分 卫生操作卫生操作4 4个人卫生与健康要求个人卫生与健
12、康要求贮存与运输部分贮存与运输部分 卫生设施和管理卫生设施和管理5 5加工过程中的卫生加工过程中的卫生设计与设施部分设计与设施部分 设备和工器具设备和工器具6 6成品贮藏、运输卫生成品贮藏、运输卫生生产过程部分生产过程部分 加工和控制加工和控制7 7卫生与质量检验管理卫生与质量检验管理品质管理部分品质管理部分 仓储和销售仓储和销售8 8 通过对国内外各类通过对国内外各类GMPGMP内容的对比，可以看出，我国的保健内容的对比，可以看出，我国的保健食品食品GMPGMP与其它的与其它的GMPGMP在内容、法律效率方面是基本一致的。在内容、法律效率方面是基本一致的。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP
13、 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止交叉污染4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、贮存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治 食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施（The Hazard in Food and Preventive Control Measures） 危危害害：是是指指食食用用时时引引起起消
14、消费费者者不不安安全全的的各各种种生生物物、化化学学和和物物理理的的因因素素。不不安安全全的的消消费费是是指指引引起起发发病病和和损损伤伤，它它不不包包括括非非直直接接与与食食品品安安全全相相关关的的因因素素，例例如如：人人发发、骨骨物物、经经济济欺欺诈诈等等，因因为为这这些些违违反反食食品品管管理理标标准准的的因因素素，不不会会引引起起食食品品安安全全问问题题。食食品品中中的的危危害害分分为为三三类类，即即生生物物、化化学学和和物物理理的的危危害害，由由他他们们引引起起的的危危害害在在流流行行病病学学暴暴发发中中依依次次占占93%、4%和和3%，生生物物危危害害是是食食源源性性疾疾病病暴暴发
15、发的的主主要要因因素素，生生物物危危害害包包括括致致病病微微生生物物（细细菌菌、真真菌菌、霉霉形形体体、衣衣原原体体、螺螺旋旋体体、病病毒毒）和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害包包括括天天然然存存在在的的化化学学物物、内内部部添添加加的的化化学学物物，外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物；物物理理危危害害包包括玻璃、金属等。括玻璃、金属等。第一节第一节 生物危害生物危害 致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；
16、媒介昆虫包括啮齿生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。 一、致病性细菌一、致病性细菌 致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。起食品污染的主要来源。 1 1、大大肠肠杆杆菌菌（Escherichia Escherichia ColiColi）：是是大大肠肠埃埃希希氏
17、氏菌菌的的俗俗称称，为为革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌，目目前前常常见见的的有有O O157157H H7 7大大肠肠杆杆菌菌所致的病例较多。所致的病例较多。2 2、沙沙门门氏氏杆杆菌菌属属（Salmonella Salmonella sppspp. .）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌，本本菌菌属属中的肠道沙门氏菌（中的肠道沙门氏菌（S. S. entericaenterica）能使人感染和食品中毒。能使人感染和食品中毒。3 3、志志贺贺氏氏菌菌属属（SheigellaSheigella sppspp. .）：俗俗称称痢痢疾疾杆杆菌菌（Dysentery Dysentery bacteriumb
18、acterium），为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌。该该属属菌菌主主要要引引起起人人肠肠道道感感染染而而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。 4、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌（Staphylococcs aureus）：属属革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，为为血血浆浆凝凝固固酶酶阳阳性性细细菌菌，此此菌菌可可致致化化脓脓性性炎炎症症、败败血血症症、胃胃肠肠炎炎等。等。5、化化脓脓性性链链球球菌菌（Streptoccous pyogenes）：即即A群群链链球球菌菌，又又称称溶溶血血性性链链球球菌菌，属属革革兰兰氏氏阳阳性性球球菌菌。由由此此引引起起的的疾疾病病占占链
19、链球球菌菌感感染染的的90%，可可引引起起化化脓脓性性感感染染（淋淋巴巴管管炎炎、蜂蜂窝窝组组织织炎炎、脓脓疱疱疮疮、中中耳耳炎炎等等）、中中毒毒疾疾病病（猩猩红红热热）和和超超敏敏性性疾疾病病（急急性性肾肾小小球球炎炎等）。等）。6、肺肺炎炎链链球球菌菌（Streptoccous pneumoniae）：又又称称为为肺肺炎炎球球菌菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。7、霍霍乱乱弧弧菌菌（Vibrio cholerae）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌，是是引引起起人的肠道烈性传染病人的肠道烈性传染病-霍乱的唯一致病菌。霍乱的唯一致病菌。8、副副溶溶血
20、血性性弧弧菌菌（Vibrio parahaemolyticus）：为为革革兰兰氏氏阴阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。9、空空肠肠弯弯曲曲菌菌（Campylobacter jejuni）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。10、结结核核分分枝枝杆杆菌菌（Mycobacterium tuberculosis）：俗俗称称结结核核杆杆菌菌，为为革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌。结结核核分分枝枝杆杆菌菌主主要要分分为为人人型型、牛牛型型和和禽禽型型，三三个个型型的的细细菌菌人人都都可可感感
21、染染。该该菌菌可可引引起起多多种种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。11、布布（鲁鲁）氏氏杆杆菌菌（Brucella spp.）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌。主主要要临临床床表表现现以以生生殖殖器器官官炎炎症症而而流流产产和和不不育育为为主主要要特特征征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。12、炭炭疽疽芽芽孢孢杆杆菌菌（Bacillus anthracis）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢杆杆菌菌，主主要要引引起起皮皮肤肤特特异异性性病病灶灶或或肺肺部部、肠肠道道、脑
22、脑膜膜的的急急性性感感染染，有有时时伴伴有有败败血血症症，血血液液凝凝固固不不良良，局部炭疽痈为特征。局部炭疽痈为特征。13、肉肉毒毒梭梭菌菌（Clostridum botulinun）：属属革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢杆杆菌菌，在在厌厌氧氧（缺缺氧氧）的的条条件件下下可可大大量量繁繁殖殖而而产产生生毒毒力力极极强强的的神神经经毒毒素素，导导致致运运动动中中枢枢神神经经和和延延髓髓麻麻痹。痹。14、蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌（Bacillus cereus）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢大大杆杆菌菌，本本菌菌只只有有达达到到106/克克以以上上时时才才可可引引起起肠肠毒毒素性胃肠炎。素性胃肠
23、炎。15、单单核核细细胞胞李李斯斯特特菌菌（Listeria monocytogenes）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性球球杆杆菌菌，主主要要由由污污染染食食品品（熟熟肉肉等等）导导致致脑膜炎和败血症。脑膜炎和败血症。16、小小肠肠结结肠肠耶耶氏氏菌菌（Yersinia enterocolitica）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性球球杆杆菌菌，主主要要通通过过污污染染食食品品而而引引起起胃胃肠肠炎炎、结结节性红斑与关节炎、败血症等。节性红斑与关节炎、败血症等。 控控制制细细菌菌的的主主要要方方法法是是根根据据致致病病菌菌的的不不同同生生长长特特性性，不不同同食食品品以以及及加加工工方方法法不不同同，采
24、采取取不不同同的的预预防防控控制制措措施施，一一般般控控制制致致病病菌菌生生长长的的因因素素包包括括营营养养（清清洗洗可可去去除除致致病病菌菌所所需需营营养养）、温温度度、水水份份活活度度、抑抑制制剂剂、pH和和气气体体。如如厌厌氧氧菌菌中中的的肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌，耐耐热热性性极极强强，真真空空包包装装时时食食品品必必须须通通过过采采用用高高温温加加压压的的方方式式杀杀死死其其芽芽孢孢。另另外外，在在盐盐浓浓度度10%以以上上，水水分分活活度度0.85以以下下，PH4.6以以下下, 臭臭氧氧气气体体浓浓渡渡3mg/m3以以上上时时,可可以以控控制制肉肉毒毒梭梭菌菌产产生生毒毒素素
25、。其其它它致致病病菌菌耐耐热热性性差差,一一般般的的加加热热、烹烹调调或或预预煮煮可可以以杀杀死死，还还可可以以采采用用冷冷冻冻、冷冷藏藏和和降降温温方方式式防防止止致致病病菌菌增增殖殖，加加工工中中要要防防止止交交叉叉污污染染和和二二次次污污染染。对对生生制制产产品品要要控控制制原原料料的的收收购购，也也要要建建立立良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，注注意意洗洗手手消消毒毒以以及及防防止止粪粪便便污污染染，保保证证生生产产用用水水的的安安全全卫卫生生。总总之之，搞搞好好各各环环节节的的卫卫生生，是是食食品品加加工工企企业业预预防防控制致病菌污染的主要措施。控制致病菌污染的主要措施。 二、
26、病毒：二、病毒： 病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污染的常见病毒有：病毒传递到食品上。食品中污染的常见病毒有：1、肝炎病毒、肝炎病毒(Hepat
27、itis virus)：此病毒主要有甲、乙、此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相病毒等辅助下方能复制，故其传
28、播途径与乙型病毒相同。同。2、口蹄疫病毒（、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：）：能能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。房等部位皮肤发生水泡和溃烂。3、牛海绵状脑病病毒（牛海绵状脑病病毒（Bovine Spongiform Encephalopathy Virus，BSE）：）：又称疯牛病病毒又称疯牛病病毒（Mad Cow Disease Virus），），是一种高致死性侵害神经
29、系统的是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于传染性类病毒。该病毒于1986年年3月月20日在英国首次发现，日在英国首次发现，人的克人的克-雅氏病（雅氏病（Crutzldt-Jakob Diseases，CJD）与食与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关。用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关。4、狂犬病病毒（、狂犬病病毒（Rabies Virus）：）：是一种嗜神经性病毒。是一种嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物咬伤身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物
30、咬伤而传播，潜伏期一般为而传播，潜伏期一般为2-8周，人为周，人为30-60天。狂犬病病毒天。狂犬病病毒不耐湿热，不耐湿热，5015分钟，分钟，60数分钟，数分钟， 1002分钟及分钟及X射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。5、诺沃克病毒（、诺沃克病毒（Norwalk virus）：）：被认为是引起非细菌性被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污染的肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。 病毒对热的抵抗力极弱，如果
31、正常加热烹调后食用比病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污染的控制与细菌一样，通过染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控和防止交叉污染来控制。制。三、寄生虫三、寄生虫 寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的常见寄生虫有：常见寄生虫有：1、牛带绦虫（、牛带绦虫（Taeniarhynchus saginatus）：）：牛带绦虫牛带绦虫虫卵在牛体
32、内发成囊尾蚴（虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercus bovis）并随并随血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活20-30年，但年，但也有长达也有长达60年。年。2、猪猪带带绦绦虫虫（T
33、aenia solium）：猪猪带带绦绦虫虫虫虫卵卵在在猪猪体体内内发发成成猪猪囊囊尾尾蚴蚴（Cysticercus cellulosae）并并随随血血液液循循环环寄寄生生于于牛牛的的膈膈、肋肋、肩肩、心心、舌舌等等部部的的肌肌肉肉内内，当当人人食食了了含含囊囊尾尾蚴蚴的的猪猪肉肉后后，囊囊尾尾蚴蚴在在人人小小肠肠内内发发育育为为成成虫虫，寄寄生生于于人人肠肠道道的的成成虫虫损损伤伤肠肠粘粘膜膜，吸吸收收人人体体营营养养影影响响消消化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。3、旋毛虫（、旋毛虫（Trichinella spiralis）
34、：）：即旋毛线虫，当人食即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有包囊幼虫的动物肌肉（如米猪肉）入生的或未煮熟含有包囊幼虫的动物肌肉（如米猪肉）时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大的肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些较大的肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些横纹肌内进一步发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，导致横纹肌内进一步发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，导致发热，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在发热，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚
35、至死亡。包囊幼虫在人体内可存活数年至人体内可存活数年至25年。年。4、隐孢子虫（、隐孢子虫（Cyptsporidium）：）：当被隐孢子虫污染的当被隐孢子虫污染的食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内内 并进一步大量繁殖，孢子随着血液循环进入肺脏和和并进一步大量繁殖，孢子随着血液循环进入肺脏和和肾脏，损伤相应的组织器官。进入人体的隐孢子虫主肾脏，损伤相应的组织器官。进入人体的隐孢子虫主要损伤胃肠道，引起腹泻、恶心、腹部不适，有时还要损伤胃肠道，引起腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。 寄
36、生虫的污染，主要与生食或未煮熟的食品有关，因寄生虫的污染，主要与生食或未煮熟的食品有关，因为通过煮熟可杀灭所有食品中的寄生虫。控制寄生虫为通过煮熟可杀灭所有食品中的寄生虫。控制寄生虫最好措施就是冷冻，可采用最好措施就是冷冻，可采用-35以下速冻以下速冻48小时或采小时或采用用-47天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中的寄天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中的寄生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热处理的食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，在加热处理的食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生产加工企业生产直接食用的生的或不经充分加所以
37、生产加工企业生产直接食用的生的或不经充分加热的即食产品时寄生虫应视为危害。热的即食产品时寄生虫应视为危害。 总总之之，生生物物危危害害的的预预防防控控制制措措施施，主主要要靠靠改改变变饮饮食食习习惯惯或或充充分分加加热热，防防止止二二次次污污染染或或交交叉叉污污染染和和良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯来来控控制制，即即通通过过SSOP和和GMP来来控控制制，再再者者原原料料生生产产区区域域的的划划分分、原原料料收收购购等等环环节节的的控控制制也也能能达到一定的效果。达到一定的效果。 第二节第二节 化学危害化学危害 化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某化学危害来自食品本身或由外界带
38、入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然化学物质、内部增害。化学危害一般分为三类：天然化学物质、内部增加的物质、外部或偶然引入的物质。加的物质、外部或偶然引入的物质。一、天然化学物危害一、天然化学物危害 天然性化学物来源于动植物或微生物，如某些细菌在天然性化学物来源于动植物或微生物，如某些细菌在高温下迅速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、高温下迅速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、捕获前或收捕获期间就可
39、能产生，它们虽然来自生物，捕获前或收捕获期间就可能产生，它们虽然来自生物，但被划分为化学性危害但被划分为化学性危害 与食品危害有关的天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒与食品危害有关的天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和和M2等，赭曲霉素等，赭曲霉素（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮）、玉米烯酮（Zearalenone）、单端孢霉烯族化合物（）、单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、）、橘霉毒素（橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸（）和青霉酸（Penicilic
40、 acid）、）、麻痹性贝类麻痹性贝类毒素（毒素（PSP）、）、神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSP）、）、腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素（DSP）、）、遗忘性贝类毒素（遗忘性贝类毒素（ASP）、）、鱼肉毒素（鱼肉毒素（CFP）鲭鱼毒鲭鱼毒素（素（ST）和河豚毒素（和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的澡繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的澡类而产生或本身固有的毒素。类而产生或本身固有的毒素。 组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素组胺则是由微生物作用，将组胺转变为
41、组胺毒素。上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如衰竭、麻痹、血压都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如衰竭、麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采用通常的煮调、冷降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采用通常的煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。
42、挑除可能变质原料。二、内部添加的化学物质二、内部添加的化学物质 这这类类化化学学物物质质主主要要是是一一些些食食品品添添加加剂剂，在在许许多多食食品品加加工工过过程程中中，因因品品质质需需要要，有有可可能能使使用用食食品品添添加加剂剂，如如防防腐腐剂剂，发发色色剂剂，着着色色剂剂，保保鲜鲜剂剂等等。常常用用于于肉肉制制品品、水水产产品品、果果蔬蔬食食品品、饮饮料料以以及及强强化化食食品品中中的的添添加加剂剂有有亚亚硝硝酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、黄黄色色5号号以以及及营营养养剂剂等等，这这些些物物质质过过量量使使用用，也也会会引引起起人人的的过过敏敏、中中毒毒，甚甚至至出出现现更更大大的的伤伤
43、害害。控控制制措措施施是是按按照照法法规规、标标准准限限量量使使用用，并并根根据据食食品品标标签签法法规规要要求求，须须在在营营养养标标签签上上列列出出添添加加剂剂名名称称和和含含量量以以及及可可能能引引起起某某些些人人员员的的过过敏敏，通通过过警警示示性标签以引起消费者注意性标签以引起消费者注意。三三、外部或偶然引入的化学物外部或偶然引入的化学物 外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物包包括括农农药药、兽兽药药、有有害害元元素素和和化化学学物物以以及及生生产产加加工工企企业业使使用用的的润润滑滑油油、消消毒毒剂剂、清清洁洁剂剂等等。农农兽兽药药残残留留主主要要包包括括杀杀虫虫剂剂、杀杀
44、菌菌剂剂、除除草剂、抗生素、激素等。草剂、抗生素、激素等。 不不同同国国家家或或地地区区规规定定限限量量的的残残留留农农药药种种类类是是中中国国62种种（台台湾湾省省126种种）、美美国国364种种、加加拿拿大大126种种、欧欧盟盟100种种、德德国国292种种、英英国国61种种、法法国国188种种、日日本本96种种、韩韩国国39种种、俄俄罗罗斯斯（前前苏苏联联）9种种、联联合合国国CCPR 183种、马来西亚种、马来西亚147种。种。 不不同同国国家家或或地地区区规规定定限限量量的的残残留留兽兽药药种种类类是是中中国国42种种（台台湾湾省省19种种）、日日本本16种种、韩韩国国40种种、欧欧
45、盟盟22种种、美美国国71种种、加加拿拿大大37种种、联联合合国国CC/RVDF 18种种。这这些些化化学学物物经经常常在在农农产产品品、畜畜产产品品生生产产加加工工以以及及养养（种种）殖殖业业中中使使用用，在在种种殖殖和和养养殖殖过过程程中中，人人们们用用它它们们杀杀灭灭害害虫虫、病病菌菌以以及及治治疗疗疾疾病病，保保证证动动植植物物的的良良好好生生长长，调调节节其其生生长长过过程程。这这些些药药物物使使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。 预预防防控控制制措措施施是是制制定定农农药药、兽兽药药监监控控计计划划，规规范范用用
46、药药，接接收收原原料料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。 有有害害元元素素和和化化学学物物包包括括重重金金属属砷砷（As）、汞汞（Hg）、铅铅（Pb）、镉镉（Cd）、镍镍（Ni）、铬铬（Cr）、锑锑（Sb）、钼钼（Mo）、氟氟（F）、硒硒（Se）、锡锡（Sn）、铜铜（Cu）、锌锌（Zn）、钡钡（Ba）、镁镁（Mg）以以及及多多氯氯联联苯苯等等。这这些些有有害害物物的的存存在在，是是由由于于工工业业污污染染，污污水水处处理理不不当当等等因因素素造造成成；污污染染的的粮粮田田、水水域域、果果（菜菜）园园都都会会出出现
47、现重重金金属属超超过过标标准准限限量量的的现现象象，食食品品原原料料中中有有害害元元素素和和化化学物的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重金属中毒。学物的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重金属中毒。 控控制制这这些些危危害害的的措措施施是是原原料料应应附附有有证证书书，说说明明原原料料不不是是来来自自可可能能使使其其污污染染物物超超过过规规定定限限量量的的地地区区或或水水域域，并并进进行行分分析析检检测测。维维护护和和清清洁洁用用的的化化学学物物质质，通通常常使使用用的的清清洁洁剂剂、润润滑滑剂剂、消消毒毒剂剂、涂涂料料等等，可可能能会会污污染染产产品品造造成成人人的的不不适适，因因此此
48、控控制制措措施施是是要要严严格格执执行行卫卫生生标标准操作程序（准操作程序（SSOP）。）。第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。子弹、针以及珠宝。u金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，
49、书钉和其它金属碎片；属碎片；u玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。 这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。发现应立即扣留产品并及时清理现场。 总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危控制措施，食品加工危害因素是必
50、然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。 五五 HACCP原理原理（HACCP Principle ） HACCP共有共有7个基本原理，它们是：个基本原理，它们是：u 1、危害分析和预防措施、危害分析和预防措施Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)u 2、确定关键控制点确定关键控制点(Identify Critical Control Point)u、建立关键限建立关键限值值(Establish Critical Limits)u、关键控制
51、点的监控关键控制点的监控(CCP Monitoring)u、纠纠偏行动偏行动(Corrective Actions)u、记录保持程序记录保持程序(Record-keeping Procedures)u 7、验证程序验证程序(Verification Procedures)第一节第一节 原理一原理一 危害分析和预防控制措施危害分析和预防控制措施一、危害分析的定义：一、危害分析的定义： 危危害害分分析析是是通通过过对对某某一一产产品品或或某某一一加加工工过过程程的的分分析析，从从而而确确定定存存在在哪哪些些危危害害，危危害害是是否否显显著著，同同时时描描述述预预防防控控制制措措施施。我我们们前前面
52、面已已介介绍绍了了食食品品中中的的危危害害和和预预防防控控制制措措施施，危危害害包包括括三三类类，生生物物危危害害有有致致病病菌菌、病病毒毒和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害有有生生物物毒毒素素、农农兽兽药药残残留留、添添加加剂剂、有有害害元元素素、化化学学物物；物物理理危危害害有有金金属属及及玻玻璃璃等等。HACCP体体系系控控制制的的危危害害是是指指直直接接影影响响食食品品安安全全的的生生物物、化化学学和和物物理理的的危危害害，但但不不包包括括任任何何质量问题。质量问题。 危危害害分分析析的的目目的的是是通通过过对对所所加加工工某某一一产产品品生生产产过过程程进进行行分分析析，判判断断
53、存存在在哪哪些些危危害害，哪哪些些危危害害是是显显著著危危害害，然然后后制制定定出出预预防防控控制制措措施施。那那么么什什么么是是显显著著危危害害呢呢？这这一一点点首首先先必必须须了了解解和和掌掌握握，因因为为它它是制定预防控制措施的根本依据。是制定预防控制措施的根本依据。二、显著危害的概念和特性二、显著危害的概念和特性 显著危害与危害的主要区别：显著危害与危害的主要区别：危害是指能导致危害是指能导致食品不安全的化学、生物、物理因素，显著危害食品不安全的化学、生物、物理因素，显著危害是指极有可能发生，如不适当控制可能导致消费是指极有可能发生，如不适当控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的
54、危害者不可接受的健康或安全风险的危害。区别危害区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是就是风险性和严重性风险性和严重性，二者共同构成了危害的显，二者共同构成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。风险性就是极有可能发生或发生不是显著危害。风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率的大小性；严重性是指一旦发性即危害发生机率的大小性；严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程
55、生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程度性。度高，严重性即危害的程度性。 四、危害分析四、危害分析 危害分析是由危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，小组成员自由讨论，发表各自的意见，对生产流程的每一个发表各自的意见，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。危害险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张分析可利用一张“危害分析工作单危害分析工作单”来来实施和证明实施和证明HACCP小组确定食品安全危小组确定食品安全危害的思路。害的思路。 任何任何“危害分析工作单危害分析工作单”表头或表
56、尾必表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。姓名和日期。“危害分析工作单危害分析工作单” 共分六栏共分六栏 将将HACCP小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚填入第一栏，即填入第一栏，即“材料及加工步骤材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏； 第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物
57、、第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属； 第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；危害； 第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损
58、坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；一步骤都要按此方法进行分析； 第五栏是用于控制显著危害的预防措施。第五栏是用于控制显著危害的预防措施。下面接着介绍预防控制措施。下面接着介绍预防控制措施。第二节第二节 原理二原理二 确定关键控制点确定关键控制点 一、关键控制点（一、关键控制点（CCPCCP）的定义的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点控制点（CCP）。）。二、关键控制点的作用二、关键控制点的作用 1、预预防防危危害害：可可采采
59、用用调调节节pH值值、冷冷藏藏、冷冷冻冻防防止止细细菌菌生生长长，限限制制食食品品添添加加剂剂、农农药药、兽兽药药的的用用量量和和使使用用时时间间可可防防止止化化学学危危害害。供供应应商商原原料料的的保保证证书书，可可预预防防致致病菌和药物残留。病菌和药物残留。 2、消消除除危危害害：可可采采用用加加热热杀杀灭灭致致病病菌菌，低低温温冷冷冻冻杀杀灭灭寄生虫，金属检测器消除物理危害。寄生虫，金属检测器消除物理危害。 3、将将危危害害减减少少到到可可接接受受水水平平：人人工工挑挑选选寄寄生生虫虫，控控制制容容器器密密封封质质量量，可可使使危危害害减减少少到到最最低低程程度度；从从认认可可的的海海域
60、域捕捕获获贝贝类类，使使某某些些微微生生物物和和化化学学危危害害减减少少或或降降低低到最低程度。到最低程度。 如如在在浓浓缩缩苹苹果果清清汁汁生生产产加加工工中中人人工工拣拣选选非非霉霉烂烂变变质质果果，可可降降低低果果汁汁中中棒棒曲曲霉霉毒毒素素的的含含量量；从从限限制制农农药药使使用的果园或果区收购原料果，可降低农药残留的危害。用的果园或果区收购原料果，可降低农药残留的危害。 以以上上是是关关键键控控制制点点（CCP）的的作作用用，但但是是完完全全消消除除或或防防止止显显著著危危害害也也许许是是不不可可能能的的，将将显显著著危危害害降降低低到到可可接接受受程程度度是是HACCP体体系系合合
61、理理的的目目标标，也也就就是是说说HACCP体系不是零风险。体系不是零风险。三、关键控制点与显著危害的关系三、关键控制点与显著危害的关系 关关键键控控制制点点的的控控制制对对象象必必须须是是显显著著危危害害，显显著著危危害害通通过过关关键键控控制制点点（CCP）控控制制，但但存存在在显显著著危危害害的的工工序序不不一一定定就就是是关关键键控控制制点点（CCP），关关键键控控制制点点（CCP）必必须须设设置置在在最最有有效效、最最容容易易控控制制的的步步骤骤。如如生生产产一一种种即即食食品品时时，加加工工过过程程都都有有可可能能被被致致病病菌菌污污染染，最最有有效效的的控控制制点点是是杀杀菌菌工
62、工序序。在在实实际际控控制制中中往往往往出出现现一一个个CCP控控制制多多种种危危害害，例例如如加加热热可可杀杀灭灭致致病病菌菌、寄寄生生虫虫和和病病毒毒，冷冷冻、冷藏可以防止致病菌生长和化学危害组胺的产生。冻、冷藏可以防止致病菌生长和化学危害组胺的产生。 而而反反过过来来讲讲，有有些些是是一一种种显显著著危危害害需需要要多多个个CCP控控制制，如如金金枪枪鱼鱼罐罐头头的的生生产产，需需要要原原料料收收购购、缓缓化化及及杀杀死死三三个个加加工工步步骤骤控控制制组组胺胺形形成成，这这三三个个工工序序都都是是CCP。也也就就是是说说根根据据加加工工产产品品的的不不同同，有有时时一一个个CCP可可控
63、控制制多多种种危危害害，而而有有时时则则需需要要多多个个CCP控控制制一一种种显著危害。显著危害。 四、控制点与关键控制点的关系四、控制点与关键控制点的关系 控制点（控制点（CP）指食品加工过程中，能够控制生物、指食品加工过程中，能够控制生物、物理或化学因素的任何一点、步骤或工序。物理或化学因素的任何一点、步骤或工序。 关键控制点（关键控制点（CCP）是指食品加工过程中，能够是指食品加工过程中，能够预防消除显著危害或使显著危害降低到可接受水平的预防消除显著危害或使显著危害降低到可接受水平的点、工序或步骤。点、工序或步骤。 在加工过程中不被定为在加工过程中不被定为在加工过程中不被定为在加工过程中
64、不被定为CCPCCP的许多点都是的许多点都是的许多点都是的许多点都是CPCP，因因为每个环节都需要控制，如控制质量的风味、色泽等为每个环节都需要控制，如控制质量的风味、色泽等关系到企业效益的工序都应该加以控制，但决不是对关系到企业效益的工序都应该加以控制，但决不是对人体有显著危害的人体有显著危害的CCP。 两者的区别是两者的区别是CCP控制显著危害，控制显著危害，CP控制控制CCP以以外的其他因素，而两者之间的关系为外的其他因素，而两者之间的关系为CCP肯定是肯定是CP，而而CP并不都是并不都是CCP。但应该注意的是但应该注意的是CCP设置太多，设置太多，从而就失去了重点，会削弱对食品安全的从
65、而就失去了重点，会削弱对食品安全的CCP控制；控制；对于其他有关点，可由对于其他有关点，可由SSOP来控制，不列入来控制，不列入HACCP计划中。计划中。五、关键控制点的改变五、关键控制点的改变 前前面面已已经经多多次次提提到到关关键键控控制制点点（CCP）和和HACCP计计划划是是根根据据某某一一产产品品及及其其加加工工过过程程的的条条件件而而确确定定，这这就就是是HACCP体体系系的的特特异异性性。CCP是是根根据据企企业业布布局局、产产品品配配方方、加加工工过过程程、仪仪器器设设备备、原原料料来来源源、卫卫生生控控制制和和其其他他的的支支持持性性文文件件而而确确定定，其其中中一一项项条条
66、件件的的改改变变，都都可可能能导导致致CCP改改变变。因因此此，不不同同的的产产品品，CCP不不同同；同同一一产产品品不不同同的的生生产产线线，CCP也也不不同同；同同一一产产品品，同同一一生生产产线线，其其他他条条件件如如原原料料、配配方方等等有有改改变时，变时，CCP也可能改变。也可能改变。六、用判断树确定关键控制点六、用判断树确定关键控制点 在在原原理理一一中中我我们们学学习习了了危危害害分分析析，已已经经知知道道了了那那里里存存在在有有显显著著危危害害，以以及及采采用用那那些些预预防防控控制制措措施施来来控控制制危危害害的的发发生生。但但是是确确定定一一个个CCP，可可以以在在出出现现
67、危危害害处处，也也可可以以在在随随后后的的过过程程中中加加以以控控制制，这这就就需需要要分分析析在在那那里里控控制制最最有有利，最容易实施和最有效，对此一定不能混淆。利，最容易实施和最有效，对此一定不能混淆。第三节第三节 原理三原理三 建立关键限值建立关键限值一、关键限值（一、关键限值（CLCL）定义定义 关关键键限限值值（CL）是是指指关关键键控控制制点点（CCP）的的每个预防控制措施所必须满足的条件。每个预防控制措施所必须满足的条件。二、建立关键限值二、建立关键限值 关关键键限限值值（CL）表表示示用用以以保保证证生生产产加加工工出出安安全全产产品品的的界界限限，每每个个CCP必必须须有有
68、一一个个或或多多个个关关键键限限值值，以以控控制制每每种种显显著著危危害害，当当加加工工偏偏离离CL时时，应应采采用用纠纠偏偏行行动动，保证产品安全。现通过下表介绍一下关键限值（保证产品安全。现通过下表介绍一下关键限值（CL）。）。 以上范例说明一个以上范例说明一个CCP可能有多个关键限值（可能有多个关键限值（CL），），而控制致病菌危害的关键限值（而控制致病菌危害的关键限值（CL）都是间接控制的都是间接控制的因素，如温度、时间、酸浓度、水分等。因素，如温度、时间、酸浓度、水分等。 三、关键限值（三、关键限值（CLCL）的信息和来源的信息和来源 加加工工一一种种产产品品从从哪哪里里来来寻寻找找
69、关关键键限限值值（CL）的的信信息息呢呢？一一般般通通过过查查阅阅科科学学刊刊物物、法法规规性性指指南南或或咨咨询询微微生生物物、设设备备制制造造等等方方面面的的专专家家。如如果果得得不不到到有有关关的的信信息息时时，应应选选择择一一个个保保守守限限值值，另另外外也也可可通通过过实实验验来来确确定定关关键键限限值值（CL），在在实实际际工工作作中中，不不论论是是从从那那里里得得到到的的关关键键限限值值（CL）信信息息，最最好好通通过过实实验验来来证证明明是是有有效效，这这样样才才会会更更实实用用。应应注注意意的的是是用用来来确确定定一一个个关关键键限限值值（CL）的的依依据据和和参参考考资资料
70、料以以及及实实验验结结果果等等材材料料是是HACCP支支持持性性文文件件的的一一部部分分，应应妥妥善善保管。保管。四、关键限值与操作限值的关系四、关键限值与操作限值的关系 众所周知，在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关众所周知，在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关键限值键限值（CL）某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过的标准。因此需要有一个的标准。因此需要有一个比关键限值（比关键限值（CL）更加保险的数据值供更加保险的数据值
71、供生产操作中使用，这就是操作限值（生产操作中使用，这就是操作限值（OL），），以避免经常出现的操以避免经常出现的操作偏差。作偏差。操作限值比关键限值更加严格操作限值比关键限值更加严格操作限值比关键限值更加严格操作限值比关键限值更加严格，供加工人员使用，它是，供加工人员使用，它是降低偏离风险的标准数值。降低偏离风险的标准数值。对操作限值（对操作限值（OL）来说，应确定在关来说，应确定在关键限值（键限值（CL）未违反以前所达到的水平，因此操作限值（未违反以前所达到的水平，因此操作限值（OL）与关键限值（与关键限值（CL）绝对不能混淆。绝对不能混淆。下面以图为例来说明：下面以图为例来说明：操作限值（
72、操作限值（OL）与关键限值（）与关键限值（CL）的区别，）的区别，在图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区在图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区 五、五、 关键限值（关键限值（CL）、）、纠编行动和批量纠编行动和批量大小的关系。大小的关系。 当出现偏离关键限值（当出现偏离关键限值（CL）时，必须使食品重时，必须使食品重新受控，采取的措施称为纠编行动；此时产品新受控，采取的措施称为纠编行动；此时产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离，并记录所有的纠编采取的行动。如果批隔离，并记录所有的纠编采取的行动。如果批量
73、大，量大，8小时产品作为一批，尽管只有小部分小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值（产品超过关键限值（CL），），大批量产品都必须大批量产品都必须隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号变化相适应，可减少损失。批号变化相适应，可减少损失。 第四节第四节 原理四原理四 关键控制点的监控关键控制点的监控 关关键键控控制制点点（CCP）确确定定后后，监监控控是是确确保保CCP始始终终符符合关键限值（合关键限值（CL）的重要措施。的重要措施。一、监控的定义一、监控的定义
74、 监监控控是是指指实实施施有有计计划划的的连连续续观观察察和和测测量量，以以评评估估一一个个CCP是否受控，并为验证提供准确记录的过程。是否受控，并为验证提供准确记录的过程。二、监控的目的和意义二、监控的目的和意义 监监控控的的意意义义是是查查明明偏偏离离趋趋势势，及及时时采采取取措措施施，为为控控制制系统提供依据。系统提供依据。 监监控控的的目目的的是是为为了了跟跟踪踪加加工工过过程程，查查明明和和注注意意可可能能偏偏离离关关键键限限值值（CL）的的趋趋势势，及及时时采采取取措措施施，进进行行加加工工调调整整，及及时时了了解解何何时时失失控控，并并为为加加工工控控制制系系统统提提供供书书面面
75、文文件件。通通过过监监控控说说明明一一个个CCP何何时时失失控控，在在一一个个关关键键限限值值（CL）受受影影响响时时就就要要采采取取纠纠编编措措施施，监监控控可可为为确定问题的范围提供依据。确定问题的范围提供依据。三、监控系统三、监控系统 在在原原理理一一中中危危害害分分析析讨讨论论的的预预防防措措施施和和原原理理三三建建立立的的关关键键限限值值（CL）都都是是为为了了对对每每一一个个CCP的的显显著著危危害害进进行行控控制制。监监控控过过程程用用来来判判断断操操作作是是否否符符合合关关键键限限值值（CL）和和是是否否按按规规定定操操作作，监监控控系系统统必必须须预预先先确确定定：监监控控对
76、对象象、监监控控方方法法、监监控控频频率率、监监控控人人员员。这这是是HACCP计划表中第四至七栏的内容。计划表中第四至七栏的内容。四、监控对象四、监控对象 监监控控对对象象就就是是监监控控什什么么，通通过过对对加加工工过过程程的的观观察察及及测测量量确确定定是是否否在在关关键键限限值值（CL）内内操操作作。CCP的的每每个个关关键键限限值值（CL）都都是是要要监监控控的的对对象象，如如前前面面所所说说的的杀杀菌菌是是CCP，关关键键限限值值（CL）是是温温度度和和时时间间，那那就就必必须须监监控控温温度度和和时时间间。另另外外根根据据不不同同产产品品，CCP控控制制还还可可以以是是pH值值、
77、水水分分活活度度、冷冷冻冻温温度度、检检查查原原材材料料供供应应商商的的证证书书、捕捕捞捞海海域域证证明明、动动物物原原料料来来自自非非疫疫区区证证明明等等，这这些些都都是是监监控控对对象象。如如生生产产加加工工模模拟拟蟹蟹肉肉CCP的的监监控控对对象象是是蒸蒸煮煮温温度度和和时时间间、冷冷却却温温度度和和时时间间、金金属属碎碎片片。将这些控制对象填入将这些控制对象填入HACCP计划表第四栏。计划表第四栏。五、监控方法和设备五、监控方法和设备 关键限值（关键限值（CL）的监控方法必须能够快速的提供结果，的监控方法必须能够快速的提供结果，因为关键限值（因为关键限值（CL）是否偏离，必须快速判断，
78、以确是否偏离，必须快速判断，以确保产品在生产或销售前能采取适当的纠偏行动。关键保产品在生产或销售前能采取适当的纠偏行动。关键限值（限值（CL）的监控因微生物实验时间长，而很少有效；的监控因微生物实验时间长，而很少有效；物理和化学方法速度快，易获得结果，是用于监控的物理和化学方法速度快，易获得结果，是用于监控的好方法。好方法。 用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关键用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关键限值（限值（CL）时，也应考虑到监控设备的误差，使之在时，也应考虑到监控设备的误差，使之在误差范围内运行操作。误差范围内运行操作。将监控方法填入将监控方法填入HCCP计划表计划表的
79、第五栏。的第五栏。六、监控频率六、监控频率 对对关关键键控控制制点点（CCP）的的监监控控可可采采用用连连续续性性和和非非连连续续性性定定时时监监控控，连连续续性性监监控控包包括括自自动动温温度度记记录录仪仪、金金属属探测以及玻璃瓶真空检测器等；探测以及玻璃瓶真空检测器等； 非非连连续续性性监监控控是是仪仪器器或或人人员员定定时时对对关关键键限限值值（CL）监监测测，必必要要时时应应适适当当地地缩缩短短监监测测时时间间间间隔隔，同同时时还还应应考考虑虑正正确确确确定定监监控控时时间间间间隔隔的的频频率率，在在控控制制数数据据不不稳稳定定或或监监控控数数值值与与关关键键限限值值（CL）相相接接近
80、近容容易易出出现现问问题题的的情情况况下下，可可尽尽量量缩缩短短监监测测时时间间间间隔隔，非非连连续续性性监监控控内内容容包包括括测测定定半半成成品品温温度度、pH值值、水水分分活活度度、巴巴氏氏灭灭菌菌的的温温度度和和时时间间、感感官官鉴鉴定定品品质质等等。不不论论是是连连续续监监控控还还是是定定时时监监控控，仪仪器器本本身身不不能能控控制制危危害害，需需由由监监控控人人员员定定期期定定时时观观察察监监控控过过程程，这这也也是是监监控控的的组组成成部部分分，监监控控设设备备应应尽尽量量采采用用先先进进的的自自动动记记录录和和监监控控系系统统，最最好好配配有有报报警警装装置置，控控制制数数据据
81、在在超超过过操操作作限限值值（OL）或或接接近近关关键键限限值值（CL）时时自自动动报报警警，以以便便采采取取措措施施，避避免免造造成成损损失失。某某公公司司采采用用自自动动温温度度记记录录仪仪，是是连连续续性性监监测测，2小小时时测测定定一一次次蒸蒸煮煮和和冷冷却却时时间间；连连续续检检测测金金属属物物，并并每每小小时时校校准准检检测测一一次次金金属属检检测测仪仪。这这些些内内容容都都应应记记录在录在HACCP计划表的第六栏。计划表的第六栏。七、监控人员七、监控人员 实实施施HACCP计计划划必必须须明明确确职职责责，确确定定执执行行监监控控人人员员。监监控控人人员员可可以以是是生生产产线线
82、上上的的人人员员、设设备备操操作作者者、监监督督人人员员、生生产产线线上上和和设设备备维维护护人人员员、质质量量保保证证人人员员等等。生生产产线线上上和和设设备备操操作作人人员员深深处处操操作作现现场场，便便于于连连续续观观察察发发现现变变化化趋趋势势，因因此此他他们们是是监监控控不不可可缺缺少少的的成成员员之之一一，所所有有监监控控人人员员都都有有CCP监监控控职职责责（见见HACCP小小组组人人员员及及职职责责）。监监控控人人员员都都必必须须经经过过CCP监监控控技技术术的的培培训训，能能及及时时监监控控、准准确确报报告告不不正正常常的的突突发发事事件件和和违违反反关关键键限限值值（CL）
83、的的情情况况，并并在在监监控控记记录录和和文文件件上上签签名名，具具体体监监控控人人员员应应列列入入HACCP计计划划表表。某某公公司司HACCP小小组组确确定定的的监监控控人人员员为为生生产产线线上上的的操操作作人人员员和和质质量量监监督督员员，将这些内容填入将这些内容填入HACCP计划表第七栏。计划表第七栏。第五节第五节 原理五原理五 纠偏行动纠偏行动 当当关关键键控控制制点点（CCP）上上的的关关键键限限值值（CL）发发生生偏偏离离时时必必须须采采取取纠纠偏偏行行动动。预预知知可可能能发发生生的的偏偏离离值值必必须须在在制制定定HACCP计计划划时时，预预先先制制定纠偏行动。定纠偏行动。
84、一、纠偏行动的定义一、纠偏行动的定义 纠纠偏偏行行动动是是指指当当关关键键限限值值（CL）发发生生偏偏离离或或不不符符合合关关键键限限值值（CL）时时而而采采取取的的纠纠正正步步骤骤。也也就就是是当当某某个个关关键键控控制制点点(CCP)的的关关键键限限值值（CL）发发生生偏偏离离时时，应应该该按按预预先先制制定定的的纠纠偏偏措措施施采采取取行行动动并并记记录录，如如有有可可能能在在现现场场及及时时纠纠正正问问题题会会减减少少损损失失。纠纠偏偏行行动动的的内内容容包包括括：隔隔离离、保保存存和和标标识识要要进进行行安安全全评评估估（偏偏离离期期间间）的的产产品品；将将受受影影的的产产品品或或和
85、和组组分分转转移移到到另另一一条条认认为为这这种种偏偏离离不不是是至至关关重重要要的的生生产产线线上上；重重新新加加工工；拒拒收收原原料料；销销毁毁产产品品。纠纠偏偏行行动动中中确确认认偏偏离离时时间间越越短短，越越容容易易被被采采取取纠纠偏偏行行动动，把把不不符符合合要要求求的的产产品品减减少少到到最最低低限限度度的的潜潜力力也也就就越越大大。纠纠偏偏行行动动应应该该由由对对产产品品加加工工和和HACCP计计划划能能够够全全面面理理解解，并并且且有有权权力力和有经验作出决定的人员来组织实施。和有经验作出决定的人员来组织实施。二、纠偏行动组成二、纠偏行动组成 纠纠偏偏行行动动是是由由两两部部分
86、分组组成成：纠纠正正和和消消除除偏偏离离的的起起因因，使使关关键键控控制制点点（CCP）重重新新受受控控 ；确确认认挑挑出出偏偏离离期期间产品，并确定对这些产品的处理方法。间产品，并确定对这些产品的处理方法。三、纠偏行动程序三、纠偏行动程序 当出现偏离时，首先确定受影响产品的数量，并将这当出现偏离时，首先确定受影响产品的数量，并将这些产品隔离存放，然后按以下四个步骤决定对这些产些产品隔离存放，然后按以下四个步骤决定对这些产品如何处理和应采取那些纠偏行动。品如何处理和应采取那些纠偏行动。根据专家的评根据专家的评估和物理、化学、微生物的检测结果，确定这些产品估和物理、化学、微生物的检测结果，确定这
87、些产品是否存在危害；是否存在危害；经评估确定不存在危害时，产品可经评估确定不存在危害时，产品可被通过；被通过；经评估确定存在潜在危害时，再确定这些经评估确定存在潜在危害时，再确定这些产品能否重新加工、返工或者转为其他安全食用；产品能否重新加工、返工或者转为其他安全食用；如果潜在危害的产品不能象第如果潜在危害的产品不能象第那样被处理，则必须那样被处理，则必须销毁。销毁。 四、纠偏行动描述形式四、纠偏行动描述形式 在制定在制定HACCPHACCP计划中，纠偏行动通常采用计划中，纠偏行动通常采用“如如果果”、“那么那么”的描述形式，的描述形式，“如果如果”部分描部分描述出现的问题，述出现的问题，“那
88、么那么”部分描述采取的措施。部分描述采取的措施。 五、纠偏行动记录五、纠偏行动记录 纠偏行动在制定纠偏行动在制定HACCPHACCP计划中已预先确定，当计划中已预先确定，当关键限值（关键限值（CLCL）超过并采取纠偏行动时，纠编超过并采取纠偏行动时，纠编行动须进行记录，纠偏行动记录应以报告的形行动须进行记录，纠偏行动记录应以报告的形式撰写，应该包括以下内容：式撰写，应该包括以下内容：产品确认：产产品确认：产品名称、数量、批号、日期等；品名称、数量、批号、日期等；偏离情况的偏离情况的描述；描述；采取的纠偏行动，包括对产品的最终采取的纠偏行动，包括对产品的最终处理；处理；完成纠偏行动的人员姓名、日
89、期等；完成纠偏行动的人员姓名、日期等；评估结果，必要时要有评估的结果（目前状评估结果，必要时要有评估的结果（目前状态）。态）。 六、纠偏行动与预防控制措施的关系六、纠偏行动与预防控制措施的关系 在在HACCP体体系系中中重重要要内内容容就就是是预预防防控控制制措措施施和和纠纠偏偏行行动动措措施施，一一个个是是预预防防控控制制，一一个个是是纠纠正正偏偏离离，了了解解两两者者的的作作用用和和关关系系是是十十分分重重要要的的。纠纠偏偏行行动动是是在在关关键键限限值值（CL）偏偏离离时时采采取取的的措措施施，而而关关键键限限值值（CL）又又是是预预防防控控制制措措施施必必须须达达到到的的标标准准，因因
90、此此纠纠偏偏措措施施是是在在预预防防控控制制措措施施失失控控时时所所采采取取的的补补救救措措施施，一一个个前前期期预预防防，一一个个后后期期补补救救，两两者者共共同同构构成成了了HACCP计计划划的的有有效效性性。另另外外纠纠偏偏行行动动具具有有修修改改完完善善预预防防控控制制措措施施的的性性质质，HACCP计计划划要要求求纠纠偏偏后后的的偏偏差差再再次次出出现现或或没没有有预预料料的的关关键键限限值值（CL）失失控控时时，应应该该重重新新建建立立加加工工控控制制，重重新新评评估估HACCP计计划划，主主要要是是修修改改完完善善预预防防控控制制措措施施。因因此此纠纠偏偏行行动动是是HACCP体
91、体系系具具有有动动态态不不断断完完善善和和发发展展的的特特征征，使使整整个个体体系系不不断向更高水平推进。断向更高水平推进。七、纠偏行动的要求七、纠偏行动的要求 纠偏行动要求专人负责，负责编写和实施纠偏纠偏行动要求专人负责，负责编写和实施纠偏行动的人员，必须对产品加工过程和行动的人员，必须对产品加工过程和HACCP计划有全面地理解，并被授权能够对实施纠偏计划有全面地理解，并被授权能够对实施纠偏行行动作出决定。确定一个好的纠偏措施应该行行动作出决定。确定一个好的纠偏措施应该达到及时和彻底两项要求，当发现关键控制点达到及时和彻底两项要求，当发现关键控制点（CCP）偏离时应以最快地速度采取措施，避偏
92、离时应以最快地速度采取措施，避免产生更大地损失。免产生更大地损失。 第六节第六节 原理六原理六 记录保持程序记录保持程序 准准确确的的记记录录保保持持是是一一个个成成功功的的HACCP计计划划的的重重要要部部分分，记记录录的的目目的的是是提提供供加加工工是是否否在在关关键键限限值值（CL）范范围围内内进进行行或或超超过过关关键键限限值值（CL）时时采采取取纠纠偏偏行行动动的的记记录录数数据据，以及按以及按HACCP计划生产的证据。计划生产的证据。一一、HACCPHACCP体系需要的记录种类体系需要的记录种类 HACCP计计划划的的记记录录包包括括五五种种： HACCP 计计划划和和用用于于制制
93、定定HACCP计计划划的的支支持持性性文文件件；关关键键控控制制点点（CCP）监监控控记记录录；纠纠编编行行动动记记录录；验验证证活活动动记记录录；卫卫生生控控制制记记录录（当当将将SSOP作为作为HACCP计划一部分时）。计划一部分时）。1 1、HACCPHACCP计划及其支持性文件：计划及其支持性文件： HACCP计划的支持性文件包括计划的支持性文件包括HACCPHACCP计划表及其计划表及其用判定用判定HACCP计划的信息和资料；计划的信息和资料；书书面面的的“危危害害分分析析工工作作单单”以以及及进进行行危危害害分分析析及及建建立立关关键键限限值值（CL）的的任任何何信信息息和和实实验
94、验记记录录，例例如如制制定定控控制制致致病病菌菌生生长长方方法法使使用用的的所所有有数数据据，确确定定产产品品安安全全货货架架受受命命的的技技术术数数据据，以以及及在在确确定定杀杀死死致致病病菌菌所所采采用用的的加加热热强强度度的实验数据；的实验数据；除除了了上上述述数数据据外外，支支持持性性文文件件还还包包括括与与有有关关顾顾问问及及专专家家进行咨询的书面记录和信件；进行咨询的书面记录和信件； 另外还有另外还有HACCP小组名单及其他们的职责；小组名单及其他们的职责；制定制定HACCP计划中采用的预期步骤和概要；计划中采用的预期步骤和概要； 必须具备的程序，也就是为执行必须具备的程序，也就是
95、为执行GMP而制定的而制定的SSOP等。等。2 2、关键控制点、关键控制点（CCPCCP）的监控记录：的监控记录： 监监控控记记录录是是为为证证明明对对CCP实实行行控控制制而而保保持持的的记记录录，通通过过追追踪踪记记录录，可可以以确确定定每每个个CCP是是否否达达到到关关键键限限值值（CL）的的要要求求，以以便便对对加加工工进进行行及及时时调调整整，减减少少人人力力、物物力力浪浪费费。记记录录还还为为行行政政监监督督管管理理（官官方方验验证证）人人员员提提供供判判断断一一个个企企业业是是否否有有效效实实施施了了HACCP计计划划的的相相关关证证据据。在在HACCP计计划划中中，关关键键控控
96、制制点点（CCP）的的所所有有监监控控记记录录应应该该包包括括下下列列内内容容：记记录录表表名名称称、公公司司名名称称、时时间间和和日日期期、产产品品信信息息（包包括括产产品品名名称称、包包装装规规格格、型型号号、流流水水线线号号和和批批号号、表表格格适适用用范范围围等等）、关关键键限限值值（CL）、实实际际观观察察和和测测定定结结果果、操操作作者者的的签签名名和和检检查日期、复查者的签名和复查日期。查日期、复查者的签名和复查日期。3 3、纠偏行动的记录：、纠偏行动的记录： 纠纠偏偏行行动动的的记记录录，前前面面原原理理五五已已经经介介绍绍，它它的的主主要要内内容容是是：产产品品确确认认，产产
97、品品描描述述、产产品品的的数数量量等等，偏偏离离的的描描述述及及纠纠偏偏报报告告，采采取取的的纠纠偏偏行行动动，包包括括受受影影响响产产品品的的最最终终处处理理以以及及采采取取纠纠偏偏负负责责人人的的姓姓名等。名等。4 4、验证的记录：、验证的记录： 验验证证记记录录是是反反映映在在实实施施HACCP计计划划中中确确定定有有关关数数据据是是否否准准确确的的证证明明，它它包包括括HACCP计计划划的的修修改改，如如配配料料、加加工工、包包装装、销销售售方方式式的的改改变变，对对供供货货商商的的证证书书（原原料料检检测测证证书书）及及保保函函有有效效性性的的审审核核记记录录，监监控控仪仪器器的的校
98、校正正记记录录，半半成成品品、成成品品等等微微生生物物、化化学学和和物物理理实实验验的的结结果果，实实验验室室现现场场检检查查的的结结果果和和设设备备评评估估实实验验的的结结果果，例例如如：热热加加工工温温度度分分布布实实验验、金金属属探探测测器器效效果果检检测测记记录录，罐罐体密封检测结果记录等。体密封检测结果记录等。 5 5、卫生控制记录：、卫生控制记录： 由由于于某某些些危危害害是是通通过过卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）来来控控制制的的，因因此此卫卫生生控控制制记记录录也也至至关关重重要要，它它至至少少包包括括SSOP所所述述的的8个方面的监控和纠正记录个方面的监控和纠正记
99、录。 以以上上五五种种记记录录是是证证实实HACCP体体系系是是否否有有效效实实施施的的依依据据。应应将记录保持的方式应填入将记录保持的方式应填入HACCP计划的第九栏。计划的第九栏。二、计算机记录二、计算机记录 计算机化的记录是选择记录保存的一种方式，当使用计算计算机化的记录是选择记录保存的一种方式，当使用计算机记录时应采取控制措施，防止任意更改，确保记录的真机记录时应采取控制措施，防止任意更改，确保记录的真实、准确性。实、准确性。三、记录复核三、记录复核 以以上上记记录录中中关关键键控控制制点点（CCP）监监控控记记录录和和关关键键限限值值（CL）偏偏离离的的纠纠偏偏记记录录应应该该由由企
100、企业业专专人人进进行行复复查查，仪仪器器校校准准记记录录和和加加工工过过程程中中检检测测的的复复查查必必须须由由培培训训合合格格能能胜胜任任的的人人员员进进行行，上上述述记记录录都都必必须须有有复复查查者者签签名名并并注注明明复复查查日日期期。监监控控记记录录和和纠纠偏偏记记录录的的复复查查必必须须在在记记录录后后一一周周内内完完成成。仪仪器器校校准准记记录录和和加加工工过过程程中中产产生生的的检检验验记记录录应应该该按按加加工工企企业业的书面程序在合理的时间进行复查。的书面程序在合理的时间进行复查。四、记录的要求和保持四、记录的要求和保持 记记录录是是反反映映生生产产监监控控过过程程变变化化
101、情情况况和和采采取取措措施施的的唯唯一一凭凭证证，监监控控记记录录必必须须在在观观察察中中及及时时进进行行，在在观观察察前前填填写写或或在在后后来来补补记记都都不不符符合合HACCP体体系系要要求求。记记录录应应按按规规定定的的频频率率进进行行，不不能能中中断断，对对监监控控记记录录应应该该尽尽可可能能采采用用自自动动记记录录系系统统、连连续续或或定定时时自自动动记记录录。另另外外，还还必必须须包包含含特特定定的的信信息息和和操操作作者者、监监督督人人员员的的签签名名以以及及记记录录的的日期和时间。日期和时间。 以以上上各各种种记记录录都都应应进进行行妥妥善善保保管管，便便于于存存取取。冷冷藏
102、藏品品记记录录至至少少保保存存一一年年，冷冷冻冻防防腐腐保保鲜鲜品品或或质量稳定产品的记录应保存两年。质量稳定产品的记录应保存两年。第七节第七节 原理七原理七 验证程序验证程序 一、验证的定义一、验证的定义 验验证证是是用用来来确确定定HACCP体体系系是是否否按按HACCP计计划划运运作作或或HACCP计计划划是是否否需需要要修修改改及及重重新新确确认认生生效效所所使使用用的的方方法法、程程序序或或检检测测及及审审核核的的手手段段。HACCP体体系系是是否否在在准准确确运运作作，要要制制定定程程序序进进行行验验证证，验验证证才才足足以以置置信信。验验证证的的目目的的是是提提供供置置信信水水平
103、平，证证明明HACCP计计划划是是建建立立在在严严谨谨、科科学学的的原原则则基基础础上上，它它控控制制加加工工过过程程中中出出现现的的危危害害，而而且且正正在在被被贯贯彻彻执执行行，因因此此制制定定HACCP计计划划时时必必须须包包括括对对关关键键控控制制点点和和整整个个计划的验证。计划的验证。二、验证的要素二、验证的要素 验验证证的的要要素素包包括括：确确认认；CCP验验证证，其其中中包包括括（a）监监控控设设备备的的校校正正，（b）针针对对性性的的取取样样检检测测，（c）CCP记记录录的的复复查查；HACCP系系统统的的验验证证，其其中中包包括括（a）审审核核，（b）最最终终产产品品的的取
104、取样样检检测测；执执法机构的验证。法机构的验证。三、确认三、确认 确确认认是是获获取取HACCP计计划划各各项项要要素素有有效效运运行行证证据据的的活活动动。确确认认是是验验证证的的必必要要内内容容，必必须须有有根根据据的的证证实实。当当有有效效地地贯贯彻彻执执行行HACCP计计划划后后，逐逐一一控控制制那那些些潜潜在在影影响响食食品品安安全全的的危危害害，因因此此在在HACCP计计划划实实施施之之前前，必必须须首首先先得得到到确确认认。确确认认的的目目的的是是提提供供客客观观依依据据，或或表表明明HACCP计计划划的的所所有有科科学学依依据据，都都能能作作为为有有效效方方法法来来控控制制影影
105、响响食食品品安安全全的的危危害害。确确认认活活动动包包括括以以下下四四方方面面：即即确确认认什什么么，怎怎样样确确认认，确确认认频频率率和和谁谁执执行行确确认。认。三、三、HACCP体系的特点体系的特点1、HACCP体体系系是是政政府府管管理理机机构构为为了了保保证证食食品品安安全而采取的全而采取的(强制性强制性)措施。措施。2、HACCP体体系系是是预预防防性性的的食食品品安安全全控控制制保保证证体体系系 ， HACCP计计 划划 不不 是是 一一 个个 孤孤 立立 的的 体体 系系 ，HACCP计计 划划 构构 筑筑 于于 现现 行行 良良 好好 操操 作作 规规 范范（GMP）和和卫卫生
106、生标标准准操操作作程程序序（SSOP）基基础础之上。之上。3、HACCP体体系系克克服服了了传传统统食食品品安安全全控控制制方方法法（现场检查和终成品检测）的缺陷。（现场检查和终成品检测）的缺陷。 4、HACCP体体系系可可使使政政府府管管理理机机构构检检验验人人员员在在食食品品生生产产中中将将精精力力集集中中到到加加工工过过程程中中最最易易发发生生安安全危害的环节上。全危害的环节上。 5、一个、一个HACCP计划反映了某一种食品加工方法计划反映了某一种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防食品加工中的安的专一特性，其重点在于预防食品加工中的安全危害，设计上注重于防止危害进入食品。全危害，设计
107、上注重于防止危害进入食品。 6、HACCP体系作为食品安全控制方法已被为全体系作为食品安全控制方法已被为全世界所认可，虽然世界所认可，虽然HACCP体系不是零风险体体系不是零风险体系，但系，但HACCP体系用于尽量减少食品安全危体系用于尽量减少食品安全危害的风险，将影响食品安全的危害降低到最低害的风险，将影响食品安全的危害降低到最低程度程度 。7、明明确确了了控控制制食食品品安安全全危危害害的的责责任任，恰恰如如其其分分地地肯肯定定了了食食品品行行业业对对生生产产安安全全食食品品有有着着至至关关重重要要的的责责任任，将将保保证证食食品品安安全全的的责责任任首首先先归归于于食食品生产商或销售商。
108、品生产商或销售商。8、HACCP体体系系强强调调的的是是熟熟悉悉和和理理解解食食品品加加工工过过程程，需需要要企企业业与与官官方方管管理理人人员员相相互互交交流流、沟沟通通。政政府府管管理理机机构构人人员员通通过过确确定定危危害害是是否否正正确确地地得得到到控控制制来来验验证证生生产产加加工工食食品品企企业业HACCP体体系系实实施施的的有有效效性性，包包括括检检查查企企业业HACCP计计划划和和记录。记录。 9、HACCP体体系系的的概概念念可可推推广广、延延伸伸应应用用到到控控制制食品质量的其他方面，控制食品的各种缺陷。食品质量的其他方面，控制食品的各种缺陷。10、HACCP体体系系有有助
109、助于于改改善善企企业业与与政政府府管管理理机机构构的的关关系系以以及及企企业业与与消消费费者者的的关关系系，树树立立食食品品安全的信心。安全的信心。四、四、HACCPHACCP体系与体系与HACCPHACCP计划计划 HACCP体体 系系 包包 括括 良良 好好 操操 作作 规规 范范（ GMP） 、 卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（SSOP）和和HACCP计计划划，它它是是食食品品加加工工企企业业根根据据有有关关法法律律法法规规要要求求所所制制定定的的控控制制食食品品安安全全和和卫卫生生危危害害的的一一系系列列文文件件。而而HACCP计计划划只只是是用用以以控控制制食食品品安
110、安全全危危害的文件害的文件。第二节第二节 HACCP体系和其他控制体系的关系体系和其他控制体系的关系1 1、HACCPHACCP与与ISO 9000:2000ISO 9000:2000体系的相同点：体系的相同点： 强强调调预预防防思思想想。两两个个体体系系都都是是预预防防性性体体系系，要要求求对对不不符符合合采采取取预预防防为为主主的的策策略略，对对体体系系的的过过程程实实行行控控制制，从从而而达达到到预预防防不不合合格格/危危害害的的情况出现。情况出现。 应应用用PDCA循循环环模模式式。两两个个管管理理体体系系都都遵遵循循已已为为全全球球普普遍遍认认可可的的PDCA管管理理模模式式，通通过
111、过策策划划、运运行行控控制制、检检查查和和测测量量、纠纠正正和和预预防防措措施施，使体系在运行中不断自我完善。使体系在运行中不断自我完善。一、一、HACCP与与ISO9000体系的关系体系的关系 强强调调系系统统管管理理。系系统统的的方方法法有有利利于于提提高高体体系系运运行行的的有有效效性性和和效效率率。任任何何体体系系都都有有许许多多过过程程（或或称称要要素素）组组成成，一一组组完完备备的的相相互互关关联联的的过过程程的的有有机机组组成成构构成成了了一一个个系系统统。两两个个体体系系都都特特别别注注重重体体系系的的完完整整性性，要要求求确确定定体体系系各各过过程程（或或称称要要素素）的的顺
112、顺序序和和相相互互作作用用，并并加加以以描描述述和和管管理理，体现出整体优化的特色。体现出整体优化的特色。 强强调调对对有有关关法法律律法法规规的的符符合合性性。ISO 9000:2000质质量量管管理理体体系系要要求求组组织织承承诺诺遵遵守守国国家家有有关关法法律律法法规规和和其其他他要要求求，而而HACCP体体系系本本身身就就是是以以法法律律和和法法规规要要求求的的形形式式提出的。提出的。 强强调调领领导导作作用用和和全全员员参参与与。组组织织的的最最高高管管理理者者要要对对体体系系的的建建立立、实实施施和和改改进进给给予予高高度度的的重重视视和和积积极极的的支支持持，每每个个成成员员（从
113、从最最高高管管理理者者到到一一般般员员工工）都都应应当当了了解解和和认认真真履履行行自自己己的的职职责责， 明明白白自自己己在在体体系系中中的的作作用用和和角角色色，积极参与体系的各项活动，最终确保体系有效运行。积极参与体系的各项活动，最终确保体系有效运行。2 2HACCPHACCP与与ISO 9000:2000ISO 9000:2000体系的不同点：体系的不同点： 适适用用组组织织不不同同：ISO 9000:2000体体系系适适用用于于任任何何不不同同行行业业的的组组织织；而而HACCP体体系系仅仅适适用用于食品行业的组织。于食品行业的组织。 推推行行方方式式不不同同：ISO 9000:20
114、00体体系系是是推推荐荐性性的的，组组织织可可根根据据情情况况自自愿愿采采用用并并根根据据情情况况进进行行适适当当删删减减；而而HACCP体体系系是是相相关关法法规规的的要要求，是强制性的，且其中原理是不可删减。求，是强制性的，且其中原理是不可删减。 控制范围不同：控制范围不同：ISO 9000:2000体系是全面体系是全面性的，它对所有影响产品质量性的，它对所有影响产品质量/安全（包括食安全（包括食品安全质量品安全质量/安全）有关的过程都要实施控制；安全）有关的过程都要实施控制； HACCP体系是针对性的，它控制的是食品加体系是针对性的，它控制的是食品加工中对食品安全质量工中对食品安全质量/
115、安全有显著危害的过程。安全有显著危害的过程。 表表现现形形式式不不同同：ISO 9000:2000体体系系要要求求的的表表现现形形式式是是唯唯一一的的、通通用用的的国国际际标标准准；HACCP体体系系要要求求的的表表现现形形式式是是因因不不同同的的法法律律、法法规规和和产产品品而而建建立立不不同同的的HACCP体系。体系。 HACCP与与ISO9000体体系系的的结结合合应应用用可可参参照照国国际际标标准准组组织织2005年年12月月发发布布实实施的施的ISO22000。 3. HACCP计划与计划与GMP、SSOP的关系：的关系： HACCP计划是某一企业针对一种食品及其加工过程建计划是某一
116、企业针对一种食品及其加工过程建立的安全保障体系，它是以立的安全保障体系，它是以GMP和和SSOP为基础，通过危害为基础，通过危害分析，找到可能存在显著危害的关键控制工序加以控制。分析，找到可能存在显著危害的关键控制工序加以控制。 SSOP的有效实施，可以减少的有效实施，可以减少HACCP计划中关键控制点，计划中关键控制点，HACCP计划控制安全（关键点）危害，计划控制安全（关键点）危害，SSOP控制一般工序控制一般工序的卫生危害，因此说的卫生危害，因此说GMP和和SSOP是是HACCP计划的基础，而计划的基础，而HACCP计划是建立在这个基础上的控制文件，计划是建立在这个基础上的控制文件， 只有有效地只有有效地实施实施GMP和和SSOP，HACCP计划才能有效，计划才能有效，GMP和和SSOP是是执行执行HACCP所必须具备的程序。也就是说所必须具备的程序。也就是说GMP是法律、法是法律、法规等规定的安全卫生要求，通过规等规定的安全卫生要求，通过SSOP和和HACCP计划的实施计划的实施共同实现共同实现GMP的要求。的要求。HACCP计划、计划、SSOP、GMP的关系：的关系： HACCPSSOP.GMP
