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1、第四节第四节增味剂增味剂增味剂（风味增强剂、鲜味剂）定义：指能增强食品风味或鲜味的添加剂。作用：使食品出现鲜味，增强食品口味，引起强烈食欲。分类按来源分：动物性增味剂植物性增味剂微生物增味剂化学合成增味剂分类按化学成分分：氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂正羧酸类增味剂一、鲜味与鲜味特征一、鲜味与鲜味特征不同风味的鲜美滋味是由各类食品中所含的不同的鲜味物质呈现出来的。竹笋、酱油天门冬酰胺酸贝类琥珀酸鸡、鱼、肉汁5-肌苷酸香菇5-鸟苷酸二、氨基酸类增味剂是世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。1、谷氨酸钠味精是以淀粉、糖原料，微 生物 （谷氨
2、酸帮杆菌等）酵 、提取、中和、晶 、精致而制 成的谷氨酸含量不小于 99%，具 有特殊的增味。鸡精中含不超过40%的味精（1 1）性质）性质 溶解度溶解度可溶解于水和酒精溶液可溶解于水和酒精溶液在水中的溶解度随温度升高而增大在水中的溶解度随温度升高而增大在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低与酸作用生成谷氨酸与酸作用生成谷氨酸与碱反应生成谷氨酸二盐与碱反应生成谷氨酸二盐加热脱水反应加热脱水反应1、谷氨酸钠与其他增味剂配合使用与其他增味剂配合使用单独使用单独使用使用浓度为使用浓度为0.2%0.5%，在水中的临界浓度，在水中的临界浓度为为0.03%。配合使用配
3、合使用通常与食盐配合使用，才能充分发挥其作通常与食盐配合使用，才能充分发挥其作用。用。（2 2）使用时注意事项）使用时注意事项 温度温度使用温度不能过高，尤其避免使用温度不能过高，尤其避免在高温条件下长时间加热。在高温条件下长时间加热。pH应在微酸性或偏酸性的食品中应在微酸性或偏酸性的食品中使用使用离子强度离子强度在离子强度过高的条件下使用，在离子强度过高的条件下使用，可能会与某些离子发生反应，可能会与某些离子发生反应，生成难溶的或鲜味较差的谷氨生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐。酸盐。1）本品在食品中的含量以0.005%0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。2）本品加入食品中若超出最适浓
4、度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。（2 2）使用时注意事项）使用时注意事项 3）“强力味精”：与5-肌苷酸二钠或5-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用与5-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。4）在一般的烹调、加工条件下相当稳定：对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。（2 2）使用时注意事项）使用时注意事项 （3）毒性大鼠经口LD50：17g/kg体重ADI不作规定。1）胃部：谷氨酸钠谷氨酸（参与代谢）2）谷氨酸+血氨谷氨酰胺（保护肝脏）3）谷氨酸参与脑蛋白代谢、糖代谢胃酸（4）应用1）我国食品添加剂使用卫生标
5、准规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。用于鲜味料中的增效剂。（1）性质无色或白色结晶，或白色结晶性粉末易溶于水，不溶于乙醇，200以上开始升华。2、-丙氨酸（2）鲜度与鲜感特征基本味感是甜稍酸（3）毒性小鼠经口LD50：大于10g/kg体重（4）应用
6、只能用于调味料的生产，按生产需要适量使用3、甘氨酸（1）性质白色单斜晶系或六方晶体易溶于水，极难溶于乙醇（2）鲜度与鲜感特征基本味感是甜稍酸（3）毒性大鼠经口LD50：7935mg/kg体重（4）应用GB（2760-2007）中规定：可用于调味品和植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg三、核苷酸类增味剂1、5-鸟苷酸二钠鸟苷-5-磷酸钠、鸟苷酸钠（GMP）（1）性质无色或白色结晶，或白色粉末。无臭，易溶于水，微溶于乙醇吸湿性较强对酸、碱、盐和热均稳定1、5-鸟苷酸二钠（2）鲜度与鲜感特征有特殊的类似香菇的鲜味，其鲜味阈为0.0035%1、5-鸟苷酸二钠（3）毒性小鼠经口LD50：20g/kg
7、体重ADI不需设定。1、5-鸟苷酸二钠（4）应用鲜味强度高于肌苷酸核苷酸类鲜味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用，才能充分发挥其呈鲜效果。GB2670-2007规定：按生产需要适量食用2、5-肌苷酸二钠肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5-磷酸钠（1）性质无色结晶或白色粉末，无臭易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性对酸、碱、盐和热均稳定可被植物组织中的磷酸酯酶分解（2）鲜度与鲜感特征需与氨基酸类鲜味物质同时使用有特殊的类似鱼肉的鲜味鲜味阈值为0.0012%2、5-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5-磷酸钠）（3）毒性小鼠经口LD50：1
8、2.0g/kg体重ADI不需设定。2、5-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5-磷酸钠）（4）应用多与味精（MSG）和鸟苷酸钠（GMP）混合使用GB2670-2007规定：按生产需要适量食用2、5-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5-磷酸钠）3、5-呈味核苷酸二钠（1）性质与其他核苷酸相似（2）鲜味与鲜感特征呈味阈值为0.0063%。与0.8%谷氨酸钠何用时，呈味阈值为0.000031%（3）毒性大鼠经口LD50：15.9g/kg体重3、5-呈味核苷酸二钠（4）应用I+G：IMP、GMP二者各占50%的混合物I+G作用特点：增加肉类的原味改善风味抑制异味GB2670-2007规定：按生产需要适量食3、5-呈味核苷酸二钠四、正羧酸类增味剂1、琥珀酸二钠（1）性质无色或白色结晶或白色结晶性粉末，无臭，无酸味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚在空气中稳定1、琥珀酸二钠（2）鲜度与鲜感特征有特殊贝类滋味，认为是海鲜类风味的基础之一，还作为天然等同香料使用。
