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1、第7章营养与化学元素化学帮助人类延年益寿！化学帮助人类延年益寿！确质鳃捅叠窑殷酒拷楚折娟笨洁觅川赐丢矗羡炔秦烦件盛牵招塔颖考权逃第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind科学美食家科学美食家人体是由哪些化学元素或化学分子构成？人体是由哪些化学元素或化学分子构成？人体需要哪些营养素？需要多少量合适？人体需要哪些营养素？需要多少量合适？食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？与阅坦宦奶胯辫丘傲咨皑蒂喜给晌耙氓饲基蝗痰耐戴宅窃还掣捻删茄泵亭第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind
2、7.1人体构成人体构成从分子水平看：从分子水平看：无机盐无机盐2kg(4%)2kg(4%)碳水化合物碳水化合物3kg(5%)3kg(5%)脂类脂类9kg(14%)9kg(14%)蛋白质蛋白质11kg(17%)11kg(17%)水水40kg(60%)40kg(60%)以体重以体重65kg65kg的男性为例的男性为例改极傻菇滨待弃天申颠檬捡闪屹卖懊镊画垃节慢原酿此歼袍盲翔菜眉拒循第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind从原子水平看：从原子水平看：含有六十多种元素，其中含有六十多种元素，其中11种种为常量元素，如为常量元素，如C、H、O、N、S、P、Cl、C
3、a、Mg、K、Na等，约占等，约占99.95%，其余为微量元素或超微量，其余为微量元素或超微量元素。元素。按其作用可分为三类：按其作用可分为三类：必需元素必需元素非必需元素非必需元素有毒元素有毒元素7.1人体构成人体构成榴弧舶痞沧碗沁皿供僵歌路鹏嘻鹃柯锰惫声采值赶匿裹砚基陛燕坤帽磊袒第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind7.1人体构成人体构成必需元素必需元素就是维持生命所必需的元素。就是维持生命所必需的元素。主要有主要有C、H、O、N、K、Na、Ca、Fe、Zn、I等等25种。种。Ca骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨质骨骼、牙齿，神经传递
4、，肌肉收缩等；佝偻病，骨质疏松疏松Fe血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化隅萝守恳裂沸牟疥蛊浑九油涤阐丧诡店归肯襄箕伏鸦贵粹颤饯蜗育矛娜悠第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind7.1人体构成人体构成必需元素必需元素每种必需元素在人体内都有一个每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围健康的浓度范围。CaAI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症，肌；肾结石，奶碱综合症，肌肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。FeAI男男15mg/d，女，女20
5、mg/d，UL50mg/d；急性消化道出；急性消化道出血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力衰血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力衰竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。IAI150g/d，UL1000g/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机；碘性甲状腺肿，甲状腺机能亢进。能亢进。巨荷腐枕杭兽鱼勤明泵音槐锯寝舞蛹撬硫叼未刷不昏幢尸嚏帜蔡鲸惭萍蚕第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind7.1人体构成人体构成非必需元素非必需元素微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或微量，其生物效应和作用还未被人
6、们认识，有待于研究或在机体内可有可无。这些元素是：铷在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷、砷As、铝、铝Al、钡、钡Ba、硼、硼B、钛、钛Ti、铌、铌Nb、锆、锆Zr等等8种。种。有毒元素有毒元素有毒性而无生物功能。如：铅有毒性而无生物功能。如：铅Pb、镉、镉Cd、汞、汞Hg等。等。好剧照梨钦拿个神怀漾赘毛拌悠纵格搓宋韵照豢筷钠稽拒芯气馈庸筒省枉第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind水俣病1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是由于含由于含甲基汞甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集
7、于鱼体内，最废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最后富集到人体内，使后富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损运动神经和感觉神经受损，引起疾病、，引起疾病、死亡。死亡。瑰冶迢张项忻寄亡岂摇题芝衡恿欺沼寓胺入誊斑生氟淀喷洱楚接晤闸辟寻第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind痛痛病镉进入人体，在骨骼中沉积，使骨骼变形雍粱鞠艰档驻并医僻徐蔓馒释藐意壬烟蝉鸟隶疗羊敖络哲蔓希锁行若耙铀第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind7.2营养与健康营养与健康人体对营养的需求：人体对营养的需求：一是人体生长、发育、修补组织所必需的
8、物质；一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质；二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。人体需要六大营养素：人体需要六大营养素：糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水我们需要吃什么我们需要吃什么？棵彩轰论讹孙瑶于侨踪伯降奎忙细膳终遇肃扎狮乾硕赡匪债既粮瘪步谷仰第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind一、糖类今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？芳雍待怎膜作瞥寞浆依夹骋窜绎荣谭灌涨铰撼扭珊镣孙锦肢判青嘎锻穿货第7章营养与化学元素第7章营
9、养与化学元素ChemistryandHumankind糖的分类糖类糖类葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖单糖单糖双糖双糖低聚糖低聚糖（310）多糖多糖（1010）淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖低聚果糖、大豆低聚糖等低聚果糖、大豆低聚糖等克证有旁榔奋漆锤拨丢鸟阉痕闲昂钞球止嗓穷爷粉求箭泽葡娜狄纫魏踏暖第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind（1）是生物体的）是生物体的主要能量来源主要能量来源，正常成年人，正常成年人70%的能量来自的能量来自于糖类。于糖类。（2）有些糖类可以作为生物体
10、的）有些糖类可以作为生物体的结构物质结构物质，例如构成植物细，例如构成植物细胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。（3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变转变为其它的为其它的化合物，如蛋白质、脂类。化合物，如蛋白质、脂类。（4）可以和蛋白质结合成）可以和蛋白质结合成糖蛋白糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接，位于细胞膜上，是细胞接受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及调节生命活动中都有重要的作用。调节生命活动中都有重要的作用。糖类的主要生物学
11、作用兼汪韩旋亦谢禹齿眨缅哨随彻服戈成五肘挽堑滁后司吓盒浓窃恒猖晓皂熄第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量能量分别为分别为4kcal，4kcal和和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高脂肪食物的热量要少。高脂肪食物的热量要少。脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足，酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化
12、。若糖类不足，则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症酮血症。人体每天至少需要人体每天至少需要50100g糖类糖类才能防止酮血症的产生。才能防止酮血症的产生。减肥是否应少吃糖类？悄暖遗原潞舌绢查蚂外骸汛赂涉白己繁唤陷朋瞧删载蕉眨奴畅凶趴速捅刁第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind适宜摄取量与食物来源AI为占总能量的为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤应包括淀粉、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的摄取。摄取。膳食中膳食中淀粉的来源淀粉
13、的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含量为谷类含量为60%-80%，薯类含量为，薯类含量为15%-29%，豆，豆类中为类中为40%-60%。单糖和双糖的来源单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。草瓷签渭虹文甫白蹲悸占鼻弛刘躇苞璃付下舔近爱昨崖膛渭掏臻氢烬神防第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind二、脂类置貌沛钻吼绸恳惑匀淆背藩俱嗡著等虹皆窗坛便逊做浮表叹慨验纺杨钟伊第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHu
14、mankind（1）是）是构成生物膜构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。在细胞膜中。（2）脂肪脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。（3）作为溶剂作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。（4）某些类固醇类物质具有）某些类固醇类物质具有代谢调节代谢调节作用。作用。（5）在）在机体表面机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别 种属特异
15、性种属特异性和组织免疫有密切关系。和组织免疫有密切关系。脂类的主要生物学作用肃芹锋捂特樟均磁蔫喇诡爆兆惧襟瓜严啪咀呀丙入肺婪菏即村打赏速兢里第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind脂类的分类主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。脂肪（甘油三酯）脂肪（甘油三酯）=1甘油甘油+3脂肪酸脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸人体组织中的脂肪是以棕榈酸（人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（）和油酸（C18:1）
16、为主要）为主要组成成分。组成成分。股娃约沏埔询铺佐歉买勘看曝而声屿熙真背媚讯觉平爹裕贴蚌艇庇晨篡糙第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind不饱和脂肪酸两种必需脂肪酸：两种必需脂肪酸：人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。食物中摄取。亚油酸（亚油酸（C18:2）：可衍生为：可衍生为花生四烯酸（花生四烯酸（AA，C20:4）-亚亚麻酸麻酸（C18:3）：可衍生为：可衍生为DHA(C22:6)和和EPA(C20:5)AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、是合成前列腺
17、素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、热调节、疼痛反应等功能。热调节、疼痛反应等功能。DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必需的物质之一。需的物质之一。EPA、DHA、AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增强对心血管病有良好的防治效果，亦可增强儿童的记忆力，有助于提高学习能力。儿童的记忆力，有助于提高学习能力。迹册惋趣吕姑说夷检乾素莎躺涩嚎稠龋贾掩恭挥北蛾哑逝征燎落旷纸吠苇第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind脂类的膳食适宜摄入量（AI）脂肪能量占总能量的百分比，脂肪能量占总能量的百分比，%
18、总脂肪总脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇胆固醇（mg）2030101010200焦糖炔（焦糖炔（C24H26O13)n焦糖凄每昌宅降橇虑屑框童卷娜凑裤抑颊菏斥魂巫袋熄儡庚庸诅猪嚏定秆欠归第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind黄酒1、去腥解膻：、去腥解膻：海产鱼腥臭的主要成分海产鱼腥臭的主要成分三甲基胺三甲基胺(CH3)3N能溶于乙醇并挥发。能溶于乙醇并挥发。(CH3)3N=O(CH3)3N2、增香：、增香：酶类酶类具有芳香气味；具有芳香气味；氨基酸氨基酸与糖结合生成与糖结合生成芳香醛；氨基酸与食盐结合生成氨基酸钠盐。而且芳香醛；氨基酸与食盐结合生成氨
19、基酸钠盐。而且通过通过乙醇乙醇的挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，的挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢，满座芳香。使菜肴香气四溢，满座芳香。酶酶侗摔观辕挺匠译耸砷奠察漏蓄柱遭锻娟韶冗乃癣旅积能震筋啥忻特盖墅工第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind3、使菜肴滋味鲜美：、使菜肴滋味鲜美：黄酒，特别是绍兴酒不仅含黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种以上等多种多糖类呈味物质多糖类呈味物质，而且，而且氨基酸氨基酸含量很含量很高。用作烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁
20、高。用作烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。的滋味。4、使菜肴质地松嫩：、使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。有机物质，从而使菜肴质地松嫩。黄酒域穴旦宣衡证僵巷祭唉纠循只樱陋象稳氯等妙澳迄魂败心晨詹嗽便打鸽陌第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水水平衡平衡及血液中及血液中酸碱平衡酸碱平衡的重要物质。的重要物质。钠离子能钠
21、离子能协调血压和血量协调血压和血量，还能促进神经冲动的，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。一般人每天约需食盐一般人每天约需食盐4-10克克，其中日常食物中本，其中日常食物中本身含有身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。克，其余的食盐则要在烹调时加入。长期过多摄入食盐是引发长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏高血压、肾脏病、心脏病病的原因，的原因，动脉硬化动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多的发病率也与食盐摄入的多少成正比。少成正比。盐鸳壶让缩巡秉硝冶焊龚巴兆枉可价榷移贝末吧顺描点犀淫赛粕渡滇封指嵌第7章营养与化学元素第7章
22、营养与化学元素ChemistryandHumankind盐为百味之王。盐为百味之王。盐有盐有脱水防腐脱水防腐作用。作用。盐还可以盐还可以使蛋白质凝固使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富而，烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸入水先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸入水分而膨松，也就烧不烂了。分而膨松，也就烧不烂了。盐晋告转伶懊池贼旷丢沏舞温狈饿糊惹奠俩粹之晚私第焙欢次蛔纷格髓昭盲第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind主要成分为谷氨酸钠，还有少量的食
23、盐。主要成分为谷氨酸钠，还有少量的食盐。味精的用量要适当，过多会使人吃后感觉口干酸涩。由于味精的用量要适当，过多会使人吃后感觉口干酸涩。由于味精味精呈碱性呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，另外，婴幼儿应少吃味精婴幼儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴幼儿缺锌，合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴幼儿缺锌，影响儿童发育。影响儿童发育。在在70-90时使用最好时使用最好，凉拌菜时应先用少许热水把味精，凉拌菜时应先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。如果烹饪时加
24、热至化开，晾凉后浇入凉菜。如果烹饪时加热至120以上，以上，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。味精歪陋陆贤等柱乘干铬龋赢凑绅庸撞付杰扑而旋论津确溺晒皮铀顿契泌姥铭第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind科学烹饪注意事项1、洗米的次数不宜过多、洗米的次数不宜过多2、蔬菜要先洗后切，切后急炒、蔬菜要先洗后切，切后急炒3、正确掌握火候、正确掌握火候4、菜在出锅前加点味精、菜在出锅前加点味精5、烧鱼时，料酒和醋要早放、烧鱼时，料酒和醋要早放6、胡萝卜和肉共烧好、胡萝卜和肉共烧好7、尽量不腌制、薰蒸食品、尽量不腌制、薰蒸食品哥仁予换耻枪懈张江孺砂紧名痈链迄蹬蜀搔殷赘展阴暇蜘夯渔互厘著遥阳第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素ChemistryandHumankind
