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1、大润发大润发SGS标准标准张宝强张宝强l人员卫生人员卫生l清洗消毒清洗消毒l工作方法工作方法l日期标准日期标准l温度控制温度控制l非食品安全非食品安全人员卫生要求人员卫生要求人员卫生要求人员卫生要求1、所有熟食员工是否穿戴洁净和符合岗位要求的工作衣帽? （工作服包括：围裙、帽子、工作鞋。 2、员工围裙特别脏或有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好要扣分 。4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发）2、销售散装产品、品尝试吃人员以及切割/重组/包裝成品之员是否配戴完好帽子，手套，口罩? 手套是否洁净完好?前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？ （佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实际操
2、作需要,可以佩戴一只手套,但必须保持另一只手清洁（正在使用中的一次性手套应无污染；如手套在工作中取下则不可再重复使用）。2、口罩佩戴应将口鼻遮住。3、头发应全部包在帽子里,前额头发绝对不允许外露（烘焙部门长头发员工，头发必须盘起）。3、是否在工作区及仓库内吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西? （不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食，水杯不得放在工作区。）4、员工是否在工作区存放私人物品？ （工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物品。）人员卫生要求人员卫生要求5、工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露饰品，手表? 是否在卖场区域内使用手机?男员工头发的长度是否前面超过眉毛、侧面超过耳垂、后
3、面超过衣领？ （不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,包括手表。3、男员工头发过长则扣分。4、不得在食品加工区、销售区域使用手机。）6、生病或手部有伤口之人员是否按要求操作?（有伤口要及时用创口贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作。）7、员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后是否洗手及更换手套？ （不得戴着一次性手套进行清洁，消毒工作。2、非本课人员进入生鲜操作间佩戴帽子、口罩（需佩戴人员包括：生鲜经理、维修人员等）8、各岗位应有适当的一次性口罩、手套的备货 （各岗位应有员工随时可以取用的手套和口罩；部门应有足够库存满足日
4、常需要）人员卫生要求人员卫生要求9、员工佩带胸卡且是否展示员工的健康证？非本课员工是否擅自进入工作 区？ （1、员工必须佩戴大润发的胸卡或临时识别证。2、识别卡必须清洁（照 片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身携带)10、是否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录 ，并能正确回答问 题。 （1.现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒程序，清洁设备使用程序。2.员工培训包括食品卫生知识培训、添加剂知识及正确使用培训、正确清洗、消毒程序培训消防培训登高安全培训人资或生鲜部门应有培训文件存档。（添加剂培训、清洗消毒培训仅包括生鲜员工、收货区员工、仓管员工）。3.生鲜经理
5、制订生鲜部门所有员工添加剂知识培训的培训计划，计划保留在现场并正确执行。4.审核员在审核现场需要在各部门抽查至少3名员工，对其培训效果进行评估。人员姓名需要记录在审核表中）1、员工员工工作服应保持干净，整洁。工作服应保持干净，整洁。识别卡佩戴在围裙外，烘焙课员工识别卡佩戴在围裙外，烘焙课员工应佩戴领巾应佩戴领巾 2、不得配戴外露饰品，不得蓄留不得配戴外露饰品，不得蓄留指甲（长度不超过指甲（长度不超过1mm），），涂指甲涂指甲油，或戴手表。油，或戴手表。3、头发应全部包在帽中，男员工头发、头发应全部包在帽中，男员工头发前额不过眉，侧面不过耳根，后面不前额不过眉，侧面不过耳根，后面不过衣领。过衣领
6、。4、所有进入熟食操作间、烘焙操作间、所有进入熟食操作间、烘焙操作间的人员都必需戴一次性口罩和帽子的人员都必需戴一次性口罩和帽子。5、进入操作间或接触不洁物之后需、进入操作间或接触不洁物之后需立即洗手，且每半小时需清洗一次手立即洗手，且每半小时需清洗一次手。6、所有员工都应佩戴识别证，佩戴在、所有员工都应佩戴识别证，佩戴在左胸前。非超市员工不得进入工作区域左胸前。非超市员工不得进入工作区域7、所有员工及导购必须持有效健康、所有员工及导购必须持有效健康证。（健康证不得过期、涂改；不证。（健康证不得过期、涂改；不得用他人健康证）得用他人健康证）8、员工手部受伤先清洗消毒，然后员工手部受伤先清洗消毒
7、，然后包扎再戴一次性手套。包扎再戴一次性手套。 9、 严禁对着食品打喷嚏、咳嗽，患严禁对着食品打喷嚏、咳嗽，患有呼吸道疾病的人需更换岗位，严重有呼吸道疾病的人需更换岗位，严重者应停止工作立即就医。者应停止工作立即就医。 10、销售及加工人员不得在操作间、销售及加工人员不得在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头等。挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头等。13、销售散装产品及试吃的员工应销售散装产品及试吃的员工应该佩戴一次性手套、口罩该佩戴一次性手套、口罩14、任何员工不得在工作区域及销任何员工不得在工作区域及销售区域吃东西、嚼口香糖、吐痰、售区域吃东西、嚼口香糖、吐痰、吸烟、喝水吸烟、喝水 12、每位员工及导
8、购必须经过卫生培每位员工及导购必须经过卫生培训后才能上岗并在检查中能正确回答训后才能上岗并在检查中能正确回答问题。问题。 11、工作区域不得存放员工的私人物工作区域不得存放员工的私人物品。（包括：工装、钥匙、药、笔等）品。（包括：工装、钥匙、药、笔等）人员有良好的个人卫生：双手清洁，不留长指甲，人员有良好的个人卫生：双手清洁，不留长指甲，不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创口贴并戴好不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创口贴并戴好手套，头发梳入脑后并佩戴帽子，不得抽烟、嚼口手套，头发梳入脑后并佩戴帽子，不得抽烟、嚼口香糖、无员工涂抹指甲油。香糖、无员工涂抹指甲油。 个人卫生个人卫生- -个人卫生习惯
9、个人卫生习惯洗手液洗手后，手表面菌数约为洗手液洗手后，手表面菌数约为1.5fu/cm2未洗手时，手表面菌数约为未洗手时，手表面菌数约为400cfu/cm2个人卫生个人卫生-正确洗手正确洗手什么时候需要洗手？什么时候需要洗手？进入厨房时进入厨房时使用洗手间后使用洗手间后吃东西后吃东西后打喷嚏后打喷嚏后接触废物和垃圾后接触废物和垃圾后抽烟后抽烟后清洁后清洁后同时接触生食或熟食同时接触生食或熟食接触脸后接触脸后处理钱后处理钱后流动的温水润湿双手流动的温水润湿双手将将3-5毫升液体洗手液毫升液体洗手液涂在手上涂在手上双手相互搓洗双手相互搓洗20秒以秒以上，用流动水冲洗干上，用流动水冲洗干净手的全部净手
10、的全部清洗指甲和手腕周围清洗指甲和手腕周围个人卫生个人卫生-正确洗手正确洗手水冲掉泡沫水冲掉泡沫 (和微生物和微生物!)用烘手机烘干或用擦手用烘手机烘干或用擦手纸擦干纸擦干使用纸巾关闭水龙头使用纸巾关闭水龙头将纸巾丢弃在脚踩垃将纸巾丢弃在脚踩垃圾桶内圾桶内个人卫生个人卫生-正确洗手正确洗手将双手打湿将双手打湿涂抹洗手液涂抹洗手液交叉搓洗至少交叉搓洗至少2020秒秒用清水冲洗用清水冲洗用烘手机烘干或用擦用烘手机烘干或用擦手纸擦干手纸擦干注意事项：注意事项：1 1、接触不洁物品、清理垃圾后、生熟操、接触不洁物品、清理垃圾后、生熟操作转换时、如厕后应及时洗手。作转换时、如厕后应及时洗手。2 2、员工
11、卫生间应配备洗手液，如无，全、员工卫生间应配备洗手液，如无，全店六个课均扣店六个课均扣3030分分3 3、洗手液要求不得过期，不得有香味、洗手液要求不得过期，不得有香味洗手流程洗手流程 清洗消毒要求清洗消毒要求清洁剂工作的原理清洁剂工作的原理l清洁剂作用过程清洁剂作用过程*湿润被清洁的表湿润被清洁的表面面 *松脱瓦解表面污松脱瓦解表面污垢垢*使污垢保持悬浮使污垢保持悬浮状状 *方便用清水过洗方便用清水过洗水枪分配器水枪分配器1、分配器在未使用时，三个开关应该分配器在未使用时，三个开关应该是关闭的是关闭的2、使用时一次只能打开一个开关使用时一次只能打开一个开关3、左边为解脂溶油剂（水产和蔬果课左
12、边为解脂溶油剂（水产和蔬果课为快活全能清洁剂），右边为为快活全能清洁剂），右边为J-J-8080消毒液消毒液4、水枪应该缠绕，用完后应手拿枪头水枪应该缠绕，用完后应手拿枪头将水管缠绕好将水管缠绕好5、分配器的管线应放入清洁剂桶内，分配器的管线应放入清洁剂桶内，且清洁剂桶应该有盖且清洁剂桶应该有盖水槽分配器水槽分配器手用餐具清洁剂手用餐具清洁剂J-80消毒液消毒液洗手台设备应齐全洗手台设备应齐全擦手纸擦手纸烘手机烘手机皂液盒皂液盒洗手池洗手池l 给皂器是否处于正常工作状态？给皂器是否处于正常工作状态？适用范围适用范围适用范围适用范围 强诺强诺”抗菌抗菌洗手乳露洗手乳露集清洁与杀菌功能于一身，集清
13、洁与杀菌功能于一身，且且独有中性酸碱度及调理滋润配方独有中性酸碱度及调理滋润配方，使用后令双手清洁滋润。，使用后令双手清洁滋润。特别适合食品行加工人员使用特别适合食品行加工人员使用。功能特性功能特性功能特性功能特性 强力清洁作用强力清洁作用：无论温水、冷水、软水、硬水，无论温水、冷水、软水、硬水，均具有满意的清洁效力。杀菌配方：含季铵盐杀菌剂，具广均具有满意的清洁效力。杀菌配方：含季铵盐杀菌剂，具广谱杀菌作用。谱杀菌作用。中性配方：中性配方：对皮肤温和无刺激富含调理滋润剂，对皮肤温和无刺激富含调理滋润剂，保护皮肤天然水份过水容易，无残留保护皮肤天然水份过水容易，无残留 配合庄臣洗手器：经济实惠
14、，使用方便配合庄臣洗手器：经济实惠，使用方便 采用可生物降解原料：无损环境采用可生物降解原料：无损环境使用方法使用方法使用方法使用方法 1、用少量清水润湿双手；用少量清水润湿双手；2、从皂液盒内取从皂液盒内取4-5毫升杀菌毫升杀菌洗手乳露洗手乳露于手掌心于手掌心；3、搓洗双手、搓洗双手20秒，注意洗到指甲缝和手指间，尽量秒，注意洗到指甲缝和手指间，尽量洗到前臂；洗到前臂；4、用清水冲洗干净；、用清水冲洗干净；5、用干手器吹干或擦手纸。、用干手器吹干或擦手纸。庄臣强诺抗菌洗手液庄臣强诺抗菌洗手液庄臣强诺抗菌洗手液庄臣强诺抗菌洗手液252手用餐具洗洁精手用餐具洗洁精适用范围适用范围:用于蔬菜及多种
15、器具用于蔬菜及多种器具功能特性功能特性:内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，酸碱平衡，温和不伤皮肤顽迹油渍，酸碱平衡，温和不伤皮肤,迅速去除迅速去除油脂和其它食物残渣。过水容易，省时省力。油脂和其它食物残渣。过水容易，省时省力。采用可生物降解原料，不含磷酸盐，无损环境采用可生物降解原料，不含磷酸盐，无损环境使用方法：使用方法：1. 重污垢：每加仑水加重污垢：每加仑水加1/43/4安士（安士（1:200）2. 中等至轻度污垢：每加仑水加中等至轻度污垢：每加仑水加1/81/4安士（安士（1：400）3. 按要求配好相应浓度的清洁剂溶液按要求配好
16、相应浓度的清洁剂溶液4. 洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水冲净洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水冲净5. 洗涤食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清水冲冼干净。洗涤食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清水冲冼干净。J-80厨房消毒剂厨房消毒剂l适用范围适用范围:l浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。l功能特性功能特性:l高效高效, 可迅
17、速彻底杀灭革兰氏隐性菌及阳性菌，可迅速彻底杀灭革兰氏隐性菌及阳性菌，延长食品保质期；每加仑水只需加入延长食品保质期；每加仑水只需加入1盎司盎司J80原液即可提供原液即可提供200ppm的稀释液进行有效消的稀释液进行有效消毒；无需过水，省时省力；按推荐的浓度使用，毒；无需过水，省时省力；按推荐的浓度使用，对人体安全；美国联邦卫生局及农业部认可。对人体安全；美国联邦卫生局及农业部认可。l使用方法使用方法:l食品加工设备、工作场所、餐厅及厨房表面的食品加工设备、工作场所、餐厅及厨房表面的消毒：消毒：l1. 用庄臣解脂溶油剂彻底清洗要消毒的表面，用庄臣解脂溶油剂彻底清洗要消毒的表面，并以热水过净并以热
18、水过净l2. 以一份以一份J80兑兑128份水（份水（200 ppm）l3. 将将J80溶液喷洒于清洁表面溶液喷洒于清洁表面l4. 让其自然风干。请勿再过水和擦拭让其自然风干。请勿再过水和擦拭解脂溶油剂解脂溶油剂l适用范围适用范围:l适用于超市、肉制品厂、海鲜加工厂、面包房、适用于超市、肉制品厂、海鲜加工厂、面包房、熟食加工厂、饭店、食堂、屠宰厂和其他食品熟食加工厂、饭店、食堂、屠宰厂和其他食品加工场所。加工场所。l功能特性功能特性:l能迅速彻底渗透、剥离、残留的杂质、钙皂和能迅速彻底渗透、剥离、残留的杂质、钙皂和动植物蛋白质如脂肪、植物油、血渍、等。强动植物蛋白质如脂肪、植物油、血渍、等。强
19、去污力，一次即可无需费力擦洗；容易过水，去污力，一次即可无需费力擦洗；容易过水，省时；省时； 用途广泛，适合于各种清洁方法（如泡用途广泛，适合于各种清洁方法（如泡沫清洁法、喷洒清洁法、拖把或抹布清洁法、沫清洁法、喷洒清洁法、拖把或抹布清洁法、浸泡清洁法等）浸泡清洁法等）解脂溶油剂解脂溶油剂l泡沫清洁法泡沫清洁法l1. 预处理：手工清除大块污物并移开或盖好食品预处理：手工清除大块污物并移开或盖好食品l2. 清洁：配合庄臣分配器以清洁：配合庄臣分配器以1:30配比将泡沫喷于要清配比将泡沫喷于要清洁的表面并停留至少洁的表面并停留至少5分钟，必要时应进行擦洗分钟，必要时应进行擦洗l3. 过水：用可饮用
20、水进行充分过水过水：用可饮用水进行充分过水l4. 消毒：必要时可进行消毒消毒：必要时可进行消毒l拖把和抹布清洁法拖把和抹布清洁法l1. 预处理：需要时先进行清扫预处理：需要时先进行清扫l2. 清洁：将清洁：将1份原液兑份原液兑2530份热水，用拖把或抹布份热水，用拖把或抹布实施清洁，必要时用刷子刷洗表面实施清洁，必要时用刷子刷洗表面l3. 过水：用热水充分过净过水：用热水充分过净l4. 消毒：必要时进行消毒消毒：必要时进行消毒浸泡清洁法浸泡清洁法1. 预处理：先清除明显的预处理：先清除明显的污物污物2. 清洁：将一份原液兑清洁：将一份原液兑1520份热水于水槽中，放份热水于水槽中，放入清洗工具
21、、设备及机器入清洗工具、设备及机器零件，浸泡，需要时可进零件，浸泡，需要时可进行擦洗行擦洗3. 过水：用可饮用水进行过水：用可饮用水进行充分过水充分过水4. 消毒：必要时进行消毒消毒：必要时进行消毒b必须穿戴安全服装必须穿戴安全服装,如橡胶手套如橡胶手套;b 正确稀释清洁剂正确稀释清洁剂;b 不得将清洁剂混合使用不得将清洁剂混合使用;b重物和装有清洁剂的容器不能放在眼睛水平线重物和装有清洁剂的容器不能放在眼睛水平线以上以上;b清洁剂容器应有内容详细的标识清洁剂容器应有内容详细的标识;b在存放清洁剂的地方禁止吸烟在存放清洁剂的地方禁止吸烟;管理人员应该保留一份每个产品的管理人员应该保留一份每个产
22、品的安全资料安全资料作为参考作为参考.如何安全使用清洁剂如何安全使用清洁剂?化学品喷到身上化学品喷到身上: : 马上除去受污染的衣服马上除去受污染的衣服用大量清水清洗皮肤用大量清水清洗皮肤1515分钟分钟更换新的衣服更换新的衣服喷到眼睛喷到眼睛: :用大量清水清洗用大量清水清洗1515分钟分钟吸入吸入: :马上移到空气流通的地方马上移到空气流通的地方如果需要应立即进行人工呼吸如果需要应立即进行人工呼吸基本急救措施基本急救措施灭蝇灯的清洁灭蝇灯的清洁开关开关铁丝网铁丝网托盘托盘清洁流程：关电源清洁流程：关电源放电放电拆铁丝网拆铁丝网清洁清洁安装安装开电源开电源抹布是否依适当管理程序维持清洁抹布是
23、否依适当管理程序维持清洁1、按照大润发抹布使用规范按照大润发抹布使用规范操作。操作。2、消毒水浓度应在、消毒水浓度应在200ppm-400ppm，消毒水每四小时更换一次，门店消毒水每四小时更换一次，门店必须配有测试纸。必须配有测试纸。3、抹布不在使用时应放入抹布、抹布不在使用时应放入抹布箱中。箱中。生鲜抹布使用规范：生鲜抹布使用规范：l每课有三个整理箱：脏抹布箱、消毒水箱、干净抹布箱每课有三个整理箱：脏抹布箱、消毒水箱、干净抹布箱抹布使用脏后放入脏抹布箱，并将整理箱盖好。抹布使用脏后放入脏抹布箱，并将整理箱盖好。每半小时将脏抹布箱中的脏抹布集中在水槽里用庄臣每半小时将脏抹布箱中的脏抹布集中在水
24、槽里用庄臣252手用餐具手用餐具洗洁剂清洗后用清水漂洗干净，拧干。洗洁剂清洗后用清水漂洗干净，拧干。在消毒水箱中放入在消毒水箱中放入J-80消毒剂水溶液（消毒剂水溶液（200PPM）将洗）将洗 后的抹布后的抹布放入消毒水箱浸泡放入消毒水箱浸泡2分钟。消毒水箱中的分钟。消毒水箱中的J-80消毒剂水溶液每四小消毒剂水溶液每四小时更换一次。时更换一次。需使用抹布时到干净抹布箱取用。需使用抹布时到干净抹布箱取用。每晚打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后吊挂在挂钓上过夜晾干。每晚打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后吊挂在挂钓上过夜晾干。并将三个整理箱里外清洗干净并喷洒并将三个整理箱里外清洗干净并喷洒J-80消毒剂自
25、然晾干。消毒剂自然晾干。次日将抹布在次日将抹布在J-80消毒剂水溶液浸泡消毒剂水溶液浸泡2分钟后拧干即可使用。分钟后拧干即可使用。1、冷藏库应保持清洁卫生冷藏库应保持清洁卫生（地面无积水、门内侧、墙面（地面无积水、门内侧、墙面无发霉、风机口无积灰、货架无发霉、风机口无积灰、货架无垃圾等）货物按分类堆放无垃圾等）货物按分类堆放整齐。整齐。2、冷冻库应保持清洁卫生（天花、冷冻库应保持清洁卫生（天花板无积霜、栈板下不得有垃圾等）板无积霜、栈板下不得有垃圾等）货物按分类堆放整齐。货物按分类堆放整齐。3、冷藏、冷冻库应每月彻底、冷藏、冷冻库应每月彻底清洁二次。冷藏（冻）库内清洁二次。冷藏（冻）库内不得存
26、放设备不得存放设备冷藏、冷冻库清洁要求冷藏、冷冻库清洁要求地漏的清洁程序地漏的清洁程序1.1.使用橡胶手套使用橡胶手套2.2.移开箅子移开箅子, ,清出残渣清出残渣3.3.用解脂溶油剂彻底冲洗用解脂溶油剂彻底冲洗, ,不要让水过多的不要让水过多的溅出地漏下水洞溅出地漏下水洞4.4.用地刷仔细擦洗箅子和地漏下水洞用地刷仔细擦洗箅子和地漏下水洞5.5.喷洒喷洒J-512J-512季铵盐消毒剂季铵盐消毒剂冷藏柜是否清洁冷藏柜是否清洁1、展示柜应保持清展示柜应保持清洁卫生（无发霉，洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，积尘，食物残渣，出、回风口不得有积出、回风口不得有积尘）商品堆放整齐。尘）商品堆放整齐。2
27、、冷藏设备应每月、冷藏设备应每月彻底清洁二次。彻底清洁二次。l1、后仓、其他临时堆放区商品应整后仓、其他临时堆放区商品应整齐堆放。齐堆放。l2、仓板货架下不得有垃圾，地面无、仓板货架下不得有垃圾，地面无明显油渍、无积水。明显油渍、无积水。仓库是否清洁仓库是否清洁l展示架是否清洁？（包括热卖台、包装展示架是否清洁？（包括热卖台、包装台、磅秤机台）台、磅秤机台）l操作间是否清洁操作间是否清洁?（地面不得有积水）（地面不得有积水）l所有加工机械设备是否清洁所有加工机械设备是否清洁?l容器、刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具容器、刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁是否清洁?l加工工具是否有生锈或断裂？加工
28、工具是否有生锈或断裂？l包材是否妥善隔离置放并维持清洁包材是否妥善隔离置放并维持清洁?l灯罩是否严重积尘、长灰、剥落或结露灯罩是否严重积尘、长灰、剥落或结露?l是否配制、使用和交换用于工具的消毒箱或是否配制、使用和交换用于工具的消毒箱或消毒柜消毒柜 ？l食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？l垃圾筒是否带盖并及时清理？垃圾筒是否带盖并及时清理？l是否发现病媒是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他及其他昆虫昆虫?l工作间和商品工作间和商品/原料存放库不得存放不能正原料存放库不得存放不能正常使用的设备常使用的设备/设施或工具。设施或工具。l制做面制品是
29、否使用纯水设施？制做面制品是否使用纯水设施？清洁与消毒五步骤清洁与消毒五步骤预清洁预清洁过水过水清洗清洗清洁与消毒五步骤清洁与消毒五步骤消毒消毒风干风干 工作方法工作方法l1、冷库、冻库及仓库是否有产品分类图冷库、冻库及仓库是否有产品分类图和分类标识？且产品按分类摆放。和分类标识？且产品按分类摆放。l2、所有商品是否遵守先进先出之原则、所有商品是否遵守先进先出之原则?l3、生熟制品食品及加工的器具是否严格、生熟制品食品及加工的器具是否严格分开分开20cm以上？以上？l4、管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用、管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品具、架子、灯罩、价格牌不
30、得接触食品l5、保存中之成品、半成品及已拆封原料、保存中之成品、半成品及已拆封原料是否按内部规定操作是否按内部规定操作l6、待丟弃之成品及半成品与良好品隔离、待丟弃之成品及半成品与良好品隔离放置放置10cm以上以上,且清楚标示。且清楚标示。l7、商品及清洁后容器是否直接放在地上商品及清洁后容器是否直接放在地上l8、是否有货物存放在顾客手推车上、是否有货物存放在顾客手推车上l9、散装产品销售时是否有防尘材料遮盖、散装产品销售时是否有防尘材料遮盖l10、销售区排面是否有破包、销售区排面是否有破包l11、商品实际重量不得低于标识重量，、商品实际重量不得低于标识重量，包装袋、托盘去皮不能超过包装袋、托
31、盘去皮不能超过-2g误差。误差。l12、是否有大润发服务人员一直在为顾、是否有大润发服务人员一直在为顾客服务客服务l13、试吃现场是否有人维护、试吃现场是否有人维护l14、是否每、是否每5天换一次油天换一次油l15、加工食品过程中是否使用木制的砧加工食品过程中是否使用木制的砧板，竹制砧板及冷库内是否使用木制栈板，竹制砧板及冷库内是否使用木制栈板？板？l16、所有存放食品的容器是否都是食品、所有存放食品的容器是否都是食品级的级的l17、所有电子称是否有校准并有效、所有电子称是否有校准并有效l18、审核过程中门店是否有应付审核，、审核过程中门店是否有应付审核，作假的迹象作假的迹象l19、员工是否存
32、在其它有违食品卫生和、员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为安全原则之行为日期标准日期标准l1、食品价格牌和食品相对应食品价格牌和食品相对应l2、所有商品是否标示制造日期和保存期、所有商品是否标示制造日期和保存期限？且日期标识可识别限？且日期标识可识别l3、是否使用过期原料是否使用过期原料,包括变质原料，包括变质原料，被污染产品或原料被污染产品或原料l4、货架是否有过期或变质的产品？、货架是否有过期或变质的产品？l5、过保质期限、变质的商品是否翻包、过保质期限、变质的商品是否翻包l6、是否遵守大润发销售期限及大润发库是否遵守大润发销售期限及大润发库内保质期限内保质期限l7、是否遵守保质期
33、要求？、是否遵守保质期要求？(不得延长保不得延长保质期质期)l8、散装食品具有禁止消费者触摸的标志散装食品具有禁止消费者触摸的标志?l9、散装产品展示、散装产品展示“保质期卡保质期卡”内容包括：内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法产日期、保质期、保存条件、食用方法？l10、散装产品的标签是否提供详细的信、散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方生产日期、保质期、保存条件、食用方法）法）l11、货架卡上是否有产品品名、产地？、
34、货架卡上是否有产品品名、产地？l12、待销售的包装产品是否立即贴上标签待销售的包装产品是否立即贴上标签？l13、商品报废是否有报废记录、商品报废是否有报废记录l14、食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解、食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，是否标明转移日期和转移后的保质冻时，是否标明转移日期和转移后的保质期？期？l15、销售区销售的商品是否贴二张标签？、销售区销售的商品是否贴二张标签？l16、保留肉、保留肉.禽制品的三证（车辆消毒证、禽制品的三证（车辆消毒证、动物产品检疫证、非疫区检疫证）应齐全。动物产品检疫证、非疫区检疫证）应齐全。 温度控制温度控制l1、冷藏柜冷藏柜/库是否达到预定溫度库是否
35、达到预定溫度? ( 0 4)l2、冷冻柜、冷冻柜/库是否达到预定溫度库是否达到预定溫度? ( -18) l3、热柜是否达到指定的温度、热柜是否达到指定的温度？(60)l4、切配间的温度是否达到要求？、切配间的温度是否达到要求？(25)l5、所有温度设备是否有温度记录并签名确认、所有温度设备是否有温度记录并签名确认l6、冷藏库商品是否离墙；冷藏（冻）库商品、冷藏库商品是否离墙；冷藏（冻）库商品摆放是否直接挡住风机口？摆放是否直接挡住风机口？l7、冷藏展示柜商品是否摆放超过红线，挡冷藏展示柜商品是否摆放超过红线，挡住出回风口住出回风口l8、所有冷、所有冷/冻库、冷冻库、冷/冻柜的门是否都应保冻柜的
36、门是否都应保持关闭状态持关闭状态l9、是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有、是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放及时放入冷链存放l10、商品是否在指定温度条件下存放、商品是否在指定温度条件下存放,销售销售l11、冷冻产品是否按要求解冻、冷冻产品是否按要求解冻l12、商品与原料是否有反冻现象、商品与原料是否有反冻现象 非食品安全非食品安全l1、是否具备人员保护装备是否具备人员保护装备l2、电线是否维护良好，无超载接线板使、电线是否维护良好，无超载接线板使用，无负载现象用，无负载现象l3、销售区域地面是否干净，维护良好，、销售区域地面是否干净，维护良好，防止滑倒防止滑倒,必要时，加以标示。所有区域必要时，加以标示。所有区域物品堆置是否安全物品堆置是否安全l4、陈列架、陈列架/柜台是否稳固，没有超载，柜台是否稳固，没有超载，维护良好。是否有伤害员工和顾客锐角。维护良好。是否有伤害员工和顾客锐角。是否有夹住手指的小缝隙是否有夹住手指的小缝隙l5、后仓禁止员工攀爬货架、后仓禁止员工攀爬货架l6、带电设备不使用期间把电源关闭、带电设备不使用期间把电源关闭谢谢谢谢精品资料网（http:/）成立于2004年，专注于企业管理培训。提供60万企业管理资料下载，详情查看：http:/
