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1、第三章第三章 食品的感官检验法与比重测定食品的感官检验法与比重测定第一节第一节食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。一、一、食品质量感官鉴别意义食品质量感官鉴别意义二、食品感官鉴别的种类二、食品感官鉴别的种类视觉鉴别法视觉鉴别法嗅嗅觉觉鉴鉴别别法法味觉鉴别
2、法味觉鉴别法触触觉觉鉴鉴别别法法酒样本酒样本聚合物传感器聚合物传感器风扇风扇连接导线连接导线盖子盖子传感器头传感器头恒温水浴恒温水浴20冷饮与冷饮与酒类酒类三、食品质量感官鉴别的适用范围三、食品质量感官鉴别的适用范围肉及其制品肉及其制品奶及其奶及其制品制品水产品及水产制品水产品及水产制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品调味品与调味品与其他食品其他食品如何区分新鲜肉与变质肉？如何区分新鲜肉与变质肉？v新鲜肉新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常微湿润的
3、薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。v变质肉变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色
4、，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。v区分区分：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。
5、变质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。脂酸败味或腐败臭味。四、感官检验常用的方法四、感官检验常用的方法1、差别检验、差别检验成对比检验成对比检验三点检验三点检验“A”非非A”检检验验2、标度和类别检验、标度和类别检验排序法排序法评分法评分法3、分析或描述性检验、分析或描述性检验表表 复合复合饮饮料的料的评评分指分指标标与与标标准准指标指标 评分标准评分标准良好（良好（3-53-5分）分）一般（一般（2-32-3分）分）差（差（2 2分）分）色泽色泽橙黄色，有光泽。橙黄
6、色，有光泽。浅黄色，有光泽浅黄色，有光泽暗黄色，无光泽暗黄色，无光泽口感口感细腻爽口，酸甜适口细腻爽口，酸甜适口酸甜适中酸甜适中口感不口感不细腻细腻爽口，酸爽口，酸甜失甜失调调风风味味浓浓郁玉米香味，南瓜郁玉米香味，南瓜清香，清香，风风味独特味独特仅仅具有玉米的香具有玉米的香味或南瓜的香味味或南瓜的香味无南瓜与玉米的清香无南瓜与玉米的清香或极淡或极淡第二节第二节 物理检验法物理检验法一、物理检测的内容一、物理检测的内容相对密度相对密度折射率折射率旋光度旋光度二、物理检测的几种方法二、物理检测的几种方法密度：物质在一定温度下单位体积的质量。密度：物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度：相对密度
7、： 指某一温度下物质的质量与同指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。体积某一温度下水的质量之比。1 1、液态食品密度的测定方法、液态食品密度的测定方法密度瓶法密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）（普通密度瓶、带温度计密度瓶）密度计法密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）酒精密度计）普通型附温度计附温度计密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密度瓶 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度计（）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计（1）普
8、通密度计：）普通密度计： 直接以直接以20时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。 0.7001.000 为为轻表轻表，用来测量，用来测量比水轻的液体；比水轻的液体； 1.0002.000 为为重表重表，用来测量，用来测量比水重的液体。比水重的液体。（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为简写为。Bx）乳稠计乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密度在度在1.015-1.045，关于温度校正，附表，关于温度校正，附表6。相对密度相对密度d=（乳稠计读数乳稠计读数/1000）+1.000密度瓶法具体操作步骤：
9、密度瓶法具体操作步骤：应用实例应用实例将密度将密度瓶洗净瓶洗净后烘干后烘干冷却冷却称称重重快快速速装装入入样样液液于于20水浴水浴恒温恒温20min用手拿出用手拿出后称重后称重得到样品质量得到样品质量和密度瓶质量和密度瓶质量装入装入自来水自来水称称重重得到水质量得到水质量和密度瓶质量和密度瓶质量2 2、折光法、折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。测定折射率的意义：测定折射率的意义：可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖
10、度和其中的可 溶性固形物的含量。溶性固形物的含量。可鉴别油脂的组成和品质。可鉴别油脂的组成和品质。可鉴别液态食品的品质。可鉴别液态食品的品质。3.3.旋光法旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度、含量及纯度的分析方法。的浓度、含量及纯度的分析方法。三、食品的物性测定三、食品的物性测定水的色度有水的色度有“真色真色”与与“表色表色”之分。之分。n“真色真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。n“表色表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总总 称。称。1 1、色度的测定
11、、色度的测定1.1. 铂钴比色法铂钴比色法测定水的色度的标准方法测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。时不经济。2. 2. 铬钴比色法铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。测定水的色度有测定水的色度有: : 2 2、粘度测定、粘度测定粘度有粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度绝对粘度、运动粘度、条件粘度和和
12、相对粘度相对粘度之分。之分。是液体以是液体以 1cms 的流速流的流速流动时，在动时，在每每 l cm2 液面上所液面上所需切向力需切向力的大小，的大小，单位为单位为 “Pas”是在相同是在相同温度下液温度下液体的绝对体的绝对粘度与其粘度与其密度的比密度的比值，单位值，单位为为 m2s 是在规定温度是在规定温度下在指定的粘下在指定的粘度计中，一定度计中，一定量液体流出的量液体流出的时间时间(s)或将此或将此时间与规定温时间与规定温度下同体积水度下同体积水流出时间之比流出时间之比在一定在一定温度时温度时液体的液体的绝对粘绝对粘度与另度与另一液体一液体的绝对的绝对粘度之粘度之比比粘度的测定方法按测
13、试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。门。毛细管粘度计法毛细管粘度计法 旋转粘度计法旋转粘度计法3.3.质构测定质构测定食品的物理性能都食品的物理性能都与力的作用有关，与力的作用有关，故质构仪提供压力、故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用拉力和剪切力作用于样品，配上不同于样品，配上不同的样品探头，来测的样品探头，来测试样品的物理性能。试样品的物理性能。
