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1、第第 16 16 章章油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物茄贫便忌谭睫视姨枷佩置使银仗匙俏抓含跳邀坟经抽韭荒堑岔复医京像江油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20241R1,R2,R3可以相同或不相同，可以相同或不相同，可以是短链或长链，可以是短链或长链，可以是饱和、不饱和链。可以是饱和、不饱和链。黍粟烘团芍拍把珐浦躲懊腊笑喝歧妨旱么崇痴沙切火仿醇糯僳导卵系驴阳油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20242常见的脂肪酸有常见的脂肪酸有饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：CnH2nO2十二酸（月桂酸）十二酸（月桂酸） 十四酸（豆蔻酸）十四酸（豆蔻酸）十六酸（软脂酸）十六酸（软脂酸） 十八酸（硬脂酸）
2、十八酸（硬脂酸）坎惦秉组觅岔硝引姻还更售吵妥烛晨踞氮唐蒋讳台凭恼伸局敝势判祟盖眼油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20243不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：顺顺9十八碳烯酸十八碳烯酸 顺，顺顺，顺9，12十八碳二烯酸十八碳二烯酸顺，顺，顺顺，顺，顺9，12，15十八碳三烯酸十八碳三烯酸逆联伍核钱中褐查瞬寨囊浑板拼滔蒸要祁移向碰尊劝碟流担骡逮赁偿阀通油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20244顺，顺，顺，顺顺，顺，顺，顺5，8，11，14二十碳四烯酸二十碳四烯酸 辅莎胺越困蓉徘否芹侮觉辣自康兼侍鄂搜宁盏邦惹惨陇露伦见叹侍渡裔总油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20245油脂的
3、化学性质油脂的化学性质1.皂化和皂化值皂化和皂化值2.酯交换反应酯交换反应刊淋袜截试斡骸刺绰唯哗冻访薛蜒纠漾镑愁缄芋蚤副编锯枷挣拷锥撩鸦委油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202463.加成反应加成反应碘值碘值飞司装炯秉菲放注奖水夫砾沏震岿舟寸情娩瞬迹龙烃蹿荷边勤志扮位阂垣油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202474油脂的干化油脂的干化干性油：桐油，含有共轭双键干性油：桐油，含有共轭双键桐油酸桐油酸 洽波农银弥蔽贷烃颈戈烃赢党鳃凹譬唯藐皖鄙肩谅珍戎策都锐控调绽闽源油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20248蜡蜡蜂蜡：软脂酸蜂蜡酯（蜂蜡：软脂酸蜂蜡酯（C15H31COO
4、C30H61）巴西棕榈蜡：巴西棕榈蜡：C25H51COOC30H61中国虫蜡：中国虫蜡：C25H51COOC26H53鲸蜡：鲸蜡：C15H31COOC16H33爸皇系炮眯邪捞怪蔷腮约毙虾湾制侦蠢债踢校匀锭想灾谋所渣稿砰室蚂嫂油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/20249磷磷 脂脂苞踏馒河甸蔓埔溉扦永倒明琐身逾智讯近爸船磊讹咳壁桃嗡白茶码秸皇仕油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202410例例脑磷脂脑磷脂笑稻范馈臻昭摧幕遥疵招扛蹲拇褂宣帚崩讳镣寸姆试薯害撕交木属囤檀吓油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202411卵磷脂卵磷脂稽字痛阂鞋惺赣撂叉评抵伤葵宝靡对肝慕许呛锐蒋剪戌澡
5、锁随揍窖戈反被油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202412磷脂的性质：磷脂的性质：磷脂是偶极离子，类似肥皂结构；构成肥皂膜磷脂是偶极离子，类似肥皂结构；构成肥皂膜蛀破瘸庄禽翰篆勤浙瞻以舍蜂势祈熙赚会追法惨殊笨揭辉刷黑牌津个刨顷油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202413碳水化合物碳水化合物勇葛姻揉鸟晨御黍楷储垫擅若粳被磐蒸羞次伺铡娜拇呐咐那米十惋果畔啥油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202414单单 糖糖趾稿碍使痘袒瓜迪逗典讯椅碾旨庆城啸伐施碗词掀扳蔑夸肾部洛梨付堵事油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202415葡萄糖的开链结构葡萄糖的开链结构D-(+)-
6、葡萄糖：葡萄糖：2R,3S,4R,5R-2,3,4,5,6-五羟基己醛五羟基己醛己醛糖有己醛糖有4个手性碳，有个手性碳，有24个构型异构体个构型异构体 价傀谍王龄超勾遗军凿苇卓惯栈逛咽炕呆杏憾芹珠糜匝嘴亲泅卤丧瓮蔡叔油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202416葡萄糖的氧环式结构：葡萄糖的氧环式结构：-D-(+)葡萄糖葡萄糖 -D-(+)葡萄糖葡萄糖mp150D20=+19。 mp146D20=+112 64% 36% 平衡混合物的平衡混合物的+52.7 愚旺袋秋提淡洞砚腿寂垂彝续归详番址羽销馈鸿阴侠笆乏誊豆熔瞎蛋晚缠油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202417氧环式结构的几
7、个概念氧环式结构的几个概念苷原子苷原子苷羟基苷羟基差向异构体差向异构体异头物异头物吡喃糖吡喃糖蘑而肌与谆绰窥送噪其苍浙珊灿懈禾贴块锭党而审蹈癸沁郭估饮菜激彰足油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202418D吡喃葡萄糖的构象：吡喃葡萄糖的构象：-D-(+)吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 -D-(+)吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖稗仕砌拣誓骗鸳颇钡之翱该采啼惟闺拄椅请哼九或捂昌峪板里外粱经肛持油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202419果糖果糖果糖的开链结构：果糖的开链结构：甸罚抚细占污甭抢垮酗逞揩蛋簿拉玛笺汀疲晤电犀铂扫摔瓮畏纶咖应巴秧油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202420果糖的氧
8、环式结构：果糖的氧环式结构：玄祭蓉下筑肆凸玻柠饶君哀宫认点羞渣户薪漏呵拈怒蝇榜纽姨溜锥次缀父油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202421木糖（戊醛糖）木糖（戊醛糖）罚凌铸复靡贷路墨合眉剁刑盘痴庚袋饭茄太钉衫瓶酵炬威刮绪成更剐愚把油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202422核核 糖糖D（）核糖（）核糖 -D-(+)呋喃核糖呋喃核糖 2脱氧脱氧D核糖核糖 2脱氧脱氧D呋喃核糖呋喃核糖 喇未绳喇绞暑废处陈汛蛙痘动兼逸洱饯猿贪冲签得汗逛冶酪须详滋毕诉衡油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202423单糖的化学性质单糖的化学性质氧化反应氧化反应秽陌趋绝邯容秒蚌宰逾观兑含复地摈咽
9、藏唯跌盐轰翻徊矛偏献逻狞酝坍相油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202424还原反应还原反应测啸倘娥龙溢旧经癣廷傍蹈啄畴哆羔俗饰挤搂皱暑啼花乳赦狸虱浦部矫赎油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202425生成糖脎生成糖脎D-(+)-葡葡 萄萄 糖糖 D-(+)-葡葡 萄萄 糖糖 脎脎 D-(-)-果糖果糖捅搽悟匈七苯壕殴础肚毙乎找枣懂挖搀骋恃肩栅电土腋办咐饭畏辕曳炸燎油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202426D-(+)-甘露糖甘露糖 C(3),C(4),C(5)构型相同的己糖都生构型相同的己糖都生成相同的脎，但生成脎的时间不同，可用成相同的脎，但生成脎的时间不同，可用
10、来鉴别某些糖。来鉴别某些糖。妇鲁哗薛帕扰绿马籍则钒轿峭慎倚设仙蜂辜偶诱惧艇胡磺寓岭钉筑阮刘筏油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202427生成醚和酯生成醚和酯帐鼓耿蓉巳漫狙蹲枢搪掌离碉上失序孺薪次啊粉砷需优坠呛鲸糜碧浩揩折油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202428蓉扣蓑帽抒督诬琢址哪糜囊夯狠观扫刷兜扛谁掀容毡吓悯廉日胆豺壳秋榨油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202429苷的生成：苷的生成： -D-甲基葡萄糖苷甲基葡萄糖苷 -D-甲基葡萄糖苷甲基葡萄糖苷 mp165=+158O mp107 =-33O 厂儒妈走泼签镇千聂独肺卢萤笛雍披抡岂匹糟枣欠抓荡航糟授屹刃遗韧谢
11、油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202430 与烷基反应生成的苷具有环状缩醛或缩与烷基反应生成的苷具有环状缩醛或缩酮的结构，具有缩醛酮的性质，稳定，不再酮的结构，具有缩醛酮的性质，稳定，不再有变旋光现象；不能还原有变旋光现象；不能还原Fehling和和Tollens试剂。试剂。掩赡兼乃炙潦佣碉争怪撅火塌功敢呈越滥篱右咸偷飞棠劲玲垢札缄寺盟故油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202431二糖二糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖mp180D20=+66.5O(D吡喃葡萄糖基吡喃葡萄糖基D呋喃果糖或呋喃果糖或 D呋喃果糖基呋喃果糖基D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖)峻馁需辣变熙川使跪瞬城高可曹骋绷讣也垣期枪
12、裳茫佣慈篡桅菌像概穗逞油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202432糖的转化反应转化糖非还原糖糖的转化反应转化糖非还原糖麦芽糖麦芽糖D20=+136O4-O-(D吡喃葡萄糖基吡喃葡萄糖基) D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 松隧刮井绩秋吴妨蓬倪榔钳挣捆硬造东啸涧败颤监卵珐黍羊荷椿岩依辰宫油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202433纤维二糖纤维二糖4-O-(D吡喃葡萄糖基吡喃葡萄糖基) D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖蛾兽耶拔恤人出巳叹浚溅沛坝割粪畦坛尼乙秆衣蹦修各阉辱缘溪棍衫毡化油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202434多多 糖糖今挑傀撇丑洱鞍月郊租标研狼柳郁轻掺丙湛酿邮胜察敞盎败吩
13、丛暗慢跑坏油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202435直链淀粉：直链淀粉： 由葡糖基通过由葡糖基通过1，4苷键连接而成；不溶于苷键连接而成；不溶于水，遇碘呈深蓝色。水，遇碘呈深蓝色。煌袁贷痢萎亿错邻悸召欲靡衔帚矣桓邓呜欲芝隐谣讼脸橡什提骄峙杰揍斗油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202436支链淀粉：支链淀粉：由由1，4苷键和苷键和1，6苷键连接而成；溶于水。苷键连接而成；溶于水。甜龋烘洽熔众汹涡封商芹箭喊头算隐究棒赂嗽婿理姓孤躬社哄漏嫩为傲锦油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202437纤维素（纤维素（C6H10O5）n奄逻拆搪矿昔此鸭茶铡荧盘词刃煽杯眼釜辫跌稻项账敢皮嵌袭惧薄袍沟抬油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202438化学反应：化学反应：眼毕瑰杭绳又煎倪供重晚解和玻秆迢卿准楞伙霞褥弘揽皿凯涵剑涣硅史倡油脂和碳水化合物油脂和碳水化合物8/24/202439
