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1、第二章果蔬糖制工艺第二章果蔬糖制工艺q 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺 蜜制蜜制配料配料烘干烘干凉果凉果原料原料前处理前处理漂洗漂洗预煮预煮 糖制糖制装罐装罐密封密封杀菌、冷却杀菌、冷却湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯q 果酱类加工工艺果酱类加工工艺原料原料前处理前处理加热软化加热软化配料配料浓缩浓缩装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌果酱类果酱类 制盘制盘冷却成型冷却成型果丹皮、果糕类果丹皮、果糕类 取汁过滤取汁过滤配料配料浓缩浓缩冷却成型冷却成型果冻、马茉兰果冻、马茉兰 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺一、原料前处理一、原料前处理1. 去皮、切分、切缝、刺孔去皮、
2、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔小型果蔬原料：切缝、刺孔2. 盐腌盐腌 凉果凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒盐腌、暴晒、回软和复晒 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺 3. 保脆和硬化保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3K2SO4 4. 硫处理硫处理 0.1%0.2%硫磺熏蒸处理；硫磺熏蒸处理； 0.1%0.15%亚硫酸盐处理亚硫酸盐处理 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺 5. 染色染色（1）天然色素：）天然色素： 无毒、安全；无毒、安全； 染色效果和稳定性差染色效果和稳定性差（2）人工色素：）人工
3、色素： 着色效果好，稳定性强着色效果好，稳定性强 6. 漂洗和预煮漂洗和预煮 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺二、糖制二、糖制 1. 蜜制蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料适用于皮薄多汁、质地柔软的原料（1）分次加糖法）分次加糖法（2） 一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法（3） 减压蜜制法减压蜜制法 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺2. 煮制煮制（1）一次煮制法）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法）快速煮制法（4）减压煮制法）减压煮制法 （5）扩散煮制法）扩散煮制法 第一节第一节
4、 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺三、烘干与上糖衣三、烘干与上糖衣 温度温度 65 含水量：含水量：18%22% 含糖量：含糖量：60%65%四、整理、包装与贮存四、整理、包装与贮存 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺五、蜜饯类生产实例五、蜜饯类生产实例1.1.蜜枣蜜枣（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择切缝切缝烘干烘干熏硫熏硫 成品成品糖煮糖煮糖渍糖渍整形整形包装包装 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺（2）工艺要点）工艺要点q 切缝切缝 每个枣果划缝每个枣果划缝 6080条条 深度以深入果肉的深度以深入果肉的 1/2为宜为宜 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺2.
5、苹果脯苹果脯原料选择原料选择去皮去皮烘烤烘烤切分切分 成品成品糖煮糖煮糖渍糖渍包装包装硫处理和硬化硫处理和硬化 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺3. 杏脯杏脯原料选择原料选择切半去核切半去核烘烤烘烤成品成品糖煮糖煮糖渍糖渍包装包装浸硫浸硫护色护色 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺4. 橘饼橘饼原料选择原料选择去皮去皮烘烤烘烤划缝划缝 成品成品糖煮糖煮糖渍糖渍包装包装硬化硬化去种子去种子 压扁压扁5. 山楂蜜饯山楂蜜饯原料选择原料选择去核去核装罐装罐成品成品糖煮糖煮糖渍糖渍包装包装浓缩浓缩杀菌杀菌冷却冷却密封密封 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺6. 话梅话梅（1）
6、工艺流程）工艺流程原料选择原料选择拌拌调味料调味料干燥干燥成品成品盐腌盐腌包装包装脱脱盐糖渍盐糖渍 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺（2）工艺要点）工艺要点 梅坯制备：梅坯制备： 每每 100kg梅加入梅加入 1618g食盐，食盐，1.22kg明矾进行盐腌明矾进行盐腌 脱盐：脱盐： 在清水中漂洗脱盐，脱去在清水中漂洗脱盐，脱去50%的盐分后，的盐分后，干燥至脱水干燥至脱水50% 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺7. 冬瓜条冬瓜条原料选择原料选择去皮去皮干燥干燥切分切分 成品成品预煮预煮糖渍糖渍包糖衣包糖衣硬化硬化糖煮糖煮 第一节第
7、一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺原料选择原料选择去皮去皮烘烤烘烤切条切条 成品成品预煮预煮糖渍糖渍包装包装硬化硬化糖煮糖煮8. 莴笋脯莴笋脯 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺9. 红薯脯红薯脯（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择去皮去皮烘烤烘烤切分切分 成品成品护色护色糖渍糖渍浸胶浸胶硬化硬化糖煮糖煮 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺（2）工艺要点）工艺要点q 浸胶：浸胶： 0.3%0.5%的明胶的明胶 50左右左右 真空度真空度 8.79.1kPa 3050min 第一节第一节 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺10. 佛手瓜脯佛手瓜脯原料选择原料选择清洗清洗上糖衣上糖衣
8、切条切条成品成品护色护色糖渍糖渍硬化硬化漂烫漂烫干燥干燥干燥干燥 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺一、原料选择与前处理一、原料选择与前处理 原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓， 成熟度成熟度适宜。若含果胶及酸量少，需另加果胶及酸，或适宜。若含果胶及酸量少，需另加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。与富含该种成分的其他果蔬混制。二、加热软化二、加热软化 清水软化和稀糖液软化清水软化和稀糖液软化 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺v 目的：目的：1. 破坏酶活性，防止变色和果胶水解；破坏酶活性，防止变色和果胶水解；2. 软化果肉组织，便于打浆
9、或糖液渗透；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3. 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4. 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5. 排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺三、取汁过滤三、取汁过滤 压榨取汁压榨取汁 过滤澄清的方法：过滤澄清的方法： 自然澄清、酶法澄清、热凝澄清自然澄清、酶法澄清、热凝澄清四、配料四、配料 果肉果肉40%55% 砂糖砂糖45%60% 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺五、浓缩五、浓缩 常压浓缩
10、、真空浓缩常压浓缩、真空浓缩六、装罐密封（制盘）六、装罐密封（制盘） 密封时酱体温度密封时酱体温度 8090七、杀菌冷却七、杀菌冷却 100杀菌杀菌 510min 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺七、果酱类生产加工实例七、果酱类生产加工实例1. 苹果酱苹果酱（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择清洗清洗装罐装罐去皮去皮成品成品去心去心打浆打浆预煮预煮切块切块密封密封浓缩浓缩杀菌杀菌冷却冷却 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺（2）工艺要点）工艺要点q 配料：配料： 苹果肉苹果肉 100kg，砂糖砂糖 7080kg，柠檬酸适量柠檬酸适量 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工
11、工艺2. 草莓酱草莓酱（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择清洗清洗装罐装罐成品成品去梗去萼片去梗去萼片配料配料密封密封浓缩浓缩杀菌杀菌冷却冷却配料：配料： 草莓草莓 100kg，砂糖砂糖 115kg， 柠檬酸柠檬酸 300g，山梨酸山梨酸 75g 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺3. 山楂糕山楂糕原料选择原料选择清洗清洗入盘入盘切分切分成品成品软化软化配料配料过筛过筛浓缩浓缩冷却冷却配料：山楂泥配料：山楂泥 100kg，砂糖砂糖 80kg， 明矾明矾 1kg，水水 20kg 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺4. 果丹皮果丹皮（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择清洗清
12、洗干燥干燥打浆打浆成品成品软化软化调配调配刮片刮片切分切分包装包装 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺（2）工艺要点）工艺要点q 刮片：刮片： 将木框模子（长将木框模子（长 45cm、宽宽 40cm、底边厚底边厚 0.4cm）放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成泥，用木刮片刮平，摊成0.30.4cm厚的薄片厚的薄片 第二节第二节 果酱类加工工艺果酱类加工工艺5. 胡萝卜泥胡萝卜泥原料选择原料选择装罐装罐成品成品洗涤去皮洗涤去皮配料配料密封密封浓缩浓缩杀菌杀菌冷却冷却切碎切碎打浆打浆预煮预煮配料：胡萝卜泥配料：胡萝卜泥 100kg
13、，砂糖砂糖 50kg，柠檬酸柠檬酸 0.30.5kg，果胶粉（果胶粉（LMP型）型）0.60.9g果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法一、返砂与流汤一、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。容易吸潮，表面发黏等现象。果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办
14、法1. 原因原因 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当2. 措施措施（1）糖液的）糖液的pH： 2.02.5（2）糖液的温度糖液的温度果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法二、煮烂与皱缩二、煮烂与皱缩1. 煮烂煮烂 采用成熟度适当的果实为原料采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫或硬化处理煮制前热烫或硬化处理2. 皱缩皱缩 “吃糖吃糖”不足不足 浸渍时间不够浸渍时间不够 分次加糖，延长浸渍时间分次加糖，延长浸渍时间果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法三、成品颜色褐变三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫、护色热烫、护色
