《小麦品质与制粉》PPT课件.ppt

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1、第一篇第一篇 小麦制粉与面制食品生产小麦制粉与面制食品生产第一章第一章 小麦品质及小麦制粉小麦品质及小麦制粉n n1 1按播种季节划分按播种季节划分按播种季节划分按播种季节划分 可分为可分为可分为可分为春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦。长城以北地。长城以北地。长城以北地。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后

2、，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。n n2 2按皮色划分按皮色划分按皮色划分按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮

3、小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。于红皮小麦。于红皮小麦。于红皮小麦。n n3 3按胚乳质地划分按胚乳质地划分按胚乳质地划分按胚乳质地

4、划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%70%以上的小麦，称以上的小麦，称以上的小麦，称以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，硬质小麦。胚乳横断

5、面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒含粉质粒含粉质粒含粉质粒70%70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节第一节 小麦品质小麦品质一、小麦的分类一、小麦的分类n n第第第第一一一一类类类类，

6、白白白白色色色色硬硬硬硬质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为白白白白色色色色或或或或黄黄黄黄白白白白色色色色的的的的麦麦麦麦类类类类不不不不低于低于低于低于90%90%90%90%，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于70%70%70%70%的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；n n第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；n n第第第第三三三三类类类类，白白白白色色色色软软软软质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为白白白白色色色色或或或或黄黄黄黄白白白白色色色色的的的的麦麦麦

7、麦粒粒粒粒不不不不低于低于低于低于90%90%90%90%，粉质率不低于，粉质率不低于，粉质率不低于，粉质率不低于70%70%70%70%的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；n n第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；n n第第第第五五五五类类类类，红红红红色色色色硬硬硬硬质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为深深深深红红红红色色色色或或或或红红红红褐褐褐褐色色色色的的的的麦麦麦麦粒粒粒粒不低于不低于不低于不低于90%90%90%90%，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于70%70%70%70

8、%的冬小麦，的冬小麦，的冬小麦，的冬小麦，n n第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；n n第第第第七七七七类类类类，红红红红色色色色软软软软质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为深深深深红红红红色色色色或或或或红红红红褐褐褐褐色色色色的的的的麦麦麦麦粒粒粒粒不低于不低于不低于不低于90%90%90%90%，软质率不低于，软质率不低于，软质率不低于，软质率不低于70%70%70%70%春小麦；春小麦；春小麦；春小麦；n n第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；

9、n n第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类n n小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图和胚组成，其结构如图1-11-1。n n小小麦麦皮皮层层：由由表表皮皮、外外果果皮皮、内内果果皮皮、种种皮皮、珠珠心心层层和和糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层组组成成。外外面面五五层层纤纤维维素素含含量量高高，糊糊粉粉层层由由大大量量厚

10、厚壁壁细细胞胞组组成成，富富含含B B族族维维生生素素和和矿矿物物质质、蛋蛋白白质质含含量量较较高高。在在磨磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。n n胚胚( (或或胚胚芽芽) )：位位于于麦麦粒粒背背部部的的下下端端，是是小小麦麦开开始始发发芽芽的的部部位位，也也是是小小麦麦中中营营养养价价值值最最高高的的部部分分，其其中中蛋蛋白白质质含含量量2525 35%35%，脂脂肪肪6 6 11%11%，灰灰分分4%4%以以上上，还还含含有有少少量量的的可可溶溶性性糖糖、多多种种酶酶和和维维生生素素。由由于于麦麦胚胚性性质质不不稳稳定定,其其中中的的脂脂肪肪易

11、易被氧化变质被氧化变质, ,加工时也不磨入面粉中。加工时也不磨入面粉中。n n胚胚乳乳：是是加加工工面面粉粉的的主主要要部部分分，由由胚胚乳乳细细胞胞组组成成，含含大大量量的的淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质，二二者者结结合合程程度度影影响响小小麦麦质质地地，根根据据质质地地分硬质和软质。分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造小麦的构造1 小麦外形（腹面）小麦外形（腹面） 2 小麦横切面小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维壁 5、糊

12、粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚表表表表1-1 1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）物质种类物质种类胚乳胚乳糊粉层糊粉层皮层皮层胚胚总计总计淀粉淀粉100100100100蛋白质蛋白质65652020

13、5 51010100100脂肪脂肪252555552020100100纤维素纤维素5 5151575755 5100100糖糖808018.518.51.51.5100100n n小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。生产饺子。n n小麦品质性状分类小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工以往的分类方法将小麦品质分为加

14、工品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成

15、一类。据此，可将小麦品质性状分为据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。五类。 三、小麦品质的概念及分类三、小麦品质的概念及分类 小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状： 化学成分磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含

16、量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状 n n水分：水分：水分：水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较

17、强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在12.5%12.5%左右。标准测定左右。标准测定左右。标准测定左右。标准测定方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法 。n n杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成

18、杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒不完善籽粒不完善籽粒不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和

19、不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。四、小麦籽粒品质性状四、小麦籽粒品质性状小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在

20、储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。n n千粒重：千粒重：千粒重：千粒重：是指是指是指是指10001000粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程

21、度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。其优越性。其优越性。其优越性。n n容重：容重：容重：容重：是指是指是指是指1L1L小麦的绝对质量。

22、容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标，项重要指标，项重要指标，项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的依据的依据的依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学

23、成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为

24、原料。容重的测定用容重器进行。根据进行。根据进行。根据进行。根据容重容重容重容重将小麦分为将小麦分为将小麦分为将小麦分为5 5等等等等，低于，低于，低于，低于5 5等的为等外小等的为等外小等的为等外小等的为等外小麦。麦。麦。麦。种种类类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质杂质(%)水水分分色泽色泽气味气味等级等级最低指最低指标标总量总量其中，矿其中，矿物质物质北北方方冬冬小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047305710南南方方冬冬小小麦麦17706.01.00.512.5正常正常2750373047105690春春小小麦麦17706.01.00.51

25、3.5正常正常2750373047105690小小麦麦等等级级标标准准（ 87年年4月月）小小麦麦等等级级标标准准（ 2000年年4月月）种种类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质(%)水分水分（）（）色色泽气味气味等等级最低指最低指标总量量其中，其中，矿物物质小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047308.0571010.0n n硬度：硬度：硬度：硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般

26、认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地

27、的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。n n角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状，受耕作方式、土，受耕作方式、土，受耕作方式、土，受耕作方式、土壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而硬度为可硬度为可硬度为可硬度为可遗传性状遗传性状遗传性状遗传

28、性状，受环境影响较小。，受环境影响较小。，受环境影响较小。，受环境影响较小。n n研磨功耗法研磨功耗法研磨功耗法研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其力的大小；力的大小；力的大小；力的大小；n n颗粒指数法颗粒指数法颗粒指数法颗粒指数法（PSIPSI）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬

29、质麦因为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；n n研磨时间法研磨时间法研磨时间法研磨时间法：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时间长；间长；间长；间长； n n研磨体积法研磨体积法研磨体积法研磨体积法：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样

30、时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，故体积小麦；故体积小麦；故体积小麦；故体积小麦；n n用近红处（用近红处（用近红处（用近红处（NIRNIR）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。 硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验

31、室可用以下几种测定方法：n n小小麦麦和和面面粉粉中中的的化化学学成成分分不不仅仅具具有有营营养养价价值值，对对粮粮油油食食品品加加工工工工艺艺也也有有很很大大影影响响。主主要要化化学学成成分分是是淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、水水分分、脂脂肪肪，还还含含有有少少量量的的矿矿物物质质( (灰分灰分) )、维生素和其它成分。、维生素和其它成分。n n小小麦麦籽籽粒粒中中蛋蛋白白质质的的含含量量和和品品质质不不仅仅决决定定小小麦麦的的营营养养价价值值, ,而而且且小小麦麦蛋蛋白白质质还还是是构构成成面面筋筋的的主主要要成成分分, ,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。因此它与面粉的工艺性能有着极为

32、密切的联系。n n小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。n n面面粉粉中中的的蛋蛋白白质质根根据据溶溶解解性性质质不不同同可可分分为为清清蛋蛋白白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。五、小麦的营养品质性状五、小麦的营养品质性状 （一） 蛋白质n n清蛋白：可溶解于水中清蛋白：可溶解于水中n n球蛋白：可溶解于稀盐溶液中球蛋白：可溶解于稀盐溶液中n n醇溶蛋白：可溶解于醇溶蛋白：可溶解于60-7060-70中性乙醇溶液中中性乙醇溶液中n n麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中n

33、 n醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白水不溶性蛋白水不溶性蛋白水不溶性蛋白n n醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合, ,形成面筋，称形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。白影响面筋的弹性。可溶性蛋白可溶性蛋白n n碳碳水水化化合合物物是是小小麦麦和和面面粉粉中中含含量量最最高高的的化化学学成成分分，主主要要包包括括淀淀粉粉、糊糊精精、纤纤维维素素以以及及各各种种游游离离糖糖和和聚聚戊戊糖糖。在在制制粉粉过过程程中中，纤纤维维素素和和聚聚戊戊糖糖大大部部分分被被除除

34、去去，纯纯面面粉粉的的碳碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。n n1. 1. 淀粉淀粉n n小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。n n淀淀粉粉化化：淀淀粉粉不不溶溶于于冷冷水水，但但淀淀粉粉可可以以在在悬悬浮浮液液中中吸吸水水膨膨胀胀，当当外外界界加加热热使使悬悬浮浮液液达达到到某某一一温温度度以以上上时时，淀淀粉粉分分子子中中原原来来排排列列整整齐齐的的胶胶束束被被破破坏坏，形形成成糊糊状状的的淀淀粉粉溶溶液，这个过程称为淀粉的糊化。液，这个过程称为淀粉的糊化。n n淀淀粉粉回回生生：已已经经糊糊化

35、化的的淀淀粉粉在在常常温温下下放放置置一一段段时时间间后后，溶溶液液中中的的淀淀粉粉分分子子运运动动减减弱弱，分分子子趋趋向向于于平平行行排排列列，相相互互靠靠拢拢，彼彼此此以以氢氢键键结结合合成成大大于于胶胶体体的的质质点点而而沉沉淀淀。因因淀淀粉粉分分子子羟羟基基较较多多，分分子子间间结结合合得得特特别别牢牢固固，以以至至于于不不再再溶溶于于水水中中，也也不不易易被被淀淀粉粉酶酶水水解解。这这种种现现象象叫叫淀淀粉粉的的回回生或老化。生或老化。（二）碳水化合物淀粉种类淀粉种类开始糊化温度开始糊化温度完全糊化温度完全糊化温度小麦小麦65656868粳米粳米59596161糯米糯米585863

36、63大麦大麦58586363玉米玉米55557272马铃薯马铃薯59596363高粱高粱69697575表1-5 各种淀粉的糊化温度n n分子构造：分子构造：分子构造：分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中空间障碍大，不易回生。空间障碍大，不易回生。n n分子大小：分子大小：分子大小：分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回的，易于扩散；只有

37、分子量适中的直链淀粉分子才易于回生。生。n n淀粉种类：淀粉种类：淀粉种类：淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。n n浓浓浓浓度度度度：淀淀粉粉溶溶液液浓浓度度在在3030 60%60%时时最最容容易易发发生生回回生生作作用用。水水分在分在10%10%以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。n npHpHpHpH：溶溶液液pHpH为为2 2、pHpH为为9 9时时易易于于发发生生回回生生作作用用。金金属属离离子子和和酸

38、根离子的存在可以延缓回生作用的发生。酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。n n温温温温度度度度：温温度度下下降降时时，缓缓慢慢冷冷却却淀淀粉粉溶溶液液，可可以以使使淀淀粉粉分分子子有有时时间间取取向向排排列列，故故可可以以加加重重回回生生速速度度；而而迅迅速速冷冷却却, ,使使淀淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。粉分子来不及取向，可以减小回生速度。淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的pHpH值及值及温度等因素有关，其一般规律如下温度等因素有关，其一般规律如下: :n n1. 1.降低食品含水量降低食品含水量10%10%。（广泛应

39、用，一般采用烘干法。）。（广泛应用，一般采用烘干法。）n n2. 2.使食品含水量保持在使食品含水量保持在70%70%。（密封包装并杀菌保存。）。（密封包装并杀菌保存。）n n3. 3.食品速冻食品速冻-20 -20 以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。n n4. 4.食品保藏于食品保藏于60 60 以上，但此法不现实。以上，但此法不现实。n n5. 5.食品食品pHpH维持在维持在4 4以下。（加入以下。（加入VcVc ）n n6. 6.采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化时间。时间。n n7

40、. 7.食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。n n8 8加工食品时，使淀粉尽量加工食品时，使淀粉尽量 化。化。n n9. 9.添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。n n10.10.改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）防止含淀粉食品老化的措施：防止含淀粉食品老化的措施：n n破碎淀粉粒吸水力较高破碎淀粉粒吸水力较高, ,可以使面团发软。一般要控制破可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。碎淀粉粒的量。n n2.2.游离糖游离糖n n

41、3.3.纤维素纤维素n n小小麦麦中中的的脂脂质质主主要要由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成，易易因因氧氧化化和和酶酶水解而酸败。水解而酸败。n n面面粉粉贮贮藏藏过过程程中中，甘甘油油酯酯在在裂裂脂脂酶酶、脂脂肪肪酶酶作作用用下下水水解解形形成成脂脂肪肪酸酸。因因此此，面面粉粉质质量量标标准准中中规规定定面面粉粉的的脂脂肪肪酸酸值值( (湿基湿基) )不得超过不得超过8080，以鉴别面粉的新鲜程度。，以鉴别面粉的新鲜程度。n n小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。n n灰灰分分含含量量较较高高的的面面粉粉，说说明明其其中中混混入入了了一一些些糊糊粉粉

42、层层和和皮皮层层部部分分，面面粉粉精精度度越越低低，反反之之则则说说明明面面粉粉精精度度越越高高。我我国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。( (三三) )脂质脂质( (四四) )矿物质矿物质n n我我国国面面粉粉质质量量标标准准规规定定：特特制制一一等等粉粉和和特特制制二二等等粉粉的的水水分分为为13.513.5 0.5%0.5%，标标准准粉粉和和普普通通粉粉为为13.013.0 0.5%0.5%。面面粉粉中的水分含量过高，易于变质。中的水分含量过高，易于变质。n n小小麦麦和和面面粉粉中中的的维维生生素素主主要要是是B B族族维

43、维生生素素和和维维生生素素E E，维维生素生素A A的含量很少，几乎不含维生素的含量很少，几乎不含维生素C C和和D D。n n维维生生素素主主要要集集中中在在糊糊粉粉层层和和胚胚芽芽部部分分。出出粉粉率率高高、精精度度低低的的面面粉粉维维生生素素含含量量高高于于出出粉粉率率低低、精精度度高高的的面面粉粉。低低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。n n维维生生素素E E大大量量存存在在于于小小麦麦胚胚芽芽中中，因因此此麦麦胚胚是是提提取取维维生生素素E E极为宝贵的资源。极为宝贵的资源。n n小小麦麦和和面面粉粉中中含含有有众众多多的的酶酶：淀淀粉粉酶酶、蛋蛋白

44、白酶酶、脂脂酶酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。( (五五) )水分水分( (六六) )维生素维生素( (七七) )酶酶n n我我国国现现行行面面粉粉等等级级标标准准是是按按加加工工精精度度来来分分等等的的。19861986年年颁颁布布的的小小麦麦粉粉国国家家标标准准中中将将面面粉粉分分为为四四等等, ,即即特特特特制制制制一一一一等等等等粉粉粉粉、特特特特制制制制二二二二等等等等粉粉粉粉、标标标标准准准准粉粉粉粉和和和和普普普普通通通通粉粉粉粉。评评定定面面粉粉质质量量的的指指标标除除加加工工精精度度外外, ,还还包包括括

45、灰灰分分、粗粗细细度度、面面筋筋质质、含含砂砂量量、磁磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。n n专专用用粉粉是是粮粮油油食食品品生生产产的的重重要要物物质质基基础础。它它是是使使用用专专用用小小麦麦原原粮粮生生产产, ,根根据据某某种种专专门门的的食食品品制制定定其其理理化化指指标标, ,并并采采用用特特殊殊的的制制粉粉工工艺艺生生产产而而成成的的, ,适适合合某某种种专专门门食食品品加加工工的的面粉。面粉。n n面面粉粉的的降降落落值值(Falling (Falling Number)Number)是是反反映映面面粉粉的的淀淀粉粉

46、酶酶活活性性的的指指标标, ,单单位位为为秒秒。面面粉粉的的淀淀粉粉酶酶活活性性越越高高, ,降降落落值值越越小小, ,活活性性越越低低, ,降降落落值值越越大大。发发芽芽小小麦麦磨磨制制的的面面粉粉, , 淀淀粉粉酶酶活活性性过过高高, ,降降落落值值很很小小, ,制制作作食食品品时时, ,面面团团发发粘粘, ,质质量量很很差。差。六、小麦粉的种类和等级标准六、小麦粉的种类和等级标准中国小麦粉等级标准（GB1355-86）中国小麦粉的等级标准（GB1355-86）n n面面粉粉后后熟熟：新新磨磨制制的的小小麦麦粉粉, ,特特别别是是用用新新小小麦麦磨磨制制的的面面粉粉, ,其其面面团团粘粘性

47、性大大, ,缺缺乏乏弹弹性性和和韧韧性性, ,食食用用品品质质差差。经经过过两两周周以以上上的的贮贮存存后后, ,其其工工艺艺性性能能有有所所改改善善, ,这这种种现现象象就就称称为为小小麦麦粉粉的的工工艺艺后后熟熟, ,也也称称面面粉粉的的“ “熟熟化化” ”、“ “陈陈化化” ”、“ “成熟成熟” ”。n n面面粉粉后后熟熟机机理理：新新磨磨制制小小麦麦粉粉中中的的半半胱胱氨氨酸酸和和胱胱氨氨酸酸, ,含含有有未未被被氧氧化化的的硫硫氢氢基基(-SH),(-SH),硫硫氢氢基基是是蛋蛋白白酶酶的的激激活活剂剂。和和面面时时, ,被被激激活活的的蛋蛋白白酶酶强强烈烈分分解解面面粉粉中中的的蛋

48、蛋白白质质, ,从从而而破破坏坏了了面面筋筋的的网网络络结结构构, ,造造成成食食品品的的组组织织结结构构变变差差。另另外外, ,由由于于新新磨磨制制的的面面粉粉主主要要是是小小麦麦的的胚胚乳乳, , 正正处处于于呼呼吸吸阶阶段段, ,很很多多复复杂杂的的生生化化变变化化正正在在进进行行, ,面面粉粉的的成成分分也也有有变变化化, ,故故面面粉粉不不宜宜生生产产后后直直接接出出厂厂。在在常常温温下下面面粉粉的的工工艺艺后后熟熟约约需需3 3 4 4周周, ,实实际际操操作作上上, ,面面粉粉厂厂一一般般将将面面粉粉伏伏仓仓两两周后开始出售。周后开始出售。七、小麦粉的工艺性能及其测定七、小麦粉的

49、工艺性能及其测定( (一一) )小麦粉的工艺后熟小麦粉的工艺后熟n n配粉：两种或两种以上质量不同配粉：两种或两种以上质量不同, ,理化指标不同的面理化指标不同的面粉按一定比例混合后粉按一定比例混合后, ,得到一种混合的面粉得到一种混合的面粉, ,这个过程这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标, ,常常采用配粉的方式进行。另外采用配粉的方式进行。另外, ,我国广泛采用的通过原我国广泛采用的通过原粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值, ,实践证明也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中实践证明

50、也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中, ,目前大多数采用目前大多数采用“ “配麦配麦” ”的方法。的方法。n n混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉, ,其理化性其理化性质和工艺性能都发生了变化质和工艺性能都发生了变化, ,这种变化统称为混粉效这种变化统称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的的变化不是线性的, ,则将其指标转化为可以线性表示则将其指标转化为可以线性表示的指标的指标, ,然后计算配粉比例。然后计算配粉比例。n n十字交叉法十字交叉法计算计算配粉或配麦比例配粉或配麦

51、比例配粉或配麦比例配粉或配麦比例( (二二) )混粉效应与配粉混粉效应与配粉用质量评价分别为60，50的二种面粉A、B，配制成质量评价值为56的面粉，求A、B比例n n湿湿面面筋筋：将将面面粉粉加加水水调调制制成成面面团团后后, ,用用水水冲冲洗洗，洗洗去可溶性物质去可溶性物质, ,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。n n湿湿面面筋筋主主要要成成分分是是蛋蛋白白质质和和水水分分, , 还还含含有有少少量量残残存的淀粉、灰分、纤维素。存的淀粉、灰分、纤维素。n n湿湿面面筋筋是是由由麦麦谷谷蛋蛋白白和和醇醇溶溶蛋蛋白白构构成成的的, ,二二者者分分别别为面团提供弹性

52、和延展性。为面团提供弹性和延展性。n n面面筋筋筋筋力力可可用用面面筋筋的的延延伸伸性性、弹弹性性、韧韧性性等等指指标标来表示。来表示。n n延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力; ;n n弹弹性性是是指指面面筋筋被被压压缩缩或或拉拉伸伸后后恢恢复复原原来来状状态态的的能力能力; ;n n韧韧性性是是指指面面筋筋在在拉拉伸伸时时所所表表现现的的抵抵抗抗力力。这这三三项项指指标标可可以以在在测测定定面面团团的的工工艺艺性性能能时时, ,用用粉粉质质图、拉伸图等反映出来。图、拉伸图等反映出来。( (三三) )面筋的数量与质量面筋的数量与质量n n测定面筋筋力有多种方

53、法，最常用的是沉淀值方测定面筋筋力有多种方法，最常用的是沉淀值方法。沉淀值是综合反映小麦面筋含量和面筋质量法。沉淀值是综合反映小麦面筋含量和面筋质量的指标的指标, ,有有ZelenyZeleny法和法和SDSSDS法。法。n n沉淀值的测定原理沉淀值的测定原理: :当小麦粉加水形成面筋后当小麦粉加水形成面筋后, ,加加入裂解剂对面筋进行破坏入裂解剂对面筋进行破坏, ,在裂解剂破坏过程中在裂解剂破坏过程中, ,显示出对不同小麦粉面筋破坏程度与破坏速度的显示出对不同小麦粉面筋破坏程度与破坏速度的不同。破坏作用越慢不同。破坏作用越慢, ,程度越小程度越小, ,显示出面筋的强显示出面筋的强度越大。沉淀

54、值的单位是毫升。度越大。沉淀值的单位是毫升。n n沉淀值是小麦育种上与品质关系很大的一个指标。沉淀值是小麦育种上与品质关系很大的一个指标。沉淀值遗传力较强沉淀值遗传力较强, ,与小麦产量性状呈不相关关与小麦产量性状呈不相关关系系, ,而它与食品加工品质呈显著正相关而它与食品加工品质呈显著正相关, ,故而在小故而在小麦育种上很有意义。麦育种上很有意义。为了测定面筋的特性,还可以有针对性地进行食品试验。食品试验结果直观,能快速地反映面粉在某一方面的适用性。最常用的食品试验是国际上采用的测定面粉烘烤品质的快速混合方法,简称RMT法(Rapid Mix Test)。RMT法测定时,用含水量14%的面粉

55、1000克,灰分为0.55%,降落值调至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的盐,1%的糖,1%的黄油和200ppm的维生素C。在快速和面机中和面,采用一次发酵法烘烤面包。面包烤出后测定其体积,用面包体积的大小说明小麦面筋对发酵产生的二氧化碳。n n粉粉粉粉质质质质仪仪仪仪是是是是记记记记录录录录面面面面粉粉粉粉加加加加水水水水形形形形成成成成面面面面团团团团，形形形形成成成成面面面面筋筋筋筋，直直直直到到到到面面面面团团团团在在在在机机机机械械械械力力力力搅搅搅搅拌拌拌拌下下下下崩崩崩崩溃溃溃溃的的的的过过过过程程程程，反反反反映映映映面面面面团团团团( ( ( (面筋面筋面筋面筋) )

56、) )的工艺特性。的工艺特性。的工艺特性。的工艺特性。n n操操操操作作作作：给给给给仪仪仪仪器器器器搅搅搅搅拌拌拌拌钵钵钵钵中中中中加加加加入入入入定定定定量量量量面面面面粉粉粉粉（含含含含水水水水14%14%为为为为基基基基准准准准，300300克克克克或或或或5050克克克克），按按按按操操操操作作作作规规规规程程程程开开开开动动动动仪仪仪仪器器器器，边边边边 搅搅搅搅 拌拌拌拌 边边边边 加加加加 水水水水 （ 加加加加 水水水水 有有有有 严严严严 格格格格 要要要要 求求求求 ） ， 恒恒恒恒 温温温温（3030）下下下下揉揉揉揉成成成成面面面面团团团团。揉揉揉揉制制制制过过过过程

57、程程程中中中中，仪仪仪仪器器器器所所所所受受受受的的的的搅搅搅搅拌拌拌拌阻阻阻阻力力力力（以以以以布布布布拉拉拉拉班班班班德德德德单单单单位位位位BuBu表表表表示示示示）的的的的变变变变化化化化自自自自动动动动记记记记录录录录在在在在粉粉粉粉质质质质曲曲曲曲线线线线图图图图（FarinogramFarinogram）上上上上，起起起起初初初初不不不不断断断断增增增增大大大大，达达达达到到到到峰峰峰峰值值值值后后后后出出出出现现现现不不不不同同同同程程程程度度度度的的的的下下下下降降降降，搅搅搅搅拌拌拌拌至规定时间。至规定时间。至规定时间。至规定时间。( (四四) )面团的工艺性能测定面团的工

58、艺性能测定粉质仪粉质仪n从粉质图上可得到下列指标：从粉质图上可得到下列指标：n n吸吸水水率率：以以所所形形成成的的面面团团最最大大稠稠度度的的中中心心点为点为500BU500BU时的加水量计算吸水率。时的加水量计算吸水率。n n面面团团形形成成时时间间：从从开开始始和和面面到到达达到到面面团团最最大稠度时所用的时间，大稠度时所用的时间，B 。n n面面团团稳稳定定性性：曲曲线线从从开开始始接接触触到到500BU500BU到到离离开开500BU500BU之间的时间，之间的时间，CD 。n n软软化化度度：从从达达到到高高峰峰开开始始,12min,12min以以后后, ,曲曲线线中心距中心距50

59、0BU500BU的距离，的距离，E 。n n面粉质量评价值面粉质量评价值, ,又称综合评价值。又称综合评价值。小麦粉粉质曲线小麦粉粉质曲线 M弱力粉弱力粉 N强力粉强力粉n n拉拉拉拉伸伸伸伸仪仪仪仪记记记记录录录录了了了了面面面面团团团团在在在在拉拉拉拉伸伸伸伸直直直直至至至至拉拉拉拉断断断断过过过过程程程程中中中中所所所所表表表表现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。n n用用用用布布布布拉拉拉拉班班班班德德德德拉拉拉拉伸伸伸伸仪仪仪仪（extensographexte

60、nsograph）测测测测定定定定面面面面团团团团的的的的抗抗抗抗拉拉拉拉伸伸伸伸强强强强度度度度时时时时所所所所得得得得的的的的曲曲曲曲线线线线图图图图。将将将将粉粉粉粉质质质质仪仪仪仪制制制制备备备备好好好好的的的的面面面面团团团团揉揉揉揉搓搓搓搓成成成成粗粗粗粗短短短短面面面面条条条条，将将将将两两两两端端端端固固固固定定定定，中中中中间间间间挂挂挂挂钩钩钩钩向向向向下下下下拉拉拉拉，抗抗抗抗拉拉拉拉伸伸伸伸阻阻阻阻力力力力以以以以曲曲曲曲线线线线的的的的形形形形式式式式自自自自动动动动记记记记录录录录下来下来下来下来 。拉伸仪拉伸仪n n从拉伸图上可以测得下列指标：从拉伸图上可以测得下

61、列指标：从拉伸图上可以测得下列指标：从拉伸图上可以测得下列指标：n n面团延伸性（面团延伸性（面团延伸性（面团延伸性（E E）：面团拉伸至断裂时曲线的水）：面团拉伸至断裂时曲线的水）：面团拉伸至断裂时曲线的水）：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以平长度，以平长度，以平长度，以cmcm表示，是面团粘性、横向延伸性的表示，是面团粘性、横向延伸性的表示，是面团粘性、横向延伸性的表示，是面团粘性、横向延伸性的标志。标志。标志。标志。n n抗拉伸阻力（抗拉伸阻力（抗拉伸阻力（抗拉伸阻力（R R）：在横座标）：在横座标）：在横座标）：在横座标50cm50cm处的曲线高度，处的曲线高度，处的曲线高度，处的曲

62、线高度，以以以以BUBU表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。n n拉伸比：抗拉伸阻力（拉伸比：抗拉伸阻力（拉伸比：抗拉伸阻力（拉伸比：抗拉伸阻力（BUBU）与延伸性的（）与延伸性的（）与延伸性的（）与延伸性的（cmcm）比值。用比值。用比值。用比值。用BU/cmBU/cm表示，反映抗拉强度。表示，反映抗拉强度。表示，反映抗拉强度。表示，反映抗拉强度。n n能量：指曲线所围成的总面积，以能量：指曲线所围成的总面积，以能量：指曲线所围成的总面积，以能量：指曲线所围成的总面积，以cmcm表示。亦代表示

63、。亦代表示。亦代表示。亦代表面团强度。表面团强度。表面团强度。表面团强度。n n拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。团易流动性和延伸所需要的粘合力。团易流动性和延伸所需要的粘合力。团易流动性和延伸所需要的粘合力。n n我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时间放置后间放置后间放置后间放置后, , , ,弹性

64、增强弹性增强弹性增强弹性增强, , , ,延展性减小。对我国小麦粉延展性减小。对我国小麦粉延展性减小。对我国小麦粉延展性减小。对我国小麦粉, , , ,在加工时延长放置时间在加工时延长放置时间在加工时延长放置时间在加工时延长放置时间, , , ,有利于增加弹性有利于增加弹性有利于增加弹性有利于增加弹性, , , ,改善加改善加改善加改善加工品质。工品质。工品质。工品质。面团拉伸曲线面团拉伸曲线n n示功图：是用法国晓本（示功图：是用法国晓本（Chopin）公司生）公司生产的吹泡示功仪（产的吹泡示功仪（alveograph，又称晓本拉，又称晓本拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。测伸仪）测定面团

65、特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图 。n n从示功图可以得到下列指标：从示功图可以得到下列指标：从示功图可以得到下列指标：从示功图可以得到下列指标：n n面团张力（面团张力（面团张力（面团张力（P P）：指示功图纵向最大高度，表示吹）：指示功图纵向最大高度，表示吹）：指示功图纵向最大高度，表示吹）：指示功图纵向最大高度，表

66、示吹泡示功仪达最大压力（泡示功仪达最大压力（泡示功仪达最大压力（泡示功仪达最大压力（MaxiumMaxium overpressure overpressure）时）时）时）时面团抵抗力，以面团抵抗力，以面团抵抗力，以面团抵抗力，以 mmmm为单位。面筋弹性大，韧性为单位。面筋弹性大，韧性为单位。面筋弹性大，韧性为单位。面筋弹性大，韧性强，则强，则强，则强，则 P P 值高。值高。值高。值高。n n面团延伸性（面团延伸性（面团延伸性（面团延伸性（L L）：指示功图横向长度，以）：指示功图横向长度，以）：指示功图横向长度，以）：指示功图横向长度，以mmmm为为为为单位。面团延伸性强，则单位。面团

67、延伸性强，则单位。面团延伸性强，则单位。面团延伸性强，则L L值大。值大。值大。值大。n n面团比功（面团比功（面团比功（面团比功（WW）：指单位重量的面团变成厚度最）：指单位重量的面团变成厚度最）：指单位重量的面团变成厚度最）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（S S）6.546.54，WW值高，则面粉筋力强。值高，则面粉筋力强。值高，则面粉筋力强。值高，则面粉筋力强。n n另外，常用另外，常用另外，常用另外，常用 P/LP/L值表示面筋韧性与延伸

68、性的平衡值表示面筋韧性与延伸性的平衡值表示面筋韧性与延伸性的平衡值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。性。性。性。P/LP/L值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。小者为延伸性面团。小者为延伸性面团。小者为延伸性面团。示示 功功 图图P：吹泡过程中所需最大压力：吹泡过程中所需最大压力 W：吹泡所用的功：吹泡所用的功 L：破裂点的平均最大横坐标：破裂点的平均最大横坐标 G：充气指数：充气指数 S：曲线内面积：曲线内面积n n烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果

69、客烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。观、可靠。观、可靠。观、可靠。n n烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。n n面包

70、体积（面包体积（面包体积（面包体积（Loaf volumeLoaf volume）面包体积是最客观的烘焙品质）面包体积是最客观的烘焙品质）面包体积是最客观的烘焙品质）面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以后，用油菜子置换法测定，以后，用油菜子置换法测定，以后，用油菜子置换法测定，以 cmcm或或或或mlml表示。表示。表示。表示。n n比容（比容（比容（比容（Specific vol

71、umeSpecific volume）：指面包体积（）：指面包体积（）：指面包体积（）：指面包体积（cmcm）与重量）与重量）与重量）与重量（g g）之比。面包体积大）之比。面包体积大）之比。面包体积大）之比。面包体积大 ，则比容大。，则比容大。，则比容大。，则比容大。 n n纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密心平滑细腻，气孔细密心平滑细腻，气孔细密心平滑细腻，气孔细密 均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明均匀呈长圆

72、状，孔壁细而薄，无明均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。显大孔洞和实心，呈海绵状。显大孔洞和实心，呈海绵状。显大孔洞和实心，呈海绵状。 n n面包评分（面包评分（面包评分（面包评分（Loaf scoreLoaf score）：面包评分是根据体积、皮色、）：面包评分是根据体积、皮色、）：面包评分是根据体积、皮色、）：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合

73、评价记分。世界各国评价标准不一致。进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。 n n蒸煮品质蒸煮品质蒸煮品质蒸煮品质n n主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。烘焙与蒸煮

74、品质烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质第二节第二节 小麦清理及清理设备小麦清理及清理设备 小小麦麦清清理理的的目目的的，就就是是利利用用各各种种清清理理设设备备来来清清理理原原料料小小麦麦中中所所含含杂杂质质，并并对对麦麦粒粒表表面面进进行行清清理理，使之达到入磨净麦的要求。使之达到入磨净麦的要求。1 1按化学成分分为：无机杂质和有机杂质。按化学成分分为：无机杂质和有机杂质。2 2按物理性状分为：大杂、并肩杂、小杂或分为重杂按物理性状分为：大杂、并肩杂、小杂或分为重杂和轻杂。和轻杂。1 1降低面粉品质和出粉率。降低面粉品质和出粉率。2 2损坏机械设备，影响安全生产。损坏机械设备，影响安

75、全生产。3 3影响环境卫生。影响环境卫生。4 4影响工艺效果。影响工艺效果。 一、小麦中杂质的分类一、小麦中杂质的分类一、小麦中杂质的分类一、小麦中杂质的分类二、杂质对制粉工艺的影响二、杂质对制粉工艺的影响二、杂质对制粉工艺的影响二、杂质对制粉工艺的影响n n我国在小麦质量标准中规定：商品小麦含杂总量小于1%，其中矿物质在0.5%，不完善粒6%以下，毛麦质量标准。n n在制粉中，未清理的小麦称为毛麦，经过清理的小麦称为净麦。净麦含杂标准为尘芥杂质不超过0.03%，其中砂石不超过0.02%；粮谷杂质不超过0.5%。 三、小麦含杂的允许标准三、小麦含杂的允许标准三、小麦含杂的允许标准三、小麦含杂的

76、允许标准n n（1 1 1 1）筛筛筛筛选选选选法法法法：将将将将被被被被清清清清理理理理的的的的物物物物料料料料放放放放在在在在有有有有一一一一定定定定形形形形状状状状和和和和大大大大小小小小筛筛筛筛孔孔孔孔的的的的筛筛筛筛面面面面上上上上进进进进行行行行筛筛筛筛理理理理，清清清清除除除除粒粒粒粒度度度度大大大大于于于于小小小小麦麦麦麦的的的的大大大大中中中中型型型型杂杂杂杂质质质质，以以以以及及及及粒粒粒粒度度度度小小小小于于于于小麦的小型杂质。小麦的小型杂质。小麦的小型杂质。小麦的小型杂质。n n（2 2 2 2）风风风风选选选选法法法法：根根根根据据据据小小小小麦麦麦麦和和和和杂杂杂杂

77、质质质质在在在在气气气气流流流流中中中中悬悬悬悬浮浮浮浮速速速速度度度度的的的的不不不不同同同同进进进进行行行行分分分分选、一般用于清除轻型杂质。选、一般用于清除轻型杂质。选、一般用于清除轻型杂质。选、一般用于清除轻型杂质。n n（3 3 3 3）比比比比重重重重法法法法：根根根根据据据据小小小小麦麦麦麦和和和和杂杂杂杂质质质质比比比比重重重重的的的的不不不不同同同同进进进进行行行行分分分分选选选选。清清清清除除除除同同同同小小小小麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。麦粒度相似但比重不同的石子和泥块

78、等无机杂质。n n（4 4 4 4）磁磁磁磁选选选选法法法法：根根根根据据据据小小小小麦麦麦麦和和和和杂杂杂杂质质质质磁磁磁磁性性性性不不不不同同同同进进进进分分分分选选选选，清清清清除除除除磁磁磁磁性性性性金金金金属属属属物。物。物。物。n n（5 5 5 5）精精精精选选选选法法法法：利利利利用用用用小小小小麦麦麦麦和和和和杂杂杂杂质质质质颗颗颗颗粒粒粒粒形形形形状状状状的的的的不不不不同同同同将将将将其其其其分分分分离离离离。如如如如滚滚滚滚筒精选机和碟片精选机。筒精选机和碟片精选机。筒精选机和碟片精选机。筒精选机和碟片精选机。n n（6 6 6 6）撞撞撞撞击击击击法法法法：利利利利用

79、用用用小小小小麦麦麦麦与与与与杂杂杂杂质质质质强强强强度度度度的的的的差差差差别别别别，采采采采用用用用对对对对物物物物料料料料有有有有打打打打击击击击作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。n n（7 7 7 7）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。 四、小麦

80、清理的一般原理和方法四、小麦清理的一般原理和方法四、小麦清理的一般原理和方法四、小麦清理的一般原理和方法1 1除杂方法除杂方法除杂方法除杂方法n n（1）振动筛n n振动筛是一种吸风、筛理结合的清理设备。振动机构带动筛体倾斜往复运动。小麦经振动筛清理后，可去除全部大杂质、绝大部分小杂、部分泥沙和轻杂。2 2除杂设备除杂设备除杂设备除杂设备振动筛的结构振动筛的结构1.进料斗；进料斗；2.压力门；压力门；3.吸风道；吸风道；4.第一层筛面第一层筛面(接料筛面接料筛面)；5.大杂出口；大杂出口；6.第三第三层筛面层筛面 (大杂筛面大杂筛面)；7.中杂出口；中杂出口；8.第三层筛面；第三层筛面；9.小

81、杂出口；小杂出口；10.出料口；出料口；11.沉降室；沉降室；12.风活门；风活门；13.收集槽；收集槽；14.通风机；通风机；15.风门；风门；16.清理机构；清理机构；17.吊杆；吊杆；18.自衡振动器；自衡振动器；19.电动机；电动机；20.减振器减振器 n n被清理的粮食首选进入料斗被清理的粮食首选进入料斗被清理的粮食首选进入料斗被清理的粮食首选进入料斗1 1内，在压力门内，在压力门内，在压力门内，在压力门2 2的作用下，使的作用下，使的作用下，使的作用下，使之沿筛面宽度均匀分布，然后通过吸风道吸走部分轻型杂之沿筛面宽度均匀分布，然后通过吸风道吸走部分轻型杂之沿筛面宽度均匀分布，然后通

82、过吸风道吸走部分轻型杂之沿筛面宽度均匀分布，然后通过吸风道吸走部分轻型杂质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层筛面筛面筛面筛面4 4筛出粮食中的大杂质，杂质由出口筛出粮食中的大杂质，杂质由出口筛出粮食中的大杂质，杂质由出口筛出粮食中的大杂质，杂质由出口5 5排出，粮食流入排出，粮食流入排出，粮食流入排出，粮食流入第二层筛面第二层筛面第二层筛面第二层筛面6 6上；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面上；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面上

83、；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面上；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面的杂质出口的杂质出口的杂质出口的杂质出口7 7流出，粮食流入第三层筛面流出，粮食流入第三层筛面流出，粮食流入第三层筛面流出，粮食流入第三层筛面8 8上继续筛理；穿上继续筛理；穿上继续筛理；穿上继续筛理；穿过第三层筛面的微小杂质，由出口过第三层筛面的微小杂质，由出口过第三层筛面的微小杂质，由出口过第三层筛面的微小杂质，由出口9 9排出，粮食则作为筛排出，粮食则作为筛排出，粮食则作为筛排出，粮食则作为筛上物，在出口吸风道再次吸去轻杂质后，然后由出料口上物，在出口吸风道再次吸去轻杂质后，然后由出料口上物，在出口吸风道再次吸去轻

84、杂质后，然后由出料口上物，在出口吸风道再次吸去轻杂质后，然后由出料口1010排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入沉降室沉降室沉降室沉降室1111，使一部分轻杂质经沉降后，通过闭风活门，使一部分轻杂质经沉降后，通过闭风活门，使一部分轻杂质经沉降后，通过闭风活门，使一部分轻杂质经沉降后，通过闭风活门1212，流入收集槽流入收集槽流入收集槽流入收集槽1313内。其余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机内。其余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机内。其

85、余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机内。其余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机1414排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门1515加以调节。加以调节。加以调节。加以调节。为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，所以为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，所以为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，所以为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，所以在第三层筛面下放有小橡皮球清理机构在第三层筛面下放有小橡皮球清理机构在第三层筛面下放有小橡皮球清理机构在第三层筛面下放有小

86、橡皮球清理机构1616。当筛理时，小。当筛理时，小。当筛理时，小。当筛理时，小橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振动橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振动橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振动橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振动筛的筛体由四边的吊杆筛的筛体由四边的吊杆筛的筛体由四边的吊杆筛的筛体由四边的吊杆1717悬吊。筛体的振动靠自衡振动器悬吊。筛体的振动靠自衡振动器悬吊。筛体的振动靠自衡振动器悬吊。筛体的振动靠自衡振动器1818作用，自衡振动器由电动机作用，自衡振动器由电动机作用，自衡振动器由电动机作用，自衡振动器由电动机1919传动。为了

87、防止振动筛开、传动。为了防止振动筛开、传动。为了防止振动筛开、传动。为了防止振动筛开、停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器2020。 n n（2）去石机n n比重去石机是一种利用小麦和杂质的比重不同，并借助于气流的作用，即利用悬浮速度不同进行分选的去石设备。主要用来分离筛选设备难以处理的并肩泥块。比重去石机由偏心连杆机构带动，作往复倾斜运动。进进 料料n n（3 3）打麦机）打麦机n n打打麦麦机机是是面面粉粉厂厂对对小小麦麦表表面面进进行行干干法法处处理

88、理的的设设备备。粘粘附附在在小小麦麦表表面面和和腹腹沟沟处处的的尘尘土土，当当一一般般筛筛选选、风风选选等等清清理理设设备备无无法法清清除除时时，就就靠靠打打麦麦机机进进行行处处理理。打打麦麦机机不不仅仅处处理理小小麦麦表表面面的的尘尘土土和和麦麦毛毛，而而且且还还能能将将同同麦麦粒粒大大小小相相似似的的土土块块、煤煤渣渣和和病病害害、虫虫蚀蚀麦麦粒粒打打碎碎，经经进进一一步步筛筛理理、风风选选而而除除去去。摩摩擦擦作作用用力力强强的的打打麦麦机机还还能能擦擦去去部分麦皮，有利于降低面粉灰分。部分麦皮，有利于降低面粉灰分。n n打打麦麦机机的的工工作作原原理理是是靠靠一一组组快快速速旋旋转转的

89、的打打板板，将将小小麦麦甩甩到到工工作作面面上上，进进行行撞撞击击和和摩摩擦擦，以以达达到小麦表面处理的目的。到小麦表面处理的目的。n n打麦机按其作用力的强弱可分为重打和轻打两打麦机按其作用力的强弱可分为重打和轻打两种。立式花铁筛打麦机（简称立式打麦机），种。立式花铁筛打麦机（简称立式打麦机），是重打的一种。是重打的一种。 n n（4 4）碟片精选机）碟片精选机n n该机主要工作构件为一组或两组安装在同一平该机主要工作构件为一组或两组安装在同一平轴上的环形圆盘，通称轴上的环形圆盘，通称“片片”。片两面有许多。片两面有许多凹窝，叫做袋孔。工作时，碟片下半部在粮堆凹窝，叫做袋孔。工作时，碟片下半

90、部在粮堆中不断旋转，由于粮粒与碟片充分接触，短粒中不断旋转，由于粮粒与碟片充分接触，短粒便落入袋孔内，当转到一定位置后，再脱离袋便落入袋孔内，当转到一定位置后，再脱离袋孔落入收集槽。长粒虽然有可能进入袋孔内，孔落入收集槽。长粒虽然有可能进入袋孔内，但因其长度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被但因其长度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被带到一定高度，仍落回粮堆中，因此，碟片精带到一定高度，仍落回粮堆中，因此，碟片精选机是利用大小和形状一定的袋孔按籽粒长度选机是利用大小和形状一定的袋孔按籽粒长度的差异进行分离的。的差异进行分离的。 碟片精选机示意图碟片精选机示意图 (a)碟片精选机工作情况；碟片精选机工作

91、情况；(b)片的袋孔片的袋孔 n n（5 5）抛车的结构和工作过程）抛车的结构和工作过程 n n小麦由进料斗通过料闸门均匀的分小麦由进料斗通过料闸门均匀的分配到几层内抛道上，沿固定的螺旋配到几层内抛道上，沿固定的螺旋线作稳态运动，即小麦在沿螺旋面线作稳态运动，即小麦在沿螺旋面下滑过程中，其速度不变，与垂直下滑过程中，其速度不变，与垂直轴线的距离也不变，因此不离开抛轴线的距离也不变，因此不离开抛道。而其中的荞子（包括野豌豆和道。而其中的荞子（包括野豌豆和杂草种子）豌豆等球状颗粒则以滚杂草种子）豌豆等球状颗粒则以滚动的形式沿螺旋面向下运动，速度动的形式沿螺旋面向下运动，速度越来越快，与垂直轴线的距

92、离也越越来越快，与垂直轴线的距离也越来越大，最后从内抛道抛到外抛道来越大，最后从内抛道抛到外抛道上，从而使荞子等球状颗粒和小麦上，从而使荞子等球状颗粒和小麦分离，并分别从各自的出口管道流分离，并分别从各自的出口管道流出机外。外抛道的里侧为小麦和荞出机外。外抛道的里侧为小麦和荞子的混合物，以达到最佳的分离效子的混合物，以达到最佳的分离效果。果。抛车抛车抛车抛车1 1进料斗；进料斗；进料斗；进料斗；2 2放料阐门；放料阐门；放料阐门；放料阐门；3 3内抛道；内抛道；内抛道；内抛道； 4 4外抛道；外抛道；外抛道；外抛道；5 5挡板；挡板；挡板；挡板；6 6隔板；隔板；隔板；隔板；7 7出口管道出口

93、管道出口管道出口管道 n n（6 6）永磁滚动筒）永磁滚动筒n n结构及工作过程：它主要机壳、进料装置、滚筒、结构及工作过程：它主要机壳、进料装置、滚筒、磁心和转动装置等部分组成。磁心和转动装置等部分组成。n n磁芯由锶钙铁氧体永久磁铁和铁隔板按一定顺序磁芯由锶钙铁氧体永久磁铁和铁隔板按一定顺序排列成排列成1701700 0的圆弧形，安装于固定的轴上，铁隔的圆弧形，安装于固定的轴上，铁隔板起集中磁通作用。当小麦由进料口进入，喂料板起集中磁通作用。当小麦由进料口进入，喂料门使小麦均匀的流过滚筒，磁性物质在磁区被吸门使小麦均匀的流过滚筒，磁性物质在磁区被吸于滚筒上，当滚筒转到非磁区时，就把它卸掉，

94、于滚筒上，当滚筒转到非磁区时，就把它卸掉，这样就把磁性物质和小麦分离了。这样就把磁性物质和小麦分离了。 n n小小麦麦的的清清理理流流程程简简称称麦麦路路。它它是是将将各各清清理理工工序序组组合合起起来来，按按照照净净麦麦的的质质量量要要求求，对对小小麦麦进进行行连连续续处处理理的的生生产产工工艺艺过过程程。小小麦麦清清理理整整个个过过程程可可分分为为四四个个阶阶段段，即即初初清清、毛毛麦麦处处理理、水水分分调调节节、净净麦麦处处理理。根根据据小小麦麦含含杂杂情情况况，特特别别是是根根据据不不同同地地区区的的含含杂杂特特点点，因因地地制制宜宜地地采采用用相相应应的的设设备备。在在保保证证入入磨

95、磨小小麦麦质质量量的的前前提提下下，使麦路具有灵活性，以适应小麦工艺性质的变化。使麦路具有灵活性，以适应小麦工艺性质的变化。n n初清就是小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理。主要初清就是小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理。主要目的清理特大杂质和轻杂，减少环境的污染。毛麦清目的清理特大杂质和轻杂，减少环境的污染。毛麦清理就是由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是理就是由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是清除大、中、小、轻杂，提高小麦的质量。清除大、中、小、轻杂，提高小麦的质量。n n水分调节的主要目的是调节小麦的含水量，以适应生水分调节的主要目的是调节小麦的含水量，以适应生产工艺。净麦处理上由

96、润麦仓到入磨之间的清理，主产工艺。净麦处理上由润麦仓到入磨之间的清理，主要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨质量，提高要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨质量，提高产品质量。产品质量。五、小麦的清理工艺五、小麦的清理工艺五、小麦的清理工艺五、小麦的清理工艺n n清理流程举例n n毛麦下麦井初清筛垂直吸风道永磁滚筒自动秤立筒库毛麦仓配麦器自动秤振动筛比重去石机碟片滚筒精选机螺旋精选机磁钢打麦机平转筛强力着水机润麦仓磁钢打麦机平转筛永磁滚筒喷雾着水机净麦仓净麦秤B1磨 图1-12 小麦清理设备完善的流程 毛麦初清筛擦麦机绞龙毛麦毛麦毛麦仓滚筒磁选器净麦仓头道麦筛磁钢二道麦筛磁钢磁钢洗麦机水杯着水机

97、绞龙润麦仓配麦器绞龙碟片精选机荞子抛车金刚砂打麦机二道麦筛螺旋麦筛第三节第三节 小麦的搭配和水分调节小麦的搭配和水分调节 n n1 1小麦搭配的目的和意义小麦搭配的目的和意义n n制制粉粉厂厂的的原原料料就就其其质质量量来来说说比比较较复复杂杂。如如小小麦麦色色泽泽、粒粒质质、皮皮层层厚厚薄薄、水水分分含含量量、面面筋筋质质含含量量和和胚胚乳乳含含量量等等方方面面的的差差异异对对生生产产过过程程及及面面粉粉质质量量和和各各项项目目技技术术经经济济指指示示的的稳稳定定性性必必然然带带来来影影响响。小小麦麦搭搭配配的的目目的的在在于于通通过过将将各各种种小小麦麦按按一一定定的的比比例例进进行行混混

98、合合搭搭配配，以以达达到到保证质量，提高出粉率和使生产稳定的目的。保证质量，提高出粉率和使生产稳定的目的。n n2 2小麦搭配的原则和要求小麦搭配的原则和要求n n搭配时按国家规定的面粉质量搭配小麦，使之以能磨搭配时按国家规定的面粉质量搭配小麦，使之以能磨制出符合质量标准的面粉。在搭配时，首选考虑的是制出符合质量标准的面粉。在搭配时，首选考虑的是面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂质等其面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂质等其它项目。搭配时各批小麦水分差值不宜超过它项目。搭配时各批小麦水分差值不宜超过1.5%1.5%，搭，搭配后的小麦赤霉病粒不得超过配后的小麦赤霉病粒不得超过4 4（

99、入磨净麦）。（入磨净麦）。 一、小麦的搭配一、小麦的搭配一、小麦的搭配一、小麦的搭配n n3 31 1小麦分类存堆小麦分类存堆n n小麦分类存堆是小麦搭配的第一步，分类保管可按下列依据划分：小麦分类存堆是小麦搭配的第一步，分类保管可按下列依据划分：n n按按照照品品种种和和产产地地分分堆堆；按按水水分分分分堆堆，分分13%13%以以下下、13-14%13-14%和和14%14%以以上上三三种种；按按硬硬麦麦和和软软麦麦分分堆堆；按按皮皮色色分分堆堆，分分红红麦麦和和白白麦麦；含含杂杂分分类类：含含砂砂麦麦、无无砂砂麦麦，轻轻砂砂麦麦和和重重砂砂麦麦；个个别别含有毒物质，如麦角病粒、赤霉病粒、毒

100、麦等也应单独堆放。含有毒物质，如麦角病粒、赤霉病粒、毒麦等也应单独堆放。n n3 32 2 制订搭配方案制订搭配方案n n由由供供应应部部门门、检检验验部部门门和和生生产产车车间间根根据据生生产产面面粉粉等等级级标标准准，和和本本厂的原料情况，按搭配的原则和要求，制订方案，计算搭配比例。厂的原料情况，按搭配的原则和要求，制订方案，计算搭配比例。n n3 33 3 按按搭搭配配方方案案组组织织试试磨磨，检检验验面面粉粉的的质质量量指指标标。如如有有偏偏高高偏偏低的情况，可适当调整搭配比例。低的情况，可适当调整搭配比例。n n3 34 4 正确选择混合方式和投料比例，视制粉厂条件不同而选定正确选择

101、混合方式和投料比例，视制粉厂条件不同而选定混合方式。一般厂可采取下麦坑混合，即按比例下麦。这种方法混合方式。一般厂可采取下麦坑混合，即按比例下麦。这种方法简单，主要缺点搭配不均匀，同时下料时要控制好手推车的速度简单，主要缺点搭配不均匀，同时下料时要控制好手推车的速度和数量。有立筒库的厂采取各种小麦分开进仓，在立筒库出口的和数量。有立筒库的厂采取各种小麦分开进仓，在立筒库出口的皮带输送机上进行搭配，比例容易控制。皮带输送机上进行搭配，比例容易控制。 3 3小麦搭配的方法小麦搭配的方法小麦搭配的方法小麦搭配的方法小麦的搭配比例应根据面粉的某一质量指标来确定，小麦的搭配比例应根据面粉的某一质量指标来

102、确定，小麦的搭配比例应根据面粉的某一质量指标来确定，小麦的搭配比例应根据面粉的某一质量指标来确定，搭配数量可用反比例方法来确定搭配数量可用反比例方法来确定搭配数量可用反比例方法来确定搭配数量可用反比例方法来确定 n n1 1水分调节意义水分调节意义n n水水分分调调节节是是小小麦麦入入磨磨制制粉粉前前的的重重要要准准备备工工作作，而而且且以以生生产产的的经经济济效效益益来来评评价价，水水分分调调节节是是既既不不能能缺缺少少，又又不不能能由由前前面面的的任任何何工工序序所所代代替替的的环环节节。迄迄今今为为目目，任任何何有有一一定定规规模模的的制制粉粉厂厂，都都有有小小麦麦水分调节工序。水分调节

103、工序。n n水水分分调调节节的的目目的的，就就是是在在于于通通过过水水、热热、时时间间三三种种因因素素的的作作用用，使使小小麦麦的的性性质质得得到到改改变变：无无论论原原料料干干湿湿如如何何，在在入入磨磨前前都都能能改改变变成成为为规规定定的的水水分分；降降低低胚胚乳乳的的硬硬度度，提提高高面面粉粉的的细细度度；改改善面粉的烘焙性能。善面粉的烘焙性能。二、小麦的水分调节二、小麦的水分调节二、小麦的水分调节二、小麦的水分调节n n2 2着水设备着水设备n n我国常见的着水设备除洗麦机兼有着水作用外，专用我国常见的着水设备除洗麦机兼有着水作用外，专用我国常见的着水设备除洗麦机兼有着水作用外，专用我

104、国常见的着水设备除洗麦机兼有着水作用外，专用于着水的设备有水龙头着水机、水杯着水机、喷雾着于着水的设备有水龙头着水机、水杯着水机、喷雾着于着水的设备有水龙头着水机、水杯着水机、喷雾着于着水的设备有水龙头着水机、水杯着水机、喷雾着水机、强力着水机等。水机、强力着水机等。水机、强力着水机等。水机、强力着水机等。 n n2 2 2 21 1 1 1 水杯着水机是制粉厂定型的着水设备。水杯着水机是制粉厂定型的着水设备。水杯着水机是制粉厂定型的着水设备。水杯着水机是制粉厂定型的着水设备。它的最大它的最大它的最大它的最大点是利用小麦流动的力量来带动装有水杯的转盘，水点是利用小麦流动的力量来带动装有水杯的转

105、盘，水点是利用小麦流动的力量来带动装有水杯的转盘，水点是利用小麦流动的力量来带动装有水杯的转盘，水杯便将水槽中的水挖起倒入流动的小麦中。因此这种杯便将水槽中的水挖起倒入流动的小麦中。因此这种杯便将水槽中的水挖起倒入流动的小麦中。因此这种杯便将水槽中的水挖起倒入流动的小麦中。因此这种设备是不需动力传动的。它能随小麦流量大小增减着设备是不需动力传动的。它能随小麦流量大小增减着设备是不需动力传动的。它能随小麦流量大小增减着设备是不需动力传动的。它能随小麦流量大小增减着水量。但此设备不可能将水分和小麦充分混合和搅拌，水量。但此设备不可能将水分和小麦充分混合和搅拌，水量。但此设备不可能将水分和小麦充分混

106、合和搅拌，水量。但此设备不可能将水分和小麦充分混合和搅拌，因此水杯着水机是与着水绞龙配合使用。该机的最大因此水杯着水机是与着水绞龙配合使用。该机的最大因此水杯着水机是与着水绞龙配合使用。该机的最大因此水杯着水机是与着水绞龙配合使用。该机的最大着水量一般可达着水量一般可达着水量一般可达着水量一般可达2.5%2.5%。 n n2 2 2 22 2 2 2 高高高高速速速速着着着着水水水水机机机机（强强强强力力力力着着着着水水水水机机机机，高高高高效效效效着着着着水水水水机机机机）是是是是本本本本世世世世纪纪纪纪七七七七十十十十年年年年代代代代国国国国外外外外开开开开始始始始研研研研制制制制的的的的

107、一一一一种种种种新新新新型型型型的的的的着着着着水水水水设设设设备备备备，并并并并且且且且应应应应用用用用电电电电子子子子技技技技术术术术，对对对对小小小小麦麦麦麦着着着着水水水水量量量量实实实实行行行行自自自自动动动动控控控控制制制制，有有有有着着着着水水水水均均均均匀匀匀匀、着着着着水水水水量量量量大大大大和和和和着着着着水水水水效效效效果果果果稳稳稳稳定定定定等等等等特特特特点点点点，有有有有利利利利于于于于稳稳稳稳定制粉工序的操作。定制粉工序的操作。定制粉工序的操作。定制粉工序的操作。 n n3 3小麦水分调节的工艺流程小麦水分调节的工艺流程n n3 3.1 .1 室温水分调节流程室温

108、水分调节流程n n小小麦麦室室温温水水分分调调节节的的流流程程，最最简简单单的的是是我我国国中中、小小型型面面粉粉厂厂使使用用的的着着水水润润麦麦形形式式。它它由由洗洗麦麦机机、着着水水绞绞龙龙、润润麦麦仓仓三三种种设设备备组组成成。一一般般流流程程是是，除除杂杂后后的的小小麦麦洗麦机洗麦机着水绞龙着水绞龙润麦仓。润麦仓。n n这种润麦过程，洗麦机即有去石和洗涤小麦的作用，这种润麦过程，洗麦机即有去石和洗涤小麦的作用，又有加水的作用。如原有小麦水分过低，还可以通过又有加水的作用。如原有小麦水分过低，还可以通过水笼头适当加水。水笼头适当加水。n n3.2 3.2 干法处理小麦的水分调节流程干法处

109、理小麦的水分调节流程干法处理小麦的水分调节流程干法处理小麦的水分调节流程 n n这种调节过程不用洗麦机，也不用烘麦设备。而是在这种调节过程不用洗麦机，也不用烘麦设备。而是在干法清理小麦之后，以高速着水机着水，或用蒸汽绞干法清理小麦之后，以高速着水机着水，或用蒸汽绞龙着水然后润麦。龙着水然后润麦。 n n4 4润麦仓及润麦时间润麦仓及润麦时间 第四节第四节 制粉工艺及其设备制粉工艺及其设备 n n制制粉粉工工艺艺流流程程是是将将净净麦麦中中的的胚胚乳乳磨磨成成面面粉粉的的生生产产过过程程，同同时时提提出出副副产产品品。制制粉粉流流程程的的任任务务是是，破破碎碎麦麦粒粒，刮刮尽尽麸麸皮皮的的胚胚乳

110、乳，分分出出混混在在面面粉粉中中的的细细小小麸麸皮皮，将将胚胚乳乳研研磨磨到到一一定定的的粗粗细细度度，并并按按不不同同的的质质量量标标准准，混混合合搭搭配配成成一一种或几种等级的面粉。种或几种等级的面粉。n n根据制粉过程各种在制品分类，现代的制粉工艺流程一根据制粉过程各种在制品分类，现代的制粉工艺流程一般都有皮磨（般都有皮磨（B B）、）、心磨（心磨（M M）、）、渣磨（渣磨（S S）和清粉（和清粉（P P）四个系统。各系统都是由几道研磨和筛理设备组成。小四个系统。各系统都是由几道研磨和筛理设备组成。小麦经研磨成不同质量的不同大小的颗粒，这类研磨物料麦经研磨成不同质量的不同大小的颗粒，这类

111、研磨物料统称为在制品，利用大小不同的筛孔，通过筛理，可将统称为在制品，利用大小不同的筛孔，通过筛理，可将在制品分为麸片、麦渣、粗麦心、细麦心和粗粉。在制品分为麸片、麦渣、粗麦心、细麦心和粗粉。 一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程四皮三心粉路草图四皮三心粉路草图 n n1 1皮皮磨磨系系统统：第第一一道道皮皮磨磨的的任任务务是是将将整整粒粒小小麦麦剥剥开开，破破碎碎成成麸麸片片、麦麦渣渣、麦麦心心和和一一定定数数量量的的面面粉粉。此此混混合合物物经经筛筛理理，将将面面粉粉筛筛出出，并并将将不不同同质质量量和和大大小小的的颗颗粒粒分分离离开开来来，分分别别送送往往有有关关系系统统再再

112、处处理理。以以后后各各道道皮皮磨磨专专门门加加工工前前一一道道皮皮磨磨平平筛筛送送来来的的大大小小麸麸片片，从从麸麸片片上上刮刮下下胚胚乳乳，并并磨磨成成细细粉粉，直直至至把把麸片刮净。麸片刮净。n n2 2心心磨磨系系统统：心心磨磨系系统统的的任任务务是是将将粗粗细细麦麦心心磨磨细细成成粉粉，通通过过筛筛理理，提提出出面面粉粉，并并将将其其余余部部分分分分级级后后，送送往往有有关关系系统统加加工工。由由于于心心磨磨系系统统的的来来料料，大大部部分分是是不不连连麸麸皮皮的的胚胚乳乳细细粒粒，灰灰分分低低，质质量量好好，故故前前路路心心磨磨在在于于大大量量出出粉粉，后后路路心心磨磨在在于于刮净细

113、麸。刮净细麸。n n3 3渣磨系统：专门处理麦渣。用轻研的方法，将麦皮从胚渣磨系统：专门处理麦渣。用轻研的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳分别乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳分别送往不同系统处理。渣磨系统的来料，是前路皮磨筛出的第送往不同系统处理。渣磨系统的来料，是前路皮磨筛出的第二层筛上物，粒度比麸片小，比麦心大，麸片上带有较厚的二层筛上物，粒度比麸片小，比麦心大，麸片上带有较厚的胚乳，又称大粗粒，中粗粒，在生产优质粉时，大、中粗粒胚乳，又称大粗粒，中粗粒，在生产优质粉时，大、中粗粒是提取麦心的原料。是提取麦心的原料。二、工艺流程中各系统的作用

114、二、工艺流程中各系统的作用二、工艺流程中各系统的作用二、工艺流程中各系统的作用n n1 1设备的分类设备的分类n n制粉设备可分为制粉设备可分为研磨、筛理设备研磨、筛理设备研磨、筛理设备研磨、筛理设备、成品处理及、成品处理及辅助四大类。辅助四大类。n n研磨设备研磨设备n n研磨设备即研磨设备即磨粉机磨粉机磨粉机磨粉机，磨粉机有液压磨粉机、气，磨粉机有液压磨粉机、气压磨粉机、手动磨粉机。根据磨辊的长度又可压磨粉机、手动磨粉机。根据磨辊的长度又可分为大型、中型和小型磨粉机。液压自动磨粉分为大型、中型和小型磨粉机。液压自动磨粉机的磨辊呈倾斜排列，机的磨辊呈倾斜排列，主要工作部件是一对以主要工作部件

115、是一对以主要工作部件是一对以主要工作部件是一对以不同速度作相对旋转的圆柱磨辊，物料通过两不同速度作相对旋转的圆柱磨辊，物料通过两不同速度作相对旋转的圆柱磨辊，物料通过两不同速度作相对旋转的圆柱磨辊，物料通过两辊之间而被研磨。辊之间而被研磨。辊之间而被研磨。辊之间而被研磨。 三、制粉设备三、制粉设备三、制粉设备三、制粉设备n n制制粉粉厂厂使使用用的的磨磨辊辊，有有光光光光辊辊辊辊和和和和齿齿齿齿辊辊辊辊两两种种类类型型。光光磨磨辊辊表表面面是是经经磨磨光光而而成成，齿齿辊辊表表面面是是先先经经磨磨光光后后再再经经拉拉丝丝加加工工而而成成。磨磨辊辊表表面面之之所所以以需需要要磨磨齿齿，这这是是因

116、因为为光光辊辊与与物物料料的的接接触触面面大大，而而齿齿辊辊与与物物料料接接触触面面在在于于齿齿顶顶，面面积积小小，应应力力集集中中，故故在在磨磨辊辊径径向向工工作作压压力力相相同同的的情情况况下下，齿齿辊辊比比光光辊辊能能够够取取得得更更好好的的静静压压破破碎碎效效果果。齿齿辊辊具具有有下下列列优优点点：省省动动力力；研研磨磨效效果果强强烈烈；磨磨出出物物料料疏疏松松；粒粒度度差差别别明明显显；研研磨磨过过程程中中物物料料温温升升低低；水水分分蒸蒸发发少少，它它为为提提高高制制粉粉工工业业的的经经济济效效益益，起了巨大的作用。起了巨大的作用。n n齿辊的技术特性是指磨辊表面的齿数，磨齿的角度

117、，齿辊的技术特性是指磨辊表面的齿数，磨齿的角度，磨齿的斜度和两根磨辊磨齿的排列等特性。磨辊表面磨齿的斜度和两根磨辊磨齿的排列等特性。磨辊表面的技术特性则应根据原料品质、成品质量、粉路长短的技术特性则应根据原料品质、成品质量、粉路长短和各道流量大小及出粉要求来加以选择。和各道流量大小及出粉要求来加以选择。 磨辊的技术特性磨辊的技术特性磨辊的技术特性磨辊的技术特性n n磨齿的排列磨齿的排列 磨齿既然有锋面（窄面）和钝面（宽面）磨齿既然有锋面（窄面）和钝面（宽面）的分别，对每一磨辊来说，根据快辊和慢辊磨齿大小的分别，对每一磨辊来说，根据快辊和慢辊磨齿大小面面面面相相相相对位置不同，就有对位置不同，就

118、有4 4种不同的排列方式（见图）种不同的排列方式（见图）。n n锋对锋排列锋对锋排列锋对锋排列锋对锋排列 这种排列方式表现为两个磨辊这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的锋面对着锋面。在安装时，在旋转时，磨齿的锋面对着锋面。在安装时，快辊的锋口朝下，慢辊锋口朝上。这种排列方快辊的锋口朝下，慢辊锋口朝上。这种排列方式，磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率式，磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率高，产生的麦渣、麦心多，麸片碎，动力省，高，产生的麦渣、麦心多，麸片碎，动力省，处理量大，但影响面粉质量。处理量大，但影响面粉质量。n n钝对钝排列钝对钝排列钝对钝排列钝对钝排列 这种排列方式表现为两个

119、磨辊在这种排列方式表现为两个磨辊在这种排列方式表现为两个磨辊在这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的钝面对着钝面。在安装时，快辊旋转时，磨齿的钝面对着钝面。在安装时，快辊旋转时，磨齿的钝面对着钝面。在安装时，快辊旋转时，磨齿的钝面对着钝面。在安装时，快辊的锋口朝上，慢辊锋口朝下。采用这种排列方式，的锋口朝上，慢辊锋口朝下。采用这种排列方式，的锋口朝上，慢辊锋口朝下。采用这种排列方式，的锋口朝上，慢辊锋口朝下。采用这种排列方式，物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受到剪切物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受到剪切物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受到剪切物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受到剪

120、切作用，破碎作用缓和，所以麸片大，麦渣麦心少，作用，破碎作用缓和，所以麸片大，麦渣麦心少，作用，破碎作用缓和，所以麸片大，麦渣麦心少，作用，破碎作用缓和，所以麸片大，麦渣麦心少，出粉多，面粉好，但动耗大。出粉多，面粉好，但动耗大。出粉多，面粉好，但动耗大。出粉多，面粉好，但动耗大。 n n锋对钝排列锋对钝排列锋对钝排列锋对钝排列 快辊的锋面对着慢辊的钝面，在快辊的锋面对着慢辊的钝面，在快辊的锋面对着慢辊的钝面，在快辊的锋面对着慢辊的钝面，在安装时，快辊、慢辊锋口都朝下。安装时，快辊、慢辊锋口都朝下。安装时，快辊、慢辊锋口都朝下。安装时，快辊、慢辊锋口都朝下。n n钝对锋排列钝对锋排列钝对锋排列

121、钝对锋排列 快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安装时，快辊慢辊锋口都朝上。装时，快辊慢辊锋口都朝上。装时，快辊慢辊锋口都朝上。装时，快辊慢辊锋口都朝上。n n未经拉丝的磨称光磨或光棍，光磨主要起研磨作未经拉丝的磨称光磨或光棍，光磨主要起研磨作未经拉丝的磨称光磨或光棍，光磨主要起研磨作未经拉丝的磨称光磨或光棍，光磨主要起研磨作用，用以处理齿磨所刮不着的连粉麸。光磨一般用，用以处理齿磨所刮不着的连粉麸。光磨一般用，用以处理齿磨所刮不着的连粉麸。光磨一般用，用以处理齿磨所刮不着的连粉麸。光磨一般用于心磨系统。用于心磨

122、系统。用于心磨系统。用于心磨系统。n n2 2筛理设备筛理设备n n在在研研磨磨过过程程中中，利利用用各各种种设设备备将将物物料料按按颗颗粒粒大大小小分分级级的的工工序序称称为为筛筛理理。它它的的任任务务将将研研磨磨后后物物料料筛筛出出面面粉粉，进进行行分分级级，并并分分别别送送往往不不同同的的机机器器处处理理，以提高制粉设备的工作效率。以提高制粉设备的工作效率。n n筛理设备有平筛、高方筛和圆筛。挑担平筛和高筛理设备有平筛、高方筛和圆筛。挑担平筛和高方筛筛面为平行，统称平筛都是由不同的筛格组方筛筛面为平行，统称平筛都是由不同的筛格组成各种不同的筛理路线，挑担平筛有两个筛室，成各种不同的筛理路

123、线，挑担平筛有两个筛室，每个筛室有十至十三层筛面，每层筛面有三至三每个筛室有十至十三层筛面，每层筛面有三至三个筛室，它们各自组成独立的筛理路线。高方筛个筛室，它们各自组成独立的筛理路线。高方筛有一个筛室，有十六至二十四层筛面（筛格）叠有一个筛室，有十六至二十四层筛面（筛格）叠成，每层有四个筛仓，每个筛仓彼此独立。一般成，每层有四个筛仓，每个筛仓彼此独立。一般以四仓式高方筛使用较为普遍。以四仓式高方筛使用较为普遍。高方平筛结构高方平筛结构1、传动装置、传动装置 2、筛箱、筛箱 3、压紧装置、压紧装置 4、筛格、筛格 5、进料装置、进料装置 6、出料装置、出料装置 7、吊挂装置、吊挂装置 挑担平筛

124、结构挑担平筛结构1、进料机构、进料机构 2、筛体、筛体 3、金属机架、金属机架 4、传动装置、传动装置 5、平衡重、平衡重 6、承吊钢、承吊钢绳滑轮绳滑轮 7、进料箱、进料箱 8、进料支承板、进料支承板 9、长螺栓、长螺栓 10、15、绒布筒、绒布筒 11、法兰圈、法兰圈 12、螺栓、螺栓 13、角钢、角钢 14、槽钢、槽钢 16、接料盒、接料盒n n3 3筛理的流程筛理的流程n n物料在平筛的多层筛面上流动的路线，称作筛路。各物料在平筛的多层筛面上流动的路线，称作筛路。各道平筛采用什么样的筛路，须根据筛理物料的性质、道平筛采用什么样的筛路，须根据筛理物料的性质、数量、分级的多少、分级的先后顺

125、序以及平筛类型等数量、分级的多少、分级的先后顺序以及平筛类型等因素来确定。挑担平筛的筛路是由通道筛格、收集筛因素来确定。挑担平筛的筛路是由通道筛格、收集筛格、分散筛路组成。它们排列的不同就组成不同的筛格、分散筛路组成。它们排列的不同就组成不同的筛路。路。n n筛路组合的原则：筛路组合的原则：按照粗路设计中面粉的种类，在按照粗路设计中面粉的种类，在制品的种类安排筛分的级数；制品的种类安排筛分的级数；根据各种物料的性质根据各种物料的性质和数量比例安排筛理长度。防止产生物料少筛路长，和数量比例安排筛理长度。防止产生物料少筛路长，筛理筛理“ “过枯过枯” ”，或物料多，或物料多 ，筛路短而又筛不透的现

126、象；，筛路短而又筛不透的现象；根据筛理工作的难易，在筛路中要安排先筛容积太，根据筛理工作的难易，在筛路中要安排先筛容积太，易筛理的物料，易筛理的物料，在流量大，筛出物含量高时，可以在流量大，筛出物含量高时，可以采用双进口，降低流层厚度，提高筛理效果。采用双进口，降低流层厚度，提高筛理效果。 n n4 4筛布筛布n n筛筛布布是是磨磨制制物物分分类类和和筛筛理理面面粉粉的的主主要要部部件件。一一般般可可分分为为金金属属丝丝布和丝质筛绢两类。布和丝质筛绢两类。n n（1 1）金金属属丝丝布布（钢钢丝丝布布）：金金属属丝丝布布用用于于分分离离较较重重的的物物料料（如如麸麸片片及及粗粗粒粒），通通常常

127、用用钢钢丝丝镀镀锌锌或或镀镀锡锡钢钢丝丝等等制制成成。用用钢钢丝丝制制成成的的叫叫钢钢丝丝布布，主主要要用用于于较较粗粗物物料料的的分分级级。用用铜铜丝丝制制成成的的叫叫铜铜丝丝布布，可可以以筛筛理理面面粉粉。筛筛孔孔一一般般为为正正方方形形，筛筛孔孔的的宽宽度度为为1.2-0.121.2-0.12mmmm。n n金金属属丝丝布布的的表表示示法法有有公公制制和和英英制制两两种种。英英制制以以英英寸寸的的宽宽度度上上的的筛筛眼眼数数来来表表示示筛筛号号数数，并并以以W W作作为为金金属属丝丝布布的的代代号号。如如每每英英寸寸1414眼的筛布号即用眼的筛布号即用1414W W表示。表示。n n（2

128、 2）丝质筛绢：丝质筛绢用于分离较细的物料（如面粉），）丝质筛绢：丝质筛绢用于分离较细的物料（如面粉），一般用上等蚕丝织成。丝质筛绢按编织的方法分单绞、又绞、一般用上等蚕丝织成。丝质筛绢按编织的方法分单绞、又绞、混合绞三种。按丝线的粗细分五类：丝线最粗的为特料（混合绞三种。按丝线的粗细分五类：丝线最粗的为特料（GGGG表表示），其余分为三料（示），其余分为三料（XXXXXX），），双料（双料（XXXX），），标准（标准（S S）。）。使用使用较多的是特料和双料两种。筛绢的宽度通常为较多的是特料和双料两种。筛绢的宽度通常为9797cmcm，其优点是其优点是对热和湿的影响不大。缺点是磨损较快，容易

129、起毛，且会摩擦对热和湿的影响不大。缺点是磨损较快，容易起毛，且会摩擦产生静电，使粉粒结团，影响筛理效率。产生静电，使粉粒结团，影响筛理效率。 n n5 5刷麸机刷麸机n n刷刷麸麸机机是是一一个个立立式式的的圆圆筒筒里里装装着着快快速速旋旋转转的的刷刷帚帚，物物料料进进入入圆圆筒筒里里面面后后，就就受受到到离离心心力力的的作作用用，使使物物料料甩甩向向筛筛面面，受受到到刷刷帚帚多多次次刷刷理理，使使粘粘附附在在麸麸皮皮上上的的胚胚乳乳得得以以刷刷下下，连连同同细细刷刷屑屑一一起起穿穿过过筛筛孔孔，成成为为刷刷出出物物，粗麸片则从筒底部送出。粗麸片则从筒底部送出。n n由于刷麸机可以把麸皮上粘附

130、的粉粒分离下来，起着由于刷麸机可以把麸皮上粘附的粉粒分离下来，起着磨粉机和平筛不能完成的独特作用，因此往往把刷麸磨粉机和平筛不能完成的独特作用，因此往往把刷麸机用在处理末道皮磨及尾磨平筛筛出的麸皮，以进一机用在处理末道皮磨及尾磨平筛筛出的麸皮，以进一步降低麸皮含粉近年来面粉厂推广了筛后麸刷的经验，步降低麸皮含粉近年来面粉厂推广了筛后麸刷的经验，对前路中路上磨粗筛上的大麸片也用刷麸机处理对前路中路上磨粗筛上的大麸片也用刷麸机处理 ，取，取得很好的工艺效果，刷出物的质量较好，有利于好粉得很好的工艺效果，刷出物的质量较好，有利于好粉提前取出。降低后路负荷，刷后麸片干净、完整，有提前取出。降低后路负荷

131、，刷后麸片干净、完整，有利用提高后路的研磨效率，耗用动力也较少。利用提高后路的研磨效率，耗用动力也较少。 n n经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、筛理，并获取面粉。筛理，并获取面粉。筛理，并获取面粉。筛理，并获取面粉。n n6060年

132、代初，用凸形砂臼米机和改进的压铊式铁辊年代初，用凸形砂臼米机和改进的压铊式铁辊年代初，用凸形砂臼米机和改进的压铊式铁辊年代初，用凸形砂臼米机和改进的压铊式铁辊 筒米机剥筒米机剥筒米机剥筒米机剥除小麦的皮层的外三层，主要是外果皮的三个细胞层，内除小麦的皮层的外三层，主要是外果皮的三个细胞层，内除小麦的皮层的外三层，主要是外果皮的三个细胞层，内除小麦的皮层的外三层，主要是外果皮的三个细胞层，内果皮部分剥除。麦粒上尚存大部分内果皮、糊粉层和位于果皮部分剥除。麦粒上尚存大部分内果皮、糊粉层和位于果皮部分剥除。麦粒上尚存大部分内果皮、糊粉层和位于果皮部分剥除。麦粒上尚存大部分内果皮、糊粉层和位于腹沟位置

133、的外果皮。近几年，利用特制的砂辊碾麦机，轻腹沟位置的外果皮。近几年，利用特制的砂辊碾麦机，轻腹沟位置的外果皮。近几年，利用特制的砂辊碾麦机，轻腹沟位置的外果皮。近几年，利用特制的砂辊碾麦机，轻碾碾碾碾 、磨削麦粒皮层，去皮幅度较大，基本上保留糊粉层，、磨削麦粒皮层，去皮幅度较大，基本上保留糊粉层，、磨削麦粒皮层，去皮幅度较大，基本上保留糊粉层，、磨削麦粒皮层，去皮幅度较大，基本上保留糊粉层，但仍难于完全去除腹沟部分的皮层。剥皮的小麦，为简化但仍难于完全去除腹沟部分的皮层。剥皮的小麦，为简化但仍难于完全去除腹沟部分的皮层。剥皮的小麦，为简化但仍难于完全去除腹沟部分的皮层。剥皮的小麦，为简化粉路和

134、生产高等级面粉，提高出粉率，打下了很好的工艺粉路和生产高等级面粉，提高出粉率，打下了很好的工艺粉路和生产高等级面粉，提高出粉率，打下了很好的工艺粉路和生产高等级面粉，提高出粉率，打下了很好的工艺基础。基础。基础。基础。 第五节第五节 小麦剥皮制粉小麦剥皮制粉( (一一一一) )剥皮制粉的基本过程剥皮制粉的基本过程剥皮制粉的基本过程剥皮制粉的基本过程n n2 21 1 提高清理效率。提高清理效率。提高清理效率。提高清理效率。n n2 22 2 提提提提高高高高面面面面粉粉粉粉质质质质量量量量。小小小小麦麦麦麦经经经经剥剥剥剥皮皮皮皮后后后后，灰灰灰灰分分分分降降降降低低低低，并并并并且且且且由由

135、由由于于于于把把把把含含含含有有有有大大大大量量量量粗粗粗粗纤纤纤纤维维维维的的的的外外外外果果果果皮皮皮皮去去去去掉掉掉掉了了了了，使使使使其其其其再再再再没没没没有有有有机机机机会会会会混混混混入入入入面面面面粉粉粉粉，相相相相对对对对地地地地有有有有可可可可能能能能把把把把含含含含有有有有蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质及及及及多多多多种种种种营营营营养养养养成成成成分分分分的的的的糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层磨磨磨磨入入入入粉粉粉粉中中中中，提提提提高高高高了了了了面面面面粉粉粉粉的的的的营营营营养养养养价价价价值值值值，在在在在食食食食用用用用上上上上容容容容易易易易消消消消化和吸收。化和吸收。

136、化和吸收。化和吸收。n n2 23 3 提高出粉率。提高出粉率。提高出粉率。提高出粉率。n n2 24 4 在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例。在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例。在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例。在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例。n n2 25 5 缩缩缩缩短短短短粉粉粉粉路路路路，因因因因提提提提前前前前剥剥剥剥除除除除大大大大部部部部分分分分皮皮皮皮层层层层，研研研研磨磨磨磨时时时时可可可可减减减减少少少少皮皮皮皮磨磨磨磨道道道道数数数数，不不不不需需需需要要要要多多多多道道道道皮皮皮皮磨磨磨磨剥剥剥剥刮刮刮刮皮皮皮皮层层层层上上上上的的的的胚

137、胚胚胚乳乳乳乳，心心心心磨磨磨磨的的的的道道道道数也相应减少。数也相应减少。数也相应减少。数也相应减少。n n2 26 6 对于对于对于对于“ “芽麦芽麦芽麦芽麦” ”，经剥皮制粉右以在很大程度上提高，经剥皮制粉右以在很大程度上提高，经剥皮制粉右以在很大程度上提高，经剥皮制粉右以在很大程度上提高面粉质量。芽麦的表层及外层胚乳由于面粉质量。芽麦的表层及外层胚乳由于面粉质量。芽麦的表层及外层胚乳由于面粉质量。芽麦的表层及外层胚乳由于-淀粉酶等活性增淀粉酶等活性增淀粉酶等活性增淀粉酶等活性增强，部分淀粉水解，有的感染霉菌。不剥皮制粉，面粉发强，部分淀粉水解，有的感染霉菌。不剥皮制粉，面粉发强，部分淀

138、粉水解，有的感染霉菌。不剥皮制粉，面粉发强，部分淀粉水解，有的感染霉菌。不剥皮制粉，面粉发粘、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚粘、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚粘、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚粘、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。 ( (二二二二) )剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工艺特点n n1 1剥剥皮皮率率

139、问问题题。小小麦麦胚胚乳乳角角质质程程度度低低，强强度度低低，必必须须轻轻碾碾和和分分层层碾碾去去麦麦皮皮，剥剥皮皮率率达达到到9%9%，可可把把外外果果皮皮及及内内果果皮皮和和种种皮皮的的绝绝大大部部分分剥剥掉掉剥剥皮皮率率超超过过9%9%，糊糊粉粉层层就就会会有有部部分分剥剥除除。对对于于好好的的小小麦麦，可可适适当当保保留留糊糊粉粉层层。对对于于芽芽麦麦，则则应应提提高高剥剥皮皮率率。但但在在增增加加剥剥皮皮率率时时，势势必要增加胚乳的破碎率。必要增加胚乳的破碎率。n n 2 2剥剥皮皮后后的的小小麦麦，由由于于仍仍会会残残留留一一部部分分内内果果皮皮和和种种皮皮，这这部部分分皮皮层层韧

140、韧性性差差，易易碎碎，所所以以剥剥皮皮小小麦麦应应进进行行二二次次着着水水。以以提提高高剩剩余余皮皮层层的的韧韧性性，为为分分离离皮皮层层，提提高面粉质量打基础。高面粉质量打基础。n n 3 3剥剥皮皮后后要要尽尽量量将将剥剥掉掉的的皮皮层层与与胚胚乳乳分分离离，否否则则会会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞。影响小麦的散落性，易造成管道堵塞。n n 4 4应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究，提高剥应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺提高面粉质量。皮率，以最大程度地改变制粉工艺提高面粉质量。 （三）剥皮制粉应注意的问题（三）剥皮制粉应注意的问题（三）剥皮制粉应注意的问题（三）剥皮制粉应注意的问题