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1、门店安全管理门店安全管理 指的是餐厅运用各种管理方法或制度，在意外指的是餐厅运用各种管理方法或制度，在意外时间尚未发生前，极力预防餐厅内各种可见的时间尚未发生前，极力预防餐厅内各种可见的或潜在的危险，以降低餐厅的财务损失，确保或潜在的危险，以降低餐厅的财务损失，确保员工、顾客及其他相关人员的人身安全。一般员工、顾客及其他相关人员的人身安全。一般餐厅的安全管理项目包括：餐厅的安全管理项目包括：防抢、防盗、防意防抢、防盗、防意外、防火、停水及停电意外事故处理外、防火、停水及停电意外事故处理等，种类等，种类繁多各项目又可分为繁多各项目又可分为预防措施与应变措施。预防措施与应变措施。何谓安全管理何谓安
2、全管理?门店安全管理分类门店安全管理分类食品卫生安全食品卫生安全门店现场安全门店现场安全食品卫生安全食品卫生安全一、卫生方面一、卫生方面-食品卫生食品卫生食品：食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗为目的物品。食品卫生：食品卫生：食品卫生是确保食品的安全性和适合性，而在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。食品安全：食品安全：食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。1、食物卫生：在制造和售卖食物的过程中，包括采购和贮存材料、处理和烹调食物、贮藏产品、运送和摆放出售食物等每个步骤，都可以确保食物合乎卫
3、生标准，能够安全食用。 一、简介一、简介2、食品的定义：食品是我们维持生命和赖以生长的必需品。当然，在不同地区和国家或许有不完全相同的定义。例：在美国、英国。3、高度食物卫生标准的好处: A、保障食物质素 B、符合法例要求 C、良好工作环境 D、得到顾客赏识经食物传染疾病的成因及控制措施食物中毒：是由于进食了受污染的食物而引发的急性疾病。食物中毒的症状： 肚痛 、胃痛 腹泻 呕吐 头晕 发烧 吃了受污染的食物1-36小时之后便可能出现以上的中毒症状，一旦感染食物中毒，以上的病症可能持续1-7天。身体免疫力差的人士、老年人、儿童、长期病患者比较容易感染食物中毒，且病情亦较严重。食物中毒严重者可能
4、导致死亡！二、经食物传染的疾病二、经食物传染的疾病食物中毒的成因：A细菌性食物中毒B透过食物感染的病毒C食物中含有毒的物质D化学性食物中毒E食物受物质污染细菌性食品污染细菌学-细菌的特性及分类细菌生长繁殖需要的条件：A食物B水分C适当温度：理想温度是摄氏5-63度例：超市的卤菜、时蔬D时间：在理想情况下，最快可在10-20分钟后繁殖出一倍的数目。E酸碱度：大部分喜欢PH6.8-7.5的环境三、食品污染三、食品污染蔬菜中含有残余农药。例：农药的特质清洁剂、消毒剂等污染食物或盛载食物的容器例：容器的分类使用浓度不恰当的清洁剂、消毒剂、杀虫药等化学品。畜物的饲料受到污染。化学性食品污染化学性食品污染
5、物理性食品污染食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量例：异物、杂质1、贮存各种食物的适当环境、方法 a干货贮存。如：罐头食品、包装食品、海味食品、米、面饼等食物。 b冷藏。摄氏1-4度。 c冻藏。摄氏零下18-23度，原理是令食物中的水分凝结，抑制细菌生长。接收冻藏食物时，温度在摄氏零下10度以上应拒绝收货。四、食品贮存、温度控制及保藏法四、食品贮存、温度控制及保藏法 2、存量控制、贮存及核查系统温度的控制清洗食物的包装生熟混放熟上生下3、确保食物安全及质素的时间与温度控制解冻中的食物应在摄氏15度以下进行食物不应在室温摆放超过1.5小时烹煮的食物分量不可太大，整块的烤肉保持在2.5公斤-6磅
6、以下已解冻的食物应该在24小时内烹煮翻热食物时要将食物加热至摄氏75度，并维持至少2分钟设计食肆和选择设施时，最重要的原则是避免危害食物的情况出现：a食物受到污染b食物受到交叉污染c细菌有机会繁殖d阻碍员工正常工作而引致危害食物安全的问题 1、工作区的编排 2、照明、通风和排水系统 3、装修材料 4、贮存设施 5、用具和餐具卫生 6、卫生和安全设备五、食肆和设施的设计及结构五、食肆和设施的设计及结构1、食品的清洁有三种： a化学的清洁 b微生物学的清洁 c物理的清洁 2、消毒的种类 a热力（蒸气或热水） b化学剂 c结合热能和化学能 d常用的消毒剂六、清洗和消毒六、清洗和消毒1、害虫控制的好处
7、 a 防止病菌散播 b 避免食物及存货受损 c 避免环境受破坏及污染 d 防止咬伤他人2、有效的控制方法 a环境的-进入渠道、食物、藏匿处 b物理的-工具或苍蝇拍等 c化学的-灭鼠剂、灭虫剂、灭虱剂七、害虫控制七、害虫控制个人卫生标准及与员工管理 1、清洁的工作服及细节 2、双手清洁的重要 互动：如何才能把手洗干净？ 3、良好的工作习惯包括那些？八、个人卫生八、个人卫生二二.门店现场安全门店现场安全1： 门店不允许使用火碱、盐酸之类的化工产品。避免人员在操作中的失误而造成的严重后果（已有门店员工被严重灼伤）门店更不可自制洗洁精。2：门店禁止使用钢丝球，避免打扫卫生时处理不彻底而出现在餐品中导致
8、客人受伤。3：微波炉内部的油污需每天停电用干抹布清理，否则在加热中会有自燃现象发生。更不能放置金属器皿到微波炉内解冻或加热。4：高压锅：加工产品时绝不要盛装超过六分满以免蒸气压力过大造成爆炸，若在使用中发现锅盖周围漏气请立即停止使用更换新的高压锅垫（压力圈）对与高压冒要每次清洗防止堵塞出气口造成爆炸。 5：.厨部/吧台的煤气检查应放在首位，在厨房煤气房门上要帖有明显禁火标识即为（煤气重地严禁烟火）需要由厨房主管给门店所有员工包括后勤人员进行煤气安全培训.夏季煤气管热胀冷缩所以每两天用泡沫水检查一次，防止松脱漏气。发现问题及时解决。保持煤气房通风干净。领班在煤气检查时一定要仔细，不要把表格形式化
9、！6：厨部在开例会时，如炉灶上正在加工产品。必须保证有人留守，避免炉灶溢水把炉火浇灭而造成煤气泄漏。7： 个别门店炒炉的点火焰（棒）已坏掉，习惯用火机直接点燃。会导致气体外泻烧伤面部。造成严重后果，请门店采购点火棒进行操作。8：因煤气价格上涨各门店已换成电蒸箱，在操作中也存在着不少隐患，现针对问题做出以下措施：（1）、蒸箱内加工一个不锈钢架子对加热管进行保护，避免碰撞产生漏电或损坏现象。（2）、严禁干烧。(3). 在打开蒸箱门时要保持适当距离防止蒸气溢出伤人.9：夏季温度较高厨房的大部分成品半成品都放置在备餐区，不便于散热导致产品发酸变质（如红烧牛肉等）。现建议方法如下：A：在盛装产品时要将器
10、皿擦干不可有生水渍B：我们常用电扇散热但往往导致产品底部无法散热。若放置时间超过4小时就会变质。建议用小器皿盛装产品同时用大一号器皿来盛装冰水及冰块，再将产品放置在内冰凉即可。C：若沙拉间装有空调可将产品放置在内散热。如有像自助餐此类的大型活动产品较多，夜间可将产品放在一间包厢内开空调散热。 10：避免食物中毒：为了降低食物安全风险带来的伤害，对于一些高风险的食物蔬菜我们尽量避免使用。如季节性的蔬菜长江豆，四季豆，扁豆，发芽土豆，发青的西红柿等高风险蔬菜。虽然价格便宜但如果没有认真筛选检查及100%熟透 非常容易造成食物中毒现象。付出的代价是惨重的。（已有门店发生此事件）若制做凉菜时一定要生熟
11、分开避免交叉感染食物中毒，为了降低及避免此风险请各门店主管及店长高度重视。厨房所有剩菜剩饭在第二次加热时必须热透.中心温度必须达到80%以上方可食用否则会导致食物中毒(有工厂因米饭未热透导致200多人食物中毒)11：为了降低蔬菜水果的农药残留及菜虫的防治现规定按盐于水比例为1：200并在水池浸泡15-20分钟。餐具消毒84消毒液于水的比例为：1：240（因消毒液中含有大量的氯，按照此比例氯的含量是7580，若太高会有化学惨留反而有害）餐具浸泡时间为15-20分钟。12：门店的电源、电器的修理，吧员及采购不是专业人员，在能力范围内可以进行简单修理，但对于比较严重的电源、电器问题，需要寻找专业人员
12、修理。13：门店的二楼及以上玻璃，尽量不要让吧员擦洗（除非楼层比较低）。 宿舍区；宿舍区； 宿舍生活是相对比较放松的地方；对安全意识比较不 重视，一般宿舍安全容易忽略的方面主要在；A、电；严禁私接私拉电线，定期检查开关及电线的的 接头，如有跳闸现象应重新检查，洗手间的电线尤为 重 要；电热水器切勿常调温控； B、火；严禁吸烟，私点蚊香及 焚烧杂物，严禁放置易燃易爆品（如酒精、油漆、松香水、硫酸等）；C、水；水管的定期检查，以防爆裂伤及邻居的生活；D、卫生；包括防潮、通风、整洁等；宿舍必须配置一到两个灭火器；宿舍区宿舍区工作场所；工作场所；A； 消防设施的定期维护检查及保养（包括喷淋、烟感、控制
13、系统 及 灭火器）；B； 吧台的小罐煤气每天复检接头及通管；厨房的每天复检接头 及通管；在使用上不违规操作（摇晃、倒置、更换大号压力阀 装电开关及灯泡、不通风等；不正确方法：1、不可淋热水 2、不可倒下 3、不可摇晃煤气瓶4、不可用明火取暖正确方法：1、可交换使用，自然使钢瓶恢复常温 2、用热棉被将钢瓶包好C、 应在厨部煤气总阀门（包括管道煤气）外处贴上明显标识“紧 急 情况，关闭此阀”D、在厨部显眼处放置一瓶灭火器，将煤气房钥匙挂于后门明显处，随手 可取工作环境安全管理工作环境安全管理三三.常规救治的常识常规救治的常识家具、被褥等起火：一般用水灭火。用身边可盛水的物品如脸盆家具、被褥等起火：
14、一般用水灭火。用身边可盛水的物品如脸盆等等向火焰上泼水，也可把水管接到水龙头上喷水灭火；同时把燃向火焰上泼水，也可把水管接到水龙头上喷水灭火；同时把燃烧点附近的可燃物泼湿降温。但油类、电器着火不能用水灭火。烧点附近的可燃物泼湿降温。但油类、电器着火不能用水灭火。电气起火：家用电器或线路着火，要先切断电源，再用干粉或气电气起火：家用电器或线路着火，要先切断电源，再用干粉或气体灭火器灭火，不可直接泼水灭火，以防触电或电器爆炸伤人。体灭火器灭火，不可直接泼水灭火，以防触电或电器爆炸伤人。电视机起火：电视机万一起火，决不可用水浇，可以在切断电源电视机起火：电视机万一起火，决不可用水浇，可以在切断电源后
15、，用棉被将其盖灭。灭火时，只能从侧面靠近电视机，以防显像后，用棉被将其盖灭。灭火时，只能从侧面靠近电视机，以防显像管爆炸伤人。若使用灭火器灭火，不应直接射向电视屏幕，以免其管爆炸伤人。若使用灭火器灭火，不应直接射向电视屏幕，以免其受热后突然遇冷而爆炸。受热后突然遇冷而爆炸。油锅起火：油锅起火时应迅速关闭炉灶燃气阀门，直接盖上锅盖油锅起火：油锅起火时应迅速关闭炉灶燃气阀门，直接盖上锅盖或用湿抹布覆盖，还可向锅内放人切好的蔬菜冷却灭火，将锅平稳或用湿抹布覆盖，还可向锅内放人切好的蔬菜冷却灭火，将锅平稳端离炉火，冷却后才能打开锅盖，切勿向油锅倒水灭火。端离炉火，冷却后才能打开锅盖，切勿向油锅倒水灭火
16、。燃气罐着火：要用浸湿的被褥、衣物等捂盖火，并迅速关闭阀门。燃气罐着火：要用浸湿的被褥、衣物等捂盖火，并迅速关闭阀门。火灾火灾在火场中逃生自救在火场中逃生自救 一、熟悉环境法。一、熟悉环境法。二、迅速撤离法。二、迅速撤离法。三、毛巾保护法。三、毛巾保护法。四、通道疏散法。四、通道疏散法。五、绳索滑行法。五、绳索滑行法。六、低层跳离法。六、低层跳离法。七、借助器材法。七、借助器材法。八、暂时避难法。八、暂时避难法。九、标志引导法。九、标志引导法。十、利人利已法。十、利人利已法。煤气煤气中毒中毒依其吸入空气中所含一氧化碳的浓度、依其吸入空气中所含一氧化碳的浓度、中毒中毒时间的长短，常分三型：时间的
17、长短，常分三型： (1)(1)轻型：轻型：中毒中毒时间短，血液中碳氧血红蛋白为时间短，血液中碳氧血红蛋白为10%-20%10%-20%。表现为。表现为中毒中毒的早期的早期症状，头痛眩晕、心悸、恶心、呕吐、四肢无力，甚至出现短暂的昏厥，一症状，头痛眩晕、心悸、恶心、呕吐、四肢无力，甚至出现短暂的昏厥，一般神志尚清醒，吸入新鲜空气，脱离般神志尚清醒，吸入新鲜空气，脱离中毒中毒环境后，症状迅速消失，一般不留环境后，症状迅速消失，一般不留后遗症。后遗症。 (2)(2)中型：中型：中毒中毒时间稍长，血液中碳氧血红蛋白占时间稍长，血液中碳氧血红蛋白占30%-40%30%-40%，在轻型症状的基，在轻型症状
18、的基础上，可出现虚脱或昏迷。皮肤和粘膜呈现煤气础上，可出现虚脱或昏迷。皮肤和粘膜呈现煤气中毒中毒特有的樱桃红色。如抢特有的樱桃红色。如抢救及时，可迅速清醒，数天内完全恢复，一般无后遗症状。救及时，可迅速清醒，数天内完全恢复，一般无后遗症状。 (3)(3)重型：发现时间过晚，吸入煤气过多，或在短时间内吸入高浓度的一氧化碳，重型：发现时间过晚，吸入煤气过多，或在短时间内吸入高浓度的一氧化碳，血液碳氧血红蛋白浓度常在血液碳氧血红蛋白浓度常在50%50%以上，病人呈现深度昏迷，各种反射消失，以上，病人呈现深度昏迷，各种反射消失，大小便失禁，四肢厥冷，血压下降，呼吸急促，会很快死亡。一般昏迷时间大小便失
19、禁，四肢厥冷，血压下降，呼吸急促，会很快死亡。一般昏迷时间越长，预后越严重，常留有痴呆、记忆力和理解力减退、肢体瘫痪等后遗症。越长，预后越严重，常留有痴呆、记忆力和理解力减退、肢体瘫痪等后遗症。 煤气中毒的防范和处理煤气中毒的防范和处理(1)1)立即打开门窗，移病人于通风良好、空气新鲜的立即打开门窗，移病人于通风良好、空气新鲜的地方，注意保暖。查找煤气漏泄的原因，排除隐患。地方，注意保暖。查找煤气漏泄的原因，排除隐患。 (2)(2)松解衣扣，保持呼吸道通畅，清除口鼻分泌物，松解衣扣，保持呼吸道通畅，清除口鼻分泌物，如发现呼吸骤停，应立即行口对口人工呼吸，并作如发现呼吸骤停，应立即行口对口人工呼
20、吸，并作出心脏体外按摩。出心脏体外按摩。(3)(3)急救电话急救电话 如发生煤气中毒，主要采取如发生煤气中毒，主要采取 中暑：中暑：系长时间在烈日下曝晒或高温下重体力劳动引起人体体温调节功能紊乱所致的一组内科急诊。 临床表现：口干、乏力、出汗、心悸、胸闷、恶心、面色苍白及站立不稳。护理措施：尽快采取各种降温措施，离开高温环境，酌情绘予含盐清凉饮料，擦涂清凉油，亦可针刺合谷，风池、足三里等穴，保持呼吸道畅通。烫伤护理：烫伤护理：尽快以水冷却烫伤部位，一直冷却到不再感受痛热即可，最低需10-15分钟，严禁的偏方治疗烫伤，若皮肤出现水泡不可挤破，以防止感染，且水泡内的组织液可以被皮肤重新吸收的。手部
21、损伤：手部损伤：清创：用自来水或生理盐水冲洗伤肢和创面，再用消毒巾擦干，碘酒、酒精消毒皮肤，消毒时棉球从伤口创面由内向外散开消毒，中间不可留隙，不可来回擦涂。中暑、烫伤、伤口中暑、烫伤、伤口急性阑尾炎急性阑尾炎 临床表现：急性阑尾炎的腹痛多始于上腹部或脐周，初为阵发性绞痛，不剧烈，数小时或十几小时后转移至右下腹痛，多较剧烈，呈持续性，阵发性加重，有反跳痛少数人开始即为右下腹痛有反跳痛。癫痫：癫痫： 通常有癫痫病史，会出现抽搐、呕吐等。护理：病人平卧，松解衣扣，头偏向一侧，以利于呕吐物流出，注意看护防止抽搐时损伤肢体，保持呼吸道畅通，清除分泌物，注意防止窒息，用压舌板裹上纱布或钝物垫在上下齿间，
22、以防止舌咬伤。食道异物：食道异物： 常见的有鱼刺、鸡骨、肉骨、枣核、假牙等。临床表现：(1)、疼痛，吞咽时加重，疼痛部位视异物部位高低而各异。 (2)、吞咽困难，早期由于异物机械性阻塞致咽下困难，继之食道炎性肿胀。 (3)、唾液增多，因咽下困难及迷走神经受刺激之故，病人表现张口流液。护理措施：若异物为鱼刺或碎骨等，可试用口服米醋，分次慢慢咽下，禁止吞馒头、米饭团等；若异物为较硬且较大不宜软化的，则最好去五官科手术取出。急性阑尾炎、癫痫、食道异物急性阑尾炎、癫痫、食道异物急救注意事项急救注意事项1、敌敌畏、敌百虫中毒时，忌用热水或酒精擦洗。热水、酒精擦 洗会促进毒物吸收，应用冷水冲洗干净。2、触
23、电时忌用手拉，因人是导体，用手拉会导致连锁触电，应找一绝缘体进行抢救。3、急腹痛时忌服止痛药。服止痛药会掩盖急腹痛病情，不利于医生做出正确的诊断。4、心脏病患者发生气喘时忌平卧。因平卧时会增加肺瘀血及心脏负担，使气喘加重，正确方法应两腿下垂取坐位。5、脑出血时忌随意搬动。突然跌倒、昏迷不醒或半身瘫痪者，很有可能发生脑出血，随意搬动会增加出血范围，应立即平卧，头部抬高，及时治疗。6、昏迷病人忌进食和喝水。昏迷病人进食和喝水会误入气管，引起窒息或肺炎，应将其头侧向一方，防止呕吐物进入气管。7、止血带忌长时间结扎。长时间结扎会使肢体缺血坏死，应每隔一段时间松解一下，以利于血液吸收氧气；总结：总结：门店的安全管理要全体员工一起来做，做为门店门店的安全管理要全体员工一起来做，做为门店干部，应该加强每个员工的安全隐患意识，做到以法干部，应该加强每个员工的安全隐患意识，做到以法制邪，以智取胜。制邪，以智取胜。（完）（完）
