实验7果酒果醋的制作(浙科版选修1)

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1、 葡萄酒除去酒和水以外（水约占葡萄酒除去酒和水以外（水约占葡萄酒除去酒和水以外（水约占葡萄酒除去酒和水以外（水约占80808080-90%-90%-90%-90%），还含有糖、），还含有糖、），还含有糖、），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是维生素，这些物质都是维生素，这些物质都是维生素，这些物质都是人体生长发育人体生长发育人体生长发育人体生长发育所需要的。所需要的。所需要的。所需要的

2、。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25252525种氨基酸种氨基酸种氨基酸种氨基酸。每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含 0.13-0.6 0.13-0.6 0.13-0.6 0.13-0.6克，在这克，在这克，在这克，在这25252525种氨基酸中，含有种氨基酸中，含有种氨基酸中，含有种氨基酸中，含有8 8 8 8种种种种人人人人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能

3、合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常接近接近接近接近。 从营养学的观点论，从营养学的观点论，从营养学的观点论，从营养学的观点论，硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防能预防脚气病，促进糖代谢，防能预防脚气病，促进糖代谢，防能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。治神经炎。治神经炎。治神经炎。核黄素核黄素核黄素核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防能促

4、进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止能维持皮肤和神经的健康，防止能维持皮肤和神经的健康，防止能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。糙皮病。糙皮病。糙皮病。维生素维生素维生素维生素B6B6B6B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。疗湿疹和癫痫，防治肾结石。疗湿疹和癫痫，防治肾结石。疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸叶酸叶酸叶酸能刺激

5、红细胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。和血小板的生成，可治疗恶性贫血。和血小板的生成，可治疗恶性贫血。和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素维生素维生素维生素C C C C能增强肌体的免能增强肌体的免能增强肌体的免能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。收能力，帮助消化的作用。收能力，帮助消化的作用。

6、收能力，帮助消化的作用。果醋果醋果醋果醋的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目中说，醋中说，醋中说，醋中说，醋“ “散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸” ”，还认为醋能，还认为醋能，还认为醋能，还认为醋能“ “开胃、养肝开胃、养肝开胃、养肝开胃、养肝” ”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治

7、感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用. .醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体癣、灰指癣、灰指癣、灰指癣、灰指( (趾趾趾趾) )甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋经常食用果醋经常食用果醋经常食用果醋能抑

8、制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pHpH，控，控，控，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮

9、肤血液循环，有益于清制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，

10、葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作发发酵酵传统传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品龙眼龙眼金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。1. 1.发酵发酵: : 一、基础知识一、基础知识

11、利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵2 .微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构n远古人古人类发现，吃剩的米粥数日后，吃剩的米粥数日后变

12、成成 了醇香可口的了醇香可口的饮料料人人类最早最早发明的酒明的酒n在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。n制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵酵酵酵母菌母菌母菌母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布，

13、已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 1.说明果酒和果醋制作的原理。说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋

14、的制作。完成果酒和果醋的制作。 课题重点：说明果酒和果醋的制作原课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。重点与难点重点与难点原核细胞和真核细胞的区别生物学生物学分类分类生活生活方式方式适宜适宜温度温度主要生主要生殖方式殖方式主要主要应用应用酵酵母母菌菌真核生真核生物物异养异养兼性兼性厌氧厌氧2020出芽生出芽生殖殖酿酒、酿酒、发面发面醋醋酸酸菌菌原核生原核生物物异养异养需氧需氧30一一35二分裂二分裂生殖生殖酿醋酿醋 两者的繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖

15、出芽生殖出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：1 1、若氧气、糖源充足时，葡萄汁中的糖、若氧气、糖源充足时，葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3

16、COOH（醋酸）（醋酸）葡葡葡葡萄萄萄萄美美美美酒酒酒酒夜夜夜夜光光光光杯杯杯杯欲欲欲欲饮饮饮饮琵琵琵琵琶琶琶琶马马马马上上上上催催催催君君君君若若若若问问问问酒酒酒酒何何何何处处处处来来来来此此此此功功功功当当当当属属属属酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH :偏酸偏酸 4.05.8酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类应用的微生物。应用的微生物。应用的微生物。应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微酵母菌是兼性厌氧微酵母菌是兼性

17、厌氧微酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有生物，目前已知有生物，目前已知有生物，目前已知有10001000多种。多种。多种。多种。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以生殖、孢子生殖），但多以生殖、孢子生殖），但多以生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式出芽方式出芽方式进行。进行。进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高

18、的偏酸环境中，如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 酵母菌新陈代谢类型：酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型 b. . 有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。 C C6 6H H1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2+ 6+ 6HH2O O 6CO 6CO2 2+ 12H+ 12H2 2O +O +能量能量酶酶a. . 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH + 2COOH + 2CO2 2 + + 能量能量 酶酶二、果酒的制作原

19、理二、果酒的制作原理厌氧制酒厌氧制酒 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在无在无氧氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将通过将糖类糖类转化成为转化成为二氧化碳二氧化碳和乙醇来获取和乙醇来获取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2（2）酵母菌发酵最适温度）酵母

20、菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加母的发酵速度增加，产气量也增加 。酵母菌繁殖的最适合温度为酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。左右。酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。 在葡萄破碎入罐以后，不人为地添加在葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。的繁殖，最终

21、发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源）酵母菌的来源葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？你知道吗？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母好气性酵母使葡萄汁变质。使葡萄汁变质。2 2、果果醋醋制作制作的原理的原理（1）果酒如何变成果醋？）果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细

22、菌，在有氧条件下才醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其

23、反应式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一种好氧微生物一种好氧微生物（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：温度：30 - 35时间：时间：7 - 8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式果酒制作果酒制

24、作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2020202030303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3有氧制醋有氧制醋 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。性培养基培养。二、实验设计二、实

25、验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：以制作葡萄酒和葡萄醋为例：实验的具体操作过程：实验的具体操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。毒。 2. 取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗（注意冲洗次数不宜太多）次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄

26、打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然然后移至后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中条件下发酵，适时向发酵液中充气。充气。2.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口？排出排出 CO2

27、防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭便于便于 取样取样检查检查和放和放出发出发酵液酵液资料分析资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；行充气的； 出料口是用来取样的。出料口

28、是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。酿酒的葡

29、萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%70%70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群

30、优势。于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。行无氧呼吸产生酒精。行无氧呼吸产生酒精。行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。四、果酒制作操作的注意事项及细节四、果酒制作操作的注意事项及细节三、操作提示三、操作提示1、材料的选择

31、与处理、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡

32、萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制在30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将，因此要将温度控制在温度控制在30-35。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要

33、氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最明显。天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。；发酵过程中，色素及其他成分

34、逐渐溶解于发酵液中。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。【结果分析与评价】1 1、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的

35、制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在2 2、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验实验】发酵液发酵

36、液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精六、课题延伸六、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色

37、灰绿色橙色橙色果醋的生产制作过程果醋的生产制作过程六、相关链接六、相关链接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁发酵发酵过滤灭菌过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度调整浓度糖化糖化蒸汽间接加热至蒸汽间接加热至80，趁热灌装，趁热灌装提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌

38、种；或者尝试从食醋中分中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作

39、制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结1.1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答

40、有关问题。步骤：关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸3030分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约并留有大约1/31/3的空间。密封充气口，控制的空间。密封充气口，控制18-2518-250 0C C的温度，发酵的温度，发酵10-1210-12天左右，天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作

41、好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在在30-3530-350 0C C下发酵。下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正以上实验操作有三处错误，请指出并改正应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。2.2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （）（）A.A.酵母菌大量死亡，酒精减产

42、酵母菌大量死亡，酒精减产B.B.酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变C.C.酵母菌数量增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产D.D.酵母菌数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精D3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是，这是因为（因为（） A.有有1/4的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 B.有有1/2的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 C.有有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进

43、行无氧呼吸D4.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右左右C果醋的制作中需要用到无菌技术果醋的制作中需要用到无菌技术D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸B5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化总量及有机物种

44、类的变化 ( )A减少、增加减少、增加 B减少、减少减少、减少C增加、增加增加、增加 D增加、减少增加、减少A6.6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A A制制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡能会引起醋酸菌死亡 B B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大的发酵影响不大 C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的在液面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋时都

45、应用制作果酒和果醋时都应用70%70%的酒精对发酵瓶消的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作毒并注意无菌操作 B综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_

46、。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 7.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是其中不正确的是 ( )C8.8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率下列各曲线图表示在果酒的制作过程

47、中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v v）的影响，其中正确的是）的影响，其中正确的是( )( )溶氧量溶氧量vApHvB温度温度vC时间时间vDCB9. (08江苏生物江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错下列关于腐乳制作的描述中，错误的是误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与物参与B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染10.下列叙述能够

48、防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD11.关于酵母菌的叙述，错误的是关于酵母菌的叙述，错误的是 ( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青

49、霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD(多选多选 )(多选多选)12.(08江苏生物江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是A BC DB16.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中

50、混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_ _。（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。程。酒精发酵酒精发酵发酵发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶为了除去原料中为了

51、除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常长繁殖恢复正常 17.17.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要，它与乳酸菌在结构上的主要区别是区别是 。（2 2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3 3）卤汤中酒的含量为何要控制在）卤汤中酒的含量为何要控制在1212左右左右抑制微生物的生长；抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有前者具有成形的细胞核，后者没有