《第二节重要的体内能源--油脂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二节重要的体内能源--油脂（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源 油脂油脂 新课标人教版高中化学选修新课标人教版高中化学选修1庄河市高级中学庄河市高级中学 袁充袁充 生活中有哪些食用油脂？生活中有哪些食用油脂？1.调查你家的厨房或学校食堂经常食用哪些调查你家的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂。油脂。2.去食品超市或商店调查有哪些品种的油脂。去食品超市或商店调查有哪些品种的油脂。哪类油脂销售较快？哪类油脂销售较快？3.观察包装上的说明，了解油脂的种类、成观察包装上的说明，了解油脂的种类、成分等。包装上还有哪些内容？分等。包装上还有哪些内容？4.查询资料，比较各种油脂有哪些不同。查询
2、资料，比较各种油脂有哪些不同。实践活动实践活动一、油脂的成分一、油脂的成分1油脂的定义：油脂的定义：油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。n高级脂肪酸高级脂肪酸如：如： CH3COOH（硬脂酸）（硬脂酸） CH3COOH（软脂酸）（软脂酸）CH3COOH （油酸油酸 含碳碳双键）含碳碳双键）CH3COOH（亚（亚油酸油酸 含碳碳双键）含碳碳双键） 甘油甘油（又叫丙三醇）：（又叫丙三醇）： CH（OH） 或：或：CHOH CHOH CHOH油脂油脂肪(液态，如植物油脂) 烃基不饱和程度大(固态，如动物脂肪) 烃基饱和程度大如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油
3、2.分类：分类：3. 结结 构构 ： O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当 R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯提出问题提出问题做出假设做出假设设计实验设计实验完成实验完成实验得出结论得出结论油脂具有那些化学性质？油脂具有那些化学性质？油脂具有那些化学性质？油脂具有那些化学性质？产生新问题产生新问题油脂在生物体内如何水解？油脂在生物体内如何水解？实验实验实验实验目的目的目的目的验证油脂化学性质验证油
4、脂化学性质验证油脂化学性质验证油脂化学性质实验实验实验实验用品用品用品用品试管、酸性高锰酸钾、橄试管、酸性高锰酸钾、橄榄油榄油烧杯、试管、酒精灯、铁架台、石棉网、玻璃棒、胶头滴管、猪油、 NaOH溶液、酒精操作操作操作操作步骤步骤步骤步骤取取2mL2mL橄榄橄榄油于试管中，油于试管中，加入加入3434滴酸性高锰酸滴酸性高锰酸钾，振荡，观察现象钾，振荡，观察现象。取少量猪油于烧杯中，加入10ml酒精和22ml30%NaOH溶液，加热，待烧杯中液体呈黏稠状时，用胶头滴管取少量混合物滴入盛有热水的试管中，观察现象。现象现象现象现象结论结论结论结论方案方案1 1：检验植物油能：检验植物油能否使酸性高锰
5、酸钾溶否使酸性高锰酸钾溶液退色？液退色？方案方案2 2：检验猪油能：检验猪油能否溶于否溶于NaOHNaOH溶液？溶液？油脂在强碱的作用下能够水解为可溶于水的物质油脂属于酯类 植物油烃基中含有不饱和键酸性高锰酸钾褪色酸性高锰酸钾褪色资料卡片：资料卡片： 油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键双键，在空气中放置时间久了，由于，在空气中放置时间久了，由于氧化氧化而产生过而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不
6、能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装时加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装时加入一小包抗氧化剂。氧化剂。二、油脂化学性质二、油脂化学性质三、三、 油脂在体内发生的变化油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量氧化氧化对人体健康而言，哪类油较好？对人体健康而言，哪类油较好？n脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需的脂肪酸- 为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有
7、多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂饱和脂肪酸（%）不饱和脂肪酸 （%）多不饱和脂肪酸（%）玉米油142957猪油444610橄榄油157312花生油214930黄豆油142462植物油脂 海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂 黄豆油玉米油花生油橄榄油棕榈油海鱼脂肪猪油牛油鸡鸭油必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高营营养养过过剩剩 脂脂肪肪过过多多减肥从不吃油脂开始？！减肥从不吃油脂开始？！总结概括：脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油甘油溶解维生素溶解维生素A D E K储备热能储备热能保温防寒
8、保温防寒细胞膜细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分合成磷脂、固醇等合成磷脂、固醇等保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化饮食用油有门道，味道保健兼顾到。饮食用油有门道，味道保健兼顾到。根据需要买好油，搭配均衡营养好。根据需要买好油，搭配均衡营养好。炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。低温避光善保存，科学安全都重要。低温避光善保存，科学安全都重要。健健 康康 吃吃 油油油脂在工业生产中的应用微课学习微课学习课堂练习：课堂练习：1.1.下列有关油脂的叙述中，不正确的下列有关油脂的叙述中，不正确的 （ ） A A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂油脂没有固定的熔点和沸
9、点，所以油脂 是混合物是混合物 B B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C C油脂是酯的一种油脂是酯的一种 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D 2 2关于油脂的下列说法不正确的是关于油脂的下列说法不正确的是( () )A A油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素B B油脂属于酯，可发生水解反应油脂属于酯，可发生水解反应C C无论是液态还是固态，油脂的密度均比水小无论是液态还是固态，油脂的密度均比水小D D油脂不可能具有烯烃的性质油脂不可能具有烯烃的性质D3 3. .变质的油脂油难闻的哈喇味，这是因为变质的油脂油难闻的哈喇味，这是因为 发生了（发生了（ ） A.A.氧化反应氧化反应 B.B.加成反应加成反应 C.C.取代反应取代反应 D.D.水解反应水解反应4 4. .天然油脂水解后的共同产物是天然油脂水解后的共同产物是( () ) A A硬脂酸硬脂酸 B B油酸油酸 C C软脂酸软脂酸 D D甘油甘油ADAD
