《糖果与巧克力加工技术ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糖果与巧克力加工技术ppt课件（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1第一节第一节糖果加工技术糖果加工技术2一、糖果的概念一、糖果的概念 糖果是以多种糖类碳水化合物为根本组糖果是以多种糖类碳水化合物为根本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精巧、耐保藏的有甜味的固态、半固态或香味，精巧、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液态食品。液态食品。3糖果品牌中国前10排行榜1大白兔大白兔上海冠生园，上海冠生园，1915年年2金丝猴金丝猴上海，上海，1996年年3阿尔卑斯阿尔卑斯非凡帝范梅勒集团，非凡帝范梅勒集团，2001年年4喔喔喔喔上海，上海，1979年年5箭牌箭牌美国，美国，1891年年6雅客雅客福建晋江，福建晋
2、江，1993年年7徐福记徐福记广东东莞，广东东莞，1992年年8金冠金冠福建晋江，福建晋江，1982年年9笑咪咪笑咪咪广东潮安广东潮安，1983年年10德芙德芙美国美国Mars公司，中国爱芬，公司，中国爱芬，1989年年4二、糖果的分类二、糖果的分类一按糖果的软硬程度分类一按糖果的软硬程度分类1、硬糖：含水量、硬糖：含水量2%以下的糖果以下的糖果2、半软糖：含水量在、半软糖：含水量在5%-10%的糖果的糖果3、软糖：含水量超越、软糖：含水量超越10%的糖果的糖果5二按习惯分类二按习惯分类1、硬糖：糖体构造巩固，干固物多，水分少、硬糖：糖体构造巩固，干固物多，水分少2、软糖：含水量大、糖体柔软、
3、软糖：含水量大、糖体柔软3、奶糖：添加奶制品，具有奶的芳香味、奶糖：添加奶制品，具有奶的芳香味4、蛋白糖：参与蛋白或植物蛋青丝泡粉，在消费中、蛋白糖：参与蛋白或植物蛋青丝泡粉，在消费中经剧烈搅拌起泡，使糖体疏松。经剧烈搅拌起泡，使糖体疏松。5、夹心糖：由外衣和馅心组成、夹心糖：由外衣和馅心组成6、酒心糖：由外衣和和含酒精的糖溶液组成、酒心糖：由外衣和和含酒精的糖溶液组成7、巧克力糖：由可可制品参与砂糖和其他配料而制、巧克力糖：由可可制品参与砂糖和其他配料而制成。成。6三按照加工工艺特点分类三按照加工工艺特点分类 1 1熬煮糖果硬性糖果，硬糖熬煮糖果硬性糖果，硬糖概念：经高温熬煮而成，含有很高的
4、干固概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。物和较低的残留水分，质构坚脆。次类：透明、丝光、结晶、膨松次类：透明、丝光、结晶、膨松2 2焦香糖果乳脂糖焦香糖果乳脂糖概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反响物质。特的焦香风味的反响物质。次类：韧质、砂质次类：韧质、砂质73充气糖果充气糖果概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用构成气孔，经充气泡，也可以定向的机械拉伸作用
5、构成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。气作业成充气质构的甜体。次类：次类：高度充气次类：马希马洛糖高度充气次类：马希马洛糖中度充气次类：牛轧糖中度充气次类：牛轧糖低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖4凝胶糖果软糖凝胶糖果软糖是一类以不同凝胶剂为根本组成的糖果，性质柔嫩是一类以不同凝胶剂为根本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。稠粘。85巧克力制品巧克力制品概念：是一类以可可质和可可脂为根本组成的特概念：是一类以可可质和可可脂为根本组成的特殊含糖食品。殊含糖食品。次类：次类：巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、花式的花式的巧克力糖果：
6、指巧克力和各类糖果或甜食制成的巧克力糖果：指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品混合型制品6其他类别其他类别9 真空熬煮硬糖消费工艺流程真空熬煮硬糖消费工艺流程 常压熬煮硬糖消费工艺流程常压熬煮硬糖消费工艺流程 三、熬煮糖果加工技术三、熬煮糖果加工技术10操作要点操作要点1、物料平衡：硬糖消费过程中物料因受热而发生化、物料平衡：硬糖消费过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质添加，有的物质减少，同时也学变化，有的物质添加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。必然引起物质的机械损耗。2、溶化是将结晶形状的砂糖变成糖溶液，实践操作、溶化是将结晶形状的砂糖变成糖溶液，实践操作过程中要特别留
7、意加水量。加水量普通随着糖果过程中要特别留意加水量。加水量普通随着糖果产品的类型所具有的特性而异。普通加水量为干产品的类型所具有的特性而异。普通加水量为干固物的固物的3035%，加热温度为，加热温度为105107，浓度，浓度为为7580%，溶糖时间为，溶糖时间为911min。113、熬熬糖糖：溶溶化化后后的的糖糖液液含含水水量量在在20%以以上上，经经过过加加热热蒸蒸发发水水分分直直至至最最后后将将糖糖液液浓浓缩缩至至规规定定的的浓浓度度。在在糖糖液液熬熬煮煮到到规规定定浓浓度度的的整整个个过过程程中中要要维维持持糖糖液液一一直直处处于于沸沸腾腾形形状状，从从而而保保证证水水分分不不断蒸发。断
8、蒸发。熬糖有常压、真空和延续真空薄膜法。熬糖有常压、真空和延续真空薄膜法。124、冷却和调和：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还、冷却和调和：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时未失去流动性时110，将一切的着色剂、，将一切的着色剂、香料、酸等调颜色味料及时参与糖体，并使其分香料、酸等调颜色味料及时参与糖体，并使其分散均匀。散均匀。硬糖的香精参与量普通在硬糖的香精参与量普通在0.1左右。左右。135 5、成型：大部分是塑压成形和浇模成形，但也、成型：大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。有滚压成型、剪切成型及塑性成型。除浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，除
9、浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需控制在糖膏温度都需控制在8080900C900C之间，温度过高，之间，温度过高，那么定型的糖粒有变形的能够；温度过低，那那么定型的糖粒有变形的能够；温度过低，那么操作困难，糖粒外表容易开裂而不光滑。么操作困难，糖粒外表容易开裂而不光滑。糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性，即介于液态和固态的一种中间形状。此时性，即介于液态和固态的一种中间形状。此时糖膏温度降至糖膏温度降至80700C80700C，有半固体或似固体的，有半固体或似固体的特征，膏体的可塑性最大。特征，膏体的可塑性最大。 14延续
10、浇模成型延续浇模成型 延续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏延续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变形状的液体时，将液态糖浆定量地浇还处于流变形状的液体时，将液态糖浆定量地浇注入延续运转的模型盘内，然后迅速冷却和定形，注入延续运转的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内零落分别。最后从模盘内零落分别。 延续浇模成形消费线的特点在于把传统消延续浇模成形消费线的特点在于把传统消费中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、费中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒保送等工序合并在一同进塑压成形、风冷、糖粒保送等工序合并在一同进展，因此提高了劳动消费率，设备占地面积减少。展，
11、因此提高了劳动消费率，设备占地面积减少。硬糖延续浇模成型的主要设备硬糖延续浇模成型的主要设备 156挑选和包装：挑选和包装：成型后还需继续冷却至成型后还需继续冷却至400C左右。左右。包装有内包装商标纸和外包装。包装有内包装商标纸和外包装。内包装必需符合食品卫生法规的要求，有扭结、内包装必需符合食品卫生法规的要求，有扭结、枕式、克头折叠式包装；枕式、克头折叠式包装；外包装有袋装、条装卷装、听装、盒装。外包装有袋装、条装卷装、听装、盒装。16四、焦香糖果加工技术四、焦香糖果加工技术 1焦香糖果的特性焦香糖果的特性是是一一种种组组织织细细腻腻、均均匀匀和和光光滑滑的的半半软软性性糖糖，在在常常温温
12、下是乳化得固态乳浊液。下是乳化得固态乳浊液。普普通通组组成成：基基体体由由多多种种糖糖类类化化合合物物、油油脂脂、乳乳蛋蛋白白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。172.焦香糖果的种类焦香糖果的种类普通分为胶质与砂质二大类。普通分为胶质与砂质二大类。胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性严密的胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性严密的组织构造，质地黏稠、有咀嚼特性。组织构造，质地黏稠、有咀嚼特性。砂质型如福奇糖，质地严密而酥脆，不具有咀嚼砂质型如福奇糖，质地严密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为：性。根据其含油脂量不同而分为：无脂类无脂
13、类低脂类低脂类中脂类中脂类高高脂类脂类不含油脂不含油脂油脂在油脂在5%以下以下油脂在油脂在510%油脂油脂在在1018%由参与物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。由参与物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。18 物料组成与处置方法对焦香糖果质量的影响物料组成与处置方法对焦香糖果质量的影响19韧性焦香糖果消费工艺流程韧性焦香糖果消费工艺流程 砂性焦香糖果消费工艺流程砂性焦香糖果消费工艺流程 203.焦香糖果消费工艺焦香糖果消费工艺根本配料及焦香的成分类型是决议产品产生特殊根本配料及焦香的成分类型是决议产品产生特殊风味的前提条件。风味的前提条件。只需提供焦香反响的外在条件才干保证焦香糖果只需提供
14、焦香反响的外在条件才干保证焦香糖果的特殊风味。的特殊风味。主要反响：焦糖化反响、羰氨反响。主要反响：焦糖化反响、羰氨反响。影响焦香化的根本要素：物料组成、反响温度、影响焦香化的根本要素：物料组成、反响温度、反响时间、乳化度、反响时间、乳化度、pH值、重金属。值、重金属。21操作要点：操作要点：乳化：乳化：焦香糖果含脂量较高，为理处理水油分层，使复杂而不稳焦香糖果含脂量较高，为理处理水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料一直处于分散定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料一直处于分散均匀的形状，混合乳化工艺必不可少。均匀的形状，混合乳化工艺必不可少。乳制品是天然的乳化剂。乳制
15、品是天然的乳化剂。直接乳化法直接乳化法-把乳化过程与熬煮过程结合进展添加乳把乳化过程与熬煮过程结合进展添加乳化剂化剂+搅拌。搅拌。间接乳化法间接乳化法-先把油脂、乳制品与水按一定比例经过高先把油脂、乳制品与水按一定比例经过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一同进展加熬煮热。一同进展加熬煮热。22熬煮：熬煮：熬煮是乳脂糖消费的关键工序，直接影响产品的软硬熬煮是乳脂糖消费的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保管性等，且糖果的焦香化也度、细腻性、色香味和保管性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。在此过程中完成。温度温度
16、1251300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；和质构的变化；熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在1530min左右。左右。奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续参与。奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续参与。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。在熬糖过程中物料应处于平衡的搅拌形状。在熬糖过程中物料应处于平衡的搅拌形状。23砂质型的砂质化：砂质型的砂质化：砂质型要求物料内的糖浆
17、处于一种微小的结晶砂质型要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶形状，使糖果产生一定程度的返砂，从而改动形状，使糖果产生一定程度的返砂，从而改动了糖膏固体的组织构造。了糖膏固体的组织构造。直接返砂法直接返砂法-先将一部分含砂糖比例高而含先将一部分含砂糖比例高而含淀粉较少的物料熬煮成饱和形状的糖浆，搅拌淀粉较少的物料熬煮成饱和形状的糖浆，搅拌并促使其中的砂糖构成晶核，随后全面返砂。并促使其中的砂糖构成晶核，随后全面返砂。间接返砂法间接返砂法-先制备一种规范的结晶中间体，先制备一种规范的结晶中间体，将各种物料熬煮到一定浓度后，参与将各种物料熬煮到一定浓度后，参与2030%的中间体，均匀混合后，糖膏就逐渐
18、起晶，最的中间体，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，最终使产品产生细微的砂质质构。终使产品产生细微的砂质质构。24五、充气糖果五、充气糖果 充充气气糖糖果果是是由由胶胶体体物物质质、糖糖类类、油油脂脂、乳乳品品和和毛毛料等充分混合，乳化充气制成。料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。为为了了坚坚持持糖糖组组织织的的多多气气孔孔性性而而仍仍能能形形状状坚坚实实完完好好，普普通通充充气气糖糖果果大大多多参参与与不不同同的的坚坚果果及及果果仁仁等等作作为为填充料，以添加糖的风味及营养价值。填充料，以添加糖的风味及营养价值。经经过过充充气气技
19、技术术使使产产品品的的密密度度降降低低、体体积积增增大大、质质构疏松，从而获得不同风味的制品。构疏松，从而获得不同风味的制品。有高度、中度和低度充气。有高度、中度和低度充气。 25消费工艺：消费工艺：充充气气糖糖果果把把戏戏种种类类多多，但但其其配配料料中中的的主主要要成成分分是是甜味料和发泡剂。甜味料和发泡剂。常用的甜味料常用的甜味料-白砂糖、糖浆；白砂糖、糖浆；发泡剂发泡剂-干蛋白、明胶和起泡蛋白等。干蛋白、明胶和起泡蛋白等。发发泡泡剂剂：有有较较好好的的亲亲水水性性，是是外外表表活活性性剂剂，能能促促成成充充气气糖糖果果的的组组织织充充分分乳乳化化，并并能能构构成成稳稳定定的的气泡。气泡
20、。26两次冲浆的牛轧糖消费流程两次冲浆的牛轧糖消费流程 27中度充气糖果的制造中度充气糖果的制造 韧性牛轧糖消费操作要点:a将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。b将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，参与转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。c同时，在加热熬煮锅内参与部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水按顺序参与，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121。d剩余的熬煮物料继续加热熬煮至141,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，坚持正常速度，直到获得所需的充气程度为止。28韧性牛轧糖配料韧性牛轧糖配料 e e将香料参与混合，如有需求
21、也可在此产品中添加将香料参与混合，如有需求也可在此产品中添加10%10%15%15%的碎果仁等辅料，混合均匀。的碎果仁等辅料，混合均匀。f f冷却均匀后可采用切割包装机组进展成形与内包装，冷却均匀后可采用切割包装机组进展成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。29六、凝胶糖果软糖六、凝胶糖果软糖 是是一一类类性性质质柔柔软软粘粘糯糯、含含水水量量较较高高，具具有有一一定定弹弹性性的的软软性性糖糖果果。是是由由一一种种或或多多种种亲亲水水的的凝凝胶胶与与糖糖作为根本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。作为根本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。凝凝胶
22、胶糖糖果果普普通通具具有有水水果果味味，形形状状多多样样，随随工工艺艺过过程程不不同同而而异异。其其质质构构特特性性决决议议于于所所选选用用的的凝凝胶胶剂剂的类型和等级，如：的类型和等级，如：淀粉型凝胶糖果具有严密与粘糯的质感；淀粉型凝胶糖果具有严密与粘糯的质感；明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；果胶和琼脂柔软的质感；果胶和琼脂柔软的质感；树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。30普通地，凝胶之所吸附和固定的水分越普通地，凝胶之所吸附和固定的水分越多，其质构特性越倾向于柔软、脆嫩和多，其质构特性越倾向于柔软、脆嫩和光滑；反
23、之，其质构特性那么越倾向于光滑；反之，其质构特性那么越倾向于坚实、严密与粘稠。坚实、严密与粘稠。淀粉软糖工艺流程：淀粉软糖工艺流程：变性淀粉变性淀粉香香味料、着色剂味料、着色剂水、砂糖、淀粉糖浆水、砂糖、淀粉糖浆溶化溶化过滤过滤熬熬煮煮调和调和淀粉淀粉枯燥枯燥过筛过筛装盘装盘印模印模浇模成型浇模成型枯燥枯燥筛粉筛粉拌砂拌砂枯燥枯燥挑选挑选检验检验废品废品31第二节第二节巧克力及其制品加工技术巧克力及其制品加工技术32一、概念一、概念巧克力:以可可制品可可脂、可可液块或可可粉，白砂糖、乳制品、香料和外表活性剂等为根本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、味道和
24、精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。巧克力制品：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类巧克力制品：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在外表以不同的工艺方法覆盖制品等作为芯子，在外表以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力上间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力上混合各种不同类型的果仁而制成不同外形、不同混合各种不同类型的果仁而制成不同外形、不同质构和不同风味的花样种类。质构和不同风味的花样种类。中国十大巧克力品牌榜中国十大巧克力品牌榜1Dove德芙巧克力德芙巧克力美国美国Mar
25、s公司，中国爱芬，公司，中国爱芬，1989年年2金帝巧克力金帝巧克力深圳，深圳，1990年年3FERREROROCHER费列罗巧克力费列罗巧克力意大利，意大利，1946年年4金莎巧克力金莎巧克力费列罗香港、台湾公司，费列罗香港、台湾公司，1984年；年；5mousa慕纱巧克力慕纱巧克力知名品牌知名品牌6明治巧克力明治巧克力日本日本7吉百利巧克力吉百利巧克力英国英国8乐可可乐可可ROCOCO巧克力巧克力美国美国9怡浓巧克力怡浓巧克力天津天津10申丰巧克力申丰巧克力上海上海二、分类二、分类种类繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。纯巧克力按其不同原料组成和消费
26、工艺，又可分为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。代可可脂：代可可脂：是用其它动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加是用其它动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太好。好。熔点高，抗熔化性能好。熔点高，抗熔化性能好。如硬化棕榈仁油和椰子油。如硬化棕榈仁油和椰子油。37类可可脂：类可可脂：是一些构造与可可脂非常接近的天然油脂，与天是一些构造与可可脂非常接近的天然油脂，与天然可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指然
27、可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等比较接近，可以部分替代天然可可脂。数、硬度等比较接近，可以部分替代天然可可脂。类可可脂除了香味以外在化学组成和物理特性方类可可脂除了香味以外在化学组成和物理特性方面，均和天然可可脂类似或一致。面，均和天然可可脂类似或一致。有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂和沙罗脂等。和沙罗脂等。38香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色，香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力具有可可苦味的巧克力牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有
28、可可和乳香风味的巧克力；可可和乳香风味的巧克力；白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。夹心巧克力：用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、夹心巧克力：用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、酒心为芯子，外面覆盖一层纯巧克力。酒心为芯子，外面覆盖一层纯巧克力。果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的工艺一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的工艺制成。制成。抛光巧克力：用各种焙烤类制品、膨松米面类制品、抛光巧克力：用各种焙烤类制品、膨松米面类制品、糖心和果仁等作为心子，在外面用滚动涂衣成型糖
29、心和果仁等作为心子，在外面用滚动涂衣成型和抛光工艺覆盖一层纯巧克力酱及上光层，制成和抛光工艺覆盖一层纯巧克力酱及上光层，制成外表非常光滑、呈圆球形、扁圆球形等各种不同外表非常光滑、呈圆球形、扁圆球形等各种不同外形的颗粒体。外形的颗粒体。三、巧克力的原料三、巧克力的原料甜味剂甜味剂: :白砂糖白砂糖, ,糖醇类糖醇类乳制品乳制品: : 牛奶牛奶, ,奶粉类奶粉类, ,奶油类奶油类, ,可可制品可可制品: : 可可脂可可脂, ,可可浆可可浆, ,可可粉可可粉. .植物油植物油 : :外表活性剂外表活性剂: : 卵磷脂卵磷脂食用香料食用香料: : 香兰素和麦芽酚香兰素和麦芽酚可可豆：可可豆：生可可豆
30、经过发酵和枯燥，再经过焙炒便得到具有生可可豆经过发酵和枯燥，再经过焙炒便得到具有浓郁而优美香气的热可可豆。浓郁而优美香气的热可可豆。42可可液块可可料：可可液块可可料：可可可可豆豆经经过过焙焙炒炒去去壳壳分分别别出出来来的的碎碎仁仁，经经研研磨磨成成的酱体的酱体-可可液块。可可液块。可可可可液液块块在在温温热热形形状状下下具具有有液液体体的的特特性性，冷冷却却后后即即凝凝固固成成块块，而而且且巩巩固固而而带带脆脆性性，故故称称为为液液块块。可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味。可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味。可可可可液液块块含含有有约约55低低于于45%不不合合格格的的脂脂肪肪、17碳碳
31、水水化化合合物物大大部部分分是是可可消消化化的的、11蛋蛋白白质质、6单单宁宁化化合合物物、3灰灰分分、2.5有有机机酸酸、2水分、微量咖啡因以及水分、微量咖啡因以及1.5左右的可可碱。左右的可可碱。43可可脂：可可脂：从可可液块内提取的脂肪称为可可脂。从可可液块内提取的脂肪称为可可脂。液液态态呈呈琥琥珀珀色色，固固态态时时呈呈浅浅黄黄色色或或乳乳黄黄色色，有有光光泽，具脆性，熔点低。泽，具脆性，熔点低。冷固时有圈套的收缩性，脱模容易。冷固时有圈套的收缩性，脱模容易。塑塑性性范范围围很很窄窄，270C以以下下几几乎乎全全部部是是固固体体，无无油油性，性，27.70C开场熔化，到开场熔化，到35
32、0C就完全熔化。就完全熔化。44可可粉：可可粉：可可液块榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是可可液块榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是消费可可粉的原料。经粉碎并经消费可可粉的原料。经粉碎并经200目筛分所得目筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。的棕红色粉体即为可可粉。45四、巧克力加工技术四、巧克力加工技术白糖白糖乳制品乳制品可可液可可液可可脂可可脂混料机混料机可可可可脂脂+食食品品添添加加剂剂三辊机三辊机储罐储罐五辊机五辊机精炼缸精炼缸巧克力浆料巧克力浆料调温与成型调温与成型1.巧克力的消费： 巧克力的消费根本上可以分为四个步骤：混料、精磨、精炼、调温、成型原料混合是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及
33、其他辅料混合均匀的过程精磨是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步：粗磨：运用三辊机将颗粒磨到细度约157m精磨：运用五辊机将颗粒磨到细度小于25m精炼主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味，同时产生焦香气味，凸显巧克力风味。经过精磨的巧克力料固然曾经到达很细程度，但经过精磨的巧克力料固然曾经到达很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不够优美和醇，精质量还不够细腻滑润，香味还不够优美和醇，精炼就是整理和完善的过程。从而使：炼就是整理和完善的过程。从而使： 巧克力质量更为细腻滑润；巧克力质量更为细腻滑润； 巧克力料变的较为稀薄和容易流散；巧克力料变的较为
34、稀薄和容易流散； 巧克力的外观色泽提高；巧克力的外观色泽提高； 巧克力的香味效果更加优美。巧克力的香味效果更加优美。调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶构成稳定的晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延伸产品的货架期。 假设巧克力调温缺乏或过调温都会导致非晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或外表结露等问题，直接降低巧克力质量，最终缩短产品货架期。成型：成型：经过调温的巧克力物料依然是一种不稳定的流体，经过调温的巧克力物料依然是一种不稳定的流体，成型使巧克力酱料从流体很快转变为稳定的固体，成型使巧克力酱料从流体很快转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得消费工艺所要求的光泽、从而使巧克力制品获
35、得消费工艺所要求的光泽、香味与质构的最正确质量。香味与质构的最正确质量。巧克力种类繁多，成型方式那么根据产品各自特巧克力种类繁多，成型方式那么根据产品各自特点而定。点而定。成型方式有注模成型、壳模成型、涂层成型等。成型方式有注模成型、壳模成型、涂层成型等。52浇注成型浇注成型就是把经过的巧克力做成各种外形。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使曾经构成的晶型按严厉的结晶规律排行，构成致密的质构形状，产生明显的体积收缩，并最终构成各种各样、丰富多彩的美丽巧克力产品。巧克力物料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才干凝固成型而脱模。不宜采用低温急冷方
36、式涂衣成型涂衣成型 涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。 夹心巧克力涂衣成形工艺普通有四个主要程序：夹心巧克力涂衣成形工艺普通有四个主要程序： 1 1可供涂衣用的涂衣巧克力；可供涂衣用的涂衣巧克力； 2 2制成具有一定形状的糖食心子；制成具有一定形状的糖食心子； 3 3心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；克力； 4 4经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。力制品。巧克力的包装：巧克力的包装：巧克力制品对包装要求比较严厉。巧克力制品对包装要求比较严厉。包装可起到维护产品色泽、香味、形状及提高档包装可起到维护产品色泽、香味、形状及提高档次的作用，并可防止细菌污染，处长保管期。次的作用，并可防止细菌污染，处长保管期。包装资料普通采用铝箔、纸板、塑料复合膜等。包装资料普通采用铝箔、纸板、塑料复合膜等。要求无毒、结实、具有抗拉强度，对光、热及湿要求无毒、结实、具有抗拉强度，对光、热及湿度有一定的阻挠才干。度有一定的阻挠才干。55
