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1、第九章第九章 乳与乳制品质量控乳与乳制品质量控制制第一节第一节良好的生产规范（良好的生产规范（GMP）第二节第二节危害分析关键控制点危害分析关键控制点(HACCP)第三节第三节ISO9000认证认证第一节第一节良好的生产规范良好的生产规范一、一、 什么是什么是GMP？二、推行食品二、推行食品GMP的主要目的的主要目的三、三、GMP发展简介发展简介四、四、GMP GMP 的类别的类别五、五、GMPGMP的主要内容的主要内容六、乳品厂良好生产规范六、乳品厂良好生产规范一、什么是一、什么是GMP？GMP(Good Manufacturing Practice )GMP(Good Manufactur
2、ing Practice )即即“良好生产规范良好生产规范”，是为保证食品安全、，是为保证食品安全、提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。程的一系列措施、方法和技术要求。GMPGMP要求食品生产企业应具备要求食品生产企业应具备: : 良好的生产设备良好的生产设备 合理的生产过程合理的生产过程 完善的质量管理完善的质量管理 严格的检测系统严格的检测系统GMP利用微生物学、化学、物理学、毒利用微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学及食品工程学等原理理学、食品工艺学及食品工程学等原理, ,规定出食品加工、包装、储存、运输及规定出食
3、品加工、包装、储存、运输及一切相关活动过程中一切相关活动过程中, ,有关食品安全、卫有关食品安全、卫生方面可能出现的问题的处理方法生方面可能出现的问题的处理方法, ,从而从而达到控制食品生产全过程中污物、化学、达到控制食品生产全过程中污物、化学、微生物及其他形式污染微生物及其他形式污染, ,以确保生产出安以确保生产出安全卫生的食品。全卫生的食品。二、推行食品二、推行食品GMP的主要目的的主要目的提高食品的品质与卫生安全。提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。促进食品工业的
4、健全发展。三、三、GMP发展简介发展简介1938年美国国会通过食品药品化妆品年美国国会通过食品药品化妆品法（法（theFederalFood,Drug，andCosmeticAct,theFD&CAct)，并成立并成立美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FoodandDrugAdministration,FDA)。FDA于于1962年修订食品药品化妆品法年修订食品药品化妆品法，1963年制订颁布了世界上第一部药年制订颁布了世界上第一部药品生产的质量管理规范。使全面质量管品生产的质量管理规范。使全面质量管理和质量保证成为对生产者的法定要求。理和质量保证成为对生产者的法定要求。1969年，年，
5、FDA制订了以食品加工制造、制订了以食品加工制造、保存中的卫生技术为基准的保存中的卫生技术为基准的GMP食食品优质生产规范基本法。并随后制订品优质生产规范基本法。并随后制订了一系列针对不同种类食品生产的了一系列针对不同种类食品生产的GMP。GMP在美国出现后，立即引起了世界各在美国出现后，立即引起了世界各国和组织的重视。世界卫生组织（国和组织的重视。世界卫生组织（WorldHealthOrganization,WHO)采纳了美国采纳了美国的的GMP体系，并在食品标准委员会体系，并在食品标准委员会（CodexAlimentaryCommission)制订制订的的190多个食品国际标准中加以应用。
6、多个食品国际标准中加以应用。四、四、GMP GMP 的类别的类别1.1.国国家家政政府府机机构构颁颁布布的的GMPGMP：为为强强制制性性的的 GMP,GMP,为为食食品品生生产产企企业业必必须须遵遵守守的的法法律律规规定定, ,并由国家有关政府部门监督实施。并由国家有关政府部门监督实施。2.2.行行业业组组织织制制定定的的GMPGMP：如如我我国国的的饮饮食食建建筑筑设设计计规规范范。作作为为同同类类食食品品企企业业共共同同参参照照、遵遵守守的的管管理理规规定定。这这类类GMPGMP为为推推荐荐性的性的, ,遵循自愿遵守的原则。遵循自愿遵守的原则。3.3.食食品品企企业业制制订订的的GMPG
7、MP：为为企企业业内内部部管管理理的的规定。规定。五、五、GMPGMP的主要内容的主要内容1.1.人员要求人员要求2.2.工厂设计与设施工厂设计与设施3.3.品质管理品质管理4.4.成品的储存与运输成品的储存与运输5.5.标识标识 6.6.卫生管理卫生管理7.7.成品售后意成品售后意见处理理 1.1.人员要求人员要求（1 1）人员的配备及素质）人员的配备及素质（2 2）人员的教育与培训）人员的教育与培训 2.2.工厂设计与设施工厂设计与设施(1)(1)无污染厂区环境；无污染厂区环境；(2)(2)合理的厂房布局，规范的生产车间；合理的厂房布局，规范的生产车间；(3)(3)符合符合标准的准的设备和
8、和齐全的全的辅助助设施施。 3.3.品质管理品质管理(1)(1)质量管理机构及其作用质量管理机构及其作用；(2)(2)品质管理手册的制定与执行品质管理手册的制定与执行；(3)(3)原料的品质管理原料的品质管理；(4)(4)加工过程的品质管理；加工过程的品质管理；(5)(5)成品的品质管理成品的品质管理。4.4.成品的储存与运输成品的储存与运输成成品品储储存存应应避避光光、防防霉霉, ,温温度度、湿湿度度应应控控制制在在适适当当范范围围。仓仓库库应应有有防防鼠鼠、防防虫虫等等设设施施, ,定定期期清清扫扫、消消毒毒。仓仓库库应应有有收收、发发货货检检查查制制度度。仓仓库库出出货货应应遵遵循循先先
9、进进先先出出的原则。的原则。运运输输工工具具应应符符合合卫卫生生要要求求, ,要要根根据据产产品品特特点点配配备备防防雨雨、防防尘尘、冷冷藏藏、保保温温等等设设备备。运运输输作作业业要要防防止止强强烈烈振振荡荡、撞撞击击, ,防防止止损损伤伤成成品品外外形形, ,并并不不得得与与有有毒毒有有害害物物品品混混装装、混运。混运。 5.5.标识标识 食品标识应符合食品标签通用标准食品标识应符合食品标签通用标准( (GB7718-1994)GB7718-1994)的规定。的规定。6.6.卫生管理卫生管理(1)(1)卫生管理组织及制度卫生管理组织及制度 (2)(2)环境卫生环境卫生 (3)(3)厂房设施
10、及设备卫生厂房设施及设备卫生 (4)(4)清洗和消毒制定清洗和消毒制定 (5)(5)除虫、除虫、灭害的管理害的管理 (6)(6)污水、污物的管理污水、污物的管理 (7)(7)人人员卫生、健康管理生、健康管理 7.7.成品售后意见处理成品售后意见处理 建建立立顾顾客客意意见见处处理理制制度度。对对顾顾客客提提出出的的书书面面或或口口头头意意见见, ,品品质质管管理理负负责责人人应应立立即追查原因即追查原因, ,予以改善予以改善, ,妥善处理。妥善处理。 六、乳品厂卫生规范六、乳品厂卫生规范 （GB12693-90GB12693-90）第二节第二节危害分析关键控制点危害分析关键控制点一、一、HAC
11、CP HACCP 的概念的概念二、二、HACCPHACCP的发展历史的发展历史三、三、HACCPHACCP的组成的组成四、四、HACCPHACCP系统的建立系统的建立五、五、HACCPHACCP在乳制品加工中的应用在乳制品加工中的应用六、六、GMP和和HACCP的关系的关系一、一、HACCP HACCP 的概念的概念HACCP是是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即的缩写，即“危危害分析和关键控制点害分析和关键控制点”。是国际上公认是国际上公认的控制食品安全的有效手段。的控制食品安全的有效手段。国际标准国际标准食品卫生通则食品卫生通则1
12、997修订修订3版版对对HACCP的定义是：的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。要的危害的一种体系。国家标准国家标准GB/T15091-1994食品工业食品工业基本术语对基本术语对HACCP的定义是的定义是: HACCP是生产生产(加工加工)安全食品的一种安全食品的一种控制手段控制手段;对原料、关键生产工序及影响对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析产品安全的人为因素进行分析,确定加工确定加工过程中的关键环节过程中的关键环节,建立、完善监控程序建立、完善监控程序和监控标准和监控标准,采取规范的纠正措施。采取规范的纠正措施
13、。较为常见的定义解释为较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消
14、费者受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。提供更安全的食品。二、二、HACCPHACCP的发展历史的发展历史 三、三、HACCPHACCP的组成的组成 HACCP HACCP由由危害分析危害分析( (Hazard Hazard Analysis,HA)Analysis,HA)及及关键控制点关键控制点( (Critical Critical Control Point,CCP)Control Point,CCP)两大部分组成。两大部分组成。 危害分析危害分析( (HA)HA)收收集集有有关关的的危危害害及及导导致致这这些些危危害害产产生生和和存在的条件；存在的条件；评评估估危危害害
15、的的严严重重性性以以判判定定危危害害的的性性质质、程程度度和和对对人人体体健健康康的的潜潜在在影影响响，以以确确定定哪些危害对于食品安全是重要的。哪些危害对于食品安全是重要的。 关键控制点关键控制点 ( (CCP)CCP)关关键键控控制制点点是是指指对对一一个个或或多多个个危危害害因因素素实实施施控控制制措措施施的的环环节节, ,它它们们可可能能是是食食品品生生产产加加工工过过程程中中的的某某一一个个操操作作方方法法或或流流程程, ,也也可可能能是是食食品品生生产产加加工工的的某某一一场场所所或或设设备。备。关关键键控控制制点点依依照照其其产产生生控控制制作作用用的的性性质质与强弱分为两类与强
16、弱分为两类, ,即即: : 一一类类关关键键控控制制点点( (CCPCCP1 1): ): 确确保保控控制制一一种种危害的关键控制点。如高温消毒。危害的关键控制点。如高温消毒。 二二类类关关键键控控制制点点( (CCPCCP2 2): ): 将将危危害害减减小小到到最最低低限限度度, ,但但不不能能确确保保控控制制某某种种危危害害的的关关键控制点。如冷藏易腐败的食品键控制点。如冷藏易腐败的食品。 四、四、HACCPHACCP系统的建立系统的建立 1. 1.危害分析危害分析 危危害害分分析析是是HACCP原原理理的的基基础础，也也是是建建立立HACCP计计划划的的第第一一步步。危危害害分分析析通
17、通常常采采用用分分析析研研究究既既往往流流行行病病学学资资料料和和食品生产现场调查食品生产现场调查等方法来进行。等方法来进行。（1 1）分分析析研研究究既既往往流流行行病病学学资资料料 通通过过对对食食物物中中毒毒或或其其他他食食源源性性疾疾病病的的流流行行病病学学调调查查, ,可可以以研研究究分分析析造造成成食食物物中中毒毒或或食食源源性性疾疾病病的的致致病病因因子子、发发病病原原因因及及致致病病因因子子的的传传播播途途径径与与规规律律, ,发发现现和和确确定定食食品品生生产产过过程程中中可可能能存存在在的的危危害害因因素素。造造成成食食品污染的最常见因素有品污染的最常见因素有: :微生物污
18、染微生物污染 化学性污染化学性污染 动植物毒素动植物毒素(2) (2) 食品加工现场调查食品加工现场调查 对食品生产有关的人员调查对食品生产有关的人员调查 食品生产过程的观察与评价食品生产过程的观察与评价2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点 关关键键控控制制点点是是指指在在一一个个操操作作过过程程中中的的一一个个关关键键点点上上实实施施控控制制措措施施以以消消除除和和防止危害或将危害减少到最低限度。防止危害或将危害减少到最低限度。(1) (1) 确定关键控制点主要取决于确定关键控制点主要取决于: :可可能能存存在在的的危危害害, ,即即造造成成不不可可接接受受食食品品的的严重性和危害性。严
19、重性和危害性。在在加加工工和和制制作作过过程程中中, ,产产品品经经过过的的操操作作过过程。程。产品生产后的用途。产品生产后的用途。(2) (2) 几类关键控制点的确定几类关键控制点的确定食品原料作为关键控制点食品原料作为关键控制点 生产配方作为关键控制点生产配方作为关键控制点 生产加工工艺作为关键控制点生产加工工艺作为关键控制点 加工环境条件作为关键控制点加工环境条件作为关键控制点3. 3. 确保控制的标准确保控制的标准一一旦旦关关键键控控制制点点被被确确定定, ,对对每每个个关关键键点点应应实实施施确确实实有有效效的的控控制制措措施施以以保保证证产产品品的的安全性。安全性。这这些些措措施施
20、必必须须是是实实用用的的, , 经经济济上上可可行行的的, ,并且并且必须保证食品的安全性必须保证食品的安全性。4. 4. 监测关键控制点监测关键控制点关关键键控控制制点点的的监监测测是是保保证证控控制制措措施施切切实实有有效效的的必必须须步步骤骤, ,是是保保证证食食品品符符合合确确定定的的标准所必需的。标准所必需的。监监测测的的目目的的在在于于发发现现控控制制措措施施与与所所规规定定标准之间是否存在偏差。标准之间是否存在偏差。监监测测应应选选用用快快速速简简易易的的方方法法, ,如如现现场场观观察察、物物理理测测量量或或化化学学检检验验( (如如温温度度、pHpH、浓浓度度等等),),并并
21、能能快快速速获获得得监监测测结结果果, ,以以便便必必要要时时能很快地调整加工过程和控制措施。能很快地调整加工过程和控制措施。5. 5. 采取纠正措施采取纠正措施如如果果监监测测结结果果表表明明生生产产失失控控或或监监测测指指标标未未到到标标准准, ,则则必必须须立立即即采采取取纠纠正正措措施施, ,这这是是 HACCPHACCP方法的优点及特性之一。方法的优点及特性之一。所所采采取取纠纠正正措措施施应应根根据据危危害害的的严严重重性性、危危害害性性和和产产品品的的预预期期使使用用目目的的而而定定。包包括括: :再再加加热热或或再再加加工工、升升高高温温度度、降降低低 pH pH 、延延长长加
22、加工工时时间间、调调整整某某些些成成分分的的浓浓度度、放放弃弃即即将将加加工工好好的的产产品品、将将产产品品改改作动物饲料用或销毁等。作动物饲料用或销毁等。6. 6. 验证验证验验证证的的目目的的是是确确定定HACCPHACCP系系统统的的合合理理性性、适用性及运行是否正常。适用性及运行是否正常。HACCPHACCP系系统统验验证证工工作作由由企企业业中中技技术术管管理理人人员员和和卫卫生生、监监督督管管理理机机构构及及其其他他相相关关技技术机构的监督管理人员两部分负责完成。术机构的监督管理人员两部分负责完成。验验证证的的主主要要内内容容有有: :食食品品加加工工工工艺艺流流程程图图; ;危危
23、害害因因素素名名单单; ;关关键键操操作作点点; ;控控制制标标准准及及其其详详细细说说明明；关关键键控控制制点点采采用用的的监监测测程程序与方法序与方法; ;操作失控后所采取的措施。操作失控后所采取的措施。验验证证还还应应包包括括: :检检查查时时间间、温温度度读读数数记记录录; ;观观察察关关键键控控制制点点上上的的操操作作; ;进进行行测测量量以以确确认认监监测测的的正正确确性性; ;采采访访食食品品卫卫生生管管理理人人员员, ,了了解解有有关关监监测测关关键键控控制制点点的的方方法法。必必要要时时, ,采采集集样样品品，进进行行实实验验室室分分析析, ,以以检检验食品的安全性。验食品的
24、安全性。此此外外，还还应应审审核核 HACCP HACCP 系系统统确确立立后后食食品品成成分分及及加加工工过过程程是是否否有有变变化化。如如有有变变化化, ,则则有有必必要要选选择择不不同同的的关关键键控控制制点点或或修修订订监测方法。监测方法。五、五、HACCPHACCP在乳制品加工中的应用在乳制品加工中的应用 六、六、GMP和和HACCP的关系的关系 GMP和和HACCP系统都是为保证食品安全系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而生产企业的原则，而HACCP
25、则依据食品则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而遍原则，而HACCP则是针对每一个企业则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。生产过程的特殊原则。GMP的内容是全面的，它对食品生产过的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。安全。GM
26、P是对食品企业生产条件、生产工艺、是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。是灵活的、可调的。GMP和和HACCP在食品企业卫生管理中所在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。掌握起的作用是相辅相成的。掌握 HACCP的的原理和方法还可以使监督人员、企业管原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于力，有助于GM
27、P的制定和实施。的制定和实施。GMP是是食品企业必须达到的生产条件和行为规食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施范，企业只有在实施GMP规定的基础之规定的基础之上，才可使上，才可使HACCP系统有效运行。系统有效运行。第三节第三节ISO9000认证认证1、什么是认证什么是认证?2、什么是、什么是ISO?3、什么是、什么是ISO9000认证认证?4、推行推行ISO9000ISO9000的的意义意义5、获得、获得ISO9000认证的益处认证的益处1、什么是认证、什么是认证?“认证认证”一词的英文原意是一种出具证一词的英文原意是一种出具证明文件的行动。明文件的行动。ISO/IEC指南中
28、对指南中对“认证认证”的定义是：的定义是：由可以充分信任的第三方证实某一经由可以充分信任的第三方证实某一经鉴定的产品或服务符合特定标准或规范鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。性文件的活动。2、什么是、什么是ISO?ISO就是就是“国际标准化组织国际标准化组织”。（InternationalOrganizationforStandardization）ISO是世界上最大的国际标准化组织。它是世界上最大的国际标准化组织。它成立于成立于1947年年2月月23日，它的前身是日，它的前身是1928年成立的年成立的“国际标准化协会国际联合会国际标准化协会国际联合会”（简称（简称ISA）。）。
29、IEC即即“国际电工委员会国际电工委员会”，1906年在英年在英国伦敦成立，是世界上最早的国际标准国伦敦成立，是世界上最早的国际标准化组织。化组织。IEC主要负责电工、电子领域的主要负责电工、电子领域的标准化活动。而标准化活动。而ISO负责除电工、电子领负责除电工、电子领域之外的所有其他领域的标准化活动。域之外的所有其他领域的标准化活动。ISO的宗旨是：的宗旨是：在世界上促进标准化及其相关活动在世界上促进标准化及其相关活动的发展，以便于商品和服务的国际交换，的发展，以便于商品和服务的国际交换，在智力、科学、技术和经济领域开展合在智力、科学、技术和经济领域开展合作。作。ISO现有现有117个成员
30、，包括个成员，包括117个国家和地个国家和地区。区。ISO的最高权力机构是每年一次的的最高权力机构是每年一次的“全体全体大会大会”，其日常办事机构是中央秘书处，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。中央秘书处现有设在瑞士的日内瓦。中央秘书处现有170名职员。名职员。3、什么是、什么是ISO9000认证认证?ISO通过它的通过它的2856个技术机构开展技术活个技术机构开展技术活动。其技术活动的成果是动。其技术活动的成果是“国际标准国际标准”。ISO现已制定出国际标准共现已制定出国际标准共10300多个，多个，涉及各行各业各种产品（包括服务产品、涉及各行各业各种产品（包括服务产品、知识产品
31、等）的技术规范。知识产品等）的技术规范。ISO制定出来的国际标准除了有规范的制定出来的国际标准除了有规范的名称之外，还有编号，编号的格式是：名称之外，还有编号，编号的格式是：ISO+标准号标准号+杠杠+分标准号分标准号+冒号冒号+发布发布年号（方括号中的内容可有可无），例年号（方括号中的内容可有可无），例如：如：ISO8402：1987ISO9000-1：1994ISO9000”不是指一个标准，而是不是指一个标准，而是一族质一族质量管理和质量保证标准的统称量管理和质量保证标准的统称。是由。是由ISO/TC176制定的所有国际标准。制定的所有国际标准。TC176即即ISO中第中第176个技术委员
32、会，它个技术委员会，它成立于成立于1980年，全称是年，全称是“品质保证技术品质保证技术委员会委员会”，1987年又更名为年又更名为“品质管理品质管理和品质保证技术委员会和品质保证技术委员会”。TC176专门专门负责制定品质管理和品质保证技术的标负责制定品质管理和品质保证技术的标准。准。ISO9000族经过的发展族经过的发展：4 4、推行、推行ISO9000ISO9000的作用的作用强化品质管理，提高企业效益；增强客强化品质管理，提高企业效益；增强客户信心，扩大市场份额；户信心，扩大市场份额；获得国际贸易获得国际贸易“通行证通行证”，消除了国际，消除了国际贸易壁垒；贸易壁垒；节省第二方审核的精
33、力和费用；节省第二方审核的精力和费用；在产品品质竞争中永远立于不败之地；在产品品质竞争中永远立于不败之地；有效地避免产品责任；有效地避免产品责任； 有利于国际间的经济合作和技术交流。有利于国际间的经济合作和技术交流。5、获得、获得ISO9000认证的益处认证的益处1、稳定产品质量，提高产品可靠性，减少返工、稳定产品质量，提高产品可靠性，减少返工返修等成本返修等成本；2、员工对客户的需要和要求能给予更大程度的、员工对客户的需要和要求能给予更大程度的满足；满足；3、获得、获得“国际市场的通行证国际市场的通行证”，通行全球；，通行全球；4、“管理文凭管理文凭”，向客户证实企业的管理水平；，向客户证实企业的管理水平；5、巩固和扩大公司的市场份额，销售部门获得、巩固和扩大公司的市场份额，销售部门获得更大的自信；更大的自信；6、系统化公司的管理，使经营策略更为有效；、系统化公司的管理，使经营策略更为有效；7、满意程度不断上升，增加员工工作的稳定性，、满意程度不断上升，增加员工工作的稳定性，公司获得更大利润。公司获得更大利润。
