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1、第五章第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施工厂卫生安全及全厂性的生活设施第一节第一节 工厂卫生工厂卫生第二节第二节 全厂性的生活设施全厂性的生活设施第三节第三节 有关规范举例有关规范举例 速冻食品工厂良好操作规范（速冻食品工厂良好操作规范（GMPGMP）本章重点：. .掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。. .掌握食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫掌握食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生生、车间卫生 、个人卫生。、个人卫生。. .了解一系列有关国际、国家颁发的卫生及安全标准（如了解一系列有
2、关国际、国家颁发的卫生及安全标准（如GMPGMP、等），并严格按照规范要求执行。、等），并严格按照规范要求执行。第一节第一节 工厂卫生工厂卫生一一 食品厂、库卫生要求食品厂、库卫生要求二二 食品工厂设计中一些比较通行的具体做法食品工厂设计中一些比较通行的具体做法三三 常用的卫生消毒方法常用的卫生消毒方法一食品厂、库卫生要求一食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（一）厂、库环境卫生（）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼（）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。营有碍食品卫生的其他产品。（）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。
3、（）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。（）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、（）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。（）工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要（）工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。求。（）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应（）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必
4、（）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。须当天清理出厂。（二）厂、库设施卫生（二）厂、库设施卫生（）食品加工专用车间必须符合下列条件：（）食品加工专用车间必须符合下列条件：车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易脱落的无毒浅色涂料；脱落的无毒浅色涂料； 车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；毒、防蝇防虫设
5、施和防鼠措施；必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室（每必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；开关的洗手及消毒设施；必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。库。（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速
6、冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求车间的车间的墙裙应砌墙裙应砌2m2m以上（屠宰车间以上（屠宰车间3m3m以上）白色瓷砖，顶以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；要通畅；要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备池及洗手设备。（3）肉类加工还必须具备下列条件厂区厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2323个门。
7、在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m3m、深、深1015m1015m的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施；场所和设施；有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统；系统；有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间；理间；有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间；有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间；有副产品加工专用车间；有副产品加工专用车间；有专门收集并能
8、及时处理消化道内容物、粪便和不供食用有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。的下脚料场地。（三）加工卫生（三）加工卫生（1 1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品；）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品；（2 2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；容器应经常清洗、消毒；（3 3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和
9、成品不交叉污染；原料、半成品和成品不交叉污染；(4)(4)冷冻食品工厂还必须符合下列条件冷冻食品工厂还必须符合下列条件 肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于2020； 设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。 a. a.预冷间温度预冷间温度04。 b. b.速冻间温度在速冻间温度在-25-25以下，冻制品中心温度（肉类在以下，冻制品中心温度（肉类在48h48h内，内，禽肉在禽肉在24h24h内，水产品在内，水产品在14h14h内）下降到内）下降到-15-15。 c. c.冻藏库温度在冻藏库温
10、度在-18-18以下，冻制品中心温度在以下，冻制品中心温度在-15-15以下。以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。（5）罐头加工还须符合下列条件原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；装罐前空罐必须用装罐前空罐必须用8282以上的热水或蒸汽清洗消毒；以上的热水或蒸汽清洗消毒；杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记录记时装置；录记时装置；杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含
11、量不低于于0.5mg/kg0.5mg/kg；必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。（常）温库内应设有自动记录装置。（一）厂址（一）厂址 厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m300m内）不内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。（二）厂区总平面布局（二）厂区总平面布局 （1 1）总平面的功能分区要
12、明确，生产区（包括生产辅助）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。两区之间要设有围墙隔开。二二 食品工厂设计中一些比较通行的具体做法食品工厂设计中一些比较通行的具体做法（2 2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。相互交叉污染。（3 3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在
13、）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m100m以外的下以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间风向。锅炉房应距主要生产车间50m50m以外的下风向，锅炉以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。烟囱应配有消烟除尘装置。（4 4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等
14、废弃物不得与成品在同一个门内出厂。同一个门内出厂。（二）厂区公共卫生（二）厂区公共卫生（1）厂区排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适）厂区排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量坐式。厕所内要求有不用手开关的洗手消厕所可考虑少量坐式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生毒设备，厕所
15、应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。产工作场所。（3 3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为与工作服分格存放（更衣柜大小宜为500mmX400mmX1800mm500mmX400mmX1800mm）。）。（4 4）厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。）厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。（四）车间卫生（四）车间卫生（1 1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。并确
16、保整理装罐工段的严格卫生。（2 2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应该设有对这些设备及工器应采用不锈钢材料制作。车间内应该设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采用不锈钢材料制造。用不锈钢材料制造。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调）实罐车间的
17、窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度）楼地面坡度1.5%2%，不管地坪还是楼面均应做排水，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽明沟，沟断面以宽X深深=300mmX150mm为好，以便排水为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。水至室外应做水封式排水口。（7）车
18、间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。（五）个人卫生设施和卫生间（五）个人卫生设施和卫生间食品工厂应当配有个人卫生设施，以保证个人卫生保持食品工厂应当配有个人卫生设施，以保证个人卫生保持适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：（1 1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应；池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应；（2 2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3 3）完善的更衣设施。
19、这些设施选址要适当，设计要合理；）完善的更衣设施。这些设施选址要适当，设计要合理； （4 4）保持适当水平的个人清洁，做到）保持适当水平的个人清洁，做到“四勤四勤”，即勤洗澡、，即勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，并养成良好的卫生习惯。严勤换衣、勤剪指甲、勤理发，并养成良好的卫生习惯。严禁将任何可能影响食品安全性的因素带入生产车间。禁将任何可能影响食品安全性的因素带入生产车间。（5）个人行为举止和工作方法适当。）个人行为举止和工作方法适当。进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员，在适进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员，在适当的条件下应穿戴防护性工作服，并遵守食品工厂对个人当的条件下应穿
20、戴防护性工作服，并遵守食品工厂对个人卫生的要求。卫生的要求。三三 常用的卫生消毒方法常用的卫生消毒方法（一）漂白粉溶液（一）漂白粉溶液适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为胶鞋等。使用浓度为0.2%0.5%。（二）氢氧化钠溶液（二）氢氧化钠溶液适用于有油垢的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用适用于有油垢的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度浓度1%2%。（三）过氧乙酸（三）过氧乙酸过氧乙酸是一种新型高效消毒剂，适用于各种器具、过氧乙酸是一种新型高效消毒剂，适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度物品和环境的消毒。使用浓
21、度0.04%0.2%。（四）蒸汽和热水消毒（四）蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水温适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水温度应在度应在82以上。以上。（五）紫外线消毒（五）紫外线消毒适用与加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、适用与加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到紫外线的照射距离、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到紫外线的照射距离、穿透性、消毒效果以及对人体的影响等。穿透性、消毒效果以及对人体的影响等。（六）臭氧消毒（六）臭氧消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅
22、料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的影响等。成分的破坏以及对人体的影响等。 第三节第三节 有关规范举例有关规范举例速冻食品工厂良好操作规（速冻食品工厂良好操作规（GMPGMP）一、GMP的概念n“GMP”是英文是英文GoodManufacturingPractice的的缩写，中文的意思是写，中文的意思是“良好操作良好操作规范范”,是指食品是指食品加工厂在加工生加工厂在加工生产食品食品时从原料接收、加工制造、从原料接收、加工制造、包装运包装运输等等过程中，采取一系列措施，使之符合程中，采取一系列措施，使之符合良好
23、操作条件，确保良好操作条件，确保产品合格的一种安全、品合格的一种安全、卫生生的的质量保量保证体系。体系。二、 GMP的内涵nGMP是一种包括是一种包括4M管理要素的管理要素的质量保量保证制度，即制度，即选用符用符合合规定要求的原料（定要求的原料（Material），以合乎），以合乎标准的厂房准的厂房设备（Machines），由），由胜任的人任的人员（Man），按照既定的方），按照既定的方法（法（Methods）制造出品）制造出品质既既稳定而又安全定而又安全卫生的生的产品的品的一种一种质量保量保证制度。制度。n因此，食品因此，食品GMP是一种特是一种特别注重注重产品在整个制造品在整个制造过程中程
24、中的品的品质与与卫生的保生的保证制度，其基本精神制度，其基本精神为：n防止食品在制造防止食品在制造过程中遭受程中遭受污染或品染或品质劣劣变。n降低食品制造降低食品制造过程中人程中人为的的错误。n要求建立完善的要求建立完善的质量管理体系。量管理体系。GMP三大目三大目标要素标要素三、 GMP的主要内容（1）对加工加工环境、厂房境、厂房设施与施与结构的构的规范性要求。范性要求。（2）对加工加工设备与器具的与器具的规范性要求。范性要求。（3）对加工加工过程中用水的程中用水的规范性要求。范性要求。（4）对原原辅材料管理的材料管理的规范性要求。范性要求。（5）对生生产管理（加工、包装、消毒、管理（加工、
25、包装、消毒、标签、贮运等运等环节）的的规范性要求。范性要求。（6）对成品管理与成品管理与实验室室检测的的规范性要求。范性要求。（7）对企企业卫生生设施的施的规范性要求。范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的生和食品安全控制的规范性要求。范性要求。（9）对人人员卫生管理的生管理的规范性要求等。范性要求等。四、厂区环境、厂房及设施1.选址址(1)地地势干燥、交通方便、有充足水源。干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周厂区周围不得有粉不得有粉尘、有害气体、放射性物、有害气体、放射性物质等等污染源。染源。(3)厂区厂区远离有害离有害场所。所。2、厂区环境n（1）加工厂不得建在易受生物、化学、物理性）
26、加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源染源污染的地区，工厂四周染的地区，工厂四周环境境应保持清保持清洁，避免成，避免成为污染源。染源。n（2）厂区内主要通道）厂区内主要通道铺设水泥或水泥或沥青路面，空地青路面，空地应绿化，化，以防止以防止尘土土飞扬而而污染食品。染食品。车间及其构造物附近不能有及其构造物附近不能有害虫滋生地。害虫滋生地。n（3）厂区内不得有足以）厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、生不良气味、有毒有害气体、烟烟尘及危害食品及危害食品卫生的生的设施。厂区同生活区分开。施。厂区同生活区分开。n（4)厂区内有适当的排水系厂区内有适当的排水系统，车间、仓库、冻藏藏库周周围不
27、得有不得有积水，以免造成渗漏，形成水，以免造成渗漏，形成脏物而成物而成为污染食品的染食品的区域。区域。n（5）厂区内）厂区内卫生生间应有冲水，非手有冲水，非手动开关洗手，开关洗手，卫生生间的的门窗不能直接窗不能直接对着加工或着加工或贮存存产品的区域。品的区域。卫生生间保持保持清清洁卫生，通生，通风良好，具良好，具备纱窗等防窗等防蝇、防虫、防虫设施。施。墙壁、壁、地面易清洗消毒。地面易清洗消毒。n（6）废弃物弃物应有固定存放地点并及有固定存放地点并及时清除。清除。n（7）厂区内建有生）厂区内建有生产必需的必需的辅助助设施施。厂区环境区域示意图 生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区
28、与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间 必需的辅助设施、给排水系统 公路3、厂房n受控的受控的洁净环境；境；n生生产车间、仓库、品控部、品控部门相相对集中；集中；n内走廊内走廊连接全封接全封闭、全空、全空调的大的大单层厂房。厂房。n布局遵循原布局遵循原则：n人流、物流人流、物流协调；n工工艺流程流程协调；n洁净级别协调。4、设施n（1）车间建筑建筑设施施n车间的走向的走向：主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。n物流布局：物流布局：按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间 。 设备设备安装安装符合安全要求。符合安
29、全要求。n车间地面：地面：地面平坦、无积水并保持清洁。地面平坦、无积水并保持清洁。n房房顶、墙壁壁：材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。n车间的高度与跨度的高度与跨度：高度高度5 56 6米，跨度米，跨度3.63.66.06.0米。米。n车间门窗：窗：内窗台下斜内窗台下斜4545，门窗材料坚固，结构严密，安装昆，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。虫防护屏蔽。不同洁净级别的车间n（2）车间卫生生设施施n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设
30、施施n仓储设施施n卫生生间设施施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在1824，相对湿度控制在4565。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴
31、间），每人占有面积不少于0.5cm2。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深1520cm，内壁与墙体呈45斜坡。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。n照明照明设施施n通通风设施施n供水供水设施施n更衣更衣设施施n洗手消毒洗手消毒设施施n仓储设施施n卫生生间设施施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全
32、。五、加工设备n凡接触食品物料的设备、工具、管道凡接触食品物料的设备、工具、管道, ,必须用无毒、无味、必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。n设备、工具、管道表面要清洁设备、工具、管道表面要清洁, ,边角圆滑边角圆滑, ,无死角无死角, ,不易积垢不易积垢, ,不漏隙不漏隙, ,便于拆卸、清洗和清毒。便于拆卸、清洗和清毒。n各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过设备包装台上方通过, ,防止冷凝水滴入食品。其他管线和防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原
33、料和成品的上方。阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。n设备安装应符合工艺卫生要求设备安装应符合工艺卫生要求, ,与屋顶与屋顶( (天花板天花板) )、墙壁等应、墙壁等应有足够的距离有足够的距离, ,设备一般应用脚架固定设备一般应用脚架固定, ,与地面应有一定的与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩距离。传动部分应有防水、防尘罩, ,以便于清洗和消毒以便于清洗和消毒六、组织机构n工厂工厂应设有生有生产管理机构和管理机构和质量、安全量、安全卫生生控制机构，控制机构，负责“良好操作良好操作规范范”的的设计、实施、施、监督和督和检查等。等。生生产管理机构管理机构负责按按质量量标准或客准或客户
34、要求要求组织安排全厂的生安排全厂的生产。n组织机构组织机构厂长生产管理机构质量、卫生控制机构制定本厂质量手册按质量手册组织安排生产质量和卫生控制对加工、检验人员的培训卫生监督检查与管理质量、量、卫生控制机构生控制机构应做好以下几做好以下几项工作：工作：（1）负责制定制定产品品质量量标准，并准，并执行行质量管理工作，其量管理工作，其负责人有人有权停止生停止生产或出或出货。（2）负责从原料到加工成品的全部从原料到加工成品的全部质量和量和卫生控制，保生控制，保证加工出的加工出的产品品优质、安全。、安全。（3）对加工人加工人员和和检验人人员按所制定的按所制定的计划划进行培行培训，并，并向培向培训合格人
35、合格人员发证。（4）监督督检查全厂全厂执行行卫生管理的情况。生管理的情况。七、食品生产人员的要求七、食品生产人员的要求n1、健康要求、健康要求健康体检：一次健康体检：一次/ /年、建档年、建档对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位n2、卫生要求生要求不得患有有碍食品卫生的传染病；不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得有外伤；不得化妆；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒必须
36、穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。 n3、能力要求、能力要求1.1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于低于5%5%； 2.2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3.3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训；训； 4.4. 卫生质量控制人员受过专门培训；卫生质量控制人员受过专门培训； 5.5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要
37、求的知识和技能； 6.6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7.7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；各类人员具备做好个人卫生的能力； 入车间自身检查正确图示入车间自身检查正确图示更衣消毒间更衣消毒间八、加工工艺管理1.加工工加工工艺书的制定和的制定和执行行n（1）工厂）工厂应制定制定加工工加工工艺书，有生，有生产部部门主主办，同，同时征得征得质量、安全量、安全卫生管理部生管理部门认可，修可，修订执行。行。n（2）加工工加工工艺书内容包括：原料内容包括：原料规格要求、工格要求、工艺流流程、操作流程、程、操作流程、产品品品品质规格和安全格和安全卫
38、生等要求，包装、生等要求，包装、标签、贮存等要求及存等要求及规定。定。n（3）应教育和培教育和培训加工人加工人员按按加工工加工工艺书执行。行。2、原辅料要求（1）原料）原料应新新鲜、清、清洁、无、无污染。染。（2）原料）原料应未受微生物、化学物和放射性等未受微生物、化学物和放射性等污染。染。（3）对受微生物、化学物、放射性物受微生物、化学物、放射性物污染的蔬菜原料染的蔬菜原料应单独存放并退独存放并退货。（4）加工用水（冰）加工用水（冰）应符合符合GB57491985生活生活饮用水用水水水质标准准和和GB46001984人造冰人造冰的要求。的要求。3、出口速冻蔬菜加工工艺书n（1）原料）原料验收
39、收n（2）挑）挑选整理整理n（3）漂洗）漂洗n（4）漂）漂烫（杀青）青）n（5）冷却）冷却n（6）速）速冻n（7）挂冰衣）挂冰衣n（8）包装）包装n（9）金属探）金属探测n（10）冻藏藏九、包装和标记1、包装、包装产品包装必品包装必须在封在封闭的包装的包装间内内进行，包装行，包装间内温度保持在内温度保持在010。n（1）包装用塑料袋、）包装用塑料袋、纸箱（盒）箱（盒）应清清洁卫生、无毒、无霉生、无毒、无霉变、无异、无异味，并味，并经性能性能验证合格。包装物合格。包装物应设专库存放，保持清存放，保持清洁卫生，并生，并应采取措施防止灰采取措施防止灰尘等物等物质污染包装物。凡有湿、霉染包装物。凡有湿
40、、霉变、虫蛀、破碎或、虫蛀、破碎或污染等染等现象不得投入使用。象不得投入使用。n（2）所用塑料袋、）所用塑料袋、纸箱（盒）箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。尺寸合理、大小适中。n（3）包装材料在使用前需）包装材料在使用前需预冷至冷至10以下，以下，纸箱底部和上部要粘牢箱底部和上部要粘牢并用胶封好。包装并用胶封好。包装应完整、牢固，适于完整、牢固，适于长途运途运输。n2、标记n（1）包装的）包装的标记应符合符合GB77182004预包装食品包装食品标签通通则的的规定。定。n（2）包装的商）包装的商标根据客根据客户要求印刷。要求印刷。十、冻藏与运输管理n1、冻藏藏冷库的消毒：冷库的消毒：要经常打扫
41、、消毒、保持洁净。防止食品相互串味：防止食品相互串味：有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。库外环境卫生：库外环境卫生：外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求；所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。入库的卫生管理：入库的卫生管理：已发生腐败变质的食品不得进人冷库；货堆与墙壁和排管应保 持30-50cm距离；合理控制温度和湿度。n2、运、运输运运输工具必工具必须是清是清洁、卫生、无异味、干燥的生、无异味、干燥的冻藏藏车（船）集装箱（船）集装箱。十一、记录档案n1、工厂建立、工厂建立资料及其内容料及其内容n（1）管理手册）管理手
42、册n（2）良好操作规（良好操作规（GMPGMP）和卫生标准操作规程（）和卫生标准操作规程（SSOP)SSOP)n（3）HACCP计划手册划手册n（4）检验方法方法n（5）加工工）加工工艺书n（6）品）品质标准准书n（7）生）生产设备、仪器一器一览表，使用表，使用说明及明及维护、保养和操作、保养和操作规程。程。n2、记录及及处理理n（1）记录n1）卫生生执行行记录n2）卫生生检查记录及及纠偏偏记录n3）HACCP计划划记录（监控控记录、纠偏偏记录、验证记录）n4）产品品质量状况、量状况、进口国及国外反口国及国外反应档案、档案、质量信息反量信息反馈及及处理理记录n5）品）品质控制人控制人员（包括（
43、包括检验员）填写品）填写品质控制日控制日记及及检验记录n6）计量量仪器校正器校正记录n7）记录人及人及记录核核对人人应在在记录上上签字，如有修改，字，如有修改，应有修改人在文有修改人在文字附近字附近签名名n（2）记录处理理n各种各种记录应保存保存3年。年。食品GMP认证n定义定义n由第三方按相由第三方按相应的的标准准对企企业的食品的食品卫生管理生管理实施施审核，以确核，以确认食品生食品生产企企业符合相符合相应规范的要求范的要求。n依据依据n国国际标准、中国国家准、中国国家标准、其他国家或地区准、其他国家或地区标准准。n申请形式申请形式n单独申独申请GMP认证；与；与HACCP认证同同时申申请。
44、n认证程序认证程序n申请申请资料审查资料审查现场评审现场评审产品检验产品检验确认确认签约签约授证授证追踪考核。追踪考核。n认证标志志 认证编号（号（9位）：位）：产品品类别（1-2）+工厂工厂编号（号（3-5）+产品品编号（号（6-9）满满意意安安心心GMP在国内外应用历史及现状GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制定出相应的工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将法规。美国最早将GMP用于工业用于工业生产，生产，1969年年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品
45、的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国。目前，美国已立法强制实施食品已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展我国家得到认以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。可并采纳。1969年，世界卫生组织向全世界推荐年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体年，欧洲共同体14个成员国公布了个成员国公布了GMP总则。日本、总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。 我国早已颁布药品生产我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行标
46、准，并实行GMP认证，使认证，使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMPGMP的制定开始的制定开始于八十年代中期。从于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了年开始，我国先后颁布了17个食个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。防和控制各种有害因素对食品的污染。19981998年，卫生部颁布年，卫生部颁布了了保健食品良好生产规范保健食品良好生产
47、规范（GB17405-1998GB17405-1998）和）和膨化膨化食品良好生产规范食品良好生产规范（GB17404-1998GB17404-1998），这是我国首批颁），这是我国首批颁布的食品布的食品GMPGMP强制性标准。同以往的强制性标准。同以往的 卫生规范卫生规范 相比，最突相比，最突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。管理的要求更加具体、全面、严格。 SSOP简介 SSOP又称卫生
48、标准操作程序，是食品企业为了又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。和卫生保持的作业性文件。SSOP和和GMP是进行是进行HACCP认证认证的基础的基础一般包括至少八个方面的程序内容:1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全、与食品接触表面的清洁、卫生和安全3、确保食品免受交叉污染、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗、消毒、
49、设施的维护与卫生保持、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持5、防止食品被外部污染物污染、防止食品被外部污染物污染6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健康与卫生控制、食品加工人员的健康与卫生控制8、虫害、鼠害的防治、虫害、鼠害的防治GMP与SSOP的关系1 1、地位不同、地位不同GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。式发布的，食品
50、企业必须执行，否则加工食品不得上市。将将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，的主要内容，它没有强制性。它没有强制性。2 2、表现形式不同、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于当于ISO90
51、00中的作业文件，制订中的作业文件，制订SSOP的依据是的依据是GMP，GMP是是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行和执行SSOP的最终目的。的最终目的。HACCP、GMP和和SSOP的关系的关系n传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 现代意义上的关系现代意义上的关系nGMP法规的核心是法规的核心是HACCPnSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施HACCP计划的基础计划的基础n实施实施SSOP等前提计划和等前提计划和HACCP计划是计划是GMP法规法规的基本要求的基本要求现代意义现代意义上的关系上的关系 SSOP SSOP其他前提计划HACCPGMPv执行行GMP法法规的的核心核心是是HACCP基基础是是SSOP等前提等前提计划划实质是确保食品安全是确保食品安全卫生生（根本目的）（根本目的）n谢谢大家看到最后谢谢大家看到最后额，还有题目n1、常用的卫生消毒方法有哪些？、常用的卫生消毒方法有哪些？n2、食品、食品GMP认证的程序是怎样的？认证的程序是怎样的？
