《白酒品评勾调培训课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒品评勾调培训课件.ppt（95页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、白酒品评勾调培训白酒品评勾调培训主讲：白酒青年专家主讲：白酒青年专家 赵锐赵锐第一章第一章 白酒品评基本知识白酒品评基本知识第一节第一节 白酒的有关知识白酒的有关知识n n一白酒的起源一白酒的起源n n二酒的分类二酒的分类发酵酒（如啤酒、葡萄酒、黄酒）、蒸馏酒发酵酒（如啤酒、葡萄酒、黄酒）、蒸馏酒（白酒等）、配制酒（也叫露酒，如竹叶清）（白酒等）、配制酒（也叫露酒，如竹叶清）n n三世界六大蒸馏酒三世界六大蒸馏酒法国白兰地（葡萄）、英国威士忌（大麦）、法国白兰地（葡萄）、英国威士忌（大麦）、牙买加、古巴劳姆酒（甘蔗汁或糖渣）、荷兰、牙买加、古巴劳姆酒（甘蔗汁或糖渣）、荷兰、英国金酒（酒精加杜松
2、子）、俄罗斯伏特加（大英国金酒（酒精加杜松子）、俄罗斯伏特加（大麦）、中国白酒（高粱等）麦）、中国白酒（高粱等）n n四中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别：四中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别：名称名称 中国白酒中国白酒 世界其他蒸馏酒世界其他蒸馏酒 糖化发酵剂糖化发酵剂 曲子曲子 麦芽、酒母麦芽、酒母 发酵方式发酵方式 固态复式发酵固态复式发酵 液态单边发酵液态单边发酵 蒸馏设备蒸馏设备 甑桶间歇蒸馏甑桶间歇蒸馏 壶式或塔式蒸馏设备壶式或塔式蒸馏设备 香味成分香味成分 以酯香为主以酯香为主 以醇香为主以醇香为主 n n 五中国名优白酒的生产特点五中国名优白酒的生产特点五中国名优白酒的生产特点五中国名
3、优白酒的生产特点1 1粮谷原料、酒曲糖化、发酵（复式发酵）。粮谷原料、酒曲糖化、发酵（复式发酵）。2 2采用固态发酵（开放式生产，富集各种微生物，微采用固态发酵（开放式生产，富集各种微生物，微量成分复杂）。量成分复杂）。3.3.发酵期长（有酯化过程）。发酵期长（有酯化过程）。4 4蒸馏方式一般用间歇式甑桶（我国独创）蒸馏。蒸馏方式一般用间歇式甑桶（我国独创）蒸馏。5 5贮存时间长（有物理及化学变化），自然老熟为主。贮存时间长（有物理及化学变化），自然老熟为主。6 6精心勾调（是工艺的一部分）与品评精心勾调（是工艺的一部分）与品评。n n 六白酒的分类六白酒的分类六白酒的分类六白酒的分类1 1按
4、原料分：粮食酒、薯类酒、代用原料酒按原料分：粮食酒、薯类酒、代用原料酒2 2按生产方式分：固态发酵法、半固态发酵法、液按生产方式分：固态发酵法、半固态发酵法、液态法态法3 3按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲、麸曲酒。按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲、麸曲酒。4 4按酒度分：高度酒（按酒度分：高度酒（5151度以上）、降度酒（度以上）、降度酒（41-41-5050度）、低度酒（度）、低度酒（4040度以下）度以下）5 5按香型分、清香型、浓香型、酱香型、米香型、按香型分、清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。凤型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后来又提出
5、二锅头酒、老白干型等。以及后来又提出二锅头酒、老白干型等。第二节第二节 全国评酒发展史略全国评酒发展史略n n一五届全国评酒会一五届全国评酒会1.1.第一届第一届19521952年北京年北京贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒命名为国家名酒凤酒命名为国家名酒2.2.第二届第二届19631963年北京年北京8 8种国家名酒（八大名酒）：五粮液（四川宜宾）种国家名酒（八大名酒）：五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川、古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、全兴大曲酒（四川成都）、茅台酒（贵州泸州）、全兴大曲酒（
6、四川成都）、茅台酒（贵州仁怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山西杏花村）仁怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山西杏花村）、董酒（贵州遵义）。、董酒（贵州遵义）。9 9种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高梁糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。滨高梁糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。3.3.第三届第三届19791979年大连年大连8 8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特
7、曲酒。洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。1818种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL39%VOL）、坊子白酒。）、坊子白酒。4.4.第四届第四届19841984年太原市年太原市1313种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲酒、剑种国家名酒：茅台酒、汾酒
8、、五粮液、洋河大曲酒、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。2727种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲江苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、
9、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。5.第五届1989年合肥市17种国家名酒上届13种加武陵酒、宝丰酒、宋可粮液、沱牌曲酒。53种国家优质酒：上届25个，新
10、增28个。n n 二五次评酒会对白酒工业发展重要作用二五次评酒会对白酒工业发展重要作用二五次评酒会对白酒工业发展重要作用二五次评酒会对白酒工业发展重要作用1.1.检验了各历史时期生产技术水平，推动了各省之检验了各历史时期生产技术水平，推动了各省之间互相学习，共同进步。间互相学习，共同进步。2.2.促进了科学总结传统工艺，发扬创新精神，新香促进了科学总结传统工艺，发扬创新精神，新香型不断出现，第三届型不断出现，第三届5 5种第五届种第五届1010种。促进了产品种。促进了产品标准的修订工作。标准的修订工作。3.3.推动了产业政策的贯彻，如麸曲酒，液态法白酒、推动了产业政策的贯彻，如麸曲酒，液态法白
11、酒、代用原料酒、低度酒。代用原料酒、低度酒。4.4.形成了一支高水平的评酒队伍，评酒方法更加科形成了一支高水平的评酒队伍，评酒方法更加科学。学。第三节第三节 品评的意义和作用品评的意义和作用n n一、品评的意义白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。n n 二、品评的作用二、品评的作用1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定性的先决条件，能加快检验
12、勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一第四节第四节 品酒环境与条件品酒环境与条件n n一、品酒环境一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15-20为宜；品酒室内还应有专用品酒桌，在桌子上要有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。n n二二.品酒条件品酒条件1.1.专业品酒师专业品酒师2.2.评酒师要严格遵守品酒的规则（待述）评酒师要严格遵守品酒的规则（待述）3.3.要有良好的品酒环境要有良好的品酒环境4.4.对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明
13、，无花纹杯对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明，无花纹杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量40-50ml40-50ml。品。品酒杯的标准应符合酒杯的标准应符合GB10345.2-89GB10345.2-89规定如图规定如图( (见下页见下页) )5.5.评酒时间。我国的评酒，一般认为在评酒时间。我国的评酒，一般认为在9-119-11时，下午时，下午3-53-5时较时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。响品酒结果。6.6.酒样温度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最酒样温
14、度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最灵敏的温度为灵敏的温度为21-3021-30。为了保证品评结果的准确，要。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前2424小时小时就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响品酒的结果。免因温度的差异而影响品酒的结果。7.7.酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高；酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺香型按清香、米香、凤香、其他香
15、、酱香、浓香型的顺序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。酒后中度酒再高度酒。标准品酒杯图第五节第五节 品酒技巧品酒技巧 评酒规则评酒规则白酒的品评是一种技巧。白酒的品评是一种技巧。n n一一. .品酒技巧的学习品酒技巧的学习1 1坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。2 2熟悉与掌握各种香型白酒的感官香味特征。熟悉
16、与掌握各种香型白酒的感官香味特征。3 3学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知识及实践技能。识及实践技能。以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵和香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想和香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想到酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一到酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一个层次。个层次。n n二二. .品酒技巧的掌握品酒技巧的掌握品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、品评技能，主要表现在快速
17、、准确上。做到快速、准确的技巧是：准确的技巧是：1.1.总的顺序总的顺序: :首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。2.2.闻香操作程序。先从编号闻香操作程序。先从编号1 1、2 2、3 3、4 4、5 5，再从编号，再从编号5 5、4 4、3 3、2 2、1 1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。得以恢复。3 3选择重点选择重点: :先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束比较，边闻香边做记录，不断调整改正。
18、待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。后，稍事休息开始品味。4.4.品味的程序及要点品味的程序及要点: :在品味时，先从香气淡的开始，按闻香在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复正。最后加大入口量，检查回味，反复3-43-4次即可定局。次即可定局。5.5.尊重初品结果尊重初品结果: :如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，决不能
19、乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。为准，是十分重要的经验技巧。6.6.认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。看，加深对某种产品的记忆。评酒规则评酒规则1 1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。沛，感觉器官灵敏，有效地参
20、加评酒活动。2 2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。品和用具。3 3、评酒前半小时不准吸烟。、评酒前半小时不准吸烟。4 4、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的食品。食品。5 5、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不
21、许交谈和互看评酒结果。评酒结果。6 6、评酒期间和休息时不准饮酒。、评酒期间和休息时不准饮酒。7 7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。8 8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。度。第五节第五节 品酒员应具备的素质品酒员应具备的素质n n一.提高自身素质、强化职业道德把为企业服务与为消费者服务做为工作宗旨把实事求是、认真负责做为行为准则把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求目标把遵纪守法、尊章守则、严于律及做为行为标准n n二.提高专业技能努力提高检评能力，达到“四性”提高准确性掌握重复性把
22、握再现性保持稳定性努力提高专业能力，实现“四力”检出力识别力记忆力表现力努力达到“一专多能”，做到“四懂”懂工艺懂分析懂贮存懂勾调扩大知识领域，力争做到“四了解”了解行业动态了解最新技术进步了解市场情况了解消费者需求n n三三. .保持身心健康保持身心健康保持感觉器官正常，做到保持感觉器官正常，做到“四少四少”戒烟或少吸烟戒烟或少吸烟不酗酒或少饮酒不酗酒或少饮酒少吃辛辣、油腻重的食物少吃辛辣、油腻重的食物少感冒少感冒保持心态平衡，做到保持心态平衡，做到“四会四会”会自我调节，不着急上火会自我调节，不着急上火会安排生活，饮食起居有规律会安排生活，饮食起居有规律会锻炼身体，并坚持经常会锻炼身体，并
23、坚持经常会处理人际关系会处理人际关系第二章第二章 白酒品评的专业知识白酒品评的专业知识第一节第一节 品尝的生理学知识品尝的生理学知识n n一.视觉视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官，在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况（透明度、悬浮物、沉淀物），色盲不能当品评员。n n二.嗅觉1.嗅觉器官是鼻腔。2.人的嗅觉灵敏度较高。3.人的嗅觉容易适应，也容易疲劳，伤风感冒嗅觉下降。4.有嗅盲者不能参加评酒5.有血行性缺陷的人不能参加评酒。n n三三. .味觉味觉. .味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味觉细味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味觉细胞再传入大脑皮
24、层所引起的兴奋感觉。随即分辨出味道胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉。随即分辨出味道来。来。1.1.在在口口腔腔粘粘膜膜尤尤其其是是舌舌的的上上表表面面和和两两侧侧分分布布许许多多突突出出的的疙疙瘩瘩，称为乳头，在乳头里有味学感受器，称为味蕾。称为乳头，在乳头里有味学感受器，称为味蕾。2.2.基本味觉（甜、咸、酸、苦、鲜）及其传达方式基本味觉（甜、咸、酸、苦、鲜）及其传达方式( (通过唾液通过唾液中酶，所以要注意休息，保持足够的唾液分泌，使味觉中酶，所以要注意休息，保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态处于灵敏状态) )3.3.味觉容易疲劳，也容易恢复味觉容易疲劳，也容易恢复常时间饮酒吸烟及吃刺
25、激性强的食物会使味觉钝化，常时间饮酒吸烟及吃刺激性强的食物会使味觉钝化，品酒要漱口不吃刺激性食物，可吃面包等佐餐食品。品酒要漱口不吃刺激性食物，可吃面包等佐餐食品。4.4.味觉和嗅觉密切相关味觉和嗅觉密切相关口腔与鼻腔相通，我们在品酒时，从口腔下咽时，呼口腔与鼻腔相通，我们在品酒时，从口腔下咽时，呼气动作，便有气味进入鼻腔，产生回味。所以，要靠品气动作，便有气味进入鼻腔，产生回味。所以，要靠品味和闻香结合判断香气。味和闻香结合判断香气。5.5.味蕾的数量随年龄的增长而变化味蕾的数量随年龄的增长而变化衰退，所以品酒员有年龄限制，有经验的老品酒专家，可以传衰退，所以品酒员有年龄限制，有经验的老品酒
26、专家，可以传授给新手。授给新手。第二节第二节 影响品酒效果的因素影响品酒效果的因素1.1.身体健康状况与精神状态因素身体健康状况与精神状态因素2.2.心理因素心理因素在品酒过程中，要克服顺序效应，后效应和顺效应在品酒过程中，要克服顺序效应，后效应和顺效应(1)(1)顺序效应，品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，叫正顺序效应，品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，叫正顺序效应，偏爱后品评酒样的心理作用，叫负顺序效应。顺序效应，偏爱后品评酒样的心理作用，叫负顺序效应。在品酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评或品酒在品酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评或品酒中用清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的
27、影响。中用清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。(2)(2)后效应，品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。后效应，品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。品一个酒样后一定要漱口再品下一个酒样。品一个酒样后一定要漱口再品下一个酒样。(3)(3)顺效应，在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉顺效应，在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至变得没有知觉的现象。为了减少顺效应变得迟钝，甚至变得没有知觉的现象。为了减少顺效应发生，每轮次发生，每轮次5 5个酒样为宜，上下午各两轮为好，轮次间个酒样为宜，上下午各两轮为好，轮次间休息休息3030分钟以上。分钟以上。3.3.品酒
28、能力及经验因素品酒能力及经验因素4.4.评酒环境因素评酒环境因素第三节第三节 白酒的香味、杂味、阈值白酒的香味、杂味、阈值n n什么是白酒？是经过发酵用蒸馏方法获得的含有其他香味物质的乙醇水合物。即水、乙醇、香味物质组成。香味物质占白酒总量的1-2%。香味物质已检出342种，定量检出180种以上。香味成分的含量、种类和量比关系决定白酒的风格特点。n n一白酒中香味成分分类一白酒中香味成分分类1 1色谱骨架成分色谱骨架成分色谱所能检测和定量的含量较多的香味成分色谱所能检测和定量的含量较多的香味成分, ,含量大于含量大于2-2-3mg/100ml,203mg/100ml,20种左右，占香味成分种左
29、右，占香味成分95%95%以上，有酯类、酸类、醛、酮类、以上，有酯类、酸类、醛、酮类、醇类。醇类。2 2复杂成分复杂成分含量少于含量少于2-3mg/100ml2-3mg/100ml的所有成分，它们含量虽少，但它们的数量、的所有成分，它们含量虽少，但它们的数量、种类多，来源复杂，对白酒的风格、质量产生重大影响。种类多，来源复杂，对白酒的风格、质量产生重大影响。实践中说明复杂成分的重要性：实践中说明复杂成分的重要性：I I酒精和香料勾兑的酒，不能勾出像样的酒，怎样也摆脱不了香精和酒精和香料勾兑的酒，不能勾出像样的酒，怎样也摆脱不了香精和的浮香味。的浮香味。II II同厂生产的每批酒，骨架成分有较大
30、差异，而酒的典型性和风格同厂生产的每批酒，骨架成分有较大差异，而酒的典型性和风格却差别不大。说明非骨架成分的巨大作用。却差别不大。说明非骨架成分的巨大作用。IIIIII有些急的骨架成分近于相同，但风格、质量相差很大。有些急的骨架成分近于相同，但风格、质量相差很大。3.3.协调成分协调成分白酒中香味成分的作用白酒中香味成分的作用: :一是一是“香香”的的“贡献贡献”，二是，二是“味味”的的“贡献贡献”，只是贡献大小不同。任何白酒必须解决好香的协调，味的协调，香，只是贡献大小不同。任何白酒必须解决好香的协调，味的协调，香和味的协调及风格四个问题。所谓协调，就是既不突出单一，也不杂乱，和味的协调及风
31、格四个问题。所谓协调，就是既不突出单一，也不杂乱，而是顺。在浓香型白酒中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等而是顺。在浓香型白酒中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等这六种物质就是协调成分，它们不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分这六种物质就是协调成分，它们不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替的特殊协调作用。无法代替的特殊协调作用。酸是为味的协调成分。醛是香的协调成分。酸是为味的协调成分。醛是香的协调成分。n n二二 香味成分的特性香味成分的特性各种物质的香味特征，在不同的条件下所表现的特征不同，各种物质的香味特征，在不同的条件下所表现的特征不同，有变迁现象，变迁现象和下列因素有关
32、：有变迁现象，变迁现象和下列因素有关：1 1、浓度、浓度同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时是臭的，但稀释后就成为香水了。丁酸浓时汗臭、腐质臭，是臭的，但稀释后就成为香水了。丁酸浓时汗臭、腐质臭，稀薄时有良好的水果香。糖精在稀释情况下是甜的，过浓时稀薄时有良好的水果香。糖精在稀释情况下是甜的，过浓时却呈现苦味。很多香味物质，如果超过了限量就变成邪味与却呈现苦味。很多香味物质，如果超过了限量就变成邪味与怪味了。怪味了。2 2、温度、温度香味物质所表现的特征和温度有关，在不同的温度下，香味物质所表现的特征和温度有关，在不同的温度下，其强度不同
33、，口感不一样，同样浓度物质，当温度高时，其其强度不同，口感不一样，同样浓度物质，当温度高时，其苦味、咸味比温度抵时要强。甜味和酸味温度低时比温度高苦味、咸味比温度抵时要强。甜味和酸味温度低时比温度高时要强。所以清凉饮料要冷饮是有道理的。时要强。所以清凉饮料要冷饮是有道理的。3 3、溶媒、溶媒许多呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也不相同。许多呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也不相同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中则呈苦味。有些物如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中则呈苦味。有些物质因溶媒不同，呈味强度也不同，有的能相差一万倍。质因溶媒不同，呈味强度也不同，有的能相差一万倍。4 4、易位、易
34、位同一种物质在某种食品中是重要香气，而在另一种同一种物质在某种食品中是重要香气，而在另一种食品中却成为厌恶的臭味。如双乙酰是白酒中的香气成分食品中却成为厌恶的臭味。如双乙酰是白酒中的香气成分之一，是奶酪的主体香气，也是卷烟及茶的重要香气，但之一，是奶酪的主体香气，也是卷烟及茶的重要香气，但它确是啤酒、黄酒的大敌。硫醇是臭的，但却是咸菜、酱它确是啤酒、黄酒的大敌。硫醇是臭的，但却是咸菜、酱菜的主体香。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，确实清香菜的主体香。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，确实清香型白酒的杂味。型白酒的杂味。5 5、复合香。、复合香。二种以上物质相混合时，与单体的呈香有很大的变二种以上物质
35、相混合时，与单体的呈香有很大的变化。如香兰醛是饼干味，化。如香兰醛是饼干味，-苯乙醇带有蔷薇香气，二者相苯乙醇带有蔷薇香气，二者相混合时，既不是饼干味也不是蔷薇味，而变成了混合时，既不是饼干味也不是蔷薇味，而变成了“白兰地白兰地”的特有香味。很多保健酒是由多种药物配置而成，各种的特有香味。很多保健酒是由多种药物配置而成，各种药味不出头，药味不出头， 口味和谐宜人就是这个作用。二种以上香味口味和谐宜人就是这个作用。二种以上香味物质相混合，不但改变了单体所持有的香味，有时并呈现物质相混合，不但改变了单体所持有的香味，有时并呈现出相乘作用与相杀作用。如糖是甜的，盐是咸的，在出相乘作用与相杀作用。如糖
36、是甜的，盐是咸的，在10%10%糖中加糖中加0.15%0.15%食盐时可使甜度加大，这就是相乘作用的结食盐时可使甜度加大，这就是相乘作用的结果。也有二种以上物质混合，其香味强度减弱，如甜味加果。也有二种以上物质混合，其香味强度减弱，如甜味加少量醋酸使甜味减少，这是相杀作用。少量醋酸使甜味减少，这是相杀作用。n n三三 白酒中含量较多香味成分及作用白酒中含量较多香味成分及作用1 1、酯类。、酯类。检测出来的检测出来的9999种。酯类是中国白酒香味成分中种。酯类是中国白酒香味成分中的主体成分。是呈香成分。不同类型白酒，其含量多少也的主体成分。是呈香成分。不同类型白酒，其含量多少也不同，一般占总香味
37、成分的不同，一般占总香味成分的35-70%35-70%，浓香型白酒酯类占，浓香型白酒酯类占总香味成分的总香味成分的55-60%55-60%酯类在发酵后期生成。酸、醇在微生物的作用下或微酯类在发酵后期生成。酸、醇在微生物的作用下或微生物直接产生。如产酯酵母生成乙酸乙酯，己酸菌产生己生物直接产生。如产酯酵母生成乙酸乙酯，己酸菌产生己酸，在生香酵母和其他产酯细菌作用下生成己酸乙酯。酸，在生香酵母和其他产酯细菌作用下生成己酸乙酯。酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和高级脂肪酸乙酯。特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和高级脂肪酸乙酯。特别是乙酸乙酯、
38、乳酸乙酯、己酸乙酯，不论是何种香型白酒，这三种酯类要占总酯成己酸乙酯，不论是何种香型白酒，这三种酯类要占总酯成分的分的80%80%以上。下面分别介绍一下含量较多、作用较大的以上。下面分别介绍一下含量较多、作用较大的几种酯类。几种酯类。（1 1）乙酸乙酯。）乙酸乙酯。乙酸乙酯在稀薄时有愉快的香蕉水果香，微弱的苹果香；乙酸乙酯在稀薄时有愉快的香蕉水果香，微弱的苹果香；浓郁时有刺鼻感。与水的相溶性较好，在搞低度酒时，其浓郁时有刺鼻感。与水的相溶性较好，在搞低度酒时，其含量适当多一点，对风味有好处，主要起呈香作用。含量适当多一点，对风味有好处，主要起呈香作用。（2 2）乳酸乙酯。）乳酸乙酯。香气微弱不
39、明显，有甜感。乳酸乙酯在各种类型的白酒香气微弱不明显，有甜感。乳酸乙酯在各种类型的白酒中，含量都较多，是最重要一种酯，可以说没有乳酸乙酯，中，含量都较多，是最重要一种酯，可以说没有乳酸乙酯，就不是中国特色的白酒。在所有的乙酯中，乳酸乙酯是特就不是中国特色的白酒。在所有的乙酯中，乳酸乙酯是特殊的，它是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯。它的殊的，它是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯。它的主要作用是呈味。克服水味，增加醇厚感，有着特殊的功主要作用是呈味。克服水味，增加醇厚感，有着特殊的功效。它的作用还有助溶作用。与水相溶不好乙酯，通过乳效。它的作用还有助溶作用。与水相溶不好乙酯，通过乳酸乙酯的媒
40、介作用，使其与水的相溶性得到很大的改善，酸乙酯的媒介作用，使其与水的相溶性得到很大的改善，是搞低度白酒不可缺少的成分，在低度浓香型白酒中，乳是搞低度白酒不可缺少的成分，在低度浓香型白酒中，乳酸乙酯的含量一般不少于酸乙酯的含量一般不少于140,g/100ml140,g/100ml，少于其值有水味，少于其值有水味，其范围可在其范围可在140-170mg/100ml140-170mg/100ml。(3(3）己酸乙酯。）己酸乙酯。有大曲酒香，主要是起呈香作用。它是浓香型白酒的主有大曲酒香，主要是起呈香作用。它是浓香型白酒的主体香。己酸乙酯的水溶性差，它能引起低度酒的浑浊。用体香。己酸乙酯的水溶性差，它
41、能引起低度酒的浑浊。用水质硬度为水质硬度为88，稀释酒精为，稀释酒精为3838度，配成含有一定量己酸乙度，配成含有一定量己酸乙酯的溶液，结果当己酸乙酯含量酯的溶液，结果当己酸乙酯含量160mg/100ml160mg/100ml，在，在-10-10下，下，呈现浑浊。其他三大乙酯无此现象。呈现浑浊。其他三大乙酯无此现象。（4 4）丁酸乙酯。）丁酸乙酯。在稀薄是有爽快凤梨香气，浓时有焦、泥臭味。主要在稀薄是有爽快凤梨香气，浓时有焦、泥臭味。主要起呈香作用。起呈香作用。丁酸乙酯不是在各种类型白酒中普遍含有，只有在农丁酸乙酯不是在各种类型白酒中普遍含有，只有在农香、兼香和董酒中含量较多，一般含量在香、兼
42、香和董酒中含量较多，一般含量在20-40mg/100ml20-40mg/100ml。（5 5）高级脂肪酸乙酯）高级脂肪酸乙酯它们的香气极微弱。起助香、呈味作用，口感上增加它们的香气极微弱。起助香、呈味作用，口感上增加后味。后味。高级脂肪酸乙酯，主要有油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕高级脂肪酸乙酯，主要有油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯（饱和脂肪酸酯）。前二种酯不稳定，尤其是亚榈酸乙酯（饱和脂肪酸酯）。前二种酯不稳定，尤其是亚油酸乙酯更不稳定，长期贮存而后日晒，能分解成壬二酸油酸乙酯更不稳定，长期贮存而后日晒，能分解成壬二酸半乙醛乙酯，有油臭味。半乙醛乙酯，有油臭味。在浓香型白酒中，在浓香型白酒中， 油
43、酸乙酯含量一般为油酸乙酯含量一般为3-5mg/100ml3-5mg/100ml，亚油酸乙酯在，亚油酸乙酯在2-4mg/100ml2-4mg/100ml，棕榈酸乙酯在，棕榈酸乙酯在5-75-7mg/100mlmg/100ml。他们都溶于乙酯，不溶于水，是造成白酒浑。他们都溶于乙酯，不溶于水，是造成白酒浑浊的主要因素。经试验，水的硬度为浊的主要因素。经试验，水的硬度为44，将究竟稀释为，将究竟稀释为3838度，在度，在-10-10条件下，油酸乙酯的含量不能超过条件下，油酸乙酯的含量不能超过11mg/100mlmg/100ml，棕榈酸乙酯的含量不能超过，棕榈酸乙酯的含量不能超过1.5mg/100ml
44、1.5mg/100ml，否则引起混浊。否则引起混浊。2 2、酸类、酸类检测出来有检测出来有5555种。酸是白酒中重要的骨架成分和味的协种。酸是白酒中重要的骨架成分和味的协调调成分。酸占香味成分的成分。酸占香味成分的13-30%13-30%酸是微生物的代谢和其他有机物的氧化而生成。酸是微生物的代谢和其他有机物的氧化而生成。酸的作用：酸的作用：I I对各香味成分起协调、平衡作用，增加醇厚感。对各香味成分起协调、平衡作用，增加醇厚感。II II消除酒的苦味，减少杂味，增加甜感，是味觉改变剂。消除酒的苦味，减少杂味，增加甜感，是味觉改变剂。IIIIII是新酒老熟的有效催化剂。是新酒老熟的有效催化剂。I
45、VIV有抑香和掩蔽作用。有抑香和掩蔽作用。酸不足，酯香突出，薄浮、口感单一，酒发苦，邪杂味酸不足，酯香突出，薄浮、口感单一，酒发苦，邪杂味露头，单调不协调。所以酸在解决酒中各类物质之间的融露头，单调不协调。所以酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气复合性方面带有一定的强制性。合程度，改变香气复合性方面带有一定的强制性。酸也不是多多益善，酸过量，酒则变得粗糙、放香差、酸也不是多多益善，酸过量，酒则变得粗糙、放香差、闻香不正、味酸涩等。闻香不正、味酸涩等。酸是形成酯的前提物质，没有发酵中的酸就没有发酵中酸是形成酯的前提物质，没有发酵中的酸就没有发酵中的酯的酯. .。在白酒中含量较多的主要是四
46、种酸在白酒中含量较多的主要是四种酸（1 1）乙酸。）乙酸。有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是白酒中主要酸。主要起呈味作用。对浓香型白酒经试验是白酒中主要酸。主要起呈味作用。对浓香型白酒经试验有抑香作用。有抑香作用。（2 2）乳酸。）乳酸。乳酸是羟基酸，也叫乳酸是羟基酸，也叫2-2-羟基丙酸。其味较平和，酸的羟基丙酸。其味较平和，酸的强度较大。微量、适量有浓厚感，含量多时有涩味。乳酸强度较大。微量、适量有浓厚感，含量多时有涩味。乳酸主要是呈味作用，对浓香型白酒经试验有助香作用。乳酸主要是呈味作用，对浓香型白酒经试验有助香作用。乳酸和乙酸
47、一样，在各类白酒中的含量都较多，是白酒中主要和乙酸一样，在各类白酒中的含量都较多，是白酒中主要酸。酸。添加剂的乳酸，都是用发酵法制成的。一般用大米和添加剂的乳酸，都是用发酵法制成的。一般用大米和玉米二种原料，用玉米原料生产的乳酸，保质期短，容易玉米二种原料，用玉米原料生产的乳酸，保质期短，容易生成丙交酯，丙交酯最容易使酒变混，产生沉淀。所以选生成丙交酯，丙交酯最容易使酒变混，产生沉淀。所以选用乳酸时，要了解所使用的原料，不能选择色泽深、透明用乳酸时，要了解所使用的原料，不能选择色泽深、透明度不好、放置时间长的乳酸。丙交酯是乳酸的聚合物，也度不好、放置时间长的乳酸。丙交酯是乳酸的聚合物，也叫多聚
48、乳酸，难容于乙醇和苯醚。购来乳酸要做试验，乳叫多聚乳酸，难容于乙醇和苯醚。购来乳酸要做试验，乳酸加入酒精中无变化是合格产品。添加不合格的乳酸，会酸加入酒精中无变化是合格产品。添加不合格的乳酸，会使白酒产生白色絮状沉淀。使白酒产生白色絮状沉淀。（3 3）己酸）己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，有呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，有刺激感。似大曲酒气味，含杂质多的己酸色泽深，刺激感。似大曲酒气味，含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。有油哈味。己酸的水溶性较差，含量高时要引起白酒己酸的水溶性较差，含量高时要引起白酒混浊。经试验，用硬度混浊。经试验，用硬度88水将酒精稀释为水将酒精稀释为3838度，度
49、，在在-10-10条件下，其含量超过条件下，其含量超过45mg/100ml45mg/100ml时，将时，将引起混浊，其他三种酸无此现象。己酸对浓香型引起混浊，其他三种酸无此现象。己酸对浓香型白酒有呈味助香作用。白酒有呈味助香作用。（4 4）丁酸）丁酸稀薄时有愉快的水果、大曲香；浓时有不稀薄时有愉快的水果、大曲香；浓时有不愉快的脚臭味。丁酸对浓香型白酒起呈味助香作愉快的脚臭味。丁酸对浓香型白酒起呈味助香作用。用。3 3、醇类、醇类检测出来有检测出来有3636种。醇类是呈香味物质，在白酒中含量种。醇类是呈香味物质，在白酒中含量也不少也不少, ,占总香味成分的占总香味成分的10%-30%,10%-3
50、0%,不同酒种含量不同不同酒种含量不同. .在白在白酒中重要的醇主要有甲醇、高级醇和多元醇。酒中重要的醇主要有甲醇、高级醇和多元醇。（1 1）甲醇。）甲醇。是白酒卫生指标中控制的主要指标。易燃，有毒性，是白酒卫生指标中控制的主要指标。易燃，有毒性，甲醇蒸气与眼接触或饮用，可致盲目。山西假案是由甲醇甲醇蒸气与眼接触或饮用，可致盲目。山西假案是由甲醇引起的，白酒中规定甲醇含量不能超过引起的，白酒中规定甲醇含量不能超过0.04g/100ml0.04g/100ml。（2 2）高级醇）高级醇俗称杂醇油。主要有异戊醇、异丁醇、正丙醇，这三俗称杂醇油。主要有异戊醇、异丁醇、正丙醇，这三者是酒中主要醇类，含量
51、较多，在三大白酒香型中的含量者是酒中主要醇类，含量较多，在三大白酒香型中的含量占总醇的占总醇的60-90%60-90%，占总香味成分的，占总香味成分的10-26%10-26%。高级醇是氨基酸在酵母的作用下生成。高级醇是氨基酸在酵母的作用下生成。高级醇主要起呈香、呈味作用，也是卫生控制指标，高级醇主要起呈香、呈味作用，也是卫生控制指标，在白酒中不能超过在白酒中不能超过0.20g/100ml0.20g/100ml。高级醇含量多时有厌恶。高级醇含量多时有厌恶的杂醇油味，苦涩味重，对浓香型白酒的主体香，经试验的杂醇油味，苦涩味重，对浓香型白酒的主体香，经试验有抑香作用。异戊醇在白酒中含量高时要引起混浊
52、。有抑香作用。异戊醇在白酒中含量高时要引起混浊。用硬度为用硬度为88的水将酒精稀释成的水将酒精稀释成3838度，在度，在-10-10条件条件下，异戊醇含量超过下，异戊醇含量超过70mg/100ml70mg/100ml，要引起混浊。，要引起混浊。这里要特别提起正丙醇，它是一种特殊物质，它和这里要特别提起正丙醇，它是一种特殊物质，它和乳酸乙酯相似，它既可与水、乙醇互溶，也可以与乳酸乙酯相似，它既可与水、乙醇互溶，也可以与其他乙酯互溶，是一种中间溶媒。在低度白酒中，其他乙酯互溶，是一种中间溶媒。在低度白酒中，适当地提高正丙醇的含量，对克服适当地提高正丙醇的含量，对克服“水味水味”，提高，提高酒质有好
53、处。在含量不高时，正丙醇没有不良气味，酒质有好处。在含量不高时，正丙醇没有不良气味，有甜感。正丙醇在酱香型白酒中含量较多，一般为有甜感。正丙醇在酱香型白酒中含量较多，一般为55-70mg/100ml55-70mg/100ml，含量最多的是，含量最多的是“四特四特”酒，高达酒，高达160mg/100ml160mg/100ml。（3 3）多元醇）多元醇多元醇主要有丙三醇（甘油），丁四醇（赤藓多元醇主要有丙三醇（甘油），丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇），醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇），2 2、3-3-丁二醇。在白酒中多元醇含量不多，占总香丁二醇。在白酒中多元醇含量不
54、多，占总香味成分的味成分的1.5-3%1.5-3%。多元醇甜味，在白酒中起缓冲、。多元醇甜味，在白酒中起缓冲、平衡作用。使酒质绵甜厚满。在白酒中多元醇主要平衡作用。使酒质绵甜厚满。在白酒中多元醇主要是丙三醇和是丙三醇和2 2、3-3-丁二醇，一般含量为丁二醇，一般含量为10-3010-30mg/100mlmg/100ml。4 4、醛、酮类、醛、酮类检测出检测出5757种。主要起助香、呈味作用。它们种。主要起助香、呈味作用。它们的含量在白酒中占总香味成分的的含量在白酒中占总香味成分的3-15%3-15%。醛、酮的。醛、酮的产生是醇的氧化或脱氢反应生成。在白酒中主要醛、产生是醇的氧化或脱氢反应生成
55、。在白酒中主要醛、酮类为：酮类为：（1 1）醛类）醛类主要是乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛），占总主要是乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛），占总醛量的醛量的98%98%以上，是白酒中重要成分，是以上，是白酒中重要成分，是“香香”的的协调成分，主要对白酒的香气起平衡协调作用。乙协调成分，主要对白酒的香气起平衡协调作用。乙醛和乙缩醛它们的含量和它们之间的比例关系，对醛和乙缩醛它们的含量和它们之间的比例关系，对白酒的香气和风格质量产生重大影响，名、优白酒白酒的香气和风格质量产生重大影响，名、优白酒的含量比普通白酒高的含量比普通白酒高2-32-3倍。倍。乙缩醛是白酒中重要的香气成分，有馊糊气味，乙缩醛是白酒中重
56、要的香气成分，有馊糊气味，适量有愉快的爽雅香气，是白酒老熟的重要标志。适量有愉快的爽雅香气，是白酒老熟的重要标志。在优质酒中一般量为在优质酒中一般量为30-40mg/100ml30-40mg/100ml，有的高达，有的高达100mg/100ml100mg/100ml，乙缩醛可增加白酒的陈绵。，乙缩醛可增加白酒的陈绵。乙醛，气味，有刺鼻感。乙醛易溶于水，水与醛乙醛，气味，有刺鼻感。乙醛易溶于水，水与醛基发生简单的加成反应，生成三聚乙醛，它有一种基发生简单的加成反应，生成三聚乙醛，它有一种愉快的香气，是白酒中的复杂成分。三聚乙醛不溶愉快的香气，是白酒中的复杂成分。三聚乙醛不溶于水，为油状液体，三聚
57、乙醛不能用来调酒，可积于水，为油状液体，三聚乙醛不能用来调酒，可积存起来另行解聚。乙醛和乙缩醛在白酒中的比例一存起来另行解聚。乙醛和乙缩醛在白酒中的比例一般般1 1：1-21-2。乙醛对香有携带作用和对挥发性物质的。乙醛对香有携带作用和对挥发性物质的阈值有明显的降低作用。提高酒的放香感。糠醛属阈值有明显的降低作用。提高酒的放香感。糠醛属杂环化合物，糠醛有冲辣、涩、焦、苦的不良气味。杂环化合物，糠醛有冲辣、涩、焦、苦的不良气味。（2 2）酮类）酮类主要有双乙酰（丁二酮）和醋翁（主要有双乙酰（丁二酮）和醋翁（3-3-羟基丁酮）羟基丁酮）。双乙酰，浓时有馊气味，稀薄时有奶酪香气。是。双乙酰，浓时有馊
58、气味，稀薄时有奶酪香气。是啤酒成分中的大敌，是白酒不可缺少的成分，在优啤酒成分中的大敌，是白酒不可缺少的成分，在优质的白酒中含量一般为质的白酒中含量一般为5-15mg/100ml5-15mg/100ml，可增加香，可增加香气，有甜感，增加醇厚。醋翁，浓时有刺激酸臭味；气，有甜感，增加醇厚。醋翁，浓时有刺激酸臭味；稀薄时有愉快的爽味。在酱香型白酒中含量较多，稀薄时有愉快的爽味。在酱香型白酒中含量较多，高达高达40mg/100ml40mg/100ml，一般白酒中含量为，一般白酒中含量为5-105-10mg/100mlmg/100ml，可增加酒的香味，使后味余长。醋翁，可增加酒的香味，使后味余长。醋
59、翁在尾水中含量较多。在尾水中含量较多。5 5、芳香族化合物和含氮化合物。、芳香族化合物和含氮化合物。如香草醛、丁香酸、如香草醛、丁香酸、4-4-乙基愈创木酚、呋喃酮和吡嗪、吡乙基愈创木酚、呋喃酮和吡嗪、吡啶同系物等。啶同系物等。综上所述，可以看出前面介绍的酯类、酸类、醇类和醛、综上所述，可以看出前面介绍的酯类、酸类、醇类和醛、酮类等都是含量较多的色谱骨架成分。酮类等都是含量较多的色谱骨架成分。色谱骨架成分的作用是：色谱骨架成分的作用是：I I是构成白酒香味成分的骨架、是基础。是构成白酒香味成分的骨架、是基础。II II是考察白酒质量的主要依据之一。是考察白酒质量的主要依据之一。IIIIII是勾
60、兑、调味的核心。是勾兑、调味的核心。酸是白酒呈味的主要成分，是味的主要协调成分，在白酸是白酒呈味的主要成分，是味的主要协调成分，在白酒香味中发挥重要角色，酒香味中发挥重要角色，乙醛和乙缩醛是香的协调成分。乙醛和乙缩醛是香的协调成分。复杂成分的来源比较复杂，还是个探索领域，复杂成分复杂成分的来源比较复杂，还是个探索领域，复杂成分多是酚类、杂环、含氮化合物，它的种类多，来源丰富、物多是酚类、杂环、含氮化合物，它的种类多，来源丰富、物质结构复杂、阈值低，影响大。复杂成分的来源和原料种类质结构复杂、阈值低，影响大。复杂成分的来源和原料种类多少，发酵期长短、贮存时间长短、曲子使用的原料和培养多少，发酵期
61、长短、贮存时间长短、曲子使用的原料和培养温度、蒸馏状况、生产季节和工艺操作条件有密切关系，它温度、蒸馏状况、生产季节和工艺操作条件有密切关系，它的多少决定着酒的质量等级和风格水平。的多少决定着酒的质量等级和风格水平。 n n四.一些主要单体香味成分的识别白酒中的四大酯、四大酸、三大醇、三大醛酮是构成白酒的主要骨架成分，通过对这些单体成分的识别训练，不但可以训练我们的感官，同时对这些单体成分的识别训练，对这些单体成分的香味特性和变迁性有一个大体的了解。 单体香味成分的识别单体香味成分的识别(30%优级食用酒精配制优级食用酒精配制)类别类别名称名称浓度浓度 香味感觉香味感觉浓度浓度 香味感觉香味感
62、觉酯类酯类乙酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯乳酸乙酯已酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯丁酸乙酯11220.50.50.20.222441.51.522酸类酸类乙酸乙酸乳酸乳酸已酸已酸丁酸丁酸0.50.50.50.50.50.50.20.222222211醇类醇类异戊醇异戊醇异丁醇异丁醇正丙醇正丙醇0.50.50.50.51122111.51.5醛酮类醛酮类乙缩醛乙缩醛双乙酰双乙酰醋翁醋翁0.30.30.10.10.10.1110.50.511n n五、白酒中的异杂味五、白酒中的异杂味1 1异杂味的来源和成因异杂味的来源和成因什么是杂味？主要指与酒的香型不相称或使人产生什么是杂味？主要指与酒的香型不相称或使人产生不
63、愉快感觉的气味。不愉快感觉的气味。白酒中的杂味成分，现在知道的还不多。白酒中的杂味成分，现在知道的还不多。杂味一般聚积于酒头，其多是杂味一般聚积于酒头，其多是. .挥发性物质，如乙醛、硫挥发性物质，如乙醛、硫化物、硫醇、丙烯醛、游离氟等，一部分高沸点的杂味化物、硫醇、丙烯醛、游离氟等，一部分高沸点的杂味物质则集于酒尾，如番薯酮、油酸、亚油酸等。这些可物质则集于酒尾，如番薯酮、油酸、亚油酸等。这些可在工艺上进行合理摘酒，掐头去尾来解决。单纯的异杂在工艺上进行合理摘酒，掐头去尾来解决。单纯的异杂味物质知道的不多，我们所说的异杂味大多是由于浓、味物质知道的不多，我们所说的异杂味大多是由于浓、淡不同，
64、所表现香味不同的感觉。淡不同，所表现香味不同的感觉。（1 1）从生产上讲，白酒中异杂味主要来源于原料、辅料、操）从生产上讲，白酒中异杂味主要来源于原料、辅料、操作工艺、糖化发酵剂、发窖池、贮存容器、操作环境和作工艺、糖化发酵剂、发窖池、贮存容器、操作环境和用水的。用水的。（2 2）从香味成分上讲，白酒中的异杂味主要是酒体中某一种）从香味成分上讲，白酒中的异杂味主要是酒体中某一种或某一些香味成分高度富集引起的，或者是酒中主要香或某一些香味成分高度富集引起的，或者是酒中主要香味成分比例高度失调引起的。味成分比例高度失调引起的。2.2.白酒中常见的异杂味白酒中常见的异杂味 (1)(1)臭味臭味酒中带
65、有臭味是不受欢迎的。但是白酒中都含有臭味成酒中带有臭味是不受欢迎的。但是白酒中都含有臭味成分，只是被香味及刺激性所掩盖，使臭味不突出罢了。尽管分，只是被香味及刺激性所掩盖，使臭味不突出罢了。尽管如此，次酒及新酒仍然有明显的臭味，有些臭味在贮存过程如此，次酒及新酒仍然有明显的臭味，有些臭味在贮存过程中逐渐消失。挥发性硫化物以臭味著称。硫化氢是臭鸡蛋味，中逐渐消失。挥发性硫化物以臭味著称。硫化氢是臭鸡蛋味，二甲基硫是焦糊味，硫醇是水煮萝卜的臭味。浓香型白酒中二甲基硫是焦糊味，硫醇是水煮萝卜的臭味。浓香型白酒中的丁酸和丁酸乙酯含量过高时，使酒带有泥臭味，起原因的丁酸和丁酸乙酯含量过高时，使酒带有泥臭
66、味，起原因1.1.窖泥配方不合理（用不良的添加物或不合格的污泥等，）蛋窖泥配方不合理（用不良的添加物或不合格的污泥等，）蛋白质过剩或窖泥发酵不成熟，白质过剩或窖泥发酵不成熟，2.2.挖窖时不注意，将窖泥混入挖窖时不注意，将窖泥混入酒醅中，一起蒸馏所致。酒醅中，一起蒸馏所致。3.3.窖池管理不善，使酒醅中侵入大窖池管理不善，使酒醅中侵入大量杂菌所致。量杂菌所致。(2)(2)酸味酸味一定的适量酸味物质对白酒来说是十分必要的，前面已一定的适量酸味物质对白酒来说是十分必要的，前面已说到酸的功能和白酒中的作用，但过量的酸则伤害了风味降说到酸的功能和白酒中的作用，但过量的酸则伤害了风味降低了质量。酸味重的
67、主要原因：低了质量。酸味重的主要原因：1.1.发酵时间长，产酸多。发酵时间长，产酸多。2.2.用曲量过多，如窖淀粉含量高、水分大，发酵升温高；造成用曲量过多，如窖淀粉含量高、水分大，发酵升温高；造成酒醅酸度大。酒醅酸度大。3.3.工艺操作不卫生，现场管理差，使杂菌大量工艺操作不卫生，现场管理差，使杂菌大量侵入材料。侵入材料。4.4.使用新曲。使用新曲。5.5.大气蒸馏，掐尾不合理等。大气蒸馏，掐尾不合理等。(3)(3)苦苦) )味味白酒中的苦味同臭味一样是不受欢迎的。苦类物质主白酒中的苦味同臭味一样是不受欢迎的。苦类物质主要是过量的杂醇油、单宁、糠醛、酪醇等。苦味的要是过量的杂醇油、单宁、糠醛
68、、酪醇等。苦味的来源有：来源有：1.1.使用霉烂的原料及辅料。使用霉烂的原料及辅料。2.2.蛋白质过量，蛋白质过量，氨基酸分解成过量的杂醇油，使酒苦且尾味不正。氨基酸分解成过量的杂醇油，使酒苦且尾味不正。3.3.辅料用量多，五碳糖高，生成多量的糠醛，使酒辅料用量多，五碳糖高，生成多量的糠醛，使酒带有焦苦味。带有焦苦味。4.4.入池温度高，用曲量大，升温猛，入池温度高，用曲量大，升温猛，大汽蒸馏等。大汽蒸馏等。5.5.水质问题。水质问题。6.6.酒的酸度低，量比关酒的酸度低，量比关系不合理等。系不合理等。(4)(4)涩味涩味它不是味，是味觉神经麻痹的一种感觉，是口腔一种它不是味，是味觉神经麻痹的
69、一种感觉，是口腔一种收缩感。造成涩感的主要成分是单宁、酚类化合物、收缩感。造成涩感的主要成分是单宁、酚类化合物、高级醇、过量的乳酸乙酯等。形成涩味的原因：高级醇、过量的乳酸乙酯等。形成涩味的原因：1.1.辅料用量大且清蒸不好。辅料用量大且清蒸不好。2.2.窖池管理不好，漏气等。窖池管理不好，漏气等。3.3.水质有问题。水质有问题。4.4.用曲量大，操作不卫生等。用曲量大，操作不卫生等。(5)(5)辣味辣味辣味也不是味，是刺激口腔粘膜的一种痛觉。主要辣味也不是味，是刺激口腔粘膜的一种痛觉。主要醛类，特别丙烯醛，它是辣味大王。丙烯醛是异醛类，特别丙烯醛，它是辣味大王。丙烯醛是异型乳酸菌（主要由曲子
70、带来）作用于甘油产生。型乳酸菌（主要由曲子带来）作用于甘油产生。形成辣味的原因：形成辣味的原因：1.1.辅料用量大，清蒸不彻底。辅料用量大，清蒸不彻底。2.2.发酵温度高，发酵前火猛。发酵温度高，发酵前火猛。3.3.操作卫生不好，感操作卫生不好，感染大量乳酸菌（特别是曲子）。染大量乳酸菌（特别是曲子）。4.4.流酒温度低流酒温度低（流酒温度（流酒温度20-2520-25为宜），贮存时间短。为宜），贮存时间短。(6)(6)其他异杂味其他异杂味其他异杂味主要有：其他异杂味主要有：1.1.糠味。由于辅料用量大、清糠味。由于辅料用量大、清蒸不彻底造成。蒸不彻底造成。2.2.霉味。主要来自原、辅料保管霉
71、味。主要来自原、辅料保管不善产生霉变，再则窖池管理不善漏气、反烧造不善产生霉变，再则窖池管理不善漏气、反烧造成。成。3.3.油味。由原料含脂肪较高造成，在温度高、油味。由原料含脂肪较高造成，在温度高、湿度大的情况下腐败变质。湿度大的情况下腐败变质。4.4.腥味。与水质、容腥味。与水质、容器有关。器有关。5.5.橡皮味及铁锈味。与运输管路及容器橡皮味及铁锈味。与运输管路及容器涂料脱落露铁有关。涂料脱落露铁有关。n n六六. .有关阈值的概念。有关阈值的概念。各种香味物质都有一定的阈值，也称香味界限值。即人各种香味物质都有一定的阈值，也称香味界限值。即人们对某种香味成分所能感觉到的最低含量值。分为
72、嗅阈值们对某种香味成分所能感觉到的最低含量值。分为嗅阈值和味阈值。一般用和味阈值。一般用mg/Lmg/L表示（表示（1/1/百万）。而各种香味的强百万）。而各种香味的强弱程度，称为该香味成分的香味强度，其大小为该香味成弱程度，称为该香味成分的香味强度，其大小为该香味成分的含量与阈值之比，其比值成为香味单位分的含量与阈值之比，其比值成为香味单位香味成分的含量香味成分的含量即香味强度即香味强度=阈阈值值这说明白酒中各种香味的强弱，不仅和酒体中香味成分这说明白酒中各种香味的强弱，不仅和酒体中香味成分的含量有关，而且还与它的阈值大小有关，与不同人的感的含量有关，而且还与它的阈值大小有关，与不同人的感觉
73、有关。阈值问题，是一个复杂问题，它是客观存在的还觉有关。阈值问题，是一个复杂问题，它是客观存在的还有待研究。关于阈值问题，我们应该有这样的概念有待研究。关于阈值问题，我们应该有这样的概念同一物质在不同的介质中，阈值不同。阈值是一个随机同一物质在不同的介质中，阈值不同。阈值是一个随机变量，没有固定值。变量，没有固定值。白酒的介质是水和乙醇二元体，同一香味成分，在不同白酒的介质是水和乙醇二元体，同一香味成分，在不同的酒度中阈值不同。的酒度中阈值不同。酒中各种香味成分之间的相互作用，将对某成分的阈值酒中各种香味成分之间的相互作用，将对某成分的阈值产生影响。产生影响。例题：经验白酒内含乙酸乙酯147m
74、g/L，其阈值为0.0036mg/L,同时酒内含HEMF只有15mg/L，HEMF的阈值为0.00004mg/L,问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？解：乙酸乙酯香味强度=1470.0036=40833HEMF香味强度=150.00004=37500037500040833=9.18倍说明乙酸乙酯尽管含量大于HEMF近10倍，但在呈香（味）上却比HEMF小8倍多。 第四节第四节 酒体设计与勾调酒体设计与勾调n n一一. .酒体设计酒体设计从广义上说，酒体设计是研究酒体风味特征形成从广义上说，酒体设计是研究酒体风味特征形成的规律，设计和指导生产出具有独特风味特征的酒类产的规律，设计和指导生产出
75、具有独特风味特征的酒类产品的科学。从狭义上说，酒体设计是研究形成中国白酒品的科学。从狭义上说，酒体设计是研究形成中国白酒不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和指导企业生产出独具特色的酒类产品的科学。指导企业生产出独具特色的酒类产品的科学。勾兑之前要进行酒体设计，特别是新开发的产品勾兑之前要进行酒体设计，特别是新开发的产品设计工作尤为重要。设计工作尤为重要。1 1、市场调查、市场调查首先了解市场对酒的品种、规格、数量、质量、风首先了解市场对酒的品种、规格、数量、质量、风格的需求状况。格的需求状况。2 2、技术调查、技术调查调查产品生产技术
76、现状与发展趋势，结合本公司调查产品生产技术现状与发展趋势，结合本公司技术力量及生产条件，预测本行业可能出现的新情况。技术力量及生产条件，预测本行业可能出现的新情况。酒库中各类型单体酒的酒龄、质量特点等。酒库中各类型单体酒的酒龄、质量特点等。综合考虑后，为制定产品的整体设计方案准备第一手综合考虑后，为制定产品的整体设计方案准备第一手资料。资料。3 3、分析原因、分析原因对本公司产品进行感官和理化分析。对本公司产品进行感官和理化分析。找质量上的差距及其原因。找质量上的差距及其原因。结合本公司生产能力技术条件，工艺特点，结合本公司生产能力技术条件，工艺特点，群众饮酒习惯，以及市场要求等，指定方案。群
77、众饮酒习惯，以及市场要求等，指定方案。4 4、酒体设计决策。、酒体设计决策。酒体设计决策的任务是对不同方案进行技术酒体设计决策的任务是对不同方案进行技术经济论证和比较，最后决定其取舍。经济论证和比较，最后决定其取舍。决定酒体，设计的三个支柱，即生产的可能性，决定酒体，设计的三个支柱，即生产的可能性，成本上的合理性，市场上的容纳性，最终体现在成本上的合理性，市场上的容纳性，最终体现在企业的经济效益上。企业的经济效益上。衡量一个方案是否合理，主要标准应是看它是衡量一个方案是否合理，主要标准应是看它是否有价值。价值的公式为：价值否有价值。价值的公式为：价值= =功能功能/ /成本。成本。n n二、勾
78、调二、勾调勾兑与调味是当前名优酒生产工艺中非常重要勾兑与调味是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质，提高优质酒的比率起着的一环，它对稳定酒质，提高优质酒的比率起着极为显著的作用。极为显著的作用。它由品评，勾兑，调味三个部分组成，是一个它由品评，勾兑，调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。不可分割的有机整体。品评是勾兑和调味的先决条件，判断酒质的主品评是勾兑和调味的先决条件，判断酒质的主要依据；勾兑是个组装过程，是调味的基础；调要依据；勾兑是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。勾兑与调味的主要任务和目的勾兑与调味的
79、主要任务和目的: :当酸、酯、醛、当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们的含量不足，比例失调时，则会产格；但当它们的含量不足，比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑技术，可以调整各组分之间的生杂味。运用勾兑技术，可以调整各组分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优。怪味变成好味，变劣为优。1.1.勾兑勾兑勾兑又称组合，勾兑与调味既互相联系又互相勾兑又称组合，勾兑与调味既互
80、相联系又互相区别。区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。有，但又绝非
81、两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所杂成分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中200余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过
82、程，这种区别十分明显。勾兑就是酒与酒之间的相互掺兑。勾兑就是酒与酒之间的相互掺兑。每个窖所产的酒，酒质是不一致的。每个窖所产的酒，酒质是不一致的。即使是同一个窖，每天生产的酒也有区别，所即使是同一个窖，每天生产的酒也有区别，所含微量成分也不一样；加上贮存酒的容器是坛，含微量成分也不一样；加上贮存酒的容器是坛，每坛酒的质量仍存在着一定的差距；每坛酒的质量仍存在着一定的差距；就是经尝评验收后的同等级的酒，在质量上也就是经尝评验收后的同等级的酒，在质量上也不完全一样，不完全一样，如不经过组合就一坛一坛地装瓶包装出厂，则如不经过组合就一坛一坛地装瓶包装出厂，则酒质极不稳定，故只有通过组合才能统一酒质，
83、酒质极不稳定，故只有通过组合才能统一酒质，统一标准，使每批出厂的酒，做到酒质基本一致，统一标准，使每批出厂的酒，做到酒质基本一致，以保证酒质量的稳定。以保证酒质量的稳定。同时，组合还可以达到提高酒质的目的。同时，组合还可以达到提高酒质的目的。实践证明，相同等级的各坛酒样，其酒味有一定实践证明，相同等级的各坛酒样，其酒味有一定差异，有各自的特点和缺陷。如有的醇和性好而差异，有各自的特点和缺陷。如有的醇和性好而香味较短；有的醇香均佳而回味却不长；有的醇、香味较短；有的醇香均佳而回味却不长；有的醇、香、回味皆备，惟独甜味轻淡；有的酒质虽然全香、回味皆备，惟独甜味轻淡；有的酒质虽然全面，但略带杂味而不
84、清爽等。面，但略带杂味而不清爽等。勾兑实际上就是一个取长补短的生产工艺，勾兑实际上就是一个取长补短的生产工艺，它相当于现代化工厂的组装车间，把各车间、各它相当于现代化工厂的组装车间，把各车间、各部门生产出来的零件、部件组合成一个完整的产部门生产出来的零件、部件组合成一个完整的产品，它对成品质量的优劣起着非常重要的作用。品，它对成品质量的优劣起着非常重要的作用。酒的组合就是一个组装过程，它把不同车间、酒的组合就是一个组装过程，它把不同车间、班组、窖池和级别等生产出来的各种各样的酒，班组、窖池和级别等生产出来的各种各样的酒，配制成符合本产品质量标准的成品酒，这是一项配制成符合本产品质量标准的成品酒
85、，这是一项非常重要而巧妙的组装技术。非常重要而巧妙的组装技术。2.2.调味调味所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，是最近几年才发展起来的一项新工或艺术加工，是最近几年才发展起来的一项新技术，它是在组合基础上的提高。组合是按百分技术，它是在组合基础上的提高。组合是按百分比进行的，而调味是按万分比进行的，这就是它比进行的，而调味是按万分比进行的，这就是它们之间的主要区别。有人认为组合是们之间的主要区别。有人认为组合是“画龙画龙”；而调味是而调味是“点睛点睛”。验收后的合格酒，经过组合。验收后的合格酒，经过组合就成了比较全面的基础酒了，基础酒
86、虽然比合格就成了比较全面的基础酒了，基础酒虽然比合格酒质量全面，而且有一定提高，已接近产品质量酒质量全面，而且有一定提高，已接近产品质量标准，但是尚未完全符合产品质量标准，在某一标准，但是尚未完全符合产品质量标准，在某一点上不还显不足，这就要通过调味加以解决。经点上不还显不足，这就要通过调味加以解决。经过一番调味后，使基础酒全面达到质量标准，使过一番调味后，使基础酒全面达到质量标准，使产品质量保持稳定或有所提高。调味酒的用量一产品质量保持稳定或有所提高。调味酒的用量一般在般在0.001%-0.1%0.001%-0.1%左右就可使基础酒的酒质某一左右就可使基础酒的酒质某一点上或某些方面有明显的提
87、高或者改善，以弥补点上或某些方面有明显的提高或者改善，以弥补基础酒的不足。基础酒的不足。第三章第三章 中国十种香型白酒的工艺特点、中国十种香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点香味特征及品评要点第一节第一节 清香型白酒的特点清香型白酒的特点清香型也叫汾型，以山西杏花村清香型也叫汾型，以山西杏花村“汾酒汾酒”为代为代表，是国家名酒。另外国家名酒还有河南的表，是国家名酒。另外国家名酒还有河南的“宝丰酒宝丰酒”和武汉和武汉“黄鹤楼酒黄鹤楼酒”。共三种。共三种。n n一一. .生产工艺特点。生产工艺特点。高粱原料，地缸发酵，低温入缸，清蒸清烧，高粱原料，地缸发酵，低温入缸，清蒸清烧，低中温制曲，卫生要
88、好，高度摘酒，贮存期较短。低中温制曲，卫生要好，高度摘酒，贮存期较短。n n二二. .质量特点质量特点具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气，没具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气，没有杂香，突出有杂香，突出“清清”和和“净净”字。字。风格质量描述：风格质量描述：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。n n三三. .香味成分特点和特征成分。香味成分特点和特征成分。1.1.乙酸乙酯含量高，占总酯的乙酸乙酯含量高，占总酯的50%50%以上，其绝对含量是所有名、以上，其绝对含量是所有名、优白酒之首。优白酒之首。2.2.乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般为乙酸乙酯
89、与乳酸乙酯匹配合理，一般为1 1：0.60.6左右。左右。3.3.乙酸含量高，占总酸的乙酸含量高，占总酸的70%70%以上。以上。4.4.乙缩醛占总醛含量的乙缩醛占总醛含量的15.3%15.3%，酒度高但爽口的原因。，酒度高但爽口的原因。5.5.酯大于酸较多，一般酸酯比为酯大于酸较多，一般酸酯比为1 1：4.5-54.5-5。6.6.乙酸乙酯的含量和其香味强度是其他香味成分之首。清香型乙酸乙酯的含量和其香味强度是其他香味成分之首。清香型白酒的特征成分是乙酸乙酯。白酒的特征成分是乙酸乙酯。n n四四. .品评要点品评要点1.1.主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复主体香气为乙酸乙
90、酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气，幽雅、舒适，无其它杂香。合香气，幽雅、舒适，无其它杂香。2.2.由于酒度较高，入口明显的辣感、且较持久，如水与酒精分由于酒度较高，入口明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。子缔合度好，则刺激性减小。3.3.口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂味。口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂味。4.4.尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。5.5.酒体突出，清、爽、绵、甜、净的风格特征。酒体突出，清、爽、绵、甜、净的风格特征。第二节第二节 浓香型白酒的特点浓香型白酒的特点浓
91、香型也叫泸型，以四川泸州老窖特曲酒为代表。国家名酒还有浓香型也叫泸型，以四川泸州老窖特曲酒为代表。国家名酒还有四川宜宾的五粮液、绵竹剑南春、成都全兴大曲、射洪沱四川宜宾的五粮液、绵竹剑南春、成都全兴大曲、射洪沱牌曲酒、江苏的洋河大曲、双沟特液；安徽亳州的古井贡牌曲酒、江苏的洋河大曲、双沟特液；安徽亳州的古井贡酒、河南鹿邑的宋河粮液；共九种。酒、河南鹿邑的宋河粮液；共九种。n n一一. .生产工艺特点生产工艺特点泥池老窖，续渣发酵，中高温制曲，发酵期长，泥池老窖，续渣发酵，中高温制曲，发酵期长，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。量质摘酒，分级贮存，精心勾调。n n二二. .质量特点质量特点: :具有
92、以己酸乙酯为主体的协调复合香气，突具有以己酸乙酯为主体的协调复合香气，突出香、甜、净、协调的风格。出香、甜、净、协调的风格。风格质量描述：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。风格质量描述：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。n n三三. .香味成分特点和特征成分。香味成分特点和特征成分。己酸乙酯含量高，占总酯的己酸乙酯含量高，占总酯的40%40%以上，是所有名优白酒含量之首。以上，是所有名优白酒含量之首。己酸含量高，占总算量己酸含量高，占总算量22%22%以上以上四大酯有一定的量比关系，一般己酸乙酯：乳酸乙酯：乙酸乙酯：四大酯有一定的量比关系，一般己酸乙酯：乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酸乙酯
93、为丁酸乙酯为1 1：0.70.9:0.50.7:0.10.70.9:0.50.7:0.1己酸乙酯的绝对含量和其香味强度是其他香味成分之首己酸乙酯的绝对含量和其香味强度是其他香味成分之首浓香型白酒的特征成分是己酸乙酯浓香型白酒的特征成分是己酸乙酯n n四四. .品评要点品评要点1.1.色泽：无色透明（允许微黄）、无沉淀，无悬浮物。色泽：无色透明（允许微黄）、无沉淀，无悬浮物。2.2.依香气浓郁大小分出质量差依香气浓郁大小分出质量差两个流派：川派：窖香浓郁突出，且浓中带陈味两个流派：川派：窖香浓郁突出，且浓中带陈味江淮派：口味醇、绵甜、净、江淮派：口味醇、绵甜、净、爽。爽。3.3.品评酒的甘爽程度
94、，是区别不同酒质量差的重要依据。品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。4.4.绵甜，要自然舒畅，酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是绵甜，要自然舒畅，酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体单薄，味短，陈味不够。醇甜或甜味不突出，这种酒体单薄，味短，陈味不够。5.5.品评后味长短，干净程度也是区分酒质的要点。品评后味长短，干净程度也是区分酒质的要点。6.6.香味协调，是区分质量差依据，也区分粮食酒，调香酒的香味协调，是区分质量差依据，也区分粮食酒，调香酒的主要依据，粮食酒自然感强，故香味协调，且能持久。而主要依据，粮食酒自然感强，故香味协调，且能持久。而调香酒外加香料，
95、香大于味，酒体单薄，入口后香味很快调香酒外加香料，香大于味，酒体单薄，入口后香味很快消失，香与味均短，自然感差。消失，香与味均短，自然感差。7.7.易出现的杂味：泥臭味、涩味等。主要新泥和工艺操作不易出现的杂味：泥臭味、涩味等。主要新泥和工艺操作不当所致。当所致。第三节第三节 酱香型白酒的特点酱香型白酒的特点酱香型也叫茅香型也叫茅型。以贵州茅台酒为代表。国家名酱香型也叫茅香型也叫茅型。以贵州茅台酒为代表。国家名酒还有四川古蔺的郎酒，湖南常德的武陵酒。共三种。酒还有四川古蔺的郎酒，湖南常德的武陵酒。共三种。n n一一. .生产工艺特点。生产工艺特点。高粮原料，石窖发酵，二次投料，工艺操作概括起来
96、为高粮原料，石窖发酵，二次投料，工艺操作概括起来为“四四高二多一长高二多一长”。“四高四高”即高温制曲（即高温制曲（6565以上），以上），高温堆积（高温堆积（4545-50-50），高温入池（），高温入池（3232以上），高以上），高温流酒（温流酒（3535-40-40）。二多即多轮次发酵（七个轮次）。二多即多轮次发酵（七个轮次）用曲量多，（用曲量多，（1 1：10.910.9）。一长即贮存时间长（三年）。一长即贮存时间长（三年以上）。以上）。n n二二. .质量特点。质量特点。具有焦香、酱香协调的复合香气，以酱香为主，幽雅细腻，具有焦香、酱香协调的复合香气，以酱香为主，幽雅细腻，酒体丰满，
97、空杯留香持久。酒体丰满，空杯留香持久。风格质量描述：风格质量描述：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。空杯留香持久。n n三三. .香味成分特点及特征成分。香味成分特点及特征成分。1.1.含酸量高且种类多。特别是乙酸和乳酸是清香型和浓香型白含酸量高且种类多。特别是乙酸和乳酸是清香型和浓香型白酒的二倍多。乳酸含量是名优白酒之最。酒的二倍多。乳酸含量是名优白酒之最。2.2.乳酸乙酯含量高，占总酯的乳酸乙酯含量高，占总酯的37%37%以上，其含量为以上，其含量为110-110-180mg/100ml180mg/100ml。3.3.含有一定量的
98、己酸乙酯，一般为含有一定量的己酸乙酯，一般为20-45mg/100ml20-45mg/100ml。4.4.高级醇含量高。是浓香型酒的一倍多。特别是正丙醇含量高，高级醇含量高。是浓香型酒的一倍多。特别是正丙醇含量高，一般是一般是50mg/100ml-110mg/100m;50mg/100ml-110mg/100m;5.5.醛、酮类含量高。特别是糠醛含量，是所有名、优白酒之最。醛、酮类含量高。特别是糠醛含量，是所有名、优白酒之最。醋翁含量多，杂环和苯环芳香族化合物的含量要远远超过其醋翁含量多，杂环和苯环芳香族化合物的含量要远远超过其他类型白酒。如香草酸、香草醛、他类型白酒。如香草酸、香草醛、4-4
99、-乙基愈创木酚等。乙基愈创木酚等。6.6.复杂成分多。种类之多是所有其他类型白酒之最。复杂成分多。种类之多是所有其他类型白酒之最。7.7.酱香型白酒没有主体香，它的香味是众多香味成分的复合香酱香型白酒没有主体香，它的香味是众多香味成分的复合香味。糠醛念量高是它的特征成分。味。糠醛念量高是它的特征成分。n n四四. .品评要点：品评要点：1.1.色泽：微黄透明色泽：微黄透明2.2.香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香 焦香焦香 糊香。糊香。3.3.酒的酸度高是形成酒体醇厚丰满酒的酸度高是形成酒体醇厚丰满, ,口味细腻幽雅的重要因素。口味
100、细腻幽雅的重要因素。4.4.空杯留香持久，香气幽雅舒适。空杯留香持久，香气幽雅舒适。第四节第四节 米香型白酒的特点米香型白酒的特点米香型以广西桂林三花酒为代表。这类香型没有国米香型以广西桂林三花酒为代表。这类香型没有国家名酒。三花酒是国家优质酒，国家优质酒，家名酒。三花酒是国家优质酒，国家优质酒，国家优质酒还有湖南浏阳小曲，广西全州湘山国家优质酒还有湖南浏阳小曲，广西全州湘山酒。酒。n n一一. .生产工艺特点。生产工艺特点。大米原料，小曲糖化剂，前期固态培菌糖化，后期大米原料，小曲糖化剂，前期固态培菌糖化，后期半液态罐式发酵，釜式间歇蒸馏。半液态罐式发酵，釜式间歇蒸馏。n n二二. .质量特
101、点。质量特点。具有一种以乙酸乙酯、乳酸乙酯、具有一种以乙酸乙酯、乳酸乙酯、-苯乙醇清雅的苯乙醇清雅的复合香气，酒质柔和，质地纯净、清爽。突出复合香气，酒质柔和，质地纯净、清爽。突出“柔柔”和和“净净”。后味短。后味短。风格质量描述：风格质量描述：米香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡米香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。畅。n n三、香味成分特点和特征成分。三、香味成分特点和特征成分。1 1香味成分含量低、种类少，是其他三种香型的香味成分含量低、种类少，是其他三种香型的36%36%左右。左右。2 2乳酸乙酯含量高，占总酯的乳酸乙酯含量高，占总酯的65%65%以上，是乙酸乙酯的三倍，以上，是乙酸
102、乙酯的三倍，除这二种酯，几乎没有别的酯。除这二种酯，几乎没有别的酯。3 3乳酸含量高。占总酸的乳酸含量高。占总酸的80%80%以上。以上。4 4-苯乙醇含量多，一般为苯乙醇含量多，一般为3-4mg/100ml3-4mg/100ml，在名、优白酒中，在名、优白酒中名列第二。名列第二。5 5高级醇含量多。特别是异戊醇含量高，一般为高级醇含量多。特别是异戊醇含量高，一般为55-55-70mg/100ml70mg/100ml，异丁醇的含量是名、优酒之首。，异丁醇的含量是名、优酒之首。它的特征成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯和它的特征成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯和-苯乙醇。苯乙醇。n n四四. .品评要点品评要点1
103、.1.以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇为主体复合香气较苯乙醇为主体复合香气较明显。明显。2.2.口味显甜，有发闷的感觉。口味显甜，有发闷的感觉。3.3.后味稍短，但爽净，优质酒后味怡畅。后味稍短，但爽净，优质酒后味怡畅。4.4.口味柔和，刺激性小。口味柔和，刺激性小。第五节第五节 凤香型白酒的特点凤香型白酒的特点凤型白酒以陕西风翔西凤酒为代表。它是国家名酒。凤型白酒以陕西风翔西凤酒为代表。它是国家名酒。n n一一. .生产工艺特点。生产工艺特点。高粮原料，混蒸混烧，新泥窖池，中高温制高粮原料，混蒸混烧，新泥窖池，中高温制曲，大麦豌豆配曲料，发酵期短（曲，大麦豌豆
104、配曲料，发酵期短（14-2014-20天）天）酒海贮存。酒海贮存。n n二二. .质量特点。质量特点。以醇香为主。含有乙酸乙酯和己酸乙酯复合香气，以醇香为主。含有乙酸乙酯和己酸乙酯复合香气，非非“清清”非非“浓浓”，甘润，浑厚。，甘润，浑厚。风格质量描述：风格质量描述：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。n n三三. .香味成分特点及特征成分。香味成分特点及特征成分。1.1.有较多的主要香味成分介于清香型和浓香型白酒之间，如四有较多的主要香味成分介于清香型和浓香型白酒之间，如四大酯、四大酸等。大酯、四大酸等。2.2.总酯含量较低。是清香白酒的总酯含量
105、较低。是清香白酒的35%35%，是浓香型白酒的，是浓香型白酒的40%40%。高级醇含量高，醇酯比大，醇酯比凤型为高级醇含量高，醇酯比大，醇酯比凤型为0.55:10.55:1，清香型为，清香型为0.180.18：1 1，浓香型为，浓香型为0.13:10.13:1。3.3.乙酸乙酯和己酸乙酯有一定的比例关系。己酸乙酯的含量一乙酸乙酯和己酸乙酯有一定的比例关系。己酸乙酯的含量一般为般为15-50mg/100ml15-50mg/100ml。乙酸乙酯：己酸乙酯为。乙酸乙酯：己酸乙酯为6363：1 1。4.4.含有乙酸羟胺和丙酸羟胺，这是酒海熔出物，这类物质使西含有乙酸羟胺和丙酸羟胺，这是酒海熔出物，这类
106、物质使西凤酒固形物含量较高。凤酒固形物含量较高。5.5.特征成分是乙酸羟胺和丙酸羟胺。特征成分是乙酸羟胺和丙酸羟胺。四四. .品评要点品评要点1.1.闻香以醇香为主闻香以醇香为主, ,具有乙酸乙酯为主具有乙酸乙酯为主, ,已酸乙酯为辅的复合香气。已酸乙酯为辅的复合香气。入口有挺拔感。入口有挺拔感。2.2.诸味谐调，一般指酸，甜、苦、辣、香俱全，搭配谐调，饮诸味谐调，一般指酸，甜、苦、辣、香俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。后回甜，诸味浑然一体。3.3.有酒海贮存带来的特殊口味。有酒海贮存带来的特殊口味。第六节第六节 董型白酒的特点董型白酒的特点董型也叫药香型。其代表是贵州遵义董酒，它是国
107、董型也叫药香型。其代表是贵州遵义董酒，它是国家名酒。家名酒。n n一、生产工艺特点。一、生产工艺特点。高粮原料，特曲加草药（小曲高粮原料，特曲加草药（小曲9595味草药，味草药，大曲大曲4040味草药）。小曲水泥池短期发酵制酒味草药）。小曲水泥池短期发酵制酒（发酵七天），大曲碱性泥窖长期发酵制香糟（发酵七天），大曲碱性泥窖长期发酵制香糟（发酵期十个月），串蒸蒸馏。（发酵期十个月），串蒸蒸馏。n n二二. .质量特点。质量特点。闻有浓香，入口有舒适的药香，柔绵醇厚，闻有浓香，入口有舒适的药香，柔绵醇厚，有爽口适中的酸味，后味带有丁酸和丁酸乙酯有爽口适中的酸味，后味带有丁酸和丁酸乙酯的复合香味。的
108、复合香味。风格质量描述：风格质量描述：浓香带有舒适的药香，醇厚爽口，后味悠浓香带有舒适的药香，醇厚爽口，后味悠长。长。n n三、香味成分特点及特征成分。三、香味成分特点及特征成分。概括为概括为“三高一低二反三高一低二反”。1 1“三高三高”：总酸高。是其他名酒的总酸高。是其他名酒的2-32-3倍，突出的是丁酸、倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸为乙酸、己酸高，丁酸为46mg/100ml46mg/100ml，乙酸为，乙酸为125mg/100ml125mg/100ml，己酸己酸75mg/100ml75mg/100ml。总算量是所有名酒之最。丁酸含量是名酒。总算量是所有名酒之最。丁酸含量是名酒之最
109、。之最。高级醇含量高，特别是异戊醇和正丙醇，异戊醇含高级醇含量高，特别是异戊醇和正丙醇，异戊醇含量是名酒之最，一般为量是名酒之最，一般为98mg/100ml98mg/100ml，正丙醇的含量仅次于四，正丙醇的含量仅次于四特酒，一般含量为特酒，一般含量为100mg/100ml100mg/100ml以上。以上。丁酸乙酯高，一般丁酸乙酯高，一般含量为含量为33mg/100ml33mg/100ml以上，是酱香和浓香型白酒的以上，是酱香和浓香型白酒的2-32-3倍。是名倍。是名酒之最。酒之最。2 2一低：乳酸乙酯低，一般为一低：乳酸乙酯低，一般为75mg/100ml75mg/100ml左右，是酱香和浓香
110、左右，是酱香和浓香型白酒含量的型白酒含量的1/21/2到到1/31/3。3 3两相反。两相反。一反：一般名酒是酯大于醇，其比值为一反：一般名酒是酯大于醇，其比值为2.5-52.5-5：1 1，而董酒是醇大于酯，一般比值为，而董酒是醇大于酯，一般比值为1 1：0.8-10.8-1。二反：一般二反：一般名酒是酯大于酸，一般比值为名酒是酯大于酸，一般比值为2.5-4.52.5-4.5：1 1，而董酒是酸大于酯，而董酒是酸大于酯，一般比值是一般比值是1-0.81-0.8：1 1董酒的特征成分是丁酸、丁酸乙酯、异戊醇和肉桂醛。董酒的特征成分是丁酸、丁酸乙酯、异戊醇和肉桂醛。n n四、品评要点四、品评要点
111、1 1、香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。、香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。2 2、入口丰满。、入口丰满。3 3、酒的酸度高，后味长。、酒的酸度高，后味长。4 4、大小曲并用，加入药材。所以有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味、大小曲并用，加入药材。所以有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和及舒适药香、窖香及爽口的酸味。长，又有小曲酒的柔绵、醇和及舒适药香、窖香及爽口的酸味。第七节第七节 兼香型白酒的特点兼香型白酒的特点这里的兼香主要指酱香和浓香兼有。兼香有两种情况，一种这里的兼香主要指酱香和浓香兼有。兼香有两种情况，一种是在口感上酱香大于浓香，一种是在口感上浓香大与酱香。是在口感上酱香大于
112、浓香，一种是在口感上浓香大与酱香。酱大与浓的国家优质酒有湖北松滋白云边和湖南长沙白沙酱大与浓的国家优质酒有湖北松滋白云边和湖南长沙白沙液，浓大与酱的有黑龙江玉泉酒。兼香型没有国家名酒。液，浓大与酱的有黑龙江玉泉酒。兼香型没有国家名酒。现在这种类型白酒，由于成本高，真正生产的很少，多数是现在这种类型白酒，由于成本高，真正生产的很少，多数是用酱、浓勾调而成，在市场上很受欢迎。克服了一般人认用酱、浓勾调而成，在市场上很受欢迎。克服了一般人认为酱香型白酒的焦、酸、涩。又克服了有部分人认为的浓为酱香型白酒的焦、酸、涩。又克服了有部分人认为的浓香型白酒的己酸乙酯的香型白酒的己酸乙酯的“艳艳”香。所以做为一
113、种高档白酒，香。所以做为一种高档白酒，兼香型白酒有品位、有档次、有前途。兼香型白酒有品位、有档次、有前途。n n一、生产工艺特点。一、生产工艺特点。目前有两种生产方式，一种是无论是窖池还是工艺操作采取目前有两种生产方式，一种是无论是窖池还是工艺操作采取酱香和浓香白酒的结合。一种是酱香和浓香单独操作，取酱香和浓香白酒的结合。一种是酱香和浓香单独操作，取成品酒进行勾调。成品酒进行勾调。n n二、质量特点。二、质量特点。“酱酱”大于大于“浓浓”：具有淡雅的明显的酱香香气，酒体醇厚、：具有淡雅的明显的酱香香气，酒体醇厚、丰满、柔绵、净爽，丰满、柔绵、净爽，“酱酱”“”“浓浓”协调，余味悠长协调，余味悠
114、长“ “浓浓”大于大于“酱酱”：具有淡雅的己酸乙酯复合香气，：具有淡雅的己酸乙酯复合香气，醇厚，口味顺柔、细腻，后味带有醇厚，口味顺柔、细腻，后味带有“酱酱”味，味，“浓浓”“”“酱酱”协调，余味悠长。协调，余味悠长。n n三、香味成分特点及特征成分。三、香味成分特点及特征成分。很多香味成分介于酱香型和浓香型白酒之间。庚酸、很多香味成分介于酱香型和浓香型白酒之间。庚酸、庚酸乙酯、乙酸异戊酯，异丁酸、丁酸含量较高庚酸乙酯、乙酸异戊酯，异丁酸、丁酸含量较高n n四、品评要点四、品评要点酱中带浓酱中带浓1.1.闻香以酱油香为主，略带浓香。闻香以酱油香为主，略带浓香。2.2.入口后浓香较突出。入口后浓
115、香较突出。3.3.口味较细腻，后味较长。口味较细腻，后味较长。浓中带酱浓中带酱1 1、闻香以浓香为主，带有明显的酱香。、闻香以浓香为主，带有明显的酱香。2 2、入口绵甜较甘爽，以浓味为主、入口绵甜较甘爽，以浓味为主3 3、浓酱协调，后味带有酱味。、浓酱协调，后味带有酱味。4 4、口味柔顺、细腻。、口味柔顺、细腻。第八节第八节 特香型白酒的特点特香型白酒的特点特型白酒以江西樟树的特型白酒以江西樟树的“四特四特”酒为代表，它是国酒为代表，它是国家优质酒。没有国家名酒。家优质酒。没有国家名酒。n n一、生产工艺特点。一、生产工艺特点。整粒大米为原料，混蒸混烧，红条石窖池，大曲面整粒大米为原料，混蒸混
116、烧，红条石窖池，大曲面粉、夫皮加鲜糟配料（粉、夫皮加鲜糟配料（45%45%，55%55%，10%10%）n n二、质量特点。二、质量特点。清香带浓香是主体香，细闻有焦糊味，味柔甜，稍清香带浓香是主体香，细闻有焦糊味，味柔甜，稍有糟香味，空杯留香有酱香味，有称三型具备犹有糟香味，空杯留香有酱香味，有称三型具备犹不靠的特点不靠的特点风格质量描述：风格质量描述：醇香优雅，诸味协调，醇和柔绵，回甜味长。醇香优雅，诸味协调，醇和柔绵，回甜味长。n n三、香味成分特点及特征成分。三、香味成分特点及特征成分。1 1乳酸乙酯含量高，约为乳酸乙酯含量高，约为200mg/100ml200mg/100ml左右。是自
117、左右。是自身含量之首，绝对含量仅次于清香型。身含量之首，绝对含量仅次于清香型。2 2奇数碳脂肪酸乙酯（丙酸、戊酸、庚酸、壬酸乙奇数碳脂肪酸乙酯（丙酸、戊酸、庚酸、壬酸乙酯等）其总含量为各类白酒之冠。特别是庚酸乙酯酯等）其总含量为各类白酒之冠。特别是庚酸乙酯含量高。含量高。3 3正丙醇含量高。一般为正丙醇含量高。一般为160mg/100ml160mg/100ml左右，为各左右，为各类白酒含量之首，占总醇的类白酒含量之首，占总醇的60%60%左右。左右。4 4乳酸含量高，一般乳酸含量高，一般100mg/100ml100mg/100ml以上，占总酸的以上，占总酸的35%35%，是自身有机酸含量之首。
118、，是自身有机酸含量之首。5 5高级脂肪酸乙酯高。其总量超过其它类型白酒近高级脂肪酸乙酯高。其总量超过其它类型白酒近一倍。一倍。6 6酯类、酸类、醇类的量比关系和排列次序与酱香酯类、酸类、醇类的量比关系和排列次序与酱香型白酒接近。型白酒接近。特性白酒的特征成分是奇数碳脂肪酸乙酯和正丙醇。特性白酒的特征成分是奇数碳脂肪酸乙酯和正丙醇。n n四、品评要点四、品评要点1 1、清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。、清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。2 2、入口类似庚酸乙酯，香味突出。、入口类似庚酸乙酯，香味突出。3 3、口味柔和，绵甜、稍有糟味。、口味柔和，绵甜、稍有糟味。第九节第九节 豉香型白酒的特点豉
119、香型白酒的特点豉香型也叫脂香型。以广东佛山石湾豉香型也叫脂香型。以广东佛山石湾“特醇米酒特醇米酒”为代表，它是国家优质酒。没有国家名酒。为代表，它是国家优质酒。没有国家名酒。n n一、生产工艺特点一、生产工艺特点大米原料，半液态复式糖化发酵，低酒度摘大米原料，半液态复式糖化发酵，低酒度摘酒（酒（3232度左右），斋酒老陈肥肉浸泡，釜式间歇度左右），斋酒老陈肥肉浸泡，釜式间歇蒸馏。蒸馏。n n二、质量特点二、质量特点豉香突出（类似油哈拉味），绵柔滑润。豉香突出（类似油哈拉味），绵柔滑润。风格质量描述：风格质量描述：玉洁冰清，豉香独特，醇滑柔和，余味爽净。玉洁冰清，豉香独特，醇滑柔和，余味爽净。n
120、 n三、香味成分特点及特征成分。三、香味成分特点及特征成分。1 1酸、酯含量低，总酸酸、酯含量低，总酸40-50mg/100ml40-50mg/100ml，总酯，总酯60-60-70/100ml70/100ml。2 2高级醇含量高，是自身成分之首，异戊醇的含量高级醇含量高，是自身成分之首，异戊醇的含量仅次于董酒，名列第二。其醇仅次于董酒，名列第二。其醇 酯酯 酸。酸。3 3-苯乙醇含量高，是各类白酒含量之首，为三花苯乙醇含量高，是各类白酒含量之首，为三花酒含量的一倍以上。酒含量的一倍以上。4 4含有高沸点二元酸乙酯。如辛二酸二乙酯，壬二含有高沸点二元酸乙酯。如辛二酸二乙酯，壬二酸二乙酯，它们是
121、肉浸产物。酸二乙酯，它们是肉浸产物。豉香型白酒的特征成分是壬二酸、辛二酸及它们的豉香型白酒的特征成分是壬二酸、辛二酸及它们的二乙酯。二乙酯。n n四、品评要点四、品评要点1 1、闻香，突出豉香，有特别明显的油脂香气（油哈、闻香，突出豉香，有特别明显的油脂香气（油哈味）味）2 2、酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。、酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。 第十节第十节 芝麻香型白酒的特点芝麻香型白酒的特点芝麻香型以山东景芝白干为代表。芝麻香型以山东景芝白干为代表。n n一、生产工艺特点一、生产工艺特点高粮、夫皮原料，高温堆积，混蒸混烧，中、低温高粮、夫皮原料，高温堆积，混蒸混烧，中、低温曲混合使
122、用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵。曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵。长期贮存（长期贮存（1.5-21.5-2年）。年）。n n二、质量特点二、质量特点有轻微的酱香，近似轻炒的芝麻香，醇厚，绵有轻微的酱香，近似轻炒的芝麻香，醇厚，绵柔，后味较长。柔，后味较长。风格质量描述：风格质量描述：芝麻香幽雅，纯正回甜，醇厚丰满，余味悠长。芝麻香幽雅，纯正回甜，醇厚丰满，余味悠长。n n三、香味成分特点及特征成分。三、香味成分特点及特征成分。1 1香味成分种类多，但含量不高，一些主要成分介香味成分种类多，但含量不高，一些主要成分介于于“清清”、“浓浓”、“酱酱”香性型白酒之间。香性型白酒之间。2 2
123、芳香族化合物含量较。芳香族化合物含量较。3 3含含3-3-甲硫基丙醇甲硫基丙醇芝麻香型的特征成分是芝麻香型的特征成分是3-3-甲硫基丙醇。甲硫基丙醇。n n四、品评要点四、品评要点1 1、闻香以芝麻香的复合香气为主、闻香以芝麻香的复合香气为主2 2、入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近、入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香。似焙炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香。3 3、口味醇厚。、口味醇厚。十种香型白酒的相互关系十种香型白酒的相互关系从图中可以看出：1.浓、酱、清、米是基本香型2.基本香型是其它六种香型的母体3.浓、酱衍生出兼香型4.浓、清衍生出
124、凤香型5.浓、清、酱衍生出特型6.以酱香为基础衍生出芝麻香型7.以米香为基础衍生出豉香型8.浓衍生出药香型第四章第四章 白酒的品评方法白酒的品评方法n n一一. .品评的方法分类品评的方法分类根据品评的目的根据品评的目的, ,提供酒样的数量、评酒人提供酒样的数量、评酒人员的多少，可采用明评和暗评的品评方法，也可以员的多少，可采用明评和暗评的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。采用多种差异品评法的一种。1 1、明评法、明评法明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，
125、打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。2 2、暗评法、暗评法暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。出的评酒结论具有权威性
126、，其他人无权更改。33、差异品评法、差异品评法国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：下面五种：（1 1）、一杯品尝法）、一杯品尝法先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这种方法可用来训练品酒师的记忆力。种方法可用来训练品酒师的记忆力。（2 2）、两杯品尝法）、两杯品尝法一次拿出两杯酒样，一杯是标准酒样，一杯是一次拿出两杯酒样，一杯是标准酒样，一杯是对照酒样，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同对照酒样，找出两杯酒的差异，或者
127、两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的准确性。无明显差异。此法可用来训练品酒师的准确性。（3 3）、三杯品尝法）、三杯品尝法一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。（4）、顺位品尝法事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。（5）、五杯分项打分法一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分然后再打
128、总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法使用于大型多样品的品评活动。国内多以百分制为主，国外多以20分制为主。n n二、品评的步骤二、品评的步骤白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格酒体，个性六个方面。格酒体，个性六个方面。具体品评步骤如下。具体品评步骤如下。1 1、眼观色、眼观色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。记录。在观察透明度
129、，有无悬浮物和沉淀物时，要把在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并做出色泽的观察。根据观察，对照标准，打分并做出色泽的鉴评结论。鉴评结论。22、鼻闻香、鼻闻香白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。在嗅使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：闻时要注意：
130、（1 1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm1-3cm。（2 2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。（3 3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。在嗅闻时，按在嗅闻时，按1 1、2 2、3 3、4 4、5 5顺次进行辨别酒的香气和顺次进行辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺
131、位后，嗅闻香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。最后确定质量的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。最后确定质量优劣的顺位。优劣的顺位。当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置或把
132、酒倒掉，放置10-15min10-15min后嗅闻空杯。后一种方法是确后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。3、口尝味白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：（1）每次入口量要保持一致，以0.5-2.0ml为宜。（2）酒样布满舌面，仔细辨别其味道。（3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。（4）品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异
133、杂味大的异香始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时酒样多少，一般又分而影响品评结果。在尝评时酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：为初评、中评、总评三个阶段：初评：一轮酒样闻香后，从嗅闻香气小的开始，初评：一轮酒样闻香后，从嗅闻香气小的开始，入口酒样布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下入口酒样布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。作好记录，腔向外呼气，这样可辨别酒的味
134、道。作好记录，排出初评的口味顺位。排出初评的口味顺位。中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出来本轮次酒的顺位。来本轮次酒的顺位。44、综合起来看风格、看酒体、找个性、综合起来看风格、看酒体、找个性根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格
135、，根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。特殊风格，酒体状况，是否有个性。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。5 5、打分、写评语、打分、写评语（1 1）打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得）打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分享栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分享栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。
136、代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，并增加了酒体与个性两项。并增加了酒体与个性两项。一般分项扣分的经验是：一般分项扣分的经验是：色泽，透明度这两项很少有扣分，最多的扣色泽，透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5-10.5-1分。分。香气一般扣香气一般扣1-21-2分，口味扣分，口味扣2-122-12分。风格扣分。风格扣1 1分，酒体扣分，酒体扣1 1分、个性扣分、个性扣1 1分。这样最低酒样得分在分。这样最低酒样得分在8080分以上。打分标分以上。打分标准见表。准见表。一般各类酒的得分范
137、围是：一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分高档名酒得分96-9896-98分，高档优质酒得分分，高档优质酒得分92-9592-95分，一分，一般优质酒得分般优质酒得分90-9190-91分，中档酒得分分，中档酒得分85-8985-89分，低档酒分，低档酒80-80-8484分。分。（2 2）写评语，过去传统品酒方法评语是由评委来书写，）写评语，过去传统品酒方法评语是由评委来书写，改进后的方法，评语也可以由组织品评酒的专家成员来书改进后的方法，评语也可以由组织品评酒的专家成员来书写，其书写的依据：写，其书写的依据：各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）参
138、照本酒样标准中确定的感官指标，对不同的酒度，参照本酒样标准中确定的感官指标，对不同的酒度，不同等级的酒有不同的描述。不同等级的酒有不同的描述。专家组集体讨论的结论。专家组集体讨论的结论。书写评语的注意事项是：书写评语的注意事项是：评语描述要全面（色、香、味、格）选用香型、标评语描述要全面（色、香、味、格）选用香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性。准中的常用语，并尽量保持一致性。评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及明显缺陷。及明显缺陷。评语对企业改进提高酒质有帮助。评语对企业改进提高酒质有帮助。色泽与香气、酒体、个性记分标准色泽与香气、酒体
139、、个性记分标准色色泽泽 香香气气 项项目目 分分 数数 项项目目 分分 数数 无色透明或微黄透明无色透明或微黄透明 +5+5具有本品固有的香气具有本品固有的香气 +20+20稍稍 有有 混混 浊浊 -0.5-0.5放放 香香 小小 -0.5-0.5稍稍 有有 沉沉 淀淀 -0.5-0.5香香 气气 不不 纯纯 -1-1有有 悬悬 浮浮 物物 -1-1带带 有有 异异 香香 -1-1有明显沉淀有明显沉淀 -1-1有不愉快气味有不愉快气味 -2-2酒酒体体 个个性性 项项目目 分分 数数项项目目 分分 数数 酒体丰满完美酒体丰满完美 +5+5个性明显，悦人个性明显，悦人 +5+5酒体较丰满，较完美
140、酒体较丰满，较完美 -0.5-0.5个性较明显可接受个性较明显可接受 -0.5-0.5酒体欠完美酒体欠完美 -1.0-1.0个性不明显个性不明显 -1.0-1.0酒体欠丰满酒体欠丰满 -1.5-1.5个性难接受个性难接受 -1.5-1.5口味与风格记分标准口味与风格记分标准口味与风格记分标准口味与风格记分标准口口味味 风风格格 项项目目分数分数项项目目分数分数具有本品固有的口具有本品固有的口味特点味特点 +60+60具有本香型本品的具有本香型本品的特有风格特有风格 +5+5欠欠 绵绵 甜甜 -1-1本香型风格不突出本香型风格不突出 -0.5-0.5欠欠 柔柔 顺顺 -1-1本香型风格不明显本香
141、型风格不明显 -1-1 口口 味味 淡淡 薄薄 -2-2本品风格不明显本品风格不明显 -1.5-1.5口口 味味 冲冲 辣辣 -3-3后后 味味 短短 -1-1香味欠谐调香味欠谐调 -2-2后味苦不净有后味苦不净有 -3-3有有 异异 味味 -4-4二、品评的注意事项二、品评的注意事项11、品酒师要保持稳定、品酒师要保持稳定各级品酒活动，必须确定选拔具有品酒师资格的人各级品酒活动，必须确定选拔具有品酒师资格的人员。并组成相对稳定的评酒委员会。不可临时拼凑。员。并组成相对稳定的评酒委员会。不可临时拼凑。正式品评时，如有品酒师缺席，也不能临时替补，以正式品评时，如有品酒师缺席，也不能临时替补，以保
142、证品酒结果的准确性和连续性。保证品酒结果的准确性和连续性。2 2、品酒师要有事业心，热爱品酒工作。、品酒师要有事业心，热爱品酒工作。品酒师要加强基本功训练，广泛接触各种类白酒，品酒师要加强基本功训练，广泛接触各种类白酒，既要有熟练的品评能力和技巧，又要有准确，简练的既要有熟练的品评能力和技巧，又要有准确，简练的品评能力品评能力3 3、品酒师要实事求是、坚持原则、品酒师要实事求是、坚持原则品酒师要对所评酒样负责，力求无偏见，掌握标准，品酒师要对所评酒样负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，不受外界干扰和影响。客观评酒，不受外界干扰和影响。4、要全面掌握产品香型和风格特征品酒师要熟悉产品标准和工艺
143、特点，通过品评找出问题，用以指导生产，促进产品质量的提高。5、品酒师要保持身体健康品酒师不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态 。6、坚持感官品评与理化分析相结合随着科技进步和发展，大量的现代化分析一起被应用的香味成分的分析上来，我们应尽可能地使感官品评结果与仪器分析相一致，做到标准化，数据化。 白酒感官品评表白酒感官品评表轮次： 年 月 日 姓名： 项目项目酒样酒样色色5 5分分 香香2020分分 味味6060分分 风风 格格5 5分分 酒酒 体体5 5分分 个个 性性5 5分分 总总 分分100100分分 1 12 23 34 45 5传统白酒感官品评表传统白酒感官品评表 年年 月月 日日酒样酒样 编号编号 评评 酒酒 记记 分分 总分总分(100(100) ) 评评 语语 顺顺 位位 色色(10(10分分) ) 香香(25(25分分) ) 味味(60(60分分) ) 格格(15(15分分) ) 单位： 评酒员：培训班合影培训班合影联系方式联系方式135164648882qq:
