酿造学第五章----5.葡萄酒

《酿造学第五章----5.葡萄酒》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造学第五章----5.葡萄酒（112页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章第五章 葡萄酒葡萄酒 概述第一节 葡萄酒酵母第二节 葡萄汁成分调整第三节 二氧化硫的应用第四节 红葡萄酒生产工艺第五节 白葡萄酒生产工艺第六节 山葡萄酒生产工艺第七节 葡萄酒的再加工第八节 葡萄酒的贮存管理 学习内容学习内容概述概述葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒在中国的发展葡萄酒在中国的发展一、葡萄酒的起源一、葡萄酒的起源葡萄酒原产于亚洲西南葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚小亚细亚地区，已有地区，已有60006000多年多年的历史。的历史。公元前公元前17501750年前，巴比伦年前，巴比伦HammurabiHammurabi王朝颁布的法典王朝颁布的法典有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到

2、波斯、埃及有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及等地。等地。公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后传入北欧。传入北欧。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。二、葡萄酒在中国的发展二、葡萄酒在中国的发展我国葡萄栽培有我国葡萄栽培有20002000多年多年的历史。的历史。18921892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。20062006年我国产量年我国产量4949万万t t，20092009年年9696万吨。万吨。世界产量约世界产量约30003000万

3、万t t，第二大饮料酒，其中法国和意大，第二大饮料酒，其中法国和意大利都在利都在700700万万t t左右，人均消费超过左右，人均消费超过100100升。升。每年我国进口葡萄酒占产量的每年我国进口葡萄酒占产量的1010。第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母酵母产生良好的酵母产生良好的果香和酒香果香和酒香；能将糖份全部发酵完，残糖在能将糖份全部发酵完，残糖在g/Lg/L以下；以下；抗抗SOSO2 2；具有较高发酵能力，酒精含量达到具有较高发酵能力，酒精含量达到16%16%以上；以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温（低温（1515）下发酵，以保持果香和口味。）下发酵

4、，以保持果香和口味。一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性n 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 繁殖繁殖: :无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。在条件无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。在条件 不利时也易形成不利时也易形成l l4 4个子囊孢子。个子囊孢子。形态：形态：椭圆形、卵圆形；椭圆形、卵圆形；大小大小：（3 31010）mm（5 51515）mm；第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性在葡萄汁琼脂培养基上在葡萄汁琼脂培养基上，2525培养培养3d3d，形成圆形菌，形成圆形菌落，色泽呈奶黄色，

5、表面光滑，边缘整齐，中心部位落，色泽呈奶黄色，表面光滑，边缘整齐，中心部位略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基无颜色变化。无颜色变化。n 常见野生酵母常见野生酵母巴氏酵母巴氏酵母尖端酵母尖端酵母一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母n 影响葡萄酒酵母发酵的因素影响葡萄酒酵母发酵的因素 温度：温度：22223030。低于。低于1616时，繁殖很慢；时，繁殖很慢；酸度：酸度：pH3.5pH3.5，而细菌在，而细菌在pHpH低于低于3.53.5时就停止繁殖。时就停止繁殖。当当pHpH降到降到2.62.

6、6时，一般酵母停止繁殖；时，一般酵母停止繁殖；一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母酒精作用：酒精作用：葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。二氧化硫作用：二氧化硫作用：当加入当加入 5050100mg100mgL L二氧化硫二氧化硫时，对酵母有明显抑制作用。时，对酵母有明显抑制作用。二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备1 1、天然葡萄酒酵母、天然葡萄酒酵母酵母细胞数（个酵母细胞数（个/mL/mL）刚从树上摘下的葡萄刚从树上摘下的葡萄1101103 3-1.610-1.6105 5送到工厂的葡萄送到工厂的葡萄2102

7、103 3-2.810-2.8105 5破碎后的葡萄破碎后的葡萄4.6104.6103 3-6.410-6.4106 6第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母的来源表表111 葡萄采摘后酵母细胞数的变化葡萄采摘后酵母细胞数的变化2 2、优良葡萄酒酵母的选育、优良葡萄酒酵母的选育 从天然酵母中选育出优良纯种酵母。从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。行发酵。 第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母

8、的来源3 3、酵母菌株的改良、酵母菌株的改良人工诱变人工诱变最常用。最常用。用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程方法现已在研究进行中。方法现已在研究进行中。 第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母的来源（二）葡萄酒酵母的扩大培养（二）葡萄酒酵母的扩大培养第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备1 1、天然酒母：、天然酒母： 无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量2020以上的以上的健康葡

9、萄健康葡萄50kg50kg，加入，加入SOSO2 2 5g5g或酸性亚硫酸钾或酸性亚硫酸钾12g12g，调匀后，调匀后，于于2525培养发酵，待酒精含量达到培养发酵，待酒精含量达到1010（v/vv/v）时可作酒）时可作酒母用。母用。正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。2 2、纯种酵母的扩大培养、纯种酵母的扩大培养第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（二）葡萄酒酵母的扩大培养（二）葡萄酒酵母的扩大培养二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备斜面试管菌斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养麦芽汁斜面试管培养液体试管培养液体试管培养三角瓶培养三角瓶培养卡氏罐培养卡氏

10、罐培养酒母罐培养酒母罐培养活化活化活化活化1010倍倍倍倍12.512.5倍倍倍倍1212倍倍倍倍14-2514-25倍倍倍倍酒母酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后一般应在葡萄醪加二氧化硫后48h再加入，酒母再加入，酒母用量为用量为110，视情况而定。，视情况而定。三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用含水：含水：5 58 8；含蛋白质：含蛋白质：40404545；酵母细胞数：（酵母细胞数：（20203030）10109 9g g；保存期：常温保存期：常温1 1年失活率约年失活率约2020，44保存保存1 1年失活年失活率仅率仅5 51010；保质期：保质期：2424个月。个月。 第

11、一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母1、性质、性质使用目的法国等地使用（g/100L）意大利使用（g/100L）生产白葡萄酒5-2210-20生产红葡萄酒10-2515-25中断发酵后的再发酵20-5030-50起泡酒的二次发酵15-3015-30表表11112 2 葡萄酒活性干酵母的用量葡萄酒活性干酵母的用量第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用2、用量、用量复水活化后直接使用复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用活化后扩大培养制成酒母使用 含含8080100mg100mgL L二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为比为

12、5 51010倍。扩培不超过倍。扩培不超过3 3级。级。 第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用3、用法、用法 3542的温水的温水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁加入加入10%活性干酵母，活性干酵母，复水活化复水活化2030min后使用。后使用。第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整1、糖分的调整、糖分的调整2、酸度的调整、酸度的调整第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一般干酒的酒精在一般干酒的酒精在1111左右，甜酒在左右，甜酒在1515左右。左右。以每以每1.7g1.7g糖可生成糖可生成1 1（即（即1m

13、L1mL）酒精，计算。）酒精，计算。一、糖分的调整一、糖分的调整1.1.添加白砂糖添加白砂糖利用潜在酒精含量为利用潜在酒精含量为9.5%9.5%的的5000L5000L葡萄汁发酵成酒葡萄汁发酵成酒精含量为精含量为12%12%的干白葡萄酒，则需要增加白砂糖多的干白葡萄酒，则需要增加白砂糖多少克？少克？第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整分析：产生分析：产生1 1(v/v)(v/v)的酒精约需的酒精约需1.7g1.7g糖，加糖后每糖，加糖后每L L果果汁应含糖汁应含糖 12 121.710001.71000204g 204g ；每每L L果汁加糖为果汁加糖为x g

14、x g，则：，则： 0.6251：204（1 x）：（）：（161.5x） x48.71g 10001.添加白砂糖添加白砂糖第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整48.715000=243.55（kg）1kg蔗糖溶解后占有容积蔗糖溶解后占有容积0.625L9.5%*1.7*100012%*1.7*1000有有10T10T葡萄汁，含糖量为葡萄汁，含糖量为170g/L170g/L，欲生产总酒度，欲生产总酒度11.5%(v/v)11.5%(v/v)，含糖量为，含糖量为10g/L10g/L的白葡萄酒，需要的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？补加多少蔗糖？1.添加白砂糖添加白砂

15、糖第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整1：205.5（1 x）：（）：（170x） 得：得：x40.8g1.添加白砂糖添加白砂糖加糖计算中易忽略的问题：加糖计算中易忽略的问题：葡萄汁的比重，葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。糖的纯度，加糖后体积的变化。M= 10000/s40.8g其中其中是葡萄汁的比重，是葡萄汁的比重， s是蔗糖的纯度。是蔗糖的纯度。11.5%*1.7*1000+10加糖操作的要点加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解

16、，不要加热；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。最好在酒精发酵刚开始的时候。第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整1.添加白砂糖添加白砂糖2.2.添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁浓缩汁浓缩汁 50 1.550 1.5要求酒精含量要求酒精含量 11.511.5发酵用葡萄汁发酵用葡萄汁 10 38.510 38.5即在即在38.5L38.5L的发酵液中加的发酵液中加1.5L1.5L浓缩汁，才

17、能使葡萄酒达浓缩汁，才能使葡萄酒达到到11.5%11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为： 1.55000/38.5=194.8L1.55000/38.5=194.8L第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50%，5000L发酵葡发酵葡萄汁的潜在酒精含量为萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要求达到酒精含，葡萄酒要求达到酒精含量为量为11.5%，求需加入的浓缩汁量。，求需加入的浓缩汁量。用用交交叉叉法法浓缩汁浓缩汁 50 1.550 1.5要求酒精含量要求酒精含量

18、11.511.5发酵用葡萄汁发酵用葡萄汁 10 38.510 38.5即在即在38.5L38.5L的发酵液中加的发酵液中加1.5L1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达浓缩汁，才能使葡萄酒达到到11.5%11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为： 1.55000/38.5=194.8L1.55000/38.5=194.8L二、酸度调整二、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L6g/L，pH3.3pH3.33.53.5。增酸增酸1 1、添加酒石酸和柠檬酸、添加酒石酸和柠檬酸2 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度、添加未成熟的葡萄压榨

19、汁来提高酸度第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整降酸降酸一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然下降酸度会自然下降30%-40%，主要以，主要以酒石酸盐酒石酸盐析出。析出。1、生物降酸：苹果酸、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵2、化学降酸：碳酸钙、化学降酸：碳酸钙第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用1.1.杀菌和抑菌杀菌和抑菌 SOSO2 2 能抑制微生物的活动。细菌对能抑制微生物的活动。细菌对SOSO2 2最敏感，其次是尖端最敏感，其次是尖端酵母（柠檬型酵母，较耐酵母（柠檬

20、型酵母，较耐SOSO2 2，不耐酒精，不耐酒精，4-54-5死亡）。而死亡）。而葡萄酒酵母抗葡萄酒酵母抗SOSO2 2的能力强。的能力强。2.2.澄清作用澄清作用原理：原理： SOSO2 2 能改变果汁或果酒的能改变果汁或果酒的pHpH值，使原来以胶体状态浮值，使原来以胶体状态浮游的游的氮化合物失去电荷而沉淀氮化合物失去电荷而沉淀。由于由于SOSO2 2的抑菌作用，的抑菌作用，推迟发酵起始时间推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。杂质有时间沉降下来并除去。3.3.溶解作用溶解作用亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等，增加酒亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机

21、盐等，增加酒的色度和浸出物的含量。的色度和浸出物的含量。4.4.抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用SOSO2 2能阻碍和破坏葡萄中的能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊多酚氧化酶，防止氧化浑浊及褐变。及褐变。发酵结束后，葡萄酒不再受发酵结束后，葡萄酒不再受SOSO2 2保护，而易被氧化而变保护，而易被氧化而变色或有氧化味等，如用色或有氧化味等，如用SOSO2 2处理，则处理，则2 2SOSO3 32-2- +O+O2 2=2SO=2SO4 42-2-, ,从从而抑制酒中各成分的氧化作用而抑制酒中各成分的氧化作用，这就是，这就是SOSO2 2抗氧作用。抗氧作用。第三节第三节 二氧化硫的应用

22、二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用5.5.增酸作用增酸作用（1 1）SOSO2 2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；（2 2） 2H2H2 2SOSO3 3+O+O2 2=2H=2H2 2SOSO4 4。（3 3）亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。）亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用1.1.游离游离SOSO2 2与糖结合：与糖结合：SOSO2 2可与糖（用可与糖（用C C表示）结合成不稳定的化合物：表示）结合成不稳定的化合物： SOSO2

23、2 C C（糖）（糖） SO SO2 2C C 含糖量越高，这类化合物越多，含糖量越高，这类化合物越多，若含糖量降低，这类化合物可释放游离态若含糖量降低，这类化合物可释放游离态SOSO2 2。与乙醛结合：与乙醛结合：形成稳定的乙醛亚硫酸。形成稳定的乙醛亚硫酸。2.2.结合态结合态SOSO2 2第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用二、葡萄酒中二、葡萄酒中SOSO2 2的存在形式的存在形式SO2H2OH2SO3HSO3-和和SO32-H2SO3 （或溶解态（或溶解态SO2 ）无气味，且没有无气味，且没有杀菌作用杀菌作用挥发性和气味，并具挥发性和气味，并具有杀菌作用有杀菌作用三、二氧化硫的添加

24、三、二氧化硫的添加 19531953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中成品酒中总二氧化硫含量总二氧化硫含量（mgmgL L）为：）为： 干白干白350 350 干红干红300 300 甜酒甜酒450450 我国规定为我国规定为250250 游离二氧化硫含量（游离二氧化硫含量（mgmgL L）为：）为： 干白干白50 50 干红干红30 30 甜酒甜酒100100 我国规定为我国规定为5050第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用1、添加量、添加量p 成品酒中含量成品酒中含量表表11113 3 破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫

25、用量 单位：单位：mg/Lmg/L葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 40-8040-80 80-12080-120清洁、无病、酸度适中（清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.6%-0.8%0.8%） 50-10050-100100-150100-150果子破裂、有病害果子破裂、有病害120-180120-180180-220180-220第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用三、二氧化硫的添加三、二氧化硫的添加 1、添加量、添加量p破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫用量 与含糖量、含酸量、温度、与含糖量、含酸量、温度、微生

26、物的含量与活性、酒微生物的含量与活性、酒的类型有关的类型有关2 2、添加方式、添加方式 气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。气体，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体：液体液体：液体SOSO2 2、亚硫酸（浓度为亚硫酸（浓度为5 56 6）。）。固体：常用偏重亚硫酸钾（固体：常用偏重亚硫酸钾（K K2 2S S2 20 05 5），含量约），含量约57.657.6，配成配成1010溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。K K2 2S S2 20 05 52H2H2 2

27、（C C4 4H H4 40 06 6）2KH2KH（C C4 4H H4 40 06 6）2SO2SO2 2H H2 20 0 第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用三、二氧化硫的添加三、二氧化硫的添加 不加亚硫酸的钠盐，因为不加亚硫酸的钠盐，因为Na+有苦味。有苦味。第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的生产工艺流程一、红葡萄酒的生产工艺流程二、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒的传统发酵工艺三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺 150150吨吨嘉尼米德发酵罐嘉尼米德发酵罐 葡萄园葡萄园 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 东西向种植的葡萄园

28、东西向种植的葡萄园第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 发酵罐发酵罐第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 150150吨吨嘉尼米德发酵罐嘉尼米德发酵罐 橡木发酵桶橡木发酵桶 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 橡木桶陈酿酒窖橡木桶陈酿酒窖第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 低压压榨机低压压榨机第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 品酒室品酒室第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 酒庄酒庄(Opus One)(Opus One)第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄

29、酒生产工艺一、红葡萄酒生产工艺红葡萄红葡萄 梗梗 酒母酒母 皮渣皮渣 分选分选破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分 陈酿陈酿干红葡萄原酒干红葡萄原酒第一次换桶第一次换桶添桶添桶后发酵后发酵 二氧化硫二氧化硫 酒酒 脚脚 蒸馏蒸馏 第二次换桶第二次换桶均匀调配均匀调配澄清处理澄清处理包装杀菌包装杀菌 皮渣白兰地皮渣白兰地 干红葡萄酒干红葡萄酒巨型压榨机一次可以处理巨型压榨机一次可以处理40004000公斤葡萄公斤葡萄 采采用用滚滚筒筒的的原原理理让让葡葡萄萄在在其其中中翻翻滚滚，使使葡葡萄萄汁汁分分离离出出来来二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主

30、发酵）、前发酵（主发酵）46dn目的：目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。n管理要点管理要点容器充满系数：容器充满系数：80%T：2530皮渣的浸渍：皮渣的浸渍：“酒盖酒盖”或或 “皮皮盖盖”葡萄汁的循环葡萄汁的循环：二氧化硫的添加。二氧化硫的添加。 增加增加色素物质色素物质含量；含量；降温降温；使；使葡萄汁与空气接触，葡萄汁与空气接触，增加酵母增加酵母的活力的活力；促进酚类物质的氧化，；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加使之与蛋白质结合成沉淀，加速速酒的澄清酒的澄清池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（

31、主发酵）n发酵设备发酵设备开放式开放式密闭式密闭式返回返回池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n发酵设备发酵设备开放式开放式密闭式密闭式带压板装置的开放式发酵池带压板装置的开放式发酵池池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n发酵设备发酵设备开放式开放式密闭式密闭式密闭式池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n发酵设备发酵设备开放式开放式密闭式密闭式密闭式池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n发酵设备发

32、酵设备开放式开放式密闭式密闭式压榨机压榨机进口进口酒出口酒出口泵泵进口进口排汽阀排汽阀安全阀安全阀视镜视镜喷汁管喷汁管搅龙搅龙果汁进口果汁进口温度计温度计液位管液位管酒循环出口酒循环出口So2进口进口人孔人孔取样口取样口皮渣出口皮渣出口二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n发酵后酒液质量要求：发酵后酒液质量要求： 泡盖下沉，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有泡盖下沉，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酸味酸味，酒精含量，酒精含量9%11% 9%11% ，残糖，残糖0.5%0.5%，挥发酸，挥发

33、酸 0.04% 0.04% 。前发酵结束后各种物质的比例：前发酵结束后各种物质的比例：皮渣皮渣 11.5%11.5%15.5%15.5%自流原酒自流原酒 52.9%52.9%64.1%64.1%压榨原酒压榨原酒 10.3%10.3%25.8%25.8%酒脚酒脚 8.9%8.9%14.5%14.5%二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨低压压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨带式压榨过滤机 两辊系列压榨机两辊系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨平调式系列压榨机平调式系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发

34、酵2、压榨、压榨n目的：目的：残糖的继续发酵；残糖的继续发酵；澄清作用；澄清作用；陈酿作用；陈酿作用；降酸作用。降酸作用。n管理：管理：补加二氧化硫；补加二氧化硫；T T；隔绝空气；隔绝空气；卫生管理卫生管理二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵3、后发酵：、后发酵：3-5d或至或至1月月3050mg/L（以游离计）18 25 装满率95%三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺旋转罐法旋转罐法二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法 热浸提法热浸提法连续发酵法连续发酵法（一）旋转罐法（一）旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。旋转发酵罐

35、是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。法国生产的法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，型旋转发酵罐，罗马尼亚的罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。型旋转发酵罐。 Seity型旋转罐型旋转罐1.罐体罐体 2.进料、排渣口、人孔进料、排渣口、人孔 3.螺旋板螺旋板 4.过滤网过滤网5.封头封头 6.出汁阀门出汁阀门 7.冷却蛇管冷却蛇管 8.罐体短轴罐体短轴Vaslin旋转罐旋转罐1.出料口出料口 2.进料口进料口 3.螺旋板螺旋板 4 .冷却管冷却管 5.温度计温度计 6.罐体罐体 7.链轮链轮 8.出汁阀门出汁阀

36、门 9.滚轮装置滚轮装置 10.过滤网过滤网 11.电机电机 12.出料双螺旋出料双螺旋旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比色度升高色度升高单宁含量适当单宁含量适当干浸出物含量提高干浸出物含量提高挥发酸含量降低挥发酸含量降低黄酮酚类化合物含量降低黄酮酚类化合物含量降低（一）旋转罐法（一）旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺（二）二氧化碳浸渍法（二）二氧化碳浸渍法（CMCM） 葡萄称重葡萄称重 密封浸渍罐密封浸渍罐COCO2 2 、SOSO2 2 压榨压榨皮渣皮渣 SOSO2 2 果汁（果汁（酵母）酵母） 发酵发酵三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工

37、艺（三）热浸提法（三）热浸提法 葡萄进厂称重葡萄进厂称重 除梗、破碎除梗、破碎二氧化硫二氧化硫 自流计自流计 热浸提热浸提 维持罐维持罐 压榨压榨皮渣皮渣发酵发酵蒸馏蒸馏 发酵发酵果汁果汁 皮渣白兰地皮渣白兰地 贮存贮存倒酒倒酒二氧化硫二氧化硫三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺利用加热果浆、充分浸提利用加热果浆、充分浸提色素和香味物质色素和香味物质热浸提分为：热浸提分为：全果浆加热、全果浆加热、部分果浆加热部分果浆加热整粒加热；整粒加热；加热工艺条件：加热工艺条件：低温长时低温长时（40-6040-60，0.5-24h0.5-24h）高温短时高温短时（60-8060-80，5-30m

38、in5-30min）；）；（三）热浸提法（三）热浸提法工艺要点工艺要点三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺（四）连续发酵法（四）连续发酵法 葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，且产品质量一般。且产品质量一般。三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺优点：优点：1 1）可集中处理大量葡萄；）可集中处理大量葡萄； 2 2）空间与材料都较经济；）空间与材料都较经济； 3 3）整个生产设备如泵、输送机等数量上较少；）整个生产设备如泵、输送机等数量上

39、较少； 4 4）产品成熟快。）产品成熟快。缺点：缺点：1 1）设备投资大；）设备投资大； 2 2）连续发酵投料量大，不适于单品种发酵；）连续发酵投料量大，不适于单品种发酵； 3 3）杂菌污染概率大。）杂菌污染概率大。（四）连续发酵法（四）连续发酵法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺第五节第五节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒生产工艺白葡萄或红皮白肉葡萄白葡萄或红皮白肉葡萄 分选分选 破碎破碎 果汁分离（破碎）果汁分离（破碎） 压榨压榨 二氧化硫二氧化硫 白葡萄汁白葡萄汁 皮渣皮渣 调整成分调整成分 低温澄清低温澄清 沉淀沉淀 发酵发酵 皮渣白兰地皮渣白兰地蒸馏蒸馏 酵母酵母 控温发酵控温发

40、酵换桶换桶干白葡萄原酒干白葡萄原酒陈酿陈酿调配调配 酒脚酒脚 干白葡萄酒干白葡萄酒包装包装过滤除菌过滤除菌冷处理冷处理澄清澄清 自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量1.1.果汁分离果汁分离 汁别汁别 按总出汁量为按总出汁量为 100% 按压榨出汁率按压榨出汁率 75% 用用 途途 自流汁自流汁 60-70 45-52酿制高级葡萄酒酿制高级葡萄酒一次压榨汁一次压榨汁 25-35 18-26单独发酵或与自流汁混合单独发酵或与自流汁混合二次压榨汁二次压榨汁 5-10 4-7发酵后做调配用发酵后做调配用工艺操作工艺操作自流汁：自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。在破碎

41、过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。加压后流出来的葡萄汁。2.2.果汁澄清果汁澄清n二氧化硫澄清：二氧化硫澄清：低温（低温（15 15 以下效果最佳）下静止以下效果最佳）下静止澄清澄清16-24h16-24h。二氧化硫作用：二氧化硫作用：加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；抑制杂菌抑制杂菌与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反应，防止与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化而变质。葡萄汁被氧化而变质。工艺操作工艺操作果胶酶使用量的选择：果胶酶使用量的选择：根据温度、根据温度、pHpH、防腐剂的、防腐剂的

42、影响程度通过小试验得出用量。影响程度通过小试验得出用量。果胶酶粉剂的使用：果胶酶粉剂的使用：将酶粉用将酶粉用4-54-5倍的倍的40-50 40-50 水溶解放置水溶解放置2-4h2-4h，输送到葡萄汁中，搅拌、静，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。止数小时取上层澄清果汁即可。工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n果胶酶法果胶酶法分解果胶质，降低黏度分解果胶质，降低黏度皂土（皂土（BentoniteBentonite），亦称膨润土，是一种天然），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还

43、有氧化镁、氧化钙、氧二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为化钾等成分。一般用量为1.5g/L1.5g/L。工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n皂土澄清法皂土澄清法原理：原理：溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的物质结合而沉降。物质结合而沉降。有很强的吸附力有很强的吸附力工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n机械澄清法机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。3.3.白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵采用人工培养的优良酵

44、母进行采用人工培养的优良酵母进行低温发酵。低温发酵。发酵温度：发酵温度：16-22 16-22 ，主发酵期：，主发酵期：15d15d左右。左右。主发酵残糖：主发酵残糖：5g/L5g/L后发酵残糖：后发酵残糖：2g/L2g/L，15 15 以下持续一个月左右。以下持续一个月左右。工艺操作工艺操作温度高有其危害温度高有其危害易于氧化，减少原葡萄品种的果香。易于氧化，减少原葡萄品种的果香。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。细菌性病害。4.4.白葡萄酒的氧化

45、白葡萄酒的氧化形成氧化现象需要三个因素：形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。与氧接触。与氧接触。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。工艺操作工艺操作选择最佳采收期选择最佳采收期原料低温处理：原料低温处理：10 10 以下以下快速分离快速分离低温澄清处理：低温澄清处理：5-10 5-10 控温发酵：控温发酵：16-22 16-22 皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性避免与铁、铜等金属离子接触避免与铁、铜等金属离子接触添加二氧化硫添加二氧化硫充加惰性气体：

46、加氮气或二氧化碳密封容器充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器添加抗氧剂：二氧化硫、维生素添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C C等。等。工艺操作工艺操作4.4.白葡萄酒的氧化白葡萄酒的氧化防氧措施防氧措施第六节第六节 山葡萄酒生产工艺山葡萄酒生产工艺 分选分选破碎破碎除梗除梗 果胶酶果胶酶葡萄浆葡萄浆 糖水糖水 分离分离 皮渣皮渣- 二氧化硫二氧化硫调整成分调整成分 酒母酒母 酒母酒母发发 酵酵分批加糖分批加糖 换桶换桶酒脚酒脚-蒸馏蒸馏 均衡调配均衡调配冷冻澄清冷冻澄清贮存陈酿贮存陈酿包装杀菌包装杀菌皮渣白兰地皮渣白兰地干红酒干红酒发酵一、山葡萄酒酵母的驯养一、山葡萄酒酵母的驯养1 1、制培养基

47、：、制培养基：制灭菌山葡萄汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角制灭菌山葡萄汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。灭菌麦汁：浓度灭菌麦汁：浓度140140150g150gL L。用用5 5支试管分装：支试管分装：麦汁1/2麦汁+1/2葡萄汁1/3麦汁+2/3葡萄汁1/4麦汁+3/4葡萄汁1号3号2号4号5号葡萄汁一、山葡萄酒酵母的驯养一、山葡萄酒酵母的驯养2 2、适应山葡萄汁：、适应山葡萄汁：培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1 1号试管内，号试管内，25253030培养培养24h24h。如此类推，一直移至。如此

48、类推，一直移至5 5号试管内，若在号试管内，若在5 5号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，证号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境；明此酵母能适应山葡萄浆的环境；1号3号2号4号5号酵母酵母3 3、适应二氧化硫：、适应二氧化硫：山葡萄汁（山葡萄汁（100100120g120gL L）高压灭菌，）高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量冷却后加入按葡萄汁量0.10.1 0.150.15的的 6 6的亚硫酸。的亚硫酸。4 46h6h后，加入后，加入5 5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞。每日摇动塞。每日摇动2 23 3次，次，4 45d5d内出现旺盛发酵，扩

49、大培内出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种；养，一部分做酒，一部分做菌种； 细胞数细胞数 7107个个/mL芽生率芽生率 不少于不少于40死细胞率死细胞率 0.1发现杂菌，要立即更换发现杂菌，要立即更换 。酒母镜检要求酒母镜检要求一、山葡萄酒酵母的驯养一、山葡萄酒酵母的驯养二、山葡萄酒发酵方法二、山葡萄酒发酵方法 1 1、酶解取汁：山葡萄浆加果胶酶、酶解取汁：山葡萄浆加果胶酶0.10.10.20.2，控制温，控制温度度30303535，保持，保持3h3h分离自流汁入板式热交换器，分离自流汁入板式热交换器，7330s7330s进行瞬时消毒；进行瞬时消毒；2 2、用酒石酸钾降酸，加活性

50、干酵母，分期加糖，使酒精、用酒石酸钾降酸，加活性干酵母，分期加糖，使酒精含量达含量达12121313。 3 3、以碳酸钙调整酸度，添加山葡萄酒母，分期补加砂糖、以碳酸钙调整酸度，添加山葡萄酒母，分期补加砂糖使酒精含量达使酒精含量达12121313。三、山葡萄汁的改良三、山葡萄汁的改良 山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求，采用加砂糖、脱臭食用酒精的方法进行改良。求，采用加砂糖、脱臭食用酒精的方法进行改良。补加砂糖：补加砂糖：将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达总糖达120120140g140gL L。添

51、加脱臭食用酒精：添加脱臭食用酒精：将葡萄浆酒精含量调整到将葡萄浆酒精含量调整到4 45 5，此法适用于成熟度较高的山葡萄。，此法适用于成熟度较高的山葡萄。四、山葡萄酒的贮存四、山葡萄酒的贮存干红干红葡萄酒地下贮存葡萄酒地下贮存2 23 3年，温度年，温度8 81616； 甜红甜红山葡萄酒地上贮存山葡萄酒地上贮存2 25 5年，温度年，温度16162828。贮存时游离贮存时游离SOSO2 2控制在控制在101015mg15mgL L；山葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺相似。山葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺相似。第七节第七节 葡萄酒的再加工葡萄酒的再加工 v味美思v起泡葡萄酒v白兰地 一、味美思

52、一、味美思 味美思按色泽分为：红、桃红、白三种；按糖分可味美思按色泽分为：红、桃红、白三种；按糖分可分为：甜、干几种类型。分为：甜、干几种类型。1 1味美思原酒味美思原酒 弱香型的葡萄原料，按干白葡萄酒工艺生产。弱香型的葡萄原料，按干白葡萄酒工艺生产。2 2味美思的加香处理味美思的加香处理 酒精（白兰地）中草药酒精（白兰地）中草药浸泡浸泡3 3调配调配 味美思的调配分两个方面：一是药香的调配，二是糖、味美思的调配分两个方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度的调配。酒、酸、色度的调配。 二、起泡葡萄酒二、起泡葡萄酒 起泡葡萄酒是一种含起泡葡萄酒是一种含COCO2 2的葡萄酒，以葡萄酒为基的葡

53、萄酒，以葡萄酒为基础，础， COCO2 2可以由可以由加糖发酵法产生加糖发酵法产生或或人工压入人工压入，其含，其含量在量在0.3MPa0.3MPa以上（以上（2020）。）。 起泡葡萄酒酒精含量一般为起泡葡萄酒酒精含量一般为11111313，它由有干、，它由有干、甜之分。甜之分。 生产方法：一是用葡萄原酒在瓶内经二次发酵而成；生产方法：一是用葡萄原酒在瓶内经二次发酵而成；二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。 香槟酒（香槟酒（ChampagneChampagne）是起泡酒的一种，它起源于法）是起泡酒的一种，它起源于法国，因产于法国香摈地区而得名。法国政府的酒法国，因产

54、于法国香摈地区而得名。法国政府的酒法规定：只有香摈地区按独特工艺酿造的含规定：只有香摈地区按独特工艺酿造的含COCO2 2白葡萄白葡萄酒才能称香槟酒。酒才能称香槟酒。二、起泡葡萄酒二、起泡葡萄酒 3 3、白兰地、白兰地壶式蒸馏器壶式蒸馏器鹅颈管鹅颈管温酒进管温酒进管冷空气管冷空气管酒预热器酒预热器冷凝器冷凝器成品酒成品酒回收酒气回收酒气第八节第八节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 贮酒方式：贮酒方式：一般需在低温下进行：一般需在低温下进行： 地下酒窖地下酒窖； 随着近代冷却技术的发展，葡萄酒厂的贮存已向随着近代冷却技术的发展，葡萄酒厂的贮存已向半半地上、地上和露天贮存地上、地上和露天贮存方式

55、发展。方式发展。贮存容器贮存容器通常有三种形式，即通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金橡木桶、水泥池和金属罐属罐，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器（优质白葡钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳）。萄酒用不锈钢罐最佳）。 贮酒室条件贮酒室条件 温度：温度： 8 81818。干酒。干酒 10101515，白葡萄酒，白葡萄酒 8 81111，红葡萄酒，红葡萄酒 12121515，甜葡萄酒，甜葡萄酒16161818，山葡萄酒，山葡萄酒8 81515。湿度：湿度：（85859090）。）。通风：通风

56、：室内有通风设施，保持空气新鲜。室内有通风设施，保持空气新鲜。卫生：卫生：室内保持清洁。室内保持清洁。第八节第八节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 葡萄酒贮存期葡萄酒贮存期 一般白葡萄原酒一般白葡萄原酒贮存期为贮存期为1 13 3年；年；干白葡萄酒干白葡萄酒为为6 61010个月；个月；红葡萄酒红葡萄酒一般为一般为2 24 4年；年；其他生产工艺不同的其他生产工艺不同的特色酒特色酒，更适宜长期贮存，更适宜长期贮存，一般为一般为5 51010年。年。 第八节第八节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 一、换桶一、换桶 将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚将酒从一个容器换入另一个容器，同

57、时将酒液与酒脚分开的操作。分开的操作。 目的：目的：调整酒内溶解氧含量，提高酵母活力；调整酒内溶解氧含量，提高酵母活力；逸出逸出COCO2 2等过量的挥发性物质；等过量的挥发性物质；分离分离酒脚酒脚；调整调整SOSO2 2含量。含量。酒中悬浮的皮渣碎片、微生物细胞、酒中悬浮的皮渣碎片、微生物细胞、酒石酸盐结晶等沉淀物称为酒脚酒石酸盐结晶等沉淀物称为酒脚 换桶时间：换桶时间： 发酵结束后发酵结束后810d810d，进行第一次换桶，再经，进行第一次换桶，再经1212月后月后 第二次换桶；再经第二次换桶；再经3 3月后第三次换桶。月后第三次换桶。二、满桶二、满桶添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称

58、为满桶。添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶。 由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出的现象，须随时装满。或逸出的现象，须随时装满。 作用作用: : 防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。 满桶的时间和次数满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定。一般，以实际情况和效果而定。一般 冬天冬天1 1次次/ /周，夏天周，夏天2 2次次/ /周。周。 酒精含量在酒精含量在16%16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。以上的甜葡萄酒可不必满桶。 三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 1 1、下胶材料、下胶材料 明胶明胶

59、 鱼胶鱼胶 蛋清蛋清 干酪素（酪阮）干酪素（酪阮） 皂土皂土 亚铁氰化钾亚铁氰化钾 （一）下胶（一）下胶添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧煮而得。它是去单宁的氧化性澄清剂。无煮而得。它是去单宁的氧化性澄清剂。无臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透明状，有片状、粒状、粉状等。具有良好明状，有片状、粒状、粉状等。具有良好的絮凝性和吸附力，溶于的絮凝性和吸附力，溶于70708080的温水的温水中。中。另外硅酸另外硅酸明胶复合澄清剂，常用于白明胶复合澄清剂，常用于白葡萄酒

60、的澄清，可代替单宁。葡萄酒的澄清，可代替单宁。 由鱼鳔制成，尤其是鲤鱼的鳔，由鱼鳔制成，尤其是鲤鱼的鳔，是白葡萄酒的高级澄清剂，它是白葡萄酒的高级澄清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不对酒中的组分消耗最少，又不会使酒受到污染，且速度慢，会使酒受到污染，且速度慢，效果好，但价格昂贵。一般先效果好，但价格昂贵。一般先用冷水浸泡用冷水浸泡2 23 3昼夜，除去腥昼夜，除去腥味，尽可能多换水。此后加蒸味，尽可能多换水。此后加蒸馏水，使溶液中干胶含量为馏水，使溶液中干胶含量为5 58 8，在，在2525水浴上加热水浴上加热直至完全溶解。直至完全溶解。1L1L酒约用酒约用0.02g0.02g胶。胶。 鸡蛋的

61、蛋清除可除去单宁和色素。它的澄清作用快，适于优质红葡萄酒。一般100L红葡萄酒中加入24个蛋清，用时先将蛋清与蛋黄分开，强烈搅拌至起泡沫，然后与葡萄酒搅拌均匀。 从牛奶中提取，呈黄色粉末，具从牛奶中提取，呈黄色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂，主要用于酒的重要澄清剂，主要用于处理处理铁浑浊铁浑浊的白葡萄酒。的白葡萄酒。它是一种胶质粒子，吸附性强，澄清效果好。一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好。皂土常与明胶一起用（明胶用量为皂土10）可提高澄清效果。 它能与某些金属如铁生成它能与

62、某些金属如铁生成不溶性化合物而沉淀。不溶性化合物而沉淀。 葡萄酒发生下列情况时用皂土澄清葡萄酒发生下列情况时用皂土澄清 由于酒中含有酵母细胞及悬浮的蛋白质等有由于酒中含有酵母细胞及悬浮的蛋白质等有机成分，妨碍酒的自然澄清；机成分，妨碍酒的自然澄清；葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀；葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀；曾受微生物感染的葡萄酒。曾受微生物感染的葡萄酒。三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 （一）下胶（一）下胶？2 2、下胶操作、下胶操作准备酒准备酒 无有害微生物污染的酒。如原酒中含有残糖，无有害微生物污染的酒。如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫应加适量二氧化硫（5 510g1

63、0g100L100L）防止发酵；防止发酵；下胶试验下胶试验 测定葡萄酒中单宁含量或通过小样试验来测定葡萄酒中单宁含量或通过小样试验来确定单宁和明胶用量；确定单宁和明胶用量；下胶与分离下胶与分离 根据上述试验，准确、缓慢、均匀加入根据上述试验，准确、缓慢、均匀加入单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀。下胶经单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀。下胶经2 23 3周周后，将清酒抽出（并进行过滤），迅速与酒脚分离。后，将清酒抽出（并进行过滤），迅速与酒脚分离。 三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 （一）下胶（一）下胶单宁液与明胶液小试举例单宁液与明胶液小试举例 瓶号瓶号 下料下料 浓度浓度1 12 23 34

64、 45 56 6单宁单宁4g/L 4g/L 0.50.51.01.01.51.5 2.02.0 2.52.53.03.0明胶明胶4g/L 4g/L 3.03.02.52.52.02.0 1.51.5 1.01.00.50.52 2、下胶操作、下胶操作三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 （一）下胶（一）下胶单位：单位：mLmL每瓶每瓶100mL100mL白葡萄酒白葡萄酒3 3、影响下胶效果因素、影响下胶效果因素单宁单宁 当酒中单宁含量过低时，影响下胶效果（未当酒中单宁含量过低时，影响下胶效果（未做单宁试验），一般沉淀做单宁试验），一般沉淀1g1g明胶需明胶需0.8g0.8g单宁。白葡单宁。白葡萄酒

65、因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不萄酒因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不需要添加单宁；需要添加单宁；盐盐 在钙、镁、钾和铁盐存在下，效果好。在钙、镁、钾和铁盐存在下，效果好。三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 （一）下胶（一）下胶下胶温度下胶温度 过高或过低不利于澄清。室温过高或过低不利于澄清。室温8 82020下胶效果好。下胶效果好。蛋白质蛋白质过多，下胶前可加硅藻土或皂土处理，过多，下胶前可加硅藻土或皂土处理，能提高澄清效果。能提高澄清效果。 4 4、下胶过量、下胶过量检查：当葡萄酒加入检查：当葡萄酒加入 O.5gO.5gL L单宁，单宁， 24h24h后，后，根据出现雾浊的程度

66、，可判断出过量的多少；根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少；处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的明胶除去；二是加适量明胶除去；二是加适量（404050g50g100L100L）皂皂土除去。土除去。三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 （一）下胶（一）下胶（二）离心澄清（二）离心澄清 用于新葡萄酒澄清用于新葡萄酒澄清除去大量除去大量杂质杂质，若用过滤很快会堵塞孔眼。，若用过滤很快会堵塞孔眼。除去除去酵母细胞酵母细胞，防止酒在贮存中败坏。，防止酒在贮存中败坏。 三、葡萄酒的澄清三、葡萄酒的澄清 四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 使过量的使过量的酒石

67、酸盐与不安全的色素析出沉淀酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，并可，并可显著地改善口味。显著地改善口味。使酒中的使酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉加速沉淀；淀；在低温下，溶入较多的氧气在低温下，溶入较多的氧气。由于氧化作用，加速。由于氧化作用，加速新酒的陈酿。新酒的陈酿。（一）葡萄酒的冷处理（一）葡萄酒的冷处理有利于成熟和稳定性提高？有利于成熟和稳定性提高？1 1、作用、作用2 2、冷处理温度、冷处理温度 T=T=一（一（0.04P0.04P0.02E0.02EK K） 式中式中 T T葡萄酒的冰点（葡萄酒的冰点（） P P每升葡萄酒所含酒精的克数（每升葡萄

68、酒所含酒精的克数（g gL L） E E每升葡萄酒所含浸出物的克数（每升葡萄酒所含浸出物的克数（g gL L） K K校正系数，酒精含量校正系数，酒精含量1010时为时为0.60.6，1212 时为时为1.11.1，1414时时1.61.6。若近似计算若近似计算 葡萄酒酒精含量葡萄酒酒精含量 冰点冰点 2 2（一）葡萄酒的冷处理（一）葡萄酒的冷处理葡萄酒的冰点以上葡萄酒的冰点以上0.5。四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 3 3、处理时间、处理时间一般在一般在-4-4-7-7下冷处理下冷处理5 56d6d。可延长到可延长到101015d15d：冷处理时间长，形成的晶体：冷处理时间长，形成

69、的晶体大，容易过滤。大，容易过滤。 （一）葡萄酒的冷处理（一）葡萄酒的冷处理四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 4 4、冷处理的要求、冷处理的要求迅速迅速降温降温。在在同温下过滤同温下过滤。添加晶体添加晶体：酒石酸氢钾晶体能加速结晶，有利于：酒石酸氢钾晶体能加速结晶，有利于澄清。加量澄清。加量0.05g/L0.05g/L。冷处理过程中，在葡萄酒中冷处理过程中，在葡萄酒中溶入二氧化碳溶入二氧化碳，可防，可防氧化，尤其是白葡萄酒。氧化，尤其是白葡萄酒。 （一）葡萄酒的冷处理（一）葡萄酒的冷处理5-6h5-6h达到冷处理的温度达到冷处理的温度四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 色、香、味

70、都有所改善色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原，挥发酸增加，氧化还原电位下降。电位下降。产生保护胶体产生保护胶体，使酒变得更为稳定。，使酒变得更为稳定。 葡萄酒中含葡萄酒中含树脂树脂，加热膨胀形成保护胶体，增强，加热膨胀形成保护胶体，增强了酒的稳定性了酒的稳定性（二）葡萄酒的热处理（二）葡萄酒的热处理（也称马德拉（Madeira）化） 有利于成熟和稳定性提高？有利于成熟和稳定性提高？1 1、作用、作用四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 ?（二）葡萄酒的热处理（二）葡萄酒的热处理（也称马德拉（Madeira）化） 有利于成熟和稳定性提高？有利于成熟和稳定性提高？1 1、作用、作用防止

71、酒石酸氢钾沉淀防止酒石酸氢钾沉淀。可除去有害物质可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。到生物稳定和酶促稳定。热处理的不利影响：热处理的不利影响：酒色变褐、果香新鲜感变弱、酒色变褐、果香新鲜感变弱、出现氧化味等出现氧化味等四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 在密闭容器内，将酒间接加热到在密闭容器内，将酒间接加热到6767，15min15min或或7070，10min10min进行热处理。进行热处理。 有人认为采用有人认为采用50505252处理处理25d25d为佳。而处理甜为佳。而处理甜葡萄酒以葡萄酒以5555更好。更好。 如把冷、热两

72、种处理结合会得到较好的效果。如把冷、热两种处理结合会得到较好的效果。 （二）葡萄酒的热处理（二）葡萄酒的热处理2 2、热处理方法、热处理方法四、葡萄酒的冷热处理四、葡萄酒的冷热处理 表表11116 6 葡萄酒热处理条件葡萄酒热处理条件处理方法处理目的处理温度和时间巴氏灭菌葡萄酒的灭菌55、60或65数分钟瞬时巴氏灭菌灭菌、酶学稳定化90数分钟热装瓶葡萄酒的灭菌加热到46或48，在瓶中自然冷却热稳定化除去白葡萄酒中的蛋白质除去过量的铜75，15min或60，30min 75，15-60min调节空气的陈化某些类型葡萄酒的陈化瓶中陈化在30-45，有或没有空气存在下处理几天根据酒的类型在19-22

73、下储存几周五、葡萄酒的过滤五、葡萄酒的过滤 第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。和澄清剂颗粒。第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。晶体和胶体。第三次过滤：酒在装瓶前，采用膜除菌过滤第三次过滤：酒在装瓶前，采用膜除菌过滤，以，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 过滤机：过

74、滤机：棉饼过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机棉饼过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机多多次次过过滤滤六、瓶贮六、瓶贮瓶贮瓶贮是在是在无氧状态无氧状态即还原状态下进行的。据测，酒在即还原状态下进行的。据测，酒在装瓶几个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄装瓶几个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄酒的香味，只有在低电位下形成。酒的香味，只有在低电位下形成。葡萄酒在装瓶时带入的葡萄酒在装瓶时带入的微量氧微量氧消耗之后，将促进香味消耗之后，将促进香味的形成。因此，装瓶软木塞必需紧密，不得漏气。的形成。因此，装瓶软木塞必需紧密，不得漏气。瓶贮时，瓶贮时，酒瓶应卧放，木塞浸入酒中酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，可起

75、到类似木，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。桶的作用，以改善陈酒的风味。 瓶贮：指酒装瓶后至出厂的一段过程。瓶贮：指酒装瓶后至出厂的一段过程。（一）机理（一）机理（二）瓶贮存期（二）瓶贮存期 瓶贮的周期，因酒的品种，酒质要求不同而异。瓶贮的周期，因酒的品种，酒质要求不同而异。最少最少4 46 6个月。有些高档葡萄酒，瓶贮时间可达个月。有些高档葡萄酒，瓶贮时间可达1 12 2年。年。 六、瓶贮六、瓶贮表表11117 7 不同目的的处理方法不同目的的处理方法 处理目的 处理澄清沉降法处理：下胶、离心过滤法处理：过滤、吸附或除菌过滤稳定化和澄清 物理处理：加热、冷冻化学处理：抗坏血酸、柠檬酸、

76、偏酒石酸、消旋酒石酸、皂土、离子交换剂、亚铁氰化钾、阿拉伯树脂、氧气、植酸钙增加微生物学稳定性 物理处理：加热化学处理：二氧化硫、山梨酸 改善色泽 色深时用炭脱色，马德拉化的酒用干酪素脱色 注：“ ”这些处理方法在有些国家不准许。 复习参考题复习参考题1 1、优良葡萄酒酵母的特性有那些？、优良葡萄酒酵母的特性有那些？2 2、影响葡萄酒酵母发育的外界因素有那些？、影响葡萄酒酵母发育的外界因素有那些？3 3、葡萄酒酵母菌株改良的方法有哪些？试设运用所学、葡萄酒酵母菌株改良的方法有哪些？试设运用所学知识计一套葡萄酒酵母菌株改良的方法。知识计一套葡萄酒酵母菌株改良的方法。4 4、葡萄汁成分的调整内容及方法有那些？、葡萄汁成分的调整内容及方法有那些？5 5、葡萄酒发酵为什么要添加二氧化硫？、葡萄酒发酵为什么要添加二氧化硫？6 6、葡萄酒发酵前应做好哪些准备工作？、葡萄酒发酵前应做好哪些准备工作？7 7、葡萄酒换桶和满桶的目的有哪些？、葡萄酒换桶和满桶的目的有哪些？8 8、葡萄酒澄清处理的方法有那些？、葡萄酒澄清处理的方法有那些？9 9、防止白葡萄酒氧化的措施有那些？、防止白葡萄酒氧化的措施有那些？1010、干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别？、干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别？