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1、第一章中式面点制作基本功训练第一第一节 中式面点制作基本功的重要性中式面点制作基本功的重要性 第二第二节 中式面点基本操作技能中式面点基本操作技能 第三第三节 中式面点制作技能中式面点制作技能标准化准化训练 第一章中式面点制作基本功训练一、中式面点制作基本功的重要性一、中式面点制作基本功的重要性 中式面点制作基本功是指在面点制作中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的程中所采用的最基最基础的制作技的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要成形和熟制等主要环节。 （1 1）中式面点制作基本功是学）中式面点制作基本功是学习各各类面点制作技面
2、点制作技术的前提。的前提。 （2 2）中式面点制作基本功是保）中式面点制作基本功是保证成品成品质量的关量的关键。 第一章中式面点制作基本功训练二、二、对中式面点制作人中式面点制作人员的一般要求的一般要求 （1 1）加）加强体育体育锻炼，增，增强体体质，以适，以适应高高强度度劳动的要求。的要求。 （2 2）掌握正确的操作姿）掌握正确的操作姿势和熟和熟练的操的操作手法，以减作手法，以减轻劳动强度。度。 （3 3）熟悉常用面点原料的特性，各）熟悉常用面点原料的特性，各类面面团的性的性质及及调制技巧，各种工具的制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。性能及正确使用方法。第一章中式面点制作基本功训练二、二
3、、对中式面点制作人中式面点制作人员的一般要求的一般要求 （4 4）操作）操作过程中要精力集中，手程中要精力集中，手脑并用，并用，动作敏捷、干作敏捷、干净、利落；保、利落；保证制品的制品的质量量要求，做到精益求精。要求，做到精益求精。 （5 5）保）保证食品食品卫生，注意操作安全。生，注意操作安全。 第一章中式面点制作基本功训练三、常用中式面点操作工具三、常用中式面点操作工具简介介 （1 1）皮坯制作工具）皮坯制作工具 （2 2）成形工具）成形工具 （3 3）其他工具）其他工具第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面（一）和面 1 1和面的方法和
4、面的方法 （1 1）抄拌法）抄拌法 （2 2）调和法和法 （3 3）搅和法和法第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面（一）和面 2 2和面操作要和面操作要领 （1 1）掺水量要适当。水量要适当。 （2 2）动作干作干净利落。利落。 （3 3）面）面团和好后要用干和好后要用干净湿布盖上。湿布盖上。 第一章中式面点制作基本功训练抄拌法抄拌法 第一章中式面点制作基本功训练调和法和法 第一章中式面点制作基本功训练搅和法和法 第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面（二）揉面 1 1揉面的方法揉面的方法
5、 （1 1）揉）揉 （2 2）捣 （3 3）揣）揣 （4 4）摔）摔 （5 5）擦）擦 （6 6）叠）叠 第一章中式面点制作基本功训练揉揉 第一章中式面点制作基本功训练捣第一章中式面点制作基本功训练揣揣第一章中式面点制作基本功训练摔摔第一章中式面点制作基本功训练擦擦第一章中式面点制作基本功训练叠叠第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂（二）揉面（二）揉面 2 2揉面的操作要揉面的操作要领（1 1）操作姿）操作姿势准确，便于用力。准确，便于用力。（2 2）要用巧）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。；手腕着力，力度要适当。（3 3）按一定的）按一定的顺序，序，
6、顺着一个方向揉制。着一个方向揉制。（4 4）揉）揉发酵面酵面团时，不要用力反复揉制。，不要用力反复揉制。（5 5）面）面团揉匀后揉匀后应静置一段静置一段时间。 第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂 （三）搓（三）搓 条条 搓条是将揉好的面搓条是将揉好的面团搓成搓成剂条的操作条的操作过程。程。 搓条的操作要搓条的操作要领是两手用力均匀，是两手用力均匀， 用手掌推搓。用手掌推搓。 第一章中式面点制作基本功训练搓条搓条 第一章中式面点制作基本功训练一、和面、揉面、搓条、分一、和面、揉面、搓条、分剂 （四）分（四）分剂 1 1揪揪剂 2 2挖挖剂 3 3拉拉剂
7、 4 4切切剂 5 5剁剂第一章中式面点制作基本功训练揪揪剂第一章中式面点制作基本功训练挖挖剂第一章中式面点制作基本功训练拉拉剂第一章中式面点制作基本功训练切切剂第一章中式面点制作基本功训练剁剂第一章中式面点制作基本功训练二、制皮和上二、制皮和上馅 （一）制皮（一）制皮 1 1按皮按皮 2 2拍皮拍皮 3 3捏皮捏皮 4 4摊皮皮 5 5压皮皮 6 6擀皮皮第一章中式面点制作基本功训练按皮按皮第一章中式面点制作基本功训练拍皮拍皮第一章中式面点制作基本功训练捏皮捏皮第一章中式面点制作基本功训练摊皮皮第一章中式面点制作基本功训练压皮皮第一章中式面点制作基本功训练擀水水饺皮皮 第一章中式面点制作基本
8、功训练擀馄饨皮皮第一章中式面点制作基本功训练擀烧卖皮皮第一章中式面点制作基本功训练二、制皮和上二、制皮和上馅 （二）上（二）上馅 1 1包上法包上法 2 2拢上法上法 3 3夹上法上法 4 4卷上法卷上法 5 5滚粘法粘法第一章中式面点制作基本功训练包上法包上法第一章中式面点制作基本功训练拢上法上法第一章中式面点制作基本功训练夹上法上法第一章中式面点制作基本功训练卷上法卷上法第一章中式面点制作基本功训练滚 粘粘 法法第一章中式面点制作基本功训练三、成形三、成形 1 1搓搓 2 2包包 3 3卷卷 4 4捏捏 5 5抻抻 6 6切切 7 7削削 8 8拨 9 9叠叠 1010摊 1111擀 12
9、12按按 1313镶嵌嵌 1414钳花花 1515模具模具 1616滚粘粘 1717拧 1818挤注注第一章中式面点制作基本功训练搓搓第一章中式面点制作基本功训练包包第一章中式面点制作基本功训练卷卷第一章中式面点制作基本功训练捏捏第一章中式面点制作基本功训练抻抻第一章中式面点制作基本功训练切切第一章中式面点制作基本功训练削削第一章中式面点制作基本功训练拨第一章中式面点制作基本功训练叠叠第一章中式面点制作基本功训练摊第一章中式面点制作基本功训练擀第一章中式面点制作基本功训练按按第一章中式面点制作基本功训练镶 嵌嵌第一章中式面点制作基本功训练钳花花第一章中式面点制作基本功训练模模 具具第一章中式面点制作基本功训练滚 粘粘 第一章中式面点制作基本功训练拧第一章中式面点制作基本功训练挤 注注第一章中式面点制作基本功训练第一章中式面点制作基本功训练第一章中式面点制作基本功训练第一章中式面点制作基本功训练
