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1、食品的危害因素食品的危害因素 江西赣州江西赣州 名学生中毒名学生中毒 聊城聊城 岁男童食酱肉夭折岁男童食酱肉夭折 北京北京4752005/32/6932005/32/693生物性生物性化学性化学性物理性物理性食品的危害因素食品的危害因素 食源性疾病生物性危害生物性危害生物危害的来源生物危害的来源： 原料带入 生产加工过程中污染 生物危害包括生物危害包括： 细菌性危害 真菌性危害 病毒 立可氏体 寄生虫等微生物的分布及特点微生物的分布及特点 影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 a、品种多、分布广b、形体微小、重量轻c、生长繁殖快d、作用大e、易变异氧气、水分或水分活度、温度、PH、表面张力
2、、辐射等易引起细菌性生物危害的种类易引起细菌性生物危害的种类 肉类杆菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌肉类杆菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素、布鲁氏菌、弯曲杆菌麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素、布鲁氏菌、弯曲杆菌致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、型链球菌、副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、组胺等金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、组胺等 .食品产品中的卫生指标食品产品中的卫生指标 细菌总数、大肠菌群、致病菌细菌
3、总数、大肠菌群、致病菌 大大 肠肠 杆杆 菌菌 霉霉 菌菌 菌菌 落落真菌性危害及控制真菌性危害及控制 主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇 等需要掌握的:特点,预防和控制措施 ,有毒蘑菇中毒的 预防 .病毒病毒 寄生虫寄生虫 化学危害化学危害 主要来源主要来源 化学危害指有素养的化学物质污染食物而引起的危害化学危害指有素养的化学物质污染食物而引起的危害 食品中天然有害物质食品中天然有害物质投入品产生的有害物质投入品产生的有害物质 食品加工中产生的有害物质食品加工中产生的有害物质 环境污染带入的有害物质环境污染带入的有害物质 食品中天然有害物质食品中天然有害物质 1、植物性的有害物质、植物性的有害物
4、质 马铃薯马铃薯 含氰苷的农作物（木薯、苦杏仁等）含氰苷的农作物（木薯、苦杏仁等） 四季豆四季豆 大豆大豆2、动物性的有害物质、动物性的有害物质 河豚河豚 动物的甲状腺动物的甲状腺 颜色鲜艳的海产品颜色鲜艳的海产品3、过敏性物质、过敏性物质 乳、花生、大豆等八大类乳、花生、大豆等八大类 转基因物质转基因物质 投入品产生的有害物质投入品产生的有害物质 1、农药残留、农药残留 农药污染食品的途径主要是：农药污染食品的途径主要是： a、施用农药后对作物的直接污染；、施用农药后对作物的直接污染； b、空气、水、土壤污染而间接污染食品；、空气、水、土壤污染而间接污染食品； c、来自食物链和生物富集作用；
5、、来自食物链和生物富集作用； d、运输及贮存中由于与农药混放而造成食品污染。、运输及贮存中由于与农药混放而造成食品污染。 降低食品中农药残留的措施有：降低食品中农药残留的措施有： a、建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生、建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；产管理； b、改变食用方式。、改变食用方式。2、兽药残留、兽药残留 造成兽药残留的主要原因是：造成兽药残留的主要原因是： 不遵守休药期不遵守休药期 不正确使用不正确使用,滥用滥用 饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误；饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误； 使用未经批准的药物作为饲料添加剂使用未经批准的药物作为饲料添加剂
6、 按错误的用药方法用药或未做用药记录按错误的用药方法用药或未做用药记录 屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药 厩舍粪池中所含兽药厩舍粪池中所含兽药 控制兽药残留的方法有：控制兽药残留的方法有： 加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL） 加强监督、检测工作加强监督、检测工作 合适的食用方式合适的食用方式食品加工中产生的有害物质食品加工中产生的有害物质 超量、超范围使用添加剂超量、超范围使用添加剂非法使用化学添加物非法使用化学添加物清洗、消毒不完全而造成的残留清洗、消毒不完全而造成的残留食品加工
7、中的成分变化（苯丙芘、丙烯酰胺等）食品加工中的成分变化（苯丙芘、丙烯酰胺等） 包装容器、设备等产生的有害物质（包装物使用包装容器、设备等产生的有害物质（包装物使用不符合要求的原辅料、油墨、非食品级润滑剂等不符合要求的原辅料、油墨、非食品级润滑剂等 环境污染带入的有害物质环境污染带入的有害物质重金属超标重金属超标 （进入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污（进入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污 染的饲料、原材料、工业污染）染的饲料、原材料、工业污染）环境中的有害物质富集（如多氯联苯、自然界中没有，环境中的有害物质富集（如多氯联苯、自然界中没有，人类工业污染造成）人类工业污染造成）放射性物
8、质放射性物质1、物理性危害的种类、物理性危害的种类2、物理性危害产生的途径、物理性危害产生的途径3、物理性危害的预防、物理性危害的预防物理性危害物理性危害 物理性危害的种类：物理性危害的种类： 石块石块 泥土泥土 杂质杂质 金属碎片金属碎片 毛发毛发 蟑螂蟑螂 蚊蝇蚊蝇.原材料原材料加工过程加工过程环境环境物理性危害途径物理性危害途径 物理性危害的预防物理性危害的预防1、加强原材料的验收控制、加强原材料的验收控制2、清洗、清洗3、注意加工卫生、注意加工卫生4、必要的检测仪器、必要的检测仪器A 常见的食物中毒的细菌常见的食物中毒的细菌B 细菌总数的概念细菌总数的概念,卫生学意义及缺陷卫生学意义及缺陷C 农药污染的途径及农残防农药污染的途径及农残防(植物性和动物性植物性和动物性)控措施控措施D 食品添加剂的使用原理食品添加剂的使用原理E 对食品造成安全危害的可能途径对食品造成安全危害的可能途径重点掌握的知识点重点掌握的知识点
