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1、模块一模块一 酒店的发展史及相关概念酒店的发展史及相关概念主讲：范存波主讲：范存波1596649315115966493151一、课程目的、性质任务l 酒店概论是酒店管理专业的专业必修课程，通过该课程的教学，使学生在了解管理学原理基础上，掌握饭店管理的具体内容，以达到饭店管理者所具备的基本素质和要求，同时对我国饭店业现状、存在问题及发展趋势有正确的认识。l 本课程介绍了酒店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对酒店管理形成比较完整、系统的认识。二、本课程与相关课程的关系l本课程的内容，是在运用管理学的原理研究饭店管理特殊性的基础之上形成的，属于专业基
2、础理论后续课程：l饭店前厅与客房管理，饭店餐饮管理, 饭店财务管理，饭店人力资源管理等。 三、相关教学环节安排三、相关教学环节安排（一）理论教学 重点进行基础理论教学，保证学生有扎实的管理学和饭店管理理论功底。理论教学不局限在教材范围内，要有一定的扩展和链接。 三、相关教学环节安排三、相关教学环节安排（二）教学手段 根据本课程的性质和特点，在采用理论教学和实例教学相结合 的基础上，通过使用PPT课件和教学录像，使课程内容完善和丰富。同时，组织典型案例研讨，饭店培训游戏。1、讲授2、影像3、参观4、游戏5、讲座6、作业四、参考教材四、参考教材1、何建明，现代酒店管理经典，辽宁科学技术出版社，19
3、962、谷惠敏，世界著名饭店集团管理精要，辽宁科学技术出版社，20013、杨小鹏，白天鹅宾馆管理实务，广东旅游出版社，19974、国家旅游局人教司，现代旅游饭店管理，中国旅游出版社，20025、魏小安，中国旅游饭店业的竞争与发展，广东旅游出版社，19996、江英军，现代旅游饭店筹建实务，中国旅游出版社，20037、刘赵平，分时度假产权酒店，中国旅游出版社，20028、余炳炎，现代饭店管理，上海人民出版社，1999 9、王大悟，世纪饭店趋势， 华夏出版社，199910、蒋丁新，饭店管理，高等教育出版社，200211、朱承强，现代饭店管理，高等教育出版社，200212、黎洁、肖忠东，饭店管理概论，
4、南开大学出版社，200313、 周三多、陈传明、鲁明泓， 管理学原理，复旦大学出版社 200514、邓峻枫，国际饭店集团管理，广东旅游出版社， 200615、陈志学，饭店服务质量管理与案例解析，中国旅游出版社，2006 16、张宁俊，服务管理基于质量与能力的竞争研究，经济管理出版社，2004推荐读物推荐读物l中国旅游报、中国旅游中国旅游报、中国旅游l旅游学刊、旅游科学、桂林旅游高等专科学报旅游学刊、旅游科学、桂林旅游高等专科学报l春到锦江春到锦江 雅高雅高一个银河系的诞生一个银河系的诞生1、最佳东方：http:/ http:/ 本教材以模块式教学为指导，共分为九个模块，以基础理论的介绍为导入，
5、以酒店职业意识、服务质量管理、人力资源管理、财务管理和设备与安全管理为中心内容。进度安排进度安排序号序号课程内容课程内容教教 学学 时时 数数讲讲 授授习题课习题课实实 验验小小 计计1酒店的发展史及相关概念酒店的发展史及相关概念442酒店管理基础理论酒店管理基础理论443酒店组织结构与部门设置酒店组织结构与部门设置554酒店职业意识酒店职业意识555酒店服务质量管理酒店服务质量管理4266酒店人力资源管理酒店人力资源管理667酒店财务管理酒店财务管理558酒店设备与安全管理酒店设备与安全管理559酒店发展的趋势酒店发展的趋势42610复习复习22合合 计计44448六、成绩评定六、成绩评定l
6、学生考核总成绩必须至少达到学生考核总成绩必须至少达到60分分l出勤率和作业占出勤率和作业占20%l期中考试占期中考试占10%l期末考试占期末考试占70%l总成绩为总成绩为100分分l上课纪律上课纪律l课后作业课后作业l考试纪律考试纪律七、纪律问题七、纪律问题l教学目的教学目的 掌握酒店的概念和基本特征；了解中外酒店的发展史；掌握现代酒店的分类；理解酒店产业的内涵和基本特征；了解最佳酒店的评选方法和标准。l内容内容 1.酒店的概念和基本特征 2.中外酒店的发展史 3.现代酒店的分类 4.酒店产品、酒店企业和酒店产业的内涵 5.最佳酒店的评选模块一模块一 酒店发展史及相关概念酒店发展史及相关概念教
7、学重点教学重点1.酒店的概念2.酒店的分类模块一模块一 酒店的发展史及相关概念酒店的发展史及相关概念 酒店的概念与发展简史1酒店的内涵和基本特征2酒店的分类3最佳酒店的评选与标准4一、酒店的概念一、酒店的概念大家周知的政府核准的建筑提供住宿、餐饮或其他综合服务设施服务对象是公众，其中主要是外出旅行者取得合理的利润采用现代科学技术进行管理任务一任务一 酒店相关概念及发展史酒店相关概念及发展史饭店概览饭店概览迪拜帆船酒店上海金茂大厦北京昆仑饭店大 堂大 厅前 台豪 华 套 房北京昆仑饭店北京昆仑饭店中 餐 大 厅中 餐 包 厢北京昆仑饭店北京昆仑饭店多 媒 体 会 议 厅小 会 议 室北京昆仑饭店
8、北京昆仑饭店酒 吧游 泳 池北京昆仑饭店北京昆仑饭店饭店的概念饭店的概念静态含义 酒店是指以建筑物为凭借，通过提供吃、住、行、娱、购等方面的综合服务，使旅游者的旅居成为可能的一种投宿设施（或场所）。动态含义 酒店是指以酒店建筑和设施为依托，进行营利性经营活动的经济组织，通常也可以作为酒店企业的简称。 1.传统分期理论下的世界酒店业发展史二、酒店发展史二、酒店发展史第一阶段古代客栈时期第二阶段豪华酒店时期第三阶段商业酒店时期第四阶段新型酒店时期古代客栈时期古代客栈时期1.时间时间:1218世纪之间世纪之间2.社会背景：社会背景：（1）服务对象：传教士、信徒、外）服务对象：传教士、信徒、外交官吏、
9、信使、商人；交官吏、信使、商人；（2）交通方式：步行、骑马、驿车；）交通方式：步行、骑马、驿车；（3）地点：古道边、车马道路边、）地点：古道边、车马道路边、驿站附近。驿站附近。3.特点特点: 设备简陋设备简陋,仅提供基本食宿仅提供基本食宿,服务服务项目少，质量差；声誉差，被认项目少，质量差；声誉差，被认为是低级行业；不安全，常有抢为是低级行业；不安全，常有抢劫发生。劫发生。 客 栈大饭店时期或豪华饭店时期大饭店时期或豪华饭店时期1.时间时间:18世纪末世纪末19世纪初世纪初2.社会背景：社会背景：（1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者；）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者；（2）交通方式
10、：火车、轮船；）交通方式：火车、轮船；（3）位置：铁路沿线，海港附近）位置：铁路沿线，海港附近3.特点：特点： 规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼貌礼节貌礼节4、代表、代表（德国）（德国） 巴典国别墅巴典国别墅 (Der Badische Hof) （法国（法国 ）巴黎大饭店）巴黎大饭店 (Crand Hotel) （英国（英国 ）萨沃伊饭店）萨沃伊饭店 (Savoy）5、人物、人物里兹里兹 （The guest is never wrong ) 商业饭店时期商业饭店时期1.时间：时间：20世纪初期世纪初期2
11、0世纪世纪50年代年代 2.社会背景社会背景：（：（1）服务对）服务对象：公务旅行者；（象：公务旅行者；（2）交）交通方式：汽车、飞机、火通方式：汽车、飞机、火车（车（3）位置：城市中心公）位置：城市中心公路边路边 3.特点：特点：设施方便、舒适、清洁、设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全，但较简单；经安全；服务健全，但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格营方向开始以顾客为中心；价格合理。合理。 4.意义：意义：是世界各国饭店业是世界各国饭店业最为活跃的时代，是世界最为活跃的时代，是世界饭店发展历史中最为重要饭店发展历史中最为重要的阶段，从各个方面奠定的阶段，从各个方面奠定了现代饭店业的基础
12、。了现代饭店业的基础。 现代饭店时期现代饭店时期1.时间：时间：20世纪世纪50年代至今年代至今2.社会背景：社会背景：（1）服务对象：大众旅）服务对象：大众旅游市场；游市场；（2）交通方式：汽车、）交通方式：汽车、飞机、火车、轮船；飞机、火车、轮船；（3）位置：城市中心、）位置：城市中心、旅游胜地、公路边、机旅游胜地、公路边、机场附近场附近 3.特点：特点： 规模扩大，饭店集团占据着规模扩大，饭店集团占据着越来越大的市场；类型多样化，越来越大的市场；类型多样化，开发了各种类型的住宿设施；饭开发了各种类型的住宿设施；饭店提供各种食、住、旅游、通讯、店提供各种食、住、旅游、通讯、商务、康乐、购物
13、等服务。商务、康乐、购物等服务。 绿 岛 酒 店现代饭店典型代表现代饭店典型代表 日本的大仓饭店集团日本的大仓饭店集团(Okura Hotels)(Okura Hotels)日本的新大谷饭店集团日本的新大谷饭店集团(New (New OtaniOtani Hotels) Hotels)香港东方文华饭店集团香港东方文华饭店集团(Oriental Mandarin)(Oriental Mandarin)香港丽晶饭店集团香港丽晶饭店集团(Regent Hotels)(Regent Hotels)新加坡香格里拉饭店集团新加坡香格里拉饭店集团( (ShangrilaShangrilaHotels) Ho
14、tels) 新加坡文华饭店集团新加坡文华饭店集团(Mandarin Singapore)(Mandarin Singapore) 2.传统分期理论下的中国酒店传统分期理论下的中国酒店1.古代官办住宿设施 住宿设施主要有驿站和迎宾馆。 迎宾馆，最早见于清末，是古代馆般涌来安排外国使者，外民族代表及商客食宿的馆舍。2.古代民间旅店3.中国近代饭店业中国近代饭店业（1）西式饭店 19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。特点： 规模宏大，装饰华丽，设备先进，管理人员多来自英、法、德等国，接待对象主要依来华外国人为主，也包括上层社会人物及达官贵人。 万 豪 酒 店 洲 际 酒 店（2）中西式饭店）中
15、西式饭店 由中国的民族资本投资兴建的得半中半西风格的新式饭店。实行饭店与银行、交通等行业联营。（3）招商饭店）招商饭店 沿袭了民间客店的传统方法，各地的客房通常都有上、中、下等之分，房费单列，除了房费外，还要支付被褥费、茶费、水费、饭费、菜费、灯火费、取暖费等费用。代表有： 北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。 北 京 六 国 酒 店4.中国现代饭店业中国现代饭店业第一阶段(19781983年) 由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理 第二阶段(19841987年) 由经验型管理走向科学管理 第三阶段(19881994年) 吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，
16、使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段第四阶段(1994年至今) 我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进 特点 实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和 服务日趋现代化 、经营管理日趋先进 三、酒店建筑及设备发展史三、酒店建筑及设备发展史第一阶段手工器具时期（19世纪产业革命以前)第二阶段电力机械化时期（19世纪中期到20世纪50年代）第三阶段电子电气化时期（20世纪5060是年代）第四阶段智能信息化时期（20世界70年代至今）四、酒店组织形式发展史四、酒店组织形式发展史第一阶段第一阶段第二阶段第二阶段第三阶段第三阶段第四阶段第四阶段以家庭以家庭为单位为单位的时期的时期独资和独资和
17、合伙企合伙企业时期业时期公司体公司体制时期制时期集团化集团化时期时期一、酒店产品的内涵和特征一、酒店产品的内涵和特征1.酒店产品的概念酒店产品的概念 酒店产品是指宾客或社会大众所感受到的，酒店提供的能够满足其需要的场所、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和任务任务2 酒店产品的内涵和基本特征酒店产品的内涵和基本特征酒店酒店产品品物物质形形态的的商品商品显性的非性的非实体利益体利益产品品隐形的非形的非实体利益体利益产品品酒店产品的组成酒店产品的组成2.酒店产品的具体组成酒店产品的具体组成酒店产品酒店产品位置位置设施设施服务服务形象形象价格价格价格价格气氛气氛气氛气氛l综合性和季节性l产品价值
18、不能储存l酒店产品生产和消费同步l受人的影响很大，具有不可预见性l无专利性l对信息的依赖性强l质量不稳定3.酒店产品的特点酒店产品的特点1.酒店企业的概念酒店企业的概念 是指在国民经济中，以有形的空间、设备设施、产品和无形的服务为凭借，投入到旅游消费领域中，专门为旅游者提供食宿、购物和综合服务的企业二、酒店企业的内涵及特征二、酒店企业的内涵及特征l经营商具有独立性l组织上的完整性l对酒店生产资料和劳动力具有支配使用上的自主权l财务上独立核算、自负盈亏l具有法人地位酒店企业应具备的条件酒店企业应具备的条件l服务性l依赖性l综合性l盈利性2.酒店企业的特征酒店企业的特征1.酒店产业的概念 酒店产业
19、简称酒店业，是指在社会供求关系和酒店经营活动中所形成的企业机构关系2.酒店产业的节本特征l系统性（地域、档次、组织、要素）l战略性l创新性三、酒店产业的内涵及基本特征三、酒店产业的内涵及基本特征现代酒店经营管理现代酒店经营管理未来投入未来投入当前投入当前投入接待服务接待服务现场现场当前的服当前的服务产品务产品未来服务未来服务产品产品作业管理作业管理运营管理运营管理战略管理战略管理一、现代酒店的分类一、现代酒店的分类（1）按）按用途分类用途分类l商务型饭店商务型饭店(Commercial Hotels) l度假型饭店度假型饭店(Resort Hotels)l长住型饭店长住型饭店(Resident
20、 Hotels) l会议型饭店会议型饭店(Convention Hotels)l汽车饭店汽车饭店(Motor HotelsMotels)任务任务3 酒店的分类酒店的分类l中低档 根据国际建筑投资标准，每个标准间的建筑投资和面积为24万美元，25平方米左右l中高档 46万美元 36平方米 l豪华级 810万美元 47平方米 (2)根据建筑投资费用分类根据建筑投资费用分类 普通标准间 中档标准间豪华标准间（3）根据计价方式分类）根据计价方式分类 1.欧式计价饭店 客房价格仅含房租，不含食品饮料等 大多酒店都属于此类 2 .美式计价饭店 客房价格包括房租和一日三餐 3.修正美式计价饭店 包括房租、早
21、餐及一顿正餐（中或晚） 4.欧陆式计价饭店包括房租及一份欧陆式早餐（咖啡、面包、果汁） 5.百慕大计价饭店包括房租及美式早餐早餐小常识早餐小常识l 法式早餐大多是咖啡、橙汁再加上一块黄油牛奶面包l 美式早餐可能在此基础上还会多一个牛奶麦片粥l 英式早餐可就丰富多了，标准的完全英式早餐主要包括以下几种食品：熏肉、煎蛋、炸蘑菇、炸番茄、煎肉肠、黑布丁有时还有炸薯条，当然还会有咖啡或茶佐餐。主食一般是炸面包片。一般来说，客人在吃完上述的一大盘食物以后，实在是没胃口再“消灭”主食了早餐小常识早餐小常识l标准英式早餐中这么多花样的食品不是供客人选用其中几样，而是全都放在一个大餐盘里让客人尽情吃，没有点饭
22、量还真应付不了。但英国人很重视早餐，认为早餐是一天中最重要的一顿饭。专家认为，不吃早餐不但不会使人减肥，相反会引发肥胖，不吃早餐的人得肥胖症的几率比吃早餐的人要高1/3。早餐是身体获得维生素的重要来源，还会减少血糖紊乱等问题。1. 大型饭店(small hotels) 客房数在500间以上2.中型饭店(medium hotels) 客房数在300-500之间3.小型饭店 (large hotels)客房数在300间以下（4）根据设施规模分类）根据设施规模分类（5）根据饭店的地理位置分类）根据饭店的地理位置分类 汽车旅馆首尔西家仁川机场饭店巴厘岛美丽雅度假村沈阳洲际（6）其他分类方法）其他分类方
23、法l按照营业时间的长短，分为全年性营业的饭店和季节性营业的饭店l根据饭店企业隶属形式的不同，分为单独经营的饭店和集团经营的饭店l根据服务的范围，可分为优先服务的饭店和全服务的饭店等 （7）经营方式分类）经营方式分类l集团经营酒店集团经营酒店l独立经营酒店独立经营酒店l联合经营酒店联合经营酒店步骤步骤l申请申请l评定评定l批复批复二、星级酒店评定二、星级酒店评定评选要求l应该使顾客有“宾至如归”的感觉l有一流的服务员和服务标准l要清洁、卫生、舒适、高雅l多元化、多样性服务项目，对微小细节一丝不苟l能提供富有特色的美味佳肴l地理位置要十分便利l应是独具特色、独具风格l曾有致命人士在那里下榻和就餐任务任务4 最佳酒店评选最佳酒店评选l现代酒店应具备那些条件？如何定义现代酒店？l如何理解酒店产品、酒店企业和酒店产业的概念？l现代酒店可以分为哪些类型？复习思考题复习思考题本章小结本章小结 本章是全书的开篇。从一般意义上阐述了饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的学习奠定了基础。
