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1、南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院主讲人：苏爱梅主讲人：苏爱梅食品商品学南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第二章肉及肉制品n第一节概说n肉:动物屠宰后所得的可食部分。n第二节屠宰用畜禽n一、猪n猪根据体型和用途可分为脂肪、兼用型和腌肉型。n我国猪种具有早熟、易肥、耐粗饲料、肉质好和繁殖力强等特点，但多属于脂肪型。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n二、牛南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n三、羊南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n四马、驴、骡南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n五兔n六、鸡南通農業職業技術學院南通農業職
2、業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰n一、畜禽宰前的检验及饲养管理n（一）宰前的检验和选择n1检验n（1）群体检查nA静态观察观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸状况。nB动态观察观察其活动姿势nC饮食状况观察其采食和饮水状况n（2）个体检查nA眼看观察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院咳嗽，流鼻涕，嗉囊积液，嘴角流涎。倒提病鸡时，从口角流出大量酸臭液体。拉青白色稀粪。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院nnnB耳听用耳朵或听诊器听畜禽体内发出的各种声音。n冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，怕冷打堆，闭目冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，
3、怕冷打堆，闭目 瞌睡，头颈震颤，站立不稳，倒地侧卧，经瞌睡，头颈震颤，站立不稳，倒地侧卧，经2 23 3 天便死亡。天便死亡。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰C手摸摸耳、角根、体表皮肤等。nD检温测量畜禽体温。n2选择宰前选择的内容包括健康情况、育肥程度、年龄等。肥度：适中年龄:猪610月龄；牛1218月龄；羊12月龄左右鸡6月龄以内（二）宰前饲养管理1宰前的休息休息27天，否则屠宰时易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐败。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰及冷加工n2精心饲喂n（1）选择易于消化吸收的饲料n（2）先水后料n（3）先稀料后稠料n（4
4、）先少后多，勤添少喂n3宰前断食n（1）目的n使放血完全n减少胃肠内容物对肉质污染n节省饲料、降低成本n（2）时间n牛羊不少于24h；猪不少于1824h；鸡不少于12h南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰及冷加工n4保持安静n二、畜禽的屠宰n1淋浴净体n保证肉的清洁，避免污染，并改善工人操作卫生条件。n2击晕n使畜禽暂时失去知觉，减轻工人的体力劳动，保持环境的安静和工人的安全；使放血完全。n（1）机械击晕n（2）电击晕n（3）二氧化碳窒息法南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰及冷加工n3刺杀放血n（1）颈部血管刺杀法n（2）心脏刺杀放血n4剥皮或褪毛n剥
5、皮不允许划破皮层及胴体表面，更不允许皮上带有肌肉脂肪碎块。n褪毛的温度要适宜。n5去内脏等南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰及冷加工n三、宰后检验n宰后胴体和内脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查。n（1）视检：即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，如见到牛羊颌骨膨大，提醒你注意检查放线菌病。若视检见皮肤、粘膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，应仔细检查肝脏和造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。南通農業職業技
6、術學院南通農業職業技術學院症状与病变v冠和肉垂肿胀处中间有黄色粘液或干酪样物，呈夹馅状。冠和肉垂肿胀处中间有黄色粘液或干酪样物，呈夹馅状。 v卵泡畸形、出血，卵巢萎缩，卵黄性腹膜炎，卵泡畸形、出血，卵巢萎缩，卵黄性腹膜炎， 输卵管炎。输卵管炎。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节畜禽的屠宰及冷加工n（2）剖检：借助解剖器械，剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化，如淋巴结的检验，肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。n（3）触检：在于判定组织器官的弹性和软硬度。n（4）嗅检：是上述检查方法的一种必要的辅助方法。对于不显特征变化的各种局外气味和病理性气味均可用嗅觉判断出来。如农药性气味等
7、可通过嗅检。n四、肉类的冷加工南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（一）肉的冷却原理与过程n1冷却的目的n迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间。n冷却也是速冻的准备过程。n冷却也是腌制的准备过程。n2冷却的条件和方法n在冷却间中安装各种不同类型的空气冷却器，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中。n（二）肉的冷藏原理与过程n冷却肉的保藏指将冷却后的肉类在04的条件下进行保藏。（什么情况下需要冷藏）n1保藏条件与技术n温度越低保藏时间越长，一般以-11为宜，并且保持恒定。n相对湿度的大小对干耗的大小起决定作用。南通農
8、業職業技術學院南通農業職業技術學院n2冷藏中肉的变化n发黏和发霉是保藏冷却肉类在微生物作用下最常见的现象。n（达到发黏所需时间受什么因素的影响？）n颜色由紫红色变成亮红色和褐色，主要是由于肌红蛋白受空气的氧化作用形成了不同的肌红蛋白。在个别情况下发生绿变、变黄、变青和发生荧光等，是由于细菌、霉菌的繁殖或蛋白质的分解所产生的特殊现象。n（三）冻结对肉的质量影响n肉类冻结指运用冻结技术，在尽可能短的时间内，将肉的温度降到其冰点以下预期的冻藏温度，使肉中的大部分汁液冻结，以形成不利于微生物生长繁殖和延缓肉的各种化学反应的条件。n1冰结晶的成长n冰结晶的数量减少、体积增大。n影响：细胞受到机械损伤，蛋
9、白质变性，解冻后汁液流失增加，导致肉的风味和营养价值都发生下降。n采用低温快速冻结，肉的冻结终温比较低，可减少冻藏中冰结晶的成长。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2干耗n冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。n干耗不仅造成冻肉质量的损失，而且会使肉的品质劣变。n3脂肪氧化n各种脂肪中以畜肉的脂肪较稳定，禽类次之，鱼类最差。n脂肪氧化变质先表现为气味和滋味的异常，外观出现黄点，继续氧化之后脂肪整体变黄，出现强烈的异味。n4色泽变化n由表面开始逐渐向深层发展，由鲜红色的氧合肌红蛋白变成褐色的氧化肌红蛋白。n5微生物n细菌产生的酶还有活
10、性，生化过程仍缓慢进行。n6汁液流失n肉类解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉吸收，这些水分就变成汁液流出。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第四节肉的结构、成分和性质n一、肉的结构n1 肌肉组织n 是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的最主要的因素。n 肌肉组织主要由肌纤维组成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种类型。n2 脂肪组织n 主要蓄积在皮下、脏器周围和腹腔内，是决定肉的质量的第二因素。n 随种类、品种、年龄、肥度、部位不同，脂肪组织的含量差异很大，大致在24%。脂肪的颜色、气味因动物的种类及饲料构成而异。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n3 结缔组
11、织n 连接动物机体的各个部分，分布广。主要由胶原纤维、弹性纤维和无定形的基质所构成。n 含结缔组织较多的肉，食用价值和营养价值较低。n4 骨骼组织n 是动物机体的支架，包括硬骨、软骨和骨髓。 n二、肉的化学成分n1 水分 含量为7080%。年龄大、肥度大的动物，水分含量较少。n2 蛋白质n 是肌肉组织中最有食用价值的部分，约占肌肉重量的18%。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n3 脂类n 包括甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸等。n 脂肪的组成情况，对肉的风味有很大影响。（如牛羊）n4 矿物质n 含量为0.81.2%，主要是钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯，还有微量的锰、铜、钴、锌等。n
12、5 维生素n 肉类是B族维生素的良好来源，但维生素C很少。n6 碳水化合物n 在动物体中主要以糖原和葡萄糖的形式存在。n 南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第四节肉的结构、成分和性质n三、肉的性质n1 颜色n 由肌红蛋白的色泽决定，肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。n 影响因素（1）动物的种类、品种 n （2）年龄n （3）不同的部位南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2保水性n影响因素n（1）动物的种类、品种 n（2）肉的结构 脂肪越多，保水性越好n（3）加工处理n（4）年龄n3嫩度n影响因素n（1）动物的种类、品种n（2）肉的结构 结缔组织
13、含量越多，嫩度越差n（3）PH值和水化程度n4 气味和滋味n 由多种微量的有机化合物综合形成的。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n第五节肉的宰后变化n1肉的僵直作用n（1）概念n畜禽屠宰之后，随着糖原的无氧酵解的进行，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。n（2）原因n糖原、葡萄糖无氧酵解产生大量乳酸，使肉的PH值下降n由于酸性物质增多，促使肌肉中保存的Ca2+被释放出来，催化ATP裂解，使肌纤维收缩增粗变短。n（3）影响因素n僵直作用的时间长短与动物的种类、宰前的健康状况、疲劳程度、宰前休息时间的长短，特别是肉所处的温度条件有关。n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2肉
14、的成熟作用n（1）概念n肉的硬度逐渐降低，僵直状态解除，这个过程称为肉的成熟。n（2）原因n当肉的酸度达到其最低PH值时，低的PH值引起了肉中原来存在的组织蛋白酶等自溶酶的活化。组织蛋白酶开始分解肌肉中的蛋白质，造成了肌纤维的部分断裂。n（3）影响因素n与外界温度条件有密切关系。当温度低时，成熟作用缓慢。当温度高时，成熟作用加速进行。n（4）肉中的变化n蛋白质的分解，造成肌肉的PH值逐渐回升及保水性不断增强。nATP的不断分解，生成次黄嘌呤，使肉具有特殊香味。nn南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n3肉的自溶作用n在自溶酶的作用下，肌肉中的复杂有机物进一步被分解为分子量比较低的物质。由于
15、大气中二氧化碳与肉中肌红蛋白和血红蛋白的相互作用，肉色发暗。随着自溶作用的进行，肉的PH值逐渐向中性发展，这就为各种细菌的繁殖创造了适宜的条件。n4肉的腐败n在腐败微生物的作用下，肉中的蛋白质被分解为多肽和氨基酸，氨基酸在不同微生物的作用下分解成不同的产物。n问题：畜禽屠宰之后，肉中的PH值是如何变化的？南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第六节肉的分级、分割和检验一、肉的商品分级两种方法：一种是按整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄分级。另一种是按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途分级。1猪肉的分级（1）按背部肥膘的厚薄一级：肥膘厚度在3cm以上二级：肥膘厚度在2cm以上三级
16、：肥膘厚度在1cm以上四级：肥膘厚度在1cm以下南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（2）按部位分级n一级肉：后腿肉、夹心肉、腰背肉n二级肉：肋条肉、蹄膀n三级肉：颈肉、肥膘、奶脯n2牛肉的分级n按出净肉量的多少n一级牛肉：净肉重在160kg以上n二级牛肉：净肉重在120kg以上n三级牛肉：净肉重在90kg以上n四级牛肉：净肉重在90kg以下n五级牛肉：净肉重在60kg以上n六级牛肉：净肉重在60kg以下n出口牛肉，除了按净肉重分级外，还要根据肥度的不同定等级。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n3羊肉的分级n主要按部位的不同分为两级：n一级肉：上脑、肋骨部位的肉、三叉肉等。n二级
17、肉：脖子、下腹部及一级肉以外的肉。n二、肉的分割n1猪肉的分割方法n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2牛肉、羊肉的分割方法南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第七节肉制品n肉制品：运用物理的或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理后，最终所得到的产品。n一、我国肉制品的分类n1按各地区的风味特色n（1）京式：又称北式或北味，特点是口味较重，香料的品种与数量用得较多。n（2）苏式：也称南式或南味，特点是滋味浓醇而略带甜味。n（3）广式：特点是产品色泽鲜明，口味甘香。n（4）川式：特点是制品色泽鲜明，口味甜中有辣。n（5）西式：特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。n2按加工
18、方法分类n（1）腌腊制品南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（2）灌制品n（3）烧制品南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（4）烤制品nn南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（5）炸制品n（6）干制品南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院二、肉制品的加工原理及质量特点（一）腌腊制品1加工原理2腌制方法（1）干腌法：将腌制剂均匀涂擦在肉的表面，然后分层堆于架上或容器内，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。腌肉时食盐用量一般每100kg肉需5kg左右，冬天用盐量可以少一些。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院
19、（2）湿腌法：将处理过得原料肉浸没在预先配制好的腌制液中进行腌制的方法。（3）注射腌制法将预先配制好的腌液通过盐水注射机注射到肌肉组织内，达到分布均匀，快速腌制的一种方法。（4）混合腌制法就是把两种腌制方法结合起来进行腌制的方法。（二）灌制品1灌肠类南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院灌肠通常采用大口径肠衣或人工肠衣进行灌制，所用主料除猪肉外，还有牛肉、羊肉等，并常混合在一起使用，调辅料使用淀粉、胡椒粉等，经烤、煮、熏制熟，鲜嫩可口。2香肠类将肉切碎或绞碎后再加入辅助原料，经灌制、晾晒或烘焙而成的一类肉制品。香肠是用猪、羊小口径肠衣进行灌制，主要原料是猪肉，不用淀粉。3香肚将猪肉切碎或绞碎
20、后加入辅助调料，灌入猪膀胱，经晾晒或烘焙而制成的肉制品。（1）干肚：灌制后经过晾晒或烘焙，吃时蒸煮。（2）鲜肚：灌制后煮熟，凉透即可食用。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院（三）烧煮制品1调味是根据不同地区、不同品种加入不同种类或数量的调味料加工成具有特定口味的产品。（1）基本调味：在加热前、原料整理后，经过腌制加盐、酱油或其他配料，奠定产品的咸味。（2）定性调味：下锅煮制时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料，决定产品的基本口味。（3）辅助调味：加热煮熟或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。2煮制（1）清煮：在汤中不加任何调味料，只是清水煮制。（2）红烧：在加入各种调味料
21、的汤中进行煮制。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院（四）烤制品烤制通常在烤炉中进行，使用的热源有无烟煤、木炭、煤气、红外线电热装置等。（五）油炸食品油炸可以改变产品的形状和性能，并改善风味，使产品具有良好的口感。同时油炸的温度一般在100以上，有利于杀灭细菌并进行脱水熟制。1按用料分（1）挂糊：用淀粉或鸡蛋等调制成具有粘性的糊浆，把原料在其中蘸涂后进行炸制。（2）净炸：原料直接下锅炸制。2按火候大小（1）软炸（2）脆炸南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院（六）干制品1肉松（1）原料预处理去除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成34cm的方块。，用清水洗干净。（2）配料腌制（23h）（3）
22、煮肉a煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。b掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。（4）炒压取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（5 5）烘炒擦松）烘炒擦松n炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不
23、超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2肉干n（1）原料预处理n剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h后除去血水、污物，沥干。n（2）初煮n水要盖过肉面，一般不加任何辅料，要及时撇去汤面污物。n（3）切坯n（4）复煮n将切好的肉坯放在调味汤中煮制。n（5）脱水n将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，用远红外烘箱烘干，一般需56h。n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n3肉脯n（1）原料预处理n剔去皮、
24、骨、筋腱、脂肪后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h后除去血水、污物，沥干。n（2）冷冻n（3）切片：厚度13mm。n（4）腌制n粉状辅料混匀后，与切好的肉片混匀，在不超过10的冷库中腌制2h左右。n（5）烘烤n（6）压平、成型、包装n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n一、填空n1、宰前选择的内容包括、等。n2、和是保藏冷却肉类在微生物作用下最常见的现象。n3、决定肉的质量的最主要的因素是 ，第二因素是 。n4、含 组织较多的肉，食用价值和营养价值较低。n5、肉的固有颜色是由 的色泽决定的。n6、按各个地区的风味特色，肉制品可以分为 、 、n 、 和 。n7、腌腊肉制品的腌
25、制方法包括 、 、 和 。n8、冰结晶的成长指冰结晶的数量、体积。n二、判断n1、肉制品中比重最大的是烧制品。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n2、猪的夹心肉属于二级肉。n3、猪屠宰时如果放血不完全，血红蛋白的色泽也会影响肉的颜色。n4、肉的自溶是腐败微生物作用的结果。n5、临宰之前要断食但不能断水。n6、各种脂肪中以畜肉的脂肪较稳定，禽类次之，鱼类最差。n7、牛肉主要按出净肉量的多少进行分级。n8、肉脯和肉干的加工都需要煮制。三、问答n1、畜禽屠宰之前的检验和饲养管理的要点是什么？n2、肉的分级方法有哪几种？n3、肉的保水性收到哪些因素的影响？n4、烧煮制品的加工过程中有哪几种调味？分别加以解释。
