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1、 餐餐饮知知识之之酒酒水知水知识 主主讲人：第七代人：第七代师兄兄1amm酒是一种用粮食、果品等酒是一种用粮食、果品等含糖含糖类类的物的物质经发质经发酵制成酵制成的含乙醇的有刺激性的的含乙醇的有刺激性的饮饮料。料。酒的概念2a酒的功能酒的功能vv1 1、医、医药药功能：我国古代中医功能：我国古代中医认为认为，酒具有通筋活，酒具有通筋活络络 的作用。云：的作用。云：“ “酒酒为为百百药药之之长长。” ”这这是是 人人类对类对酒的医酒的医药药价价值值的最高的最高评评价。价。vv2 2、交、交际际功能：酒在人功能：酒在人际际交往方面有着重要作用，人交往方面有着重要作用，人 只要在社会上生活，就离不开
2、交往，只要在社会上生活，就离不开交往， 而酒自然就成了交而酒自然就成了交际际的主要媒介。的主要媒介。vv3 3、营营养功能：酒含有一定量的养功能：酒含有一定量的营营养成分，酒中的养成分，酒中的 乙醇可乙醇可为为人体提供人体提供热热量，促量，促进进血液循血液循 环环。各种配制酒均具有不用程度的治。各种配制酒均具有不用程度的治 病、病、强强身功能。身功能。3a酒的分酒的分类m 1 1 1 1、按按按按酒酒酒酒的的的的酿酿造造造造方方方方式式式式分分分分类类mm 2 2 2 2、按按按按酒酒酒酒精精精精含含含含量量量量分分分分类类mm 3 3 3 3、按按按按餐餐餐餐饮饮习习惯惯分分分分类类mm 4
3、 4 4 4、按按按按商商商商业业经经营营分分分分类类4a 按酒的按酒的酿造方式分造方式分类vv1 1、酿酿造造酒酒：原原料料发发酵酵后后直直接接提提取取的的酒酒如如葡葡萄萄酒酒、啤酒、黄酒等啤酒、黄酒等vv2 2、蒸蒸馏馏酒酒：原原料料经经过过发发酵酵后后蒸蒸馏馏法法制制成成的的如如白白兰兰地、威士忌、白酒等地、威士忌、白酒等vv3 3、配配制制酒酒：用用白白酒酒或或食食用用酒酒精精配配制制而而 成成的的酒酒如如国国外外的的味味美美思思、中中国国的的杨杨梅梅烧烧酒酒、三三蛇蛇酒酒、人参酒人参酒5a按酒精含量分按酒精含量分类vv（一）低度酒（一）低度酒 酒精度数在酒精度数在2020度以下的酒度
4、以下的酒为为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈陈酒、酒、香香槟槟酒和低度酒和低度药药酒以及部分黄酒和日本清酒。酒以及部分黄酒和日本清酒。vv（二）中度酒（二）中度酒 酒精度数在酒精度数在20204040度之度之间间的酒被称的酒被称为为为为中度酒，常用的有餐前开中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产产的竹叶青、米酒的竹叶青、米酒等属于此等属于此类类。vv（三）高度酒（三）高度酒 指酒精度数在指酒精度数在4040度以上的烈性酒，一般国外的蒸度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏馏酒都属于此酒都属于此类类酒。国酒。
5、国产产的如茅台、五粮液、汾酒、的如茅台、五粮液、汾酒、泸泸州老窖等白酒也属于此州老窖等白酒也属于此类类酒。酒。6a 按餐按餐饮习惯分分类v1）餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。v2）佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。v3）甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。v4）餐后甜酒也就是利口酒
6、，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。v5）混合饮料混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。7a按商按商业经营分分类v（一）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。v（二）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。v（三）果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。v（四）药酒 药酒是以成品药（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。v（五）啤酒 啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母
7、和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。8a外国酒外国酒v酿造酒v蒸馏酒v配置酒9a酿造酒造酒 分类1、根据葡萄酒的含糖量分类 （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜 （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜 （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜 （4）甜sweet 45g/l ,甜2、根据原料和酿造方法分：（1）红葡萄酒red wine 10a是以紫葡萄是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合合发酵制酵制成的酒属成的酒属红葡萄酒，葡萄酒，贮存存410410年
8、，常温下年，常温下饮用，常用，常搭配肉搭配肉类菜肴菜肴特点：特点：红宝石一宝石一样的色的色泽，酒味，酒味浓，没有，没有过酸的口感酸的口感 “葡萄酒之女王葡萄酒之女王”法国波法国波尔多地区多地区（2 2）白葡萄酒）白葡萄酒 white wine white wine 以青或紫葡萄以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制酵制成的酒属白葡萄酒，成的酒属白葡萄酒，贮存存2525年，酒度年，酒度为8-128-12，常搭，常搭配海配海鲜特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味，爽口、爽口、圆润、健脾胃、去腥味、健脾胃、去腥味
9、“葡萄酒之王葡萄酒之王”法国勃艮地法国勃艮地11a（3 3）玫瑰）玫瑰红葡萄酒葡萄酒 rose wine rose wine 用玫瑰香或用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种堡麝香等葡萄品种为原料，原料，连皮、渣、汁一起皮、渣、汁一起进行短行短时间的的发酵后，汁与渣分离，汁再酵后，汁与渣分离，汁再单独独进行行发酵所制酵所制成的酒属玫瑰成的酒属玫瑰红酒，酒，贮存存2323年，常温下搭配任何菜肴食物年，常温下搭配任何菜肴食物饮用用特点：特点：颜色有桃色有桃红、淡、淡红、橘、橘红和和砖红，有新，有新鲜的口味，醇和的口味，醇和的酒香和明的酒香和明显的果香味的果香味12a（4 4）香）香槟酒酒champagnec
10、hampagne 只用法国北部香只用法国北部香槟地区生地区生产的黑品的黑品乐、查当尼或品当尼或品乐麦尼麦尼等三种葡萄品种等三种葡萄品种为原料，采用香原料，采用香槟法工法工艺进行生行生产的自然生的自然生汽白葡萄酒，才能称香汽白葡萄酒，才能称香槟酒，并在酒酒，并在酒标上注明上注明“champagnechampagne” 贮存存6767年，需冰年，需冰镇后后饮用用 特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足13a蒸蒸馏酒酒v（一）外国蒸馏酒的历史 外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸
11、馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。v（二）中国蒸馏酒的历史 我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。14a（一）白（一）白兰地地v白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。v通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。v白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。
12、从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。v白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。15a干邑白兰地：最著名的法国白兰地雅文邑白兰地：仅次于干邑的法国著名白兰地其他名品： 法国的卡尔瓦多 （Calvados） 西班牙的托莱斯（Tores） 美国的衣和吉（E&J）白白兰地的种地的种类16a干邑白干邑白兰地地陈酿时间表示法表示法mV.O (Very Old) V.O (Very Old) mV.S.O (Very Superior Old)V.S.O (Very Superior Old)mV.S.O.P (Very superior Old Pale)V
13、.S.O.P (Very superior Old Pale)mF.O.VF.O.VmNapoleonNapoleonmX.O (Extra Old)X.O (Extra Old)m X (Extra) X (Extra) -10-101212年年 -12 -122020年年 -20 -203030年年-30-30年以上年以上 -40 -40年以上年以上 -50 -50年以上年以上 -70 -70年以上年以上17a 常常见的名品：的名品：m人人头马、马爹利、爹利、轩尼尼诗、卡慕等、卡慕等。18a19a20a21a（二）威士（二）威士忌忌v威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国
14、家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 v威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大爱乐兰威士忌和美国威士忌。v威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。 22a23a（三）伏特（三）伏特加加v伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。v伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。v有纯净伏特加和芳香伏特加24av兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在45度左右。（四
15、）朗姆酒25am朗姆酒按其色朗姆酒按其色泽可分可分为： 银朗姆、金朗姆、黑朗姆朗姆、金朗姆、黑朗姆m朗姆酒既可朗姆酒既可净饮，也可加冰，也可加冰块饮用，用，还可广泛用于可广泛用于调制制鸡尾酒或混合尾酒或混合饮料。料。26a（五）金酒（五）金酒v它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒。v金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒 。27am 比比较著名的有荷式金酒：酒色著名的有荷式金酒：酒色泽透明清亮，酒香味突出透明清亮，酒香味突出, ,香料味香料味浓重，辣中重，辣
16、中带甜，甜，风格独特。无格独特。无论是是纯饮或加冰都很或加冰都很爽口。爽口。 汗斯（汗斯（HenkesHenkes）波）波尔斯（斯（BolsBols）宝）宝马（BokmaBokma）等）等m英式金酒（英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。尾酒的基酒。 哥哥顿(Gordons) (Gordons) 将将军（BeefeaterBeefeater） 得其利（得其利（TanquerayTanqueray） 老老汤姆（姆（Old TomOld
17、Tom）28a特基拉酒产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰作为原料的蒸馏酒。 （六）特基拉（六）特基拉29a据传说，18世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火山。当大火过后，地面上到处是烧焦的龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏,制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇(Tequila),于是，从此以后特基拉镇(Tequila)
18、成为了龙舌兰酒最主要的产地。特基拉酒的特基拉酒的历史史30am特基拉特基拉为墨西哥的一个小墨西哥的一个小镇，因，因产酒而酒而闻名，特基拉酒又称名，特基拉酒又称龙舌舌兰酒，采用酒，采用龙舌舌兰为原料，将新原料，将新鲜的的龙舌舌兰割下后，浸泡割下后，浸泡24小小时，榨出汁来，汁水加糖榨出汁来，汁水加糖发酵两天至酵两天至两天半，然后两交蒸两天半，然后两交蒸馏，酒精度，酒精度达到达到5253度，香气突出，口味度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色色泽和口味都和口味都 更加醇和，出厂更加醇和，出厂时酒度一般酒度一般4050度。度。 m特基拉可特基拉可净饮或加冰或加冰块饮用
19、，也用，也可用于可用于调制制鸡尾酒。在尾酒。在净饮时，常用常用柠檬角蘸檬角蘸盐伴伴饮，以充分体，以充分体验特基拉的独特特基拉的独特风味。味。31a1.凯尔弗(Cuervo) 2.斗牛士（EI Toro） 3.欧雷（Ole） 4、玛利亚西（Mariachi） 特基拉酒的世界著名品牌特基拉酒的世界著名品牌32a特基拉酒的酒性较烈，饮用方法也较为独特，传统的方法先把头向后扬起，挤压半个柠檬的汁到嘴中，随后再捏一小撮盐放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。另一种饮法是放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片柠檬。但是无论那种饮用方法，结果都是火辣难受。特基拉酒的特基拉酒的饮用方法
20、用方法33a配置酒配置酒v配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类： 开胃酒类、甜食酒类和利口酒类34am开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思、比特酒、茴香酒m甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒和西班牙产的雪利酒最为著名。m餐后甜酒也称为利口酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖
21、浆，因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。常见的有：本尼狄克丁、谢托利斯、金万利等35a中国酒中国酒v白酒v黄酒v啤酒v葡萄酒36a白酒白酒不同酒色、酒味、酒香不同酒色、酒味、酒香浓香型：香型：清香型：清香型：酱香型：香型：米香型：米香型：复香型：复香型：五粮液（五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、南春、泸州老窖特曲、洋河大曲、古井州老窖特曲、洋河大曲、古井贡酒酒山西汾酒、山西汾酒、陕西西西西凤酒酒茅台、郎酒茅台、郎酒绍兴加加饭酒（酒（陈绍兴酒）、山酒）、山东黄酒（即墨老酒）黄酒（即墨老酒）龙岩岩陈缸、桂
22、林三花酒缸、桂林三花酒贵州董酒州董酒37a白酒的香型白酒的香型38a名酒名酒简介：介：39a黄酒黄酒v黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名v著名的黄酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒40a啤酒啤酒v啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅料，经发酵，并添加特殊香味的啤酒花及过滤、杀菌处理等一系列的酿造工艺而制成的低酒精度饮料v啤酒按颜色可分为黄啤和黑啤；按是否杀菌可分为生啤和熟啤v著名的有：青岛啤酒、燕京啤酒、生力啤酒、 西湖啤酒41a葡萄酒葡萄酒v按含糖量：甜型、半甜型、半干型、干型v按颜色：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒v按含气状态：静态、起泡v著名的有：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒、民权白葡萄酒42a软饮料料v咖啡v茶v可可v牛奶v果蔬汁v汽水v瓶装饮用水43a
