2023年餐厅卫生管理作业指导书

《2023年餐厅卫生管理作业指导书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年餐厅卫生管理作业指导书（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 餐厅卫生管理作业指导书 1. 目的 防止食品污染、食物中毒和肠道传染病的发生，增进员工身体健康，维护公司的良好形象。 2. 适用范围 适用于餐厅、厨房工作人员的操作。 3. 职责 3.1 人事行政部制定本程序并对程序的有效性负责。 3.2 人事行政部以及承接公司食堂的餐饮公司具体执行以下程序。 3.3 品控部负责检查和监督餐厅卫生。 4. 定义 无 5. 程序说明 5.1 餐饮承包商的选择与评估 5.1.1 餐饮承包商的选择 人事行政部负责联系和考察社会上有营业资质的餐饮 公司，由这些公司制作我公司餐饮承接方案，根据他们的报价、餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模、服务信誉等选择合适的餐

2、饮公司作为合作伙伴，与其签订餐饮服务合同并保存其营业执照和卫生许可证作为资质证明。 5.1.2 餐饮服务承包商的评估 5.1.2.1每年底，人事行政部对餐饮服务承包商进行一次评估，做好评估记 录。 5.1.2.2人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商，若现有承包单位评估达不到良好标准的，取消其承包资格。 5.2 食品原辅料的采购 5.2.1 根据国家相关规定，承包方在采购食品原料时应严格把关，并索取下列有关证明： 5.2.1.1食用酒精、食品添加剂和调料索取生产许可证明。 5.2.1.2白肉类食品索取兽医卫生检疫合格证明。 5.2.1.3进口食品原料索取口岸进口食品卫生监督检验机构签

3、发的进口食品卫生检验合格证。 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 5.2.2 进仓肉类要及时清洗， 分档下料， 然后冷冻保存。对禽类/ 鱼类要及时加工烹调或冷藏，保持食品的色/ 香/ 味/形等感官感觉良好。 5.3 饮食加工过程的卫生要求 5.3.1 粗加工卫生要求：粗加工应有指定区域，应配有充足的水源，盛放废弃物的容器。蔬菜

4、、肉类和水产品应在专用的清洗池内清洗，防止交叉污染。 5.3.2 配菜卫生要求：蔬菜、肉类和水产品应有专用工具，以防止交叉污染。 5.3.3 烹调卫生要求：烹调食品时应烧熟煮透，盛放熟食品的容器应专用，并经清洗消毒后使用。 5.3.4 冷盘熟食加工卫生要求：冷盘熟食加工应做到专用加工间、专用工具容器、专人操作、严格消毒。 5.3.5 餐具卫生：餐具必须消毒后方可使用，清洗消毒步骤为一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。消毒时间不低于 30 分钟，消毒温度不低于摄氏 80 度。 5.3.6 餐具消毒需填写餐具消毒登记表，并按表格要求填写内容。 5.4 饮食加工过程注意事项 司食堂的餐饮公司具体执行

5、以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 5.4.1 配料盆要定时换水，菜墩用后要及时清洗晾干并加盖放置。炉台的调味品用完后要清洗加盖置好，淀粉盒要勤换水，防止酸变。新/ 老油盆要分开，每日滤油脚一次，酱油/ 醋要定期爹筛，锅子每日用后要及时清刷。 5.4.2 切配和烹调实行“双盆制配菜用的盆/ 盘/ 碗在料下锅时应撤换掉, 改换用消毒后的容器来盛装经烹调

6、后的熟菜肴。 5.4.3 餐后多余的熟制品， 可回锅加热的， 一定要加热，然后妥善冷藏。食品存放应“生与熟/ 食品与药物及杂务/ 食品与天然冰/ 成品与半成品”隔离。 5.4.4 搞好储藏室和冰箱/ 冰柜的卫生。 仓库应经常通风/ 防潮/ 防霉/ 防鼠及合理堆放。冰柜要一周清理一次，以防油污及杀灭在低温下生长的霉菌和寄生虫。储藏食品应有时间标记，先后分开。 5.4.5工作人员须持有防疫部门颁发的健康证才能上岗，要保持个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，上岗前或大小便后要用流水洗手或消毒。工作人员患流行性感冒时应避免接触食物， 或戴口罩上岗。 禁止雇佣患病毒性肝炎、 痢疾、 伤寒、活动性肺结核、传染性

7、皮肤病的人员。 5.5 餐厅卫生 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 员工用餐的餐厅环境卫生应保持整洁，地面/ 桌面用餐后应及时清扫和擦拭, 并落实专人负责，做到定人/ 定时打扫。座位排列整齐，门窗洁净明亮，墙面清洁无尘，洗手池通畅洁净，整个餐厅做到无蚊子、无苍蝇、无嶂螂和老鼠，确保用餐环境卫生。 5.6 餐厅及厨房的卫生监督

8、 人事行政部每周对餐厅及厨房的卫生情况进行检查，并将结果记录备案。当发现检查结果达不到标准时，应及时通知承包方。承包方应立即采取整改措施, 确保就餐卫生安全。 6. 培训及发放部门 6.1 人事行政部监督餐饮承包商对下属进行本文件学习和掌握。培训记录于文件培训记录表上。 6.2 发放部门：人力资源与行政部。 7. 相关文件及记录 7.1 餐饮服务承包商评估记录 7.2 餐厅及厨房卫生情况检查记录 7.3 餐具消毒登记表 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公

9、司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 灌装间卫生管理作业指导书 1. 目的 规范在灌装间内的行为，确保灌装间环境的无菌性，减少人为污染，确保产品质量。 2. 适用范围 适用于公司操作工、维修工、品控员等所有进入灌装间的人员。 3. 职责 3.1 操作工严格按照本制度进出正压房， 进行设备操作。 3.2 品控员、领班负责检查本制度的落实情况。 3.3 车间保洁员负责正压房无菌服的清洗及消毒。 3.4 车间备件保管员负责无菌服的请购及保管。 4. 定义 无 5. 程序 5.1 操作人员的卫生指导 5.1.

10、1 操作人员的安全保护 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 5.1.1.1准备必要的防护装备：护目镜、护面罩、防护手套、身体保护装备和安全鞋，上班期间需常穿安全鞋。手工清洗期间，着装需对面部和身体起到保护作用，戴好防护手套。 5.1.1.2基本要求： 未经授权的或未被允许和不直接在灌装间工作的人员，不允许进入无菌灌装间。当处理

11、化学药品时，要牢记化学品危险警告。 5.1.2 操作人员的卫生 5.1.2.1进入洁净室，需穿着干净的工作服和工作鞋，戴好发套和口罩 （工作服需定时更换， 头套需将耳朵遮住） ，洗手消毒后，经过鞋消毒池和至少 15s 风淋后进入。 5.1.2.2进入无菌灌装隔离器， 需严格按以下要求执行： 如果只有上半身侧身进入隔离器，必须穿着干净消毒的外套（或一次性的无菌服），戴好头套、口罩和一次性手套，经全身酒精喷雾消毒后进入，具体见如下附件一。 如果整个身体进入隔离器，要穿着干净消毒的连体衣服（或一次性的无菌服），戴好口罩和一次性手套，穿好与连体衣服配套的套鞋，经全身酒精喷雾消毒后进入。具体见如下附件二

12、。 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 5.1.2.3基本要求：无菌灌装间附近不准吃东西，不准喝酒，不准吸烟。 5.2 生产前、生产期间及生产结束后的卫生措施 5.2.1 生产前 5.2.1.1使用设备上配制的手套，从冲瓶机的喷嘴上取下 CIP 罩杯, 置于设备内的挂钩上，控制机器旋转 360。确认所有的 CIP 罩杯都被取下

13、。 5.2.1.2生产前的最后一步是生产准备, 在整个区域进行自动外部消毒之前，检查下列情形： 所有的瓶子从机器内被取出。 所有的残留空瓶从空气输送线上被取出。 所有的盖子从机器内被取出。 所有的残留盖子从浸泡盖槽和滑槽内被取出。 所有的手套支撑杆被正确地安装（支撑杆应撑住手套食指）。 确保所有门的密封圈完好平整密封。 5.2.2 生产期间 5.2.2 使用已安装的手套来解决机器内部发生的故障司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服

14、进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 （如：轻度卡盖）。 打开手套外的安全盖，手伸入手套并排除故障。（操作人员需戴一次性手套）。 移出手，关上手套安全盖，装上手套支撑杆。 如果没有其他的卫生措施则继续生产！ 5.2.2.2打开机器的隔离门处理在无菌灌装系统发生的故障（如：卡瓶或设备故障）。 穿上干净消毒的衣服（或一次性的无菌服），戴好头套、口罩和一次性手套，经全身酒精喷雾消毒。 进入机器内部前再一次消毒双手！ 警告：只有当完全必要时，才可以打开隔离门进入无菌灌装系统，工具设备需彻底清洗消毒后方可带入。 5.2.2.3在无菌灌装系

15、统处理完故障后，关闭门并实施清洗消毒。 如仅仅开门，没有人员进入隔离器，且在 20min 时间内：实施长 SOP ； 如开门时间大于 20 分钟，或有人或工具进入：实施碱性 COP和长 SOP 。 一般原则： 由于人为干涉而造成生产停止时，QC需监控司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 整个过程。维修后, 如产生垃圾或油污，需在

16、 QC监控下清理干净后再执行碱性 COP 。 5.2.2.4短 SOP:每 4 小时至少一次（根据不同产品）。 5.2.2.5生产过程中，不打开隔离门，通过 lock-flap移出空瓶和空盖，不需另外卫生消毒。 5.2.3 生产结束后 5.2.3.1移出喷瓶区/ 冲瓶区和灌装区残留的空瓶， 移走浸盖槽滑道和封盖区残留的瓶盖。 5.2.3.2换型并开始碱性 COP （每 2 个 CIP 周期需实施一次酸性 COP ）。 更换部件必须先用碱性泡沫进行手工清洁（只有当瓶子或盖子必须被更换时），被置换下来的部件必须储存在干燥洁净的地方。依照操作说明对转动-分配器部位进行润滑。 5.2.3.3通过手套安

17、装上冲瓶机喷嘴的 CIP 罩杯，360旋转机器，确保所有的罩杯被安装。 5.2.3.4实施自动的内部 CIP 清洗 酸性产品：3 步碱性 CIP, 每 2 个 CIP 周期需进行一次 5步碱酸 CIP; 中性产品：5 步碱酸 CIP 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 5.2.3.5实施自动的内部 SIP 注意：如果充填机/

18、冲瓶机在 CIP 后待机超过 24 小时，在下次 SIP 前先再进行一次碱性 CIP。 5.2.3.6对洁净室墙面、地板，机器外表、支撑架、底部实施人工泡沫 COP 。 一用 Top200（碱性）或其它等效清洗剂进行泡沫清洗。频率：1 次/ 产程，浓度 3.0-3.5%。 一用 Top500（酸性）其它等效清洗剂进行泡沫清洗。频率：至少 1 次/ 月，浓度 3.0-3.5%。 （注意: 不要将泡沫溅到高效过滤网上！） 5.2.3.7每季度对灌装间进行一次熏蒸消毒。 5.2.3.8根据过滤网清洗/ 更换要求定期清洗/ 更换洁净室和隔离器初、中、 高效过滤网。 5.3 人工清洗说明及频率 序号 设

19、备 条件 清洗工具：刷子/ 泡 沫机/ 抹布/ 海绵 频率 1 送瓶输送 1.1 风道 用酒精湿润的抹布擦拭 确保每 CIP 所有 风道擦拭一次 2 无菌灌装系统（进瓶、喷瓶区、盖消毒、冲瓶区、灌装封盖区、产品出口） 2. 1 PAA滤网（外喷回收、盖 槽循环） 拆卸并手工清洁 次/ 周 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 2

20、.2 盖斗及分盖器 用酒精湿润的抹布擦拭 次/ 周 2.3 设备内部电眼和感应探头 用酒精湿润的海绵擦拭 次/2 周 2.4 设备内部电缆及电缆接口 用酒精湿润的海绵擦拭 次/2 周 2.5 空瓶内外喷 PAA喷嘴 拆卸并手工清洁 次/2 周（部分） 确保每 2 月所 有喷嘴清洁一次 2.6 出瓶链条消毒喷嘴 拆卸并手工清洁 次/2 周 2. 7 瓶口残留冲洗喷嘴 拆卸并手工清洁 次/2 周 2.8 除油污（设备机台下面） 碱性清洁剂 次/2 周 2.9 设备底部旋转驱动计数器 探头 用酒精湿润的海绵擦拭 次/ 月 2. 10 排污口滤网 碱性清洗剂 次/ 月 2. 11 转动星轮瓶夹 碱性清

21、洗剂 次/ 月 2. 12 环缸（设备顶部） 碱性清洗剂 次/ 月 2. 13 封盖头（带活塞） 拆卸并手工清洁后 1500-2000ppmPAA 浸泡 15-20min 次/ 月 2. 14 出瓶输送带 碱性清洁剂 次/ 月 2. 15 设备底部旋转驱动计数器 探头 用酒精湿润的海绵擦拭 次/ 月 2. 16 转动星轮 拆卸并手工清洁后放入消毒 液（如 200Ppm氯水）浸泡至 少 20min 次/6 月 2. 17 封盖机所有部件 拆卸并手工清洁后 1500-2000ppmPAA 浸泡 15-20min 次/6 月 3 洁净室墙面、地面、设备外表和支撑架 3. 1 去污清洁 喷洒 3. 0

22、- 3. 5瀛性清洁剂 lOmin 后用水冲净 次/ 产程 3.2 去污清洁 喷洒 3.0- 3. 5% 酸性清洁剂 lOmin 后用水冲净 次/ 月 备注：可对于使用何种碱性清洗剂，就不同的清洗地点和不清洁程度，以咨询化学品供应商，他们可以给 出更适合的清洗剂和清洗方法。 6. 培训及发放部门 6.1QC 工程师负责本文件的培训，向品控人员和生产操司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结

23、果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标 作人员解释有关流 程并发放相关文件，指导及观察品控人员和生产操作人员执行程序的情况。 做好相关培训记录于 文件培训记录表上。 6.2 发放部门：生产部、品质保证部、工程部。 7. 相关文件及记录 7.1 文件培训记录表 7.2 附件：人员进出着装及卫生规范 司食堂的餐饮公司具体执行以下程序品控部负责检查和监督餐厅卫生定义无程序说明餐饮承包商的选择与评估餐饮承们的报价餐饮标准及合作态度以及参考他们的公司规模服务信誉等选择合适的餐饮公司作为合作伙伴与其签订餐饮服进行一次评估做好评估记录人事行政部根据评估结果选择下年度的餐饮服务承包商若现有承包单位评估达不到良好标