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1、食品营养学食品营养学FoodNutrition江南大学江南大学食品学院食品学院乐国伟乐国伟8/20/20241l第一节、食品营养学发展概况8/20/20242l一一 营养学的发展历史营养学的发展历史l从从1818世纪中叶到世纪中叶到1919世纪中叶的世纪中叶的100100年时间为第一阶段。年时间为第一阶段。燃素学说（燃素学说（lavoisioierlavoisioier） l从从1919世纪中叶开始，以后的世纪中叶开始，以后的100100年为第二阶段年为第二阶段 l 蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质、脂肪和碳水化合物 l从从2020世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段世纪中叶起，营养学的发展进
2、入第三个阶段 l 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系 l 细胞时代、基因时代细胞时代、基因时代营养基因组学营养基因组学8/20/20243lGene eral Nutrigenomics-functional genomicsl proteomicsl metabolomics l Bioinformatics 8/20/202448/20/20245nNutrigenomics-functional genomicsn nGene era8/20/20246Pro
3、teomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium8/20/202478/20/20248 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营营养养-食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素-食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学营养学-研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。8/20/202491、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，
4、 如膳食纤维的生理作用， 多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用 叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平； VE、VC、-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。8/20/2024102 2、公共营养：、公共营养：在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应
5、，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。8/20/2024113、营养与健康：l营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。l越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。lWHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。8/20/2024124、营养与基因表达l营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。l从疾病预防的策
6、略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。8/20/2024135、食物中的活性成分l 目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。6、营养与农业l营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。8/20/2024147 食品加工对营养素的影响l食品科学、食品加工业与食品营养 食品-食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官
7、性状和营养价值、促进健康。8/20/202415第二节 食品研究的内容一、研究食品和人体健康关系的一门科学：8/20/2024165食品加工对营养素的影响4营养、膳食营养与疾病3营养素作用机制与相互关系2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容8/20/202417营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程8/20/202418营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括8/20/20241
8、9人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water8/20/202420现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。8/20/202421l人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。8/20/202422营养素的功能l人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。l1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。l2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体
9、液、激素、l免疫抗体等创造条件。l3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。8/20/202424l营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。l如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。l营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。二、合理营养的重要性：8/20/202425l合理营养：就是在卫生的前提下
10、，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。l营养的核心是 “全面、平衡、适量”。8/20/202426營養素的劑量與生物效應圖營養素的劑量與生物效應圖營養素的劑量與生物效應圖營養素的劑量與生物效應圖8/20/202427第三节、食品营养与食品加工一、食品与营养 1 食品（Food）指各种供人食用或饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。 食品（Food）：食物原料（食料，Foodstuff）。加工后的食物（Food product）。 食品的功能：提供营养素、感官需要以及
11、生理调节作用。8/20/2024282 强化食品即添加有营养素的食品。强化-调整（添加）食品中营养素 使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面8/20/2024293 功能食品 (Functional food) 在医学或营养上具有特定要求、特定功能 * 的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Health food), 指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功
12、能的工业化食品。 即含有确切的功效成分及其与功能关系。8/20/202430二、食品加工1、食品加工与加工食品 来自动物、植物的各种食物原料易于腐败变质，不宜直接食用，需要加工处理与调配，以便于食用、运输、贮藏，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。 食品加工：烧烤、烹煮、干制、腌制、冷冻、油炸、膨爆、发酵、罐头、微波、巴氏消毒、灭菌等。8/20/2024312 加工对食品营养价值的影响l1）加工提高营养价值l提高消化率 l 钝化胰蛋白酶抑制因子l 破坏抗营养因子l2）加工不当的危害l蛋白质 降低营养价值梅拉德反应l脂肪氧化降低机体抗氧化能力l碳水化合物 -聚丙烯酰胺，精
13、细化、营养素的流失l油质、胆固醇、蛋白质、碳水化合物多环芳烃致癌物 8/20/202432第五节 营养与膳食问题一、膳食与膳食指南（dietary guideline） 膳食由不同的食物组成，不同的地区、民族或个人信仰、生活习惯不同，经济发展水平、受教育程度不同，其膳食与膳食模式不同。 在WHO、FAO 的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。 8/20/202433二中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食
14、宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导( (二二) )平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔8/20/202434平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到2005年 美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运动的概念。8/20/202435HistoryofUSDAsFoodGuidance1940s195
15、0s-1960s1970s19922005FoodforYoungChildren19168/20/202436F1-F1-膳食宝塔膳食宝塔2005FDA美国膳食指南美国膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南8/20/202437在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持6. 适量运动8/20/202438l膳食营养供给量（Recommended dietary allowance，RDA）是指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品供应情况而制定的，稍高于一般需要的热
16、能及营养素的摄取量，使绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，用以指导人们进食l膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRI）每日平均营养素参考摄入量。它包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量（UL）。RNI相当于RDA，UL是不会产生毒负作用的安全上限。l2000年中国营养学会 中国居民DRI。8/20/202439l营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA 据每日RNI 设计用于食品标签，以成年男子推荐的RNI的营养素数量为标准。营养标示必需遵循FDA 规定的
17、标签形式，包括：l1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。l2）通常将蛋白质、7 种V、矿物质列出百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）。l3）可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。8/20/202440第二章、食物的消化与吸收第二章、食物的消化与吸收8/20/202441l概论概论食物食物-大分子大分子-小分子营养素、消化、吸收小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption )本章集中介绍消化道的组成本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用
18、 胃肠道激素对消化、吸收的控制胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收各种营养素的消化与吸收8/20/202442第一节第一节. .消化系统概况消化系统概况l一、组成消化道消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠.消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊. Fig.2.1 8/20/202443Figure 2.1 消化系统消化系统8/20/202444人的消化道l口口 MouthMouthl食道食道 EsophagusEsophagusl胃胃 StomachStomach基底部基底部 (upper)(upper)窦部窦部 (lower)(lower)l贲门贲门
19、 (upper)(upper)l幽门括约肌幽门括约肌 l小肠小肠十二指肠十二指肠空肠、回肠空肠、回肠l大肠大肠 Large Intestinel盲肠盲肠 colon升结肠升结肠Ascending横结肠横结肠Transverse降结肠降结肠Descending直肠直肠 Rectum8/20/202445二、消化道活动特点l1 1、兴奋性低、收缩缓慢、兴奋性低、收缩缓慢l2 2、富有弹性、富有弹性l3 3、有一定紧张性、有一定紧张性l4 4、节律运动、节律运动l5 5、对化学、温度与机械刺激敏感、对化学、温度与机械刺激敏感8/20/202446 消化方式消化方式 1.1.物理消化：通过牙齿和消化道
20、的肌肉运动把食物压物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。合，并推动食物在消化道中移动。 2.2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物8/20/202447消化系統由消化道及其附屬器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体
21、细胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸8/20/202448口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸 口腔 牙齒:用來切割撕裂 及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童2020顆乳齒,6-136-13歲 脫落,隨後由3232顆永久 齒取代 唾液腺:每天產生大 約1 1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺8/20/202449口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽 食道运送食糜,為一条长2525公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:1至60秒8/20/202450口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸胆囊胰腺十二指肠胃 容积
22、大约1.51.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精胃液淡黃色透明的强酸液 每天分泌量约2 2公升,含盐酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 影響盐酸提供酶作用有利环境黏液防止胃壁受到强酸的 腐蚀酶胃蛋白脢、胃脂解脢长度:20公分8/20/202451口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小肠长约长约 6 6米,直径2.52.5厘米的长厘米的长管管,表面有許多微細絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質十 二 指 肠 长 约 2 25 5厘厘 米米 。 分泌大量的黏液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌 ,肝脏和胰腺的消 化
23、 液 由 此 进 入 小 肠空肠长约2.52.5米回肠长约3.53.5米食物排空时间:4至9小时8/20/202452口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大肠长约1.5-1.81.5-1.8公尺,直径6 6公分吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类盲肠结肠直肠粪便未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色食物排空时间:20-50小时 8/20/202453口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸肝脏重約1.51.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A A、D D、B12B12、铁铁及解毒解毒工廠肝癌才会发烧、疲倦胆囊位於肝脏下方,可容納30-5030-50毫升胆汁胰腺重量约6060公
24、克,分泌胰岛素8/20/202454第二节第二节 消化道的功能消化道的功能一一. .胃的消化胃的消化 起始阶段：起始阶段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底细胞：基底细胞：主细胞：主细胞：胃蛋白酶原胃蛋白酶原.杯状细胞分泌大量杯状细胞分泌大量粘液粘液.壁细胞分泌含壁细胞分泌含 0.1 N 盐酸盐酸 和内在因子（吸收维生素和内在因子（吸收维生素B12 ）.8/20/2024551.1.胃液成分和作用胃液成分和作用 纯净的胃液pH0.91.5， 无色液体， 正常成人分泌量约1.52.5L天， 包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） （1 1） 盐酸，盐酸
25、， 也称胃酸也称胃酸 基础酸排出量基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一般为05mmol小时。 最大酸排出量最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸排出量， 正常人为2025mmol/小时。 盐酸的分泌机制盐酸的分泌机制：H来源代谢水， H-K,ATP酶转运8/20/202456（2 2）胃蛋白酶原（）胃蛋白酶原（pepsinogenpepsinogen）主要来源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白质眎、胨， 少量多肽和氨基酸pH2.03.58/20/2024572胃酸分泌的调节胃酸分泌的调节 胃窦（
26、胃窦（AntrumAntrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。细胞分泌盐酸。8/20/202458Table 2.Table 2.1 1 不同条件下的产酸速度不同条件下的产酸速度不同条件下的产酸速度不同条件下的产酸速度 release stimulus (mmole/h) 基础产酸量 4谈运动 4谈食物 15假饲 20注入胃泌素 38 8/20/202459二二. .小肠内的消化小肠内的消化l消化过程中的最重要阶段化学消化：胰液、胆汁、小肠液机械消化8/20/2024601、胰液的（外）分泌（1）成分与作用l无色、无臭lpH：7.88.4l无机物：
27、碳酸氢盐l有机物：酶8/20/202461（2 2）胰酶种类）胰酶种类l胰淀粉酶a-淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖l胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油l胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸8/20/2024622 2 胰液分泌调节胰液分泌调节（1）神经调节条件反射、非条件反射迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞酶丰富，水、碳酸氢盐量少8/20/202463(2)胰液分泌调节l体液调节l促胰液素盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水
28、、碳酸氢盐，酶含量少l胆囊收缩素蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素8/20/202464 胆盐在肝细胞胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合或牛磺酸结合,形成共形成共轭胆汁酸盐。轭胆汁酸盐。门静脉回流门静脉回流回肠回肠结肠结肠3 胆盐合成胆盐合成8/20/202465（1）性质与成分l肝胆汁（pH7.4,）与 胆囊胆汁（pH6.8 ）l无机成份：水与电解质l有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等8/20/202466（2）胆汁的分泌l肝细胞产生肝管胆囊管-胆囊胆总管 胆汁胆汁胆囊胆囊十二指肠十
29、二指肠8/20/202467（3）胆汁的作用l胆盐、胆固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促进脂溶性维生素的吸收8/20/202468（4）胆汁的分泌调节l神经因素l体液因素胃泌素（直接、间接作用）促胰液素（量和HCO3）胆囊收缩素胆酸的肠肝循环8/20/2024694、小肠液的分泌（1）性质、成分与作用l十二指肠腺位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋白，旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀l肠腺位于全部小肠的粘膜层，小肠液的主要部分8/20/202470（2）小肠液的分泌调节l经常性分泌l增加分泌食靡的机械、化学刺激副交感神经（十二指肠腺）G、S、CCK等8/20/2024715、小肠
30、的运动 （1）运动形式l紧张性收缩其它运动形式的基础l分节运动以环行肌为主的节律性收缩、舒张运动l蠕动推进食靡（幽门至回盲瓣约4小时）8/20/202472（2）小肠运动的调节l内在神经丛肌间神经丛起主要作用（肠壁的机械、化学刺激）l外来神经副交感兴奋、交感抑制（视肠肌紧张性）l体液因素肽类（P物质、脑啡肽）、胺（5-HT）8/20/202473三三. .大肠内的消化大肠内的消化 （1）、大肠液的分泌l分泌：粘膜表面的柱状上皮细胞、杯状细胞l成分：黏液和碳酸氢盐（pH8.38.4）少量淀粉酶和二肽酶l作用：保护和润滑l调节：肠壁的机械刺激、副交感神经8/20/202474（2）、大肠的运动l（
31、一）运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动l（二）大肠内细菌的作用占粪便干重的20-30%作用l发酵糖与脂肪，腐败蛋白质l合成vit.B复合物和vit.K8/20/202475第二节食物的消化8/20/202476三大营养素的消化与吸收蛋白质由胃蛋白脢作用,到十二指肠后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝脏,运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶分解成麦芽糖,再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸 胆囊肝脏胆汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小肠淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口8/20/202
32、477一、一、 碳水化合物的消化碳水化合物的消化（一）谷物和薯类淀粉一）谷物和薯类淀粉1. 1. 主要消化过程主要消化过程口腔- 唾液 唾液淀粉酶 打开 -1, 4-Linkage胃 - HCl 可以水解饲料到一定的程度胰脏: 胰淀粉酶水解 -1, 4-linkage 小肠粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖) 麦芽糖酶(麦芽糖) 乳糖酶(乳糖) 低聚-1,6-糖苷酶 (水解 -1,6 linkages)8/20/2024788/20/2024792. 淀粉消化 -Amylase + Olig-1,6-Glycosidase1). Starch - Dextrins -Amylase2). Dex
33、trins - Maltose Maltase3). Maltose - Glucose3.3.酶浓度随日粮的组成而变化酶浓度随日粮的组成而变化4. 4. 二糖的消化二糖的消化 每千克体重每小时水解二糖的克数每千克体重每小时水解二糖的克数 Lactose Maltose(1) New Born 5.90.3(2) 5 weeks0.82.55.5.乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。8/20/202480二、二、 脂肪的消化脂肪的消化（一）与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较慢。（二）脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。（三）有两个脂肪酶参与甘
34、油三酯的消化（酶由小肠中的钙离子激活）。 1. 胰脂肪酶 2. 肠脂肪酶（四）脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪进一步降解形成微粒。8/20/202481 Lipases1. 乳化的脂肪 脂肪酸 + 2-甘油一酯2. 2-甘油一酯 + 胆盐+ 游离脂肪酸形成微粒（六） 微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。1. 微粒 脂肪酸 + 2-甘油一酯 通过微绒毛2. 微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收（哺乳动物）。(七)磷脂的 消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用
35、。8/20/202482三、蛋白质消化三、蛋白质消化（一）蛋白质消化从胃开始1. HCL 使蛋白质变性2. 胃蛋白酶（Pepsin） Protein + Pepsin - 主要被水解成多肽 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 最适pH 2 to 3， pH 在 6.5以上，作用停止。3. 白明胶酶（Gelatinase） 溶解明胶4. 凝乳酶（Rennin） Casein + Rennin - （衍酪蛋白）Paracasein + Polypeptides Ca + Paracasein 凝块(3)凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度，禽不含凝乳酶。8/20/202483（二）蛋白
36、质小肠的消化二）蛋白质小肠的消化二）蛋白质小肠的消化二）蛋白质小肠的消化1.需要一个中性 pH (约 7)2. 胰液胰蛋白酶原由肠激酶激活 作用与LYS和 ARG 相连的肽键 激活别的消化酶胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 羧肽酶原由胰蛋白酶激活弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活核糖核酸酶 (RNase)脱氧核糖核酸酶 (DNase) 8/20/202484（三）小肠壁（三）小肠壁（三）小肠壁（三）小肠壁氨肽酶（Aminopeptidase）二肽酶（Dipeptidase）核酸酶（Nucleases） 4.在粘膜细胞内，小肽可能进一步被降解。5. 消化酶最终被自身消化。8/20/202485第三节第三节
37、吸收吸收l吸收被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。l口腔与食管：食物不被吸收l胃内：酒精和少量水分l小肠：吸收的主要部位吸收的主要部位l大肠：水分和盐类8/20/202486一、小肠吸收的形态基础l小肠长度为4米l环行皱褶、绒毛、微绒毛l使吸收面面积增大600倍l食物停留时间长l食物已成为小分子物质l毛细血管和毛细淋巴管8/20/202487胃的黏膜十二指腸的黏膜小肠的黏膜大肠的黏膜8/20/202488二、主要营养素的吸收8/20/202489（一）碳水化合物的吸收l仅单糖能被吸收，但吸收的速率有差别。l吸收机制： 1 继发性主动转运（与钠耦联转运）葡萄糖、半乳糖。2 异化扩散：果
38、糖8/20/202490 （二）脂肪的吸收1 1、在小肠绒毛中的流向与转运、在小肠绒毛中的流向与转运、在小肠绒毛中的流向与转运、在小肠绒毛中的流向与转运1.1 Fatty acids 10-12 碳原子长度的在粘膜中重新与甘油一酯结合形成甘油三酯，经淋巴系统转运。1.3 甘油三酯由载脂蛋白 (Apoproteins A and B),胆固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4 血中脂类转运到各组织的毛细血管后，游离脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。8/20/2024918/20/2024928/20/2024932 四类载脂蛋白四类载脂蛋白乳
39、糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白质比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1 Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被组织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2 VLDL：少量在小肠粘膜合成，大部分在肝脏合成，运载大部分甘油三酯到组织。2.3 LDL：胆固醇浓度最高，在体内主要转运胆固醇， LDL胆固醇有时被称作坏胆固醇。2.4 HDL：最高密度的脂蛋白，在肝脏中合成，从肝脏接受胆固醇，并把它转变成VLDL和LDL，HDL胆固醇有时被称作好胆固醇。8/20/202494（三）蛋白质的吸收l日吸收140克小
40、肽吸收机制二肽、三肽l氨基酸主动转运中性、酸性、碱性 AA转运系统与钠耦联转运l吸收后进入门脉血循8/20/2024958/20/202496 氨基酸在小肠的吸收氨基酸在小肠的吸收1. AA的吸收主要在小肠上部完成，为主动吸收 。2. 被吸收氨基酸的来源 50% 来源于消化的日粮蛋白质 50% 为内源性的来源 25% 来源于消化液 25% 来源于脱落的小肠细胞8/20/2024971.小肽吸收机制小肽(二、三肽）吸收比游离氨基酸快。（1）肽转运载体（2）依H+或GSH（3）不易饱和（4）耗能低营养意义： 乳蛋白消化产物中肽的比例高应激 肠道缺血 ATP耗能-氧游离基生成-肠粘膜损伤婴幼儿：膳食
41、补充小肽 肠绒毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）8/20/2024982. 氨基酸通过四个基本系统转运依钠离子、需要ATP、易饱和、吸收速度慢中性氨基酸碱性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羟脯氨酸和其它化合物8/20/202499（四）、维生素的吸收l水溶性维生素简单被动扩散 VB12 内在因子结合l 脂溶性维生素溶于脂类 8/20/2024100（五）水与水与无机盐的吸收（一）（一）水与矿物元素的吸收水与矿物元素的吸收l吸收量：8L/DAYl机制：被动吸收借盐主动吸收所形成的渗透压梯度l钠/氯l铁l钙主动吸收，需要VD参与，合成载体蛋白l负离子8/20/2024101食物的消化、吸
42、收与自由基l食后特殊动力作用-产热lATP-线粒体o自由基 葡萄糖l 脂肪酸l 氨基酸l 肽l 无机离子 自由基-健康8/20/2024102消化系统物质和能量代谢极为旺盛，消化系统物质和能量代谢极为旺盛， 营养因素与自由基产生营养因素与自由基产生脂、糖脂、糖 蛋白蛋白组织、器官自由基？组织、器官自由基？氧化还原状态控制氧化还原状态控制-生长抑素生长抑素 somatostatin基因表达基因表达消化系统氧化还原状态的调节机制消化系统氧化还原状态的调节机制如何防止氧化损伤如何防止氧化损伤8/20/2024103l线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧
43、化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。l呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电子被子被O O2 2接受生成接受生成O O2 2- -。自由基的生成自由基的生成8/20/2024104O2 形成最早形成最早 H+接收接收O2 生成生成H2O2O2和和 H2O2或或H2O2和和Fe2+作用产生作用产生OH脂类被脂类被OH作用，生成作用，生成LOOROS 在生命活动的氧化代谢在生命活动的氧化代谢过程中会不断地产生各种自过程中会不断地产生各种自由基，主要有：由基，主要有： O2，H2O2，OH， LOO能量代谢与自由基能量
44、代谢与自由基8/20/2024105 在正常情况下，体内的自由基是处于不断产生与清除的动态平衡中 一些生命活动需要自由基，过多或清除过慢，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。8/20/2024106 自由基对生物体的积极作用自由基对生物体的积极作用 正常中间代谢产物，正常中间代谢产物， 有效的防御系统，有效的防御系统， 参与机体正常的代谢调节参与机体正常的代谢调节: : a. a.增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果 b.b.促进或参与人体一些重要物质的生成促进或参与人体一些重要物质的生成c.c.参与肝脏的解毒功能参
45、与肝脏的解毒功能8/20/2024107当当ROSROS的的水水平平高高于于生生物物体体自自身身的的的的抗抗氧氧化化防防御御能能力力，体体内内氧氧化化还还原原状状态态失失衡衡，过过量量的的自自由由基存在于组织或细胞内，即诱发氧化应激。基存在于组织或细胞内，即诱发氧化应激。 酶类及非酶类酶类及非酶类的抗氧化剂的抗氧化剂8/20/2024108 氧化应激的危害 a自自由由基基对DNA分子的攻击，可以分为DNA分子的碱基修饰、DNA单双链的断裂等。 自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致DNA碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物有20多种，鸟嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多见的. b.
46、 b.对蛋白质的对蛋白质的损害 -S-S-, -S-Ch3 8/20/2024109 c. 对碳水化合物的损害对碳水化合物的损害d. 对脂类对脂类: 作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反应，终产物MDA等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。 脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。8/20/2024110e. 氧化应激则可能介导细胞凋亡氧化应激则可能介导细胞凋亡: : （1）加入活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡 （2）加入有抗氧化活性的物质可阻止凋亡.8/20/2024111消化系统物质和能量代谢极为旺盛，消化系统物质和能量代谢极为旺盛， 营养
47、因素与自由基产生营养因素与自由基产生脂、糖脂、糖 蛋白蛋白组织、器官自由基？组织、器官自由基？氧化还原状态控制氧化还原状态控制-生长抑素生长抑素 somatostatin基因表达基因表达消化系统氧化还原状态的调节机制消化系统氧化还原状态的调节机制如何防止氧化损伤如何防止氧化损伤8/20/2024112l线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来源。l呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电子被子被O O2 2接受生成接受生成O O2 2- -
48、。自由基的生成自由基的生成8/20/2024113O2 形成最早形成最早 H+接收接收O2 生成生成H2O2O2和和 H2O2或或H2O2和和Fe2+作用产生作用产生OH脂类被脂类被OH作用，生成作用，生成LOOROS 在生命活动的氧化代谢在生命活动的氧化代谢过程中会不断地产生各种自过程中会不断地产生各种自由基，主要有：由基，主要有： O2，H2O2，OH， LOO能量代谢与自由基能量代谢与自由基8/20/2024114 在正常情况下，体内的自由基是处于不断产生与清除的动态平衡中 一些生命活动需要自由基，过多或清除过慢，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰老过程并诱发各种疾病，自由基具有双
49、重作用。8/20/2024115 自由基对生物体的积极作用自由基对生物体的积极作用 正常中间代谢产物，正常中间代谢产物， 有效的防御系统，有效的防御系统， 参与机体正常的代谢调节参与机体正常的代谢调节: : a. a.增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果 b.b.促进或参与人体一些重要物质的生成促进或参与人体一些重要物质的生成c.c.参与肝脏的解毒功能参与肝脏的解毒功能8/20/2024116当当ROSROS的的水水平平高高于于生生物物体体自自身身的的的的抗抗氧氧化化防防御御能能力力，体体内内氧氧化化还还原原状状态态失失衡衡，过过量量的的自自由由基存在于组织或细
50、胞内，即诱发氧化应激。基存在于组织或细胞内，即诱发氧化应激。 酶类及非酶类酶类及非酶类的抗氧化剂的抗氧化剂8/20/2024117 氧化应激的危害 a自自由由基基对DNA分子的攻击，可以分为DNA分子的碱基修饰、DNA单双链的断裂等。 自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致DNA碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物有20多种，鸟嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多见的. b. b.对蛋白质的对蛋白质的损害 -S-S-, -S-Ch3 8/20/2024118 c. 对碳水化合物的损害对碳水化合物的损害d. 对脂类对脂类: 作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反应，终产物M
51、DA等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。 脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。8/20/2024119e. 氧化应激则可能介导细胞凋亡氧化应激则可能介导细胞凋亡: : （1）加入活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡 （2）加入有抗氧化活性的物质可阻止凋亡.8/20/2024120消化系统物质和能量代谢极为旺盛，消化系统物质和能量代谢极为旺盛， 营养因素与自由基产生营养因素与自由基产生脂、糖脂、糖 蛋白蛋白组织、器官自由基？组织、器官自由基？氧化还原状态控制氧化还原状态控制-生长抑素生长抑素 somatostatin基因表达基因表达消化系统氧化还原状态的调节
52、机制消化系统氧化还原状态的调节机制如何防止氧化损伤如何防止氧化损伤8/20/2024121糖-小鼠消化系统氧化还原状态及抗氧化剂的调控作用8/20/20241221.过量摄入糖对小鼠氧化还原状态的影响摄入单糖对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入单糖对小鼠血液氧自由基含量的影响过量摄入单糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平过量摄入单糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平hh过量单糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖浓度升高.自由基水平与升糖作用有关8/20/2024123过量双糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖浓度升高.冰糖白糖红糖促自由基产生潜能：冰糖白糖红糖过量摄入双糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平过量
53、摄入双糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平hh8/20/2024124高糖饲料对小鼠消化系统自由基水平的影响高糖饲料对小鼠消化系统自由基水平的影响正常日粮正常日粮高糖日粮高糖日粮摄入正常和高糖日粮后小鼠消化系统组织匀浆中自由基含量分布摄入正常和高糖日粮后小鼠消化系统组织匀浆中自由基含量分布血液和消化系统ROS释放量显著增加，肝脏和胰腺的比例显著增加。8/20/2024125ROS release from blood or tissue /mg weight 组织Normal dietHigh sugaBlood 103cd/44.1211.4553.1419.30liver288.5460.
54、93515.4158.02*Pancreas322.76135.83599.0893.69*Stomach255.84167.53419.5285.52duendum242.2886.70305.2891.03空肠201.5671.51213.459.17回肠282.76115.57298.27112.098/20/2024126Antioxidant capacity plasmaplasma血清指标Normal High sugarSOD(U/mL) 3.450.161.680.24GSH-Px(U/mL)165.6610.64144.4817.67CAT(U/mL)34.647.1822
55、.005.23T-AOC(U/mL)1.870.601.250.17高糖饲料对小鼠血液及消化系统抗氧化能力的影响高糖饲料对小鼠血液及消化系统抗氧化能力的影响8/20/2024127l膳食膳食5 5天不同水平葡萄糖日粮小鼠肝脏、胰腺、天不同水平葡萄糖日粮小鼠肝脏、胰腺、十二指肠及空肠匀浆总抗氧化能力十二指肠及空肠匀浆总抗氧化能力 8/20/2024128l不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 8/20/2024129l1.葡萄糖的吸收过程伴随自由基的生成l2.消化道是自由基生成的重要部位l3.高糖摄入诱发氧化损伤l4.高脂、高蛋白有相似的结果8
56、/20/2024130l不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 8/20/2024131l1.葡萄糖的吸收过程伴随自由基的生成l2.消化道是自由基生成的重要部位l3.高糖摄入诱发氧化损伤l4.高脂、高蛋白有相似的结果8/20/2024132高脂饲粮引起小鼠消化系统氧化还原状态紊乱及抗氧化剂的作用8/20/20241331. 摄入油脂对小鼠氧化还原状态的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平8/20/2024134l不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自
57、由基的影响不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 8/20/20241352.2.22.2.2 灌胃猪油与茶油后自由基灌胃猪油与茶油后自由基水平比较水平比较l与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自由基显著增加由基显著增加(P0.05)，猪油组小鼠生，猪油组小鼠生成的自由基比茶油组生成的自由基代谢成的自由基比茶油组生成的自由基代谢缓慢、持久。缓慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros intensity（ cd/ul）Lard oil Tea oilabcedAB
58、CDC8/20/2024136动物试验动物试验动物试验动物试验 2 2 2 2l不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 8/20/20241371. 摄入油脂对小鼠氧化还原状态的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平8/20/20241382.2.22.2.2 灌胃猪油与茶油后自由基灌胃猪油与茶油后自由基水平比较水平比较l与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自与灌胃茶油相比，猪油使小鼠生成的自由基显著增加由基显著增加(P0.05)，猪油组小鼠生，猪油组
59、小鼠生成的自由基比茶油组生成的自由基代谢成的自由基比茶油组生成的自由基代谢缓慢、持久。缓慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros intensity（ cd/ul）Lard oil Tea oilabcedABCDC8/20/2024139动物试验动物试验动物试验动物试验 2 2 2 2l不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 8/20/20241402.2.3 灌胃猪油与椰子油后自由基水平灌胃猪油与椰子油后自由基水平比较比较l灌胃猪油后小鼠生成的
60、自由基显著高于灌胃猪油后小鼠生成的自由基显著高于灌胃椰子油组灌胃椰子油组(P表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性8/20/2024167真消化吸收率=吸收氮100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮100%食物氮8/20/2024168表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p1
61、5返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%8/20/2024169由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro8/20/2024170BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高8/20/2024171AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2氨基酸评分(amin
62、oacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同8/20/2024172表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨
63、酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回8/20/2024173确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分8/20/2024174其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正
64、负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物8/20/2024175NPU（%）= 消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源8/20/2024176PER（%） =动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价8/20/2024177
65、被测蛋白质PER=实验组PER2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER18/20/20241784经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-68/20/2024179表几种食物蛋
66、白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p178/20/2024180表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48吴坤主编营养
67、与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p178/20/2024181五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄病因原发性摄入不足ProE不足8/20/20241823临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良8/20/2024183F3-PEM8/20/2024184F8-PEM8/20/2024185F11-PEM8/20/20241864治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素
68、增加营养12348/20/20241875预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养8/20/2024188六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro8/20/2024189推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜8
69、/20/2024190第二节脂类（Lipids）第二节 脂类8/20/2024191一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类8/20/2024192(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能8/20/2024193碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fa
70、ttyacid）的分类2脂肪酸（fattyacid，FA）8/20/2024194FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat8/20/2024195n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类8/20/20241963必需脂肪酸*（essentialfattyaci
71、d，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列-亚麻酸*n-6系列亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA8/20/2024197不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径8/20/2024198EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性
72、物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等8/20/20241993）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等8/20/2024200EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的
73、多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害8/20/2024201(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性8/20/2024202磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供
74、热能8/20/2024203磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性引起水代谢紊乱产生皮疹等8/20/2024204(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯8/20/20242051胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等8/20/2024206Chol广泛
75、存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要8/20/20242072植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）8/20/2024208二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见
76、p228/20/2024209三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量8/20/2024210Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入8/20/2024211第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节 CHO8/20/2024212一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类
77、，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖8/20/2024213(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质8/20/2024214(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等8/20/2024215(三)寡糖（三）寡糖（oligo
78、saccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖8/20/2024216（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成8/20/2024217膳食纤维3膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素8/20/2024218不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不
79、属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动8/20/2024219可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中8/20/2024220膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要8/20/2024221二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经
80、组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有8/20/20242223节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症8/20/2024223(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能8/20/2024224图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-18
81、0麦芽醇90注取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度8/20/2024225三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收8/20/2024226四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能10%（否则可龋齿发生率）美 国 FDA提 倡 每 人 摄 入 膳 食 纤 维 25g/d， 或11.5g/kcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果8/20/2024227第四节能量第四节 热能8/20/2024228一、概述热能(energy)
82、热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇29.3kJ(7.0kcal)1gPro16.7kJ(4.0kcal)1gFat36.7kJ（9.0kcal)一、概述8/20/2024229二、E消耗(一)BM恒温(18-25)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消
83、耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basalmetabolism，BM）8/20/2024230BM热能消耗(basalenergyexpenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法8/20/2024231(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关8/20/2024232表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重
84、负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别8/20/2024233(三)食物热效应（三）食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%8/20/2024234三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗
85、确定热能需要三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要8/20/2024235四、供给四、热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro10-15%*Fat20-25%*CHO55-65%*2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同8/20/2024236第五节矿物质第五节 矿物质8/20/20242371概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（ 宏 量
86、 ）元素（ macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）8/20/2024238体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点8/20/2024239机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3无机盐的生理功能8/20/2024240一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素8/20/2024241199%以羟磷灰石结晶
87、3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需8/20/2024242体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定8/20/2024243(一) 功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2
88、维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等8/20/2024244(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收8/20/2024245返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?8/20/2024246草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分8/20/20242472钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠
89、道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d8/20/20242484）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多8/20/20242493钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，
90、并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响8/20/20242504钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等8/20/2024251(三)RNI（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg8/20/2024252(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果8/20/2024253经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋
91、效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？8/20/2024254Q-草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?8/20/2024255二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀8/20/2024256(一)功能（一）生理功能1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响8/20
92、/2024257(二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*8/20/2024258动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多无机硒；溶解度大低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出8/20/2024280(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量8/20/2024281(四)来源/RNI（四）食物来源及供
93、给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g8/20/2024282七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官8/20/2024283(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等8/20/20242841铁代谢血浆中只
94、有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需8/20/20242853超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害8/20/20242864与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢
95、神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关8/20/2024287( (二二) )吸收吸收/ /代谢代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏8/20/2024288(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg8/20/2024289
96、第七节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit8/20/2024290一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物8/20/2024291(一)特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要8/20/20242923不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA
97、1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等8/20/2024293(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名8/20/2024294(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类*8/20/2024295(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏8/20/2024296二、Vit A(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具
98、有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含8/20/20242972VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA8/20/20242983理化性质*VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加
99、工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定8/20/2024299(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢8/20/2024300(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能8/20/2024301干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，
100、发炎，疼痛F1-VA缺8/20/2024302毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺8/20/20243032过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性8/20/2024304(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查（五）机体营养状况评价8/20/2024305(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量视黄醇当量(g)*=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI
101、800g视黄醇当量UL3000g视黄醇当量8/20/2024306三、Vit D(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏8/20/2024307(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织8/20/2024308(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调
102、节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制8/20/2024309(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症8/20/2024310F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿8/20/2024311(五)营养评价2过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况
103、常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠8/20/202431221,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）8/20/2024313鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1来源8/20/20243142供给量VitD单位：IU或g1IUVitD3=0.025gVitD31gVitD3=40IUVitD
104、3RNI5g（16岁以上成人）UL10g8/20/2024315四、Vit E(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显8/20/2024316(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的
105、细胞膜和血循环的脂蛋白中8/20/2024317(三)功能（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用8/20/2024318(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1缺乏症*VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险8/20/20243192过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体
106、营养状况评价*1血清VitE水平2红细胞溶血试验8/20/2024320(六)来源/RNI（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d8/20/2024321五、Vit B1(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏
107、亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性8/20/2024322(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运8/20/2024323硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphospha
108、te，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物8/20/2024324(三)功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关8/20/2024325(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为
109、湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病8/20/2024326F2-VB1缺8/20/2024327F4-VB1缺8/20/20243282过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量8/20/2024329（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vi
110、tB1排出量（g/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中8/20/20243302 红 细 胞 转 酮 醇 酶 活 力 系 数（ erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率8/20/2024331(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉
111、、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨8/20/2024332VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg8/20/2024333六、Vit B2七、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏8/20/2024334游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数
112、VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）8/20/2024335(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运8/20/2024336(三)功能（三）生理功能*1与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应8/20/202433712345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸吡多醛
113、尼克酸的代谢8/20/20243382VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强8/20/2024339(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症8/20/2024340症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等8/20/20243412）长
114、期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状8/20/2024342F1-VB2F1-VB2缺缺8/20/2024343F2-VB2F2-VB2缺缺8/20/20243442过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况8/20/20243452尿中VitB2排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB28/2
115、0/2024346(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量1来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）8/20/20243472RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB28/20/2024348七、烟酸(一)性质八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，Vit
116、PP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等8/20/2024349烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小8/20/2024350(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出8/20/2024351(三)功能（
117、三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用8/20/2024352(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（
118、dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状8/20/2024353F1-烟酸缺8/20/2024354F9-烟酸缺8/20/20243552过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等8/20/2024356(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%8/20/2024357(六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源
119、动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型8/20/2024358体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg8/20/2024359八、Vit C(一)理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱
120、性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏8/20/2024360(二)吸收/转运/代谢（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上8/20/2024361(三)功能（三）生理功能*VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特
121、性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等8/20/20243622抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症8/20/2024363(四)缺乏/过量（四）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类
122、、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等8/20/20243642过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血8/20/2024365坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺8/20/2024366VitC缺乏症
123、坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺8/20/2024367(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆VitC含量3白细胞中VitC浓度8/20/2024368(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg8/20/2024369九、Vit B6(一)理化九、维生素B6（一）理化性质*包括
124、吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中8/20/2024370(二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收8/20/2024371(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功
125、能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢8/20/20243723参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响8/20/2024373(四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应8/20/2024374(五)营养评价（五）机体营养状况评
126、价*1色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2血浆磷酸吡多醛（PLP）8/20/2024375(六)来源/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物（六）食物来源、供给量1食物来源8/20/20243762RNIVitB6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响VitB6的需要量AI男女均为1.5mg/d8/20/2024377十、叶酸(一)理化十、叶酸（一）理化性质*是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutam
127、ic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏8/20/2024378(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（ pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等
128、药物可抑制PPH而影响叶酸吸收8/20/2024379(三)功能（三）生理功能*活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(CH2)、甲炔基(CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CHNH)等8/20/20243801嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程8/2
129、0/2024381(四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性8/20/20243822同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发
130、育不良8/20/2024383(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平2血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时）8/20/2024384 (六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2RNI成年男女均为400mg8/20/2024385第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值8/20/2
131、024386食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等8/20/2024387中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物8/20/2024388食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度8/20/2024389第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义8/20/2024390一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越
132、高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定8/20/2024391(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比8/20/2024392(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏8/20/2024393二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种
133、食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病8/20/2024394第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养8/20/2024395谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳
134、食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大8/20/2024396一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat8/20/20243972糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（e
135、mbryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失8/20/2024398二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E8/20/20244063）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素8/20/20244072大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物
136、红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮8/20/2024408(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品8/20/2024409第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养8/20/2024410一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源8/20/2024411（三）矿物质含丰富的
137、无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质8/20/2024412二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响8/20/2024413第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼
138、营养8/20/2024414一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro8/20/2024415（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit8/20/20244
139、16二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养8/20/2024417二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro8/20/2024418（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长
140、链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat8/20/2024419（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit8/20/2024420第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养8/20/2024421一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油
141、酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro8/20/2024422（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit8/20/2024423表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.
142、5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素8/20/2024424二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉8/20
143、/2024425（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳8/20/2024426（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶(六)奶油8/20/2024427第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养8/20/20244281Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
144、3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃8/20/2024429第三章不同人群的营养第三章不同人群营养l孕妇营养l乳母营养l婴幼儿营养l学龄前、学龄与青少年营养l老年营养l高温、低温环境人群营养l职业接触有毒（害）物质人群的营养8/20/2024430第一节孕妇营养第一节孕妇营养8/20/2024431一、孕期营养生理特点孕期一般按280d计（一）代谢改变（二）消化系统功能改变（三）肾功能改变（四）血容量及血液动力学变化1血容量和红细胞量2血液动力学胎盘生化阀（biochemicalvalve）作用*一、孕
145、期营养生理(一)代谢改变8/20/2024432（五）体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增长过少或过多均不利以身体质量指数（BMI）作为指标来判断(五)体重增长8/20/2024433二、孕期的营养需要*（一）热能用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入4个月起热能0.83MJ（200kcal）（二）蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期15g/d，孕后期25g/d。优质P
146、ro应占1/3以上二、孕期营养需要*8/20/2024434（三）矿物质Ca、Fe、Zn、I易缺乏1Ca用于胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d孕末期1500mg/d2Fe共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d8/20/20244353Zn共贮存约100mg用 于 胎 儿 生 长 （ 60mg） +母 体 本 身 需 要（40mg）孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期20mg/d4I缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预
147、防呆小症非孕期150g/d孕期175g/d8/20/2024436（四）Vit主要考虑VitA、D、B族Vit1VitA不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）2VitD也应注意过量问题3VitB12缺乏神经系统损害、叶酸利用障碍（巨幼红细胞贫血）、同型半胱氨酸血症8/20/20244374叶酸缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月过量可能掩盖VitB12缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下5B族Vit和VitCVitB1、VitB2、烟酸、VitB6、VitC但如果膳食正常额外补充维生素
148、可能没有必要8/20/2024438三、孕期营养不良对胎儿影响*（一）低出生体重低出生体重新生儿体重2500g影响因素1母亲孕前体重或孕期体重增长低者2孕期血浆总蛋白和白蛋白低者3贫血患者4热能摄入低者5其它：吸烟（20支/d）者、酗酒者三、营养不良与胎儿*8/20/2024439（二）早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期37周小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。新生儿体重在该孕周应有体重的10th%位数/平均体重2SD者营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前体重40kg，孕期增重正常体重儿（四）脑发育
149、受损胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（五）先天畸形营养素缺乏/过多先天畸形Zn、VitA、叶酸等8/20/2024441第二节乳母营养第二节乳母营养8/20/2024442一、泌乳生理与内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关（一）内分泌婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原一、泌乳生理(一)内分泌8/20/2024443（二）营养对泌乳量的影响*正常情况下产后2th天约分泌10
150、0ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml存在个体差异泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标(二)营养-泌乳量*8/20/2024444二、乳母营养需要*保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定长期营养泌乳量（除Pro可外，其余成分基本保持恒定）二、乳母营养需要*8/20/2024445（一）热能乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%100ml乳汁产生需365kJ按乳汁750ml/d计需2670kJ（643kcal）/d（二）蛋白质乳
151、母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良乳汁分泌量8/20/2024446（三）Fat人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲（四）钙“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定（五）铁人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg8/20/2024447（六）Vit人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量1脂溶性Vit1）V
152、itA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响2）VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10g/d（400IU）+婴儿日晒8/20/20244482水溶性Vit多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再1）VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml2）VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应摄入量3）VitB2、烟酸、叶酸的情况有与VitB1相似（七）水分膳食中应流汁食物及汤类保证乳汁充足8/20/2024449第三节婴幼儿营养第三节婴幼儿营养8/20/2024450一、婴儿生长发育特点婴儿（infan
153、t）期出生-满1周岁前1母体母体外的过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期2一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍一、生长发育特点8/20/20244513出生后头6m脑细胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/34婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良2）8/20/2024452二、母乳喂养*母乳喂养（breastfeeding）母乳（breastmilk）初乳产后5d内过渡乳6-14d内成熟乳15d-1
154、5m内二、母乳喂养*8/20/2024453（一）母乳优点（乳母营养正常时）1营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要1）含优质Pro乳白蛋白酪蛋白=82乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要(一)母乳优点8/20/20244542）含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收EFA有亚油酸（linoleicacid，LA）、-亚麻酸（-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯
155、酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要8/20/20244553）含丰富乳糖乳糖7%4）钙、其它矿物质钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）5）Vit可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺婴儿2-4w后补VitD/晒太阳8/20/20244562免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段1）特异性免疫物质母乳喂养儿腹泻患病率25%非母乳喂养儿腹泻患病率73%母乳喂养儿肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿8/20/20244572）非特异性免疫物质吞噬细胞（占母乳细胞的30
156、%）有效吞噬、杀灭G+细菌乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等）双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭其它还有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子C3等8/20/20244583哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力8/20/2024459（二）有关母乳的几个具体问题1及早开奶1）早期吸吮尽早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宫收缩稳定产妇情绪2按需哺乳白天5-10次晚上2-3次(二)几个具体问题8/20/20244603断奶过渡期1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续
157、6-8m或更长2）断奶过渡期营养早于4m添加其它食物婴儿肠道感染机率食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体铁丰富/强化食物为第一个断奶食物配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷8/20/20244613）断奶食物及添加断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黄鱼泥豆腐动物血6-9饼干面条水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥烂饭面包馒头碎菜肉沫8/20/2024462三、婴儿配方奶粉（infantformula）（一）基本要求参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪
158、蛋白=822与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸3-与-乳糖按46添加7%4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P25强化VitA、D、适量其它Vit6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏三、婴儿配方奶粉(一)基本要求8/20/2024463（二）使用混合喂养(mixturefeeding)人工喂养(artificialfeeding)(二)使用8/20/2024464四、幼儿营养与膳食（一）幼儿期（youngchild）生长发育与营养需要1-3yr之前1 W2kg/yr， H11-13cm/1thyr， 8-9cm/2thyr2胃容量200ml3
159、00ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差3牙齿数目有限四、幼儿营养/膳食(一)生长发育/营养8/20/2024465(二)膳食（二）幼儿期的膳食1从奶类为主谷类为主2奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅3烹调方法与成人有区别4膳食制度要合理安排8/20/2024466第四节学龄前、学龄与青少年营养第四节学龄前-青少年营养8/20/2024467一、学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养（一）生理及营养特点1H、W稳步，神经分化基本完成脑细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行2咀嚼、消化能力仍有限3良好的饮食、卫生习惯尚未形成4主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺
160、乏（二）膳食一、学龄前营养(一)生理/营养特点(二)膳食8/20/2024468二、学龄儿童（schoolchildren）营养（一）生理及营养特点1H、W稳步，2青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精）3主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏营养不良学习、智力变化（二）膳食二、学龄儿童营养(一)生理/营养特点(二)膳食8/20/2024469三、青少年（juvenile/adolescence）营养（一）生理及营养特点1青春期生长突增开始（女9-10yr，男11-13yr开始）10-18yrH28-30cm，W20-30kg2青春期
161、生殖系统继续发育趋于成熟3主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延迟（1-2yr）、生长发育补充营养赶上生长营养不良学习、智力变化（二）膳食三、青少年营养(一)生理/营养特点(二)膳食8/20/2024470第五节老年营养第五节老年营养8/20/2024471一、老年人（agingpeople）生理代谢特点（一）代谢功能1基础代谢较中年人15-20%2合成代谢、分解代谢细胞功能8/20/2024472骨矿物质(尤其是钙)*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量30-35yr达高峰70yr时可20-30%绝经妇女雌激素更多10yr内可10-15%骨密度*骨质疏松骨折
162、体水分(主要是细胞内液)细胞量瘦体组织体脂肌肉组织重量肌肉萎缩（二）体成分改变8/20/2024473心脏功能血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸消化液消化酶胃扩张能力肠蠕动排空速度脑细胞数肾细胞数肾单位再生力肾小球滤过率肝代谢能力糖耐量便秘消化食物咀嚼差功能（三）器官功能改变8/20/2024474二、膳食营养-衰老*(一)自由基损害*二、膳食营养因素与衰老*（一）自由基（freeradicals，O2）损害*自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定人体组织的氧化反应可产生自由基自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微
163、粒体、溶酶体的膜还可使一些酶蛋白质变性酶失活8/20/2024475(二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*人体正常情况下存在两种抗氧化系统1非酶防御系统1）VitE细胞膜中在超氧自由基（Roo）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害2）VitC在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH），且具有明显谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用8/20/20244762酶防御系统1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SO
164、D随年龄增长活力细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显细胞外含Mn的SOD在老年期也明显8/20/20244772）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力8/20/2024478GSH-PX+VitE协同作用抗氧化VitE主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物8/20/2024479三、营养需要*(一)热能三、老年期营养需要*（一）热能BME需要60yr后应较
165、青年时期20%70yr30%热能摄入量=消耗量维持正常体重1）正常体重（kg）=H-10510%均属正常10-20%超重，30%肥胖10-20%消瘦，20%为严重消瘦8/20/20244802）身体质量指数（bodymassindex，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI25超重8/20/2024481(二)Pr（二）蛋白质Pro利用率分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足8/20/2024482(三)Fat（三）Fat胆汁酸，酯酶活性Fat消化能力限制Fat控制SFAPUFA多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值PUFAMFASFA=1118/2
166、0/2024483(四)CHO(五)矿物质（四）CHO胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘（五）矿物质1胃肠、肾脏功能Ca吸收（正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况1970年WHO建议将高脂蛋白血症分为六型8/20/2024491我国各型高脂蛋白血症的发病率不同，其中以型、型多见虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节8/20/2024492二、脂类-动脉硬化*二、膳食脂类与动
167、脉粥样硬化*大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关8/20/20244931FA的组成不同对血脂水平影响不同1）SFA比例高血胆固醇但对TG的影响不一长短中、短链(C60-C100)、硬脂酸(C180)对胆固醇影响很小豆蔻酸(C140)、月桂酸(C120)、棕榈酸(C160)血脂、血胆固醇8/20/20244942）MUFA橄榄油、茶油 血总胆固醇LDL但不HDL3）PUFA n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG（阻碍TG渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯
168、基摩人心血管疾病发生率摄入Fat较高的西欧人8/20/20244954）反式FA顺式(trans-fattyacid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA(cis-fattyacid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生反式FA与SFA一样可LDL、HDL流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果8/20/20244965）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇
169、仍会8/20/2024497大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇血胆固醇心脑血管疾病的危险性但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外）此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究8/20/20244986）磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化8/20/2024499三、E/CHO-动脉硬化*ECHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率脂肪细胞对胰岛素敏感性胰岛素分泌高胰岛素症肝脏合成
170、TG肥胖HDL高脂血症尤其型高脂血症VLDLTG贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*8/20/2024500四、Pro-动脉硬化*四、膳食Pro与动脉粥样硬化关系尚不完全清楚，但要注意相关关系因果关系8/20/2024501五、Vit-动脉硬化*(一)VitE五、维生素与动脉粥样硬化*（一）VitE（二）VitC（三）其它Vit8/20/2024502六、纤维-动脉硬化*六、膳食纤维与动脉粥样硬化*8/20/2024503七、无机盐-动脉硬化*(一)Mg/Ca七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相
171、关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关8/20/20245041Mg对心血管有保护作用具有血Chol、冠状动脉张力、冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量、血液易凝固、动脉硬化2Ca缺Ca（动物实验）血Chol、血TG补Ca后可恢复8/20/2024505(二)Cr（二）Cr葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的成分缺乏糖、脂代谢紊乱缺乏糖耐量组织对胰岛素反应血Chol、动脉受损补 充 后 血 TG、 血 Chol、 LDL-Chol、HDL8/20/2024506（三）NaNa高血压发病率动脉粥样硬化危险（四）Se
172、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解过氧化物脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤缺Se心肌损伤促进冠心病发展缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成促进血小板凝集、血管收缩心肌梗塞危险性(三)Na(四)Se8/20/2024507八、其它-动脉硬化*八、其它因素与动脉粥样硬化*8/20/2024508九、膳食调整/控制6适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒5饮食宜清淡、少盐(理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍8/20/2024515三、DM饮食控制原则二、DM的饮食控制原则*虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的
173、合并症8/20/2024516(一)综合调控原则饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（一）综合调控原则“五套马车”综合治疗方案8/20/2024517(二)饮食调控原则*食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛-细胞对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作生活质量全面体内营养水平抵抗力（二）饮食调控原则1饮食调控目标8/20/20245182历史上饮食调控原则的改变变化趋势Fat摄入比例，CHO比
174、例，Pro比例变动不大1994年美国糖尿病协会（ADA）提出热能来源比例要强调个体化即饮食调控原则和8饮食处方应因人而异要根据每个病人的营养评价结果确定8/20/20245193饮食调控原则*是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量8/20/2024520表糖尿病患者每日热能供给量kJ(kcal)/(kg bw)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)14
175、6(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄50yr者，每10yr，比规定值酌情10%左右8/20/2024521体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐热能，运动量消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重8/20/20245222）选用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人轻体力
176、劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数*（glycemicindex，GI）反映GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比GI值低该食物升高血糖慢优先选用8/20/2024523A选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）8/20/20245243）增加可溶性膳食纤维的摄入4）控制Fat、Chol的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症5）选用优质P
177、ro尤其是伴有肝、肾疾患时6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食8/20/20245258）食物多样DM常用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类）蔬菜水果大豆奶瘦肉（含鱼虾）蛋油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物8/20/20245269）合理进餐制度定时、定量3-6餐/d，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可热能比例早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等8/20/2024527乙醇氧化型辅酶消耗糖异生途径的糖抑
178、制升糖激素释放往往减少正常食物摄入吸收快维持血糖时间短糖负荷后胰岛素分泌11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行10）防止低血糖发生降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖8/20/20245284DM食谱食品交换份法（常用）营养成分计算法电脑8/20/20245291）食品交换份*每一个食品交换份的任何食品所含热能相似（多定为377kJ，即90kcal）一个交换份的同类食品中Pro、Fat、CHO等营养素含量相似制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相交换可参考营养与食品卫生学实习教程“食谱编制”一节中的“等值食品交换份表8/20/20245302
179、）计算举例某女性65yrH160cm，W60kg轻体力劳动空腹血糖7.5mmol/L，餐后2hr血糖12mmol/L血脂正常用单纯饮食控制8/20/2024531标准W=160-105=55(kg)CHO=131560%4(kcal/g)=197gFat=131525%9(kcal/g)=36gPro=1315(kcal)15%4(kcal/g)=49g交换份=5500(kJ)(1315kcal)377kJ/份=14.6份热能=55(kg)125(kJ/kgd)80%=5500(kJ/d)体型正常W范围44-66(kg)热能按正常人 计算E、Pro、Fat、CHO每日摄入总量及食物总交换份8/
180、20/2024532粗配食谱先设定必需常用食物用量：如奶粉30g，鸡蛋50g，蔬菜500g，水果200g，大豆25ga确定主食（谷薯类）交换份所需谷薯类食物总量可按每日CHO为基准进行计算总CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯类CHO量（197g-51g=146g）谷薯类CHO量一个交换份谷薯类所含CHO量=交换份（146g20g/谷薯类交换份=7谷薯类交换份）8/20/2024533谷薯类交换份食物量/谷薯类交换份=谷薯类食物量（7谷薯类交换份25g/谷薯类交换份=175g）即应摄入175g谷薯类食物/db计算谷薯类食物中Pro总量谷薯类交换份Pro量/谷薯类交换份=谷薯类中Pro总量（7
181、谷薯类交换份2g/谷薯类交换份=14g）依此类推，计算出Pro、Fat、肉类、油脂的量8/20/2024534根据粗配食谱中选用食物的量计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较如未达到供给量的80-100%之间进一步调整直至符合要求确定一日食谱编排一周食谱一日食谱饮食习惯、经济、市场供应等因素编排食物品种、烹调方法一周食谱8/20/2024535第三节膳食、营养与肥胖第三节营养-肥胖8/20/2024536一、肥胖定义/诊断*一、肥胖定义、诊断*正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35%肥胖肥胖（obesity）是Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或
182、脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分8/20/2024537诊断*常用人体测量法、物理测量法、化学测量法人体测量法较常用8/20/2024538（一）人体测量法包括H、W、胸围、腰围、臀围、肢体的围度、皮褶厚度等参数的测量常用身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数（BMI）三种方法1身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见8/20/2024539身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度(%)=实际体重(kg)-身高标准体重(kg)100%身高标准体重(kg)判断标准肥胖度10%超重20%20%轻度肥胖30%30%中度肥胖50%50%重度肥胖
183、但目前成人尚无该标准，儿童青少年的不合理H标准W判定标准8/20/20245402皮褶厚度皮褶厚度测量仪（常用Harpenden皮褶卡钳）肩胛下和上臂肱三角肌腹处，二者相加或髂骨上嵴和脐旁1cm处一般不单独作为肥胖标准，而是与身高标准体重结合肥胖度20%者两处皮褶厚度80%百分位数，或其中一处皮褶厚度95%百分位数肥胖肥胖度10%无论两处皮褶厚度如何体重正常8/20/2024541BMI=体重(kg)身高(m)225超重2体质指数（bodymassindex，BMI）国外认为更能反映体脂的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平8/20/2024542表不同体重状态的BMI判定值体
184、重分类亚洲成人欧洲成人体重过轻18.518.5正常18.5-22.918.524.9超重2325肥胖前期23-24.92529.9度肥胖25-29.93034.9度肥胖303539.9度肥胖40仲来福主编卫生学M第五版，北京：人民卫生出版社，2001，117F-体重BMI判定值8/20/2024543（二）物理测量法1全身电传导2生物电阻抗3双能X线吸收4计算机控制断层扫描法5核磁共振扫描（三）化学测定法稀释法、40K记数、尿肌酐测定法8/20/2024544二、机制*/影响*/分类(一)内因*二、肥胖发生机制*、影响因素*、分类发生机制及影响因素（一）内因*有遗传倾向与人类肥胖有关的基因突变
185、有20余种主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等8/20/2024545(二)外因*（二）外因*1社会因素2饮食因素3行为心理因素8/20/2024546(三)分类（三）分类3单纯性肥胖2继发性肥胖1遗传性肥胖8/20/2024547三、肥胖对健康的危害（一）对儿童的危害1心血管系统2呼吸系统3内分泌、免疫系统4体力、智力、生长发育三、肥胖危害(一)对儿童危害8/20/2024548（二）对成年人的危害1死亡率BMI=40死亡率302高血压发病率血管阻力心脏负担3糖尿病（DM）发病率4胆囊疾病5极度肥胖肺功能异常6内分泌和其它代谢常发生异常(二)对成人危害2）8/20/202454
186、9四、肥胖的流行病学目前较低，但在大中城市有上升趋势，值得注意四、肥胖流行病学8/20/2024550单纯性肥胖F1-肥胖8/20/2024551五、肥胖的预防与治疗原则*易发现，难治疗多数是由于外部环境因素所致，应重视预防五、肥胖预防治疗*8/20/20245521控制总热能摄入量成人控制在3347kJ（800kcal）-4184kJ（1000kcal）左右控制三大热能营养素的生热比Pro25%Fat10%CHO65%一日三餐食物总量最低需要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量8/20/2024614二、营养素供给量二、膳食营养素供给量*1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理
187、需要量基础上+人群安全率制定2安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题8/20/2024615实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）8/20/2024616RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*8/20/202461712345三
188、种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6 成酸性/成碱性食物间7 动物性/植物性食物间*这些平衡包括8/20/2024618各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别8/20/2024619三、RDA制定/依据(自学)三、供给量的制定及其依据（自学）8/20/2024620四、RDA修订目标四、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病
189、+缺乏病目前修订RDA的目标是DRIs（膳食参照摄入量*）的系列标准各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包含4个营养水平指标8/20/20246211EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量8/20/20246222RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值8/20/202462
190、3RNI以EAR为基础制定如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SDCV=（SD / M ）100%8/20/20246243AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病AIEARAIRNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI8/20/20246254UL（TolerableUpperIntakeLevel
191、）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量8/20/2024626制定依据最大无作用剂量+安全系数（人体实验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用8/20/2024627修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面1）由营养调查资料各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料找寻制定AI依据3）由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食
192、品/膳食补充剂的观察结果作为UL的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点提出DRIs的有效性8/20/2024628中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs8/20/2024629第二节居民营养状况与监测第二节营养状况/监测8/20/2024630居民营养状况调查与监测确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化可反映迄今为止居民饮食生活实践/已采取营养干预措施的营养效果可作为下一阶段社区营养工作基础/出
193、发点8/20/2024631为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到1运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平判断其当前的营养状况营养调查（nutritionalsurvey）2收集分析对居民营养状况有制约作用的因素/条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测（nutritionalsurveillance）8/20/2024632不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的最终目的根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据8/2
194、0/2024633一、居民营养调查(一)目的*/内容*/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容*、组织1目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量8/20/20246342内容*人体测量营养不足缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究8/20/20246353组织1）包括调查范围内的全体居民2）按地址、职业、
195、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无8/20/2024636调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象的合作支持程度3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平4）执行计划的工作人员的认真负责态度8/20/2024637(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要的满足程度它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/
196、个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据8/20/2024638膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（询问法）4）化学分析法8/20/2024639(三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆/变化动态及时采取必要措施或用于研究有关因素对人体营养状态的影响我国常用营养水平诊断参考指标及值见书p167表5-18/20/2024640理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的2）更重要的是
197、，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷8/20/2024641(四)不足/缺乏检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏/过剩的症状、体征辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等常见营养缺乏/过剩的临床症状见书p169表5-28/20/2024642(五)人体测量（五）人体测量1身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映或长或段时间内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化8/20/2024643常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）=身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）=身高（c
198、m）-105平田公式（kg）=身高（cm）-1000.92）身体质量指数（BMI）8/20/2024644对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反映既往营养状况2）年龄别体重可反映当前营养状况8/20/20246453）年龄别体重可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是近期的营养状况4）新生儿体重可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来8/20/20246462上臂围与皮褶厚度3深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4各种测量指数5人体Fat含量测定8/20/2024647(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构
199、、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题8/20/2024648二、社会营养监测(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察以便作出改善居民营养的决定人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察8/20/2024649(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1以生活在社会中的人群，特别是需要
200、重点保护的人群为对象向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后直接研究、制定、修订、执行营养政策研究营养政策是它的主要任务8/20/20246503以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定健康状况有关指标8/20/20246514它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料
201、8/20/2024652(三)分类（三）分类1长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等进行动态观察、分析、预测用于制定社会人群营养发展的各项政策、规划2规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化对已制定的政策、规划进行效果评估8/20/20246533及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）8/20/2024654(四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标8/20/20246551社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运
202、销8/20/2024656常选用的指标有1）恩格尔指数（Engelindex）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）EngelIndex=用于食品的开支100家庭总收入是衡量一个国家/地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委8/20/2024657返回该指数划分标准（联合国）贫困60%勉强度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕30%8/20/20246582）收入弹性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物购买力增长（%）收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9即如果收入增长10%，用于
203、购买食品的增长率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委8/20/20246593）人均收入及人均收入增长率（%）人均收入=实际收入家庭人口数人均收入增长率(%)=第二年度人均收入第一年度人均收入100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表8/20/2024660其它指标食品深加工比值年度食品深加工增长率深加工增长率/人均收入增长率比值深加工系数资料来自统计局、轻工业局8/20/20246612医疗保健资料与健康指标常见指标1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿的母乳哺育率3）儿童发育状况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5）慢性疾病
204、年度变化等等8/20/20246623人群营养指标1）营养调查的相关指标2）其它指标编制食物平衡表人均动物性食品增长率或消瘦额谷类食物热能与动物类食物热能之比值居民Pro、热能的摄取情况以上资料来自城市/农村居民抽样调查队8/20/2024663通过调查提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点对此种膳食结构进行比较、评价找出影响居民食物消费水平的因素/食物消费量在居民健康上的反应发现存在的问题提出进一步改善居民营养状况的宏观/微观方案8/20/2024664第三节保证居民营养政策与措施第三节营养政策/措施8/20/2024665社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们
205、通过饮食生活完满地实现营养科学要求改善营养状况增强体质、保护健康8/20/2024666为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作制定DRIs评估居民营养状况制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱大力开发食物资源制定营养改善计划等8/20/2024667但能否完满地实现这些目标必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施才能使社区营养工作收到切实的效果8/20/2024668一、营养改善计划一、中国营养改善计划（一）背景1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要尽一切努力在
206、2000年以前消除饥饿和营养不良为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”8/20/2024669“中国营养改善行动计划”1总目标1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施减少饥饿和食物不足降低PEM发生率预防、控制、消除微量营养素缺乏症8/20/20246702）通过正确引导食物消费优化膳食模式促进健康的生活方式全面改善居民的营养状况预防与营养有关的慢性病8/20/20246712具体目标1）规定了全国人均热能日供给量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年1/33）4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率200
207、0年母乳喂养率达到80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5）基本消除5yr以下儿童VitA缺乏病8/20/20246726）到2000年全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8）规定了200年全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘8/20/2024673为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支
208、持，为实现国家目标打下基础8/20/2024674具体的策略与措施有1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划中2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3）增加食物生产及改善家庭食物供应4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改善儿童营养8/20/20246756）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充VitA的干预措施，加强防止儿童佝偻病等）7）保护处于困难条件下的人群8）加强营养人才培训及营养教育9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽样调查或普查）8/20/2024676二、膳食指南
209、/宝塔(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义8/20/2024677当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3
210、）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理8/20/2024678我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足8/20/2024679中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品8/20
211、/2024680该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人8/20/2024681（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔8/20/2024682平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况
212、是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到8/20/2024683图图 中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔F1-膳食宝塔8/20/2024684在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持6.适量运动8/20/2024685三、食品强化与食物新资源的开发（一）食品强化（foodfortification）调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的
213、一种食品深加工是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面三、食品强化/新资源(一)食品强化8/20/20246861强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失的营养素精白米面添加B族Vit等3）使食品达到某些特定目的的营养需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化寒带人群的食品中VitC强化等8/20/20246872强化载体即被强化的食品主要是食用量大、食用普遍、适于加工保存的食品世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制
214、品、调味品等为主3强化剂即所添加的营养素主要是AA、Vit、矿物质、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）8/20/20246884对食品强化的要求1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题提出明确论证2）必须有相应的理论和实验依据论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素平衡的，是确有效应的3）强化食品必须有食用安全性保证4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的8/20/2024689（二）我国对食品强化的现行规定我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、Vit类、矿物质与微量元素等三大类，共35个品
215、种(二)食品强化现行规定8/20/2024690（三）对食品强化监督管理的意见1食品强化是有重大社会效益的社会营养措施也是有很大经济效益的食品深加工因此政府主管部门、食品质量监督检验机构和食品生产经营企业，都应对此要有明确认识，持积极的态度并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础(三)食品强化监督管理8/20/20246912应进一步完善必要的法律规范、技术规范3应明确现阶段食品卫生监督检验机构在食品强化方面的工作关系、职权范围4强调食品强化的针对性、目的性要求食品生产企业提供强化食品的营养情况分析、营养效应的检测论证资料、产品质量、生产工艺的技术标准和保证条件等8/20/
216、20246925应由卫生行政部门鼓励倡导需要强化的食品载体和强化剂的品种范围在使用单一强化剂开展食品强化的同时，也要鼓励用天然食品及其制品进行强化6对强化剂的添加量应规定上限，以免形成新的营养不平衡；也要规定下限，以切实保证营养效应添加量一般以消费对象正常DRIs的1/3-DRIs为宜8/20/20246937对食品强化剂要规定质量规格，定点生产，保证卫生上安全、营养上的生物利用效能8要建立市售强化食品的商品标志制度9应有全国统一的关于强化食品营养效应鉴定技术规范，指定权威鉴定机构10加强监督机构自身的人才、设备、技术业务建设8/20/2024694（四）食品新资源与新食品的开发是各个部门、许
217、多学科的综合事业新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品以下类别和方向是人民需要和主管部门支持的(四)新资源/食品开发8/20/20246951运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种开发利用植物Pro资源，特别是大豆蛋白质用遗传工程高新技术创制农产品新品种等2利废性质的开发粮谷类加工中谷胚、麦胚、糠麸中营养物质的利用大米、糖化渣的利用屠宰场牲畜血、畜禽骨骼的利用等8/20/20246963野生植物、野菜、野果的开发蕨菜、小根蒜（苦蒜）、灰菜、沙棘、刺梨、黑加仑、桔梗、山枣等4有特殊生物学效应的物质开发魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等8/20
218、/20246975食用油源核桃油、松籽油、黑加仑籽油、葡萄籽油等6优质微量元素食物来源通过饲料、动物体生产的高锌、高碘蛋、高锌奶等8/20/2024698（五）营养补充剂也称为膳食补充剂（dietarysupplement）是人为的将一些营养素或食物提取物按营养学理论组合而成的一种体积较小的、易于携带的、用于补充日常食物中易缺乏的营养素的食品理论上通过平衡膳食能满足人体营养需要，但在实际生活中由于各种各样的因素影响，往往达不到DRIs的要求。实际生活中，可针对不同人群的具体情况在必要时通过营养补充剂来满足人体的需要但在应用过程中应防止过量或造成单独以来营养补充剂来保持机体健康的心理(五)营养补
219、充剂8/20/2024699四、营养教育营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训2将营养知识纳入中小学的教育内容教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力四、营养教育8/20/20247003将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯8/20/2024701THEEND结束结束
