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1、餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责岗位职责精品范文 权威资料餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责 餐厅员工卫生管理制度一总则1 目的规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。2 适用范围本餐厅的所有员工.二员工健康检查管理1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。2 餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类.3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染
2、病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退.5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。1精品范文 权威资料6 员工的体检费用由餐厅承担。7 餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。三员工个人卫生管理1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责.2 员工工作服应合体、干净,无破损.3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理
3、整齐并置于帽内。4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒.厨房员工应每隔一小时洗手一次。5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口.8 要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9 发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。2精品范文 权威资料10 不随地吐痰.餐厅员工卫生
4、管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责文章餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责出自，转载请保留此链接.11 患病报告制度厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物.12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。四员工操作卫生管理
5、厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。1 员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务.2 主管应及时督导员工按规from 餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责来自学优网#范要求进行服务操作.3精品范文 权威资料3 端送食物时，要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。4 不用手直接抓取食物,必须用手操作时，须戴塑料手套.品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵.7 不可在工作场所内吸
6、烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈.8 不使用破裂器皿。餐厅部交接班制度1.酒店餐饮部管理制度要求餐厅接班人员必须 10 分钟到岗,交班人员在接班人员未到时,或未完成接班检查工作前不得擅自离去。2。酒店餐饮部管理制度要求交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况,需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。3。酒店餐饮部管理制度要求接班人员认真核对交接班记录,了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。3。1 交接记录应列明下列事项:人员交接、物品交接、交接班记录;4精品范文 权威资料3.2 客人的预定；3。3 重要客人的情况;3.4 客人的投诉
7、；3。5 未办完的准备工作；3。6 客人的特别要求;3。7 餐厅工作的变化情况;3。8 经理（主管）交办的其它工作.餐厅员工卫生管理制度、餐厅部交接班制度及餐厅厨师长岗位职责安全管理常识。4、酒店餐饮部管理制度要求餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。5、酒店餐饮部管理制度要求午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督,有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的
8、问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源,值班结束时与接班人员作好交接。餐厅厨师长岗位职责在餐厅经理领导下，全面负责餐厅业务管理工作,餐厅经理不在时，厨师长应履行餐厅经理岗位职责.平时必须坚持跟班劳动。经常摸索伙食规律,掌握某场行情信息，加强成本核算,认真5精品范文 权威资料 督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。认真制定餐厅物料订购计划,根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，努力办好酒席，不断满足就餐者需要。亲自安排组织饭菜的销售工作，保证按时供应,不得脱销和销售冷饭菜。认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节
9、，确保食品卫生，防止食物中毒。6精品范文 权威资料酒店总经理年终总结范文一、科学决策，群策群力。酒店全体领导班子根据各项工作任务的要求，年初制定了全年工作计划,提出了指导各项工作开展的总体工作思路，酒店总经理带领各部门经理及主管、领班，团结全体员工，上下一致,齐心协力,在创收、创利、创优、创稳定方面作出了一定的贡献，取得了颇为可观的业绩。（一）、经营创收。酒店通过调整销售人员、拓宽销售渠道、推出房提奖励、餐饮绩效挂钩等相关经营措施，增加了营业收入。酒店全年完成营收为 8600 万元，比去年超额 1800 万元，超幅为 26%；其中客房收入为 3600 万元,写字间收入为 800 万元，餐厅收入
10、 2800 万元，其它收入共 1400 万元。全年客房平均出租率为 116,年均房价 480 元/间/夜。酒店客房出租率和平均房价,皆高于全市四星级酒店的平均值。(二）、酒店通过狠抓管理，挖掘潜力，开源节支，合理用工等，在人工成本、能源费用、物料消耗、采购库管等方面，倡导节约,从严控制.酒店全年经营利润为 4128 万元，经营利润率为 48%，比去年分别增加 900 万元。(三)、酒店通过强化员工接待基本行为准则关于“仪表、微笑、问候、行为标准、技能技巧、着装、规范、素质。”等 207精品范文 权威资料 字内容的培训,加强管理人员的现场督导和质量检查，逐步完善前台待客部门及岗位的窗口形象，提高
11、了员工的优质服务水准。此外，在大型活动的接待服务中,销售、前厅、客房、物业、餐厅等部门或岗位，分别收到了来自多方面的表扬信,信中高度赞扬我们“酒店员工热情周到的服务，给我们的日常生活提供了必要的后勤保障，使我们能够圆满地完成此次活动等。(四）、酒店全年几乎未发生一件意外安全事故。在酒店全体管理人员的关心指导下，店级领导天天召开部门经理反馈会，对通报情况提出要求.保安部安排干部员工加岗加时,勤于巡逻，严密防控.在相关部门的配合下,群防群控,确保了各项活动万无一失和酒店忙而不乱的安全稳定。酒店保安部也因此而被评为先进班组.二、与时俱进,提升发展，酒店突显改观酒店全体管理人员率先垂范，组织指导党员干
12、部及全体员工，结合酒店经营、治理、服务等实际情况，转变观念。在市场竞争的浪潮中求生存，使整个酒店范围下半年度突显了可喜的改观。主要表现在干部员工精神状态积极向上。酒店总经理大会、小会反复强调，干部员工要有紧迫感，应具上进心，培养“精气神”。酒店的治理服务不是高科技，没有什么深奥的学问.要害是人的主观能动性，是人的精神状态，是对酒店的忠诚度和敬业精神，是对治理与服务内涵真谛的理解及其运用。店级领导还通过组织对部门经理、主管、领班及员工的各项培训交流，启发引8精品范文 权威资料 导大家拓宽视野，学习进取，团结协作。在完成酒店经营指标、治理目标和接待任务的过程中实现自身价值,并感受人生乐趣。因而，部
13、门之间相互推诿扯皮现象少了，互通信息、互为补台、互相尊重多了;酒店每月两次夜间例行安检和每周一次质量检查请假、缺席的人少了，主动关心参加、检查仔细认真多了。在一些大型活动中，在酒店全体领导的榜样作用下，部门经理带领着主管、领班及其员工，加班加点，任劳任怨,工作延长虽很疲惫却始终保持振作的精神状态，为酒店的窗口形象增添了光彩.三、创品牌效果，抓好全面工作酒店召开了多次专题会，安排了不同内容的培训课，组织了一些验审预检等。这些大大促进并指导了酒店管理工作更规范地开展。同时，酒店引进国内外先进酒店成功经验，结合年初制定的治理目标和工作计划，酒店及各部门全年主要抓了如下工作。（一)以效益为目标,抓好销
14、售工作1、人员调整。酒店销售部划开前台等岗位,销售人员上半年就是同规模星级酒店的 2 倍多.酒店总经理班子分析原因,要害是人,是主要治理人员的责任。因此，酒店果断地调整了销售部经理,并将人员进行调整,增强了留下人员竞争上岗意识和主动促销的工作责任心.2、渠道拓宽。销售部原来分解指标因人而定,缺少科学依据.酒店下达的经营指标却难如期完成。针对上半年出现的缺9精品范文 权威资料 少市场调研、合理定位、渠道划分种种问题，总经理班子在调整了部门经理后，研究通过了下半年度的“销售方案”。其中在原有协议公司、网络订房、上门散客仅三条自然销售渠道的基础上，拓展增加了会展、团队、同行、会员卡等渠道，设渠道主管
15、专人负责,并按各渠道客源应占酒店总客源的比例，相应地按比例分解指标。这样，一是划分渠道科学，二为分解指标合理，三能激励大家的工作责任心和促销的主动性,四可逐步再次减员增效，五则明显促进了销售业绩的提升。3、房提奖励。根据本酒店市场定位为商务型特色酒店,以接待协议公司商务客人和上门散客为主，以网络订房、会展团队等为辅的营销策略，总经理班子参照同行酒店“房提”的一些成功经验,制定了对销售部前台接待人员按高出协议公司价售房后予以一定比例提成的奖励.这一房提奖励政策，极大地调动了前台接待员促销热情和服务态度，使酒店上门散客收入明显上升。4、窗口形象。销售部前厅除充分利用酒店给予的房提政策,加大促销力度
16、外,还非凡重视塑造酒店的窗口形象。其一,合理销控房间，保证酒店利益最大化。例如，在今年的各种接待活动期间,合理的运作,保证客人的满足，也保证了酒店的最大利益，连续多天出租率超过 120，而平均房价也有明显的提高。其二，完善工作流程,确立各种检查制度.加强对前厅在接待结帐、交接班等工作流程上的修订完善，尤其是结帐时采用了“宾客结算帐单”，减少了客人等待结帐的时间，改变了结帐的繁琐10精品范文 权威资料 易错。加强主管的现场督导。通过增加主管去前台的站台时间，及时解决了客人的各种疑难问题,并对员工的微笑服务方面起到了检查督导作用.加强主管和领班的双检查工作。要求主管和领班对每班的身份证登记等检查并
17、签字，增强主管、领班的责任心。今年前台登记、会客登记、上网发送等没有发生一起错登漏登现象。总之,前厅部在总经理的带领下,层层把关,狠抓落实，把握契机，高效推销,为酒店创下了一个又一个记录，上门散客由原来占客房总收入的60%提高到 68。5、投诉处理。销售部尤其前厅岗位,是酒店的门面岗位，也是客人咨询问题、反映情况、提出建议、投诉不满等较为集中的地方。本着“宾客至上、服务第一”和“让客人完全满足”的宗旨，从部门经理到主管、领班，直至前台接待人员，除了能做到礼貌待客、热情服务外，还能化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。一年来，销售部接待并处理宾客投诉,为酒店减少了经济损失，争取了较多的酒店回头客
18、.此外，销售部按酒店总经理班子的要求，开始从被动销售到主动销售、从无序工作到有序工作、从低效谈判到中效谈判、从无市场调研分析等无基础治理到每月一次市场调研分析和客户送房排名等等，直接赢得了销售业绩的显著回升。（二)以改鄯为动力，抓好餐饮工作1、绩效挂钩.餐厅虽然是酒店的一个部门岗位，但在治理体制上率先进入市场轨道,绩效挂钩的改革举措在餐厅正式推11精品范文 权威资料 行,即将餐厅的经营收入指标核定为万元/月，工资总额控制为万元/月。在一定的费用和毛利率标准下,若超额完成或未完成营收指标，则按完成或未完成的比例扣除工资总额的相应比例名额。这种绩效挂钩的做法，一方面给餐厅厨房的治理者、服务员、厨师
19、等人员以无形的压力,思想工作欠缺或治理不得法等还会带来一些负面的影响；另一方面，却使大家变压力为动力，促进餐厅、厨房为多创效益而自觉主动地做好经营促销工作。如餐厅增开夏季夜市、增加早餐品种等等。2、竞聘上岗。餐厅除了分配政策作了改革，用人、用工机制也较灵活。治理者能上能下，员工能进能出，依据工作表现竞聘上岗等等，这些皆利于酒店及部门岗位的政令畅通，令行禁止。当然，主要治理者若素质欠佳或治理不力，也自然会产生一些逆反后果。但总体看来,餐厅将表现和能力较优秀的主管安排到负责岗位,将认真工作的员工提为领班，将不称职的主管、领班及员工予以劝退等，多多少少推动了餐厅各项工作的开展，为力争完成营收指标提供
20、了治理机制等方面的保证。3、试菜考核。酒店要求餐厅的厨师每周或至少隔周创出几款新菜，由店级领导及相关部门经理试菜打分,考核厨师的业务水平，同时对基本满足的新菜建议推销。半年来，餐厅共推出新菜百余种，此外,对考核优秀的厨师给予表彰鼓励，对业务技术较差的厨师要求及时调换等。餐厅的服务接待工作得到了酒店和上级董事会的基本肯12精品范文 权威资料 定和表扬。（三)以客户为重点,抓好物业工作1、在日常的管理工作中。各部门按要求和规定安排工作；如夏天到了,空调不制冷，投诉;房顶漏水了，投诉;发现有人私自动用公司的用品了，投诉；冬天到了,暖气不热了，投诉;就连浴室少了个凳子，都要投诉。每当有关部门接到投诉电
21、话时从不推卸责任，首先向客人道歉，再找到相关部门协助解决。解决完了还要对客户进行回访直到令其满足为止。2、催收房费。催收房费也是一件难事。有的客人因为某种原因不按时交房费，管事部就积极进行催账，不仅是打电话,每到交费的时候就亲自到房间去收房费。（四)以质量为前提,抓好客服工作1、班组晨会.为保证酒店基本产品“客服”质量的优质和稳定，客房部根据酒店要求，设立了长包及散客班组的晨会制度，对当日的工作进行布置，对每个员工的仪表仪容不整进行规范，从而使全体员工在思想上能够保持一致，保证了各项工作能够落实到位.在班组的周例会中对上周工作进行总结,对下周的工作进行布置并形成文字，同时将酒店相关文件的内容纳
22、入其中，充分体现了“严、细、实”的工作作风。2、安全检查.除部门设立专职安全保卫分管负责人外，将安全知识培训开成系统在全年展开，体现不同层次、内容。从酒店相应的防范措施、突发事件的处理办法到各项电器的检查要13精品范文 权威资料 求等等，从点滴入手.明确各区域的安全负责人,以文字形式上墙，强调“谁主管、谁负责”“群策群力”的工作原则.对于住店客人、会客人员、过往人员进行仔细观察、认真核对，做到无疏漏。全年散客区查出住客不符的房间，不符人员多起.客务部查出安全隐患（客人未关门、关窗;不符合酒店电器使用规定）数起。(五)以“防”为内容，抓好安保工作。1、制订预案。在日常经营、每个重大节日、大型活动
23、前，保安部、工程部都积极制定安保方案和应急预案、及时签订安全协议书.按时组织酒店内安全检查，与各部门签订安全责任书,做到责任明确、落实到人、各负其责.2、严格检查。严格检查消防设备设施，提前对烟感系统报警点进行全面测试，对断线故障、报警点不准确进行修复，保障线路畅通、正常使用;对酒店应急疏散灯、安全出入口进行补装和更换等。(六)以降耗为核心,抓好维保工作1、酒店总经理办公会专题研究决定,在酒店及各部门原有治理规定执行的基础上，再次向全店干部员工提出节能降耗 8 字要求。即一要关,二要小,三要隔，四要定,五要防，六要查，七要罚，八要宣。2、抢修维修。维修组的同志承担着酒店各个部门设备设施的维修保
24、养工作，经常为抢修一个部位坚持工作到深夜，有时一干就是一整夜。同时，他们对自己的工作做到心中有数合理安14精品范文 权威资料 排，如在入冬前提前对酒店供暖设备进行了全面检修、整修酒店配电箱更换电度表等.3、采购把关.采购部在工作中努力做到节约开支，降低成本，积极走访市场咨询商家，努力做到货比三家,坚持同等价格比质量，同等质量比价格，严把进货质量关。坚持制度原则,凡是支出金额较大的采购计划，都要事先得到领导审批。做好预算费用开支，控制采购费用的支出.（七)以精干为原则，抓好人事工作1、合理定编。根据酒店总经理办公会议精神，以精干、高效为用人原则，人事部在年初，在全店人员编制的基础上，由店级领导出
25、面，找相关部门协调，再减10 名编制，并未影响酒店及部门工作。2、员工招聘。根据酒店经营需要,控制人事费用支出，调整人员结构。（八）以“准则为参照，抓好培训工作1、酒店讲座.按照酒店年初制定的全员培训计划,参照员工接待基本行为准则20 字内容,由领导组织召集对部门经理、主管、领班及待客服务人员的专题培训，重点讲解治理素质、服务意识、礼貌待客、案例分析等.全年共组织培训数批,约 3800 人次参加，通过讲解、点评、交流等，受训人员在思想熟悉和日常工作中，皆得到不同程度的感悟和提升。2、英语授课。人事培训部每周二、四下午 2 小时，定期15精品范文 权威资料 组织前台部门、岗位人员进行“饭店情景英
26、语”的培训;下半年重点对餐厅、销售部前台员工进行英语会话能力的培训考核，促进了待客服务人员学习英语的自觉性。3、部门培训。各部门在酒店组织培训的同时，每月有计划，自行对本部门员工进行“20 字”准则内容和岗位业务的培训。例如销售部前厅，抓好对各岗位的培训工作，做到“日日有主题，天天有培训”。分阶段、分内容对前厅员工进行培训和考核。前台的接待、收银天天早班后利用业余时间进行培训；主管、领班每两周进行一次培训，前厅全体员工每月一次的培训.培训内容包括业务知识、接待外宾、推销技巧、案例分析、应急问题处理等。通过培训，员工的整体素质提高了，英语水平提高了，业务水平提高了，客人的满足度也提高了。一年来，
27、各部门共自行组织培训 200 批，约 5000 人次参加。酒店与部门相结合的两级培训，提高了员工整体的思想素质、服务态度和业务接待能力。4、练兵考核.酒店会同客房、前厅、餐厅等前台部门岗位，对日常业务培训优秀者酒店分别予以奖励并宣传通报进行表彰.四、四星标准,客户反馈,酒店仍存三类问题一年的工作，经过全体员工的共同努力，成绩是主要的.但不可忽略所存在的问题。这些问题，有些来自于客人投诉等反馈意见,有些是酒店质检或部门自查所发现的。用四星级酒店的标准来衡量，问题之明显、整改之必要已非常迫切地提上酒店领导班子的议事日程。16精品范文 权威资料1、设施设备不尽完善。2、服务技能有待提升。一表现在服务
28、技能人员文化修养、专业知识、外语水平和服务能力等综合素质高低不一、参差不齐;二表现在酒店尚未制订一整套规范的系统的切实可行的“评定模式”;三服务技能随意性等个体行为在一些管理者身上时有发生。3、服务质量尚需优化。从多次检查和客人投诉中发现,酒店各部门各岗位员工的服务质量，横向比较有高有低，纵向比较有优有劣。白天与夜晚、平时与周末、领导在与不在，都难做到一个样地优质服务。反复出现的问题是，有些部门或岗位的部分员工，仪容仪表不整洁,礼节礼貌不主动，接待服务不周到，处理应变不灵活。此外，清洁卫生不仔细,设备维修不及时等，也影响着酒店整体的服务质量.通过对酒店全年工作进行回顾总结，激励鞭策着全店上下增强自信，振奋精神，发扬成绩，整改问题。并将制订新一年度的治理目标、经营指标和工作计划，以指导 XX 年酒店及部门各项工作的全面开展和具体实施。17
