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1、标准卫生操作程序(SSOP)v标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)vSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE1SSOP至少包括以下项内容v 1与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全； 2与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3防止发生交叉污染；防止发生交叉污染； 4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；护； 5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染； 6有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理； 7职工健康状况的控制；职工健康状况的控制；
2、 8防蝇灭鼠防蝇灭鼠2水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水源水源:v自备水井自备水井v周围环境周围环境v深度深度 v公共供水公共供水v总接口总接口v两种供水系统并存两种供水系统并存3水的安全水的安全(包括冰包括冰) v水的贮存水的贮存v水塔水塔v蓄水池蓄水池v储水罐储水罐v清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录方法、次数和记录v 安全安全4水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的处理水的处理v加氯处理加氯处理 v 至少至少20分种分种v 余氯浓度为余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标国标)v自动加氯系统自动加氯系统v臭氧处理臭氧处理v紫外线消毒紫外线消毒5水的安全水的安全(包括冰包括冰)
3、 v供水网络图供水网络图 v出水口编号出水口编号 v管道区分管道区分 标记标记v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v消防用水消防用水6水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的监测水的监测v取样计划取样计划v每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口v一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口v取样方法取样方法v先进行消毒先进行消毒v放水放水5分钟分钟7水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的监测水的监测v监测的内容和方法监测的内容和方法v余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法vPH值值v微生物微生物 不同于产品不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐三料乳糖胆
4、盐v大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml v企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测v企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测v当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次8水的安全水的安全(包括冰包括冰)v国家饮用水标准国家饮用水标准vGB5749-85 35 项项v微生物指标微生物指标:v细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37 v大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升v致病菌致病菌 不得检出不得检出9水的安全水的安全(包括冰
5、包括冰)v防虹吸设施防虹吸设施 v 清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽v 2倍水管直径倍水管直径v防止水倒流防止水倒流 v水管管道死水区水管管道死水区 v水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断10水的安全水的安全(包括冰包括冰)v废水排放废水排放v地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水v加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面接流到地面v地沟地沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） v流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区v与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇11水的安全水的安全(包括冰包括冰)v污水处理污水
6、处理v符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求v必要的处理必要的处理vISO14000v符合防疫的要求符合防疫的要求 特别是来料加工特别是来料加工12食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v食品接触表面包括：食品接触表面包括：v直接直接v加工设备加工设备v工器具和台案工器具和台案v加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服v间接：间接：v未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库v卫生间的门把手卫生间的门把手v垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染13食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工设备、器具加工设备、器具v材料材料 v耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、
7、易清洗、不生锈锈v不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等v设计和安装设计和安装v无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 v表里如一表里如一v及时维修保养及时维修保养14食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒v首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗v除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质v确保消毒效果确保消毒效果v再进行冲洗再进行冲洗v然后进行消毒然后进行消毒v首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂v消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠100150 ppmv物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧15食品接触表面的清洁
8、食品接触表面的清洁v加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率v大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后v工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？v加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行16食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 检查和监测检查和监测v检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前v仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 v监测监测 实验室实验室v方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹v细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米v频率：每两周频率：每两周12次次17食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v手和手和手套手套
9、1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存18食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员19食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几
10、点注意事项固定的场所或区域固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留残留20清洁清洁q1 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。养物质。q2 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到等，可达到90%90%q3 3、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障q4 4、清洗不易选择热水（、清洗不易选择热水（5050）q5 5、有效的清洗
11、是最为经济的方式、有效的清洗是最为经济的方式21消毒消毒q消毒只是一种预防性措施，对此不要消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区有误区。q对食品对食品企业的调查企业的调查，消毒状况不容乐观。，消毒状况不容乐观。q消毒的方法有许多种化学的、物理的消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选我们要选择合适的经济的方式。（如案板择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸木制煮沸 塑制塑制化学消毒）化学消毒）q消毒前需要清洗等保证措施。消毒前需要清洗等保证措施。q要掌握要掌握使用方法使用方法。22防止交叉污染防止交叉污染v工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局v提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得
12、联系v加工工艺布局合理加工工艺布局合理v物理隔离物理隔离 v加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离v贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库v加工多种产品加工多种产品v人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流v人走门人走门 物走传递口物走传递口23防止交叉污染防止交叉污染v食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源v个人卫生个人卫生v手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中v不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长v不良卫生习惯不良卫生习惯 吃
13、东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v卫生操作卫生操作24防止交叉污染防止交叉污染v几个注意的方面几个注意的方面v明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向v从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区v正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制v物流包括产品、废料和包装等物流包括产品、废料和包装等v交叉的交叉的时间和空间时间和空间的概念的概念v交叉污染的相对性交叉污染的相对性 风险分析风险分析v交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件25打打喷喷嚏嚏26手的清洗手的清洗
14、/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染v方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手27手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v洗手消毒的设施洗手消毒的设施v非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头v有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水v数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车28手的清洗手的清洗/消
15、毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v频率：频率：v每次进入车间时每次进入车间时v加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次v手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后v检查和监测检查和监测29手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的设施卫生间的设施 v位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间v数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 v手纸和纸篓手纸和纸篓v洗手设施洗手设施v三星酒店的水平三星酒店的水平30手的清
16、洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的要求卫生间的要求v通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁v防蚊蝇设施防蚊蝇设施v进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋v方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒v包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼v卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权31手手的的细细菌菌对对照照试试验验32未未洗洗的的手手33漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水34洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）35洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清36373839防止污染物的污染防止污染物的污染v污染物一般
17、包括：污染物一般包括：v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒v外来物质外来物质 v无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备v润滑剂润滑剂v残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品v包装物材的控制包装物材的控制v食品的贮存食品的贮存40防止污染物的污染防止污染物的污染v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变v顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型v良好通风良好通风v合理用水合理用水v及时清扫及时清扫v控制车间温度稳定控制车间温度稳定 v提前降温提前降温 拉干拉干41防止污染物的污染防止污染物的污染v包装物材的控制包装物材
18、的控制v通风、干燥、防霉、防鼠v必要时进行消毒v内外包装分别存放v食品的贮存食品的贮存v物品不能混放v防霉、防鼠42头头发发43有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用v有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 1605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠44有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用v有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明v主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用
19、剂量和注意事项和注意事项v单独的区域贮存单独的区域贮存v带锁的柜子带锁的柜子v标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销v使用登记记录使用登记记录v经过经过培训培训的人员管理的人员管理45员工健康员工健康v要求要求v 不能：v患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等v有外伤有外伤v化妆v带首饰、个人物品v需：工作服、帽、鞋v洗手消毒46员工健康员工健康v健康证健康证v体检计划体检计划v所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员v档案档案v培训培训 v卫生操作v卫生习惯47防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v存在的主要问题：存在的主要问题：v不注重日常工
20、作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主v记录不正实记录不正实v方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳48防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v计划计划v灭鼠分布图灭鼠分布图v全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围v重点：重点：v厕所厕所v下脚料出口下脚料出口v垃圾箱周围垃圾箱周围v食堂食堂49防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v措施措施v清除滋生地清除滋生地v预防进入预防进入v风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道v挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯v杀灭：杀灭：v产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯v粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼v不能用灭鼠药不能用灭鼠药50防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v及时检查和处理及时检查和处理v记录记录51蟑蟑螂螂52卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏v监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定v发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏v一般不涉及到产品一般不涉及到产品v严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中5354
